alimenti e salute - Avis

Cibi sani per una buona 

alimentazione 

L'assunzione di alimenti 

risponde ad un bisogno 

elementare dell’essere vivente, 

compreso l'uomo. 

In natura ha lo scopo di fornire 

l'energia necessaria per la vita 

vegetativa e di relazione, 

nonché il materiale plastico 

per l'accrescimento ed il 

ricambio dell' organismo. 

alimenti e salute, AVIS Bologna 2004 1

Fabbisogni alimentari 

L'apporto calorico degli alimenti deve essere sufficiente a coprire il 

fabbisogno a riposo (metabolismo basale) ed il consumo energetico 

per le diverse attività della vita di relazione, compresa l'attività 

lavorativa. 

Le calorie necessarie per il mantenimento del metabolismo basale 

variano con l'età, il sesso, il peso e la statura, così come diverso è il 

consumo energetico in rapporto all'intensità della attività fisica. 

Per soggetti adulti di 18-35 anni di età il fabbisogno energetico può 

essere calcolato in 2.900 calorie per gli uomini ed in 2.100 per le 

donne. 

Tale fabbisogno diminuisce progressivamente con l'avanzare dell'età; 

è maggiore nell'adolescenza 


Dieta bilanciata 

L'alimentazione, oltre a soddisfare il fabbisogno energetico con le 

calorie contenute 

(4,1 kcal/g di proteine, 9,3 kcal/g di grassi, 4,1kcal/ g di idrati di 

carbonio), 

deve assicurare un apporto di proteine 

( 70 g al giorno per l'uomo adulto e 60 g per la donna). 

Di queste, una parte deve essere di origine animale 

(maggiore valore biologico ai fini dell'apporto di aminoacidi 

essenziali per l'organismo umano). 


Livelli raccomandati di assunzione 

giornaliera di nutrienti per la popolazione 

italiana 

(secondo la Societa Italiana di Nutrizione Umana) 


L’equilibrio della dieta 

I grassi non devono rappresentare più del 30% delle calorie totali; 

preponderanza di quelli contenenti acidi grassi insaturi. 

I carboidrati complessi (amidi) devono essere i più rappresentati e 

devono fornire dal 45% al 55% delle calorie totali, 

lo zucchero deve fornire meno del 10%. 

Devono essere introdotte sufficienti quantità di vitamine liposolubili 

ed idrosolubili, 

di minerali e di fìbre indigeribili alimenti e salute, (non AVIS meno Bologna 2004 di 30 g al giorno). 

5

Giusta dieta e 

giuste porzioni 

- sufficiente e non eccessiva, tale da assicurare l'apporto energetico necessario 

secondo i bisogni delle singole persone; 

- bilanciata: l'apporto energetico deve essere assicurato da un equilibrato 

rapporto tra glucidi, proteine di origine animale e vegetale, grassi, e devono 

essere presenti le vitamine, i minerali (elementi maggiori, minori ed in tracce) 

ed altre sostanze il cui ruolo nella fisiologia del nostro organismo è noto; 

- - varia: solo l’integrazione della vasta gamma dei diversi alimenti consente 

un’assunzione equilibrata e armonica di tutte le sostanze necessarie ai fini 

nutrizionali e di quelle prive di valore nutritivo, (fibre indigeribili, ugualmente 

utili per il mantenimento dell'equilibrio dell'organismo). 


Consumi 

alimentari in Italia 

• L'aumento di reddito e la larga disponibilità di alimenti vari, ricchi ed appetibili 

ha determinato negli ultimi cinquanta anni aumento dei consumi alimentari in 

Italia. 

• La disponibilità media per abitante di calorie al consumo (escluso l'alcol) è 

passata da 2235 kcal nel 1951 a 3177 kcal nel 1985: 

• ogni italiano ha a disposizione quasi 1000 kcal in più rispetto alle 2300 kcal 

raccomandate come consumo medio per la nostra popolazione. 

• Nello stesso arco di tempo la disponibilità di carboidrati al consumo è rimasta 

pressoché invariata; 

• la quantità di proteine è aumentata del 60% (da 65,9 g a 109,4 g) e la quantità di 

grassi addirittura del 155% (da 49,9 g a 127,6 g). 

• Non solo è aumentato il consumo totale di calorie al di là delle quantità 

raccomandate: persiste un eccessivo consumo di proteine e di grassi, 

specialmente di origine animale (carne, burro, uova). 


Più grassi e 

proteine 

• si è data la preferenza ad alimenti ritenuti più pregiati 

rispetto a quelli più tradizionali (pane e pasta). 

• Il consumo di cereali è rimasto praticamente invariato; 

• il consumo di carne è più che quadruplicato e quello di 

grassi da condimento è quasi triplicato. 


