Classificare l'antichità: i grandi Corpora

Olio e vino
Consumatori e bevitori nel mondo romano

(Marcone, pp. 90-93).
L’olio
Diverse qualità
I. Olio di prima spremitura
Ia. Oleum acerbum o aestivum. Fatto con olive verdi (Plin. N.h. 12, 130; Col., r.r.
11,2,83 e 12,52,1), è un olio usato per scopi medicinali o come unguento.
Ib. Oleum viride, fatto con olive che cominciavano a colorarsi (fine ottobre).
Ic. Olei flos, fatto con olive mature (olio vergine), di uso comune, con il quale si
condivano le insalate
II. Oleum cibarium, olio comune (olive troppo mature oppure di seconda o terza
spremitura)
III. Olio di recupero, generalmente non commestibile
IV. Amurca. Morchia dell’olio, usato come lubrificante

L’olio: aspetti geografici e nutrizionali
In Grecia, Magna Grecia e Sicilia:
-epityrum
A Roma:
La villa olearia di Catone
La sampsa di Columella
Le anfore olearie brindisine
Il grande exploit delle province olearie (Betica, Africa Proconsolare)
(Marcone, pp. 90-93).

Il vino in età arcaica
Da vitis silvestris a vitis vinifera
Le fonti letterarie fanno iniziare l’uso del vino con Numa, gli aspetti sacrali e le feste
del vino
La diffusione della vite nel Lazio arcaico è attestata con sicurezza dal VII secolo, il
consumo del vino va legato all’affermarsi delle aristocrazie, per le quali il vino è
essenzialmente keimelion, bene di prestigio. Lo statuto del vino in Roma arcaica ha
uno statuto estremamente complesso ed ha nel calendario un ruolo importante
quanto quello del farro: i Vinalia rustica sono le feste della vendemmia primiziale (19
agosto), eseguita dal flamen dialis. La chiusura della vendemmia era segnata dai
Meditrinalia, feste che esaltavano il valore medicamentoso del vino. La parola vinum
è contigua, etimologicamente, a venenum, vox media che sta indicaretanto la
pozione quanto il veleno. La fine della vinificazione e l’immissione del vino al
consumo erano sancite, sei mesi dopo, dai Vinalia priora (23 aprile). Questa festa è
da alcuni autori accostata a Venere (vinum, venenum), con ciò intendendo
sottolineare il potenziale pericolo del vino come propiziatore di eccessi sessuali.
Altre fonti la accostano a Giove, con ciò tradendo la preoccupazione di riscattare
culturalmente il vino dalla sfera di Venere. Il nesso ravvicinato con la sfera sessuale
spiegherebbe anche la tradizionale proibizione del consumo femminile di vino voluta
da Numa.
Fin qui le fonti.
(G. Pucci, I consumi alimentari, in Storia di Roma, 4, Torino 1989, 369-388; Marcone, pp

Il vino in età arcaica
Fin qui le fonti.
L’archeologia, invece, dice tutt’altra cosa. In molte tombe femminili di Castel di
Decima e della via Laurentina sono state trovate sia anfore vinarie sia vasi da
simposio. Le prime importazioni di vino del Lazio si datano già negli ultimi anni
dell’VIII secolo e coincidono, singolarmente, con la data del regno di Numa (715-
672). L’interdizione non riguardava, evidentemente, tutti i tipi di vino ma solo quello
puro (temetum) che era riservato alle libagioni sacrificali. Poteva invece essere
bevuto il vino di raspi, quello di uva passa, quello corretto con mirra e altri ancora. Il
divieto sul vino puro si spiega con il fatto che questo era destinato a Giove e che le
donne erano escluse dal rapporto diretto con Giove mentre in altri culti (Bona Dea)
potevano farlo tranquillamente.
Doppia valenza del vino:
-puro: riservato agli uomini (sacerdoti, magistrati, paterfamilias) per i sacrifici a
Giove (Vinalia) e come farmaco (Meditrinalia)
-manipolato oppure importato, è un bene di prestigio per il quale non valgono le
interdizioni religiose. Nel simposio il vino si mescola con l’acqua (siamo quindi
all’esatto opposto del sacrificio) e la donna partecipa a pieno titolo in virtù della sua
condizione di componente di una aristocrazia.
(G. Pucci, I consumi alimentari, in Storia di Roma, 4, Torino 1989, 369-388; Marcone, pp. 105-10

