Ricettario per la Ristorazione nelle Case di Riposo ed Ospedali

INDICE
PREMESSA .................................................................................................................................................................... 11
REGOLE PER PREPARARE IN MODO SICURO GLI ALIMENTI ..................................................................... 12
MODALITA’ DI COTTURA DEGLI ALIMENTI ..................................................................................................... 14
COTTURA IN ACQUA ............................................................................................................................................... 14
Ortaggi e frutta ....................................................................................................................................................... 14
Pasta e riso .............................................................................................................................................................. 14
Pesce ....................................................................................................................................................................... 14
Carni ....................................................................................................................................................................... 14
COTTURE A VAPORE ............................................................................................................................................... 15
IN PENTOLA A PRESSIONE (VAPORE SPINTO) ................................................................................................ 15
IN PENTOLA A VAPORE (VAPORE DOLCE) ...................................................................................................... 15
COTTURA BRASATA ............................................................................................................................................... 15
COTTURA ALLA GRIGLIA ...................................................................................................................................... 15
METODO CLASSICO. ............................................................................................................................................ 15
METODO A BASSA TEMPERATURA. ................................................................................................................... 16
METODO CON ROSOLATUTA INIZIALE............................................................................................................. 16
COTTURA A BASSA TEMPERATURA. .................................................................................................................. 16
FRITTURA .................................................................................................................................................................. 16
COTTURA IN PADELLA ........................................................................................................................................... 17
COTTURA NEL FORNO A MICROONDE ............................................................................................................... 17
RICETTARIO ................................................................................................................................................................ 19
ANTIPASTI ................................................................................................................................................................. 20
ANTIPASTO DI VERDURE (Celiachia : idoneo) ................................................................................................... 20
PRIMI PIATTI ASCIUTTI .......................................................................................................................................... 20
CANNELLONI CON CREMA DI ZUCCHINE E RICOTTA ................................................................................... 20
CANNELLONI CON RICOTTA E SPINACI ........................................................................................................... 21
CREPES CON CREMA DI ZUCCHINE E RICOTTA............................................................................................. 21
DITALINI IN INSALATA ......................................................................................................................................... 22
GNOCCHI ALLA ROMANA ................................................................................................................................... 23
GNOCCHI DI RICOTTA ........................................................................................................................................ 23
GNOCCHI CON ZUCCHINE E GORGONZOLA .................................................................................................. 24
GNOCCHI DI PANE ............................................................................................................................................... 25
GNOCCHI DI PATATE AL RAGU' DI CARNE ...................................................................................................... 25
GNOCCHI DI PATATE E SPINACI ....................................................................................................................... 26
GNOCCHI DI RICOTTA AL POMODORO FRESCO E BASILICO ...................................................................... 26
GNOCCHI DI SEMOLINO ..................................................................................................................................... 27
GNOCCHI DI ZUCCA ............................................................................................................................................ 27
INSALATA DI PASTA MEDITERRANEA ............................................................................................................... 28
INSALATA DI RISO ................................................................................................................................................ 28
KAMUT CON VERDURE GRIGLIATE .................................................................................................................. 29
LASAGNE AL FORNO ............................................................................................................................................ 30
LINGUINE AL CAVOLO ........................................................................................................................................ 30
ORZOTTO CON ZUCCA E FUNGHI..................................................................................................................... 31
PASTA AI CARCIOFI ............................................................................................................................................. 31
PASTA AI FORMAGGI ........................................................................................................................................... 32
PASTA ALL’OLIO E SALVIA ................................................................................................................................. 32
PASTA AL POMODORO ........................................................................................................................................ 33
PASTA AL RAGU' DI CARNE E PISELLI .............................................................................................................. 33
PASTA AL TONNO E PISELLI ............................................................................................................................... 34
PASTA ALL'AMATRICIANA ................................................................................................................................... 34
PASTA ALL'OIO E SARDELA ................................................................................................................................ 35
PASTA ALL'ORTOLANA CON PROSCIUTTO ...................................................................................................... 35
PASTA ALLA BARESE ............................................................................................................................................ 36
PASTA ALLA BOSCAIOLA ..................................................................................................................................... 36
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