Ricettario per la Ristorazione nelle Case di Riposo ed Ospedali

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PASTA ALLA CARBONARA ................................................................................................................................... 37 PASTA ALLA CREMA DI CARCIOFI E PROSCIUTTO ........................................................................................ 37 PASTA ALLA MARINARA ...................................................................................................................................... 38 PASTA ALLA NORCINA ......................................................................................................................................... 38 PASTA CON SALSA BESCIAMELLA E FUNGHI ................................................................................................. 39 PASTA CON SALSA BESCIAMELLA E PEPERONI .............................................................................................. 39 PASTA ALLA SALSA BESCIAMELLA E PISELLI .................................................................................................. 40 PASTA CON SALSA BESCIAMELLA E SPECK ..................................................................................................... 40 PASTA AL PROSCIUTTO E PEPERONI ............................................................................................................... 41 PASTA ALLA PIZZAIOLA ...................................................................................................................................... 41 PASTA CON BESCIAMELLA E RAGU' DI CARNE ............................................................................................... 42 PASTA CON BROCCOLI........................................................................................................................................ 42 PASTA CON PISELLI ............................................................................................................................................. 43 PASTA CON POMODORO E MELANZANE ......................................................................................................... 43 PASTA CON VERDURE E STRACCHINO ............................................................................................................. 44 PASTA CON ZUCCHINE E BASILICO .................................................................................................................. 44 PASTA CON ZUCCHINE E POMODORO ............................................................................................................ 45 PASTA E CECI ........................................................................................................................................................ 45 PASTA POVERA ..................................................................................................................................................... 46 RISO AI FORMAGGI .............................................................................................................................................. 46 RISO AI FUNGHI ................................................................................................................................................... 47 RISO CON LE MELE .............................................................................................................................................. 47 RISOTTO AI CARCIOFI ......................................................................................................................................... 48 RISOTTO AI FRUTTI DI MARE ............................................................................................................................. 48 RISOTTO AI PEPERONI ........................................................................................................................................ 49 RISOTTO AL PORRO ............................................................................................................................................. 49 RISOTTO AL RADICCHIO ..................................................................................................................................... 50 RISOTTO ALLA MARINARA .................................................................................................................................. 50 RISOTTO ALLA MILANESE ................................................................................................................................... 51 RISOTTO ALLA ZUCCA (Celiachia: idoneo) ........................................................................................................ 51 RISOTTO CON RADICCHIO E SCAMORZA ........................................................................................................ 52 RISOTTO CON SALSICCIA.................................................................................................................................... 52 RISOTTO CON VERDURE ..................................................................................................................................... 53 RISOTTO CON ZUCCHINE ................................................................................................................................... 53 SPAGHETTI ALLA CIOCIARA .............................................................................................................................. 54 SPAGHETTI AL VERDE ......................................................................................................................................... 54 TORTINO DI FUNGHI E CARCIOFI .................................................................................................................... 55 TORTINO DI SPINACI E RICOTTA....................................................................................................................... 56 PRIMI PIATTI UMIDI (MINESTRE) ......................................................................................................................... 57 CREMA DI ASPARAGI ........................................................................................................................................... 57 CREMA DI CARCIOFI ........................................................................................................................................... 57 CREMA DI CAROTE CON RISO (Celiachia: idoneo) ........................................................................................... 58 CREMA DI CIPOLLA ............................................................................................................................................. 59 CREMA DI FUNGHI .............................................................................................................................................. 59 CREMA DI PATATE ............................................................................................................................................... 60 CREMA DI PISELLI ............................................................................................................................................... 60 CREMA DI SPINACI .............................................................................................................................................. 61 CREMA DI ZUCCA CON ORZO ............................................................................................................................ 61 CREMA DI ZUCCHINE.......................................................................................................................................... 62 CREMA DI ZUCCHINE CON ORZO ..................................................................................................................... 62 MINESTRA ALLA FIORENTINA ............................................................................................................................ 63 MINESTRA D'ORZO ALLA RUSTICA .................................................................................................................... 63 MINESTRA D'ORZO CON PISELLI ....................................................................................................................... 