..i consumi 

degli italiani.. 

• si è data la preferenza ad alimenti ritenuti più pregiati rispetto a quelli più 

tradizionali (pane e pasta). 

• Il consumo di cereali è rimasto praticamente invariato, il consumo di carne è 

più che quadruplicato e quello di grassi da condimento è quasi triplicato. 


La magica piramide delle 

porzioni, basata su quante 

porzioni al giorno di frutta 

verdura, pasta e cereali e 

così via il percorso da 

seguire per 

un’alimentazione corretta 

E’ un percorso che si basa sulle 

esigenze d’acqua del corpo umano 

..ricordando quante calorie danno 

i diversi nutrienti… 


Il corpo umano è 

composto in gran parte 

di acqua la cui 

concentrazione 

varia nelle diverse fasi 

della vita: l’alimentazione 

deve rispondere al rispetto 

delle esigenze di assunzioni 

di nutrienti che ne 

contengano una quantità 

equilibrata. 


Per rispondere alle esigenze nutrizionali 

del nostro corpo occorre fare qualche calcolo: 


Calcolo del fabbisogno energetico 

giornaliero 

Il fabbisogno energetico giornaliero viene calcolato moltiplicando i 

valori del MB ottenuti mediante le equazioni riportate per il LAF 

appropriato . 

Il fabbisogno energetico totale si calcola: 

fabbisogno energetico totale = MB x LAF 

IMC = P/h^2 

Maschi Femmine 

imc imc 

Sovrappeso o obesità di I grado 25.1-30 23.9-28.6 

Obesità di II grado 30.1-40 28.7-40 

Obesità di III grado > 40 > 40 


Indice di massa 

corporea 

• Il peso corporeo rilevato nell'individuo è messo in relazione alla statura per la 

costruzione di indici di massa corporea (IMC) o di peso/altezza. 

• Numerosi sono gli indici proposti: quello più utilizzato è l'indice di Quetelet che 

è uguale al peso (espresso in kg) fratto il quadrato dell'altezza (espressa in m) : 

• IMC = P/h^2 

• L'IMC desideratile per l'adulto maschio è 22, con range che pone come limite 

inferiore 20 e limite superiore 25; per la femmina adulta l’IMC desiderabile è 

pari a 20.8, con un valore minimo di 18.7 e uno massimo di 23.8. 

• I soggetti che si pongono al di sotto dei limiti inferiori sono sottopeso; quelli 

che si collocano al di sopra sono sovrappeso od obesi. 

• All'aumentare del valore massimo, si possono identificare diversi gradi di 

obesità: 


Peso corporeo 

desiderabile 

Viene definito "peso corporeo desiderabile" 

il peso al quale corrisponde il più basso 

tasso di mortalità secondo le statistiche 

(escluse le morti accidentali). 

Il peso desiderabile non corrisponde ad un 

ideale estetico di bellezza; coincide con un 

criterio di salute che permette di vivere bene 

e il più a lungo possibile. 

Il valore del peso desiderabile non coincide 

con un unico punto, ma si colloca all'interno 

di un intervallo di valori, con un limite 

minimo ed uno massimo 


I diversi gradi di obesità: 

Sovrappeso o 

obesità di I grado 

Obesità di II grado 

Obesità di III 

grado 

Maschi 

imc 

25.1-30 

30.1-40 

> 40 

Femmine 

imc 

23.9-28.6 

28.7-40 

> 40 


Adulti 

• Per calcolare il peso corporeo desideratile si correla l'altezza del soggetto ai 

valori di IMC desideratili per l'adulto di entrambi i sessi. 

• Nella formula IMC= p/h^2 l’incognita è il peso: l'equazione diventa: 

• Peso desiderato = IMC * h^2 

P desid. (valore 

minimo) = 

P desid.(valore 

medio) = 

P desid.(valore 

massimo) = 

Maschi 

20 * h^ 2 

22*h^2 

25 * h^ 2 

Femmine 

18.7 * h^2 

20.8 * h^ 2 

23.8 *h^2 


Diario 

alimentare 

giornaliero 

data Consumi in porzioni Cereali, 

pane, 

pasta, 

pizze 

Colazione 

(dove?) 

Spuntino 

(dove?) 

Pranzo 

(dove?) 

Merenda 

(dove?) 

Cena 

(dove?) 

Fuori 

pasto 

(dove?) 

