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Taste und More - Rivista Numero 1

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Taste &More

magazine

www.tasteandmore.com

Inverno 2012/13 N° 1


Taste &More

magazine

Gennaio 2013 | Issue N°1

La Redazione

Meris Carpi http://vanigliaecannella-bellissima2010.blogspot.it/

Lara Bianchini http://www.labarchettadicartadizucchero.com/

Roberta Cornali http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.it/

Progetto grafico magazine

Vittorio Conti

Impaginazione

Vittorio Conti

Web Master

Mario Donatelli

Grafico Sito

Susanna Mancini http://www.suzestudio.com


Sommario

06 00 Chef - Missione salute e benessere

10 E’ inverno, parliamo di...zucche

28 Luca e Sabrina consigliano

32 Menù vegetariano

44 La cena di San Valentino

64 Luca e Sabrina consigliano

68 Dalla concia del maiale alle nostre tavole

82 Luca e Sabrina consigliano

88 Bimbi a tavola

94 Le ricettine utili di “Chef Ucci”

96 Brrr...che freddo! Coccoliamoci con tisane,

tè e cioccolate

104 I cuori teneri delle ragazze

110 Golose tentazioni

118 L’angolo delle zuppe


Feste e ghiottonerie ci hanno appena lasciato e ci troviamo

avvolti nel freddo dell’inverno. Un camino acceso o una

stufa scaldano il cuore e non solo l’ambiente. Tornare a

casa dopo una fredda giornata e rinfrancarsi con una calda

e fumante cioccolata ma anche tisane e tè, è di certo una

delle gratificazioni più belle che ci possiamo regalare.

In questo numero troverete alcune proposte per fare una

buona cioccolata in tazza e profumate tisane. Sull’onda

dell’inverno ci scalderemo anche con le zuppe; protagonisti

di questo numero di Taste&More saranno i legumi e la

zucca. Accenderemo poi il forno per il gateau di patate

e ci riscalderemo nelle giornate più fredde con piatti di

polenta fumante. Tante proposte anche su come cucinare la

carne di maiale e “bere di gusto” con Luca & Sabrina. Ma

non è finita qui! Per chi non ama la carne proponiamo un

menù totalmente vegetariano e, a partire da questo numero,

troverete una rubrica dedicata all’alimentazione dei bimbi e

poi rideremo con i fumetti della Ucci….

Ho lasciato per ultima una “chicca”, il menù completo che

vi proponiamo per la festa degli innamorati.

Tutto questo lo troverete sfogliando le pagine di

Taste&More.

La Redazione


a tavola

Con leggerezza

“La cucina è armonia, libertà,

interpretazione. L’attenzione

alla salute, ai prodotti

del territorio ed al suo rispetto,

l’espressione della

tecnica e della professionalità

si fondono donando piacevoli

sensazioni….”

…..un Romagnolo D.O.C.

Roberto Cerbara nasce a Rimini il 02/05/1975. Negli

anni novanta frequenta l’Istituto Alberghiero a Marabello

di Rimini e inizia subito stage e formazione in vari

ristoranti ed Hotels della riviera. Una volta conseguito il

diploma per “Tecnico delle attività alberghiere”, approfondisce

la sua conoscenza a fianco di vari ed affermati

Chef di cucina, riuscendo realmente a comprendere l’importanza

del sacrificio. Con il trascorrere degli anni maturano

capacità ed esperienze professionali, diviene Chef

di cucina, “gira” un po’ in Italia e all’estero e il 20 febbraio

2012 eccolo prendersi la responsabilità della cucina di

una importantissima struttura “Il Grand Hotel Terme della

Fratta”. Roberto è fermamente convinto che nel lavoro

e nella vita, una sola persona non costruisca nulla, ed è

per questo che si avvale di collaboratori validi e pronti a

condividere un percorso che porti ad una soddisfazione

totale. Ed è con grande piacere che lo chef ha accettato

di avere una rubrica sulla nostra rivista. Ci parlerà delle

nuove tecniche per il benessere in cucina e di altro…..

non sveliamo nulla per il momento.


La cottura lenta in olio

00 Chef

missione salute e benessere

Questa tecnica si può applicare sia alle carni che ai pesci. Il beneficio che se

ne trae da questo tipo di cottura è sicuramente il mantenimento delle proprietà

nutrizionali della materia prima che dovrà essere scelta con accurata attenzione.

Si sceglie poi un olio adatto, solitamente un olio extravergine di oliva delicato

che si andrà poi ad aromatizzare con erbe, bacche e pepe, scelti in base all’alimento

che si vuole cuocere. Per aromatizzare l’olio da utilizzare per un filetto di

branzino ad esempio, è consigliabile usare erbe come la maggiorana, melissa ed

erba cedrina, un poco di zenzero, un pezzetto di pepe lungo del Bengala e bucce

di limone. Per le carni: salvia, timo, alloro, bacche di ginepro e pepe di Cubeba.

Mettere l’olio al mcroonde alla massima potenza (1800 watt) per un minuto per

farlo “maturare”. L’aspetto salutistico sta nel fatto che l’olio non si surriscalda

e non frigge ma si riscalda e raccoglie gli aromi e gli oli essenziali delle erbe.

Il bello è che ognuno può dare spazio alla propria fantasia e aromatizzare l’olio

come meglio crede ed utilizzarlo poi anche come condimento a crudo. Dopo

questo passaggio si filtra l’olio e si fa riposare in una pentola di acciaio o alluminio

(se non si è dotati di attrezzature particolari), si immerge l’alimento che

dovrà essere completamente coperto. A questo punto occorre monitorare, con

due sonde, la temperatura dell’olio che dovrà essere tra i 50°C e 60°C e dell’alimento,

che sia esso carne rossa o pesce, la quale dovrà essere tra i 48°C e 62°C.

Una volta raggiunto il grado di cottura che si vuole ottenere, l’alimento andrà

estratto e semplicemente tamponato con carta assorbente da cucina. Se si serve

subito si accompagnerà con condimenti leggerissimi per esaltare la materia prima

con tutti i suoi principi nutritivi che saranno rimasti intatti, oppure si potrà

rigenerare in un secondo momento scottandolo in padella, alla griglia o al forno.

A questo punto mettiamo in pratica la tecnica di cottura


Tombarello, verza, cavolo rosso candito, broccoli, crema di cardi e acqua di mare

Ingredienti per 4 persone

1 Tombarello da 800 gr circa

200 gr di verza

200 gr di cavolo rosso

200 gr di broccoli

500 gr di cardi

100 gr di zucchero

2 lt di olio extravergine delicato

Aceto bianco q.b.

Per aromatizzare

10 gr di melissa

10 gr di maggiorana

10 gr di erba aglina

10 gr di scorza di limone

1/3 di una bacca di Pepe lungo del Bengala oppure 3 bacche di pepe bianco

Per l’effetto “acqua di mare”: mettere a bagno in 200 ml di acqua fredda 3-4

pezzetti di cavolo rosso.

Mettere tutte le erbe e gli aromi in un recipiente di vetro o plastica, ricoprire

il tutto con olio EVO e porre al forno microonde alla massima potenza per 1

minuto circa. Filtrare e lasciare riposare.

Pulire e lavare le verdure, tagliare a striscioline la verza e il cavolo rosso

e saltarle in padella con olio, zucchero, sale, pepe e poche gocce di aceto

bianco. Mondare i broccoli, sbollentarli per 2 minuti e raffreddarli in acqua

e ghiaccio.Cuocere i cardi a pezzetti in acqua, olio, qualche goccia di limone

e poco zucchero.


Frullare il tutto con il mixer ad immersione.

Pulire il tombarello ricavandone 4 filetti. Togliere la pelle.

A questo punto porre l’olio di cottura in una pentola di acciaio o alluminio.

Porla sul fuoco e mantenere una temperatura costante di 65°C con l’aiuto

della sonda. Immergervi i 4 filetti di pesce e controllare con un’altra sonda

la temperatura al cuore che dovrà arrivare, in questo caso, a 55°C-58°C al

massimo per fare in modo che i filetti non si asciughino troppo. Scolare i

filetti e tamponarli con la carta assorbente, condirli a piacimento ed impiattarli

ponendoli sopra alla crema di cardi ed aggiungervi la verza ed il cavolo

rosso canditi, i broccoli e qualche goccia di “acqua di mare”.

Buon appetito e….alla prossima “missione”!


È Inverno

parliamo di...zucche

Ve la ricordate la carrozza di Cenerentola? E la lanterna di halloween?

Molteplici sono le leggende e i racconti che ruotano attorno a questo

frutto originario dell’America centrale, vuoi le dimensioni vuoi il colore

la rendono subito simpatica… Ma parliamo un po’ di storia. È

arrivata sulle nostre tavole attorno al XV secolo dal nuovo mondo e,

visto che le americanate a quanto sembra piacevano anche allora, giusto

il tempo di capire cos’era, quant’era buona , quante le sue versatili

applicazioni et voilà eccola ben radicata nelle nostre tradizioni culinarie

e culturali. Non per niente la mia vecchia nonna mi raccontava che

al primo filò (che guarda caso era il 31 ottobre) i giovanotti del paese

andavano di stalla in stalla a far due “ciaccole” per trovarsi la “morosa”

andando nei campi bui con una candela infilata in una rapa o in una

zucca, per farsi luce… vi dice niente?Oltretutto è un frutto dalla rapida

crescita, dal forte attecchimento e quasi immune ai parassiti, potremmo

dire biologica per vocazione. Se ne conoscono moltissime specie,

circa novecento, perché è di facile ibridazione e fino agli anni ‘50 era

presente su tutte le tavole italiane, merito anche della sua facile conservazione.

Basta tenerla in un luogo buio e protetto dal gelo e rimane

integra per mesi: questo uno dei motivi che la vede protagonista della

tavola da fine settembre fino alla primavera successiva.L’avvento del

consumismo e il cambio delle abitudini e dello stile di vita l’avevano

fatta scomparire, fortuna vuole che stia ritornando in auge velocemente

per riportare sulle nostre tavole colori e profumi che si erano quasi andati

dimenticando.Sul fronte salute è importante dire che la zucca è un

frutto composto per lo più di acqua, con un bassissimo apporto calorico

18 kcal per 100 g e ad altissimo potere saziante, ottimale in qualsiasi

dieta. Ricca di vitamina A e betacarotene combatte l’inquinamento cellulare,

l’invecchiamento precoce e la degenerazione dei tessuti. L’alto

contenuto in potassio, inoltre, aiuta la regolazione dell’equilibrio idrico

cellulare, la diuresi e il benessere in generale delle vie urinarie. Inoltre,

fonti attendibili assicurano che i semi siano un potente afrodisiaco…

Per ultimo potremmo dire che se ne sta diffondendo l’uso anche decorativo-

ornamentale;i frutti in questione non sono adatti al consumo

alimentare perché vengono raccolti e fatti essiccare prima della maturazione,

lucidati e a volte verniciati fanno una bellissima figura sia

sulle tavole che dalle vetrine.


Lasagne con zucca e burrata

piccole pie Rosti di zucca

Sformato di


zucca e porri Farrotto di zucca speck

Flan caramellato Caserecce di zucca


Lasagne con zucca e burrata

a cura di Assunta


Ingredienti per 4 persone:

6 fogli di lasagne

300 g di polpa di zucca

300 g di burrata

1/2 cipolla bianca

1/2 bicchiere di vino bianco

3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva

60 g di Grana grattugiato

30 g di farina

30 g di burro

300 g di latte

noce moscata

sale e pepe

Procedimento:

Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in un tegame con l’olio, aggiungete

la zucca tagliata a tocchetti e lasciate insaporire per alcuni minuti.

