ANDREÏ MAKINE

Sans Frontières, janvier 2017
T
rès différente du dessert d'Auguste Escoffier
datant de la fin du XIX e siècle, la recette de l'île
flottante est aujourd'hui assimilée à celle des
œufs à la neige. Certains chefs les distinguent
toutefois par leurs modes de cuisson.
À l'origine, l'île flottante était réalisée à partir de tranches
de génoise, de biscuit de Savoie ou de brioche, imbibées
de liqueur. Selon la recette du célèbre chef Auguste
Escoffier qui date de la fin du XIX e siècle, les tranches de
gâteau étaient séparées par de la marmelade d'abricot, à
laquelle on ajoutait des amandes hachées et des raisins
secs. L'ensemble était servi avec de la crème anglaise ou
une purée de fruits rouges.
Recette
Préparation
faire chauffer le lait avec la gousse de vanille,
ajouter la pâte de pistache et bien mélanger,
blanchir les jaunes avec le sucre,
verser le premier mélange sur les jaunes blanchis
en cellule et stocker au froid à +3°C.
Pour le coulis
mélanger les framboises avec le sucre et le jus de
citron et mixer, puis passer à l'étamine,
réserver au froid.
Pour les blancs
monter les blancs au batteur avec une pincée de
sel fin (150 gr de sucre pour les dix blancs),
ajouter la moitié du sucre à mi-montage puis
meringuer les blancs avec le reste du sucre pour
obtenir des blancs fermes.
Pour le montage et la cuisson
pocher les blancs à la poche à douille dans du film
alimentaire et tourner pour former une sphère,
mettre en bac gastro perforé,
cuire au four à 80°C en vapeur 7 minutes,
refroidir en cellule et stocker au froid à +3°C.
Ingrédients
Crème anglaise
Lait (1 L.)
Sucre (200 gr. + 150 gr pour les blancs)
Jaunes d’œufs (10 pc.)
Pâte de pistache (50 gr.)
Vanille gousse (1 pc.)
Blancs d’œufs (10 pc.)
Coulis de framboises
Framboises fraîches (500 gr.)
Sucre (300 gr.)
Citron (1pc. pour jus)
Divers
Menthe fraîche
Pistaches mondées
Mikados chocolat noir
Conseil du chef
Le décor peut être agrémenté d'amandes grillées, de
pralin, de pralines écrasées ou d'un zeste de citron, en
fonction de l'imagination de chacun. Dans la version
régionale, intitulée Dame blanche du Poitou, les œufs
battus en neige sont cuits directement au four dans un
grand moule à soufflé, puis démoulés et déposés sur une
crème anglaise. Aujourd'hui je vous la propose à ma
façon revisitée et modernisée, avec un parfum original et
différent de la classique à la vanille. Pour accompagner ce
dessert, je propose un champagne rosé ou plus
simplement un bon crémant de Loire ou de St Emilion.
Bonne dégustation.
SANS FRONTIÈRES
Certificat d'enregistrement No 212 du 14.04.2015
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