Iprogressi nella qualità dell'uva e del vino in ... - Ermes Agricoltura

ASSESSORATO AGRICOLTURA 

ATTIVITÀ ITTICHE E VENATORIE 

I SUPPLEMENTI DI 

A cura di MARIO SAVORELLI, CRPV, Cesena 

e di ELENA CONTINI, Redazione “Agricoltura” 

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Iprogressi nella qualità 

dell’uva e del vino 

in Emilia-Romagna


45 



in Emilia-Romagna 

Coordinamento redazionale 

Elena Contini, rivista “Agricoltura” 

Distribuzione 

Redazione “Agricoltura” - Viale della Fiera, 8 - 40127 Bologna 

Tel. 051.5274289 - 5274701 • Fax 051.5274577 

E-mail: agricoltura@regione.emilia-romagna.it 

Crpv Soc. Coop - Via dell’Arrigoni, 120 - 47522 Cesena 

Tel. 0547.313514 • Fax 0547.317246 

E-mail: msavorelli@crpv.it

INDICE 

Prefazione 

UN SETTORE CAPACE DI PUNTARE SU INNOVAZIONE E SALUBRITÀ 

di GIOVANNI NIGRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 

INTERVENTI IN VERDE: COME ESEGUIRLI E RENDERLI EFFICACI 

di GIANLUCA ALLEGRO e GABRIELE VALENTINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 

LE TECNICHE COLTURALI RISPETTOSE DELL’AMBIENTE 

di ADAMO DOMENICO ROMBOLÀ, CAROLINA KUSCH, JOSÉ COVARRUBIAS 

GILMAR MARODIN, ELIA SANDRINI, FRANCISCO MORODIN, EMANUELE INGROSSO, BRANKO PJANIC 

ALESSANDRA FABIANI, FRANCESCO PENAZZI, APARECIDA BOLIANI e GIUSEPPINA PAOLA PARPINELLO . . . . . . . . .9 

ZONAZIONI VITICOLE: STUDI A SERVIZIO DEI PRODUTTORI 

di MAURIZIO ZAMBONI e GIOVANNI NIGRO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 

LA VITICOLTURA DI PRECISIONE MIGLIORA LA GESTIONE AZIENDALE 

di ALBERTO VERCESI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 

SE LA VENDEMMIA È MECCANICA, PROTEGGERE RESA E QUALITÀ 

di FABIO PEZZI e GABRIELE BALDUCCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 

VITIGNI AUTOCTONI: VERUCCESE E VERNACCINA RIMINESE 

di GIOVANNI NIGRO, ILARIA FILIPPETTI, MIRKO MELOTTI, MARCO SIMONI e GABRIELE VESPIGNANI . . . . . . . . .28 

IL LIZOSIMA CHE RIDUCE L’ANIDRIDE SOLFOROSA 

di CLAUDIO RIPONI, FABIO CHINNICI, NADIA NATALI e FRANCESCA SONNI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 

CAPIRE I GUSTI DEI CONSUMATORI ATTRAVERSO L’ANALISI SENSORIALE 

di GIUSEPPINA PAOLA PARPINELLO, LUCA PASINI e ANDREA VERSARI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 




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A cura di MARIO SAVORELLI, CRPV, Cesena 

e di ELENA CONTINI, Redazione “Agricoltura” 

© Copyright Regione Emilia-Romagna 

Anno 2010 

Foto di copertina 

Arch. Astra, Cervellati, Pezzi, Valeriani 

Foto del fascicolo interno 

Arch. Astra, Arch. Cantine Riunite, Arch. Crpv, 

Arch. Dca - Università di Bologna, Cervellati, 

Istituto di Frutti-Viticoltura Univ. Catt. Sacro Cuore, Piacenza 

Marchetti, Pezzi, Zamboni

PREFAZIONE 

Un settore capace di puntare 

su innovazione e salubrità 

I 

l settore vitivinicolo rappresenta una 

voce molto significativa per il comparto 

delle produzioni agricole dell’Emilia-Romagna 

tanto per il fatturato complessivo 

(circa il 6,1% della Plv agricola regionale), 

quanto per l’importante ruolo socio-economico 

svolto. Con poco più di 55.000 ettari, 

la nostra è tra le prime cinque regioni 

italiane per superficie coltivata a vite,circa 

il 70% della quale è localizzata in pianura; 

tra le province più vitate spicca quella di 

Ravenna, con 16.500 ettari. 

Negli ultimi anni il “vigneto” si è rinnovato 

sia per le varietà,che per le tecniche di coltivazione; 

miglioramenti ottenuti grazie ai 

positivi traguardi raggiunti dalla ricerca e 

Foto Marchetti 

■ GIOVANNI NIGRO ■ 

Crpv, Faenza (RA) 

dalla sperimentazione. Basti pensare che 

dal 2005 al 2009, con il piano di ristrutturazione 

e riconversione dei vigneti, in Emilia- 

Romagna sono stati ammodernati oltre 

5.770 ettari (circa il 10% della superficie vitata) 

con un ammontare di contributi erogati 

dalla Regione superiore ai 33 milioni di 

euro. Per la campagna 2010 sono impegnate 

risorse per oltre 8 milioni di euro. 

Le acquisizioni scientifiche relative alla gestione 

agronomica sostenibile del vigneto, 

allo studio sul rapporto vitigno-ambiente, 

al recupero e alla tutela del patrimonio genetico,nonché 

alla sicurezza alimentare offrono 

la possibilità di innovare i sistemi tecnologici 

nei campi e in cantina, consentendo 

alle imprese vitivinicole di trarre benefici 

concreti. Ciò si ripercuote positivamente 

sull’intero settore vitivinicolo dell’Emilia- 

Romagna,che sta vivendo una fase di rior- 

ganizzazione necessaria alle nuove richieste 

di un mercato sempre più competitivo, 

dove la scarsa programmazione e le eccessive 

fluttuazioni produttive saranno elementi 

di esclusione dai canali commerciali 

più importanti. 

Così come per altri comparti agroalimentari, 

la qualità del prodotto è l’obiettivo 

principale da perseguire, verso il quale si 

stanno orientando gli imput tecnologici e 

le strategie d’impresa. I concetti di salubrità 

e sostenibilità del processo produttivo 

sono, pertanto, i due principi cardine 

che attualmente vengono considerati 

nello sviluppo della moderna viticoltura. 

Quest’ottica impone che gli aspetti produttivi, 

improntati al miglioramento della 

qualità, siano pienamente compatibili 

con l'ambiente e garantiscano adeguata 

redditività agli agricoltori. ■ 

5

Interventi in verde: come 

eseguirli e renderli efficaci 

■ GIANLUCA ALLEGRO - GABRIELE VALENTINI ■ 

Dipartimento di Colture Arboree 

Sezione Viticola del CRIVE, Università di Bologna 

Per una viticoltura moderna orientata sia 

ad un miglioramento delle caratteristiche 

compositive delle uve che ad un incremento 

della redditività del vigneto, la gestione 

in verde della chioma rappresenta l’ago 

della bilancia su cui intervenire per ottenere 

un giusto equilibrio tra produzione e 

qualità del prodotto. 

Gli interventi primaverili-estivi, infatti, hanno 

due obiettivi specifici:agevolare il lavoro delle 

macchine operatrici in vigneto tramite il dimensionamento 

delle chiome e migliorare la 

maturazione e la sanità dell’uva. La scacchiatura,la 

cimatura,la sfogliatura e il diradamento 

dei grappoli - nella maggior parte dei casi 

eseguiti per correggere una cattiva gestione 

agronomica del vigneto o per ovviare ad errori 

nella fase d’impianto - possono incidere 

sull’equilibrio vegeto-produttivo delle piante 

con riflessi positivi sull’accumulo di zuccheri 

e polifenoli nelle uve, molecole chiave 

per produzioni di qualità.Con gli interventi in 

verde, inoltre, è possibile migliorare il microclima 

della fascia produttiva e quindi la salubrità 

dei grappoli, un aspetto importante in 

annate particolarmente piovose che possono 

determinare condizioni favorevoli ad attacchi 

botritici prima della vendemmia. 

PER LA SCACCHIATURA OCCORRONO 

VALUTAZIONI ECONOMICHE 

Dopo la ripresa vegetativa, non prima comunque 

della fine di aprile, occorre eseguire 

la scacchiatura, cioè l’eliminazione dei 

germogli soprannumerari che si sviluppano 

sui tralci rinnovati e sui cordoni permanenti. 

Nel primo caso possono comparire 

germogli doppi originatisi da una stessa 

gemma, mentre nel secondo i germogli 

possono svilupparsi da gemme latenti presenti 

sia sul legno vecchio, che sul comples- 

6 

Foto Arch. Dca-Unibo 

Foto 1. Cabernet Sauvignon allevato 

a Cordone speronato, prima della cimatura. 

so delle corone.Questa operazione viene eseguita 

per ridurre gli affastellamenti lungo 

la fascia basale della parete vegetativa, per 

migliorare la penetrazione dei prodotti fitosanitari 

e far sì che i restanti germogli si sviluppino 

correttamente. La scacchiatura è 

un’operazione prettamente manuale, e a 

causa dei costi di manodopera che ne derivano 

viene generalmente eseguita solo nei 


vigneti che producono uve di alta qualità, 

dove risulta economicamente vantaggiosa. 

Un intervento in verde che,invece,viene eseguito 

meccanicamente con relativa facilità è 

la cimatura,ossia il taglio della porzione apicale 

dei germogli,effettuato in tempi e modi 

diversi in funzione della forma di allevamento.Per 

quanto riguarda le forme più diffuse in 

Emilia-Romagna,quali Guyot e Cordone spe- 

Foto 2. Cabernet Sauvignon allevato 

a Cordone speronato, subito dopo la cimatura.

onato, è necessario eseguire la prima cimatura 

quando la vegetazione,preventivamente 

incanalata tra i fili di contenimento,supera 

la sommità del palo (topping). È importante 

farlo prima che i germogli inizino a ricadere, 

ombreggiando le foglie ed i grappoli sottostanti 

(foto 1 e 2).La seconda cimatura,che interessa 

anche i due fianchi della parete,si rende 

necessaria nei casi di elevata vigoria delle 

piante e di forte produzione di femminelle, 

quando occorre eliminare l’eccesso di vegetazione,che 

potrebbe causare condizioni sfavorevoli 

al microclima della zona intorno al 

grappolo. 

Su viti allevate a cordone libero è invece opportuno 

eseguire una leggera cimatura poco 

prima che la vegetazione, non assicurata ad 

alcun sostegno,inizi a ricadere.Tale intervento 

è generalmente anticipato alla fase della 

fioritura e la sua corretta esecuzione è fondamentale 

per rinforzare la base dei germogli, 

in modo che rimangano in posizione più assurgente 

possibile (foto 3). Nelle settimane 

successive può essere necessario ripetere 

questo intervento per contenere lo sviluppo 

vegetativo e mantenere la corretta forma della 

chioma.A differenza delle forme in parete, 

che hanno bisogno di manodopera per il palizzamento 

dei germogli,il cordone libero necessita 

del solo intervento meccanico e da ciò 

consegue un vantaggio economico non indifferente. 

PETTINATURA 

E DEFOGLIAZIONE: EFFETTUARLE 

NEL MOMENTO GIUSTO 

Nella doppia cortina il primo intervento in verde 

da eseguire,anche prima della fioritura,è la 

pettinatura dei germogli verso l’esterno della 

struttura, per evitare che ricadano all’interno 

delle cortine formando una specie di pergola,che 

coprendo eccessivamente i grappoli 

può ridurre l’efficacia dei trattamenti.L’operazione 

può essere facilitata dall’uso di distanziali 

rotanti, alle cui estremità passa un filo 

elastico in grado di spingere la vegetazione 

verso l’interfilare (foto 4 e 5). Solo successivamente 

è necessario effettuare delle cimature 

per far sì che i germogli non arrivino a toccare 

terra, con il rischio di essere strappati dalle 

ruote della trattrice in movimento.Per facilitare 

le operazioni di raccolta meccanica è meglio 

eseguire una cimatura più drastica uno- 

I PROGRESSI NELLA QUALITÀ DELL’UVA E DEL VINO IN EMILIA-ROMAGNA 

due giorni prima della vendemmia,lasciando 

solo pochi nodi dopo i grappoli. 

La defogliazione, cioè l’asportazione delle 

foglie nella fascia produttiva,tradizionalmente 

veniva effettuata nel periodo dell’invaiatura 

per migliorare il microclima dei grappoli, 

aumentando l’illuminazione e la circolazione 

dell’aria,oppure in pre-vendemmia per diminuire 

aromi vegetali molto spiccati (peperone 

verde) su varietà come Cabernet Sauvignon, 

Cabernet franc e Merlot. Negli ultimi 

anni si sta assistendo ad un progressivo anticipo 

nell’esecuzione di tale intervento, per 

evitare una repentina esposizione dei grappoli 

a temperature molto elevate (superiori a 

30-35 °C), che possono determinare scottature 

sugli acini. È infatti diventata pratica diffusa 

la defogliazione nelle fasi di acino-pisello 

e pre-chiusura grappolo,che generalmente 

si verificano nella seconda decade di giugno, 

quando le temperature non hanno ancora 

raggiunto livelli elevati. 

Le sfogliature eseguite in epoca ancora più 

precoce,cioè prima della piena fioritura,hanno 

invece l’obiettivo di ridurre l’apporto di 

carboidrati alle infiorescenze e di conseguenza 

il numero di acini allegati.In quest’ultimo 

caso l’intervento è mirato alle sole foglie 

elaboranti localizzate nella parte basale del 

germoglio (6-8 nodi) e diversi sono i sistemi 

meccanici ad oggi impiegati: pneumatici, ad 

aspirazione e a strappo. 

In alcune prove condotte dal gruppo di Viticoltura 

dell’Università di Bologna, l’applicazione 

su viti di Sangiovese di una defogliatrice 

ad aspirazione in pre-fioritura ha determinato 

un abbassamento della produzione fino 

al 30% nelle viti defogliate,valore che in mol- 


ti casi risulta equivalente ad un ordinario intervento 

di diradamento dei grappoli (Filippetti 

et al.,2009).In particolare,il contenimento 

della produzione è quasi sempre associato 

ad una riduzione del peso medio del grappolo,che 

appare più spargolo,meno soggetto ad 

attacchi botritici e con concentrazioni zuc- 


Foto 3. Cimatura eseguita nel periodo 

della fioritura sul cordone libero. 

cherine ed antocianiche superiori (tabella 1 di 

pagina 8). La defogliazione effettuata prima 

della fioritura si è dimostrata in grado di rendere 

gli acini più resistenti ad eventuali scottature,in 

condizioni di elevati regimi termici e 

Foto 4. Distanziale per la pettinatura della 

doppia cortina prima della sua apertura. 

7

luminosi,grazie ad un maggiore accumulo di 

strati cellulari della buccia. 

