ICI MAG - FEVRIER 2019

• Secrets des Landes
Le boeuf de Chalosse
Beau, tendre et succulent...
Le bœuf de Chalosse grandit au sud des Landes au
cœur d’une terre de tradition d’élevage et de gastronomie,
dans une zone comprise entre le Gave de Pau
et l’Adour. C’est une viande de grande qualité, tendre
et à la saveur unanimement reconnue, avec un léger
goût de noisette. Depuis 1996, en plus de son Label
Rouge, le bœuf de Chalosse bénéficie d’une
certification IGP (Indication Géographique
Protégée). Car ici, fort d’une longue tradition,
on prend son temps et on laisse
l’animal grandir et se développer à son
rythme. Pour les éleveurs, c’est une véritable
école de la patience où les animaux
bénéficient d’un élevage long. Il
faudra ainsi compter au moins 3 années
pour les mâles et entre 4 et 7 ans pour les femelles,
avant que la viande puisse être commercialisée.
Le bœuf de Chalosse est issu de 3 races à viandes
nobles, historiquement présentes sur le territoire :
La Blonde d’Aquitaine, la Limousine et la Bazadaise.
Tout au long de leurs croissances, les bovidés bénéficient
d’une nourriture 100 % naturelle pour une viande
très rouge et goûteuse. Une fiche d’identité permet
une traçabilité de chaque animal et indique toutes
les informations essentielles (lieu d’élevage, nom
du producteur…). Ainsi, chaque morceau de viande
est clairement identifié et suivi, depuis le pré jusqu’à
l’assiette.
• Où en trouver ?
Une tranche d’authenticité
Elevés selon le mode allaitant, les animaux destinés
au label tètent leur mère jusqu’à 4 mois minimum.
Durant toute leur vie, ils respectent le cycle naturel d’alternance
prairies/étable et passent plus de la moitié de
leur temps au grand air, généralement entre avril et
novembre. Ils sont majoritairement nourris de matières
premières produites sur l’exploitation, composées
d’herbe, de fourrages. Enfin, ils sont
engraissés au maïs pendant une période
longue qui peut aller jusqu’à 1 an.
Le cahier des charges du label est parmi
les plus exigeants. Il impose des règles
contraignantes. Il exige, par exemple,
que les animaux soient plus de 6 mois par
an au pré en toute liberté, et exige une période
d’engraissement d’au moins 6 mois avant
le départ pour la boucherie, contre 2 à 3 mois pour une
production standard. Une étape essentielle qui apporte
du persillé, c’est à dire du gras à la viande. Enfin,
il faudra attendre plus de 10 jours de maturation pour
consommer les viandes à griller et garantir ainsi leur
goût de caractère et leur tendreté. Effet bœuf garanti !
• Chiffres-clé
Label rouge depuis 1991
370 éleveurs de bœufs de Chalosse.
700 tonnes commercialisées/an
10 jours de maturation minimale pour
un goût et une tendreté optimales.
6 mois : le temps minimum d’engraissement,
qui peut aller jusqu’à douze mois.
6
Inutile de chercher du bœuf de
Chalosse en grande surface, la production,
avec environ 2000 carcasses
certifiées par an, ne saurait
satisfaire la demande de la
grande distribution. Il faudra donc
s’adresser à l’un des 70 artisans
bouchers labellisés, essentiellement
répartis dans notre département.
La liste complète des points
de vente est disponible sur le site
qualitelandes.com.
Réalisé en partenariat avec Qualité Landes.
Crédits photos : Studio Ernest - Clin d’oeil Photographes Tyrosse