Magazine Valais Hiver 2019

GENUSS
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La conversation téléphonique ne
s’éternise pas. «Passez quand
vous voulez, je suis là!» conclut
Bert De Rycker, cuisinier et propriétaire
du restaurant Le Rawyl, à Randogne.
Quelques minutes plus tard, il plonge
son nez dans une poignée de truffes
fraîches que vient de lui amener son interlocuteur.
Celui-ci, qui réside dans la
région, préfère rester anonyme car les
truffes du Valais sont extrêmement rares
et valent plusieurs centaines de francs.
Bert De Rycker coupe un champignon
et le hume. «Je les prends. Combien en
avez-vous?» Beaucoup. Le visiteur présente
encore une boîte en plastique
avec des truffes, ramassées deux jours
plus tôt. Bert De Rycker le regarde, intrigué,
et lui demande comment il les a
trouvées. Par hasard, explique cet
homme. Ses enfants voulaient un chien,
il en a acheté un et à peine est-il allé dans
la forêt que l’animal s’est mis à chercher
des truffes. Le cuisinier ne peut s’empêcher
de rire. Son hôte, le vigneron
Thierry Constantin, contemple, incrédule,
les précieuses découvertes et
éclate aussi de rire.
Bert De Rycker remercie le visiteur et
l’incite à revenir dès qu’il aura une nouvelle
récolte à vendre. Il continue à éplucher
des salsifis. Aujourd’hui, c’est son
jour de congé, mais il souhaite préparer
deux plats dont nous proposons les recettes
pour la saison d’hiver. Le chef aux
origines belges est régulièrement derrière
ses fourneaux alors que son restaurant
est fermé. Quentin Capdeville, son
sommelier qui passe en coup de vent,
l’affirme. «Il procède à des essais, change
les mets et teste encore. A notre arrivée
le lendemain, il nous présente un nou-
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«Je suis
un cuisinier
dans l’âme
et m’efforce
de m’améliorer
sans cesse.»