IL DIRADAMENTO DEI GRAPPOLI 

INCIDE SULLA PRODUZIONE 

Per quanto riguarda il contenimento del carico 

produttivo della pianta, che può essere 

conseguito utilizzando la defogliazione in 

pre-fioritura, la tecnica più tradizionale è 

quella di limitare il carico di gemme con la potatura 

invernale o di effettuare successivamente 

il diradamento dei grappoli. Questa 

operazione è talvolta necessaria se si vogliono 

ridurre le rese di varietà particolarmente 

fertili e con grappoli pesanti (es.Sangiovese). 

È peraltro emerso da alcuni studi che il momento 

adeguato per effettuare l’intervento è 

l’invaiatura:alleggerendo il carico produttivo 

nelle fasi precedenti, gli acini si ingrossano 

maggiormente rispetto a quelli delle piante 

non diradate, determinando un aumento 

della compattezza dei grappoli e la loro suscettibilità 

agli attacchi botritici. 

Al di là di questi effetti, il diradamento modifica 

l’equilibrio fisiologico tra la superficie fogliare 

e la produzione pendente,favorendo il 

primo fattore.Pertanto,all’aumentare dell’intensità 

del diradamento, il calo della produzione 

è generalmente accompagnato dall’aumento 

della concentrazione zuccherina e 

del contenuto antocianico delle uve,che non 

seguono però un rapporto di diretta proporzionalità 

(tabella 2). 

L’entità del diradamento, il cui costo è comunque 

notevole, deve essere quindi calibrata 

in funzione degli obiettivi aziendali,anche 

perché non sempre possono essere raggiunti 

i risultati attesi in termini qualitativi (Filippetti 

et al.,2007). 

Negli ultimi anni alcuni ricercatori stanno 

perseguendo l’obiettivo di meccanizzare il 

8 

Tab. 1 - Influenza della defogliazione pre-fioritura sui parametri 

vegeto-produttivi e qualitativi di viti di Sangiovese (media 2006-2007). 

Peso medio Compattezza Attacchi Solidi 

Acidità Antociani 

Tesi 

grappolo del grappolo botritici solubili pH titolabile totali 

(g) (OIV 1- 9) (%) (°Brix) 

(g/L) (mg/kg uva) 

Controllo 

382.0 a 7.0 6.3 20.8 b 3.27 7.72 647.5 b 

Defogliazione meccanica 271.8 b 5.9 3.5 22.5 a 3.35 7.42 744.0 ab 

Defogliazione manuale 292.5 b 6.1 0.8 23.0 a 3.35 7.37 837.1 a 

Fonte: elaborazione di Filippetti et al. 

diradamento dei grappoli, così da ottenere 

una regolazione economicamente sostenibile 

delle rese unitarie.Uno studio effettuato in 

Australia (Petrie e Clingeleffer,2006) e uno più 

recente nella Rioja Alta (Diago et al., 2010) 

hanno messo in evidenza come sia possibile 

ridurre la produzione fino al 65% impiegando, 

in pre-invaiatura, una vendemmiatrice 

scavallatrice a scuotimento laterale, che 


Tesi 

agendo sui tronchi e sulla parte della chioma 

sopra ai grappoli favorisce il distacco degli 

acini, di racemoli o di grappoli interi, per trasferimento 

indiretto di energia e non per contatto 

diretto.In entrambe le ricerche le uve alla 

raccolta hanno presentato una maturità 

tecnologica e fenolica superiore rispetto al 

controllo non diradato. 

In conclusione,si può sostenere che in Emilia- 

Romagna l’ampia eterogeneità delle condizioni 

pedoclimatiche, delle forme di allevamento 

adottate e delle varietà coltivate richiede 

un’attenta esecuzione degli interventi 

in verde descritti, per ottenere il risultato 

produttivo e qualitativo funzionale all’obiettivo 

enologico ed economico prefissato.■ 

Tab. 2 - Influenza del diradamento dei grappoli all’invaiatura 

sui parametri vegeto-produttivi e qualitativi 

di viti di Sangiovese (media 2004-2005). 

Controllo 

(100% produzione) 

Diradamento 1 


Diradamento 2 


Grappoli 

(n°/vite) 

16 a 

10.5 b 

5.5 c 

Produzione 

(kg/vite) 

5.1 a 

3.5 b 

1.9 c 

Sup.fogliare 

per produzione 

(m 2 /kg uva) 

1.2 c 

1.9 b 

3.1 a 

Foto 5. Pettinatura correttamente 

eseguita in un vigneto di Sangiovese 

allevato a doppia cortina. 

Solidi 

solubili 

(°Brix) 

20.9 b 

21.9 a 

22.2 a 

pH 

3.36 b 

3.43 ab 

3.50 a 

Acidità 

titolabile 

(g/L) 

6.95 

7.03 

6.85 

Antociani 

totali 

(mg/kg uva) 

966 b 

1172 a 

1151 a 

Fonte: elaborazione di Filippetti et al.


Le tecniche colturali 

rispettose dell’ambiente 

■ ADAMO DOMENICO ROMBOLÀ, ■ 

CAROLINA KUSCH, JOSÉ COVARRUBIAS 

GILMAR MARODIN, ELIA SANDRINI, FRANCISCO 

MORODIN, EMANUELE INGROSSO, BRANKO 

PJANIC, ALESSANDRA FABIANI, FRANCESCO 

PENAZZI, APARECIDA BOLIANI 

Dipartimento di Colture Arboree, 

Università di Bologna 

■ GIUSEPPINA PAOLA PARPINELLO ■ 

Dipartimento di Scienze degli Alimenti, 


La viticoltura dell’Emilia-Romagna sta attraversando 

una profonda trasformazione,accelerata 

dal recente varo della nuova 

Ocm vino. 

L’impatto dei cambiamenti in atto sulla gestione 

agronomica ed enologica e sulla redditività 

del vigneto è fortemente condizionato 

dall’organizzazione aziendale. I viticoltori 

che conferiscono le uve alle cantine sociali, 

nelle quali il prodotto viene spesso remunerato 

in base al tenore zuccherino, cercano 

di mantenere margini di guadagno riducendo 

i costi di produzione e aumentando 

le rese per ettaro. Al contrario, quelli che 

per condizioni pedoclimatiche e/o spirito 

imprenditoriale scelgono la strada della vinificazione 

aziendale, sono impegnati a trasformare 

radicalmente la tecnica colturale 

dei loro vigneti, dove spesso sono presenti 

vitigni locali con elevate potenzialità agronomiche 

ed enologiche. 

Per le varietà ampiamente coltivate e storicamente 

radicate nel territorio emiliano-romagnolo, 

come ad esempio Sangiovese, 

Trebbiano romagnolo e Lambruschi, su cui 

si fonda l’economia vitivinicola regionale, 

persistono problematiche colturali la cui 

soluzione richiede approfondite conoscenze 

agronomiche e fisiologiche. 

Nonostante l’importanza che la nutrizione, 

l’irrigazione e la gestione del suolo e della 

chioma rivestono nella coltivazione dell’uva 

da vino per le implicazioni sulla qualità e salubrità 

del prodotto finale, l’equilibrio vege- 

to-produttivo delle viti e la sostenibilità ecologica 

ed economica del processo produttivo,le 

informazioni scientifiche che riguardano 

tali aspetti sono attualmente molto carenti.Conseguentemente,tecnici 

e viticoltori 

non hanno ancora acquisito piena consapevolezza 

delle potenzialità delle pratiche 

sopra menzionate e questo scollamento 

produce conseguenze negative sul prodotto 

finale e sugli ecosistemi produttivi vitati. 

UN PROCESSO PRODUTTIVO 

REDDITIZIO ED ECOCOMPATIBILE 

La salubrità dei prodotti agricoli e la sostenibilità 

del processo produttivo sono i due 

principi cardine da considerare nello sviluppo 

della moderna viticoltura. Quest’ottica 

impone che gli aspetti produttivi, improntati 

al miglioramento della qualità, 

siano pienamente compatibili con l'ambiente 

e garantiscano adeguata redditività 

agli agricoltori. 

Il Dipartimento di Colture Arboree dell’Università 

di Bologna, attraverso progetti na- 

zionali e collaborazioni internazionali,è attivamente 

impegnato nel miglioramento 

delle uve e dei vini emiliano-romagnoli al fine 

di incrementarne la capacità di competere 

sui mercati esteri attraverso l’innovazione 

del processo produttivo, nel pieno rispetto 

delle risorse ambientali. 

Gli obiettivi specifici che perseguono sono:incremento 

della tolleranza a stress abiotici e 

miglioramento della qualità delle uve attraverso 

strategie agronomiche innovative; valutazione 

della gestione biodinamica del vigneto;effetti 

della nutrizione e della gestione 

del suolo sulla qualità delle uve e del vino;sviluppo 

di tecniche di controllo della maturazione 

basate su interventi di cimatura tardiva. 

Gli esperimenti sono condotti presso i vigneti 

dell’azienda “Terre Naldi” di Tebano 

(Faenza), nel cuore viticolo dell’Emilia-Romagna 

(foto 1). 

Foto 1. Particolare del vigneto 

di Tebano (Faenza), su cui viene 

condotta la sperimentazxione. 


9


Foto 2. Il vigneto sul quale si svolge l’attività 

di ricerca con l’applicazione 

di tecniche biodinamiche. 

Di seguito riportiamo una sintesi dei principali 

studi effettuati. 

TRATTAMENTI CON SILICIO 

E CAOLINO: GLI EFFETTI OTTENUTI 

Le ricerche in corso valutano gli effetti dell’impiego 

di prodotti minerali e vegetali 

contenenti elevate concentrazioni di silicio, 

e preparati a base di Bacillus subtilis - batterio 

in grado di mobilizzare il silicio naturalmente 

presente nel suolo - sui principali parametri 

vegeto-produttivi delle viti e sulle 

caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali 

delle uve e dei vini. 

In particolare,lo studio è incentrato sullo sviluppo 

di tecniche innovative in grado di migliorare 

le caratteristiche qualitative delle uve 

e del vino,nello specifico la colorazione,e 

ridurre la sensibilità delle viti agli stress abiotici 

(idrico e termico). L’esperimento, di 

durata pluriennale e avviato nel 2008, viene 

condotto in un vigneto adulto della cultivar 

Sangiovese (innestata su SO4), allevato a 

cordone speronato con orientamento dei filari 

nord-sud e coltivato con metodo biologico. 

Sono confrontati, in un disegno sperimentale 

a blocchi randomizzati,cinque trattamenti: 

controllo, irrorazione alla chioma di 

10 

acido silicico, caolino, estratto di equiseto e 

applicazione al suolo di Bacillus subtilis.Elevate 

concentrazioni di silicio (2,8-3,5%), superiori 

rispetto a quella dei macroelementi, 

sono state riscontrate nelle lamine fogliari. 

Indagini effettuate mediante criomicroscopia 

elettronica a scansione hanno evidenziato 

la presenza di silicio sulle foglie delle 

viti irrorate due mesi prima con silicio e 

caolino. Nell’annata 2008, in concomitanza 

di alcuni rilievi, è stata riscontrata una lieve 

diminuzione della temperatura delle foglie 

e dei grappoli nelle viti irrorate con caolino 

e silicio. I trattamenti non hanno alterato la 

crescita e le caratteristiche organolettiche 

delle bacche, la concentrazione degli antociani 

nelle bucce e le proprietà meccaniche 

delle bacche alla raccolta. 

Nel vino ottenuto da uve trattate con silicio 

è stato rilevato un incremento delle caratteristiche 

cromatiche e della concentrazione 

di composti fenolici: si è riscontrata una 

maggiore intensità colorante e una minore 

tonalità. La più intensa colorazione, non imputabile 

agli antociani liberi la cui concentrazione 

è risultata simile rispetto al controllo, 

potrebbe essere dovuta ad un maggiore 

contenuto di flavanoli (catechina) e 

flavonoli (quercetina), composti in grado di 

incrementare il colore attraverso fenomeni 

di copigmentazione. 

Nei vini ottenuti da uve irrorate con caolino 

è stato rilevato un aumento di flavonoli e 

flavanoli e un ridotto contenuto in antocianine, 

con un profilo cromatico invariato rispetto 

al controllo. La valutazione sensoriale 

non ha evidenziato differenze significative 

tra i trattamenti. 

COLTIVAZIONE BIODINAMICA: 

LE PRIME RICERCHE EFFETTUATE 

In Italia negli ultimi anni si è assistito ad un 

notevole sviluppo delle coltivazioni viticole 

biologiche e, più recentemente, di quelle 

biodinamiche.Scarsi sono gli studi scientifici 

riscontrabili in bibliografia sulla composizione 

chimica e le caratteristiche sensoriali 

di uve e vini ottenuti con questi metodi, 

nonché sulla suscettibilità a stress ambientali 

delle viti così gestite. 

Il metodo biodinamico può consentire di 

valorizzare le potenzialità pedoclimatiche 

del territorio, ma la sua adozione richiede 

una profonda conoscenza dell’agroecosistema 

viticolo. 

L’attività di ricerca prevede la conduzione di 

una prova di campo finalizzata alla verifica 

dell’efficacia di tecniche di agricoltura biodinamica 

sulla fertilità del suolo, sulle qualità 

chimico-fisiche e sensoriali di uve, sulla capacità 

di autodifesa della vite da stress biotici 

e abiotici. Viene valutata, in particolare, 

l’efficacia di preparati biodinamici come 500 

(cornoletame), 500K, 501 (cornosilice) e Fladen 

(letame compostato). 

L’esperimento, di durata pluriennale e avviato 

nel 2008, è condotto in un vigneto 

dell’estensione di due ettari (foto 2). La superficie 

è suddivisa in due parcelloni con 

caratteristiche chimico-fisiche del suolo analoghe 

e di ampiezza equivalente, ciascuno 

dei quali sottoposto ad uno specifico 

metodo di coltivazione. I risultati del primo 

biennio di sperimentazione non evidenziano 

effetti del metodo di coltivazione sui dati 

produttivi e qualitativi. L’impiego dei preparati 

biodinamici ha stimolato l’emissione 

di radici nuove, tuttavia il loro effetto nel vigneto 

potrà essere debitamente valutato 

nel lungo periodo. 

LA GESTIONE DEL SUOLO 

INCIDE SULLA QUALITÀ DELLE UVE 

La gestione del suolo riveste un ruolo molto 

importante per le implicazioni sulla nutrizione, 

sulla salvaguardia ambientale e

sulla suscettibilità alle malattie e l’equilibrio 

vegeto-produttivo delle viti. In viticoltura 

è ampiamente diffusa la pratica del diserbo 

della zona sottostante il filare con 

glifosate.Tale impiego può provocare effetti 

collaterali anche sulle colture non bersaglio, 

in particolare carenze nutrizionali e 

maggiore suscettibilità ai patogeni. 

Questo diserbante inibisce l’enzima 5-enolpiruvilscichimato-3-fosfato 

sintasi (EPSPs) che 

svolge un ruolo chiave nella via metabolica 

dell’acido scichimico e,di conseguenza,ostacola 

anche la sintesi dei polifenoli.Il glifosate, 

particolarmente stabile all’interno dei tessuti 

vegetali, può anche essere trasferito da una 

pianta all’altra a seguito di interazioni tra apparati 

radicali. 

