coltivazione e lavorazione del caffè - Procafe

PROCAFE
Vereinigung zur Förderung von Kaffee
Association pour la promotion du café
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COLTIVAZIONE E LAVORAZIONE DEL CAFFÈ
Introduzione: STORIA DEL CAFFÈ
Secondo una delle numerose leggende, il caffè fu scoperto da monaci etiopici già
intorno all’anno 850 dopo Cristo.
Nel 16° secolo, la bevanda, detta “caffè”, giunse - attraverso l’Arabia e la Mecca -
fino al Cairo e a Costantinopoli (Istanbul), dove nel 1554 fu aperta la prima “bottega
del caffè”.
Appena nel 1615 il caffè raggiunse l’Europa, trasportato dalla Turchia da navi
della flotta veneziana.
RIFERIMENTI
ulteriori
indicazioni
nell’opuscolo
sul caffè
pagine 3 + 4
Nel 1683, quando i turchi dovettero desistere dall’assedio di Vienna, abbandonarono
sul posto 500 sacchi di caffè. Fu in questa occasione che il polacco Kolschitzky
aprì la prima “Casa del caffè” viennese, pietra miliare della famosissima
cultura dei “Caffè viennesi”.
Filo conduttore per i lucidi
Foglio 2:
L’ARBUSTO DEL CAFFÈ
Illustrazioni
dei fogli
La pianta sempreverde del caffè, con le sue foglie di forma allungata, simili a
quelle dell’alloro, di colore verde scuro e contrapposte a due a due sui rami,
appartiene alla famiglia delle Rubiacee.
Il botanico distingue oltre 80 varietà di piante del caffè. Oggi però, solo due
specie sono rilevanti per la coltivazione del caffè: l’Arabica e il Robusta.
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Illustrazioni
dei fogli
Nel giro di 6 anni, l’altezza della pianta del caffè Arabica (illustrazione) raggiungerebbe
i 5 - 6 metri e quella del Robusta addirittura i 10 - 15 metri. Per migliorarne
la resa e razionalizzare il raccolto, le piante vengono potate e mantenute a
un’altezza di circa 3 - 4 metri.
L’arbusto del caffè è in grado di fiorire in ogni stagione dell’anno, a seconda
dell’altitudine e del clima. Il periodo principale di fioritura dura parecchi mesi, ma i
singoli fiori appassiscono già dopo poche ore. I fiori del caffè sono di un bianco
luminoso (illustrazione). Il loro profumo ricorda quello del gelsomino o
dell’arancio.
Nel primo periodo di fioritura possono senz’altro essere presenti contemporaneamente
sulla stessa pianta fiori, frutti immaturi e frutti maturi. Durante la
maturazione il colore dei frutti drupacei - ovverosia le bacche del caffè - varia
dal verde al giallo, al rosso chiaro e al rosso porpora (illustrazione).
Pianta del
caffè in fiore
(Arabica)
Fiori del caffè
Fiori e bacche
del caffè
La bacca del caffè Arabica matura entro 7 - 8 mesi. Quella del Robusta richiede
invece 9 - 11 mesi.
Foglio 3:
COLTIVAZIONE DEL CAFFÈ
Nella zona subtropicale, le piante del caffè vengono coltivate a campo aperto
(illustrazioni).
Nella zona tropicale invece, le giovani piante del caffè devono essere protette
dal vento e dal sole. Per questo motivo, spesso vengono coltivate dapprima
insieme a banane, granoturco o ricino, e più tardi al riparo di alberi ad alto fusto,
che donano loro l’ombra necessaria.
Piantagioni
in Zaire, in
Colombia e in
Brasile
La fotografia dalla Colombia illustra un bell’esempio di piantagione protetta dal
vento tramite banani in una zona montana.
SPECIE DI CAFFÈ
Arabica
Circa due terzi della produzione mondiale di caffè provengono dalla ”Coffea
Arabica”, che viene coltivata a un’altezza fra i 600 e i 2’000 metri ed è diffusa
prevalentemente nell’America centrale e meridionale, nonché sulla costa orientale
dell’Africa.
Le qualità di Arabica lavato partecipano per circa il 40 % alla produzione mondiale.
I chicchi di caffè Arabica sono piuttosto allungati e hanno un colore verdebluastro
(illustrazione). Torrefatti sono molto aromatici e delicati, dal sapore morbido
e pieno.
Arabica lavato
2