Versate il vino e lasciate sfumare, unite il sale, il pepe e un poco d’acqua,

lasciate cuocere a fuoco dolce fino a che la zucca risulterà ben tenera.

Preparate la besciamella; fate sciogliere il burro in un tegame, unite la farina e

mescolate. Togliete dal fuoco, unite il latte a filo mescolando ripetutamente

per evitare la formazione di grumi. Unite il sale e la noce moscata, riportate

il tegame sul fuoco e, sempre mescolando, portate a cottura a fiamma dolce.

Cuocete i fogli di lasagne in abbondante acqua salata e scolateli piuttosto al dente. Imburrate

una pirofila rettangolare, versate qualche cucchiaiata di besciamella e sistemate

un primo strato di lasagne. Cospargete con un poco di composto di zucca, qualche

fettina di burrata, una spolverata di grana grattugiato e 2 cucchiai di besciamella.

Continuate in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocete in forno caldo a 200° per circa 30 minuti. Gli ultimi 5 minuti accendete il

grill e lasciate gratinare la superficie.


Sformato di zucca e porri

a cura di Tiziana


Ingredienti

Preparazione

350 gr di zucca

150 gr di porri

200 gr di ricotta

3 uova

50 gr di Parmigiano Reggiano

sale, pepe

brodo vegetale 250 ml

olio extravergine d’oliva

Pulite la zucca e tagliatela a piccoli cubetti, lavate i porri eliminate le foglie esterne

e tagliateli a rondelle, in una larga padella fate scaldare qualche cucchiaio di olio

extravergine d’oliva e mettete a cuocere le verdure. Soffriggete qualche minuto

mescolando, allungate con il brodo vegetale caldo e terminate la cottura. Frullate

tutto a crema e lasciate raffreddare, unite le uova la ricotta e il Parmigiano Reggiano,

regolate di sale e pepe. Imburrate uno stampo da pumcake di 25 cm e riempirlo con

il composto, cuocete per circa 35 minuti a 180°, lasciate intiepidire e sfornate.

Per decorare, tagliate a striscioline sottili la zucca e i porri, conditeli con poco

olio e disponete su una teglia ricoperta con carta forno, cercando di stenderli il più

possibile, cuocere qualche minuto.


Farrotto alla zucca e speck

a cura di Simona


Ingredienti :

1 litro e mezzo circa di brodo vegetale

280 gr farro perlato

Un bel pezzo di zucca di circa 400 gr ancora al lordo degli scarti (buccia, semi e

filamenti)

150 gr di speck a dadini o a fiammifero

Olio extravergine d’oliva q.b

Sale q.b

Un pezzettino piccolo di cipolla bianca

Un pizzico di timo, fresco o secco

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato

Preparazione:

Preparare il brodo vegetale.

Risciacquare il farro sotto l’acqua corrente per qualche minuto e farlo scolare ben

bene; In una casseruola possibilmente in ghisa o adatta alle lente cotture, mettere un

filo d’olio extravergine insieme alla cipolla tritata finissimamente e farla imbiondire

appena. Unire i dadini di speck e rosolare a fiamma vivace per qualche minuto.

Aggiungere il farro e farlo tostare per qualche minuto, continuando a mescolare

con un cucchiaio di legno; unire successivamente la polpa della zucca fatta a dadini

piccoli e abbastanza regolari.

Mescolare per alcuni minuti e sfumare col vino bianco, facendo evaporare l’alcool.

Iniziare ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, come per un normale

risotto, e cuocere per circa una quindicina di minuti; a cottura ultimata aggiungere

qualche fogliolina di timo fresco, mantecare con un paio di cucchiai di parmigiano

grattugiato, regolare di sale e pepe se necessario, impiattare caldissimo e servire,

accompagnato da un bel bicchiere di vino rosso!


Piccole pie di zucca, tal


eggio e funghi

a cura di Lara

Delle piccole pies di stagione che assomigliano molto alle

pies di carne tanto amate nel regno unito, ma con un ripieno

tutto nostrano.

Ingredienti per 5 pie

2 rotoli di sfoglia pronta

100 gr di zucca

1 scalogno

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaiata di burro

100 gr taleggio tagliato a cubetti

300 gr. funghi circa a seconda del tipo di fungo

1 acciuga sott’olio

Sale e pepe q.b.

Olio evo

1 uovo sbattuto

Preparazione

Versate un filo d’olio in padella e unite uno spicchio d’aglio

intero, quando cominciate a sentirne il profumo toglietelo e

aggiungete la cipolla facendola soffriggere fino a che diventa

trasparente, a questo punte unite l’acciuga e fatela sciogliere,

unite la zucca a piccoli pezzi e fate stufare aggiungendo se

necessario un po’ d’acqua. Regolate di sale e pepe e spegnete.

Sciogliete il burro in un altro tegame e aggiungete l’altro

spicchio d’aglio, quando inizia a sprigionare l’aroma uniteci

i funghi mondati e tagliati, fateli cuocere a fuoco medio per

circa 5/8 minuti. Togliete l’aglio e fate raffreddare.

Schiacciate la zucca con i rebbi di una forchetta riducendola

in purea, mescolatela ai funghi e mettete da parte.

Tagliate nel primo rotolo di sfoglia 5 cerchi con un tagliabiscotti

della misura adatta, usateli per rivestire gli stampini

da tartelletta, bucherellate la pasta. Distribuite il ripieno di

zucca e funghi e poi il taleggio. Intagliate nel secondo disco

di pasta altri 5 cerchi e incideteli con taglietti decorativi che

serviranno anche a far sfiatare il vapore in cottura. Ricoprite

le tortine sigillano i bordi.

Pennellate la superficie delle tortine con l’uovo sbattuto e

mettetele in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.


Rosti di zucca e patate, con palline allo chevre e

semi di zucca

I Rosti sono delle frittelle salate molto diffuse in alto Adige e che ho scoperto durante

una meravigliosa vacanza estiva tra pascoli e vallate, la versione tadizionale li

vorrebbe di sole patate e finché non li ho cotti devo dire anche che trovavo impossibile

che le patate e la zucca crudi, per quanto a julienne, riuscissero a cuocere in pochi

minuti di padella… Mi sono dovuta ricredere. Cuociono e sono anche deliziosi.

Ingredienti

Per 4 persone

300 g patate sbucciate e ridotte a julienne

300 g zucca sbucciata e ridotta a julienne

2 uova piccole

200 g di formaggio di capra fresco, tipo caprino

2 cucchiai di semi di zucca

1 rametto di rosmarino

Sale

Pepe

Olio di semi di zucca

Preparazione

Mettete le patate e la zucca in una ciotola e sgusciateci le uova, mescolate con

cura, aggiungete sale e pepe e lasciate riposare.

Lavorate il caprino a crema in un’altra ciotola.

Preparate un trito con i semi di zucca e il rosmarino e mettetelo in una ciotolina

Scaldate in una padella un filo d’olio e metteteci sopra tre cucchiaiate di impasto

di patate, schiacciatelo e dategli una forma arrotondata, lasciate cuocere circa

due/tre minuti e poi, con l’aiuto di una spatola piatta giratelo e fatelo cuocere anche

dall’altro lato. Rovesciatelo su un piatto.

Formate con il formaggio di capra delle palline o delle quenelle, fatene rotolare

una nel trito e l’altra lasciatela al naturale.

Mettete in ogni piatto un rosti e poi adagiateci sopra due palline di chevre, decorate

con due tocchi di olio di semi di zucca.


Flan caramellato di zucca

a cura di Lara

Questo dolc

scoperto ch

e kili, di co

ovunque…

Ingredient

300 g di zu

150 ml di p

3 cucchiai d

3 uova L

60 g di zucc

Preparazio

Preriscaldat

caramellare

però a non

quello in cu

pronto vers

In una cioto

ne, versate

con acqua b

circa 50 mi

Sfornate e

temperatura

do lo stamp


e nasce dalla zuccamania imperversante nel periodo, c’è da dire che da quando ho

e pelare la zucca con il pelapatate è un modo velocissimo di averla pronta, ne pelo kili

nseguenza poi mica la potrò buttare via? NOOOOO! E via di zucca, dolce e salata,

i

cca cotta al vapore

anna

i sciroppo di agave (o sciroppo di zucchero di canna o golden syrup)

hero semolato

ne

e il forno a 160°.Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d’acqua a filo e fatelo

a fuoco dolce, fino a che avrà assunto un bel colore di oro bruno. Fate molta attenzione

bruciarlo perché altrimenti avrà un sapore amarissimo e il momento tra cui e pronto e

i è bruciato passa in un secondo... quindi coccolatelo il vostro caramello. Una volta

atelo sul fondo di uno stampo da budino e fate velare bene il fondo e parte delle pareti.

la riunite tutti gli altri ingredienti e riducete tutto in crema con il frullatore a immersionello

stampo che andrete a posizionare in una pentola più grande. Riempite la pentola

ollente fino a raggiungere la metà circa dello stampo da budino e mettete nel forno per

nuti.

quando riuscirete a maneggiare il tutto estraete lo stampo dalla pentola e portatelo a

ambiente, mettetelo poi in frigo per qualche ora. Sformate prima di servire immergeno

per qualche secondo in acqua calda.


Caserecce con zucca, pioppini e salciccia profumate a

rosmarino

a cura di Simona


l Ingredienti per 4 persone:

300 gr pasta formato caserecce

Un pezzo di zucca di circa 400 gr (al lordo degli scarti)

200 gr funghi pioppini

300 gr salsiccia a nastro

1 pezzettino di cipolla bianca

Olio extravergine d’oliva q.b

Sale e pepe q.b

Mezzo bicchiere vino bianco secco

1,5 dl brodo vegetale

Qualche cucchiaio parmigiano reggiano grattugiato

Un rametto di rosmarino

Preparazione:

Tagliare la zucca a tocchetti piccoli e regolari, dopo aver eliminato filamenti,

semi e buccia.

In una capace padella antiaderente mettere un filo d’olio, unire

la cipolla tritata finissimamente e farla imbiondire appena a fuoco

vivace; aggiungere la salsiccia sbriciolata e far rosolare un po’.

Sfumare col vino bianco e far evaporare l’alcool sempre a fiamma vivace;

aggiungerci i dadini di zucca e continuare a rosolare per 5-7 minuti,

mescolando per non fare attaccare il tutto. Unire i pioppini puliti

e scottati precedentemente per qualche minuto in acqua bollente.

Aggiungere il brodo e continuare la cottura, regolando di sale e pepe a piacere e

continuare a cuocere per una ventina di minuti, facendo restringere il brodo…la

zucca deve cuocere ma comunque non sfaldarsi; deve rimanere piuttosto soda.

Nel frattempo portare ad ebollizione una pentola con acqua e sale per cuocere

la pasta.

Una volta giunto a cottura, profumare il condimento con il rosmarino tritato

finissimamente al coltello; unire la pasta scolata e cotta, amalgamare con un

ulteriore filo d’olio extravergine, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare

ed impiattare.


Luca & Sabr


ina consigliano


Flan c

A questo dessert abbiamo deci

prodotto con sole uve Tocai, u

il suo fine perlage ricorda lo C

Caserecce con zucca, pio

Consigliamo l’abbinamento co

giallo paglierino tendente al ve

dal sapore asciutto e armonico

sia con la zucca, andando a mi

e va al tempo stesso a “sgrassa

questo piatto.

