Pemanfaatan tepung pisang owak (Musa paradisiaca, L)

angan an Gizi: t
Masalah, Program Intervensi .
dan Teknologi Tepat Guna ' . .
Editor: Abubakar Tawali, Djunaedi M. Dachlan, Veni Hadju dan Abd. Razak Thaha
." . .. '
W
lndol1d1a
Penerbit:
DPP Pergizi Pangan Indonesia
Pusat Pangan, Gizi dan n,M_

Pangan dan Gizi :
Masalah, Program Intervensi dan
Teknologi Tepat Guna ­

ahm
erin
men
men
bu ka
da n
pem
di iku
ISBN 979-95583-2-8
Judul :
Pangan dan Gizi : Masa lah, Program Inrervensi dan Teknologi Tepat Guna
pang
mas
Editor:
Abubakar Tawali, Ojunaedi M. Oachlan, Veni Hadju dan Abd. Razak Thaha
Penerbit:
OPP Pergizi Pangan Indon esia
bekerja sama dengan
Pusat Pangan , Gizi dan Kesehatan Universitas Hasanuddin
© 2002

KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah kita panjatkan ke hadirat Allah SWT karena hanya dengan
rahmat dan periindunganNya maka setiap kita masih diberi kesempatan untuk melakukan
tugas-tugas, kewajiban dan pengabdian kita termasuk dengan terbitnya buku ini.
Masalah pangan dan gizi adalah masalah dengan multi penyebab yang saling
berinterkoneksi . Kondisi negeri kita yang masih terus mengalami krisis multi-dimensi
menjadikan masalah pangan dan gizi semakin berat dan kompleks. Kekeliruan
mengidentifikasi akar penyebab masalah dan kesalahan menentukan program intervensi
bukan hanya tidak membantu pemecahan masalah bahkan sebaliknya akan makin
memperburuk dan memperluas masaJah. Oleh karena itu , pemecahan masalah pangan
dan gizi seyogianya dimulai dengan ketepatan anal isis akar penyebab dengan
pemahaman yang luas dan dalam mengenai interkoneksitas multi penyebab tersebut,
diikuti oleh pilihan program-program intervensi yang efektif dan efisien yang didukung
oleh teknologi yang tepat guna.
Buku Pangan dan Gizi : Masalah, Program Intervensi dan Teknologi Tepat
Guna adalah salah satujawaban atas kebutuhan itu . Buku ini berisi makalah-makalah
terpi lih yang dipresentasikan pada Seminar Nasional dan Kongres Pergi?i Pangan Apri I
2001 . Para kontributornya adalah para pakar multi-disiplin terutama pakar pangan dan
gizi baik yang berasal dari pihak akademisi maupun praktisi lapangan yang memiliki
pengalaman yang kaya.
Buku ini terbit atas kerjasama DPP Pergizi Pangan Indonesia dengan Pusat Pangan,
Gizi dan Kesehatan Universitas Hasanuddin . Banyak terima kasih diucapkan kepada
para kontributor, para penyunting dan semua pihak yang memungkinkan terbitnya buku
ini. Semoga buku ini akan memperkaya khasanah ilmu pengetahuan dan teknologi
pangan dan gizi serta memberikan kontribusi yang bermakna di dalam upaya pemecahan
masalah pangan dan gizi di tanah air.
Makassar. April 2002.
Dr. dr. Abdul Razak Thaha, MSc.
Kepa/a Pusat Pangan, Gizi dan Pangan
Universitas Hasanuddin.
111