Il vino in età arcaica
Skyphos attico a figure nere con scena di vinificazione
Torchio con fiscus contenente le vinacce
da spremere
Anfora
corinzia nella
quale si
raccoglie il
mosto

Il vino in età
classica
Elementi significativi di questa
raffigurazione della metà del V
secolo: la cesta con le uve
vendemmiate, la pigiatura con i
piedi in un apposito contenitore di
vimini, la caduta del mosto nel
bacile sottostante, l’anfora
raffigurata al centro in basso.
Cenni sulla vinificazione:
Marcone, pp. 67-68

Il cibo e il calendario romano
Fornacalia. Torrefazione del farro, metà febbraio
Terminalia. Dio Terminus, metà febbraio
Cerealia. Mietitura, 19 aprile
Vinalia priora, 23 aprile
Robigalia, 25 aprile
Vinalia rustica, 19 agosto
Opiconsivia, 25 agosto
Meditrinalia, 11 ottobre
(G. Pucci,
I consumi alimentari, in Storia di Roma, 4, Torino 1989, 369-388; Marcone, pp. 105-107).

Alcune misure…
Il vino in età romana
Anfora (quadrantale). 26 litri
Emina. 0,274 litri
Sestario. 0,57 litri
Congio. 3,28 litri
Urna. 13,10 litri
Culleo. 20 anfore (520 litri)
(A. Marcone)

Alcune domande…
Il vino in età romana
…gli Italici della tarda Repubblica e del primo Impero bevevano
tutti del vino?
…bevevano tutti lo stesso vino?
In Francia, fino al XVIII secolo…
Invece nei Paesi mediterranei…
Per i Romani della tarda Repubblica e della prima età imperiale il
vino è un elemento fondamentale. Cerere e Libero forniscono i
prodotti necessari alla vita.
Orazio: pane, vino, legumi, ecco il necessario per vivere.
Varro, r.r. 1,1,5
Hor., Sat. 1,1, 74-75
CIL III, 14114, 13: pauperis cena pane, vinu, radic
Isernia, iscrizione CIL IX, 2689=ILS 7478
André Tchernia, Le vin de l’Italie romaine

Cenni sulla vinificazione: Marcone, p. 69
Il torchio catoniano
(II secolo a.C.)

Tipologie di vino
1. Posca
2. Lora.
5. Defrutum
6. Sapa
Il vino in età romana
3. Vinelli fatti aggiungendo all’acqua da un decimo a un terzo del
mosto spremuto
4. Vino fatto pressando la feccia del vino (faecatum).
7. Mulsum
(A. Marcone, pp. 93-95)

Il vino in età romana: la posca
La posca è, più che un vino, una bevanda fatta di acqua e aceto
(Marcone) oppure acqua acidulata con una piccola quantità di
succo d’uva destinato a diventare aceto e non vino (Tchernia).
Corrisponde, più o meno alla piquette dei Francesi. Posca è un
termine usato da satirici e comici latini, come oxos dai Greci,
per indicare il vino cattivo.
La posca non ubriaca (Plaut. Mil. 386)…
Consumo nell’esercito: la crocifissione (Matteo 27,48)
Consumo nelle aziende agrarie: mesi estivi e raccolta delle olive
(Catone)
(A. Marcone, 93-95; Tchernia 1986, 10
ss.)

Il vino in età romana: la lora
Lora. Vinello acido ottenuto facendo passare acqua sulle vinacce
dopo la pigiatura. Catone, nel II secolo a.C., lo dava agli schiavi
nei tre mesi successivi alla vendemmia, Varrone, nel I, ai
lavoranti invernali, per quanto si conservava (Cato de agri c. 25;
Varro, r.r. 1,54,3; Col. 12, 40; Plin. n.h. 14,86). Va classificato
nei vina operaria.
2. Dal IV mese in poi si passava ad altro tipo di vino, altrettanto
modesto ma di laboriosa preparazione.
3. Vinello fatto aggiungendo all’acqua un decimo di mosto spremuto.
4. Vinello fatto aggiungendo all’acqua un terzo del mosto spremuto
5. Vino fatto pressando la feccia del vino (faecatum).
(A. Marcone, pp. 93-95)