64 MINESTRA D'ORZO CON ZUCCHINE ................................................................................................................. 64 MINESTRA D'ORZO E FUNGHI ........................................................................................................................... 65 MINESTRA DI LEGUMI CON RISO (Celiachia: idoneo) ...................................................................................... 66 MINESTRA DI PATATE.......................................................................................................................................... 66 MINESTRA DI PORRI E PATATE .......................................................................................................................... 67 MINESTRA DI RISO E PATATE............................................................................................................................. 67 MINESTRA DI RISO E ZUCCHINE ....................................................................................................................... 68 MINESTRA DI SEDANO E PATATE ...................................................................................................................... 68 MINESTRE DI ORZO E FAGIOLI ......................................................................................................................... 69 4
MINESTRA DI PATATE E ZUCCA ........................................................................................................................ 69 MINESTRONE ........................................................................................................................................................ 70 ORZOTTO CON ZUCCHINE ................................................................................................................................. 71 PANA' ...................................................................................................................................................................... 71 PASSATO DI VERDURA CON PASTINA ............................................................................................................... 72 PASTINA IN BRODO VEGETALE ......................................................................................................................... 72 PASTA E FAGIOLI ................................................................................................................................................. 73 RISO E LATTE ........................................................................................................................................................ 73 SEMOLINO IN BRODO VEGETALE ..................................................................................................................... 74 SUFA ....................................................................................................................................................................... 74 TORTELLINI IN BRODO ....................................................................................................................................... 75 ZUPPA DI VERZE E SALSICCE ............................................................................................................................ 75 CARNI E PIATTI DI MEZZO ..................................................................................................................................... 76 ARISTA DI MAIALE AL LATTE ............................................................................................................................. 76 BOCCONCINI DI TACCHINO ............................................................................................................................... 76 BOCCONCINI SPECK E RICOTTA ....................................................................................................................... 77 BOLLITO MISTO CON SALSA CREN O SALSA VERDE ...................................................................................... 77 BRASATO DI VITELLONE CON PATATE E POLENTA ....................................................................................... 78 CONIGLIO ALLA GENOVESE .............................................................................................................................. 78 CONIGLIO IN UMIDO ........................................................................................................................................... 79 CONIGLIO TONNATO ........................................................................................................................................... 80 COSCE DI CONIGLIO ALLA CACCIATORA ........................................................................................................ 80 COSCE DI POLLO AL ROSMARINO (Celiachia: idoneo) .................................................................................... 81 FARAONA AL FORNO ........................................................................................................................................... 81 FESA DI TACCHINO AGLI ASPARAGI ................................................................................................................ 82 FETTINA ALLA PIASTRA (Celiachia: idoneo) ...................................................................................................... 83 INSALATA DI BOLLITO ......................................................................................................................................... 83 INSALATA DI POLLO (Celiachia: idoneo) ............................................................................................................ 84 INVOLTINI DI MANZO ALLE VERDURE ............................................................................................................. 84 INVOLTINI DI TACCHINO CON VERZE, GORGONZOLA E PROSCIUTTO ..................................................... 85 MORBIDELLE DI CARNE BIANCA E SPINACI ................................................................................................... 85 OSEI SCAPA' .......................................................................................................................................................... 86 PETTO DI POLLO ALLA SALVIA .......................................................................................................................... 86 PETTO DI POLLO AI PEPERONI ......................................................................................................................... 87 PETTO DI TACCHINO AL FORNO (Celiachia: idoneo) ....................................................................................... 87 POLLO AL FORNO (Celiachia: idoneo) ................................................................................................................ 88 POLLO ALLO YOGURT ......................................................................................................................................... 89 POLLO DISOSSATO AI CARCIOFI ....................................................................................................................... 89 POLLO DISOSSATO E RIPIENO AL FORNO ....................................................................................................... 90 POLLO PICASSO (Celiachia: idoneo) ................................................................................................................... 91 POLPETTINE DI CARNE AL SUGO ..................................................................................................................... 91 POLPETTONE TACCHINO ................................................................................................................................... 92 POLPETTONE DI POLLO AI FUNGHI ................................................................................................................ 92 POLPETTONE DI MAIALE E RICOTTA ............................................................................................................... 93 ROAST BEEF AL SALE .......................................................................................................................................... 