TOTALI 

Latte macchiato 

Crostata marmellata 

Succo di frutta 

Riso con verdure 

Bistecca manzo 

Patate al forno 

Pane 

Mela Tè zuccherato 

Pizza margherita 

Verdure alla griglia 

Coppa di fragole col gelato 

Non ricorda 

Frutta 

O 

verdur 

a 

Latte, 

yogur 

t 

form 

aggi 

Carni 

, 

pesci, 

uova, 

legu 

mi 

Quantità 

consigliat 

e 

considerazioni 

Controllo alimenti e salute, AVIS Bologna 2004 18 

Grassi 

e 

zucch 

ero 

aggiu 

nti

Il calcolo delle calorie introdotte 


La malnutrizione 

• Per malnutrizione si deve 

intendere l'assunzione di 

alimenti 

• sia in difetto 

• sia in eccesso 

• rispetto alle esigenze 

fisiologiche. 

• Il difetto o l'eccesso possono 

riguardare tutte le componenti o 

una o più delle sostanze 

nutritive e degli elementi 

essenziali. 


Malnutrizione per difetto… 

• Nei paesi sviluppati: stati di denutrizione in alcune persone per 

l'esasperata ricerca della snellezza, anoressia, diete esasperate. 

• Più frequenti alcuni stati carenziali che riguardano particolari elementi come il 

ferro, il calcio e lo iodio, ed alcune vitamine. 

• La carenza di ferro, con stati anemici , è frequente nei bambini (fino al 10%, 

secondo alcune indagini svolte in popolazioni italiane) e nelle donne in età 

feconda (favorita dalle perdite di sangue mestruale). 

• L’insufficiente assunzione di calcio è frequente negli anziani per il ridotto 

consumo di alimenti che ne sono ricchi (latte e latticini); unito alla ridotta 

attività fisica, facilita l'insorgenza dell'osteoporosi con conseguente maggior 

rischio di fratture. 

• Negli anziani è piuttosto frequente la carenza di vitamina B1 e, in misura 

minore, di vitamina C, acido pantotenico e vitamina B2. 

• In particolari aree geografiche il suolo e le acque sono povere di iodio: gli 

alimenti prodotti ne contengono in misura così ridotta da aversi elevate 

prevalenze (oltre il 10%) di gozzo (gozzo endemico). 


Malnutrizione per 

difetto 

• La malnutrizione per difetto è frequente nei paesi in via di sviluppo: 

almeno 730 milioni di persone con vari livelli di 

sottoalimentazione in conseguenza dello stato di povertà. 

• Il grave deficit di sostanze nutritive dà luogo al marasma, mentre la 

carenza di proteine nell'età dello sviluppo produce una sindrome, 

chiamata kwashiorkor, caratterizzata da edemi diffusi ed 

infiltrazione grassa del fegato. 

• Deficit nutritivi meno gravi, pur non portando a queste estreme 

conseguenze, inficiano lo stato di salute e facilitano l'insorgenza di 

malattie infettive per l'affievolimento delle difese immunitarie. 


Malnutrizione per 

eccesso 

• Propria dello stile di vita dei paesi sviluppati: consiste in una introduzione 

eccessiva di tutte le componenti alimentari, con particolare preponderanza di 

grassi e proteine di origine animale, accompagnata da eccessiva assunzione di 

sodio ( cloruro di sodio - sale da cucina). 

• Conseguenza dell'eccesso di alimentazione è il sovrappeso, che si associa 

all'ipercolesterolemia. 

• Le indagini svolte su popolazioni di vari paesi segnalano una stretta dipendenza 

dei valori medi di colesterolemia dai consumi di alimenti (in particolare grassi 

animali) e per il rapporto acidi grassi saturi / acidi grassi insaturi. 

• La colesterolemia (con particolare riguardo per le LDL) è tanto più elevata quanto 

maggiore è il consumo globale di alimenti e quanto maggiore è la componente 

lipidica; 

• più bassa (con più elevati livelli di HDL) quando l'apporto calorico è ridotto e vi è 

una minore componente lipidica, con preponderanza di grassi vegetali (oli vegetali) 

alimenti e salute, AVIS Bologna 2004 23 

e conseguente rapporto a favore degli acidi grassi insaturi.

Alcune evidenze: 

• indagini in Italia su gruppi di popolazione di diverse regioni confermano una 

prevalenza di sovrappeso del 39% e di obesità del 6% nei maschi di età 

superiore ai 24 anni e, rispettivamente, del 25% e dell'8% fra le femmine. 

• I livelli medi di colesterolemia sono risultati di 221 mg/dl nei maschi di 30-59 

anni e di 212 mg/dl nelle femmine, con variazioni da 186 e 184 mg/dl ad 

Afragola (Campania) a 243 e 242 mg/ dl a Brisighella (Emilia). 

• Si desume che una larga quota della popolazione italiana ha valori di 

colesterolemia superiori a 220 mg/dl, valore soglia oltre il quale il rischio di 

cardiopatia ischemica è elevato ( consigliabile un intervento correttivo). 