STATUS GIZI DAN PRESTASI BELAJARANAK
SEKOLAH DASAR DI DAERAH IDT PERKOTAAN
Diah K. Pranadji dan Retnaningsih
Staf Pengajar Jurusan GMSK Faperta IPB
Pendahuluan
Latar belakang
Salah satu upaya pemerintah untuk mewujudkan manusia yang berkualitas adalah
dengan meningkatkan status gizi anak dan remaja, melalui Program Makanan Tambahan
Anak Sekolah (PMT-AS). Tujuan utama dari PMT-AS adalah meningkatkan ketahanan
fi sik siswa SO/MI negeri dan swasta melalui perbaikan gizi dan kesehatan sehingga dapat
mendorong minat dan kemampuan belajar anak untuk peningkatan prestasi . Oalam
Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (1998) disebutkan bahwa, pada usia sekolah
kekurangan gizi akan mengakibatkan anak menjadi lemah, cepat lelah dan sakit-sakitan,
sehingga anak-anak seringkali absen serta mengalami kesulitan untuk mengikuti dan
memahami pelajaran.
Survei terhadap 600.000 anak sekolah dasar di 27 propinsi pada tahun 1994
menunjukkan bahwa anak sekolah yang mengalami gangguan pertumbuhan berkisar antara
13 ,6% (OKI Jakarta) sampai 43,7% (Kalimantan Tengah) (Bappenas, 1996). Studi lain
menemukan bahwa anak sekolah di desa-desa miskin rata-rata hanya mengkonsumsi 70%
dari kebutuhan energi setiap harinya. Masalah kesehatan dan gizi anak sekolah tersebut
erat kaitannya dengan masalah kemiskinan yang berdampak pada rendahnya prestasi belajar.
Menurut catatan Oepartemen Pendidikan dan Kebudayaan, setiap tahun terdapat ± 1,2 juta
(24%) siswa SO dan MI yang putus sekolah. Keadaan ini berpengaruh terhadap ketangguhan,
daya saing, dan produktivitas sumberdaya manusia Indonesia (Bappenas, 1996).
-
-=
Tujuan penelitian
Tujuan umum :
Mengetahui keragaan status gizi, dan prestasi belajar anak sekolah dasar di daerah
IDT perkotaan.
-
-
68 - Slatus Gizi dan B

DAFTAR lSI
Kata Pengantar
Daftar lsi
III
y
Bagian I : Gizi Kesehatan Masyarakat
I. Pemberian ASI dan Susu Formula pada Bayi
Sebelum Usia 4 Bulan di KOla Bogor
Hardinsyah, CM. Dwiriani, D. Briawan dan M. Fadilla
I
_' .
.:I.
Status Serum Zinc Ibu Hamil di Bogor
Hardinsyah, Y.H. Effendi, D. Briawan dan T. Herawati
Pengaruh Minyak Kelapa Sawitlerhadap Profil Kolesterol
Kelinci Pender ita Hiperkolesterolemia Ringan
Ali Khomsan, Faisal Anwar, Sulistyani dan Lidya I. Momuat
Sub-Pemeriksaan IQ pada Anak Sekolah Penderita Kretin Endemik
Basuki Budiman, Syarifuddin Latinuli dan Edwi Saraswati
11
19
29
5. Body Image Remaja Dalam Tinjauan Konsep Bio-Psikologi
Sri Adiningsih
6. Proses Difusi Inovasi Pemberian Makanan Tambahan
dalam Hubungannya dengan Status Gizi Bayi
Akhsan
Kebiasaan Makan Masyarakat pada Daerah Pantai dan
Daerah Pegunungan (Kasus Daerah Panlai Pangkep dan
Daerah Pegunungan Tana Toraja)
Melati P. Yoenus
Status Gizi dan Prestasi Be/ajar Anak SD Penerima PMT-AS
Diah K. Pranadji dan Retnaningsih
q. Analisis Konsumsi Zat Goitrogen dan Yodium Terhadap
Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY) di Propinsi Maluku
Djunaidi M. Dachlan
10. Pemberdayaan Masyarakat Dalam Meningkatkan Status Gizi dan
Kesehatan di Kabllpaten Sinjai Tahun /998-2000
Veni Hadju, Abd. Razak Thaha, Mukhlis Isma, Nurlaela Abdullah,
Sofiawati Sofyan, Faisal Attamimi, Anwar Daud dan Pramono
38
50
60
68
77
88
v