Farott

Abbiniamo un GEWURZTRAMINER

Alto Adige. Ha un profumo de

e sprigiona note fruttate e fiora

bene con il connubio zucca-sp

Piccole pie d

Consigliamo l’abbinamento con un

Adige, caratterizzato spiccatamente

immediato e che ben accompagna q


aramellato di zucca

so di di abbinare uno spumante Gattabianca

n vino gentile ed elegante al palato, che con

hampagne.

ppini e salsicciaprofumate al rosmarino

n un Soave superiore, un vino dal colore

rdognolo, dal profumo intenso e delicato,

. La sua caratteristica mineralità si lega bene

tigarne la dolcezza, sia con i funghi pioppini

re” la salsiccia, esaltando nel complesso

o alla zucca e speck

, un vino bianco molto aromatico prodotto in

licato, ma al tempo stesso il gusto è intenso

te, con sentori amabilmente speziati. Si lega

eck.

i zucca, taleggio e funghi

Lagrein Kretzer, un vino rosato dell’Alto

da note fruttate, un vino che arriva

uesti tortini.


Insalata di finocchio

con mele, funghi e noci

ravioli di zucca

con salsa di sedano rapa


Stufato di Seitan

e cavolo rosso

Strudel integrale

di mele e pere


Insalata di finocchi con mele, funghi e noci

a cura di Francesca


Preparazione

Antipasto

Ingredienti per 4 persone

2 finocchi

1 mela

6 champignon

6 noci

½ vasetto di yogurt bianco

2 cucchiai di olio

2 cucchiaini di senape

Sale q.b.

Lavate e mondate i finocchi, togliendo le foglie esterne dure. Affettateli

sottilmente e metteteli in un’insalatiera. Lavate accuratamente le

mele, tagliatele a fettine sottilissime e aggiungetele ai finocchi. Pulite

con un panno umido gli champignon, affettate anch’essi e uniteli agli

altri ingredienti. Preparate intanto il dressing: mescolate lo yogurt

con la senape, l’olio e il sale. Versate la salsa sull’insalata, mescolate,

aggiungete i gherigli di noce spezzettati e servite.


Ravioli di zucca con salsa di sedano rapa

a cura di Francesca


Preparazione

Primo

220 Gr di farina integrale

Acqua q.b.

Sale q.b.

250 Gr di zucca cotta

Cannella q.b.

Zenzero q.b.

Sale q.b.

1 sedano rapa

Latte di avena q.b.

Sale

Preparate la pasta: impastate sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale

e tanta acqua quanto basta per ottenere un composto elastico e che non si

appiccica. Lavoratelo per circa 15’, quindi fatelo riposare per mezz’ora in

frigorifero. Preparate intanto il ripieno: schiacciate con una forchetta la polpa

di zucca , quindi mettetela in una ciotola, unite un pizzico di sale, la cannella

e lo zenzero in polvere. Mescolate e tenete da parte. Riprendete la pasta e, con

l’aiuto della macchina tirasfoglia, tiratela in una sfoglia sottilissima. Ricavate

un rettangolo e dividetelo in due. Disponete un po’ di ripieno a mucchietti ben

distanziati l’uno dall’altro su uno dei due rettangoli si sfoglia; sovrapponete

l’altro rettangolo e, con l’aiuto di una rotellina o di uno stampino, ricavate i

ravioli, facendo attenzione che siano ben chiusi e sigillati. Disponete i ravioli

su un vassoio infarinato. Preparate intanto la salsa: pulite e private della

buccia il sedano rapa, quindi tagliatelo a pezzi e mettetelo a cuocere in una

padella con tanta acqua sufficiente a coprire i pezzi. Fate cuocere fino a che il

sedano rapa sarà molto tenero (eventualmente aggiungete altra acqua ), quindi

frullatelo col mixer fino ad ottenere una crema densa che allungherete con un

po’ di latte di avena. Fate bollire in abbondante acqua leggermente salata i

ravioli, per circa 8, 10’. Mettete sul fuoco la crema di sedano rapa, aggiustate

di sale e fatela scaldare. Scolate i ravioli, metteli nei piatti, condite con la salsa

e cospargete, volendo con semi di nigella. Volendo, potete disporre un po’ di

crema sul fondo dei piatti, disporvi sopra i ravioli e condirli con la restante

crema.


Stufato di seitan e cavolo rosso

a cura di Francesca


Preparazione

Secondo

Ingredienti per 4 persone

800 gr di cavolo rosso

300 gr di seitan

Mezza mela rossa

1 cucchiaio di mirtilli rossi esiccati

Zenzero in polvere q.b

1 rametto di rosmarino

Olio evo q.b.

1 cucchiaio di aceto (meglio se di mele)

Tagliate il seitan a pezzetti e metteteli da parte. Lavate il cavolo,

privatelo delle foglie esterne più dure, quindi affettatelo sottilmente.

Mettete a rosolare, in una padella antiaderente e con un filo di olio lo

zenzero grattugiato e il rosmarino tritato, aggiungete il cavolo, salate e

fate cuocere a fuoco basso e con coperchio, circa 60’ aggiungendo, se

occorre, dell’acqua o del brodo vegetale. Verso metà cottura aggiungete

la mela, i mirtilli, l’aceto e il seitan. Terminate la cottura, regolate di sale

se necessario, quindi servite in tavola caldo.


Strudel integrale di mele e pere

a cura di Francesca


Preparazione

Dolce

Ingredienti per 4 persone

125 g di farina integrale ( o metà farina integrale e metà 00 )

75 g di acqua tiepida

10 g di olio extravergine

Un pizzico di sale

Per il ripieno:

1 mela

1 pera

½ limone, succo e zeste

1 cucchiaio di zucchero di canna

50 g di uvetta

1 cucchiaino di cannella macinata

Setacciate la farina, aggiungete il sale, unite l’acqua tiepida e l’olio. Lavorate per

20 minuti fino a ottenere un impasto liscio. Formate una palla, e lasciate riposare

mezz’ora sotto una ciotola tiepida. Mettere in ammollo l’uvetta con acqua tiepida.

Tagliate le mele e le pere a cubetti, metteteli in una ciotola, cospargeteli con succo

di limone, zucchero e aggiungete anche le zeste. Lasciate riposare. Scolate l’uvetta

e unitela alla frutta.

Riprendete l’impasto, quindi stendetelo col mattarello su un canovaccio infarinato.

Quando riuscirete ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile, rendetela ancora più

sottile aiutandovi con le mani, infilandole tra la pasta e il canovaccio e allargandolo

delicatamente. Dovrete ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima.

Distribuire la frutta sui 2/3 della pasta, lasciando libero il terzo in alto e tenendovi

5 cm distanti dal bordo. Ripiegate i bordi di pasta a destra e a sinistra sulle mele.

Arrotolate lo strudel partendo dal basso, aiutandovi con il canovaccio. Trasferite lo

strudel su una teglia coperta di carta forno.

Praticate sulla superficie dello strudel dei tagli perpendicolari alla lunghezza, che

taglino tutti gli strati di pasta, per evitare che il vapore laceri il dolce durante la

cottura. Cuocere a 180º per 40 minuti circa, finché la superficie risulta dorata. Fate

raffreddare, quindi spolverizzate con zucchero a velo.


Il menù di San Valentino


San Valentino, la festa degli innamorati

Sappiamo che febbraio è stato celebrato come il mese dell’amore fin

dai tempi antichi e la festa di San Valentino, così come la conosciamo

oggi, contiene vestigia sia cristiane che dei riti pagani praticati in Grecia

e nell’antica Roma.

Ma chi era San Valentino e come si iniziò ad associare il suo nome a

questo antico rito?

La prime informazioni riguardo al santo, si trovano in alcuni documenti

ufficiali della Chiesa del V e VI secolo, che ne descrivono il martirio e

la decapitazione e che segnano la data della sua sepoltura il giorno 14

febbraio del 273.

San Valentino da Terni o da Interanma, l’antico nome della città, si convertì al cristianesimo per opera

di San Feliciano di Foligno, il quale lo consacrò vescovo di Terni nel 197, quando il futuro santo

aveva solo 21 anni.

Nell’anno 270, Valentino si trovava a Roma su invito del filosofo Cratone, per predicare il Vangelo

e convertire i pagani, quando l’imperatore Claudio II il Gotico, emanò un editto che proibiva il

matrimonio per le coppie giovani, dato che riteneva che gli uomini celibi fossero soldati migliori di quelli

sposati. Ritenendo ingiusta tale proibizione, Valentino continuò, in segreto, ad unire in matrimonio i

giovani innamorati. Scoperto, fu arrestato e condannato a morte, a meno che non avesse cessato di

celebrare i riti religiosi e non avesse abiurato la propria fede cristiana. Per tutta risposta, Valentino

cercò di convertire al Cristianesimo l’imperatore stesso. In qualche modo la cosa deve aver fatto colpo

su Claudio II, dato che lo graziò, sospendendo la condanna a morte ed affidandolo ad una nobile

famiglia romana: una sorta di arresti domiciliari, insomma. Anche qui il nostro Valentino, che mica per

niente è santo, trova il modo di compiere un gesto di somma bontà, ridando miracolosamente la vista alla

figlia cieca del suo carceriere, tale Asterius.

Evidentemente, anche nella sua condizione di sorvegliato speciale, Valentino trovò il modo di predicare il

Vangelo e proseguire nella sua opera di cristianizzazione, cosa che gli procurò un secondo arresto, questa

volta sotto Aureliano, succeduto a Claudio II il Gotico. La popolarità di Valentino stava crescendo,

così, temendo una rivolta in sua difesa, i soldati lo portarono fuori Roma, lungo la via Flaminia, dove

lo flagellarono. Questo arresto fu fatale al santo vescovo, che venne decapitato nel 273 per mano del

soldato romano Furius Placidus. Il corpo fu sepolto sempre lungo la via Flaminia e in seguito trafugato


da tre discepoli di Cratone convertiti al cristianesimo proprio da Valentino. I tre, Apollonio, Efebo

e Procuro, portarono le spoglie del santo a Terni, la sua città, dove sono conservate ancora oggi, nella

basilica a lui dedicata. Proprio in seguito a questo gesto, ai tre giovani toccò il martirio.

La festa di San Valentino fu istituita un paio di secoli dopo la sua morte, nel 496, per opera di papa

Gelasio, che volle così cristianizzare il rito pagano dei Lupercalia, che ancora sopravviveva a Roma

nonostante il diffondersi del Cristianesimo.

I Lupercalia, dedicati al dio Pane, Fauno e Luperco, cioè protettore delle greggi dagli attacchi dei lupi,

venivano celebrati nei giorni dal 13 al 15 di febbraio ed avevano lo scopo di propiziare la fertilità, sia

del suolo, affinchè donasse un buon raccolto, che delle donne, perchè potessero avere figli.

Secondo una leggenda narrata da Ovidio, al tempo del re Romolo vi fu un prolungato periodo di

sterilità tra le donne. Uomini e donne si recarono quindi nel bosco ai piedi dell’Esquilino consacrato a

Giunone e qui si prostrarono in preghiera. Attraverso lo stormire delle fronde, la dea parlò, ma quello

che disse dovette sgomentare non poco le povere romane. Senza scendere nei dettagli, vi dico solo

che la dea faceva riferimento ad un sacro caprone... Fortunatamente, per le donne non per il povero

caprone, un augure etrusco, sacerdote che aveva il compito di interpretare la volontà degli dei, tradusse

l’oracolo nel giusto senso, sempre per le donne e non per la povera bestia: sacrificò il caprone, tagliò la

sua pelle a strisce e con quelle colpì la schiena delle donne. Nell’arco di dieci mesi, tutte partorirono.

