Ricettario per la Ristorazione nelle Case di Riposo ed Ospedali

ma non li uccide. Per riscaldarsi accuratamente un cibo deve raggiungere
almeno i 70°C in tutte le sue parti per almeno 2 minuti.
6. EVITARE DI METTERE A CONTATTO I CIBI CRUDI CON QUELLI
COTTI –
I cibi crudi per la possibile presenza di germi, possono contaminare quelli cotti
anche con minimi contatti. Questa contaminazione crociata può essere diretta,
ma anche non evidente, come nel caso di utilizzo di coltelli o taglieri già
adoperati per preparare il cibo crudo, reintroducendo gli stessi microbi presenti
prima della cottura. Anche nella conservazione vanno tenuti separati sia i cibi
cotti dai crudi che le diverse tipologie di alimenti (es: separare carne suina da
quella bovina o il formaggio dal prosciutto).
7. LAVARSI LE MANI RIPETUTAMENTE - Le mani devono essere
accuratamente lavate prima di iniziare a cucinare e dopo ogni interruzione,
specie dopo essere andati alla toilette o aver starnutito. È necessario lavarsi le
mani anche quando si passa da una preparazione all'altra, specie dopo aver
manipolato cibi crudi.
Nel caso di una piccola ferita o di un foruncolo alle mani, bisogna coprirli bene
prima di toccare qualsiasi cibo.
8. PROTEGGERE GLI ALIMENTI DA INSETTI, RODITORI ED ALTRI
ANIMALI - Gli animali sono spesso portatori di microbi che causano malattie
trasmesse da alimenti. Conservare gli alimenti in contenitori ben chiusi è la
migliore protezione da questo rischio. Anche gli animali domestici (cani, gatti,
uccellini, tartarughe) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani
al cibo.
9. MANTENERE PULITE TUTTE LE SUPERFICI DELLA CUCINA - Vista la
facilità con cui gli alimenti possono essere contaminati è necessario che tutte le
superfici, soprattutto i piani di lavoro, siano perfettamente pulite. Un corretto
procedimento di pulizia prevede la rimozione grossolana dello sporco, il lavaggio
con detergente, il primo risciacquo, la disinfezione seguita dall'ultimo risciacquo
con asciugatura finale, utilizzando solo carta a perdere.
10. USARE ACQUA SICURAMENTE POTABILE - L'acqua potabile è un
requisito essenziale nella preparazione dei cibi. Se l'approvvigionamento idrico
lascia dei dubbi, l'acqua va bollita prima di aggiungerla ai cibi o prima di farne
cubetti di ghiaccio per le bevande. Un'attenzione particolare si impone nella
preparazione dei pasti per i bambini più piccoli.
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