Taste und More - Rivista Numero 1

La cottura lenta in olio
00 Chef
missione salute e benessere
Questa tecnica si può applicare sia alle carni che ai pesci. Il beneficio che se
ne trae da questo tipo di cottura è sicuramente il mantenimento delle proprietà
nutrizionali della materia prima che dovrà essere scelta con accurata attenzione.
Si sceglie poi un olio adatto, solitamente un olio extravergine di oliva delicato
che si andrà poi ad aromatizzare con erbe, bacche e pepe, scelti in base all’alimento
che si vuole cuocere. Per aromatizzare l’olio da utilizzare per un filetto di
branzino ad esempio, è consigliabile usare erbe come la maggiorana, melissa ed
erba cedrina, un poco di zenzero, un pezzetto di pepe lungo del Bengala e bucce
di limone. Per le carni: salvia, timo, alloro, bacche di ginepro e pepe di Cubeba.
Mettere l’olio al mcroonde alla massima potenza (1800 watt) per un minuto per
farlo “maturare”. L’aspetto salutistico sta nel fatto che l’olio non si surriscalda
e non frigge ma si riscalda e raccoglie gli aromi e gli oli essenziali delle erbe.
Il bello è che ognuno può dare spazio alla propria fantasia e aromatizzare l’olio
come meglio crede ed utilizzarlo poi anche come condimento a crudo. Dopo
questo passaggio si filtra l’olio e si fa riposare in una pentola di acciaio o alluminio
(se non si è dotati di attrezzature particolari), si immerge l’alimento che
dovrà essere completamente coperto. A questo punto occorre monitorare, con
due sonde, la temperatura dell’olio che dovrà essere tra i 50°C e 60°C e dell’alimento,
che sia esso carne rossa o pesce, la quale dovrà essere tra i 48°C e 62°C.
Una volta raggiunto il grado di cottura che si vuole ottenere, l’alimento andrà
estratto e semplicemente tamponato con carta assorbente da cucina. Se si serve
subito si accompagnerà con condimenti leggerissimi per esaltare la materia prima
con tutti i suoi principi nutritivi che saranno rimasti intatti, oppure si potrà
rigenerare in un secondo momento scottandolo in padella, alla griglia o al forno.
A questo punto mettiamo in pratica la tecnica di cottura