Per valutare l’effetto del diserbante su vite è 

stato condotto, durante la stagione vegetativa 

2008, un esperimento in condizioni di 

campo sulla cultivar Ancellotta (innestata 

su Kober 5BB) coltivata con due modalità di 

gestione del suolo lungo il filare: lavorazione 

superficiale e diserbo con glifosate.È stato 

monitorato il decorso della maturazione 

dell’uva, in particolare solidi solubili, pH e acidità 

totale delle bacche;alla vendemmia è 

stato determinato il livello di antociani nelle 

bucce e sono stati microvinificati campioni 

di uva per verificare la concentrazione dei 

fenoli nel vino. La concentrazione degli antociani 

nelle bacche provenienti dalle parcelle 

diserbate è risultata inferiore del 20% 

rispetto alle parcelle sottoposte a lavorazione 

superficiale (tabella 1). 

Le indagini condotte non hanno evidenziato 

effetti del glifosate sulla crescita, la concentrazione 

in solidi solubili e l’acidità totale, 

mentre il pH delle bacche alla raccolta è 

risultato inferiore nelle uve provenienti dalle 

parcelle diserbate. I risultati evidenziano 

le possibili ripercussioni del glifosate sulla 

qualità delle uve, mentre rimangono da valutare 

ulteriormente le eventuali implicazioni 

sulla composizione fenolica del vino, 

non emerse nella sperimentazione. 

L’inerbimento controllato del vigneto, in alcuni 

casi esteso anche al filare, rappresenta 

una pratica colturale consolidata in condizioni 

eco-pedologiche favorevoli, mentre 

nelle aree caratterizzate da scarsa disponibilità 

idrica l’introduzione di tale tecnica necessita 

di un’attenta valutazione, legata alla 


Tab. 1 - Effetto dei trattamenti sulla concentrazione degli antociani 

(espressi in mg/g buccia) nell’uva (cv Ancellotta) prelevata alla raccolta. 

Trattamento 

Lavorazione superficiale 

Glifosate 

Significatività 

Delfinidina 

3,2 a 

2,4 b 

* 

possibile competizione idrica con le piante 

di vite.Gli studi condotti in Emilia-Romagna 

hanno scarsamente considerato l’impatto 

delle specie impiegate nell’inerbimento 

sullo stato nutrizionale delle viti. Esperimenti 

in corso indicano la possibilità di migliorare 

la nutrizione ferrica della vite mediante 

l’inerbimento con alcune specie graminacee 

(foto 3). 

CONTROLLO DELLA MATURAZIONE: 

UTILE LA CIMATURA TARDIVA 

Recentemente, in particolare negli areali 

collinari dell’Emilia-Romagna e di altre importanti 

regioni viticole, caratterizzati da 

scarsa disponibilità idrica, sono stati riscontrati 

fenomeni di sfasamento tra maturità 

tecnologica e fenolica ascrivibili alle interazioni 

tra i cambiamenti climatici in atto ed 

alle mutate tecniche di gestione della chioma,come 

la defogliazione e il diradamento. 

Tali condizioni comportano un’accelerazione 

dell’accumulo di solidi solubili nelle bacche, 

le quali raggiungono gradazioni zuccherine 

corrispondenti a livelli ottimali di al- 


Cianidina Petudinina Peonidina Malvidina Totali 

0,5 0,5 0,7 a 4,4 11,0 a 

0,3 1,7 0,6 b 3,8 8,8 b 

n.s 

n.s 

* 

n.s 

* 

* significativo per P = 0,05; n.s.: non significativo (P=0,05). 

cool potenziale, non associati ad un’opportuna 

maturità fenolica.Di conseguenza, i viticoltori 

tendono spesso a posticipare il momento 

della vendemmia con il risultato di 

incrementare ulteriormente il grado zuccherino, 

ottenendo un prodotto finale non 

sempre gradito al consumatore. 

L’elevato titolo alcolometrico volumico dei 

vini è una problematica enologica attuale: 

il legislatore, per assecondare le esigenze 

dei produttori, ha ammesso il ricorso alla 

dealcolizzazione (Reg. CE 606/2009), una 

pratica che incide pesantemente sul costo 

di produzione. Gli interventi agronomici 

che possono essere adottati per prevenire 

o attenuare lo sfasamento tra maturità tecnologica 

e fenolica sono diversi (ad esempio 

la potatura invernale).Tuttavia, il tentativo 

di prevenire gli squilibri di composizione 

della bacca durante le operazioni di potatura 

invernale incrementando il numero 

Foto 3. Prove in vaso sulla gestione del suolo 

e della fertilizzazione. 

11


di gemme,risulta di difficile realizzazione in 

suoli poco fertili, caratterizzati da scarsa disponibilità 

di acqua, soprattutto in considerazione 

del precario equilibrio fisiologico 

e nutrizionale che contraddistingue le 

viti coltivate in tali ambienti. Un’ulteriore 

opzione agronomica per controllare il processo 

di maturazione è rappresentata dagli 

interventi in verde, in particolare dalla cimatura, 

come spiega anche il precedente 

articolo di questa pubblicazione. 

UN ESPERIMENTO CONDOTTO 

SUL SANGIOVESE 

Un esperimento di durata biennale (2008- 

2009) è stato condotto sulla cultivar Sangiovese 

(Rombolà et al.,2010).Viti allevate a cordone 

speronato sono state sottoposte a due 

diverse intensità di cimatura, lieve e severa, 

mantenendo rispettivamente 10 e 14 nodi 

sul germoglio principale, e confrontate con 

piante di controllo non cimate (foto 4). L’intervento 

è stato effettuato quando le bacche 

avevano raggiunto 15 °Brix (prima decade 

di agosto, 45 giorni prima della presunta 

data di raccolta). 

I parametri qualitativi (peso medio,solidi solubili, 

pH, acidità totale e APA - Azoto prontamente 

assimilabile dai lieviti delle bacche, 

concentrazione di antociani nelle bucce) 

hanno messo in evidenza un ritardo nella 

maturazione delle bacche provenienti dalle 

viti cimate, che hanno anche presentato valori 

di APA più bassi (grafico1).Tuttavia,nelle 

piante cimate il livello degli antociani alla 

vendemmia non è risultato statisticamente 

12 

diverso dal controllo.La cimatura intensa ha 

determinato una riduzione del peso medio 

del grappolo e della produttività dei ceppi. 

Tali risultati indicano che la cimatura tardiva, 

opportunamente realizzata, può costituire 

una valida strategia per ridurre lo sfasamento 

tra maturità tecnologica e fenolica. 

Occorre considerare ulteriori vantaggi agronomici 

ed economici che potrebbero 

derivare da questo tipo di cimatura: ottenimento 

di grappoli meno compatti e quindi 

Foto 4. Esempi di intensità di cimatura 

su viti allevate a cordone speronato. 

meno soggetti ai patogeni fungini; significativa 

riduzione di consumo idrico conseguente 

alla rimozione di porzione della parte 

area (parte distale dei germogli) caratterizzata 

da intensa traspirazione; risparmio 

di manodopera richiesta dalle operazioni di 

stralcio durante il periodo invernale. ■ 

Graf. 1 – Maturazione delle bacche in relazione all’epoca 

e all’intensità di cimatura.

N 

ell'antichità greca e romana i vini erano 

indicati con il nome della località 

d'origine, ma molto spesso si trattava solo 

di "provenienza", che non coincideva con 

la zona produttiva. Le prime delimitazioni 

geografiche documentate delle zone di 

produzione, giunte sino ai nostri giorni, 

hanno riguardato il Tokaj (1700), il Chianti 

(1716) ed il Porto (1755), ma sono denominazioni 

costruite solo sugli usi e le consuetudini. 

Nel 1935, con la creazione dell'Inao (Institut 

national des appellations d'origine) in Francia, 

inizia la delimitazione scientifica dei territori 

vitati basata su criteri geo-pedologici e viticoli, 

seguendo la filosofia che «la netta impronta 

che l'ambiente conferisce alle caratteristiche 

produttive e qualitative di un vitigno 

è alla base del concetto di denominazione 

d'origine» (Branas,1980).Solo dagli anni 

Ottanta gli studi per determinare l'attitudine 

di differenti zone di un territorio alla coltura 

della vite assumono carattere integrato 

e interdisciplinare. La vocazione ambientale 

deve scaturire dall'interazione tra le informazioni 

climatiche, pedologiche, topografiche, 

colturali e l'espressione vegetativa, produttiva 

e qualitativa dei vitigni. 

I primi lavori visibili sono quelli di Morlat e Asselin 

della scuola di Angers: dal 1984 affrontano 

la zonazione della Valle della Loira basandosi 

sul concetto che il territorio è la somma 

di singoli ambienti,ognuno definibile da 

una sequenza geo-pedologica; l'accorpamento 

di alcune di esse in situazioni topografiche 

e mesoclimatiche omogenee forma 

la sequenza "ecogeopedologica". 

La prima zonazione italiana che segue que- 


Zonazioni viticole: studi 

a servizio dei produttori 

■ MAURIZIO ZAMBONI ■ 

Istituto di Frutti-Viticoltura, 

Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza 


Crpv - Filiera vitivinicola e olivo-oleicola, 

Faenza (RA) 

Fig. 1 - Carta vocazionale del comprensorio viticolo 

della Val Tidone, nei Colli Piacentini. 

sto approccio metodologico integrato è 

quella di Scienza et al. in Oltrepò Pavese 

(1990), studio che dà molta enfasi al "sito", 

cioè un ambiente ben caratterizzato per clima, 

suolo ed orografia, in cui si ottimizza l'adattamento 

di un vitigno. 

Fonte: Fregoni et al., 1990 

LE ESPERIENZE 

IN EMILIA-ROMAGNA 

Nella zonazione della Val Tidone piacentina, 

pubblicata nel 1992,Fregoni et al. affrontano 

il problema integrando i risultati scaturiti da 

indagini climatiche, pedologiche e orografi- 

13

Suolo 

Case Basse 

Monte Po 

Vicobarone 

Montalbo 

che con quelli ottenuti sulla produttività,sulla 

qualità di mosti e vini e sullo stato nutrizionale 

delle viti.L’indagine pedologica e l’utilizzo 

della fotointerpretazione hanno permesso 

di realizzare una carta dei suoli in scala 

1:25.000, al cui interno è rappresentata la 

distribuzione nel paesaggio dei quattro suoli 

dove la vite è maggiormente diffusa: Case 

Basse,Monte Po,Vicobarone e Montalbo.Per 

la caratterizzazione climatica del territorio, 

completata nel triennio 1988-90, è stato 

adottato l’indice di Winkler (T°m - 10°C da 

aprile ad ottobre). 

Partendo dai dati forniti da 7 stazioni agrometeorologiche, 

con un metodo originale 

denominato “orografico” che tiene conto di 

altitudine,esposizione,posizione relativa sul 

versante e larghezza della valle in cui è posizionato 

un vigneto, si è esteso il calcolo dell’indice 

di Winkler a tutti i 24 siti della sperimentazione 

agronomica. 

Dopo tre anni di indagini, il quadro emerso 

14 

Tab. 1 - Vocazionalità delle quattro unità vitate della Val Tidone 

alla coltivazione della Malvasia di Candia aromatica. 

Vocazionalità 

scarsa 

discreta 

buona 

discreta o 

buona (sud) 

Commento 

Elevata produttività, grado zuccherino sufficiente, 

ma bassa acidità. Vino con scarsa finezza ed aromaticità. 

Buona produttività, elevata gradazione zuccherina, acidità 

sufficiente solo nelle esposizioni a nord. In quelle a sud l’uva 

può fornire vini da dessert. 

Buona produttività, rapporto zuccheri/acidi equilibrato; aroma e 

freschezza del vino sono sostenuti da una buona acidità malica. 

Discreta produttività, rapporto zuccheri/acidi sufficiente, che 

migliora nelle esposizioni a sud. Discreta aromaticità del vino. 

Fonte: Fregoni et al., 1990, modificato 

dai parametri produttivi e dalla qualità dei 

mosti e dei vini ha permesso di definire l’attitudine 

degli ambienti della Val Tidone alla 

coltivazione di Barbera, Croatina e Malvasia 

di Candia aromatica. Anche le degustazioni 

hanno confermato l’esistenza di differenze 

significative sia tra le serie pedologiche, che 

tra i fattori ambientali interagenti: altitudine 

ed esposizione. La disponibilità della carta 

dei suoli e di quella climatica,unitamente ad 

un sistema evoluto di cartografia automatica 

(Arc/Info) ha permesso di estendere, per 

analogia, i risultati della ricerca a tutto il territorio 

della Val Tidone,con la redazione della 

carta vocazionale (figura 1 e tabella 1). 

COLLINA DI CESENA: 

COME IL SUOLO CONDIZIONA 

PRODUTTIVITÀ E QUALITÀ 

Lo stesso gruppo affronta successivamente 

la zonazione della viticoltura della Collina di 

Cesena,che si conclude nel 1995.Il territorio 

Foto Zamboni Foto Zamboni 

vitato si estende nella zona collinare della 

bassa e media Valle del Savio, ad altitudini 

che oscillano dai 50 ai 350 metri sul livello del 

mare. È un’area di circa 2.000 ettari, caratterizzata 

da un’orografia alquanto variabile, 

con numerose piccole valli laterali alla principale, 

dai versanti spesso molto declivi. 

La caratterizzazione pedologica di questo 

territorio si è basata su uno studio precedentemente 

effettuato (Erso,1990) che è servito 

ad individuare i suoli più significativi rispetto 

alla viticoltura: Celincordia, Santa Lucia, 

Madonna dell’Ulivo e San Tommaso. L’identificazione 

è stata ulteriormente verificata 

tramite controllo speditivo con trivella,anche 

allo scopo di delineare i limiti di estensione 

della tipologia di suolo per la delimitazione 

delle parcelle sperimentali. La caratterizzazione 

climatica è stata effettuata con la 

metodologia già sperimentata nel Piacentino; 

oltre all’indice di Winkler è stato impiegato 

quello eliotermico di Huglin che,nel suo 

calcolo, tiene conto anche della temperatura 

massima giornaliera, ed è quindi indicato 

per caratterizzare territori con clima temperato-caldo. 

Nonostante l’evidente influenza del mesoclima, 

imposta soprattutto dalle diverse altitudini 

di coltivazione,è la tipologia del suolo 

a condizionare più incisivamente, in questi 

ambienti, la produttività e le caratteristiche 

qualitative di Trebbiano romagnolo e Sangiovese. 

Le viti coltivate sui suoli Celincordia sono meno 

produttive rispetto a quelle degli altri suoli 

e ciò vale per entrambi i vitigni.La minore vigoria 

delle viti consente loro di sopportare 

una più bassa carica di gemme e di produrre 

un grappolo di dimensioni più contenute.I vini 

prodotti con queste uve sono sempre risul-

tati i più graditi; all’opposto, sui suoli Madonna 

dell’Ulivo il livello qualitativo delle uve e dei 

vini è sempre stato riconosciuto inferiore. 

COLLINA EMILIANA: 

INDIVIDUATE LE UNITÀ 

VOCAZIONALI DELLE ZONE DOC 

Con tali premesse,nel 2003 parte il progetto 

di "Zonazione viticola della Collina emiliana" 

- coordinato dal Centro ricerche produzioni 

vegetali - finanziato per l’80% dalla Regione 

Emilia-Romagna e per il 20% dal Crpv, dai 

Consorzi di tutela delle aree interessate e dal 

Comune di Imola. 

