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94 | GourmanDisEs<br />
rEcETTES<br />
Recettes tirées de<br />
Hachis & parmentiers<br />
Nicole Renand<br />
Collection Toquades – First Editions<br />
6,95 euros<br />
86 pages<br />
Photographies de Martin Balme<br />
Stylisme d’AnneCé Bretin<br />
rEcEttEs tiréEs DE «hachis & ParmEntiErs» DE nicolE rEnanD.<br />
collEction toquaDEs. first éDitions.<br />
Parmentier de saumon<br />
aux poireaux, sauce curry<br />
Préparation: 30 min – cuisson: 30 min<br />
pour 6 personnes<br />
500 g de pavé de saumon<br />
800 g de pommes de terre<br />
200 g de blancs de poireaux avec 4 cm de vert<br />
30 g de beurre<br />
10 cl de crème fraîche épaisse<br />
3 c.à.s de graines de pavot<br />
Sel, poivre<br />
Pour la sauce :<br />
½ citron<br />
1 échalote<br />
10 g de beurre<br />
15 cl de fumet de poisson<br />
25 cl de crème liquide<br />
1 c.à.s de curry<br />
• Dans une casserole d’eau salée, faites cuire 15 à<br />
20 minutes les pommes de terre pelées et coupées<br />
en cubes avec les poireaux nettoyés et coupés en<br />
rondelles.<br />
• Préparez la sauce: faites fondre l’échalote hachée 5<br />
minutes dans 30 g de beurre. Saupoudrez de curry<br />
et faites revenir 2 minutes, puis versez le fumet<br />
et la crème. Laissez réduire et épaissir, incorporez<br />
1 filet de jus de citron et filtrez la sauce. Rectifiez<br />
l’assaisonnement. Réservez-la au chaud.<br />
• Passez les légumes bien égouttés au moulin. Faites<br />
dessécher la purée un instant sur feux doux en<br />
remuant. Incorporez le beurre et la crème chaude.<br />
Rectifiez l’assaisonnement.<br />
• Salez et poivrez les pavés de saumon. Poêlez-les.<br />
Retirez la peau et émiettez la chair dans les plats<br />
beurrés. Remplissez de purée. Parsemez de graines<br />
de pavot et servez avec la sauce.<br />
Parmentier de panais<br />
aux champignons, chorizo<br />
et crumble de noisettes<br />
Préparation: 20 min – cuisson: 25 min<br />
pour 6 personnes<br />
600 g de panais<br />
200 g de pommes de terre farineuses<br />
400 g de champignons de Paris<br />
200 g de chorizo<br />
4 échalotes<br />
50 g de beurre demi-sel<br />
10 cl de crème fraîche épaisse<br />
1,5 c.à.s d’huile<br />
Sel, poivre<br />
Pour le crumble :<br />
120 g de farine<br />
80 g de beurre demi-sel<br />
50 g de noisettes pelées, grillées et concassées<br />
2 pincées de Cayenne<br />
• Nettoyez et émincez les panais, coupez en dés les<br />
pommes de terre pelées. Faites-les cuire ensemble<br />
dans l’eau salée 15 à 20 minutes.<br />
• Préchauffez le four à 210°C. Préparez le<br />
crumble:mélangez la farine, le beurre en dés, les<br />
noisettes, du sel, du poivre et le Cayenne. Frottez<br />
la pâte pour la faire retomber en miettes sur une<br />
plaque tapissée de papier sulfurisé. Enfournez<br />
pour 15 minutes.<br />
• Faites revenir les échalotes hachées dans 1 cuillerée<br />
à soupe d’huile 5 minutes. Ajoutez les champignons<br />
hachés. Faites-les sauter jusqu’à évaporation<br />
de l’eau. Salez, poivrez.<br />
• Égouttez les légumes et écrasez-les à la fourchette<br />
avec le beurre, la crème, du sel et du poivre. Coupez<br />
le chorizo en petits dés. Faites-les rissoler 2 à 3<br />
minutes dans ½ cuillerée à soupe d’huile. Dans<br />
les ramequins, intercalez la purée avec les champignons<br />
et les dés de chorizo. Terminez par de la<br />
purée et le crumble.
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