Taste

« Des plantes
qualifiées
de mauvaises
herbes par
d’autres sont un
régal culinaire
pour moi. »
Les cultures du Monde des Mille Couleurs
sont récoltées à différentes phases. Tout
au long de l’année, il y a une diversité naturelle
de légumes, d’herbes et de fleurs.
« J’offre ce qui est à point à ce moment-là,
et sous différentes formes. Une plante
peut par exemple fournir 10 produits différents
: la racine, la feuille, la fleur… Nous
laissons par exemple nos choux-fleurs
pousser à l’état sauvage, ce qui leur donne
des formes capricieuses, mais surtout un
goût délicieux. »
Du sur-mesure à l’état pur
La plante vient à la première place. La
norme, utilisée par les marchés de gros
dans leur sélection des produits, n’a aucune
importance. Aussi, l’offre change-telle
tous les jours, au rythme de la nature.
Les chefs de Belgocatering passent leur
commande le matin, Dries et son équipe
récoltent le jour même. Le tout sur mesure.
Pur et authentique, du champ directement
à la cuisine. « Il y a une forte
symbiose », nous confie Dries. « J’inspire
les chefs et ils m’inspirent à leur tour. Ils se
mettent au travail avec les produits prêts à
la récolte. Nous sommes motivés à continuer
notre quête de diversité. Et nous y
parvenons, même en hiver. »
Le wild farming à la façon de Dries demande
de l’enthousiasme, de la patience
et beaucoup de connaissance. « C’est du
travail manuel et sur mesure. Nous retournons
au principe d’aller chercher sa nourriture
dans la nature sauvage. Notre instinct
sauvage est remis à vif. Nous activons
jour après jour justement ce bouton que
beaucoup de gens veulent désactiver. »
Mis à part un tracteur, il n’est pas question
d’aide motorisée sur la ferme inspirante.
Les herbicides y sont bannis à vie. Tout
est cueilli et récolté à la main. Un énorme
travail, mais il est inextricablement lié à la
philosophie agricole inhérente au Monde
des Mille Couleurs.
Dans cet environnement unique, les nouvelles
plantes cherchent leur chemin sur
la ferme, alors que de vieilles cultures
repoussent spontanément. Il arrive donc
qu’on trouve une plante surprenante entre
les rangées de fines herbes. Tout comme
dans la nature. Et quand les anciennes
espèces ne reprennent pas vie spontanément,
Dries et son équipe leur donnent un
coup de main. « Oui, nous travaillons par
essais et erreurs, mais ça aussi, c’est inhérent
à la nature. »
Selon le processus de floraison
En plus d’une agriculture pure, Dries ne
jure que par le respect, l’appréciation et le
partage de la nature. Dans toutes ses facettes
et phases. « Les fleurs, par exemple,
sont souvent perçues comme un bonus,
une décoration. Mais n’oubliez pas que
chaque plante porte des fleurs. Lorsque
vous travaillez dans un biotope aussi naturel,
ces fleurs font partie intégrante de
la récolte. Et en plus, elles ont bon goût. »
En fait c’est simple : Dries travaille dans sa
ferme comme Willy Wonka dans sa chocolaterie.
Tel un magicien passionné qui
explore la force de la nature en comptant
uniquement sur la pureté de son métier.
Une passion qui se retrouve dans l’assiette.
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