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38gourmandLe Restaurant Le Pasturier :entre tradition gastronomique…et subtilité du terroir !C’est une nouvelle rubrique que nous vous proposons, pour vousdonner envie de cuisiner et de passer à table... Chez vous, chez desamis ou au restaurant ! Produits du terroir, adresse gourmande,bonnes tables, c’est, dans ce Gap en Mag, « Le Pasturier » quil’inaugure.Le Pasturier, en patois local, désignait autrefoisla trappe qui existait entre la grange où l’onstockait le fourrage et l’étable où mangeaientles animaux. Mais, à Gap, Le Pasturier, c’estavant tout ce restaurant réputé situé depuis 25ans maintenant au 18 de la rue Pérolière, enplein centre-ville. « C’est en 1987 que j’ai transformél’atelier de plomberie-zinguerie de monpère en restaurant. C’était ma premièreaffaire… et je pense la dernière ! », expliquePascal Dorche, la cinquantaine et chef des lieuxdepuis le début de l’aventure. Depuis, lui etDjema, son épouse qui officie en salle et assurel’accueil, ont décroché « 2 fourchettes » auGuide Michelin, « 2 toques » au Gault et Millau(c’était dans les années 90) et, plus récemment(en 2010), le titre de « Maître-restaurateur ». «C’est un titre, attribué par la Préfecture, quirécompense l’excellence des meilleurs professionnelsde la restauration dans chaque départementselon certains critères, comme le fait deservir une cuisine préparée sur place à partir deproduits majoritairement frais, avec une attentionparticulière au service et à l’accueil, quidoivent être de qualité », détaille notre chef,assez fier de cette reconnaissance.« Je cuisine commesi c’était pour moi ! » ”« J’aime le goût des choses et les choses qui ontdu goût, c’est un peu ma devise ! Voilà pourquoila cuisine que je propose se veut fidèle aux parfumsdu terroir des Hautes-Alpes, fidèle aussiaux traditions locales, même si elles sont largementrevisitées », insiste Pascal Dorche. « Je netravaille pratiquement que des produits frais etde saison et mes fournisseurs sont très majoritairementdes producteurs locaux. En fait, je cuisinepour ma clientèle comme si c’était pourmoi. Alors, comme j’aime les bons produits, lesbelles viandes, les champignons, les truffes… çame plaît de partager ce que j’aime ! », ajoute-t-il.Leur temps libre (trop rare à leur goût !), Pascalet Djema le consacrent en grande partie à aller àla rencontre des vignerons bordelais, deBourgogne, de Provence ou de la Vallée duRhône. « Nous avons aujourd’hui plus de 200références dans la cave du restaurant, toutessélectionnées par nos soins », annonce fièrementle couple de restaurateurs, sans compterles vieux alcools qui font la réputation de l’établissement.« Cela nous a permis d’apprendre levin, de nouer des amitiés et, surtout, de mettreun paysage, un visage, une ambiance derrièrechaque étiquette afin de marier au mieux nosmets avec ces vins parfois originaux. Un petitplus pour nos clients. »L’autre passion de Pascal Dorche,c’est la transmission de sonsavoir-faire« J’aime à dire que la vocation d’un chef, c’estde magnifier les produits. Et cette ambition, j’aiun plaisir immense à la communiquer auxjeunes que je prends le temps de leur apprentissageet qui ont ou qui pourront, pour certains,travailler aux côtés de grandes toquesfrançaises. Pour moi, c’est une véritable satisfactionet, au final, une belle récompense »,avoue-t-il en conclusion.INDISCRÉTIONPascal Dorche met actuellement latouche finale à une nouvelle entrée.Il s’agit en fait d’une trilogie depetites caillettes de lièvre : lapremière est au genièvre, ladeuxième à l’orange et la troisièmeaux cèpes. Une symphonie desaveurs qui devrait se retrouverprochainement à la carte. Cela nedevrait pas dénoter avec les autresplats proposés !CONTACTLe Pasturier18 rue Pérolière - 05000 GapOuvert du mardi soirau dimanche midiM a g a z i n e d e l a V i l l e d e G a p • H i v e r 2 0 1 2 • N ° 1 6