GQ France

Goûter_Vélo trip
Une fois attablés, nous pénétrons un univers culinaire parallèle, où
une cuisson experte succède à une autre. Pieuvre aux oignons caramélisés
et sa sauce à l’encre (celle de la pieuvre, forcément), homard
grillé et ses œufs orange vif, kokotxas (une spécialité basque
que le menu décrit comme « de délicates languettes de chair qui
pendent de la gorge du merlu », autrement dit le double menton du
poisson) servis de trois façons et donc, ce turbot, qui nous arrive
déconstruit en une vingtaine de parties, chacune d’entre elles décrite
par le chef Pedro Arregui avec la même intensité que les déclamations
d’Hamlet dont nous gâtait mon prof de littérature anglaise
à la fac. On nous recommande de manger avec les doigts
et nous nous exécutons ; bientôt nous sommes en train de lécher
les toutes petites arêtes du poisson, enrobées de gélatine naturelle.
Je commence à me demander si tous ces efforts ne déforment
pas trop ma perception gustative. Est-il dieu possible que
je puisse savourer deux des meilleurs repas de ma vie en à peine
vingt-quatre heures ? La remontée vers San Sebastián ne parvient
pas à tempérer mon ardeur, même sous une pluie torrentielle. Je
suis prêt à reprendre la route le lendemain et à aller voir ce que le
Pays basque a encore à m’offrir.
« J’observe les moutons et vaches un par un,
je hume l’air imprégné de réglisse, de lavande…
Je ne suis pas défoncé, je suis juste zen. »
ÉTAPE 4
100 KM // 4H45 // 5 500 CALORIES
BRÛLÉES
À vélo, on remarque des choses que l’on ne
voit pas en conduisant une voiture. On se sent
plus connecté à ce qui nous entoure. On se
retrouve à la merci des intempéries et des
routes en mauvais état ; on prend conscience
que l’on peut tomber dans un ravin à n’importe
quel moment et ne plus jamais revoir
les gens qu’on aime. Cette vulnérabilité rend
plus sensible à l’environnement. Nous pédalons
vers l’ouest en direction
de Mundaka : c’est le plus
long trajet de notre voyage.
Voici trois jours que nous roulons,
nous avons déjà parcouru
200 kilomètres et je comprends
peu à peu ce qui fait
l’attrait de ce genre d’effort
intensif : j’observe les moutons
et vaches un par un, je
marque des haltes devant les
coteaux de vigne, j’inventorie
mentalement les petits jardins
qui s’étendent à l’arrière de
chaque maison basque, je hume
l’air imprégné de réglisse,
de lavande et de sel alors que
nous approchons de la côte.
Je ne suis même pas défoncé,
je suis juste parfaitement zen.
C’est ce que ça fait, de rouler à
vélo toute la journée. Après des kilomètres passés à changer frénétiquement
de vitesse entre les villes de Zumaia et de Lekeitio,
nous faisons une petite halte pour pique-niquer au bord de la route,
sur une corniche surplombant un verger. Cesar nous a préparé
quelques fantastiques tartines de bonito del norte (du thon blanc à
l'huile d'olive) à l’huile d’olive, de jamon iberico et de poivrons guindillas
vinaigrés. Le tout, arrosé de Coca, bien sûr, se termine par
une part de gâteau basque.
ÉTAPE 5
70 KM // 3H30 // 4 500 CALORIES BRÛLÉES
On m’a raconté bien des merveilles au sujet de l’Etxebarri. La
moitié d’entre elles pourrait n’être que baliverne que ce restaurant
resterait tout de même le meilleur moment de mon voyage.
Mais j’ai encore une fois bien des kilomètres à parcourir
Étape 5 : Victor Arguinzoniz (ci-contre), le chef de l’Etxebarri, a créé son propre grill et
recherche les effets subtils que celui-ci peut produire sur les aliments. Ci-dessus, un
spectateur régulier, la vache, et une assiette de pouces-pieds en récompense. Page de
gauche : soupe de haricots agrémentée de chorizo et de boudin au Santuario Urkiola.
2017 Été 99
LIFE