Figli maschi, possiamo pensare.

Il rito dei Lupercalia aveva inizio nella caverna dove si supponeva che la lupa avesse allattato Romolo

e Remo: qui i Luperci, i sacerdoti preposti alla celebrazione del rito, sacrificavano una o forse più

capre e un cane, in rappresentanza dei lupi dai quali si cercava protezione da parte del dio Pane. Dalle

pelli delle capre poi, in ricordo di quel primo rito di fertilità, si ricavavano delle strisce, per formarne

delle fruste con le quali i Luperci percuotevano sia il suolo che le donne che incontravano. In origine

le donne offrivano il ventre ai colpi delle sacre fruste, in seguito, comprensibilmente aggiungo io, si

limitarono a tendere le mani.

I Lupercalia, come si può dedurre dalla data della loro sostituzione con la festa cristiana di San

Valentino, furono tra le ultime celebrazioni pagane ad essere soppresse, anche se si ritiene che a

quel tempo il significato religioso si fosse perso ed avessero mantenuto solo un carattere puramente

folcloristico.

Quindi San Valentino è diventato il protettore degli innamorati, solo perchè la data della sua sepoltura

casualmente coincide con le idi di febbraio ed i riti di fertilità dell’antica Roma? Direi proprio di no.

Attorno alla sua figura, sono nati miti e leggende che lo collocano a pieno diritto nella posizione che

occupa oggi.


Una di queste narra che un giorno il vescovo, mentre passeggiava, vide una coppia di giovani che stavano

litigando. Allora andò loro incontro porgendo una rosa, fiore che pare egli amasse più di ogni altro, e li

invitò a tenerla nelle loro mani unite: l’atteggiamento sereno e il volto sorridente del buon vecchio e quella

rosa sollevata nel gesto di donarla, calmarono i due giovani, che smisero subito di discutere. In seguito si

sposarono e la loro unione fu così felice, che molte altre coppie di innamorati seguirono il loro esempio,

al punto da indurre il Santo a dedicare un giorno dell’anno ad una benedizione nuziale generale.

Un’altra versione della stessa storia, pare di origine anglosassone,

dice che il santo sia riuscito ad ispirare amore ai due giovani facendo

volare intorno a loro numerose coppie di piccioni che si scambiavano

dolci effusioni; da questo episodio si crede possa derivare anche la

diffusione dell’espressione “piccioncini”.

Poi c’è l’episodio forse più romantico di tutti:

Sabino, un giovane centurione romano, un giorno vide a Terni una

ragazza di grande bellezza e ne rimase ammaliato, al punto da chiederla

in moglie. Sfortunatamente per lui, la bella Serapia apparteneva ad

una famiglia cristiana ed i suoi genitori si opposero al matrimonio, dato che Sabino era pagano.

Serapia, che ricambiava i sentimenti del giovane centurione, gli consigliò di fare visita al vescovo

Valentino, già in odore di santità, come suol dirsi, affinchè ascoltasse dalla sua stessa voce il messaggio

di Gesu’ Cristo, si convertisse e ricevesse il sacramento del battesimo. Cosa che Sabino, spinto

dall’amore, fece. Purtroppo, nel frattempo, Serapia si ammalò di tisi, male praticamente incurabile

all’epoca. San Valentino allora accorse al capezzale della ragazza ormai moribonda e alle suppliche di

Sabino affinché non venisse separato dalla sua amata, il Santo battezzò il giovane e li unì in matrimonio.

Subito dopo la benedizione i due caddero in un sonno beatificante ed eterno...

E no, non un gran lieto fine, sono d’accordo con voi.

Comunque sia, il mito di San Valentino e il suo ruolo di santo patrono dell’amore e degli innamorati,

si diffusero rapidamente, soprattutto in Francia e in Inghilterra, dove, nel Medio Evo, era opinione

comune che il 14 di febbraio fosse anche il giorno in cui iniziava la stagione di accoppiamento degli

ucceli, cosa che contribuì ad associare a quel giorno ad alla commemorazione del santo, l’idea di una

festa dedicata al romanticisimo.

L’abitudine di scambiarsi messaggi romantici tra innamorati era già diffusa nel Medio Evo, anche se

bisogna aspettare il 1400 per trovarne testimonianza scritta: quello che potremmo definire come il più

antico biglietto di San Valentino, è un poemetto che Carlo, duca d’Orleans, inviò a sua moglie


nel 1415, mentre si trovava rinchiuso nella Torre di Londra, dopo la sua cattura avvenuta durante la

battaglia di Agincourt.

Qualche anno più tardi, pare che Enrico V assumesse un poeta, John Lydgate, perchè componesse un

romantico messaggio di San Valentino per Caterina di Valois.

Da allora lo scambio di biglietti scritti a mano e piccoli doni quali segno di affetto, divennero comuni tra

gli innamorati di tutti i ceti sociali. Verso la fine del 1800 cominciarono a comparire i primi biglietti

stampati, che rendevano più facile esprimere le proprie emozioni in un’epoca in cui l’espressione diretta

dei propri sentimenti veniva scoraggiata.

Nel 1840, in America, Esther Howland cominciò a confenzionare bigliettini di San Valentino

decorati con nastri e merletti ed abbelliti da immagini a carattere romantico, dando il via alla prima

diffusione di massa di questo prodotto e guadagnandosi il soprannome di “Mother of the Valentine”.

Oggi si calcola che almeno 150.000.000 di biglietti vengano scambiati nel Mondo, cosa che

colloca la festa di San Valentino al secondo posto, subito dopo il Natale, nella classifica delle feste col

maggior numero di biglietti scambiati...già, c’e’ anche questa classifica, lo sapevate?

E sapete, invece, chi si firmò per primo “il tuo Valentino” al termine di un messaggio affettuoso? No?

Non importa, ve lo dico io: fu proprio lo stesso San Valentino, il quale, poco prima di essere decapitato,

scrisse un biglietto per la figlia di Asterius, quella fanciulla romana alla quale aveva ridato la vista ed

alla quale lo legava, comprensibilmente, un tenero sentimento di affetto.

Concludo rivolgendo un pensiero a tutti coloro che, in questo 14 febbraio 2013, non hanno un

Valentino o una Valentina con cui scambiare parole e gesti d’amore e che spesso, a torto, si sentono

esclusi dai festeggiamenti. L’amore romantico è solo uno dei tanti modi di amare, solo una delle tante

forme nelle quali l’amore si manifesta, solo uno dei tanti volti dell’amore. Approfittate dell’occasione

per dire ti voglio bene a qualcuno a cui, magari, non lo dite da tempo: un genitore, un figlio, un fratello,

una sorella, un amico o un’amica. Amate voi stessi. Amate il prossimo. Amate quello che fate. Amate

la Vita. Amate la vostra Vita.

Buon San Valentino a tutti, proprio tutti, voi!

Roberta


Pesce spada affumicato con

tartare di mela...

Tagliatelle di crepes


Bocconcini di faraona Tortini al cioccolato


Pesce spada affumicato con tartare di mela verde e

capperi ed emulsione di yogurt, mela verde e timo

Ingredienti per due persone

4 fette di pesce spada affumicato

1 mela verde

2 cucchiai di capperi sotto sale

½ vasetto di yogurt bianco

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

pepe nero di Tellicherry q.b.

timo q.b.

pepe rosa per guarnire

Procedimento

a cura di Elisa

Lavare la mela. Tagliare un cm di polpa vicina alla buccia,

su ogni lato, e tagliarla a cubetti. Unirla ai capperi previamente

dissalati sotto l’acqua e asciugati. Condire la tartare

con un filo d’olio evo, pochissimo sale e pepe nero.

Con il resto della polpa di mela, preparare l’emulsione:

con un minipimer, frullare la mela, con lo yogurt e un

filo d’olio evo. Aggiustare di sale e unire un po’ di timo.

Sul piatto disporre la tartare aiutandosi con un coppapasta. Sopra

la tartare adagiare due fette di pesce spada affumicato. Di

fianco un paio di cucchiai di emulsione e pepe rosa per guarnire.


Tagliatelle di crepes con ragù bianco di branzino

Ingredienti per due persone

1 uovo

1 bicchiere di latte

100 g di farina di grano tenero tipo 0

sale q.b.

1 branzino di medie dimensioni

1 pezzo di carota

1 pezzo di cipolla

1 pezzo di sedano

4 filetti di acciughe sotto olio

1 cucchiaio di capperi sotto sale

1 spicchio di aglio

½ bicchiere di Arneis

prezzemolo q.b.

pepe nero q.b.

Procedimento

a cura di Elisa

Rompere l’uovo in una ciotola, aggiungere la farina e mescolare

energicamente con una frusta. Incorporare il latte continuando a mescolare,

finché si ottiene un composto che vela il dorso di un cucchiaio; salare.

Per fare le crepes versare, in una padella calda e leggermente unta, poco

composto (deve appena coprire il fondo). Cuocere da entrambe le parti.

Lasciare raffreddare le crespelle, arrotolarle e tagliarle come fossero tagliatelle.

Eviscerare e sfilettare il branzino (o se preferite, chiedetelo al pescivendolo, ma

chiedete di mettervi da parte le lische e la testa). Preparare il fumetto di pesce:

in una pentola mettere le lische, la testa, un pezzo di carota, un pezzo di cipolla

e un pezzo di sedano, coprire con acqua e portare ad ebollizione; far bollire

per un’ora abbondante e quando il brodo sarà pronto filtrarlo con un colino.

In una padella rosolare lo spicchio d’aglio tagliato a rondelle con un filo d’olio.

Aggiungere le acciughe e i capperi tritati e successivamente unire il filetto di

branzino, tagliato a dadini. Cuocere per pochi minuti e sfumare col vino bianco.

Far evaporare l’alcol e bagnare con il fumetto di pesce. Completare con prezzemolo

tritato e pepe nero.

Al momento di servire, scaldare velocemente le tagliatelle in una padella e condirle

con il sugo di branzino.


Bocconcini di faraona alle nocciole

e liquore alla genzianella con indivia

belga al miele

Ingredienti per due persone

½ faraona disossata

100 g di nocciole tostate in guscio

1 bicchierino di liquore alla genzianella

1 cespo di indivia belga

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

miele d’acacia q.b.

Procedimento

a cura di Elisa

Disossare la faraona (o farselo fare dal macellaio)

e tagliarla a bocconcini. In una casseruola bassa,

scaldare un filo d’olio e rosolare i bocconcini

di faraona. Salare e sfumare con la genzianella,

lasciare evaporare l’alcol e aggiungere le nocciole,

precedentemente sgusciate e pestate grossolanamente.

Trasferire i bocconcini in una pirofila, spennellarli con un

goccio di miele e farli dorare in forno a 180°, funzione grill.

Lavare l’indivia e cuocere le foglie intere su una piastra

ben calda e salare. Servire i bocconcini di faraona con

l’indivia piastrata e insaporita con un goccio di miele.


...e per finire la serata in dolcezza...