Il vino in età romana
Vini liquorosi: rientrano in questa categoria vini ricchi di zuccheri e con un più alto
grado alcolico e vini cotti, ottenuti dalla cottura del mosto, operazione che
serviva, fra l’altro, a migliorare i vini mediocri, poco adatti a conservarsi (Plin.,
n.h. 14, 102-104).
Defrutum. Vino ottenuto facendo bollire il mosto fino a ridurlo della metà
(Plin., n.h. 14, 80)
Sapa. Mosto ridotto di un terzo tramite cottura
Mulsum. Vino con miele (Col., r.r. 12, 41; Palladio, 11, 71). Miscela di
13 litri di vino pregiato e di 3 chili di miele. Adatto ai pasti ma soprattutto
alle gustationes.
(A. Marcone, pp. 93-95)

Il sapore del vino antico

Cronologia del consumo: Diodoro e Plinio
La svolta si ha con il II secolo a.C., come si evince da Diodoro Siculo
(37,3,2,4), che pure scrive in un’età, quella di Augusto, in cui la
generalizzazione del gusto era ormai consolidata.
In Plinio (n.h. 14, 55 e 94-95) la grande trasformazione sembra ormai
compiuta ed anche le titubanze moralistiche di Diodoro sembrano
ormai lontane.
(A. Marcone, 95)

Bevitori in età romana
La domanda: gli Italici della tarda Repubblica e del primo Impero
bevevano tutti del vino?
Il vilicus di Orazio (ep. 1, 14, 21-24) non aveva vino. Una situazione
comune a molte aree interne dell’Italia antica, magari ricche da un
punto di vista agronomico ma inadatte alla vitivinicoltura, oppure
lontane dai mercati e dai porti.
Alcuni termini di confronto:
Italia, 1930. 1 ettolitro in media per persona all’anno (0,27 litri al
giorno).
Palermo, 1580. 83 litri.
Palermo, 1650. 137 litri.
Roma, 1630-1812. 280-200 litri.
Firenze, XIV secolo. 248-293 litri.
Siena, XIV secolo. 419 litri.
Genova, XIV secolo. 286 litri.
(A. Tchernia)

Contemporanea
Età moderna
Medioevo
Periodo romano
0 100 200 300 400 500
Bevitori nel tempo
I talia 1930
Roma XI X
Roma XVI I
Palermo 1650
Palermo 1580
Siena XI V
Genova XI V
Firenze XI V
(A. Tchernia)

Il vino in età romana
Per il periodo romano i conti sono, ovviamente, più difficili, ma
possiamo provarci.
Orazio beveva un sestario di vino al giorno (=0,54 litri). Per
l’austero Augusto questa era la misura limite. Nell’iscrizione di
Aesernia (CIL VI, 10234=ILS 7213) si dice:
Habes vini (sextarium) unum, panem…il tutto al costo di un asse.
All’altro capo della questione è Marziale, che si ubriacava con 10
quincunces (2,27 litri !).
Gli schiavi di Catone, dopo i primi tre mesi, finita la lora,
ricevevano una quantità crescente di vino:
-1 emina (0,27 litri) al giorno per un mese.
-2 eminae (0,54) per i 4 mesi successivi.
-3 (0,81) nei quattro mesi precedenti la vendemmia.
L’aumento segue quello delle razioni di grano e il progressivo
dispendio di energie.
Alla fine, mediamente, lo schiavo di Catone (A. Tchernia beve 260 1986, litri per 21-22)
annum, ovvero 0,71 litri al giorno

Il vino in età romana
In età imperiale.
Iscrizione del collegio di Esculapio (CIL VI, 10295), relativa alla
cena.
Quinquennal et Pater Collegii: 9 sestarii (4,86 litri)
Curatores: 6 sestarii (3,24)
Membri: 3 sestarii (1,62)
In età imperiale bere un solo sestario è segno di sobrietà e la
razione di vino dell’individuo adulto medio era sensibilmente
superiore:
-un sestario e mezzo (0,80)
-due sestarii (1,08).
(A. Tchernia 1986, 24-25)

