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Plats de gibier FILET DE CERF EN SAUCE GIBIER AU CHOCOLAT BELGE 4 pers. — 20 min. INGRÉDIENTS Pour la sauce gibier • 1/2 échalote, finement ciselée • 1 noix de beurre • 125 ml de vin rouge • 2 cs de sirop de pomme • 175 ml de fond de gibier • 50 g de chocolat pur Pour le filet de cerf • 800 g de filet de cerf • 1 bonne noix de beurre • poivre & sel 1 - Faites revenir l’échalote dans une casserole avec un peu de beurre. 2 – Ajoutez le sirop de pomme et laissez-le fondre avec le vin rouge et le fond de gibier. 3 – Dès que le sirop est fondu, faites-y fondre aussi le chocolat. Tenez la sauce au chaud. 4 – Salez et poivrez la viande et rôtissez-la dans une poêle avec du beurre. 5 – Laissez la viande encore cuire 5 minutes dans un four préchauffé à 150°C. 6 – Coupez la viande en tranches et nappez-la avec la sauce gibier. Servez avec des pommes duchesse de céleri-rave p. 10 Ce savoureux plat de gibier forme un mariage parfait avec de délicieuses pommes duchesse ou des croquettes croustillantes. Pour une touche extra contemporaine et festive : servez avec les autres accompagnements p. 11 et 12. P&S FIN D’ANNÉE | 8 | GIBIER DE CHEZ NOUS
CONSEIL Ce fond artisanal belge vous procure une expérience riche en goût. Vous trouvez d’autres produits indispensables p. 14 et 15. Plats de gibier RAGOÛT DE SANGLIER À LA BIÈRE BELGE ET AU SPÉCULOOS 4 pers. — 20 min. + 2-3 h. mijoter INGRÉDIENTS • 1,2 kg de carbonnades de sanglier • beurre • 2 oignons, coupés finement • 1 gousse d’ail, pressée • 300 ml de fond de gibier • 1 bouteille de bière d’abbaye belge • bouquet garni (thym & laurier) • 50 g de biscuits spéculoos • 1/2 cs de moutarde en grains • 400 g de champignons des bois, coupés en quartiers • 300 g d’airelles, du bocal • poivre & sel • roux brun 1 - Faites fondre le beurre dans une haute casserole à ragoût et rôtissez-y les morceaux de viande. Retirez-les de la casserole. 2 – Faites revenir l’oignon et l’ail dans un peu de beurre supplémentaire puis remettez la viande dans la casserole. 3 – Noyez avec la bière et le fond de gibier, ajoutez le bouquet garni dans la casserole en même temps que les biscuits spéculoos et la moutarde. 4 – Faites mijoter le tout 2 à 3 heures avec le couvercle fermé. 5 – Cuisez les champignons des bois dans une poêle avec du beurre et ajoutez-les aux carbonnades en même temps que les airelles. 6 – Faites encore mijoter le tout 15 minutes à feu doux. 7 – Liez le ragoût avec le roux puis salez et poivrez. P&S FIN D’ANNÉE | 9 | GIBIER DE CHEZ NOUS
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