Illustrazioni
dei fogli
Le qualità di Arabica non lavato rappresentano circa il 30 % della produzione
mondiale. Questi chicchi di caffè hanno un colore verdastro e, grazie al loro
sapore neutrale, sono una base ideale per le miscele di caffè.
Robusta
Rispetto all’Arabica, il ”Coffea robusta” ha una crescita più rapida nonché una
resa più elevata ed è più resistente ai parassiti e al sole. Il caffè Robusta viene
coltivato ad altitudini fra il livello del mare e circa 600 m, soprattutto nelle regioni
tropicali dell’Africa, dell’India e dell’Indonesia. Il caffè Robusta viene lavorato
quasi esclusivamente con il procedimento a secco.
Le varietà di Robusta non lavato concorrono per circa un terzo alla produzione
mondiale. I chicchi di Robusta sono di forma irregolare e di colore bruno (illustrazione).
Torrefatti, hanno un sapore leggermente più deciso e un po’ più grezzo
dell’Arabica, per cui sono ideali per le miscele destinate al caffè espresso.
Robusta non
lavato
Foglio 4:
LE ZONE DI COLTIVAZIONE
Il caffè é un arbusto tropicale che cresce nelle terre dal clima caldo e umido, con
temperature medie fra i 18 e i 22°C. Il caffè viene coltivato in circa 80 paesi (illustrazione).
Le zone principali di coltivazione sono ubicate nella fascia inclusa fra il 24° di
latitudine a nord e a sud dell’equatore (illustrazione).
Principali zone
di coltivazione
Fascia di coltivazione
del
caffè
Foglio 5:
DALLA SEMINA AL RACCOLTO
Semina
Per la semina del caffè si usano i cosiddetti “pergaminos”. Si tratta di chicchi di
caffè in grado di germinare, protetti da un involucro pergamenato (illustrazione).
Dopo circa 10 settimane spuntano i germogli del caffè, in parte ancora racchiusi
nell’involucro pergamenato del chicco di caffè dal quale sono spuntati (illustrazione).
Semi di caffè
Giovani germogli
3

Illustrazioni
dei fogli
Vivaio
Quando i germogli hanno raggiunto un’altezza da 5 a 10 cm, vengono trasferiti
singolarmente in vasi alti o in sacchetti di plastica e affidati ai vivai di piante arboree
(illustrazione).
Vivaio
Trapianto nelle piantagioni di caffè
Dopo 4 - 5 mesi, i giovani arbusti, alti ormai circa 30 - 40 cm, vengono trapiantati
nelle piantagioni (illustrazione), generalmente in sostituzione di piante vecchie o
estirpate o per ampliare la piantagione stessa.
Trapianto delle
pianticelle del
caffè
Raccolto
Il periodo del raccolto varia non solo da continente a continente, bensì anche da
paese e paese. Esso dipende sia dalla posizione geografica e dal clima, che
dall’altitudine e dal decoroso delle stagioni nelle zone di coltivazione.
In Brasile, il maggior produttore di caffè, il raccolto avviene da maggio a settembre,
nelle zone di coltivazione centroamericane da ottobre a marzo. In Africa
invece, il raccolto principale si fa fra la fine di ottobre e i primi di aprile; mentre in
Asia da novembre ad aprile.
Le bacche mature di colore rosso porpora vengono raccolte generalmente a
mano (illustrazione) o diraspate accuratamente in cesti. Nelle grandi piantagioni
le bacche mature vengono fatte cadere anche con l’ausilio di lunghi bastoni sul
terreno precedentemente pulito o su teli distesi.
Raccolto delle
bacche del
caffè
Per capire quanto lavoro sia necessario per la raccolta del caffè, basti ricordare
che per ottenere 500 g di chicchi di caffè ci vogliono 2 ½ kg di drupe.
La resa in chicchi di caffè crudo di una pianta varia fra i 500 e i 1’500 g per
l’Arabica, rispettivamente fra i 500 e i 2’000 g per il Robusta.
Dopo il raccolto, le drupe (frutti o bacche del caffè) vengono pulite al fine di eliminare
foglie, pietruzze e sabbia. Si procede quindi a una prima, accurata selezione
(illustrazione).
Selezione
delle bacche
del caffè
Foglio 6:
LE BACCHE DEL CAFFÈ
Le bacche del caffè contengono generalmente due semi semiovali e solcati da
un’incisione longitudinale leggermente irregolare (fessura). Questi chicchi piatti
vengono detti “flats” (illustrazione). I singoli chicchi sono ricoperti da una pellicola
argentea e avvolti in un ulteriore involucro pergamenato.
Bacca del
caffè aperta
Sezione
4