Bagian III : Teknologi Tepat Guna
95
)07
121
138
148
i59
l. Pen era pan Teknologi Pengolahan Kacang Tunggak Guna
Mengatasi Kekurangan Protein dan Menunjang Agroindustri 223
Suarni
2. Hubungan Perbandingan Lingkar Pinggang I Lingkar Panggul
(WIH Ratio), fndeks Massa Tubuh (BMf) dan Konsumsi Lemak
dengan Penyakit Jantung Koroner 231
Dwi Aprilawati dan Arsiniati M. Brata-Arbai
3. Peran Lemak Makanan dan Terjadinya Penyakit Degeneratif 239
Arsiniati M. Brata-Arbai
4. The Effect o/Salt Concentration on The Protein and Sensory
Properties o/Salted Fish 249
Elly Ishak
5. Pemanfaatan Tepung Pisang Owak Musa (Padisiaca, L) untuk
Bahan Makanan Campuran (BMC) Sebagai Makanan Tambahan Bayi 256
Yu1i Heirina Hamid, Emma S. Wirakusumah, Hidayat Syarier
dan Retnaningsih
6. Strategi Pengembangan Agroindustri Sapi Potong Peternakan Rakyat
di Sulawesi Selatan Untuk Mengantisipasi Swasembada Daging
Tahun 2005 265
Herry Sonjaya
7. Kualitas Konsumsi Pangan dan Gizi Keluarga Buruh Pengasin fkan 279
. 4
Yaktiworo Indriani
- : 96
: 08
8. Fortifikasi Zat Besi pada Ragi Tempe dan Analisis Ketersediaan
(Availability) Zat Besi pada Tempe yang Dihasilkan (Suatu Kajian
Fortifikasi Mikronutrien pada Makanan Tradisional) 291
Abu Bakar Tawali dan Suryani As'ad
9. Penggunaan Kemasan dan Perbaikan Cara Penyimpanan '"Lawa",
Makanan Tradisional Asal Sulawesi Selatan, Selama Penyimpanan 301
Meta Mahendratta dan Jumriah Langkong
10. Study On Protein Quality And Chemical Characteristic 0/ Fresh Shark 312
Elly Ishak
: l. Upaya Menurunkan Kadar Logam Berat Berbahaya dengan
Mempertahankan Kandungan Zat Gizi Dalam Kupang 321
Budiono dan Arsiniati M. Brata-Arbai
Kajian Teknologi dan Ekonomi Makanan Tradisional Hasil Perikanan
Asal Sulawesi Selatan (Study on Tecnology and Economy a/Traditional
Fishery Products/rom South Sulawesi) 332
Meta Mahendratta, Rahmadani dan Darwis Ali.
VII

PEMANFAATAN TEPUNG PISANG OWAK (MUSA
PARADISIACA, L) UNTUKBAHAN MAKANAN
CAMPURAN (BMC) SEBAGAI MAKANAN
TAMBAHAN BAYI
Yuli Heirina Hamid, Emma S. Wirakusumah, Hidayat Syariej
dan Retnaningsih
Pendahuluan
3
Latar belakang
Masalah gizi bayi timbul segera setelah Air Susu Ibu (ASI) atau Pengganti Air Sus_
Ibu (PASI) tidak lagi dapat memenuhi kebutuhan sesuai dengan pertumbuhannya (Winamc.
1991). Peningkatan status gizi bayi pada umumnya dapat dicapai dengan cara penyedi~
bahan makanan campuran (BMC) sebagai makanan tambahan bayi yang mempun y~
formulasi padat gizi, am an dikonsumsi, mudah dicerna, mudah disajikan, mudah disimpabersih
(higienis), menggunakan bahan baku setempat dan harganya relatif murah, sehingg2
dapat dijangkau oleh daya beli masyarakat (Suhardjo, 1988).
Makanan campuran yang berasal dari kombinasi berbagai bahan makanan dapz
memberikan mutu yang lebih tinggi daripada mutu masing-masing bahan penyusunn. '­
Bahan-bahan makanan yang dapat digunakan untuk menyusun BMC dipilih dari jen ~ '­
jenis yang berpotensi untuk dikembangkan di daerah setempat (Suhardjo, 1988).
Pisang Owak dipilih sebagai bah an baku dalam pembuatan BMC karen a ban.
terdapat di Propinsi Daerah Istimewa Aceh dan harganya relatif murah (Dinas Perta!"
Tanaman Pangan, J996). Menurut Santoso, (1995) pisang mengandung nilai gizi ;. ,::::--=
tinggi sebagai sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Pisang juga mem
nilai cerna yang cukup tinggi yaitu 80-90% baik untuk bayi, anak-anak dan de '.:
(Hardiman, 1980). Kacang hijau dan kacang kedelai dipakai sebagai bahan campuran l!-­
formulasi BMC. Kedua komoditi ini diharapkan dapat menjadi sumber protein, vit2:;"
dan mineral yang mencukupi kebutuhan gizi bayi yang cukup besar. Oleh karena itu k-­
komoditi ini diformulasikan untuk BMC yang kandungan protein, kadar air dan kand t.:_
zat gizi lainnya memenuhi persyaratan untuk suatu formula BMC sebagai makanan ':" _
Selain itu peneliti berkeinginan mengevaluasi mutu protein seeara bi ologis (in vivo ­
produk (formula) yang dibuat.
M
ba
ba
. ke
M
Tem
Peng
: Lab
sitas
Perta
Perta
i an S
~elam
Ranca
:1) Su
fo
J) M
256 - !'tman/izatan Tepung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Uri/ uk Bahan Ma,~" naTi C,lmpuran (BMQ . ­
M akanan Tambahan Bayi
~anfolZt