Tortini dal cuore morbido al cioccolato, caffè

e cardamomo

Ingredienti per 8 tortini

2 uova

100 g di zucchero semolato

50 g di burro

100 g di cioccolato fondente

1 tazzina di caffè espresso

2 bacche di cardamomo

50 g di farina

Procedimento

a cura di Elisa

Montare a lungo le uova con lo zucchero. Nel frattempo sciogliere a bagno maria

il cioccolato fondente e il burro. Unirvi il caffè e i semi di cardamomo pestati. Far

raffreddare e unire questo composto alle uova. Mescolare bene ed incorporare la farina.

Imburrare gli stampini monoporzione e versarvi il composto.

Conservare i tortini in frigo e cuocere, solo prima di servire, in forno preriscaldato

a 180° per 9-10 minuti.


Ingredienti:

Torta alla vaniglia ( per una tortiera da

20cm di diametro)

5 uova

250gr zucchero

300gr farina

2 bustine di lievito

90 gr latte

180 gr olio di semi

1 bacca di vaniglia Bourbon

a cura di Deborah


Torta alla vaniglia con ganache al cioccolato

e arancia.

Procedimento:

Ricoprire il fondo della tortiera con carta forno.

Tagliare delle strisce di carta forno alte 12 cm e lunghe a sufficienza

per coprire l’intera circonferenza della tortiera.

Ungere il bordo della tortiera ed “ incollare “ le strisce di carta

forno in modo da ottenere una tortiera più alta.

Montare le uova con lo zucchero , aggiungere a filo il latte e

l’olio e i semi della bacca di vaniglia.

Con un cucchiaio, aggiungere la farina ed il lievito poco alla

volta e mescolare dal basso verso l’alto fino ad incorporare

perfettamente le polveri.

Versare il composto nella teglia e infornare a 170° per circa 1

ora e 20 , facendo sempre la prova stecchino prima di sfornare

il dolce.

Lasciare raffreddare completamente prima di procedere al taglio

e alla farcitura.

Bagna:

500ml acqua

Succo di due arance

200gr zucchero

Portare a bollore l’acqua, lo zucchero e il succo d’arancia e

lasciare bollire per una decina di minuti.


Farcitura:

Marmellata di arance

Ganache al cioccolato fondente montata

Per la ganache al cioccolato fondente portate ad ebollizione 300gr di panna fresca,

nel frattempo spezzettate 300gr di cioccolato fondente, e una volta raggiunta

l’ebollizione della panna, versatela sopra al cioccolato. Mescolate bene fino a

fare sciogliere completamente il cioccolato e lasciate raffreddare a temperatura

ambiente.

Una volta ben fredda, montate la ganache per 5 minuti con la planetaria o con

delle fruste.

Stuccatura:

Ganache al cioccolato fondente.

Come per la ganache montata, seguite lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti.

Una volta raffreddata completamente non montatela ma usatela così com’è per

stuccare tutta la torta.

A questo punto possiamo montare la torta.

Tagliamo la base alla vaniglia in tre dischi .

Bagniamo con l’aiuto di un pennello usando la bagna all’arancia preparata in

precedenza.

Stendiamo uno strato sottile di marmellata all’arancia.

Con l’aiuto di una sac a poche distribuiamo uno strato di ganache al cioccolato

montata.

Copriamo con il secondo disco di torta alla vaniglia ed effettuiamo la stessa operazione

con la bagna, la marmellata di arance e la ganche montata. Chiudiamo

con l’ultimo disco di torta e bagniamo l’ultimo strato con la bagna all’arancia.

A questo punto , copriamo interamente la torta con la ganache al cioccolato

fondente con l’aiuto di una spatola cercando di avere i bordi e la superficie della

torta completamente liscia.

Copriamo la torta con della pasta di zucchero rossa e facciamola aderire perfettamente.

Decoriamo con una rosa di zucchero e qualche decoro a forma di cuore attorno

al bordo inferiore.


Luca & Sabr


ina consigliano


Pesce spada

Consigliamo di accompagnare questo piatt

che regala al palato un bouquet di sensa

vanno dal fruttato della mela e degli a

tutto posato su di un gradevole fondo m

piene, sapide e morbide e ben si fon

Taglistelle

Questo piatto ben si sposa con un VERD

giallo paglierino, odore delicato e

retrogusto lievemente e piacevolmente

sovrastare questo piatto delicato, ma

sapor

Bocconcini d

Piatto complesso nella sua struttu

abbinamento con un SALICE SALENTIN

colore rosso rubino intenso che regala

note speziate con sentore di legno di

pronunciata, ma non è irruente. Nel comp

morbido e con un b

Tortini al c

Consigliamo di accompagnare questo dess

aromatizzato che si ottiene aggiung

dell’alcol, nel quale sono state fatte m

la radice di rabarbaro, di genziana, il se

China calisaia. Successivamente avvien

anno. Grazie alla sua persistenza

l’abbinamento con il ciocc


affumicato

o con un LIGHEA, un bianco siciliano

zioni con le sue note complesse che

grumi, al floreale della ginestra, il

inerale. Le sensazioni al palato sono

dono con il nostro pesce spada.

di crepes

ICCHIO DEI COLLI DI JESI, colore

sapore armonico e asciutto con

amarognolo. Un vino che non va a

che riesce invece ad esaltarne i

i.

i faraona

ra che va a trovare un perfetto

O, possibilmente una Riserva. Vino dal

sentori di frutti rossi caramellati e

bosso, the e ambra. L’alcolicità è

lesso ci troviamo davanti ad un vino

uon equilibrio.

ioccolato

ert con un BAROLO CHINATO, vino

endo al Barolo dello zucchero e

acerare differenti spezie, tra cui

me di cardamomo e la corteccia di

e l’affinamento in botte per circa un

aromatica di sentori speziati,

olato è quasi d’obbligo.


Lonza di maiale

ai pistacchi

Costolette glassate


Sugo di salsiccia

e pleuroti

Polpettine di maiale

allo speck...


Pancia di maiale a cottura lenta

a cura di Elena B.


Dalla concia del maiale alle nostre tavole

La sua carne è tenera e succosa ed è la più apprezzata dai golosi.

Si gusta sia in saporiti sughi che in portate rustiche e succulente.

Il maiale, una volta animale selvatico, iniziò a farsi catturare

dall’uomo circa 5000 anni fa diventando una comoda

provvista di carne essendo molto semplice e pratico il modo di

alimentarlo. Del maiale non si butta via niente. Dalla pelle si

ricavano guanti, scarpe, ecc... Con le setole si fanno spazzole

e pennelli, con le ossa si produce una colla speciale. Il maiale

rappresentava un riferimento vitale per la sopravvivenza

e l’economia della famiglia contadina. Molto curata era

l’alimentazione del maiale: raccolta e utilizzo di tanti prodotti

ortofrutticoli, patate, mele, barbabietole, resti di mensa, avanzi

di cucina, sottoprodotti, come la crusca e la farina di mais.

Il maiale rappresentava un riferimento vitale per la

sopravvivenza e l’economia della famiglia contadina.

Accudirlo rappresentava un impegno totale per tutti i giorni

dell’anno, ovviamente anche quelli festivi, senza che l’

“azdora” potesse allontanarsi mai da casa se non per poche ore.

Con il maiale si preparavano i prosciutti, la pancetta

che, tenuti per quaranta giorni sotto sale, venivano

successivamente appesi in cantina a una trave; si macinava

la carne precedentemente selezionata e la si insaccava nelle

budella preventivamente lavate per preparare le salsicce, i

salami, i cotechini, le coppe, i lombetti che venivano appesi

in cucina a stagionare e successivamente posti sotto cenere.

Si confezionava il musotto facendo bollire in un

pentolone tutte le ossa dalle quali si staccavano i

residui di carne che, bolliti, macinati, conditi, venivano

insaccati per essere, poi, affettati e consumati.

Meris


Pancetta di maiale con cotenna (fresca) 1 kg

Five-spices*1 cucchiaio

Sale marino q.b.

Pepe nero q.b.

aglio 3 spicchi

Olio d’oliva q.b.

Fondo bruno** di vitello q.b.

Pancia di maiale a cottura lenta

*le five-spices sono un mix di spezie in polvere utilizzato nella cucina cinese e asiatica. Si prepara

con cannella, chiodi di garofano, anice stellato, zenzero e semi di finocchio. E’ adatto alla preparazione

di carni grasse come quella di maiale e quella di anatra.

**fondo bruno. Rosolare 800 grammi di ossa e ritagli di vitello con olio, carote, sedano e cipolle

prima in tegame, poi per 30 minuti in forno a 200 gradi. Si continua in una pentola sfumando con

un bicchiere di vino bianco. Unire due cucchiai di concentrato di pomodoro, un mazzetto odoroso

(rosmarino, salvia, alloro), due litri d’acqua fredda e cuocere per 3 ore. Regolare di sale. Filtrare e

usare per la salsa.

Condire la pancetta di maiale frizionandola con sale, pepe e le cinque spezie. Avvolgere completamente

nella pellicola e lasciare riposare in frigo per due ore.

Preriscaldare il forno a 100 gradi. In una teglia coperta da carta forno posizionare la pancetta con

il lato della cotenna verso il basso. Aggiungere l’aglio e ricoprire la pancetta con l’olio d’oliva.

Coprire con un altro foglio di carta da cucina, e chiudere bene tutta la teglia con un foglio di alluminio.

Cuocere per almeno per 10 ore, o più, verificando la cottura con uno stecco, che deve passare attraverso

la carne senza fare resistenza. Sfornare e lasciar raffreddare nell’olio di cottura.

Sgocciolare, posizionare su carta forno, avvolgere nella pellicola e posizionare in frigo con un

peso di circa 4 chili di peso per una notte.

Al momento di servire tagliare la carne ottenendo 6 porzioni.

Preriscaldare il forno a 230 gradi.

Tagliare lo strato della cotenna. Scaldare poco olio in un tegame antiaderente e rosolare la cotenna

e finire in forno 8 minuti.

Nel frattempo scaldare la carne in un altro tegame unendo qualche cucchiaio di fondo bruno.

Servire il bocconcino di carne, con la cotenna croccante con qualche cristallo di sale.

Come contorno tortino di patate, verdure grigliate, cous cous d’orzo e insalatina di pomodorini.

Elena Bruno


Arrosto di lonza di maial


e ai pistacchi

a cura di Lara

Questa ricetta è nata da una scommessa che ho

fatto con me stessa e contro quello s…..o del

mio forno… eh sì, parlando del forno, ultimamente

ha deciso che se io gli dico 200° lui si

ferma a 150°, ma ti sembra? Che anche il forno,

non bastassero figli e marito, si metta a non

ascoltarti più… bè è grave. I miei nervi stavano

per subire un tracollo, e così, in preda allo

sconforto e con mio marito che mi diceva che

sono una pazza, sono andata a comperarmi un

termometro da forno… eeeeeee? Avevo ragione,

il forno è impazzito e io sono sana di mente.

Evviva!!!! Invece la scommessa con me stessa è

più complessa, risale alla scoperta della mia evidente

negazione con gli arrosti, dovuta essenzialmente

al ventennio passato a mangiare gli

arrosti preconfezionati quando non precotti che

mia madre tanto adorava. Da lì, io mi sono sempre

rifiutata, quindi stracotti, pezzi interi, polli,

brasati, umidi, ma arrosti ripieni e arrotolati mai.