Illustrazioni
dei fogli
Di tanto in tanto capita che una delle fruttificazioni della bacca del caffè deperisca.
La fruttificazione restante produce così un solo chicco che ha la possibilità di
usufruire di tutto il posto della bacca. In tal modo si forma un chicco di caffè
rotondo, il cosiddetto “chicco perla”.
A seconda del paese di produzione e della tradizione, le bacche di caffè vengono
lavorate con due metodi diversi, e precisamente:
a) procedimento a umido
b) procedimento a secco
In alcuni paesi viene però sempre più frequentemente usato un metodo del semilavaggio.
Foglio 7:
PROCEDIMENTO A UMIDO (caffè lavato)
Buona parte delle qualità di caffè particolarmente pregiate vengono lavorate per
via umida. Ciò vale per quasi tutte le qualità provenienti dall’America centrale,
dalla Columbia, dal Kenya e dalla Tanzania. Si tratta in questo caso del caffè
cosiddetto "lavato" o “milds”.
Le bacche di caffè vengono dapprima lasciate macerare per una notte negli
appositi serbatoi di macerazione.
Macchine speciali, dette spolpatrici (illustrazione), provvedono all’eliminazione
meccanica della maggior parte della polpa della bacca del caffè.
Spolpatrice
A questo punto i chicchi di caffè, ai quali sono ancora attaccati abbondanti residui
di polpa, vengono messi a fermentare in appositi trogoli. Durante tale processo
i residui si sciolgono e anche l’involucro pergamenato inizia a staccarsi dal
chicco di caffè. Contemporaneamente, la fermentazione provoca nel chicco di
caffè una modifica che influisce sensibilmente sul gusto. Il processo di fermentazione
è concluso dopo 24 - 36 ore.
I chicchi vengono quindi lavati (illustrazione) per asportare dal lato esterno della
pellicola argentea anche gli ultimi residui di polpa fermentata. Quest’operazione
conferisce al caffè così trattato la denominazione di “caffè lavato”. Infine i
chicchi di caffè vengono generalmente essiccati al sole (illustrazione). In questa
fase della lavorazione l’involucro pergamenato si stacca completamente dal
chicco. L’involucro pergamenato e la pellicola argentea vengono poi eliminati con
la macchina pelatrice. Dopo questa operazione il caffè crudo viene suddiviso
secondo la grandezza e selezionato a mano o elettronicamente.
Lavaggio dei
chicchi di caffè
Posto
d’essiccazione
Circa il 40 % della produzione mondiale di caffè è costituito dalla qualità Arabica
lavata.
5

Foglio 8:
PROCEDIMENTO A SECCO (caffè non lavato)
Illustrazioni
dei fogli
Nel procedimento a secco, diffuso in prevalenza in Brasile, Africa occidentale e
Asia, le bacche di caffè vengono distese su spiazzi di essiccazione (“terreiros”),
e lasciate essiccare al sole per 2 o 3 settimane. In questa fase il caffè viene continuamente
rivoltato con l’ausilio di attrezzi simili a rastrelli (illustrazione). Per
proteggere le bacche dagli abbassamenti di temperatura e dalla rugiada, durante
la notte vengono ammucchiate e ricoperte con dei teloni.
Essiccazione
delle bacche
del caffè al
sole
Non appena la polpa è essiccata, scuotendo la bacca si possono sentire tintinnare
all’interno della stessa i chicchi di caffè. Per mezzo di frantoi, detti “descascadores”
in Brasile, il paese del caffè, i chicchi vengono liberati dalla polpa
essiccata, dall’involucro pergamenato e dalla pellicola argentea.
I chicchi di caffè crudo vengono infine ripuliti in “catador” e separati a seconda
della grandezza per mezzo di “separador”. Le qualità più pregiate vengono inoltre
selezionate a mano (illustrazione) oppure - nelle aziende moderne - elettronicamente.
Selezione dei
chicchi di caffè
Foglio 9:
PRODUZIONE E COMMERCIO DEL CAFFÈ
Produzione annuale
Della normale produzione annuale media di circa 125 milioni di sacchi, circa ¾
vengono generalmente esportati nei paesi di consumo. ¼ è destinato al fabbisogno
interno dei paesi produttori, oppure - in caso di sovrapproduzione - viene
immagazzinato.
- Sudamerica ca. 53 milioni di sacchi
- Africa ca. 17 milioni di sacchi
- America centrale e Messico ca. 17 milioni di sacchi
- Asia ca. 38 milioni di sacchi
Tabella della
produzione
- Totale ca. 125 milioni di sacchi
(raccolto medio)
6