Tujuan
Penelitian ini secara umum bertujuan mempelajari manfaat tepung pisang owak untuk
bahan makanan campuran (BMC) sebagai makanan tambahan bayi dengan campuran tepung
kacang hijau dan tepung kedelai.
Secara khusus penelitian ini bertujuan :
I. Menyusun formula bahan makanan campuran (BMC) yang memenuhi persyaratan
sebagai makanan tambahan bayi dari tepung pisang owak dengan campuran tepung
kacang hijau dan tepung kacang kedelai dengan biaya minimum
2. Mengevaluasi karakteristik fisiko-kimia, mikrobiologi dan organoleptik prod uk
makanan tambahan bayi
3. Mengevaluasi mutu protein secara biologis (in vivo) dan produk formulasi terpilih.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini memberikan informasi manfaat tepung pisang owak untuk formulasi
bahan makanan campuran terutama bagi ibu-ibu nlmah tangga khususnya yang mempunyai
ayi dalam mengolah dan mempersiapkan makanan tambahan yang bergizi dan mencukupi
'ebutuhan gizi bayinya.
Wetode Penelitian
Tempat dan waktu peneIitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri Banda Aceh ; Pilot Plant; Laboratorium Rekayasa Proses Pangan
: Laboratorium Mikrobiologi Pangan ; Laboratorium Gizi Masyarakat Pusat Antar Universitas
(PAU) Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor; Laboratorium Terpadu Institut
Pertanian Bogor; Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil
Pertanian (BBIHP) Bogor dan Laboratorium Hewan Percobaan Jurusan Gizi Masyarakat
dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Istitut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan
selama 1 tahun yaitu mulai bulan Mei 1999 sampai bulan April 2000.
Rancangan penelitian
(a) Survei pada masyarakat : keberadaan bahan pangan dan harga juga mengenai informasi
formula pabrik yang dijadikan bahan pembanding.
(b) Menganalisis sifat fisiko-kimia, mikrobiologi dan uji organoleptik terhadap
Ptmanfoalan Ttpung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Stbagai - 257
Makanan Tambahan Bayi

formula BMC
(c) True experiment yaitu mutu protein terhadap tikus percobaan
Bahan dan alat
Bahan .'
Pisang owak dengan % kematangannya sebagai sumber energi,
Tepung kacang hijau dan tepung kedelai sebagai sumber protein
Tepung susu skim, tepung gula dan minyak sawit untuk memperbaiki cita rasa,
mempertinggi kandungan protein, lemak dan jumlah kalorinya
Soda kue untuk pengembang
Garam untuk menambah cita rasa
Tikus jantan putih jenis wistar usia 21-28 hari, BMC, kasein, multivitamin, mineral
mix, minyak jagung, pati jagung dan carboxy metil cellulose (CMC) untuk uji nihil
biologis
AlaI.'
P
Untuk pembuatan makanan bayi diperlukan pisau stainless steel, tampah, ayakaL
baskom, oven, wajan, sendok, periuk, talenan, loyang, alat pengering (drum drier) daalat
penepungan (disk mill)
•
m
Untuk melakukan analisis fisiko-kimia dan mikrobiologi diperlukan viscometer, CH~
(centrifuge high speed), gelas ukur, oven, incubator, timbangan analitis dan timbanga:::
kasar, kjeldahl, soxhlet, spektrofotometer serapan atom (atomic absorption spectrc­
photometer) dan HPLC (high performance liquid chromatography)
Untuk uji nilai biologis yaitu kandang metabolik, baskom, botol, gelas ukur, timbanF­
tikus dan alat bantu lainnya.
Tabapan penelitian
Pensiapan .'
Menyusun lima macam formula bahan BMC (pisang owak, tepung kacang hijau, tep
kedelai, tepung susu skim, tepung gula, minyak sawit, soda kue dan garam).
Menyiapkan alat dan bahan
::
Menyusun formula tepung campuran untuk mendapatkan komposisi sesuai ;. c -
disarankan PAG/WHO/UNU (Protein Advisory Group), 1972 dan Codex Alimenta •
Commission (1994) perhitungannya tiap 100 gr produk yang akan dihasilkan pal ::
sedikit mengandung energi sebesar 370 kalori dan 20 gr protein.
::
258 - Pemanfaatan Ttpung Pisang Owak (Mwa Paratiisiaca, L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) 5 __
Makanan Tambahan Bayi
Pema