Con questo progetto sono stati accuratamente 

studiati,dal punto di vista morfologico,pedologico 

e climatico, gli ambienti vitati collinari 

delle province di Parma, Reggio Emilia, 

Modena e Bologna. In questi territori, tutti inseriti 

in zone Doc tra le più conosciute della regione 

(Colli di Parma, Colli di Scandiano e Canossa,Lambrusco 

Grasparossa di Castelvetro, 

Colli Bolognesi e Colli di Imola), lo studio dell’interazione 

con l’ambiente ha riguardato vitigni 

a bacca bianca come la Malvasia di Candia 

aromatica,il Pignoletto e l’Albana,e a bacca 

rossa come il Barbera,il Lambrusco Grasparossa,il 

Cabernet Sauvignon e il Sangiovese. 

Le unità operative coinvolte comprendono 

specializzazioni diverse come i pedologi di 

I.ter,i climatologi di Arpa,gli enologi di Astra, 

i tecnici viticoli dei Consorzi di tutela ed alcuni 

agronomi professionisti,coordinati dall’Istituto 

di Frutti-Viticoltura dell’Università 


Tab. 2 - Caratteristiche fisico-chimiche ed agronomiche delle tipologie di suolo 

dei Colli Bolognesi su cui è coltivato il Pignoletto. 

UTS Geologia 

prof. (1) Tessitura 

argilla % 

Orizzonte/i superficiale/i 

sabbia % pH calcare attivo % K2O ppm 

disp. O2 

MFA1 Alluvioni fini 

mp FAL 

41 

12 7,6 

0 

213 

m 

BOG Alluvioni ghiaiose 

mp FAL 

31 

18 7.8 

8 

700 

b 

REB1 Argille Azzurre Pliocene p 

FAL 

42 

7 8,0 

12 

212 

m 

FRN Marne-arenarie Miocene p 

FAL 

31 

9 7,8 

16 

428 

b 

SFA Formaz. Monte Adone mp F 

25 

31 7,8 

5 

161 

b 

CAV Marne di Antognola p 

FA 

30 

25 7,6 

8 

262 

b 

(1) mp = molto profondo; p = profondo; m = moderata; b = buona; F = Franco; A = Argilloso; L = Limoso; S = Sabbioso. 

MFA1: Montefalcone (sedimenti alluvionali del Pleistocene); BOG: Borghesa (alluvioni ghiaiose quaternarie); REB1: Rebeggiani (formazione Argille Azzurre 

del Pliocene); FRN: Fornace (marne intercalate con strati arenitici del Miocene); SFA: San Faustino (formazione Monte Adone: arenarie poco cementate con 

matrice siltoso-argillosa); CAV: Caverna (Marne di Antognola: marne prevalenti con intercalazioni arenacee). 

Tab. 3 - Effetti della tipologia di suolo sulle caratteristiche 

della produzione e sulla qualità del mosto 

del Pignoletto dei Colli Bolognesi (medie 2004-2005). 

Suolo Altitudine m s.l.m. Esp. 

Produzione 

a ceppo (kg) 

Legno 

di potatura (kg) 

Zuccheri (°Brix) 

Acidità 

titolabile (g/l) 

SFA 300 

E 2.8 

1.36 

22.2 

8.20 

FRN 280 NE 5.2 

0.90 

23.2 

6.42 

Significatività F 

** 

* 

* 

* 

CAV 228 SO 4.8 

1.81 

21.5 

7.18 

FRN 248 SE 5.6 

2.35 

24.4 

6.91 

Significatività F 

n.s. 

* 

** 

n.s. 

Gli asterischi rappresentano il livello di significatività dell'F dell'ANOVA: 

* = significatività al 95% - ** = significatività al 99% - n.s. = non significativo 

Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza. 

Il progetto ha interessato il territorio appenninico 

che va dal fiume Taro al torrente Santerno,per 

oltre 80.000 ettari investigati per le 

indagini pedologiche ed agronomiche. Su 

questa superficie sono state individuate più 

di 40 tipologie di suolo, con notevole variabilità 

all'interno e tra i 5 territori.Nei Colli Bolognesi,ad 

esempio,sono 6 le tipologie individuate 

sulle quali sono coltivati i circa 800 

ettari di Pignoletto, molto diverse per origine 

geologica e attitudini agronomiche (tabella 

2).In questo territorio,a parità di altitudine 

e di esposizione,il Pignoletto realizza le 

migliori prestazioni produttive e qualitative 

sui suoli Fornace (tabella 3). 

Dalla ricerca sono emerse relazioni evidenti 

tra alcuni caratteri del suolo come tessitura, 

profondità utile alle radici,pH,livelli di calcare 

totale e attivo,presenza di ristagni d'acqua 

e l’espressione produttiva,vegetativa e qualitativa 

dei differenti vitigni.Il livello di espressione 

di questi caratteri, più o meno evidente 

nei numerosi suoli individuati e descritti 

nel lavoro di zonazione viticola, ha inciso in 

modo significativo sulle caratteristiche qualitative 

e sensoriali dei vini. 

Ciò ha consentito di individuare, in ciascuna 

zona a Denominazione d’origine controllata, 

alcune Terre (Unità vocazionali) il cui fattore 

ambientale maggiormente caratterizzante è 

l’ambiente pedologico, dove è lecito attendersi 

che un determinato vitigno fornisca un 

prodotto riconoscibile con caratteristiche 

15

qualitative ottenibili attraverso le tradizionali 

tecniche colturali della zona.Per il Lambrusco 

Grasparossa delle province di Reggio 

Emilia e Modena, ad esempio, sono state individuate 

4 Terre nelle quali la risposta produttiva 

e qualitativa di questo vitigno ai differenti 

ambienti consente di ottenere vini 

Foto Zamboni 

16 

Fig. 2 - Carta delle Terre del Lambrusco Grasparossa. 

Scala 1:350.000 

dalle caratteristiche sensoriali distinguibili 

per ognuna di esse (figure 2 e 3). 

Nello stesso arco temporale, gli anni 2003- 

2006, nell'ambito del progetto "Riqualificazione 

della vitivinicoltura della pianura litoranea 

delle province di Ferrara e Ravenna" si 

è sviluppato il lavoro di zonazione della Doc 

Bosco Eliceo per i vitigni Fortana e Sauvignon. 

In questo lavoro, pur nell’omogeneità 

pedologica e climatica del territorio, è stato 

possibile individuare un terroir nel quale la 

Fortana riesce ad esprimere un miglior potenziale 

qualitativo. 

COLLINA ROMAGNOLA: 

I PRIMI RISULTATI 

DI UN PROGETTO IN CORSO 

Nel 2007, con lo stesso gruppo di lavoro e di 

coordinamento, è partito il progetto "Zonazione 

della Collina romagnola" - finanziato 

per l’85% dalla Regione e per il restante 15% 

dal Crpv e dalle Province di Ravenna e Rimini 

- con cui si è conclusa la zonazione di tutta la 

viticoltura collinare dell'Emilia-Romagna. In 

questo progetto, che terminerà alla fine del 

2010, l'indagine pedologica è stata fondamentale, 

poiché ha consentito di conoscere 

approfonditamente il territorio e di individuare 

i vigneti-studio dove insistere con le ricerche 

agronomiche,viticole ed enologiche. 

Dopo un’approfondita ricognizione con valutazione 

delle caratteristiche viticole (vitigno, 

portinnesto, sesti d’impianto, forma di allevamento,età) 

e con osservazioni speditive per ricollegare 

il suolo alle tipologie degli archivi regionali 

esistenti,sono stati scelti i vigneti dove 

approfondire ulteriormente lo studio dei terreni,attraverso 

l’apertura di profili,sino alla loro 

completa catalogazione secondo le specifiche 

del Servizio geologico,sismico e dei suoli 

della Regione Emilia-Romagna. 

In questi siti il vitigno principale utilizzato per 

valutare le risposte qualitative alle sollecitazioni 

ambientali è il tipicissimo Sangiovese, 

di cui sono stati individuati 26 vigneti-studio: 

8 nei Colli di Faenza, 10 nelle colline di Forlì- 

Cesena e 8 nei Colli di Rimini. La zonazione 

tiene anche conto di 8 vigneti-studio del vitigno 

Albana, individuati soprattutto nelle 

aree occidentali della Romagna, e di 2 della 

varietà Cabernet Sauvignon posti nei Colli di 

Rimini. In tutti i vigneti sono stati eseguiti il 

controllo delle caratteristiche produttive e 

vegetative delle viti,l’analisi dei principali costituenti 

qualitativi del mosto,lo studio delle 

cinetiche di maturazione dell’uva,la microvinificazione 

delle uve e la relativa analisi chimica 

e sensoriale dei vini. 

Il territorio è stato caratterizzato anche dal 

punto di vista climatico da parte del Servizio

Idrometeo dell'Arpa regionale. Per ognuno 

dei siti si sono ottenute le stime dell’indice di 

Winkler, delle precipitazioni e della radiazione 

globale del periodo aprile-ottobre. Non 

sono emerse differenze importanti dal punto 

di vista termico tra le macro-aree collinari 

della Romagna (il Faentino,le colline di Forli- 

Cesena e il Riminese), ma sembra che l’ambiente 

delle colline di Rimini,poste ad altitudini 

inferiori, si caratterizzi per una radiazione 

globale superiore (4.130 contro 4.070 

MJ/m 2 ) e per precipitazioni leggermente superiori 

(350 contro 320 millimetri nel periodo 

vegetativo) rispetto al macro-ambiente 

delle colline di Ravenna. 

In attesa della completa elaborazione dei da- 


Fig. 3 - Profili sensoriali del Lambrusco Grasparossa 

in funzione delle differenti Terre. 

ti, lo studio evidenzia un primo risultato: in 

Romagna la formazione geologica,con le caratteristiche 

dei suoli che su di essa si differenziano, 

è un fattore ambientale molto importante 

nell’influenzare la produzione, il 

grado zuccherino e il contenuto di antociani 

del mosto di Sangiovese (tabella 4). Anche i 

relativi vini, ottenuti da micro vinificazione, 

hanno mostrato caratteristiche sensoriali distintive 

in funzione dei suoli originatisi dalle 

tre principali geologie: i Montefalcone e i Cà 

del Vento dai sedimenti alluvionali del Pleistocene, 

i Banzola e i Grifone dalla formazione 

delle Argille Azzurre, i Faggeto, i Madonna 

dell’Ulivo e i Case Turchi dalla formazione 

Marnoso Arenacea. 

Tab. 4 - Produzione, vigoria e caratteristiche qualitative del Sangiovese 

in funzione della geologia (medie 2007-2009). 

Geologia 

Produzione 

a ceppo (kg) 

Legno di potatura 

(kg/ceppo) 

Zuccheri 

(°Brix) 

Acidità 

titolabile (mg/l) 

Antociani 

(mg/l) 

Polifenoli totali 

(mg/l) 

FMA 4,6 b 

0,72 21,8 a 6,15 1.357 a 3.761 a 

AES 

3,9 a 

0,73 22,5 b 6,45 1.483 b 4.077 ab 

FAA 

3,9 a 

0,75 22,7 b 6,73 1.470 b 4.311 b 

FMA = Formazione Marnoso Arenacea; AES = Sedimenti alluvionali del Pleistocene; FAA = Formazione delle Argille Azzurre 

I DATI EMERSI POSSONO INCIDERE 

SULLE SCELTE IMPRENDITORIALI 

Lo studio del territori vitati dell’Emilia-Romagna 

attraverso la metodologia delle zonazioni 

ha condotto a risultati di estremo interesse 

utili per l’imprenditorialità delle 

aziende vitivinicole.Tali ricerche hanno permesso 

di: 

� conoscere i caratteri dei suoli (ad esempio 

capacità di immagazzinare riserve 

d’acqua, profondità di radicazione, tenore 

in calcare) che maggiormente influenzano 

l'accrescimento, la produttività della 

vite e la produzione di vino di qualità; 

� realizzare nuovi impianti in condizioni 

pedologiche conosciute e adottare le 

opportune tecniche di gestione; 

� individuare aree preferenziali per la coltivazione 

della vite e contribuire alla valorizzazione 

del territorio d’origine. 

In ciascuna area Doc collinare della regione 

sono state individuate unità vocazionali in 

cui è lecito attendersi che un determinato vitigno 

fornisca un prodotto di qualità,riconoscibile 

e tipico.■ 

Foto Cervellati 

17

La viticoltura di precisione 

migliora la gestione aziendale 

G 

li elevati livelli di variabilità delle prestazioni 

viticole non solo fra i vigneti, 

ma anche fra i ceppi che li compongono, 

suggeriscono che l’adattamento delle diverse 

scelte e tecniche di coltivazione della 

vite per aree effettivamente omogenee dell’appezzamento 

sia una pratica agronomica 

opportuna e consenta una gestione economicamente 

efficiente e conveniente. Ciò 

soprattutto nell’ottica di una viticoltura più 

sostenibile ed orientata alla massimizzazio- 

18 

■ ALBERTO VERCESI ■ 

Istituto di Frutti-Viticoltura, 

Università Cattolica del Sacro Cuore 

Facoltà di Agraria - sede di Piacenza 

Zona e vitigno 

Barolo, Nebbiolo (3 vigneti) 

ne della qualità dei prodotti rispetto agli obiettivi 

enologici perseguiti dall’azienda 

(tabella 1). 

Per “viticoltura di precisione” si intende un 

modello per la gestione delle scelte e delle 

tecniche colturali che impieghi tecnologie 

evolute, in grado di ottenere informazioni 

precisamente posizionate all’interno del vigneto 

e quindi di leggere efficacemente la 

predetta variabilità della fisiologia produttiva 

dei ceppi (figure 2 e 3 di pagina 20). 

Tali informazioni consentono la gestione 

puntuale dell’azienda vitivinicola,al fine di ottimizzare 

le pratiche agricole, migliorare e 

prevedere le rese e la loro qualità, pianificare 

la logistica connessa alla vendemmia. Per la 

Tab. 1 - Variabilità della produzione di uva per ceppo. 

Colli Euganei, Moscato (21 vigneti) 

Chianti, Sangiovese (12 vigneti) 

S. Gimignano, Vernaccia (3 vigneti) 

Orvieto, Trebbiano (3 vigneti) 

Dati 

Media 

Ds 

CV% 

Media 

Ds 

CV% 

Media 

Ds 

CV% 

Media 

Ds 

CV% 

Media 

Ds 

CV% 

Uva/ceppo (Kg) 

Vigneto meno produttivo Vigneto più produttivo 

1,90 

3,78 

1,04 

1,91 

54,66 

50,52 

7,78 

--- 

4,03 

--- 

51,88 

--- 

2,14 

8,02 

0,86 

3,45 

40,18 

43,1 

4,48 

9,00 

1,97 

4,7 

43,87 

52,22 

9,92 

13,11 

6,23 

6,69 

62,79 

51,00 

Ds = deviazione standard; CV% = coefficiente di variazione .Vigneti rappresentativi di diverse realtà 

vitivinicole italiane e considerati omogenei nella gestione colturale. Le statistiche sono calcolate sui 

casi di maggiore e minore produzione osservati (Elaborazioni dati da Vercesi, Marinello,Tani, 1989). 

viticoltura di precisione è fondamentale la conoscenza 

della variabilità spaziale e temporale 

dell’appezzamento e, ovviamente, la capacità 

di adattare e variare l’applicazione delle 

tecniche colturali negli appezzamenti in 

funzione delle diverse esigenze “misurate” 

delle piante. 