• Gli stati patologici e le malattie correlati con l'eccessivo consumo di alimenti e 

di sale sono: l'obesità, l'aterosclerosi, l'ipertensione, la cardiopatia ischemica, 

l'ictus, il diabete ed alcuni alimenti tumori. 

e salute, AVIS Bologna 2004 24

Il problema dell’obesità 

• L'obesità è un indice di rischio per la cardioparia ischemica; 

• è un fattore di rischio per il cancro del colon-retto e della colecisti, 

• per il cancro della prostata nell'uomo, 

• per il cancro del seno e del corpo dell'utero nella donna; 

• è il principale fattore di rischio per il diabete. 

• Essa favorisce anche lo sviluppo di artropatie e di invalidità precoce; 

• è stato osservato un più frequente abbandono dell'attività lavorativa prima 

dell'età della pensione fra gli obesi rispetto alle persone di peso normale. 

• Per valutare le condizioni di nutrizione di una persona si calcola l'indice di 

massa corporea (IMC) o body mass index (BMI). 

• peso espresso in Kg 

• IMC = ________________________ 

• quadrato dell’altezza in metri 


Malattie correlate con 

l'alimentazione in eccesso 

• Diverse malattie riconoscono come fattore causale o fattore di rischio l'alimentazione in 

eccesso, sia come eccessiva assunzione di calorie totali, sia come eccesso di particolare 

componenti della dieta. 

• Le malattie per le quali il nesso di causalità è più evidente sono: 

• il diabete, la cardiopatia ischemica, l'ictus cerebrale, alcuni tumori, le artropatie, 

la carie dentale 


Stili di vita e 

alimentazione 


Molte sono le 

malattie 

collegabili con 

l’alimentazione 

scorretta per 

qualità e 

quantità 


Diabete non insulino 

dipendente 

• Il diabete non insulino dipendente, oltre ad un fattore predisponente familiare, 

riconosce nell'obesità il principale fattore di rischio. 

• Non vi è diminuzione di produzione di insulina, ma resistenza alla sua azione 

indotta dall'obesità, principalmente per la riduzione del numero di recettori 

cellulari e per modifiche recettoriali. 

• Responsabili dell'obesità e del conseguente aumentato rischio di diabete sono 

l'eccessiva assunzione di calorie e l'inattività fisica, che determinano accumulo 

di grasso. 

• Stime effettuate in Italia: 1'80% dei casi di diabete nella nostra popolazione 

sarebbe attribuibile all'alimentazione eccessiva. 

• Importanza dell'obesità : la perdita di peso per riduzione dei depositi di grasso è 

seguita da diminuzione della resistenza all'insulina. 


Cardiopatia ischemica 

• Tre i fattori di rischio maggiori per la cardiopatia ischemica; due, l'ipercolesterolemia e 

l'ipertensione, sono direttamente in rapporto con l'alimentazione. 

• I livelli di colesterolo totale sono più elevati negli obesi, più bassi i livelli di HDL. 

• Si modificano in senso favorevole (diminuisce la colesterolemia ed aumentano le HDL) 

quando si ha una riduzione di alimenti, - grassi saturi -. 

• Anche i valori pressori sono più elevati nelle persone in sovrappeso. 

• Vi è un diretto rapporto con l'eccesso di sale nella dieta. 

• Esistono evidenze che con opportuni interventi di educazione alimentare è possibile 

ottenere la riduzione dei valori medi di colesterolemia e di pressione arteriosa, sia nei 

gruppi a rischio sia nella popolazione generale, inducendo un minore consumo di grassi ed 

un aumento dei consumi di carboidrati complessi. 

• Conseguentemente è stato osservato un calo della mortalità generale e per cardiopatia 

ischemica fino al 60%. 



Ictus cerebrale 

• Il principale fattore di rischio per l'ictus cerebrale è l'ipertensione, che, a sua 

volta, è influenzata dal consumo eccessivo di sale e dal sovrappeso. 

L'eccessiva presenza di grassi, oltre che di sale, è un fattore negativo; 

• una congrua presenza di calcio e di potassio svolge un ruolo protettivo. 


Alimentazione e tumori 


Cancro della 

mammella 

• Fra i vari fattori di rischio noti per il cancro della mammella, l'unico modificabile è 

l'obesità. 

• Dati sperimentali e dati epidemiologici indicano l’importanza della componente lipidica 

della dieta, fattore responsabile delle modifiche che favoriscono la trasformazione e la 

promozione neoplastica. 

• Ipotizzate variazioni nel contenuto lipidico della parete cellulare - altererebbero la 

permeabilità-, alterazioni del sistema immunitario, modifiche della flora batterica 

intestinale che, unitamente alla maggiore produzione di acidi biliari, porterebbero ad un 

aumento di sintesi di cancerogeni nell'intestino. Importante pare l'influenza esercitata sul 

sistema endocrino, con aumentata produzione di prolattina e ridotta sintesi di estrogeni; 

• Gli estrogeni hanno azione protettiva; la prolattina può indurre lo sviluppo di tumori 

mammari in soggetti predisposti. 

