Élet & Stílus 2020. Nyári szám

gasztronómia
gyakorlatilag táplálékot kapnak. Az első időszakban a keverékünk
még büdös is lehet, és időnként egészen nagyra is
nőhet, de nagyjából egy hét alatt kialakul az egyensúly, és
gyümölcsös, gabonás illata lesz, miközben több mint a duplájára
nő. Nagyjából a 8-10. nap környékén pedig készen áll
arra, hogy kenyérsütésre is bevessük.
Utolsó műveletként elkészíthetjük az anyakovászunkat
is, amit a hűtőben tárolunk, és mindig ebből veszünk majd
elő egy adagot, amit frissítünk, és a kenyérsütéshez felhasználunk.
Így nem kell naponta frissítenünk, csak heti rendszerességgel
az anyakovászt, mert az életfolyamatai attól is
lelassulnak, hogy a hűtőben tároljuk, és attól is, hogy kevesebb
vizet kap. Ennek megfelelően a feletetett kovászunkból
kiveszünk 25 grammot, és hozzáadunk 100 gramm rozslisztet
és 75 gramm vizet. Ezt innentől hetente kell ismételnünk.
Ésszerűen akkorra érdemes időzíteni az etetését, amikor az
ebből kivett kovászmagból frissítünk a konyhapulton egy
adagot, és abból megsütjük majd a kenyerünket.
Ekkor tehát a hűtős anyakovászból kiveszünk 50 grammot,
amihez hozzáadunk 50 gramm lisztet és 50 gramm
vizet. Ezt 4-6 óra múlva (amikor duplázza a térfogatát)
ismét frissítjük. Akkor 100 gramm kovászmaghoz adunk
100 gramm lisztet és 100 gramm vizet.
A hűtős anyakovász többi részéből kiveszünk 25 grammot
és 75 gramm vízzel, 100 gramm liszttel etetjük meg,
és visszatesszük a hűtőbe. A többi maradékot pedig vagy
kidobjuk, vagy sütünk belőle például palacsintát.
Ha tehát a gyorsan növekedő 300 gramm kovászunk
megvan, akkor elkezdhetjük a kenyérsütést. Ehhez érdemes
kellően magas fehérjetartalmú (több glutént tartalmazó)
lisztet választani. Az az igazi, ha a zacskón is jelzett fehérjeérték
10 százalék felett van. Kezdőként érdemes ehhez
65-70 százalékos hidratáltságot választani, azaz 1 kilogramm
liszthez 650-700 gramm vizet adni. Először csak a vizet és
a lisztet keverjük össze egy órára, így a glutén könnyebben
tud aktiválódni. Ezután keverhetjük hozzá 30 százaléknyi
kovászt (300 gramm) és a 2,5 százaléknyi (25 gramm) sót.
Innentől mást nem is kell adnunk a kenyerünkhöz. Bár a
dagasztást sokan elengedhetetlen nehézségnek tartják a
kenyérkészítésben, de igazából erre nincs feltétlenül szükség.
A megfelelő tésztaszerkezet kialakulásához elég, ha a liszt és a
víz teljesen elkeveredik. Mivel a tésztánk úgyis hosszan érik,
lesz erre bőven módja, elég, ha a következő időszakban 45
percenként áthajtogatjuk. Mindeközben persze a tésztának
lefedett tálban kell pihennie. Az utolsó hajtogatáskor pedig
már olyan légiessé válik az alapanyag, mint egy kispárna.
Ekkor kell vekniformára vagy cipóra formázni, és szakajtóban
12 órára a hűtőbe tenni kelni. Ilyenkor alakul ki a
végső formája, és keletkeznek azok a buborékok, amelyek a
kenyerünket légiessé teszi majd.
Az otthoni kenyérsütéshez leginkább az öntöttvasból
készült vasfazekak váltak be, de jó eredményt lehet elérni
agyagedényben és jénai tálban is. A lényeg, hogy a kenyér
az első fázisban magas hőmérsékleten 230-250 Celsius-fokon,
és gőzben süljön, mert így tud megfelelően megnőni
a térfogata, és kinyílni a bemetszésekkor. Lehet azzal is próbálkozni,
hogy a sütőben gőzt fejlesztünk, vagy gőzüzemű
sütőt használunk, de ezek eddig nem hoztak megbízható
eredményeket a legtöbb házipéknél.
A fent megadott mennyiségből összességében két jókora
kenyeret süthetünk. Először tehát 230-250 fokon öntöttvas
fazékban sütjük fedő alatt, majd levesszük a tetőt, és így
pirítjuk további 10 percig vagy amíg el nem érjük a megfelelő
színt, amire vágyunk.
Ezután csak arra kell nagyon figyelni, hogy addig ne vágjuk
fel a kenyeret, amíg teljesen ki nem hűlt, mert akkor
egyrészt a távozó gőz nem puhítja vissza megfelelően a héjat,
másrészt a belseje (bélzete) is ragacsos lehet. Utána viszont
az egyik kenyeret akár be is tehetjük a mélyhűtőbe, és akkor
vehetjük elő, ha a másik már fogyóban van. A méreteket
pedig persze mindenki hozzáalakíthatja a saját családjához,
amelyhez természetesen a kovászt is érdemes belekalkulálni.
Ha pedig éppen egy héten nem sütünk, a kovászt akkor is
etessük meg, hogy legközelebb a segítségével mi etethessük
meg a családunkat. Ehhez pedig másra nem is lesz szükségünk,
csak lisztre, vízre, sóra és a saját kovászunkra.
HORVÁTH BALÁZS
41