INDISPENSABILE L’UTILIZZO 

DEL SISTEMA DI POSIZIONAMENTO 

GLOBALE GPS 

Premessa fondamentale per l’applicazione di 

protocolli completi o parziali di viticoltura di 

precisione è, quindi, la disponibilità operativa, 

a costi accettabili, della gestione informatizzata 

e celere di grandi quantitativi di dati e 

la possibilità di posizionarli in modo sufficientemente 

preciso dal punto di vista geografico,con 

la composizione di mappe tematiche. 

A tal proposito è imprescindibile l’impiego 

di un sistema di posizionamento globale 

(GPS) e delle integrazioni che solo recentemente 

sono state apportate da quello 

europeo Egnos (che nel prossimo futuro darà 

origine al nuovo sistema Galileo) e che consente 

un errore del posizionamento al suolo 

del dato inferiore a un metro. 

La dislocazione spazio-temporale informatica 

dei dati georeferenziati con i sistemi di posizionamento 

satellitare in carte tematiche 

dove poter aggiungere altri dati che integrano 

ed arricchiscono le conoscenze dei vigneti 

(ad esempio le analisi dei terreni e le 

curve di maturazione), permettono di sviluppare 

appositi GIS (Geographical information 

system). Il drastico ridimensionamento, 

che si è avuto nel corso dell’ultimo decennio, 

del costo delle dotazioni informatiche, sia 

hardware che software, e in particolar modo 

delle stazioni di lavoro, delle soluzioni per lo 

storage dei dati e dei software specialistici 

per il trattamento delle informazioni geografiche 

dei GIS ha reso effettivamente applicabili 

nella pratica diversi protocolli di viticoltura 

di precisione.


Fig. 1 - Produzione di Cabernet Sauvignon 

alla vendemmia,19 marzo 2002. 

PACCHETTI SOFTWARE 

SUGGERISCONO LE VARIAZIONI 

DA EFFETTUARE 

Oggi esistono anche pacchetti software in 

grado di individuare con maggior precisione 

le cause di determinati risultati colturali e,tramite 

simulazione,di suggerire possibili variazioni 

da introdurre per migliorare il raggiungimento 

degli obiettivi (qualità,salvaguardia 

dell’ambiente di coltura, ecc..). Questi pacchetti, 

sulla base di scenari passati ed input 

appropriati,valutano simultaneamente le influenze 

dinamiche e reciproche del terreno, 

del clima,della genetica e delle pratiche agri- 

Rilevazione in un’area di 3,3 ettari in Australia nelle diverse aree di densità 

vegeto-produttiva individuate (Bramley, 2005). 

cole che compongono un determinato agrosistema. 

Si possono citare in proposito le esperienze 

australiane di VineLogic, ideato dall’Università 

di Adelaide - Csiro in Australia (figura1),e 

il modello Salus del Centro italiano per l’agricoltura 

di precisione Cirap. 

LE QUATTRO FASI 

DEL “PROTOCOLLO” 

Le fasi in cui si può articolare un protocollo di 

viticoltura di precisione sono così definibili: 

1. individuazione delle variabili più significative 

(in relazione al vitigno, alla zona e agli 

obiettivi colturali) per la descrizione del vigore 

vegeto-produttivo, delle prestazioni 

qualitative e,quindi,anche delle necessità 

colturali delle viti; 

2. misura delle variabili individuate (raccolta 

dei dati) all’interno del vigneto in modo 

puntuale, mantenendone memoria sufficientemente 

precisa della posizione (georeferenzazione 

GPS); 

3. sottoporre le misure geo-referenziate ad 

analisi efficaci a definire le aree degli appezzamenti 

ragionevolmente omogenee 

per vigore vegetativo e produttività 

(quanti-qualitativa),come pure per necessità 

colturali e,di conseguenza,disegnare le 

mappe di diversa prescrizione colturale ed 

eventualmente per la differente destinazione 

delle uve prodotte; 

4. se le possibilità tecnologiche e le conoscenze 

lo consentono è inoltre possibile 

condurre,in modo altrettanto preciso,l’applicazione 

di alcune o di molte tecniche colturali 

con modalità a “rateo variabile”, cioè 

in modo quanti-qualitativo differente nelle 

varie aree omogenee individuate,in funzione 

delle diverse esigenze che le viti presentano. 

INDIVIDUAZIONE 

E RACCOLTA DEI DATI 

I dati che si possono rilevare nel vigneto, significativi 

per la definizione di una corretta 

gestione colturale,possono variare con l’ambiente 

di coltura (ad esempio climi differenti 

in vigneti di pianura o collinari,profondi o sottili,pesanti 

o leggeri),con la varietà di vite coltivata 

e gli obiettivi enologici prefissati (vini 

giovani o invecchiati, rossi o bianchi, spumanti) 

(Vercesi et al.,2003).È quindi opportuno, 

in base alla situazione produttiva esaminata, 

definire le variabili più importanti; più 

frequentemente appaiono buoni indicatori, 

anche se talvolta considerati diversamente 

nelle elaborazioni tematiche, le misure di vigore 

vegeto-produttivo dei ceppi. Ovviamente 

è importante disporre di modalità di 

rilievo veloci,non distruttive ed esaustive,così 

come appaiono importanti le prestazioni 

produttive e le caratteristiche del suolo nelle 

diverse parti dei vigneti. 

La raccolta dei dati vegeto-produttivi delle viti 

dell’appezzamento può essere condotta in 

modi concettualmente differenti: si parla di 

19

proximal sensing quando lo strumento rilevatore 

lavora in prossimità delle piante nell’appezzamento 

e di remote sensing quando, invece,lo 

strumento (aereo,UAV,satellite,pallone 

frenato,dirigibile) è lontano dal luogo oggetto 

di analisi e anche dall’operatore che 

esegue il rilievo. 

LA RILEVAZIONE DA VICINO 

(PROXIMAL SENSING)… 

Nel primo caso, il proximal sensing, con strumentazioni 

che vengono montate sulle macchine 

operatrici (trattori, vendemmiatrici 

meccaniche ecc..) si possono condurre rilievi 

relativi a: 

� capacità vegetativa delle viti,intesa come 

superficie fogliare dispiegata dalle piante 

in determinati momenti dell’accrescimento 

vegetativo stagionale, misurabile 

con barre verticali ad ultrasuoni o a funzionamento 

ottico, che corrono in parallelo 

alla parete del filare e, quindi, esprimendo 

misure del vigore vegetativo dei 

ceppi nei vari punti del vigneto (Branca- 

20 

Fig. 2 - Schema generale della decisione/applicazione 

dell’azione (Tecnica) colturale. 

doro et al., 2008).Il modo “ottico”di misurare 

il vigore vegetativo si basa sul diverso 

assorbimento/riflessione della luce da 

parte delle chiome e consente di “leggere”la 

loro espansione/attività fogliare. 

Più precisamente, è stato possibile trovare 

positive correlazioni significative fra il 

LAI (area fogliare per unità di superficie) 

delle diverse zone del vigneto con l'indice 

NDVI (figura 4) (Normalized difference 

vegetation index),inteso come il rapporto 

tra la radianza della vegetazione rilevata 

nelle bande del rosso e del vicino infrarosso,secondo 

la formula:(NIR-RED)/(NIR 

+ RED), che considera i riscontri delle riprese 

nel rosso e nel vicino infrarosso 

(Mabruk et al., 1998; Nemani et al., 2001); 

� caratteristiche, soprattutto fisiche, del 

terreno (stima della variazione della 

profondità esplorabile dalle radici nel 

suolo e della presenza di acqua disponibile 

alla nutrizione delle piante) per la 

costruzione di un modello DTM (Digital 

terrain model) del suolo, impiegando appropriati 

geo-radar o tecniche ARP (Automatic 

resistivity profiling).I metodi elettrici, 

vale a dire i metodi di induzione a 

corrente continua o galvanica (CC) ed elettromagnetica 

(EMI) (Dabas e Tabbagh, 

2003) misurano la resistività elettrica 

(ER) per i metodi di CC o il suo inverso, 

conducibilità elettrica 1 (EC) per i metodi 

di EMI.Una stretta relazione è stata osservata 

fra parametri agronomici (quali 

argilla, contenuto idrico, sostanza orga- 

Fig. 3 - Uno schema di viticoltura di precisione.


Fig. 4 - Mappe di vigore (NDVI) e dei contenuti zuccherini 

(Oltrepò Pavese 2004). 

nica e struttura) ed ER/EC (Sudduth et al., 

2001; Mc Cormick et al., 2003); 

� prestazione produttiva dei ceppi, sia 

quantitativa (per metro lineare del filare) 

che qualitativa (contenuti zuccherini soprattutto), 

che si può misurare con appropriate 

strumentazioni montate sulle 

macchine vendemmiatrici che, durante 

la raccolta delle uve, ne determinano il 

peso ed il contenuto zuccherino. A tal 

proposito la spettroscopia nell’infrarosso 

vicino (NIRS) è una tecnica usata per identificare 

i composti chimici basati su 

come la radiazione infrarossa è assorbita 

dai legami chimici dei composti e, se opportunamente 

tarata per il prodotto esaminato, 

può dare riscontri di buona 

precisione in viticoltura (Tisseyre et al., 

1999; Celotti et al., 2001; Taylor, 2004; 

Bramley, 2005). 

…E DA LONTANO 

(REMOTE SENSING) 

Nel caso del remote sensing si fa riferimento 

soprattutto a dati multi-spettrali telerilevati 

(da aereo od altro mezzo aereo o da satellite) 

mediante sensori passivi, in particolare nelle 

bande dell’infrarosso vicino. Gli indici di vegetazione 

NDVI ripresi da satellite o da aeromobile 

sono stati usati per delimitare differenti 

aree spaziali in base alle condizioni di vigore 

vegetativo delle piante,sia fra diversi vigneti 

che fra differenti porzioni degli stessi 

(Lobiz et al.,1997;Johnson et al.,2001;Nemani 

et al.,2001; Johnson et al.,2003). 

DEFINIZIONE 

DELLE MAPPE TEMATICHE 

E DELLE TECNICHE COLTURALI 

I dati georeferenziati del vigneto,ad esempio 

relativi al terreno ed al vigore vegeto-produttivo 

dei ceppi dell’appezzamento, devono 

essere impiegati/elaborati sulla base delle 

conoscenze disponibili, per circoscrivere 

nell’appezzamento le diverse aree omogenee 

dal punto di vista produttivo (quantità e 

qualità) e per differenti necessità colturali. Il 

diffondersi dei sistemi di informazione geografica 

su computer (GIS) e la capacità di elaborare 

e mappare le relazioni fra gli attributi 

legati alla produttività, grazie all’impiego di 

tecniche avanzate di analisi spaziale e di simulazione 

dinamica dei sistemi colturali, ha 

facilitato il diffondersi, soprattutto in Paesi 

come la California e l’Australia,di una viticoltura 

di precisione già concretamente applicata 

come normale prassi per la decisioneapplicazione 

della gestione dei vigneti da 

parte delle aziende vitivinicole. 

Per quanto riguarda l’Italia, alcune esperienze 

operative di viticoltura di precisione si trovano 

in Veneto,Lombardia e Toscana. 

UN ESEMPIO CONCRETO 

La sequenza operativa di un sistema di viticoltura 

di precisione in un esempio: individuare 

(mappare) le aree del vigneto dove, ad 

esempio,le viti sono apparse (in estate) meno 

vigorose (in base ai rilievi del rosso/infrarosso 

NDVI) ed hanno prodotto adeguati quantitativi 

di uve con elevate gradazioni zuccherine 

(rilevati con le tecniche NIRS dalla vendemmiatrice 

meccanica). Poi delineare in queste 

aree una gestione colturale che preveda un 

Fig. 5 - Mappa georeferenziata (GPS) di prescrizione 

di diversi vigneti nell’areale toscano. 

La mappa è stata costruita sulla base del vigore vegetativo e della produttività dei ceppi.A diversi colori 

corrispondono le differenti esigenze nutrizionali delle viti, nell’ottica della qualità delle produzioni. 

21

Foto Arch. Cantine Riunite 

Macchina per la distribuzione localizzata 

dei fertilizzanti nei vigneti 

in grado di operare a rateo variabile (VRT) 

e quindi di modificare la distribuzione 

dei fertilizzanti solidi lungo i filari, 

in relazione alle diverse esigenze 

delle piante individuate nelle mappe 

di prescrizione georeferenziate. 

Foto Istituto di Frutti-Viticoltura Unicatt, Piacenza 

22 

apporto fertilizzante autunnale volto alla sola 

restituzione di quanto asportato dalle viti con 

la produzione dell’anno, o identificare le aree 

dove il vigore dei ceppi è stato eccessivo e 

scarsi i contenuti qualitativi delle uve,aree nelle 

quali ridurre la distribuzione dei concimi.A 

tal proposito non va dimenticata anche la 

possibilità di indirizzare le partite di uve provenienti 

dalle due aree, a destinazioni enologiche 

differenti:per prodotti di maggior qua- 

lità la prima e di minor pregio la seconda. 

Proseguendo nell’esempio, per completare 

l’applicativo di viticoltura di precisione può 

essere impiegata una macchina distributrice 

di concime in grado di modificare la distribuzione 

in funzione dell’area nella quale si trova 

(di maggior o minor vigore vegetativo) fornendo 

maggiori dosi ove serve e riducendo 

l’entità del conferimento quando è opportuno. 

Un’attrezzatura a rateo variabile (VRT), 

quindi, che riferendosi ai posizionamenti di 

lavoro al suolo (GPS) è in grado di leggere la 

mappa tematica redatta sulla base del vigore 

vegeto-produttivo e della qualità prodotta 

dai ceppi (figura 5). 

Oggi queste attrezzature a rateo variabile 

sono disponibili sul mercato con soddisfacenti 

qualità di funzionamento in campo e 

possono riguardare gli spandiconcimi, le irroratrici 

fogliari, le macchine defogliatrici e 

le vendemmiatrici. 

Rispetto al modello esemplificato, quello 

complessivo può naturalmente essere integrato 

da altre variabili rilevate e fattori considerati,definendosi 

in un modello decisionale 

operativo di notevole portata. Si sta quindi 

delineando un nuovo approccio interdisciplinare 

e multi-tecnologico, quasi ingegneristico,che 

può unire in un concertato sistema 

di filiera gli aspetti agronomici, ambientali,tecnologici,economici 

e che utilizza 

molteplici tecniche e tecnologie di monitoraggio, 

mappatura e intervento sito specifico 

(Vieri et al., 2010). 