• I dati epidemiologici non sono tutti concordanti con l'ipotesi del ruolo causale 

dell'eccesso di grassi alimentari; 

• Permane la raccomandazione di ridurre la quota di grassi nella dieta fatta dal Cornrnittee 

on Diet, Nutrition, and Cancer degli Stati Uniti. 

• Raccomandazione che resta valida alimenti anche e salute, per AVIS altri Bologna motivi 

2004 34

Cancro dello 

stomaco 

• La frequenza del cancro dello stomaco è in rapida e costante riduzione e più evidente nei 

paesi sviluppati, con l'eccezione del Giappone. 

• I fattori alimentari ipotizzati come responsabili del processo neoplastico a livello gastrico 

sono forse allora oggi meno attivi? 

• Tra i fattori alimentari, si è data importanza ai nitrati che, ridotti a nitriti per intervento di 

batteri del cavo orale e dello stomaco (in condizioni di ipocloridria), possono dar luogo a 

formazione di nitrosammine, la cui azione cancerogena sarebbe favorita dall'atrofia gastrica 

indotta da una eccessiva ingestione di sale. 

• La vitamina C avrebbe azione protettiva perché limita la riduzione dei nitrati in nitriti. 

• Nella cancerogenesi a livello della mucosa gastrica attualmente si dà molta più importanza 

al ruolo di Helicohacter pylori; 

• la diminuzione della frequenza del cancro dello stomaco potrebbe dipendere dalla 

progressiva riduzione del rischio di infezione conseguente al miglioramento delle 

condizioni igieniche. 

• La prevenzione di questo tumore alimenti rientrerebbe e salute, AVIS allora Bologna nell'ambito 2004 degli interventi contro 35 le 

infezioni con trasmissione fecale-orale.

Cancro del colon e del retto 

• In aumento nei paesi sviluppati; tra i fattori alimentari, si è data importanza ai grassi, come 

favorenti la cancerogenesi, e alle fibre, alle vitamine A ed E ed al calcio, come protettivi. 

• Il ruolo delle fibre è stato particolarmente studiato: i dati epidemiologici non sono univoci. 

• Differenti le proprietà che hanno le diverse fibre . 

• Fibre insolubili (cellulosa, emicellulosa, lignina), presenti nei cereali e nelle verdure, 

accrescono il volume della massa fecale, idratandosi moderatamente, e conferiscono ad essa 

una consistenza più omogenea e morbida, il che facilita e rende più veloce il transito 

intestinale: vengono diluiti i cancerogeni fecali e di ridurne il tempo di contatto con la mucosa 

intestinale. 

• Fibre solubili ( mucillagini, gomme, pectine), presenti specialmente nei legumi, nelle patate, 

nella frutta, si rigonfiano assorbendo acqua ed assumono consistenza gelatinosa contribuendo 

a dare volume e morbidezza alle feci. Inoltre hanno la capacità di fissare i cancerogeni fecali 

prodotti nell'intestino a partire da acidi biliari per azione batterica. 

• L’insieme delle fibre abbondanti modifica il pH inducendo una preponderanza di specie 

batteriche acidofile produttrici di acidi grassi a catena corta con proprietà inibitrici sulla 

cancerogenesi. 

• L'insieme delle proprietà richiamate rende plausibile dal punto di vista biologico il ruolo 

protettivo delle fibre alimentari; l’analisi congiunta di diverse indagini epidemiologiche 

fornisce un ulteriore sostegno al fatto che la limitazione dei grassi ed un maggior consumo di 

frutta e verdura è raccomandabile alimenti per e ridurre salute, AVIS il rischio Bologna di 2004 cancro del grosso intestino 36 a livello 

individuale e di popolazione.

alimenti e tumori 


Osteoporosi e 

osteoartrosi 

• Fratture attribuibili all'osteoporosi sono quelle del femore, della colonna 

vertebrale e del po1so. 

• Numero stimato di fratture causate in Italia dall'osteoporosi è di 32.000/anno. 

• Il consumo regolare di alimenti ricchi di calcio, come il latte, e l'attività fisica, se 

iniziati fin da giovani e mantenuti anche in età avanzata, riducono sensibilmente il 

rischio di osteoporosi. 

• L'osteoartrosi, patologia lamentata da oltre il 70% delle persone anziane, è, come 

altre patologie, strettamente dipendente dal sovrappeso. 

• La prevalenza dell'osteoartrosi degli arti inferiori, ad esempio, aumenta con 

l'aumentare del peso corporeo. 