93 ROTOLO CONIGLIO DISOSSATO ARROSTO (Celiachia: idoneo) ..................................................................... 94 ROTOLO DEL VENERDI' ...................................................................................................................................... 94 ROTOLO DI MAIALE CON RICOTTA ................................................................................................................... 95 SCALOPPE DI TACCHINO AL LIMONE E PREZZEMOLO ................................................................................ 96 SCALOPPINA DI POLLO AI FUNGHI .................................................................................................................. 96 SCALOPPINA DI POLLO AI PEPERONI E OLIVE .............................................................................................. 97 SCALOPPINA DI POLLO AL MARSALA ............................................................................................................... 97 SCALOPPINA DI POLLO AL RADICCHIO .......................................................................................................... 98 SCALOPPINA DI POLLO ALLA MILANESE ........................................................................................................ 98 SCALOPPINA DI POLLO ALLA PIZZAIOLA ........................................................................................................ 99 SPEZZATINO IN UMIDO ....................................................................................................................................... 99 TACCHINO ALL'ACETO ...................................................................................................................................... 100 VITELLO ARROSTO RIPIENO ............................................................................................................................ 101 VITELLO IN UMIDO ............................................................................................................................................ 101 VITELLO TONNATO ............................................................................................................................................ 102 PESCE ....................................................................................................................................................................... 102 BRANZINO LESSO IN COURT-BOUILLON ....................................................................................................... 102 5
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PREZZEMOLO 3 BASILICO 3 OLIO DI OLI
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CREMA DI ASPARAGI PRIMI PIATTI UMID
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CREMA DI CIPOLLA Difficoltà: Metod
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CREMA DI SPINACI Difficoltà: Metod
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MINESTRA ALLA FIORENTINA Difficolt
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SEDANO, CRUDO 10 CAROTE, CRUDE 10 C
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MINESTRA DI PORRI E PATATE Difficol
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MINESTRE DI ORZO E FAGIOLI Difficol
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ORZOTTO CON ZUCCHINE Difficoltà: M
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PASTA E FAGIOLI Difficoltà: Metodo
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TORTELLINI IN BRODO Difficoltà: Me
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Preparare il brodo vegetale e passa
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AGLIO 1 PREZZEMOLO 2 ALLORO 5 SALVI
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FUNGHI COLTIVATI PLEUROTES 15 PREZZ
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FETTINA ALLA PIASTRA (Celiachia: id
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INVOLTINI DI TACCHINO CON VERZE, GO
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Salare e infarinare i petti di poll
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POLLO ALLO YOGURT Difficoltà: Meto
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POLLO PICASSO (Celiachia: idoneo) D
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circolare e passarlo nel pangrattat
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ACCIUGA o ALICE, SOTTO SALE 5 PARMI
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aglio e prezzemolo e terminare la c
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Immergere per qualche minuto le fet
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VITELLO ARROSTO RIPIENO Difficoltà
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Pulire il branzino, lessarlo in acq
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Passare i filetti di trota nella fa
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Pulire i polipi, lavarli bene e les
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Cuocere le carote e la patate al va
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SALVIA 2 TIMO 2 ROSMARINO 2 OLIO DI
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SOGLIOLE ALLO ZAFFERANO Difficoltà
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Lavate, pelate e tagliatele a fetti
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CAVOLETTI DI BRUXELLES AL BURRO Dif
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Kcal PROTEINE LIPIDI GLUCIDI 183,3
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FUNGHI E PATATE Difficoltà: Metodo
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MELANZANE AL FUNGHETTO Difficoltà:
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POLENTA Difficoltà: Metodo di cott
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PEPERONI RIPIENI DI PANE Difficolt
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POMODORI TONNATI Difficoltà: Metod
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SPINACI SALTATI (Celiachia: idoneo)
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ZUCCA AL VAPORE/FORNO (Celiachia: i
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CACIOTTA Difficoltà: Metodo di cot
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LATTE DI VACCA, PASTORIZZATO, PARZI
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MOZZARELLA Difficoltà: Metodo di c
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UOVA SODE (Celiachia: idoneo) Diffi
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- Diluire il composto in un scodell
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GRANATINA AL LIMONE Difficoltà: Me
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MUFFIN ALL’ARANCIO Difficoltà: M
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TORTA DI CAROTE E MANDORLE Difficol
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BIGOLI CO' L'ARNA PIATTI DELLE FEST
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BRODO DI CARNE 100 CIPOLLE, CRUDE 1
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OSSIBUCHI Difficoltà: Metodo di co
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BACCALÀ ALLA VERONESE Difficoltà:
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RICETTARIO PER DISFAGICI Le ricette
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CREMA DI CAROTE PRIMI PIATTI UMIDI
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MINESTRA VELLUTATA DI FUNGHI Diffic
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La pelle tenera va lasciata. Farlo
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NOCE MOSCATA Q.B. SALE DA CUCINA Q.
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Lavare accuratamente la scarola, sc
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RISO DOLCE AL LATTE Difficoltà: Me
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Portare ad ebollizione e fare cuoce
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PUREA DI ZUCCHINI Difficoltà: Meto
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TORTA AL FORMAGGIO Difficoltà: Met
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VALORI NUTRIZIONALI BAMBINI 1-2 ANN
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con carta forno una pirofila, versa
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