Ricettario per la Ristorazione nelle Case di Riposo ed Ospedali

PREMESSA
La comunità scientifica internazionale riconosce e sottolinea l’importanza di
un’alimentazione corretta e bilanciata quale fattore determinante nella prevenzione
delle malattie e nel mantenimento di un buono stato di salute in tutte la fasce di età,
ma in particolare negli anziani.
Con l’avanzare dell’età, infatti, il nostro organismo subisce modificazioni sia
fisiologiche (quali rallentamento del metabolismo, riduzione della massa muscolare e
scheletrica..) sia fisiche, (ossia legate alla variazione dello stile di vita) che riducono
il fabbisogno energetico ma richiedono ugualmente un adeguato apporto di nutrienti.
La combinazione equilibrata degli alimenti non può, comunque, essere fine a se
stessa L’appetito degli anziani deve essere stimolato offrendo loro pietanze che
assecondino i gusti e le tradizioni locali, presentate e servite in modo attraente. Il
momento del pasto deve essere sempre un’occasione per assaporare piaceri sani e
genuini, stimolando il gusto e l’olfatto.
La dieta più indicata per un anziano deve quindi essere sobria, tollerata e ben
accetta. Ecco perché si è ritenuto necessario elaborare ricette in grado di soddisfare le
esigenze sia fisiologiche che psicologiche caratteristiche di questa fascia d’età.
Questo ricettario rappresenta uno strumento di supporto per tutti coloro che si
occupano di alimentazione all’interno delle strutture residenziali per anziani e
ospedaliere. In esso sono riportate una serie di ricette suggerite ed elaborate da
cuochi che lavorano nelle residenze distribuite in tutto il territorio Veneto e che
pertanto rispettano i gusti e i sapori della tradizione locale. Il ricettario contiene notizie
e consigli per l’alimentazione, per la cottura e la realizzazione di ricette con le
grammature, le modalità di preparazione e il conteggio dei valori calorici e nutrizionali.
Un ringraziamento va a tutti quelli che con le loro diverse proposte di piatti
hanno permesso la redazione di questo ricettario e in particolare alla dott.ssa
Elisabetta Buzzacaro, alla dott.ssa Lorena Zambelli, alle dietiste Maria Luigia Troncon
Silvia Scremin, allo chef Franco Zampieri, e alle logopediste, che integrandosi, ognuno
per le loro conoscenze ed abilità, hanno permesso di ottenere piatti delicati e
gradevoli adatti a tutti dai più piccoli agli anziani, con il conteggio preciso dei nutrienti
e delle calorie. Un grazie particolare a tutti coloro che, prendendo spunto da questo
opuscolo, contribuiranno, attraverso la preparazione dei pasti, al miglioramento della
qualità di vita nelle comunità per anziani ed ospedaliere, garantendone la copertura
dei fabbisogni dei nutrienti.
Dr. Angiola Vanzo
SIAN AULSS 6 Vicenza
Responsabile A.T. Nutrizione
Piano Triennale Sicurezza Alimentare 2008-10
Dott. Giorgio Cester
REGIONE VENETO
Dirigente Regionale
Unità di Progetto Veterinaria
11
Dott. Saverio Chilese
SIAN AULSS 4 Alto vic.no
Referente S.T. Ristorazione Collettiva
Piano Triennale Sicurezza Alimentare 2008-10
Venezia 12.2.2012