Rimini

all’Atlantica. Si chiama Ostrea Edulis
ed è di forma piatta e allungata.
Tra i primi a portarle sul piat-
to e valorizzarle lo chef Raffaele
Liuzzi, dell’omonima Locanda. Ma
in pochi anni la voce si è sparsa
e la richiesta è diventata sempre
più alta, mettendo a repentaglio
l’intero banco. Non essendoci regolamentazione
o controlli chiunque
può raccoglierle, col rischio di
compromettere la produzione per
l’anno successivo. Il gusto particolare,
poi, le rende appetibili anche
per l’estero, Spagna in testa, che
ne ha fatto incetta.
Cos’hanno di particolare queste
ostriche? Ce ne parla lo stesso
Liuzzi.
“Sono più carnose e leggermente più
grasse rispetto alla variante atlan-
tica, con un retrogusto nocciolato
e un’acidità lieve. Questo è dovuto
alla mancanza di correnti del mare
Adriatico: l’acqua è più stagnante e
le ostriche, come gli altri pesci, risentono
del fondale più grasso. Una
volta pescate devono essere affinate
per almeno due mesi in acqua corrente,
per ripulirle”.
Liuzzi stesso, difensore della varietà
locale, ha deciso di interrompere
lo smercio per ora, nella speranza
che il Comune approvi intanto
qualche provvedimento di tutela.
Ma le motivazioni per recarsi alla
sua locanda non mancano. Sarò
sincero. Non ho mai amato molto i
ristoranti in cui la cucina creativa
diventa un modo per assecondare
i voli pindarici dello chef in un ambiente
asfittico e ingessato. Ma qui
è diverso. Si percepisce una certa
ironia e autoironia di fondo, come se
volesse giocare proprio con i tipici
cliché del ristorante “di alto livello”.
“Quando ero piccolo avevo due zie
- racconta - da una andavo volentieri.
Potevo fare quello che volevo
e stavo rilassato. Dall’altra non potevo
fare nulla, c’era la plastica sul
divano e mi sentivo in imbarazzo.
Quando da giovane ho cominciato
a frequentare i ristoranti “buoni”
mi sembrava di essere tornato dalla
mia zia, per cui ho deciso che il mio
sarebbe stato diverso. Il ristorante è
un luogo in cui si deve poter essere
rilassati e godersi un’esperienza”.
Ostriche locali, varietà da tutelare
Elencare le iniziative con cui Liuzzi
ha voluto mettere in pratica il suo
pensiero sarebbe troppo lungo.
Colpisce, al di là dell’ambiente, la
cucina. Inventiva, divertente, capace
di coniugare il territorio con la
fantasia e gli accostamenti alcune
volte più improbabili. Il gioco di
Raffaele poggia spesso sui contrasti
dolce e salato, caldo e freddo, o
su piatti che si trasformano col tempo,
come la ricciola affumicata fai
da te, in cui i filetti di pesce sono
lasciati in un piccolo infusore che
continua ad affumicare man mano
che si mangia, rendendo gli ultimi
bocconi molto più forti dei primi. IN
Sopra, Raffaele Liuzzi all’opera.
In apertura, lo chef degusta e
scherza assieme al suo staff.
I falsi passatelli,
la sua ultima creazione
Sono seppie in purezza servite
come passatelli in un brodo di
alghe marine e distillato di ostrica,
gamberi rossi di Sicilia e limone
candito. Il brodo viene versato sul
piatto al momento. Lentamente
il gusto si trasforma e diventa più
iodato, appena un po’ più forte, ma
il sapore del gambero rosso, dolce,
subito lo riequilibra. È un gioco
mescolare i sapori e accostarli,
o aspettare qualche minuto per
sentire come sono variati. Ma è un
gioco molto intrigante, gustoso, che
si pratica meglio quando anche lo
chef gioca a carte scoperte.
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