NUMEROSI I VANTAGGI OTTENUTI 

Una gestione agronomica che segue tali principi 

consente di ottenere numerosi vantaggi: 

� economici, grazie alla riduzione dei costi 

colturali e al migliore utilizzo delle informazioni; 

� ambientali, grazie all’uso razionale degli 

input chimici; 

� agronomici, mediante l’accrescimento 

delle performance della coltura per migliorare 

la qualità; 

� di qualità anche percepita del prodotto 

finale, attraverso l’ottimizzazione degli 

input colturali e grazie alla rintracciabilità 

di tutte le condizioni e gli eventi che si 

sono succeduti, dalla realizzazione e gestione 

dell’impianto al conferimento e 

trasformazione in cantina. ■


Se la vendemmia è meccanica, 

proteggere resa e qualità 

■ FABIO PEZZI, GABRIELE BALDUCCI ■ 

Dipartimento di Economia e Ingegneria Agrarie, 


In Italia la diffusione della vendemmia 

meccanica è condizionata da molti aspetti 

sfavorevoli,come la frammentazione 

Foto Pezzi 

e la piccola dimensione delle aziende,la variabilità 

delle forme d’allevamento non 

sempre predisposte agli interventi meccanici 

e la presenza dei vigneti in zone declivi.Il 

limite più importante rimane,però,il timore 

di influire negativamente sulle rese di 

raccolta e sulla qualità del prodotto. 

Per quanto riguarda il controllo delle perdite 

di produzione, la condizione fondamentale 

è rappresentata dalla scelta e, soprattutto, 

dalla modalità d'impiego della vendemmiatrice. 

Le due tipologie di vendemmiatrici 

più interessanti per la viticoltura emiliano-romagnola 

sono quelle a scuotimento 

verticale, impiegate nelle forme 

d'allevamento a doppia cortina (Gdc e 

Combi),e quelle a scuotimento orizzontale, 

utilizzate nelle forme di allevamento in parete 

(Guyot, Capovolto, Casarsa, Cordone 

speronato, ecc.). 

MACCHINE A SCUOTIMENTO 

VERTICALE E ORIZZONTALE 

La vendemmia a scuotimento verticale,presentata 

in Europa all’inizio degli anni ’70 

dalla ditta G. Tanesini - MTB, ha dimostrato 

un maggior rispetto delle piante e dell’uva 

raccolta, in quanto il battitore interviene 

sui fili di sostegno del vigneto e non direttamente 

sulla vegetazione. Questa azione 

indiretta ha sempre garantito rese di raccolta 

soddisfacenti, con livelli di perdite accettabili 

(5-8%). La diffusione delle vendemmiatrici 

a scuotimento verticale ha 

trovato un grande limite nella specificità 

della forma d’allevamento, non sempre idonea 

a tutte le condizioni produttive e più 

impegnativa nella gestione. 

Notevolmente più diffuse sono invece le 

vendemmiatrici a scuotimento orizzontale, 

presentate da marche differenti in un numero 

adeguato di modelli. Sino a pochi anni 

fa l'azione del battitore di queste macchine, 

che opera direttamente sulla fascia 

produttiva, si dimostrava spesso troppo 

violenta, provocando un evidente ammostamento 

dell'uva e una defogliazione delle 

piante, che rappresentano le principali 

Le vendemmiatrici a scuotimento verticale 

provocano basse perdite, 

ma sono poco diffuse. 

23

Foto Pezzi 

24 

Fig. 1 - Esempio di un andamento delle perdite 

al variare della regolazione del battitore. 

Una buona gestione del vigneto ed una 

corretta regolazione della vendemmiatrice 

consentono di ridurre le perdite di raccolta. 

cause delle perdite "occulte" (mosto che 

bagna le foglie rimaste sulla pianta o che 

viene espulso dai sistemi di pulizia della 

macchina). Queste perdite potevano frequentemente 

raggiungere valori elevati 

(10-15%), compromettendo non poco la 

convenienza economica della vendemmia 

meccanica. 

Il recente ammodernamento delle vendemmiatrici 

a scuotimento orizzontale nei 

battitori (geometria, azionamento e regolazione), 

nei sistemi di intercettazione, pulizia 

e trasporto del prodotto, evidente in 

particolar modo nei modelli semoventi, ha 

migliorato le prestazioni,riducendo i tempi 

di lavoro e i livelli di perdita. Attualmente 

non sono rari esempi in cui la vendemmia 

meccanica richiede meno di due ore/ettaro, 

con livelli di perdite del tutto comparabili 

a quelli delle vendemmiatrici a scuotimento 

verticale. 

ALCUNI ACCORGIMENTI 

PER LIMITARE 

LE PERDITE DI RACCOLTA 

Questi risultati, però, richiedono un’attenta 

gestione della macchina, soprattutto nella 

regolazione del battitore, che può risultare 

fin troppo efficace. L’aumento della frequenza 

di battitura non provoca solo un 

aumento delle sollecitazioni trasmesse, ma 

ne accresce anche l’intensità. 

La valutazione da parte degli operatori non 

è sempre facile e normalmente la regolazione 

viene definita per massimizzare la capacità 

di distacco, cercando di aumentare 

la frequenza di battitura sino ad eliminare 

completamente la presenza di uva rimasta 

sulla pianta. Questo criterio non tiene conto, 

però, che la trasmissione di sollecitazioni 

troppo elevate può aumentare in modo 

eccessivo il danneggiamento dell’uva e 

delle piante, con una conseguente ripercussione 

negativa sulle perdite occulte. 

Considerando nell’insieme il fenomeno, è 

stato osservato più volte come la frequenza 

di battitura abbia un effetto contrastante 

sulle perdite visibili e su quelle occulte (figura 

1). I migliori risultati si ottengono con la

Foto Pezzi 

Foto Pezzi 


I carri che 

prevedono 

la separazione 

del mosto libero 

consentono 

di realizzare 

interventi mirati 

su questa frazione 

più pregiata 

e delicata. 

Le moderne vendemmiatrici a scuotimento 

orizzontale hanno notevolmente ridotto 

i tempi di lavoro e le perdite di prodotto. 

frequenza sufficiente a provocare un buon 

distacco dell’uva, preferibilmente non del 

tutto completo per non eccedere nel danneggiamento 

del prodotto e della pianta. 

Attualmente la vendemmia meccanica, 

quando viene realizzata con le dovute attenzioni 

su vigneti allevati con le forme più 

idonee e gestiti correttamente nelle potature 

autunnali ed estive, limita le perdite di 

raccolta a valori accettabili anche nei vitigni 

più difficili. 

COME CONTRASTARE 

IL DEPREZZAMENTO 

QUALITATIVO DELLE UVE 

Il vero problema della vendemmia meccanica 

riguarda piuttosto il mantenimento 

della qualità del prodotto, che può essere 

compromessa a causa dell’inevitabile rottura, 

più o meno evidente, degli acini provocata 

nel momento del distacco e nella 

successiva movimentazione all’interno 

della vendemmiatrice e nei cantieri di trasporto. 

Il danneggiamento, provocando la 

fuoriuscita del mosto anche in quantità notevole 

(25-35% dell’intera massa), favorisce 

diversi effetti negativi, che possono venire 

accentuati dai tempi elevati fra la raccolta e 

la trasformazione e dalle alte temperature 

al momento dell’intervento. I problemi più 

evidenti riguardano: 

� l’ossidazione delle componenti fenoliche 

ed aromatiche; 

� l’avvio di fermentazione da parte di lieviti 

apiculati; 

� la precoce macerazione delle bucce; 

� la cessione di sentori sgradevoli da parte 

di foglie e raspi. 

Per poter contrastare il deprezzamento 

qualitativo delle uve vendemmiate a macchina 

sono in fase di studio ed applicazione 

diverse tecniche di stabilizzazione da 

realizzare dopo la raccolta.Questi interventi 

utilizzano metodi chimici e fisici. 

La tecnica più semplice consiste nell’utilizzo di 

additivi chimici (metabisolfito di potassio,acido 

ascorbico, tannini ellagici, ecc..) per creare 

un ambiente riducente all’interno della massa 

raccolta.Il metodo è semplice e non troppo 

25

Foto Pezzi 

costoso, ma non è facile ottenere una distribuzione 

e un’azione uniforme e, inoltre, alcuni 

prodotti utilizzati favoriscono il fenomeno 

della macerazione precoce delle bucce. 

Più impegnativi e costosi sono i metodi fisici 

che si basano sull’abbassamento della 

temperatura e sul controllo dell’atmosfera 

mediante un gas inerte (CO2 o N2). L’abbassamento 

della temperatura può essere realizzato 

sui carri di trasporto con superfici di 

Un basso danneggiamento degli acini 

è fondamentale per mantenere la qualità 

del prodotto vendemmiato a macchina. 

Foto Pezzi 

26 

Lo scarico diretto in vasca del mosto 

separato consente di evitare un inutile 

e dannoso passaggio negli impianti 

per la prima lavorazione dell’uva. 

scambio termico (intercapedini o piastre 

mobili), che montano macchine frigorifere 

o,più semplicemente,che vengono alimentati 

con materiali criogenici raffreddati in 

impianti presenti in cantina. Anche questi 

metodi, tuttavia, presentano evidenti limiti 

legati alla scarsa capacità di scambio termico 

dell’uva, che rende impossibile un’azione 

uniforme su tutta la massa. 

Un’altra pratica attualmente abbastanza 

diffusa è l’impiego di ghiaccio secco (neve 

carbonica pellettata), che disperso nell’uva 

raccolta svolge la duplice funzione di raffreddamento 

e di inertizzazione. Quasi 

sempre, però, queste tecniche trovano un 

forte limite alla loro diffusione negli elevati 

costi che richiedono e nella scarsa praticità 

nell’applicazione. 

PRATICO IL SISTEMA 

DEL CARRO MODIFICATO 

Una recente proposta che si è dimostrata 

efficace, pratica ed economica è rappresentata 

da un carro per il trasporto che pre- 

vede la separazione della componente liquida 

da quella solida, così da applicare 

tecniche enologiche differenziate per le 

due frazioni già prima dell’arrivo in cantina. 

Inoltre all’arrivo in cantina il mosto separato 

può essere immesso direttamente in vasca, 

senza dover passare nella sequenza operativa 

normalmente prevista per la lavorazione 

delle uve (scarico in tramoggia, diraspapigiatura, 

pressatura, ecc..) che facilmente 

provoca un aumento dell’ossidazione 

e della fecciosità. 

Il carro modificato viene realizzato in vari 

modelli; quello principale ha una tramoggia 

trapezoidale, è elevabile con un plantografo 

idraulico e prevede lo scarico posteriore mediante 

una coclea. Al di sotto della tramoggia 

è collocato un serbatoio chiuso con una 

capacità pari al 30% del carico totale. Dopo 

lo scarico dalla vendemmiatrice il mosto libero 

viene raccolto per gravità,passando attraverso 

un sifone, nel serbatoio chiuso. La 

separazione del mosto consente di dedicare 

maggior attenzione a questa frazione, che 

rappresenta la parte più pregiata e delicata. 

Il mosto può essere facilmente stabilizzato 

con l’inserimento dei coadiuvanti chimici 

(metabisolfito,acido ascorbico,ecc..) o con la 

realizzazione di un’atmosfera inerte, oppure 

può essere raffreddato. 

Un prodotto in grado di svolgere contemporaneamente 

l’inertizzazione e il raffreddamento 

è la CO2 solida, sottoforma di pellets 

(ghiaccio secco) o ricavata direttamente 

dall’espansione della CO2 liquida (neve carbonica). 

LE VERIFICHE ESEGUITE 

CON L’ANALISI SENSORIALE 

Numerose sono le verifiche che hanno evidenziato 

la validità del sistema. Riportiamo 

come esempio il risultato di una prova condotta 

nell’azienda sperimentale di Tebano 

su Sauvignon allevato a cordone libero e 

raccolto con una vendemmiatrice Ero. 

In questo caso sono state considerate due 

tesi sperimentali trattando il mosto separato: 

inertizzazione con 1 kg/hl di ghiaccio 

secco (tesi A1); inertizzazione e raffreddamento 

(-7°C) con 7 kg/hl di ghiaccio secco 

(tesi A2). La tesi di riferimento, sempre su 

prodotto vendemmiato a macchina,prevedeva 

il trasporto senza separazione e il trat-

tamento con 20 g/hl di un prodotto antiossiossidante 

(tesi B). 

Dopo la vinificazione e l’imbottigliamento, 

le tre tesi sono state valutate con l’analisi 

sensoriale.I tre campioni esaminati sono risultati 

significativamente differenti fra di 

loro (tabella 1). Le due tesi sperimentali (A1 

e A2) sono state preferite a quella di riferimento 

(B) (figura 2). Secondo il parere dei 

degustatori, la separazione e il trattamento 

in campo ha migliorato i vini prodotti,favorendo 

un profilo olfattivo più intenso e fine, 

decisamente più fruttato, particolarmente 

persistente e con un gusto ben strutturato 

e più armonico. 

VALUTAZIONI 

ECONOMICHE 

Su questa esperienza è stata effettuata una 

valutazione economica semplificata, considerano 

i seguenti elementi: 

� costo della modifica al carro: 4.000 euro; 

� superficie di vigneto interessata annualmente: 

20 ha/anno; 

� produzione unitaria: 150 q/ha; 

� ammostamento provocato dalla raccolta 

meccanica: 25%; 

� resa alla pressatura delle uve: 75%; 

� costo della neve carbonica: 1,2 €/kg; 

� costo del ghiaccio secco: 1,6 €/kg. 

Sono quindi state individuate 4 ipotesi di 

trasporto delle uve: 

1. trasporto su carro modificato effettuando 

l’inertizzazione del mosto separato 

con 1 kg/hl di neve carbonica; 


l’inertizzazione del mosto separato 

con 1 kg/hl di ghiaccio secco; 


il raffreddamento di -7°C del mosto 

separato con 7 kg/hl di ghiaccio secco; 

4. trasporto su carro tradizionale effettuando 

il raffreddamento di -7°C sull’intera 

massa d’uva con 7 kg/q di ghiaccio secco. 

La valutazione, sintetizzata nella tabella 2, 

mostra un bassissimo costo dell’intervento 

d’inertizzazione, utilizzando sia la CO2 liquida, 

sia quella solida, lasciando quindi l’eventuale 

scelta fra le due modalità ad altri 

fattori come la disponibilità e praticità d’uso 

dei due prodotti. 

Il costo aumenta più del doppio se si vuole 

effettuare anche un abbassamento signifi- 


Tab. 1 - Risultati del test triangolare e del test di preferenza effettuati 

nella prova di trasporto del Sauvignon vendemmiato a macchina. 

Tesi a 

confronto 

A1 vs B 

A2 vs B 

A1 vs A2 

Degustatori 

19 

19 

19 

Riconoscimenti 

test triangolare 

18 

12 

15 

Fig. 2 - Test di gradevolezza delle tesi di Sauvignon. 

cativo della temperatura. L’incidenza sul 

prodotto finito rimane comunque contenuta 

(2 centesimi/litro) e di gran lunga inferiore 

a quella necessaria per lo stesso 

trattamento eseguito sull’intera massa d’uva 

raccolta.Inoltre,in quest’ultimo caso,l’uniformità 

del trattamento è sicuramente 

scarsa, considerando la bassa capacità di 

trasmissione termica dell’uva. 