Ma potevo, da foodblogger, continuare così? È

evidente che no! Così ho pensato a un ripieno

sfizioso da fare con uno dei miei tagli di maiale

preferiti, ed eccovi il risultato. I commensali

l’hanno gradito, ma soprattutto devo dire che lascia

uno sfizioso fondo cottura, che ammorbidito

con un goccio di brodo ha fatto la differenza.


Queste costolette sono una validissima alternativa al BBQ estivo, ne conservano la convivialità

e l’aspetto lucido e glassato, però hanno un sapore molto più delicato che si sposa in maniera

deliziosa con il gratin di patate. Un suggerimento per renderle più orientali è aggiungere un

pizzico di zenzero in polvere alla marinatura e accompagnarle con un purè di piselli con dentro

dello zenzero fresco grattugiato.


Per 6/7 porzioni di Costolette

Prendete le costolette unite, circa 12/14

Olio circa 30 ml

Salsa worcester, 3 generose spruzzate

Salsa di soia 20 ml

Sakè 30 ml

Sale affumicato grosso per dare un tocco di fumo

pepe q.b.

2 cucchiai di senape piccante

Costolette glassate all’orientale con

gratin dauphinoise

a cura di Lara

Incidete le costolette fino quasi alla fine ma non

del tutto. Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti

e mescolate creando una marinata che andrete

a massaggiare amorevolmente su tutta la carne.

Coprite con dell’alluminio e mettete in frigo per

almeno mezz’ora.

Preriscaldate il forno a 190°. Scolate le costolette

dalla marinata e mettetele in forno in una bella teglia

per circa mezz’ora, giratele e lasciatele in forno

altri 15 minuti circa. Se si dovessero asciugare

troppo (non dovrebbe succedere perché di solito

rilasciano il loro grasso) aggiungete qualche cucchiaiata

di marinata.

Togliete dal forno e mettete a riposare su un piatto,

unite i succhi di cottura alla marinata rimasta e fate

bollire a fiamma viva per qualche minuto per ridurla.

Spennellate il fondo di cottura così ottenuto

sulle costolette.

Per 6/7 porzioni di Gratin Dauphinoise

Chiamato così perché nasce nella regione del

delfinato di Francia si combatte ancora per sapere

se la versione migliore sia quella al latte o alla

panna, per non scontentare nessuno noi abbiamo

messo un po’ di tutte e due.

Circa 1 kg. Di patate piccole e farinose

Noce moscata macinata fresca

1 spicchio d’aglio

40 g. di burro fuso

100 g di formaggio grattugiato fondente (fontina,

emmenthal)

2 uova

300 ml di panna da cucina

100 ml latte

Burro a fiocchetti

Sale e pepe q.b.

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette

molto sottili con una mandolina (attenzione alle

dita!). Condirle con sale, pepe e noce moscata.

Tagliate a metà lo spicchio d’aglio e strofinate le

pereti della teglia, ungete la teglia anche con il

burro sciolto.

Procedete a disporre le patate mettendole quasi

verticalmente e spolverando tra le varie file il

formaggio grattugiato, circa 70 g.

Mescolate il formaggio restante con le uova, il

latte e la panna e versate il composto sulle patate.

Distribuite sul composto il burro a fiocchetti

e infornate a metà altezza a 200° per circa 1 ora.


Sugo alla salsiccia e pleuroti

profumato al timo

a cura di Simona

Ingredienti

300 gr salsiccia a nastro non piccante

33 cl circa di salsa di pomodori ciliegini

Un quarto di cipolla bianca

Un bel rametto di timo fresco o un cucchiaino di timo

secco in foglioline

Sale e pepe

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Una decina di funghi pleuroti o geloni

Olio d’oliva extravergine q.b

Una noce di burro

Preparazione

In una capace casseruola (io ho utilizzato quella in ghisa)

mettere la noce di burro con un filo d’olio extravergine

d’oliva e far rosolare la cipolla tritata finissimamente.

Aggiungere la salsiccia spellata e sbriciolata finemente e

far rosolare un pochino a fuoco vivace; sfumare col vino

bianco e lasciar evaporare l’alcool sempre a fiamma viva.

Aggiungere i funghi ben puliti e fatti a pezzettoni

irregolari, continuare la rosolatura per circa 5-7 minuti

e aggiungere la passata di ciliegino. Regolare di sale

e pepe e cuocere a fuoco lento, col coperchio, per una

bella oretta, facendo man mano restringere il sugo.

Aggiungere le foglioline di timo quando

mancano pochi minuti a fine cottura in questo

modo il sugo manterrà il profumo meraviglioso

dell’erba aromatica, senza disperderlo.

Ideale per condire gnocchi o delle pappardelle…largo

alla fantasia!


Polpettine di maiale allo speck

profumate alla noce moscata e maggiorana

Preparazione:

Ingredienti:

500 gr carne trita di maiale

100 gr speck affettato

3 fette di pane in cassetta

Un goccio di latte

Noce moscata q.b

Maggiorana 1 cucchiaio tritata

Sale e pepe q.b

Olio d’oliva extravergine

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Farina bianca

a cura di Simona

Ammollare le fette di pane nel latte e poi strizzarle ben bene con

le mani: metterle in una ciotola insieme all’uovo leggermente sbattuto

col parmigiano e alla carne di maiale. Aggiungere anche lo

speck tritato al mixer, la maggiorana, una abbondante grattugiata

di noce moscata, regolare di sale e pepe e con le mani impastare

in modo da ottenere un composto amalgamato alla perfezione.

Con questo fare tante piccole polpettine della grandezza di una pallina

da ping pong, appiattendole leggermente nel centro. Rotolarle nella

farina bianca e cuocerle in padella con abbondante olio extravergine

bollente; scolarle su carta da cucina, servirle caldissime accompagnate

da pomodorini ciliegia e a piacere con dadini di formaggio stagionato.


Luca & Sabr


ina consigliano


Arrosto

Un arrosto arricchito da un ripieno

si sposa bene con un MERLOT, un vin

in purezza sa regalare piacere con

erbaceo, aromatico

Costolett

Piatto ricco e complesso nei sapor

all’insegna della seduzione, consigliamo

MONFERRATO, un vino dal colore r

speziate che ricordano il pepe nero

bosco e in particolare di prugna. Asc

aromatica che ben si sposa c

Sugo di

Per un primo piatto con un sugo da

diversi abbinamenti, a seconda dell

BARBERA, vino robusto e strutturato

del ragù in questione, oppure una BONAR

ottima scelta qualora si voglia all

piatto. Quest’ultima è un vino rosso

con profumi spiccati di frutta rossa, ci

è un vino schietto, solido, color r

mirtilli e ciliegia. Morbido e

Polpettine di m

La nostra proposta cade su di un PINO

rosso rubino ad alto contenuto tannic

richiama alla mente i frutti di b

persi


di lonza

che va a conferirgli personalità e che

o spesso usato per i tagli, ma che anche

il suo sapore fruttato, leggermente

e con bassa acidità.

e glassate

i. L’abbinamento che proponiamo è

dunque un RUCHE’ DI CASTAGNOLE

osso rubino intenso, con note floreali e

e l’incenso, con sentori di frutti di

iutto, morbido, con lunga persistenza

on queste costolette glassate.

salciccia

l sapore così deciso proponiamo due

e intenzioni del padrone di casa. Un

, deciso quanto lo sono gli ingredienti

DA VIVACE DELL’OLTREPO’ PAVESE,

eggerire e rendere effervescente il

frizzante con un perlage persistente e

liegia, mora, melagrana. Il BARBERA

osso intenso, con note di lamponi,

con una buona struttura acida.

aiale allo speck

T NERO dell’Alto Adige, vino di colore

o, con profumo pieno ed intenso che

osco. Il sapore è piacevolmente

stente.


E’ molto importante che i bambini acquisiscano sin

da piccoli le regole per una corretta alimentazione, in

questo modo infatti si gettano le basi per uno stile di

vita sano ed equilibrato

Perché un bambino cresca bene però, non solo è importante

che segua le indicazioni della piramide nutrizionale,

ma è anche fondamentale che impari a porsi in

maniera positiva nei confronti del cibo perché assaggi

e mangi tutto con gusto, senza rifiuti e anche senza esagerare.

Per comporre dei menù equilibrati per i bambini e per

tutta la famiglia basterà seguire ogni giorno queste 5

regole semplici e fondamentali:

• 5 porzioni di frutta e verdura di stagione che apportano

vitamine e sali minerali

• 4 porzioni di cereali, che forniscono energia

• 2 porzioni di carne, bianca o rossa (due volte alla

settimana), uovo (1 volta alla settimana) o pesce

per l’apporto di proteine nobili da alternare con i

legumi

• 2 porzioni di latticini o derivati del latte per l’apporto

di calcio

• una piccola quantità di zuccheri e grassi, per bilanciare

le calorie.

Mi sembra giusto citare quello che mi ripete sempre la

mia pediatra: “se un bambino mangia poco, noi mamme

non dobbiamo andare nel panico e soprattutto farci

assalire dall’ansia, perché un bambino che cresce bene,

gioca, è vispo e dorme senza problemi è un bimbo ben

nutrito”.

B


imbi a tavola


Chips di mela croccanti a


cura di Laura

Fare mangiare la frutta ai bambini è sempre difficoltoso, le chips

di mela croccanti sono un’alternativa golosa alla solita merenda.

Si possono consumare in tanti modi, da sgranocchiare tal quali,

come se fossero delle “patatine” di mela o spezzettate, aggiunte

ad esempio in un bicchiere di yogurt con i cereali, oppure aggiunte

in un dolcino per dare quel tocco in più.

Ingredienti

• 2 mele (tipo pink lady)

• 1 bicchiere raso di zucchero

• 1 bicchiere di acqua

• 1 stecca di cannella

• 2 chiodi di garofano

• 1 bacca di cardamomo

• Succo di ½ limone


Procedimento

1. Versare lo zucchero in una casseruola, scioglierlo con l’acqua,

aggiungere il succo di limone filtrato, la cannella, i chiodi

di garofano, la bacca di cardamomo e portare ad ebollizione.

2. Lavare bene le mele con il bicarbonato e affettarle sottilmente,

preferibilmente con una mandolina.

3. Mettere subito le fette di mela nello sciroppo e cuocere per un

paio di minuti.

4. Spegnere la fiamma e lasciare riposare le mele nello sciroppo

per 12 ore. Dovranno diventare trasparenti.

5. Passato questo tempo accendere il forno a 150°C e rivestire

due teglia con la carta da forno.

6. Prendere delicatamente le fettine di mela, tamponarle con carta

da cucina per eliminare lo sciroppo in eccesso e disporle

nella teglia.

7. Infornare e lasciare asciugare per un paio di ore, girando a

metà cottura.


Mini sformatini di zucca e ricotta

a cura di Laura


Gli sformatini sono l’ideale per camuffare le verdure verso le quali storcono il nasino un po’ tutti

i bimbi. Con la zucca e la ricotta hanno un sapore molto delicato e costituiscono un piatto unico,

goloso e nutriente. Se poi vogliamo renderli ancora più accattivanti e irresistibili agli occhi dei

bambini basterà utilizzare degli stampini monoporzione dalla forma particolare come ad esempio

un cuoricino.

“Saranno apprezzati da tutta la famiglia e possono essere offerti ai bimbi dall’anno di età in poi se

si utilizza l’uovo intero, dagli 8-9 mesi se, per legare, si utilizzerà solo il tuorlo”.