Formulasi dilakukan dengan menggunakan Linear Programming (LP) untuk
mengoptimalkan fungsi tujuan berdasarkan kendala dan retriksi yang diberikan. Selain
itu untuk menekan biaya serendah mungkin tetapi prod uk yang dibuat masih tetap
memenuhi persyaratan sebagai makanan tambahan bayi (PAG 1972 dan CAC 1994)
Penelitian pendahuluan
Uji Fisik dan fungsional : Densitas kamba, daya serap air, viskositas (kekentalan) dan
analisis total mikroba
Uji Kimia : anal isis proksimat (air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, energi),
kandungan mineral Ca, Fe dan vitamin A
Uji Organoleptik (sifat inderawi : warn a, terkstur, aroma dan rasa) dan dipilih 3 produk
yang terbaik menggunakan metode uji rangking dilakukan oleh panel is terlatih. Untuk
menentukan pane lis terlatih dilakukan seleksi dengan uji segitiga. Sebagai pembanding
dalam uji organo!eptik digunakan makanan tambahan yang telah dipakai masyarakat.
Penelitian Lanjutan
Melakukan penilaian terhadap mutu protein secara in vivo melalui uji biologis dengan
menghitung :
Nilai Protein Efficiency Ratio (PER) untuk melihat berapa besar protein yang
dikonsumsi dapat digunakan untuk pertumbuhan. PER merupakan penguji~n selama
28 hari dengan menggunakan Kasein ANRC (Animal Nutrition Research Council)
sebagai protein referensi (Muchtadi, 1993)
Nilai Net Protein Ratio (NPR) untuk mengetahui pengaruh intake (konsumsi) protein
yang digunakan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan (maintenanc.:) tubuh. Metode
NPR ini diikut sertakan satu group tikus yang diberi ransum non protein.
Nilai biologi (BV) merupakan perbandingan antara protein yang dapat digunakan untuk
pertumbuhan dan mempertahankan fungsi tubuh dengan protein yang dapat dicerna
oleh saluran pencernaan. Dihitung dengan membandingkan jumlah nitrogen yang
tertinggal dalam tubuh dengan jumlah nitrogen yang diabsorpsi.
Nilai True Digestibility (TD)/daya cerna sejati protein merupakan kemampuan protein
yang dapat dicerna oleh enzim pencernaan protease (Pallet, 1980). Dihitung dengan
membandingkanjumlah nitrogen yang diserap denganjumlah nitrogen yang dikonsumsi
tanpa pengaruh nitrogen yang terdapat dalam urin.
Nilai Net Protein Utilization (NPU) merupakanjumlah protein yang dapat digunakan
oleh tubuh. Dihitung membandingkan jumlah nitrogen yang tertinggal dalam tubuh
denganjumlah nitrogen yang dikonsumsi.
.:rmanfoatan Ttpung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Un/uk Bahan Makanan Campuran (BMC) S

Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan perlakuan secara faktorial dengan dua kali ulangan. Perlakuannya sebagai berikut:
Yij = m + Fi + Eij
Dimana:
Yij = hasil pengamatan
m = pengaruh rataan ulangan hasil pengamatan
Fi = pengaruh sebenamya dari jenis formula ke- I
Eij = pengaruh galat baku dari bahan utama ke-ij
Pengolahan dan Analisis
Semua data kuantitatif yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis secara statistik
dengan sidik ra~am (ANOVA) untuk melihat ada tidaknya perbedaan diantara formula.
Apabila hasil sidik rag am berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan
data yang bersifat kualitatif dianalisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis. Apabila
hasil uji kruskal Wallis menunjukkan adanya perbedaan diantara perlakuan, maka dilakukan
uji Multiple Comparison Test.
HasH dan Pem bahasan
Komposisi kimia dan nilai energi tepung bahan baku formula BMC
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung pisang owak dapat dimanfaatkan dalam
pembuatan produk makanan bayi karen a mengandung karbohidrat yang cukup tinggi
(77,95%). Sementara itu kandungan protein yang cukup tinggi pad a tepung kacang kedela'
(43,64%) dan tepung kacang hijau (21,40%) sangat mendukung penggunaannya sebaga:
bahan campuran sumber protein.
m
k
s
a
m
(
ta
a
o
T
Penyusunan formulasi BMC
Berdasarkan hasil Linear Programming (ASA) diperoleh komposisi formula BMC
yang memenuhi persyaratan Protein Advisory 1Group (PAG) 1972 sebagai standar makanar
tambahan bayi dari campuran tepung pisang owak, tepung kacang hijau dan tepung kacan§
kedelai, masing-masing adalah produk Fl (25%,25%,25%), F2 (30%, 35%, 10%), F:
(40%,20%, 15%), F4 (35%, 15%,25%), F5 (15%,40%,20%) dengan tambahan tepung
m
K
ya
260 - Ptmanfoatan Ttpung Pisang Owak (Musa Paradisiaca. L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Stbaga ;
Makanan Tambahan Bayi
Pt

susu skim (10%), tepung gula (10%), minyak sawit (5%), soda kue (0,1%) dan garam
(0,5%). Harga masing-masing produk adalah FI (Rp. 380), F2 (Rp. 395), F3 (Rp. 355), F4
(Rp. 350), F5 (Rp. 420). Pilihan tersebut berdasarkan pertimbangan proporsi penggunaan
tepung pisang owak dan harga produk yang dianggap mewakili variasi proporsi tepung
pisang owak yang digunakan untuk pembuatan produk makanan tambahan.
Karakteristik fisik dan fungsio nal
Kelima produk makanan tambahan bayi mempunyai karakteristik fisik dan fungsional
untuk densitas kamba berkisar antara 0,21 sampai 0,22 g/ml. Sidik ragam pada taraf 5
persen menunjukkan bahwa perlakuan tidak memberikan pengaruh terhadap densitas
kamba, dan tidal

persen, lemak sebesar 5,09 sampai 7,96 persen, serat kasar sebesar 0,74 sampai 1,03 persen,
kadar air sebesar 2,40 sampai 3,91 persen, kadar abu sebesar 1,35 sampai 1,61 persen,
karbohidrat sebesar 61 ,64 sampai 68,59 persen, kalsium 262,55 sampai 300,82 zat besi
sebesar 5,56 sampai 8,49 persen, vitamin A sebesar 1432,5 sampai 1696,5 1U dan energi
sebesar 401,29 sampai 419,78 Kkal. Bi1a dibandingkan dengan produk komersial, produk
makanan tambahan bayi mempunyai kandungan protein, energi dan vitamin A yang lebih
tinggi. Kadar protein pada produk makanan tambahan bayi telah memenuhi PAG 19972
dan CAC 1994, sedangkan pada produk makanan tam bahan bayi teJah memenuhi persyaratan
tersebut. Sebaliknya kandungan karbohidrat, kadar air dan zat besi produk makanan
tambahan bayi relatif lebih rendah, sedangkan kandungan lemak, kalsium dan kadar abu
reJatif sarna bila dibandingkan produk komersial. Walaupun demikian produk makanan
tambahan bayi inijumlahnya teJah memenuhi persyaratan sebagai makanan tambahan bayi.
Pengujian organoleptik
Uji organoJeptik dilakukan oleh 20 panel is yang terJatih untuk mempertajam kepekaan
Hasil peneJitian menunjukkan bahwa rataan nilai uji rangking terhadap wama berkisar
antara 1,28 sampai 4,28 . Penampakan wama produk makanan bayi adalah kuning kecoklatan
(krem) sampai coklat muda.
Hasil rataan nilai dari uji rangking terhadap tekstur berkisar antara 1,92 sampai 3,68 .
Bila dibandingkan dengan produk komersil, maka produk komersial tetap terpilih sebagai
rangking peltama.
Hasil rataan nilai dari uji rangking terhadap aroma berkisar antara 2,18 sampai 3,68.
Secara keseluruhan produk makanan tambahan bayi mempunyai aroma yang relatif baik
dan dapat diterima oleh sebagian panel is.
Hasil rataan.nilai dari uji rangking terhadap rasa berkisar antara 2,53 sampai 3,73.
Bila dibandingkan antara kelima produk makanan tambahan bayi dengan produk komersiaL
maka produk komersial tetap terpilih sebagai rangking pertama.
Penetapan tiga produk terbaik
Produk makanan tambahan bayi yang mempunyai harga, karakteristik fisik da:-.
fungsional , mikrobiologi, kimia selta organoleptik yang terbaik bila dibandingkan dengar
produk komersial adalah produk F I, F5 dan F4.
Evaluasi mntu protein secara biologis
PrC?duk makanan tambahan bayi terpilih Fl , F5 dan F4 mempunyai mutu protei;
secara biologis (in vivo) yang mempunyai standar PAG 1972 dan CAC 1994 dengan ni L:.
262 - P~ma".foatan 'Upung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Umult i~ aha .'l M akanan Camp urall (BMC) Sebag '
Makanan Tambahall Bayi
Pe