Questo sistema,pratico ed economico,rap- 

Tecnica 

1 

2 

3 

4 

Valore di P 

0,001 

0,01 

0,01 

Preferenze 

(tesi) 

14 (A1) 

16 (A2) 

15 (A2) 

Valore di P 

0,05 

0,01 

0,05 

presenta solo una fra le diverse alternative 

che oggi possono essere utilizzate per il 

mantenimento della qualità delle uve vendemmiate 

a macchina. Qualità che, se protetta,compete 

a pieno con quella della raccolta 

manuale, come dimostra anche l’orientamento 

di numerose aziende vitivinicole 

produttrici di vini di elevato valore 

commerciale, che negli ultimi anni hanno 

scelto la vendemmia meccanica. ■ 

Tab. 2 - Costi stimati per differenti tecniche di protezione 

dell’uva vendemmiata a macchina. 

Costo per modifica 

carro (€/hl) 

0,35 

0,35 

0,35 

--- 

Costo CO2 per unità di prodotto 

(mosto o uva) trattato (€/q) 

1,20 

1,60 

11,20 

11,20 

Costo totale per unità di vino 

ottenuto (€/hl) 

0,75 

0,88 

2,08 

14,90 

27

Vitigni autoctoni: Veruccese 

e Vernaccina Riminese 

In Italia, per l’antica tradizione di coltivazione 

della vite, ci sono numerosi vitigni 

che in passato hanno caratterizzato territori 

ben precisi e che sono ancora presenti in aree 

più o meno ampie. Questi vitigni, che a 

torto o a ragione molti definiscono autoctoni,negli 

ultimi anni sono saliti alla ribalta:basti 

pensare al Nero d’Avola della Sicilia, che 

sta allargando i suoi confini passando dal livello 

provinciale a quello regionale ed anche 

nazionale. 

Ogni provincia ha vitigni esclusivi e peculiari, 

che forse è più corretto definire “vitigni di 

antico insediamento”; essi stanno diventando 

sempre più importanti per valorizzare i 

diversi areali viticoli,in quanto si tratta di varietà 

storiche e, come tali, sono parte integrante 

del tessuto culturale di determinati 

ambienti. 

Il recupero di questo materiale vegetale può 

rivelarsi indispensabile per l’evoluzione del 

settore vitivinicolo locale e nazionale: oltre 

alla problematica della salvaguardia di vitigni 

fortemente rappresentativi di un determinato 

territorio,sussiste infatti la reale possibilità 

di ampliare sensibilmente la piattaforma 

ampelografica con varietà capaci di 

incrementare la variabilità genetica, riducendo 

nel contempo l’impiego dei soliti vitigni 

internazionali. 

Spesso questi vitigni sono caratterizzati da 

notevole rusticità e peculiarità agronomiche 

estremamente interessanti, pertanto 

potrebbero essere impiegati in modo soddisfacente 

nei programmi di miglioramento 

genetico viticolo.L’identificazione e la caratterizzazione 

del patrimonio autoctono 

28 


Crpv, Faenza (RA) 

■ ILARIA FILIPPETTI ■ 

Crive, Università di Bologna 

■ MIRKO MELOTTI, MARCO SIMONI ■ 

GABRIELE VESPIGNANI 

Astra - Innovazione e Sviluppo, Bologna 

dell’Emilia-Romagna è avvenuta grazie al 

progetto “Vitigni minori”, finanziato attraverso 

la legge regionale 28/98 e coordinato 

dal Centro ricerche produzioni vegetali,con 

la responsabilità scientifica del Centro interdipartimentale 

di ricerche viticole ed enologiche 

dell’Università di Bologna. 

Qui parleremo di due fra i più interessanti vitigni 

autoctoni ritrovati nella provincia di Rimini, 

il Veruccese (nero), localmente chiamato 

Verucchiese,e la Vernaccina (bianco),dei quali 

riportiamo le principali caratteristiche ampelografiche,agronomiche 

e tecnologiche. 

IL VITIGNO VERUCCESE 

L’areale di coltivazione del Veruccese era limitato 

esclusivamente al territorio del comune 

di Verucchio (RN) e alle zone limitrofe. 

In passato veniva coltivato nelle piantate assieme 

al Sangiovese e gli anziani produttori 

lo ritenevano adatto per ammorbidire i vini 

ottenuti da quest’ultimo vitigno. Dal Veruccese, 

infatti, tipicamente si otteneva un vino 

a pronta beva rotondo e molto fine, da degustare 

in occasione dell’antica “Fiera di 

Santa Croce”, che si svolgeva a Verucchio il 14 

Foto Arch. Crpv 

settembre. Anche oggi, per le sue caratteristiche,si 

ritiene adatto alla produzione di un 

vino giovane o novello,capace di valorizzare 

al massimo l’enogastronomia locale. 

Individuazione ed esame bio-agronomico 

Il vitigno Veruccese è stato individuato in 

antichi filari presenti in alcune aziende della 

collina riminese. Per identificarne l’autenticità 

e il comportamento agronomico ed enologico 

sono stati scelti due vigneti rappresentativi, 

sui quali sono stati condotti rilievi 

morfologici e vegeto-produttivi. Il primo, 

in località Verucchio, è costituito da un 

solo filare con viti di 15-20 anni allevate a 

doppio capovolto con sesto d’impianto di 

3,2 x1,2 metri e si trova su un terreno di tipo 

argilloso, situato a 100 metri sul livello del 

mare.Il secondo vigneto,di età compresa tra 

40 e 50 anni, anch’esso in località Verucchio, 

è costituito da un unico filare,ha viti allevate 

a doppio capovolto irregolare su un terreno 

di medio impasto tendente all’argillosociottoloso 

alla stessa altitudine.Nella tabella 

Foto 1. Foglia adulta di Veruccese.

1 sono riportati i principali parametri vegeto-produttivi 

del vitigno. 

Caratteri ampelografici 

Il germoglio è caratterizzato da un apice 

aperto debolmente pigmentato e con tomento 

aracnoideo. 

La foglia adulta è di forma pentagonale, 

pentalobata,con lembo ondulato,di dimensioni 

medio-piccole. Il lembo presenta un 

profilo ondulato con superficie mediamente 

tomentosa nella pagina inferiore. Il seno 

peziolare è a V aperto,quelli laterali superiori 

hanno forma a U e i lobi sono leggermente 

sovrapposti (foto 1 ). 

Il fiore è ermafrodita. 

Il grappolo è medio-piccolo (g 250), mediamente 

compatto, a volte spargolo, di forma 

conica, alato (spesso un’ala) (foto 2). 

L’acino è medio-piccolo (g 1,70), di forma 

sferico-ellittica con buccia sottile, mediamente 

pruinosa, polpa poco consistente 


Tab. 1 - Parametri vegeto-produttivi del vitigno Veruccese. 

Parametri 

Fertilità (n° inf./germ.) 

N° grappoli/ceppo 

Produzione (kg/ceppo) 

Peso medio grappolo (g) 

Peso medio acino (g) 

Foto 2. Grappolo di Veruccese. 


Vigneto 1 a Verucchio 

1,45 

21 

5,50 

262 

1,70 

Vigneto 2 a Verucchio 

1,45 

39 

9,10 

233 

1,80 

senza particolari sapori e con basso rendimento 

in succo. Il pedicello si stacca facilmente. 

Caratteristiche agronomiche 

Fasi fenologiche: 

� germogliamento: medio-tardivo (11- 

23/04 ); 

� fioritura: medio-tardiva (6-15/06 ); 

� maturazione fisiologica: medio-tardiva 

(25/09-10/10). 

Habitus:la vigoria è medio-elevata e il portamento 

è semi-assurgente. 

Fertilità: la fertilità delle gemme basali è 

buona (il primo germoglio fruttifero compare 

spesso già al 1° nodo). 

Suscettibilità alle fitopatie: il vitigno ha mostrato 

un livello medio di resistenza a peronospora, 

oidio e botrytis. 

Profilo isoenzimatico e molecolare 

Nell’intento di identificare il vitigno ed escludere 

qualsiasi tipo di sinonimia, dopo la 

caratterizzazione morfologica si è passati a 

quella molecolare.Il Veruccese ha evidenziato 

il pattern isoenzimatico GPI 10 e PGM 6, 

che coincide con quello di alcune varietà a 

bacca nera iscritte al Registro nazionale, 

morfologicamente piuttosto diverse. È stata 

effettuata, quindi, l’analisi del DNA utilizzando 

9 marcatori microsatelliti, VVS2, ZAG62, 

ZAG79, VVMD6, VVMD25, VVMD7, VVMD5, 

VVMD32 e VVMD36, che hanno confermato 

l’unicità del Veruccese escludendo qualsiasi 

omonimia o sinonimia con altri vitigni. 

Caratteristiche enologiche 

Per verificare le caratteristiche enologiche 

sono state realizzate prove di vinificazione 

di uve Veruccese in due differenti annate, 

2006 e 2007 (tabelle 2 e 3). 

I vini hanno mostrato differenze compositive 

conseguenti al diverso andamento climatico 

dei due anni. Il 2007 è stato particolarmente 

caldo e torrido e per questa ragio- 

ne si è rilevato un livello di maturazione più 

avanzato rispetto al 2006, anno forse più riferibile 

alla norma. In particolare nella vendemmia 

2007 si è lavorato su uva con tenore 

zuccherino più elevato (quasi 2% volume 

alcol potenziale in più) e acidità bassa (con 

acido malico limitato). Il vino del 2007, inoltre, 

ha mostrato di essere più ricco in estrat- 

Tab. 2 - Analisi mosti del vitigno 

Veruccese proveniente dalle 

vendemmie 2006 e 2007. 

Mosti 

Brix 

pH 

Acidita totale (g/l) 

Numero di Formolo 

Acido tartarico (g/l) 

Acido malico (g/l) 

Acido citrico (g/l) 

2006 

19,6 

3,01 

6,71 

3,0 

--- 

--- 

--- 

2007 

22,4 

3,16 

4,90 

3,0 

5,7 

0,55 

0,15 

Tab. 3 - Analisi vini del vitigno 

Veruccese proveniente dalle 

vendemmie 2006 e 2007. 

Vini 

Alcol effettivo (vol. %) 

Zuccheri (g/l) 

Alcol complessivo (vol. %) 

Estratto secco totale (g/l) 

Estratto non riduttore (g/l) 

pH 




Acido lattico (g/l) 


Polifenoli totali (mg/l) 

Antociani (mg/l) 

DO 420 nm 

DO 520 nm 

Intensità 

Tonalità 

2006 

11,69 

2,3 

11,83 

22,0 

19,7 

3,37 

5,87 

1,61 

1,73 

0,20 

0,38 

1.753 

277 

1,65 

2,76 

4,41 

0,60 

2007 

13,39 

3,8 

13,62 

26,0 

22,2 

3,21 

5,80 

1,70 

0,50 

0,10 

0,20 

1.791 

381 

2,33 

5,36 

7,69 

0,43 

29

to e antociani e con un colore più intenso. 

Dalle uve Veruccese si ottiene un vino di media 

alcolicità, con colorazione non intensa 

ma tonalità vivace, morbido e non molto 

corposo.I vini dei due anni sono mediamente 

acidi e con un estratto relativamente contenuto. 

All’analisi sensoriale è stato complessivamente 

valutato positivamente, in 

particolare per l’aspetto visivo ed olfattivo 

(figura 1). 

Colore: rosso rubino con riflessi violacei intensi, 

molto attraente. 

Olfatto: profilo olfattivo fine, complesso, 

molto gradevole con note prevalenti di bacche 

rosse (mora, lampone) e ciliegia. Rilevate 

anche note speziate (pepe,chiodi di garofano),fiorali 

(viola) e di prugna essiccata.Presenti 

anche note erbacee (erbaceo fresco). 

Gusto: caratterizzato da struttura un po’ debole. 

Leggera acidità ed astringenza in evidenza 

a seguito della bassa corposità, amarognolo 

e sapido. 

Giudizio complessivo 

Le uve Veruccese sono valide per ottenere 

vini rossi leggeri, con gradazione alcolica 

30 

Fig. 1 - Profilo sensoriale relativo al vino proveniente 

dalla vendemmia 2007. 

non elevata, freschi per l’acidità presente, 

pronti al consumo in tempi rapidi,ove devono 

essere valorizzate le gradevoli caratteristiche 

aromatiche. 

Sulla base dei risultati ottenuti si potrebbe 

ipotizzare la possibilità di produrre anche 


vini adatti all’invecchiamento, utilizzando 

opportune tecniche agronomiche (forme 

d’allevamento a sviluppo contenuto, densità 

d’impianto più elevate) in grado di indurre 

produzioni di uva per ceppo mediobasse. 

Ipotesi interessanti da verificare 

sperimentalmente. 

IL VITIGNO VERNACCINA 

Non esistono molte descrizioni di Vernaccina 

in bibliografia, probabilmente perché 

questa varietà veniva identificata con la 

denominazione di Ribolla piccola, descritta 

da De Bosis (1879) per il territorio riminese; 

infatti localmente veniva chiamata 

Ribulina o Vernaccina, in contrapposizione 

alla Vernaccia caratterizzata da un grappolo 

più grande.L’areale di diffusione sembra 

limitato esclusivamente alla provincia di 

Rimini. 

Attualmente esiste un grande interesse nell’areale 

del Riminese per questo vitigno che 

ha dimostrato, in seguito a test sensoriali effettuati 

su vini ottenuti nelle passate stagioni, 

di avere i requisiti necessari per produrre 

un bianco di pregio, distinguendosi nettamente 

da tutti gli altri bianchi della zona per 

gusto e profumi. Si ritiene pertanto che la 

Vernaccina possa contribuire ad aumentare 

la gamma dei vini tipici del Riminese da abbinare 

alla cucina locale,considerando l’am- 

Foto 3. Foglia adulta di Vernaccina.

pia vocazionalità di questo territorio al turismo 

enogastromico. 

Individuazione ed esame bio-agronomico 

La Vernaccina Riminese è stata individuata 

in antichi filari presso alcune aziende viticole 

della collina riminese.Per l’iscrizione al Registro 

nazionale delle varietà sono stati scelti 

due vigneti in cui sono stati effettuati, per 

tre anni, rilievi agronomici ed enologici. 

Il primo,di circa 30 anni,in località Coriano,è 

costituito da un unico filare con piante allevate 

a doppio capovolto alla distanza di un 

metro e si trova su un terreno argilloso situato 

a circa 80 metri sul livello del mare. Il 

secondo vigneto,di età compresa tra 40 e 50 

anni,in località Verucchio,è composto da un 

solo filare con piante allevate a doppio capovolto 

alla distanza di un metro e si trova 

su un terreno di medio impasto argilloso situato 

a circa 100 metri sul livello del mare.La 


Tab. 4 - Parametri vegeto-produttivi del vitigno Vernaccina Riminese. 

Parametri 

Fertilità (n° inf./germ.) 

N° grappoli/ceppo 

Produzione (kg/ceppo) 

Peso medio grappolo (g) 

Peso medio acino (g) 

Foto 4. Grappolo di Vernaccina. 