Ingredienti per 6 mini sformati

• Zucca 600g (pesata al netto degli scarti)

• Patate 400g (circa 3)

• Ricotta 80g

• Parmigiano grattugiato 50g

• Noce moscata

• 1 uovo

• Sale q.b.

• Olio EVO

• Burro per lo stampo

• Pangrattato per lo stampo

Procedimento

1. Lavare la zucca, decorticarla e tagliarla in grossi pezzi.

2. Pelare e lavare le patate, tagliarle a metà.

3. Mettere le patate e la zucca sul cestello vapore e cuocere nella pentola a pressione (*) con 1

bicchiere di acqua ed un cucchiaino di sale, calcolando 8 minuti dall’inizio del fischio.

4. Schiacciare la zucca nello schiacciapatate, avendo l’accortezza di fare uscire prima l’acqua di

vegetazione. Schiacciare le patate.

5. Versare tutto in una ciotola capiente, unire poi la ricotta, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata

e una presa di sale. Si dovrà ottenere un composto sodo.

6. Imburrare 6 stampini come quelli dei muffin, spolverarli con il pane grattugiato, versare il

composto di zucca nelle cavità, livellare la superficie, passare il pane grattugiato e terminare

con un filo di olio EVO.

7. Infornare a 180° (forno già caldo) e cuocere per 25-30 minuti o fino a quando la superficie

degli sforma tini non sarà dorata.

8. Lasciare raffreddare per un paio di minuti, sformare e servire.

(*)Se non si vuole usare la pentola a pressione, è possibile cuocere la zucca in forno per circa

40 minuti o a vapore per 20 minuti. Le patate invece andranno bollite con tutta la buccia.Fare

mangiare la frutta ai bambini è sempre difficoltoso, le chips di mela croccanti sono un’alternativa

golosa alla solita merenda. Si possono consumare in tanti modi, da sgranocchiare tal quali, come

se fossero delle “patatine” di mela o spezzettate, aggiunte ad esempio in un bicchiere di yogurt

con i cereali, oppure aggiunte in un dolcino per dare quel tocco in più.


Tisana ai fiori di sanbuca, lavanda e stevia

a cura di Roberta


Diciamoci la verità: non sempre quello che fa bene è anche buono.

Soprattutto se si tratta di erbe offcinali. L’erisimo, ad esempio, è una

mano santa per la gola. Viene chiamato anche “l’erba dei cantanti” per

i suoi comprovati effetti benefici a carico delle prime vie respiratorie.

Avete mai bevuto una tisana di erisimo? Sa di fieno stantio. Grazie

ma, preferisco tenermi quel leggero pizzicorino alla laringe. Sapete,

invece, cosa è davvero buono e in più fa anche bene a gola e bronchi?

Questa tisana di fiori di sambuco e lavanda! Con l’aggiunta di una

foglia di stevia, è anche naturalmente dolce, con un leggero retrogusto

di liquirizia che non guasta davvero. Le mie piantine di stevia si sono

comportate benissimo per tutta l’estate, nonostante il clima olandese

non sia sicuramente il più vicino a quello delle zone di origine di questa

graziosa e utilissima pianta, ed ora ho una piccola scorta di quello

che viene comunemente chiamato “ zucchero verde”. Ha un potere

dolcificante 200 volte superiore a quello dello zucchero e, udite udite,

nessuna caloria! Io sto cominciando a sperimentarla anche nei dolci,

sia da forno che al cucchiaio e con risultati del tutto soddisfacenti. Se

non trovate la stevia in foglie poco male: un cucchiaino di miele la

sostituirà degnamente, aggiungendo alla vostra bevanda calda anche

le note proprietà di questo prezioso alimento. In ogni caso la dolcezza

dei fiori di sambuco, rende quasi superfluo l’uso di altri dolcificanti. Io

lascio nella tazza qualche capolino di lavanda: adoro il loro intenso e

profumato sapore. Occhio a non esagerare però, altrimenti vi sembrerà

di aver ciucciato il profuma biancheria di vostra nonna!

Per avere due tazze di questa deliziosa tisana, non dovrete fare altro che

mettere in infusione, per 10 minuti e in acqua bollente, un cucchiaio di

fiori essiccati di sambuco, un cucchiaino di fiori di lavanda e due foglie di

stevia. Mi raccomando, quando acquistate i fiori, assicuratevi che siano

ad uso alimentare, meglio se provenienti da coltivazioni biologiche.


Tè bancha

ai frutti tropicali

a cura di Roberta


Niente di meglio di una bella tazza di tè

fumante, per riscaldarsi rientrando a casa

in una gelida sera d’inverno. Anche meglio

se il suo profumo ci ricorda il sole caldo dei

tropici, sia che ai tropici ci siamo stati davvero

o che li abbiamo sempre solo sognati. Anziché

acquistare miscele già aromatizzate, quasi

sempre con astuzie chimiche, io preferisco

prepararmele in casa. Come base di partenza,

uso sempre il tè bancha, un tè verde giapponese

molto comune. A mio parere sarebbe un

delitto aromatizzare un tè pregiato o che abbia

già di suo un aroma forte e spiccato. Inoltre

il tè bancha ha un’altra caratteristica che me

lo rende particolarmente gradito: ha un basso

contenuto di teina e per questo lo possono

bere anche i bambini, gli anziani e chi, come

me, poco tollera cafeina e teina. Per contro,

questo tè non possiede tutte le benfiche qualità

di un tè verde più pregiato. Questo perché si

ricava dalle foglie più vecchie della “camelia

japonica” e non dai suoi germogli. Anche

il gusto è più delicato, quindi non sovrasta

quello degli altri ingredienti aggiunti per

aromatizzarlo. In questo caso un mix di frutti

tropicali disidratati, di quelli che si trovano

già pronti per essere aggiunti al muesli, ad

esempio: cocco in scaglie, ananas, mango,

papaia e banana. In più, qualche pezzetto di

bacca di vaniglia, quello che rimane dopo

averne utilizzato i semi, così non si spreca

nulla.


Ingredienti:

50 g di tè bancha

40 g di frutti tropicali disidratati

½ stecca di vaniglia, privata dei semi

Tritare grossolanamente il mix di frutti

tropicali, meglio con un coltello affilato,

perché nel mixer tendono ad aggrumarsi dato

che sono piuttosto appiccicosi. Tagliare anche

la mezza steccadi vaniglia in pezzetti piccoli.

In una ciotola mischiare il te con i pezzetti di

frutta e la vaniglia. Riporre in un contenitore

a chiusura ermetica, meglio un barattolo di

vetro con tappo a vite, e lasciare riposare per

10 o 15 giorni prima di utilizzarlo: in questo

modo la frutta e la vaniglia cederanno i loro

aromi al tè.

Prepararlo poi, portando ad ebollizione l’acqua,

versandoci un cucchiaio di tè aromatizzato

e lasciandolo in infusione, coperto, per 7/8

minuti.

Ottimo se accompagnato da biscotti al cocco

o al lime....o è il tè che accompagna i biscotti?


Ciocomenta

a cura di Roberta


Questa, più che una ricetta, è una sfida! Alle vostre coronarie e anche alla vostra

bilancia. Una di quelle cose delle quali si dice: “ Pochi secondi in bocca, e su cosce

e glutei per il resto della vita” Non provate nemmeno a chiedervi quante calorie ci

siano in una tazza, quanti grammi di grassi e zuccheri. Lasciate perdere. Mettete a

tacere sensi di colpa e consigli salutistici. Dimenticatevi parole come colosterolo e

glicemia. Segnatevela e tenetela da parte, per godervela solo in quelle occasioni in

cui c’e’ davvero bisogno di una coccola. Alla fine di una di quelle giornate in cui è

andato storto tutto quello che poteva andare storto. Infilatevi il pigiama più caldo,

le pantofole più comode. Una tazza in una mano, un buon libro nell’altra. Chiudete

fuori il mondo e rilassatevi. Solo mi raccomando: prima controllate sull’agenda se

domani dovete andare a farvi gli esami del sangue!

Ingredienti e dosi per 2 tazze

80 ml di latte intero

80 ml di panna liquida

100 g di cioccolato fondente al 65%

6/8 foglie di menta fresca

facoltativi:

panna montata e foglie di menta per guarnire

In un pentolino a fondo spesso, mescolate il latte con la panna. Scaldate fino a

quando cominciano ad apparire le prime bollicine lungo il bordo. Aggiungete le

foglie di menta spezzetate grossolanamente, coprite e lasciate in infusione per 20

minuti. Nel frattempo grattugiate il cioccolato fondente, oppure sbriciolatelo col

coltello in pezzi piccoli, e mettetelo in una ciotola.

Eliminate le foglie di menta dal mix di latte e panna, riportatelo al fuoco e

scaldatelo di nuovo fino alla comparsa delle prime bollicine. Versatelo lentamente

sul cioccolato, e contemporaneamente mescolate con un cucchiaio o una

piccola frusta, finchè il cioccolato sarà completamente sciolto ed amalgamato al

resto. Rimettetelo nel pentolino e scaldate, a fiamma bassissima e mescolando

continuamente, fino al grado desiderato. Distribuite il cioccomenta in due tazze e,

volendo decorate con un fiocco di panna leggermente montata e non zuccherata

e due foglioline di menta fresca. Io la panna l’ho profumata con due gocce di

essenza di menta.

Allo stesso modo potete preparare cioccolate calde aromatizzate alla scorza

d’arancia, al cardamomo, alla cannella, alla vaniglia....sono tutte buonissime!


I cuori teneri delle ragazze

a cura di Eleonora


Le amiche

Sono loro che fanno evadere la nostra mente, sono loro che ci ascoltano, ma s

macchinette, ininterrottamente, di tutto e di tutti: sport assolutamente necessario

delirio, diventa molto più dolce ed interessante, davanti ad una bella tazza di tè e

morbido di pera, con un pizzico di irriverente cannella, racchiuso in un abbracci

Procedimento:

ingredienti: (dosi per 15 pasticcini)

per la pasta frolla

75g di farina

25g di burro a temperatura ambiente

20g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 goccia di estratto di vaniglia

1 tuorlo d’uovo e metà del suo albume

pirottini per pasticcini in carta da forno

legumi secchi da utilizzare come pesi

per la composta di pera

1 pera

40g di zucchero semolato

1 pizzico di cannella

per la crema di cacao

250g di mascarpone

2 tuorli d’uovo

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di cacao amaro in polvere

Per ottenere la composta sbucciate la pera, privatela del torsolo e tagliatela a pic

cuocete a fuoco basso in un pentolino coperto, fino a quando la pera non divente

disponendo su un piano di lavoro la farina, lo zucchero e il sale; formate un crate

senza scaldare troppo il composto con il calore delle mani, formate un panetto e

tra due fogli di carta da forno e, con l’aiuto di un mattarello, create una sfoglia s

i pirottini, poi ponete sulla pasta modellata un secondo pirottino e riempite di leg

in forno a 180° per 18 minuti e lasciate raffreddare. Ora potete eliminare i legum

quando il composto diventa chiaro e cremoso aggiungete il mascarpone; lavorate

senza grumi.


oprattutto che ci fanno il dono impagabile di sentirci chiacchierare come delle

per riposare le nostre stanche membra di donne dei tempi moderni. Tutto questo

ad un’ampia quantità di pasticcini; meglio ancora se i dolcetti riservano un cuore

o di frolla.I cuori teneri delle ragazze

coli dadini. Aggiungete lo zucchero e la cannella, fate riposare per 30 minuti e

rà tenera. Frullate la composta ottenendo una purea. Ora preparate la pasta frolla

re dove versate il burro, l’uovo e l’essenza di vaniglia. Impastate velocemente,

fatelo riposare in frigorifero per una trentina di minuti. Disponete la pasta frolla

ottile, di circa 3mm di spessore. Ricavate da essa dei cerchi, con i quali foderate

umi secchi, di modo che la base dei nostri cuori non si gonfi troppo. Cuocete

i e i pirottini.Per preparare la crema di cacao, montate i tuorli con lo zucchero e

ancora un po’ e versate il cacao, poi montate fino ad ottenere una crema soda e


Cioccolata Calda Fondente all’Earl

a cura di


Grey

Giada

Dosi per una tazza:

125 ml di latte fresco

1 cucchiaino di tè Earl Grey in foglie

1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo

1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

40 g di cioccolato fondente al 70%

1 cucchiaino di amido di mais

Preparazione:

Portate quasi a bollore il latte e mettetevi

in infusione il tè per circa 2 minuti. Trascorso

il tempo di infusione unite al latte

lo zucchero, il cacao precedentemente

setacciato e la cioccolata fondente a pezzi.