Il vino in età romana
Una proiezione sul consumo.
Composizione demografica di Roma:
35% uomini - 30% donne, che dovrebbero bere la metà - 35%
ragazzi, che non dovrebbero bere vino
Si ricava, in questo modo, un consumo minimo prevedibile di 146
litri per annum per abitante di condizione libera (0,80 per die), un
consumo massimo di 182 litri (1,08). Queste cifre appaiono
nettamente inferiori a quelle fatte registrare dal Medioevo
toscano.
Popolazione di Roma:
Calcolo basso: 700.000 abitanti = 1.000.000/1.250.000 ettolitri di
consumo minimo
Calcolo elevato: 1.000.000 abitanti = 1.450.000/1.800.000 ettolitri
Parigi, fine XVIII: 600.000 abitanti = 730.000 ettolitri di vino +
54000 di birra
Roma aveva effettivamente un consumo favoloso, come diceva
Finley.
(A. Tchernia 1986, 26)

1800000
1600000
1400000
1200000
1000000
Consumo min.
Consumo max.
800000
600000
400000
200000
0
Il vino in età romana
Roma min. Roma max. Parigi vino Parigi birra
Consumo min.
Consumo max.
(A. Tchernia 1986, 26)

Italia 1930
Roma XIX
Roma XVII
Palermo 1650
Palermo 1580
Siena XIV
Genova XIV
Firenze XIV
Roma I d.C.
Roma I a.C.
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
Bevitori nel tempo
Periodo romano
Medioevo
Età moderna
Contemporanea
(A. Tchernia)

L’approvvigionamento del vino in età
romana
Annona urbana o commercio libero?
Il Prefetto dell’Annona fu responsabile dell’approvvigionamento
granario da sempre, di quello oleario a partire dal II secolo d.C., di
quello vinario soltanto a partire dal III. L’approvvigionamento vinario
fu dunque libero per lungo tempo
(A. Tchernia 1986, 27)

Il vino in età romana
Domanda: bevevano tutti lo stesso vino?
Vi erano grand crus e altri vini, diversi per qualità e rango sociale.
Per il giurista Ulpiano era da considerarsi vecchio il vino dell’anno
precedente, se era riuscito a superare i bollori dell’estate successiva
alla vendemmia. Fino all’introduzione della pastorizzazione
mancherebbero dunque buoni vini invecchiati e quei pochi avevano
prezzi favolosi.
Ateneo: l’età ottimale va da 5 a 25 anni di invecchiamento in anfore,
che, talvolta, possono aggiungersi ai 5 anni di invecchiamento
pregresso in dolia.
Alcune anfore centenarie potrebbero essere state aperte in grandi
occasioni: Marziale 8, 45; Giovenale 5, 36-37.
Columella (r.r. 3,21, 6-10, spiega che i vini di seconda qualità si può
tentare di farli invecchiare almeno un anno per venderli ad un prezzo
più alto.
Al contrario, nel Medioevo e in età moderna il vino vecchio varrà
molto meno di quello giovane.
(A. Tchernia 1986, 28-30)

Esistevano le annate?

Il vino in età romana
Domanda: bevevano tutti lo stesso vino?
Per invecchiare ed impreziosire un vino si potevano sterilizzare dolia
ed anfore con un intonaco di pece bollente. Nelle anfore si poteva
apporre un operculum di terracotta oppure un sughero ricoperto di
pozzolana, che eprmetteva gli scambi gassosi lenti necessari
all’invecchiamento. Va considerato che conservazione e
fabbricazione di vini vecchi ricominceranno solo nel XVIII secolo. Bere
grand crus era al tempo stesso un piacere e un modo di mantenere il
proprio rango.
Personaggi famosi venivano esaltati o insolentiti, a seconda del caso,
attraverso la descrizione della qualità del vino che bevevano e che
offrivano ai loro ospiti.
E’ un caso di eleganza alimentare. I grandi avevano cantine capienti
di cui gli eredi approfittavano volentieri. Hortensius, al tempo in cui i
vini greci passavano ancora per i migliori, lasciò 10.000 cadi di vino
di Chio.
(A. Tchernia 1986, 31)

Il vino in età romana
Domanda: bevevano tutti lo stesso vino?
Il Cecubum era il migliore al tempo di Orazio, tanto che Mecenate lo
riservava ai giorni di festa (Plin. n.h. 14,61; Hor. Epodes 9, 1-4).
Quasi alla pari era il Falernum.
Orazio offre Albanum a Phyllis, Massicum a Messala, Calenum a
Virgilio. A fronte della morigeratezza del princeps, che prediligeva il
Rheticum di Verona, destinato, tuttavia, a breve fama, nei circoli
letterari si bevevano vini molto pregiati, con estrema ricercatezza e
sofisticatezza dei gusti.
(A. Tchernia 1986, 34)