• La maggiore frequenza di alterazioni a livello di articolazioni non dipende 

esclusivamente dalla maggiore usura determinata dall'aumento di carico: analogo 

aumento, meno intenso, si osserva anche per le articolazioni delle mani. 


Carie dentale 

• Il ruolo del consumo di saccarosio (eventualmente di altri zuccheri semplici, come 

glucosio e fruttosio) nello sviluppo della carie dentale è stato definito da tempo. 

• Non è la quantità di zucchero consumato, quanto il modo di consumarlo che 

risulta cariogeno. 

• Maggiore attività in tal senso si ha per ripetute assunzioni al di fuori dei pasti. 

• Numerosi altri fattori intervengono in senso peggiorativo o in senso protettivo: 

fattori genetici, la concentrazione di fluoro nell'acqua, la cura dell'igiene orale, ecc. 

• Abituare i bambini fin dai primi anni di vita a non mangiare dolciumi al di fuori 

dei pasti contribuisce alla prevenzione delle malattie del cavo orale, oltre che ad 

evitare l'assunzione extra di calorie. 


Sostanze 

protettive negli 

alimenti 

• Una alimentazione congrua, varia ed equilibrata è 

essenziale per il benessere fisico. 

• E’ necessario che vengano consumati quotidianamente 

alimenti ricchi di sostanze conosciute per le loro 

proprietà protettive. 

• Le meglio conosciute di tali sostanze sono quelle di 

seguito richiamate . 


Acidi grassi insaturi e 

Sostanze antiossidanti 

• Diversi acidi grassi insaturi svolgono azione protettiva nei riguardi delle 

malattie cardiovascolari. 

• Ccapacità di abbassare il livello di colesterolo LDL, di ridurre la trombogenesi e 

di espletare un'azione antiaritmica. 

• Queste azioni sono svolte sia da un acido grasso monoinsaturo, l'acido oleico, 

sia da acidi grassi polinsaturi, come l'acido linoleico. 

• Il primo è abbondante nell'olio di oliva, gli altri si trovano in altri oli vegetali. 

Anche i pesci sono una fonte alimentare di acidi grassi polinsaturi. 

• Antiossidanti più noti le vitamine E, C, A, il Beta carotene, il selenio, gli 

antociani. 

• Bloccano i processi di perossidazione ed antagonizzano i processi 

aterosclerotici e la cancerogenesi. 


Fibre indigeribili 

• Non danno alcun apporto calorico; sono di due tipi: 

• fibre solubili (pectine, gomme, mucillagini) , abbondanti nella frutta, nella 

verdura, negli ortaggi (specialmente nelle patate), nel pane e nella pasta; 

• Fibre solubili hanno a capacità di legare le sostanze nutrienti, e specialmente i 

grassi, nel lume intestinale: ne rallentano l'assorbimento: 

• EFFETTO: modulazione della produzione dei sali biliari che non si riversano 

massiccia-mente nell'intestino. 

• Fibre insolubili (cellulosa, emicellulosa, lignina), tipiche della crusca, si trovano 

anche in altri alimenti vegetali. 

• Le fibre indigeribili assorbono acqua e, rigonfiandosi, rendono più morbide e 

voluminose le feci nel colon-retto; 

• EFFETTO: azione antistipsi che favorisce la rapida eliminazione di sostanze 

cancerogene endogene (derivate dai sali biliari) e di altre sostanze nocive, prima 

che possano agire sulle pareti intestinali o esserne assorbite. 

• Le fibre indigeribili svolgono azione antiaterogena e protettiva nei riguardi del 

cancro del grosso intestino. 


Sostanze anticancro 

• la vitamina C, abbondante negli agrumi e presente in tutta la frutta 

fresca e nelle verdure; 

• i carotenoidi, precursori della vitamina A, abbondanti nella frutta e 

negli ortaggi pigmentati in giallo, arancione e rosso; 

• la vitamina E, abbondante nelle verdure a foglia verde e nell'olio di 

oliva; 

• indoli e fenoli presenti nelle brassicacee (cavoli, broccoli, 

cavolfiori, ecc.); 

• fibre indigeribili; 

• composti organosolforati (aglio, cipolle); 

• calcio (latte, formaggi); 

• selenio (grano). 


Prevenzione della malnutrizione 

• Nei paesi sviluppati l'obiettivo 

principale è la riduzione del 

consumo eccessivo di alimenti: 

• necessario ridurre il consumo 

di grassi (specialmente dei 

grassi animali), di carne e di 

sale. 

• necessario aumentare il 

consumo di frutta, verdura e 

cereali. 


Ruolo del medico: a 

cosa far riferimento 

• controllo dello stato di nutrizione: il modo più semplice, 

può essere fatto misurando l'altezza ed il peso. 