PER berkisar antara 2,08 sampai 2,59.; NPR berkisar antara 1,87 sampai 2,22; nilai BY
berkisar antara 99,36 sampai 99,56; nilai TD berkisar antara 96,71 sampai 97,41 dan nilai
NPU berkisar an tara 96,28 sampai 96,92.
Kesimpulan
Kelima produk makanan tambahan bayi mempunyai kandungan zat gizi dan energi
yang memenuhi standar PAG 19972. Bila dibandingkan dengan produk komersial, kelima
prod uk makanan tambahan bayi mempunyai kandungan protein, energi dan vitamin A
yang lebih tinggi. Kadar protein pada produk makanan tambahan bayi telah memenuhi
persyaratan PAG 1972 dan CAC 1994, sedangkan pada produk komersial untuk kadar
protein belum memenuhi persyaratan tersebut. Sebal iknya kandungan karboh idrat, kadar
air dan zat besi produk makanan tambahan bayi relatif lebih rendah, sedangkan kandungan
lemak, kalsium dan kadar abu relatif sama bila dibandingkan produk komersial.
Produk makanan tambahan bayi yang memiliki harga, karakteristik fisik dan
fungsional, total mikroba, kandungan zat gizi dan energi selta penerimaan uji organoleptik
;ang terbaik bila dibandingkan dengan produk komersial adalah produk Fl, F4 dan F5.
"faatan Tepung Pisang Owak (Milia Paradisiaca, L) Untuk Bahan Makanan Campuran (BMC) Sebagai - 263
Makanan Tambahan Bayi

h
p
M
un
ol
se
Se
ten
pet
ped
Ba
Daftar Pustaka
Jlalitbang Industri Banda Aceh. 1993. Pembuatan Bahan Makanan Campuran dengan Bahan
'. Baku Tepung Pisang. Buletin, Departemen Perindustrian.
Codex A1imentarius Commision (CAC). 1994. Food For Special Dietary Uses Insluding
Foods For Infants and Children. HWO/F AO, Rome.
Hardiman, 1982. Tepungpisang. Ciri, lenis, Cara Pembuatan, Resep Penggunaan. Gadjah
Mada University Press.
Fardiaz, S. 1987. Mikrobiologi Pangan 1. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA.
- Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muchtadi, D. 1994. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Program Studi Ilmu Pangan.
Program Pascasarjana. IPB. Bogor.
Pellet, P. L., Young, Y.R. 1980. Nutritional Evaluation ofProtein Foods. The United Nation
University, Tokyo
Rahayu, W.P. 1997. Penilaian Organoleptik. Jurusan TeknoJogi Pertanian. IPB. Bogor
Rustiawan, A dan Yanda, J. 1990. Pengujian Mutu Pangan Secara Biologis. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Santoso, H. B. 1995. Tepung Pisang. Kanisius, Y ogyakarta.
Suhardjo. 1998. Pemberian Makanan Pada Bayi dan Anak. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. IPB, Bogor.
Sulaeman, A,.F. Anwar,. Rimbawan,.S.A. Marliyati, 1995. Metode Analisis Zat Gizi dan
Komponen Kimia lainnya Dalam Makanan . Jurusan GMSK. Faperta. IPB, Bogor.
Winamo, F, G. 1990. Hasil Olahan Pisangdan Masa Depannya. Makalah Seminar Prospek
Industri Pisang di Indonesia. Agri Business Club.
2
p
264 - P~manfoatan T~pung Pisang Owak (Musa Paradisiaca, L) Untuk Bahan Maktman Campuran (BMC) Sebat,
Makanan Tambahan Bayi
Strat