Il vino in età romana
Domanda: bevevano tutti lo stesso vino?
I prezzi dei vini vecchi aumentavano (Plin. n.h. 14,57) fino ai 20 anni.
Anfore eccezionali potevano avere prezzi da favola. Particolarmente
forte era lo scarto fra grand crus e vini ordinari. Nella taberna di
Hedoneus a Pompei (CIL IV, 1679) i prezzi sono:
-1 asse per il vino ordinario
-2 assi per il migliore
-4 assi per il Falerno
La stessa proporzione ritroviamo nell’editto dioclezianeo (de pretiis II,
1-10).
Nel mondo moderno avviene la stessa cosa. In Francia, fino alla
nascita dei castelli (fine XVIII), i migliori valevano 4-5 volte il vino
ordinario. Poi 20-25 volte.
(A. Tchernia 1986, 36)

Il vino in età romana
Domanda: bevevano tutti lo stesso vino?
Possiamo identificare tre tipi di vigneto.
1. Locale. Buono o cattivo che sia, è destinato agli abitanti della
regione: contadini e abitanti dei municipia. Lascia poche tracce e
si rivela soltanto incidentalmente.
2. Grand crus. Vigneto locale di elevata qualità e vini capaci di
invecchiare, destinati ad una clientela ricca e raffinata, ad una
civiltà del lusso: corte imperiale, senatori, cavalieri. Sono i vini di
cui parlano poeti e naturalisti. Sono, in casi fortunati, ricordati dai
tituli picti riportati sul corpo delle anfore.
3. Vini di massa, ordinari, per l’approvvigionamento di masse
popolari anche al di fuori della regione di produzione. Costi di
trasporto ridotti, circolazione marittima a distanza. Le anfore ne
sono testimonianza notevole.
(A. Tchernia 1986, 37)

I vini dei
Romani
al tempo di
Varrone
I a.C.

I grand­crus
dell’Italia
romana
(Prina Ricotti,
pp. 75-80)

I vini dei
Romani al
tempo di Plinio
(I secolo d.C.)

I vini dei
Romani
nel II secolo
d.C.

I vini dei Romani:
Etruria e Umbria
Luna
Pisae
Florentia
Mutina
Graviscanum
Arretium
Clusium
Statoniense
Caere
Carsulae
Maevania
Veientanum
Spoletium
Tifernum
Tuder

Sabinum
Aricia
Albanum
Carsulae
Nomentanum
Marsum
Gabianum
Tiburtinum
Vaticanum
Praenestinum
Ardea Labicanum
Latiniense
SetinumSigninu
m
Privernas
Fregellae
Veliternum
Allifae
Fundanum
I vini dei Romani: Latium
Caecubum
Formianum

I vini dei Romani
Campania
Liternum
Massicum
Capua
FalernumCalenum
Statanum
Cumae
Caulinum
Trebellicum
Trebulanum
Caucinum
Trifolinum
Baiae
Vesuvinum
Gauranum Pompeianum
Surrentinum
Salernum

Novaria
Genua
Alba Pompeia
Mediolanum
I vini dei Romani
Pucinum
Raeticum
Patavium
Hadrianum
Mutina Ravenna
Faventia
Maecenatianum
Cesena
Ariminum
Ancona
Aquileia
ager Gallicus
Picenum
Istricum
Palmense

La fortuna del vino
La vita è breve, la speranza
fragile, venite amici, finché
le lucerne sono accese,
beviamo
(ILS 8607)

Una cantina a Pompei (Casa dei Casti Amanti)

Servire a
tavola

Servire il vino (alla neve)

Servire a tavola: una
bottiglia da
Populonia

La tomba di un bottaio

Le anfore
… ma prima di parlare delle botti, e ne parleremo
quasi per niente, dovremo fare un lungo discorso
sulle anfore, ovvero su quei contenitori da cantina e
da trasporto del mondo antico che tanto sostegno
danno alle ricostruzioni dei macrosistemi economici,
mercantili e anche sociali…