• Nelle persone obese dovranno essere controllati i livelli 

di colesterolemia, di HDL e di LDL. 

• A tutte le persone in sovrappeso dovranno essere spiegati 

i vantaggi per la salute ottenibili con la riduzione del 

peso corporeo. 

• A tutti dovranno essere dati chiari e semplici consigli . 


I consigli utili 

• - pesarsi settimanalmente; 

• - in caso di sovrappeso, diminuire la quantità di alimenti consumati, riducendo quelli con 

maggiore contenuto calorico e di grassi; 

• - dare la preferenza al pane integrale ed alla pasta, eliminando i condimenti ricchi di 

calorie e di grassi (ragù, panna, burro, formaggi, ecc.) e sostituendoli con salsa semplice 

di pomodoro o verdure (es. spaghetti al pomodoro, minestrone di pasta e verdure); 

• - il consumo di carne e formaggi limitato come frequenza e come quantità, preferendo il 

pesce e le carni bianche (pollame e coniglio); 

• - il consumo di dolci e di zucchero deve essere limitato; 

• - il consumo di alcol deve essere abolito o fortemente limitato (ogni grammo di alcol 

sviluppa 7 calorie); 

• - il consumo di frutta e di verdure abbondante e quotidiano, più volte al giorno; 

• - per il condimento e la cottura preferire l'olio di oliva o di semi (?) invece del burro e di 

altri grassi animali; anche gli oli vegetali vanno usati con molta moderazione; 

• - l'uso di sale deve essere limitato, insaporendo le pietanze con aromi naturali: aceto, 

succo di limone, aglio, menta, basilico, salvia, ecc. 

• Controllare periodico delle persone in sovrappeso: preferibile una diminuzione 

progressiva, anche se lenta, piuttosto che una drastica perdita di peso mediante diete 

rigide e non sempre innocue. 


A livello 

nazionale: 

• Linee guida 

per la 

popolazione 

italiana che 

vengono 

periodicamente 

aggiornate e a 

larga 

diffusione 


Due esperienza condotte a 

Modena e a Reggio Emilia 

• L’adolescenza (i sedici anni di vita) 

•L’età scolare 


Adolescenza: 

• Intervento condotto negli anni 1998, 99, 2000 e 

2001 con sei classi di Scuola media superiore per 

un complesso di 511 giovani di età compresa tra i 

15 e i 18 anni, età media 16 anni e 8 mesi. 

• 254 le femmine e 257 i maschi. 


Educazione e 

sperimentazione 

• Il tema di educazione sanitaria integrato con altre 

iniziative della scuola era legato allo sviluppo 

adolescenziale e comportamenti alimentari in 5 – 

6 ore di corso. 

• Obiettivo: sviluppare autonomia comportamentale 

e fornire elementi e nozioni utili a gestire la 

propria alimentazione 


Le quattro esercitazioni 

condotte : 

• stabilire le proprie esigenze nutrizionali (bilancio 

energetico, LAF, peso ideale), 

• Verificare con una storia le esigenze nutrizionali di 

coetanei, 

• misurarsi, valutare in modo indicativo le proprie 

pliche cutanee, definire un modo per comprendere 

il consumo energetico; 

• Valutare l’assunzione di nutrienti in una giornata 

tipo col metodo delle porzioni 


Un’evidenza è 

emersa: 

• Solo 4 tra maschi e femmine risultavano al limite 

dell’obesità; 

• 7 erano i comportamenti anoressici (femminili) di cui due 

già trattati ; 

• il peso corporeo risultava ricorrentemente nell’ambito della 

normalità (75-70% di maschi e femmine) ; 

• Il sovrappeso e sottopeso entro una deviazione standard era 

nell’ambito del 20-25% di maschi e femmine; 

• Solo un 5 % di maschi e femmine (29) risultavano entro la 

alimenti e salute, AVIS Bologna 2004 52 

seconda fascia di deviazione standard.

Scopo dell’intervento: 

educativo 

Esercitazioni: funzionali ai temi trattati; 

• Inchiesta alimentare e valutazione dello stato 

nutrizionale: utili ma accessori 

• è facile trascurare un elemento nel controllo 

dell’adolescente: 

• Adolescenti (10-17 anni):il peso desiderabile si 

calcola con la stessa formula utilizzata per 

l'adulto. 


L’ambito di variazione 

normale è maggiore 

• Negli adolescenti sino a 17 anni, i valori di IMC sono 

differenti da quelli dell'adulto: 

• essendo gli adolescenti ancora in fase di accrescimento, 

variano nei diversi anni di età per entrambi i sessi. 

• Si prendono come valori medi di riferimento gli IMC di 

Rolland Cachera et al. (1991). 