Illustrazioni
dei fogli
Sostegno vitale per oltre 25 milioni di persone
Oltre 25 milioni di persone prestano la propria attività nell’ambito della coltivazione,
del commercio e della lavorazione del caffè.
Per molti paesi in via di sviluppo le esportazioni di caffè rappresentano una fonte
essenziale di divise estere per il finanziamento dei programmi di sviluppo.
Nell’indice dei valori della statistica mondiale del commercio, il caffè figura fra le
merci più importanti.
Il percorso del commercio del caffè
La grafica illustra il percorso usuale del caffè. Non tutte le tappe sono sempre
obbligatorie. Un esportatore può senz’altro essere contemporaneamente proprietario
di piantagioni e d'impianti, ovverosia eseguire le relative fasi di lavorazione
già nel paese d’origine.
Grafica “percorso
del
caffè”
Dai principali paesi di produzione, il caffè viene esportato per via d’acqua in tutto
il mondo. Le scorte di caffè crudo sono immagazzinate in quasi tutte le maggiori
città portuali.
Le due più importanti borse del caffè si trovano a New York e a Londra. A New
York vengono negoziate le qualità di Arabica e a Londra quelle di Robusta.
I capitoli specificatamente dedicati al commercio del caffè nella nostra documentazione
“Kaffee: Wirtschaftliche Zusammenhänge” (“Caffè: contesto economico”,
disponibile soltanto in francese e in tedesco) contengono ulteriori, dettagliate
informazioni in proposito.
Borsa del
caffè a
New York
Foglio 10:
IMPORTAZIONE SVIZZERA DI CAFFÈ
Dalla provenienza delle importazioni risulta evidente che in Svizzera si preferisce
un caffè qualitativamente superiore. Le 75’000 t di caffè crudo importate in media
annualmente provengono dai seguenti paesi di produzione:
26'000 t dal Brasile
21'000 t dall’America centrale
9'000 t dall’America del sud escluso Brasile (principalmente Colombia)
8'000 t dall’Africa orientale
5'000 t dall’India
3'000 t dall’Africa occidentale
3'000 t dall’Indonesia
Carta con
le vie di
trasporto
7

Illustrazioni
dei fogli
Delle 75’000 t annue importate, circa 20’000 t vengono ulteriormente lavorate in
Svizzera e riesportate sotto forma di caffè solubile, decaffeinato o torrefatto. Il
consumo nazionale si aggira quindi intorno alle 55’000 t (base caffè crudo).
Gli svizzeri sono indubbiamente buoni bevitori di caffè! Ma gli abitanti dei paesi
nordici ci battono di gran lunga!
Tabella del
consumo di
caffè
Foglio 11:
LAVORAZIONE DEL CAFFÈ CRUDO
a) Miscelatura e torrefazione
Ancora oggi il caffè crudo di vari tipi e qualità dalle diverse provenienze
viene imbarcato nei paesi d’origine - imballato in sacchi di iuta spesso
molto decorativi (illustrazione) - e generalmente immagazzinato in silo solo
prima della lavorazione.
Per mezzo di impianti di miscelazione gestiti elettronicamente, le diverse
qualità di caffè vengono prelevate direttamente dal silo, formando le miscele
più svariate in base alle ricette individuali dei torrefattori (illustrazione).
Caffè crudo
importato
Impianto di
gestione
elettronica
Ogni torrefattore di caffè ha il vanto e l’ambizione di creare miscele particolari
di gusto specifico. A tale scopo usa generalmente delle qualità Arabica
dell’America centrale o meridionale, miscelate con tipi di caffè africani o
indiani. In Svizzera solo raramente vengono prodotte miscele composte prevalentemente
di Robusta.
Nella creazione di una miscela si deve tener conto dell’uso alla quale essa è
destinata. La composizione è infatti diversa per caffellatte, espresso,
ristretto, cappuccino ecc. Miscelare il caffè è un’arte che richiede uno spiccato
senso dell’olfatto e del gusto, nonché una profonda esperienza.
Il caffè sviluppa il suo magnifico aroma, il suo delizioso profumo, il suo
inconfondibile sapore e il suo caratteristico colore solo nell’impianto di torrefazione,
quando il calore da 180 a 220°C libera gli oli eterici contenuti nei
chicchi di caffè.
I tradizionali impianti di torrefazione riscaldano il caffè per 10 - 12 minuti. Le
aziende di maggior portata dispongono di impianti in prevalenza automatici
che gestiscono elettronicamente la durata (a seconda della miscela 6 -12
minuti) e il grado di torrefazione. Durante la torrefazione il caffè perde dal 15
al 20 % di peso, aumentando in compenso di un quarto il proprio volume.
Concluso il processo di torrefazione, i chicchi - di un bel colore che varia dal
bruno scuro al mogano - vengono trasferiti dal tamburo di tostatura su un
setaccio e raffreddati il più rapidamente possibile, per evitare che il calore
proprio protragga il processo di tostatura, bruciando le preziose sostanze
aromatiche (illustrazione).
Tamburo di
tostatura /
setaccio di
raffreddamento
8

