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« Des plantes qualifiées de mauvaises herbes par d’autres sont un régal culinaire pour moi. » Les cultures du Monde des Mille Couleurs sont récoltées à différentes phases. Tout au long de l’année, il y a une diversité naturelle de légumes, d’herbes et de fleurs. « J’offre ce qui est à point à ce moment-là, et sous différentes formes. Une plante peut par exemple fournir 10 produits différents : la racine, la feuille, la fleur… Nous laissons par exemple nos choux-fleurs pousser à l’état sauvage, ce qui leur donne des formes capricieuses, mais surtout un goût délicieux. » Du sur-mesure à l’état pur La plante vient à la première place. La norme, utilisée par les marchés de gros dans leur sélection des produits, n’a aucune importance. Aussi, l’offre change-telle tous les jours, au rythme de la nature. Les chefs de Belgocatering passent leur commande le matin, Dries et son équipe récoltent le jour même. Le tout sur mesure. Pur et authentique, du champ directement à la cuisine. « Il y a une forte symbiose », nous confie Dries. « J’inspire les chefs et ils m’inspirent à leur tour. Ils se mettent au travail avec les produits prêts à la récolte. Nous sommes motivés à continuer notre quête de diversité. Et nous y parvenons, même en hiver. » Le wild farming à la façon de Dries demande de l’enthousiasme, de la patience et beaucoup de connaissance. « C’est du travail manuel et sur mesure. Nous retournons au principe d’aller chercher sa nourriture dans la nature sauvage. Notre instinct sauvage est remis à vif. Nous activons jour après jour justement ce bouton que beaucoup de gens veulent désactiver. » Mis à part un tracteur, il n’est pas question d’aide motorisée sur la ferme inspirante. Les herbicides y sont bannis à vie. Tout est cueilli et récolté à la main. Un énorme travail, mais il est inextricablement lié à la philosophie agricole inhérente au Monde des Mille Couleurs. Dans cet environnement unique, les nouvelles plantes cherchent leur chemin sur la ferme, alors que de vieilles cultures repoussent spontanément. Il arrive donc qu’on trouve une plante surprenante entre les rangées de fines herbes. Tout comme dans la nature. Et quand les anciennes espèces ne reprennent pas vie spontanément, Dries et son équipe leur donnent un coup de main. « Oui, nous travaillons par essais et erreurs, mais ça aussi, c’est inhérent à la nature. » Selon le processus de floraison En plus d’une agriculture pure, Dries ne jure que par le respect, l’appréciation et le partage de la nature. Dans toutes ses facettes et phases. « Les fleurs, par exemple, sont souvent perçues comme un bonus, une décoration. Mais n’oubliez pas que chaque plante porte des fleurs. Lorsque vous travaillez dans un biotope aussi naturel, ces fleurs font partie intégrante de la récolte. Et en plus, elles ont bon goût. » En fait c’est simple : Dries travaille dans sa ferme comme Willy Wonka dans sa chocolaterie. Tel un magicien passionné qui explore la force de la nature en comptant uniquement sur la pureté de son métier. Une passion qui se retrouve dans l’assiette. • 36 . taste
Nous appelons nos fournisseurs par leur prénom Afin de garantir la qualité de nos ingrédients, nous ne nous sommes jamais approvisionnés auprès de grossistes anonymes, mais nous avons forgé des liens solides avec des cultivateurs et autres producteurs alimentaires locaux. La collaboration avec la plupart d’entre eux remonte à de nombreuses années. Il est donc logique que nous nous appelions par nos prénoms. Aux pages précédentes et suivantes, vous pouvez faire la connaissance de Dries et d’Olivier. Dans nos éditions ultérieures, nous vous présenterons avec plaisir Eric, Willy et les autres. • Une liste non-exhaustive des produits cultivés et préparés de manière durable que nous achetons: Viande Bœuf, veau, agneau et poulet de Limousin Puur à Schorre Porc de Verbivar à Nevele Poisson et fruits de mer Le poisson via Océan Marée à Molenbeek Saint-Jean Les gambas d’Eric’s Gamba’s à Ternat Les huîtres et les moules de De Oesterij à Yerseke Fruits et légumes Fruits et légumes de Vander Zijpen à Kobbegem Légumes bios, épices et fleurs culinaires du Monde des Mille Couleurs à Dikkebus Champignons de Unique Paddenstoelen à Valkenswaard Produits laitiers Lait, beurre et crème de la ferme Hollebeekhoeve à Kruibeke Fromages pour garnir les sandwichs de la Beverse Kaasmakerij à Bever Yaourt de Hoeveproducten Geeroms à Meerbeke Mozzarella de bufflonne de Buffalo Foods à Nederweerdt Fromages gastronomiques des Affineurs de Fromages Michel Van Tricht & Zoon à Anvers Crème glacée de De IJsster à Gand Pain en autres Pain artisanal de la Vlaamsch Broodhuys à Vlaardingen (Flandre zélandaise) Salades à tartiner de Tapa Foods à Maldegem Pâtes fraîches de Pasta Maviglia à Kapellen taste . 37
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