• Sottraendo 2 DS all'IMC si ottiene il livello soglia minimo 

al di sotto del quale emerge il rischio di malnutrizione per 

difetto; 

• aggiungendo 2 DS si ottiene il valore massimo al di sopra 

del quale insorge l'obesità. 


Si calcola raddoppiando i 

valori di deviazione standard 

• Esempio: 

• un ragazzo di anni 12 è alto 150 cm. 

• IMC minimo= 13.4 

• IMC medio= 17.4 

• IMC massimo= 21.4 

• Per il calcolo del peso desideratile si utilizza l'equazione: 

• Peso desiderato = IMC * h^2 

• Pertanto avremo: 

• P desid. (valore minimo) = 13.4 x 1.50^2 = kg 30 

• P desid. (valore medio) = 17.4 x 1.50^2 = kg 39 

• P desid. (valore massimo) = 21.4 x 1.50^2 = kg 48 


La ciccia c’è… 

• La plica cutanea era rilevante in tutti gli adolescenti. 

• Talora fino a 3 cm in molte ragazze pur in perfetto 

rapporto peso-altezza. 

• L’errore comportamentale ricorrente (più del 13%) nel 

non fare colazione al mattino. 

• Sani comunque e in buona forma. 


Con gli adolescenti 

un indirizzo 

educativo teso a 

favorire l’autonomia 

nei comportamenti 

alimentari 


Nelle elementari (Mo) 

• Valutazione dello stato di nutrizione 

• Inchiesta alimentare: tre questionari: 

• Consumi settimanali 

• Dieta tipo del giorno prima 

• Consumo della famiglia 


Trattati 950 bimbi e le 

loro famiglie 

• Iniziative in quartiere con tre-cinque giornate 

sull’alimentazione; 

• Programma formativo pluriennale coordinato dal 

nido alla scuola superiore; 

• Inchiesta alimentare (e valutazione dello stato di 

nutrizione) nelle scuole nel cui quartiere si 

interveniva 

• Spese guidate nelle cooperative; 

• Iniziative in parte autonome in ogni quartiere 


informazione e 

educazione 

• Intervento eminentemente educativo di tre - 

cinque anni; 

• Prevalenza dell’educazione e informazione 

• Grande utilità dell’atlante dei nutrienti che 

corona il lavoro sulle porzioni con integrazione 

di piatti locali. 


L’alimentazione interagisce con tutte 

le condizioni di rischio per la salute 

• Con l’ambiente fisico 

• Come alimenti 


Sugli alimenti si ritrova tutto il 

risultato di polluzione delle acque, 

del suolo, dell’atmosfera 


Con l’ambiente 

sociale.. 

• I mutamenti 

intervenuti nella 

società si riflettono 

tutti nei 

comportamenti 

alimentari 


Con le abitudini di 

vita 

• Muoversi poco e 

mangiare molto.. 

• Fumare e mangiare 

male 

• Bere troppi 

superalcolici 

• Mangiare sotto stress 

• Ecc. 


In sostanza 

dobbiamo voler 

bene al nostro 

cuore 


Ricordando, per 

concludere, che : 

• Deve essere garantita 

la qualità degli 

alimenti in termini di 

• sicurezza e di 

• qualità nutrizionale e 

•sensoriale 


Requisiti che 

muovono in diverse 

direzioni 

• La qualità sensoriale e 

di servizio, ben 

percepibili; 

• Le qualità in termini 

di sicurezza e 

soprattutto dei salute 

non percepibili. 


E attenzione alla 

qualità nutrizionale 


PROMUOVERE LA SALUTE 

è allora l’unica soluzione 

• Salute in termini di benessere: la salute può essere portata ad un livello sempre più 

elevato e, in ogni caso, la condizione di benessere può essere migliorata. 

• Ogni cittadino e organizzazione della società fornisce il suo contributo alla salute; 

• La condizione di benessere dipende in larga misura da fattori obiettivi individuali e 

collettivi, che possono essere rilevati ed espressi in termini numerici: 

• l'efficienza fisica, misurata attraverso parametri antropometrici e fisiologici 

quantificabili (statura, peso corporeo, pressione arteriosa, volumi polmonari statici 

e dinamici, parametri ematologici ed ematochimici, ecc.); 

• il reddito, il livello di istruzione, l'indice di affollamento (numero di abitanti in 

rapporto al numero di vani disponibili), il numero e la qualità dei servizi sanitari e 

sociali, la disponibilità di strutture per il tempo libero, ecc. 

• Fattori che concorrono a determinare la qualità della vita delle singole persone e 

della comunità nel suo insieme. 


..conoscere il proprio corpo.. 

• Mangiar poco, 

• Bene, 

• Rilassati, 

• Sapere da dove 

vengono gli 

alimenti che 

utilizziamo

alimenti e salute - Avis

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