Illustrazioni
dei fogli
Il maestro torrefattore riveste un ruolo chiave nella lavorazione del caffè.
L’equilibrato grado di tostatura del caffè dipende infatti dalla sua esperienza
professionale e dalla sua dedizione. Durante la tostatura, egli preleva a
intervalli regolari delle prove per controllare il processo di torrefazione e il
grado di tostatura. Confronta inoltre i vari prelievi con il campione di tostatura
previsto, sia a vista, sia per mezzo di appositi strumenti ottici.
Nella Svizzera tedesca si preferisce una tostatura chiara, mentre nella Svizzera
francese si tende a un grado di tostatura medio. I Ticinesi prediligono il
caffè dalla tostatura decisamente scura.
Foglio 12:
LAVORAZIONE DEL CAFFÈ CRUDO
b) Imballaggio salva aroma
L’ossigeno contenuto nell’aria provoca un rapido invecchiamento abbinato
alla perdita d’aroma del caffè. Per evitare tale deperimento, ci si serve prevalentemente
di due metodi di confezionamento.
Sotto vuoto
Alla confezione di caffè viene sottratta tutta l'aria presente in essa. Ne consegue
un'intensa compressione del contenuto, ragione per cui si parla, in
termini tecnici, di "confezione dura".
Sotto vuoto in atmosfera protetta
Il confezionamento avviene in atmosfera modificata (Modified Atmosphere
Packaging, MAP). Il contenuto non viene compresso e i chicchi di caffè
rimangono "sciolti", di conseguenza si parla di "confezione morbida".
L'anidride carbonica sviluppata dai chicchi appena tostati può essere fatta
fuoriuscire attraverso una piccola valvola (illustrazione), senza permettere
all'ossigeno di penetrare.
Impianto
d'imballaggio
Valvola
c) Caffè solubile
Anche per la preparazione di caffè solubile la qualità della miscela è
d’importanza decisiva.
Le miscele vengono dapprima accuratamente torrefatte. Raggiunto il giusto
grado di tostatura, i chicchi vengono immediatamente raffreddati e macinati.
Il caffè macinato viene irrorato d’acqua per estrarne le aromatiche sostanze
solubili. In effetti il procedimento è uguale a quello usato nella preparazione
del caffè casalingo.
L’ultima tappa nella preparazione del caffè solubile consiste
nell’essiccazione del concentrato di caffè, che può avvenire in base a due
procedimenti: il tradizionale metodo della polverizzazione e quello più
recente della liofilizzazione, che consente un migliore sfruttamento
dell’aroma.
9

Illustrazioni
dei fogli
Procedimento della polverizzazione
Nel processo di polverizzazione l’estratto di caffè viene essiccato con correnti
d’aria calda in una torre d’acciaio a più piani. L’acqua evapora così
rapidamente e l’estratto di caffè liquido si trasforma in polvere di caffè solubile
che si raffredda durante il percorso di caduta fino al fondo della torre.
Liofilizzazione
L’estratto fluido di caffè viene congelato a circa meno 40°C. Steso su bacinelle
d’acciaio inossidabile o sulla superficie di un cilindro metallico, esso si
trasforma in uno strato di ghiaccio che viene staccato e poi macinato grossolanamente.
Le bacinelle ricolme di estratto di caffè ghiacciato e macinato
vengono introdotte nelle camere di liofilizzazione. Qui avviene il cosiddetto
processo di sublimazione: il ghiaccio passa direttamente dallo stato solido
allo stato vapore, senza trasformarsi in liquido. Ciò è possibile unicamente
grazie all’esatta regolazione elettronica del grado di riscaldamento e della
fase di sotto vuoto. Nasce così il tipico granulato color marrone di caffè solubile.
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