Mescolate tutto bene con una frusta

e lasciate sciogliere. Unite poi l’amido

precedentemente stemperato in due cucchiaini

di latte. Lasciate addensare sul

fuoco e servite.


a cura di Angela


Frolline di farina di ceci con

chantilly di robiola e salsa

al caramello salato e noci.

I legumi sono nostri grandissimi alleati, poveri di

grassi e ricchi di proteine, un contenuto molto alto di

fibre e sappiamo tutti quanto siano importanti al nostro

organismo, e poi fonte di tanta energia. Non dovrebbero

mai mancare sulla nostra tavola anche perché si prestano

davvero a tantissime preparazioni, basta solo un po’ di

fantasia ed ecco che ci scappa anche un originale mignon

ispirato ai buonissimi ceci.

La farina di ceci combinata alla farina di riso per una frolla

profumata e friabilissima un ripieno leggerissimo come sa

essere una chantilly di robiola e a dare armonia a tutto una

salsa al caramello salato e noci. E ora mani in pasta!

Per la pasta frolla:

225 gr di farina di riso

150 gr di farina di ceci

125 gr di burro fuso

65 gr di zucchero

50 ml di acqua ( o quanto basta per compattare la pasta)

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e amalgamare,

finire di compattare la pasta con le mani aiutandosi con

un po’ d’acqua se occorre. Ottenuto il panetto di frolla,

rivestire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo

mezz’ora almeno.

Stendere col mattarello la pasta frolla, coppare dei

dischetti o usare come nel mio caso una forma a fiore e

rivestire degli stampini da tartellette, bucherellare il fondo

e cuocere in forno per 15 minuti circa a 180°.


Per il ripieno prepariamo una chantilly di robiola:

200 gr di panna montata

200 gr di robiola

1 foglio di gelatina

Prendiamo una piccola quantità di panna e la riscaldiamo

in un pentolino a fuoco basso, fuori dal fuoco uniamo il

foglio di gelatina già ammollato per 10 minuti in acqua

fredda e mescolino facendolo sciogliere benissimo. Uniamo

alla robiola che abbiamo reso cremosa con una frustra

e per finire uniamo molto delicatamente la panna montata.

Per il caramello al burro salato:

125 gr di zucchero semolato

40 ml di acqua

75 gr di panna

60 gr di burro a temperatura ambiente

2 pizzichi di fior di sale


Versiamo lo zucchero e l’acqua in un pentolino dal fondo

spesso e mettiamo su fuoco medio alto, lasciamo che caramellizzi

senza mai mescolare, fino ad avere un bel color

nocciola chiaro, fuori dai fornelli versiamo lentamente la

panna che nel frattempo abbiamo fatto bollire, attenzione

che fa molta schiuma da subito, mescolare molto bene,

rimettere sul fuoco per un altro minuto o più se la volete

più densa.

Spegnete il fuoco e aggiungete il burro a piccoli pezzetti

per volta e infine i due pizzichi di fior di sale. Amalgamare

con un mix ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura

ambiente.

Adesso componiamo il dolce:

Sulla base delle frolline versiamo della salsa di caramello

e qualche noce spezzettata, copriamo con uno spuntone di

chantilly alla robiola, io ho usato la sac a poche ma non è

indispensabile e rifiniamo con un gheriglio di noce un po’

di salsa al caramello.


Polentine di ricotta e agrumi:

La farina di mais e il suo meraviglioso color oro, quasi un raggio

di sole a scaldare queste fredde giornate d’inverno. E allora

un bel piatto di polenta fumante diventa una coccola che ci

accompagna nella stagione più fredda dell’anno.

E se la polenta si fa dolce? Queste dorate tortine di farina di

mais sono davvero un regalo goloso a cui non si può resistere!

Polentine di ricotta e agrumi:

250 gr di ricotta

130 gr di farina di mais tipo fioretto

30 gr di farina 00 setacciata

120 gr di zucchero

2 uova

Il succo di 2 arance

1 cucchiaino di lievito per dolci

30 gr di uvetta

50 gr di burro morbido

Per decorare:

scorzette d’arancia

zucchero fondente o glassa.

Procedimento:

a cura di Angela

Mettere l’uvetta in ammollo con il succo delle arance.

Preriscaldare il forno a 180° statico

Montare con delle fruste lo zucchero e il burro morbido,

aggiungere la ricotta e un uovo alla volta.

Mescolare il lievito alla farina 00 e aggiungere quest’ultima al

composto alternandola alla farina di mais e al succo d’arancia

con l’uvetta, amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare

negli stampini già precedentemente imburrati e infarinati, non è

necessario se usiamo stampi in silicone.

Cuocere in forno per 25 minuti circa.

Una volta cotti li lasciamo raffreddare su di una gratella e li

decoriamo con dello zucchero fondente e scorzette d’arancia

candite.


Strauben dell’Alto Adige con marmellata

di frutti di bosco

a cura di Angela

A Carnevale ogni fritto vale!

E se durante l’anno qualche piccolo senso di colpa ci limita

nelle nostre preparazioni di frittura , a Carnevale è più che lecito

impugnare il nostro bel padellone per fritti e via di cenci, frittelle,

zeppole, ciambelle…di tutte le regioni e di tutte le fattezze.

Non lo si può negare , i fritti dolci di Carnevale sono una vera

bontà, croccanti, fumanti, cosparsi di zucchero, semplici, ripieni

di creme, accompagnati da panna, marmellate…insomma non vi

è venuta voglia? E allora si frigge!

200 gr di farina

250ml di latte caldo

2 uova (separare i tuorli dagli albumi)

1 bicchiere di grappa (circa 2cl)

1 pizzico di sale

30 gr di burro fuso

Procedimento:

Setacciare la farina, unirvi il sale e il latte caldo, stemperare

bene con una frusta. Unire quindi i due tuorli, il sale, la grappa

e il burro fuso. Adesso bisogna lasciar riposare il composto per

almeno un paio di ore perché prenda la giusta consistenza per la

frittura. Dopo il riposo unire delicatamente per non smontarli i

due albumi montati a neve e iniziare a friggere in olio ben caldo

facendo cadere un paio di mestoli del composto dal tipico imbuto

con manico lungo per straumben. Lasciar cuocere un paio di

minuti, poi girare la frittella e finire la cottura per un altro minuto.

Spolverare di zucchero a velo e servire con marmellata di frutti di

bosco o in alternativa, panna o cioccolato.


L’angolo delle...


Zuppe!!

Phto by Tiziana


Ingredienti per 2 persone

130 gr di farro decorticato

20 castagne

1 rametto di rosmarino

4-5 foglie di salvia

1 cipolla piccola

1 carota

1 spicchio d’aglio

10-12 pomodori ciliegini

5 cucchiai di passata di pomodoro

30 gr di pancetta affumicata

brodo vegetale

olio evo

Zuppa di farr


o e castagne a cura di Tiziana

Preparazione

Pelate a vivo le castagne e tenete da parte. Risciacquate il farro

in acqua fredda.

In una casseruola mettete a scaldare poco olio extravergine

d’oliva, fate soffriggere la pancetta con lo spicchio d’aglio,

la carota e la cipolla tagliate a piccoli cubetti e le erbe tritate

finemente. Eliminate l’aglio, unite le castagne e il farro, fate

insaporire e allungate con del brodo vegetale. Fate cuocere

circa 30 minuti, regolate di sale e peperoncino. Servite con un

filo d’olio


Zuppa di ceci chiodini e castagne

a cura di Teresa


Quando arriva l’inverno è impossibile fare a meno di una coccola calda che non

trascuri il palato. I legumi rispondono perfettamente alla necessità di calore e

di gusto e, in questa zuppa, si uniscono ad altri ingredienti che caratterizzano

l’autunno appieno: i chiodini e le castagne. Il risultato è un piatto che riempie il

palato di sapori e lo avvolge con la cremosità dei ceci che si sfaldano leggermente

in cottura.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di ceci secchi

400 gr di funghi chiodini

10-12 castagne

uno spicchio d’aglio

una foglia di alloro

un rametto di prezzemolo

olio evo

sale e pepe

mezzo cucchiaino di bicarbonato

Procedimento:

A sera: mettere a bagno i ceci secchi in abbondante acqua con mezzo cucchiaino

di bicarbonato e lasciate riposare tutta la notte.

Al mattino: pulite i funghi chiodini eliminando tutta la terra e scartando la parte

più coriacea del gambo. Lavate i ceci eliminando anche le pellicine per un risultato

più cremoso e fateli cuocere in abbondante acqua portandoli a metà cottura.

Nel frattempo sbollentate le castagne lasciandole per qualche minuto in acqua

bollente e spellatele. In un’altra pentola ampia e alta fate soffriggere uno spicchio

d’aglio, unite i ceci e lasciate rosolare. Aggiungete la foglia d’alloro, il prezzemolo,

sale e pepe e coprite d’acqua. Quando l’acqua sarà calda unite i chiodini

e le castagne, portate la fiamma a minimo e fate cuocere dolcemente finché i ceci

saranno completamente cotti e si sarà formata una invitante cremina. Servite la

zuppa ben calda.


Zuppa d’orzo con cavolo nero al lardo


e crostini di fontina

Ingredienti

50 gr di lardo di colonnata 150 gr di cavolo nero

1 carota 50 gr di orzo perlato

1 porro 50 gr di fagioli all’occhio

2 piccoli scalogni 10 pomodori vesuvio

olio evo pepe, peperoncino

sale 2 fette di pane di Altamura

2 fette di fontina

Preparazione

a cura di Tiziana

Mettete in ammollo i fagioli in acqua per 8 ore.

In una casseruola scaldate poco olio extravergine d’oliva, fateli

rosolare il lardo tagliato a striscioline sottili, unite il porro tagliato a

rondelle gli scalogni e la carota tagliati a dadini, dopo qualche minuto

unite i pomodori tagliati a piccoli pezzi e infine il cavolo nero tagliato

a listarelle. Allungate con 500 ml d’acqua, unite i fagioli e l’orzo,

salate regolate col peperoncino e cuocete per 30 minuti. Grigliate le

fette di pane, mettete sopra qualche fetta di fontina e fatela fondere.

Mettete il pane sul fondo del piatto e versatevi sopra la zuppa calda.

Condite con un filo d’olio extravergine d’oliva e servite.


Photo by Vitttorio Conti


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