Vigneto 1 – Coriano 

1,05 

31 

6,70 

219 

1,40 

Vigneto 2 - Verucchio 

1,00 

47 

8,90 

194 

1,57 

tabella 4 riporta i valori dei principali parametri 

vegeto-produttivi rilevati nei due vigneti 

in osservazione. 

Caratteri ampelografici 

Il germoglio è caratterizzato da un apice aperto 

debolmente pigmentato ai bordi, con 

tomento di media densità. 

La foglia adulta è di forma cuneiforme,eptalobata, 

con lembo ondulato, di piccole dimensioni. 

La pagina inferiore si presenta 

mediamente tomentosa. Il seno peziolare è 

a V aperto o molto aperto con il fondo spesso 

limitato dalle nervature, quelli laterali superiori 

hanno forma a U chiusi e con i lobi 

leggermente sovrapposti (foto 3). 

Il fiore è ermafrodita. 

Il grappolo è piccolo, mediamente compatto, 

di forma cilindrica, con caratteristica ala 

singola (foto 4). 

L’acino è medio-piccolo, di forma sferico-ellittica 

con buccia di medio spessore, colore 

verde-giallo mediamente pruinosa, polpa 

poco consistente senza particolari sapori. Il 

pedicello si distacca abbastanza facilmente. 

Caratteristiche agronomiche 

Fasi fenologiche : 

� germogliamento: medio (10-15/04); 

� fioritura: medio-tardiva (12-17/06); 

� maturazione fisiologica: precoce (20- 

30/08). 

Habitus:la vigoria è medio elevata e il portamento 

è semi-assurgente. 

Fertilità: la fertilità delle gemme basali è 

buona (il primo germoglio fruttifero compare 

spesso già al 1° nodo). 

Suscettibilità alle fitopatie: il vitigno ha mostrato 

un livello medio di resistenza a peronospora, 

oidio e botrytis. 

Profilo isoenzimatico e molecolare 

Le analisi isoenzimatiche hanno consentito 

di individuare che a tale accessione corrisponde 

il pattern GPI 4 e PGM 1 coinciden- 

te con quello dei seguenti vitigni a bacca 

bianca già iscritti al Registro nazionale: Cococciola, 

Coda di Volpe Bianca, Garganega, 

Grecanico Dorato, Malvasia Bianca di Basilicata, 

Nuragus, Pignoletto, Prosecco Lungo e 

Zibibbo. 

Mediante valutazioni ampelografiche si è 

potuta escludere l’identità con il Grecanico 

Dorato, la Malvasia Bianca di Basilicata e lo 

Zibibbo. 

Le analisi molecolari a 12 loci microsatelliti 

hanno permesso l’individuazione del profilo 

genetico del vitigno Vernaccina Riminese. 

Tab. 5 - Analisi mosti del vitigno 

Vernaccina proveniente dalle 

vendemmie 2004, 2006 e 2007. 

Mosti 

Brix 

pH 


Numero di Formolo 




2004 

21,2 

3,08 

7,49 

4,8 

--- 

--- 

--- 

2006 

21,2 

3,22 

7,75 

3,0 

--- 

--- 

--- 

2007 

23,6 

3,26 

6,00 

6,0 

5,5 

2,1 

< 0,10 

Tab. 6 - Analisi vini del vitigno 

Vernaccina proveniente dalle 

vendemmie 2004, 2006 e 2007. 

Vini 

Alcol effettivo (vol. %) 

Zuccheri (g/l) 

Alcol complessivo (vol. %) 

Estratto secco totale (g/l) 

Estratto non riduttore (g/l) 

pH 







DO 420 nm 

2004 

12,91 

2,65 

13,07 

22,2 

19,6 

3,03 

7,04 

1,85 

1,37 

0,32 

0,29 

219 

0,060 

2006 

12,72 

3,60 

12,94 

22,3 

18,7 

3,09 

7,10 

1,76 

1,83 

0,46 

0,18 

234 

0,062 

2007 

14,73 

3,1 

14,92 

23,5 

20,4 

3,06 

6,40 

1,60 

1,30 

0,20 

0,20 

307 

0,099 

31

Per i vitigni Coda di Volpe e Pignoletto si è 

potuta escludere l’identità con la Vernaccina,confrontando 

le dimensioni alleliche a livello 

dei singoli loci, mentre per escludere 

quella con i vitigni Cococciola, Garganega, 

Nuragus e Prosecco Lungo si è proceduto al 

confronto diretto, vista la mancanza di dati 

microsatelliti in bibliografia. 

Caratteristiche enologiche 

Per verificare le caratteristiche enologiche 

sono state realizzate prove di vinificazione 

di uve Vernaccina in tre differenti annate: 

2004, 2006 e 2007 (tabelle 5 e 6). Il vino che 

si è ottenuto è stato caratterizzato da una 

buona alcolicità.Nelle annate 2004 e 2006 si 

sono ottenuti vini con gradazione di circa 

13% vol. mentre nel 2007, particolarmente 

torrido, si sono oltrepassati i 14,50% vol. 

L’uva, quindi, ha raggiunto buoni livelli di 

maturazione zuccherina, mantenendo comunque 

un sostenuto contenuto in acidi, 

che rendono il vino fresco e serbevole. L’acidità 

totale si è sempre mantenuta al di sopra 

dei 6 g/l, con un buon contributo dato dall’acido 

malico. I valori dell’estratto sono decisamente 

buoni per un vino bianco.Il teno- 

32 

Fig. 2 - Profilo sensoriale relativo al vino proveniente 

dalla vendemmia 2007. 

re in polifenoli è abbastanza contenuto, e si 

ottengono vini con colore non intenso e tonalità 

brillanti. 

In tutti gli anni di prova,dalle uve Vernaccina 

si sono ottenuti vini con composizione equilibrata 

ed interessante. All’analisi sensoriale 

il vino ha ricevuto complessivamente valutazioni 

positive sotto tutti i punti di vista (figura 

2). 

Colore: giallo paglierino di intensità non 

troppo elevata, con riflessi giallognoli e verdognoli, 

molto gradevole. 

Olfatto: vino con quadro olfattivo di discreta 

intensità e complessità, elegante ed etereo, 

fiorale con note dolci di acacia e tiglio e 

fruttato,con prevalenza di agrumi e frutta esotica. 

Si rilevano anche note vegetali fresche 

di erbe aromatiche. 

Gusto: equilibrato, con acidità sostenuta, amarognolo, 

sapido e con buona struttura. 

Giudizio complessivo 

Il vitigno Vernaccina e il vino che ne deriva 

hanno avuto una valutazione decisamente 

positiva. I vini sono stati ben apprezzati. Da 

questo vitigno si possono ottenere vini 

bianchi con buona intensità aromatica, fre- 

schi e gradevoli, con una buona pienezza al 

gusto e buona serbevolezza. Sono vini di 

buona struttura, per i quali si può prevedere 

anche un consumo nel secondo anno e possibilità 

di affinamento in legno. 

IL TRAGUARDO FINALE 

È LA CONQUISTA DELLA DOC 

Il tema dei vitigni autoctoni, altrimenti definiti 

antichi o minori, assume numerose valenze 

che affermano le radici antiche della 

viticoltura del territorio e consentono di 

veicolare aspetti storici e culturali. Tali vitigni, 

inoltre, quando vinificati in purezza, 

spesso generano vini molto originali e diversi, 

che offrono al consumatore evoluto 

prodotti interessanti ed alternativi. 

Nel panorama articolato e complesso delle 

varie tipologie di prodotto rendono completo 

il quadro dell’offerta di un territorio vitivinicolo 

di qualità.Nel Riminese poi,dove il 

turismo alimenta una forte curiosità e richiesta 

di tipicità enogastronomiche, ampliano 

la proposta, principalmente fondata su vini 

ottenuti da vitigni originali del territorio e da 

tempo consolidati come il Sangiovese,la cui 

offerta può essere vivacizzata e completata 

da vini rari che sono complemento ideale ai 

cibi tipici del territorio. 

I vitigni autoctoni sono spesso poco elastici 

nei confronti dell’ambiente e dell’andamento 

stagionale e richiedono,per dare il meglio 

in vigna, le cure di viticoltori abili, appassionati 

ed accorti che potranno essere ripagati 

da prodotti che difficilmente avranno una 

grandissima diffusione e saranno quindi 

protetti da rischi di inflazione commerciale. 

Il traguardo finale del progetto di recupero e 

valorizzazione del Veruccese e della Vernaccina 

riminese, come già avvenuto per la Rebola 

e il Biancame,dovrà essere il loro inserimento 

fra le tipologie di vini della Denominazione 

di origine controllata Colli di Rimini, 

attivando così sinergie nell’esaltare l’originalità 

e la peculiarità del contesto vitivinicolo 

riminese. ■ 

Si ringrazia Stefano Romani, Presidente del 

Consiglio interprofessionale Vini Doc Colli di 

Rimini, per la preziosa collaborazione fornita 

nell’individuazione delle aziende-studio e per 

tutte le informazioni storico-bibliografiche 

suggerite.

I l 

crescente orientamento dei consumatori 

verso alimenti ad elevato contenuto 

salutistico ha spinto la Comunità europea 

a dotarsi di strumenti legislativi in 

grado di rispondere a tali esigenze e di 

permettere ai cittadini una scelta d’acquisto 

consapevole. 

Recentemente, la Direttiva 2003/89/CE ed il 

successivo Regolamento CE 1991/04, nel regolamentare 

le indicazioni d’etichetta per gli 

alimenti contenenti allergeni, hanno di fatto 

introdotto l’obbligo di evidenziare la presenza 

di quantitativi maggiori ai 10 mg/l di solfiti 

nei vini.La tossicità (cronica ed acuta) dell’anidride 

solforosa (SO2) è infatti nota,e l’Organizzazione 

mondiale della sanità ha da tempo 

stabilito una Dga (Dose giornaliera ammissi- 


Il lizosima che riduce 

l’anidride solforosa 

■ CLAUDIO RIPONI, FABIO CHINNICI ■ 

NADIA NATALI, FRANCESCA SONNI 



Foto Arch. Astra 

bile) pari a 0,7 mg/Kg di peso corporeo. 

L’individuazione di tecnologie idonee all’ottenimento 

di vini a basso contenuto, o completamente 

privi di anidride solforosa aggiunta, 

potrebbe quindi rappresentare 

un’utile risposta alle richieste del mercato, 

rendendo al contempo possibili etichette in 

cui sia indicata l’assenza di solfiti. 

Le funzioni tecnologiche svolte dall’anidride 

solforosa nei mosti e nei vini sono molteplici; 

tra queste, le più importanti sono legate 

alla capacità di impedire la proliferazione 

batterica indesiderata, al controllo della flora 

fermentante ed alle proprietà antiossidanti 

(azione diretta) ed antiossidasiche (azione 

indiretta) svolte sin dalle prime fasi di 

ammostamento dell’uva. In breve, l’SO2 è lo 

strumento principe per il controllo della stabilità 

chimico-fisica e microbiologica in vinificazione 

e la sua sostituzione richiede la risoluzione 

di una serie di problemi di carattere 

tecnologico. 

LE DINAMICHE OSSIDATIVE 

A causa della maggiore suscettibilità all’ossidazione, 

le vinificazioni in bianco, in assenza 

di anidride solforosa, possono essere particolarmente 

soggette a fenomeni di imbrunimento 

ossidativo a carico della frazione 

fenolica.Per queste, allo scopo di preservare 

le caratteristiche organolettiche del prodotto 

finale, appare inoltre indispensabile il 

controllo della fermentazione malolattica 

ed acetica. 

Apparentemente più semplice è la situazione 

per i vini rossi,nei quali le dinamiche ossidative 

destano minori preoccupazioni, ma 

che trovano un punto critico nel controllo 

dello sviluppo acetico durante le fasi di macerazione 

e pressatura. Anche in questo caso 

si rende necessaria un’oculata gestione 

della fermentazione lattica,per impedire decorsi 

eterofermentanti dannosi dal punto di 

vista sensoriale. 

Comune alle due linee tecnologiche è, infine, 

l’esigenza di favorire l’instaurarsi di un 

processo fermentativo ottimale, prontamente 

condotto da lieviti selezionati,privilegiando 

ceppi caratterizzati da basse produzioni 

di anidride solforosa in fermentazione. 

In assenza di SO2,i più importanti strumenti di 

controllo di Acetobacter e Gluconobacter sono 

la sanità delle uve, l’igiene della cantina (e 

delle sue attrezzature) e la minimizzazione dei 

fenomeni di dissoluzione di ossigeno nel 

mezzo.Utilizzare materia prima sana,infatti,significa 

abbattere significativamente la carica 

microbica iniziale;limitando la presenza di ossigeno 

è possibile impedire la diffusione e la 

proliferazione della popolazione acetica, 

sfruttando il fatto che in assenza di ossigeno 

tali batteri interrompono ogni processo di 

moltiplicazione cellulare. 

L’ATTIVITÀ BATTERICIDA 

DELL’ENZIMA 

Per quanto riguarda la gestione della flora 

lattica, già da qualche anno il lisozima è sta- 

33

to proposto ed autorizzato dall’Oiv (Organizzazione 

internazionale della vigna e del 

vino), come valida alternativa all’anidride 

solforosa. Il lisozima, o peptidoglicano N-acetilmuramoidrolasi, 

è un enzima glicosidasi 

di 14,4 kilodalton,costituito da 129 amminoacidi 

(EC 3.2.1.17). 

34 

Fig. 1 - Schema sintetico del protocollo di vinificazione 

per i vini bianchi. 

Presente nei tessuti animali, il lisozima è dotato 

di attività battericida:l’enzima lisa la parete 

batterica catalizzando l'idrolisi del legame 

beta 1,4 tra l'acido N-acetilmuramico 

(NAM) e la N-acetilglucosamina (NAG), le 

componenti principali del peptidoglicano. 

In ambito enologico, il suo utilizzo è stato 

Fig. 2 - Evoluzione di alcuni parametri analitici 

durante la fermentazione. 

autorizzato dall’Unione europea nell’ottobre 

del 2001 (n. 2066/2001); l’enzima viene 

estratto dal bianco d’uovo ed esplica la sua 

attività sui batteri lattici senza danneggiare i 

lieviti. 

LE APPLICAZIONI VARIANO IN BASE 

ALLA TIPOLOGIA DEI VINI TRATTATI 

Nel corso di anni di sperimentazioni sono 

state messe a punto diverse applicazioni, a 

seconda della tipologia dei vini trattati: 

� blocco completo della fermentazione 

malolattica in modalità preventiva ed ottenimento 

di fermentazioni “pulite”; 

� blocco dello spunto lattico e gestione di 

fermentazioni stentate o di arresti di fermentazione; 

� stabilizzazione microbiologica dopo la 

fermentazione malolattica. 

Il lisozima si presenta sottoforma di polvere 

bianca, molto stabile (più di 5 anni ad una 

temperatura di 20 o C) ed è attivo in un intervallo 

di pH compreso fra 3 e 9; le dosi di impiego 

sono mediamente di 250-300 mg/l. 

Per il controllo dei fenomeni ossidativi è necessario 

individuare uno o più ausiliari in 

grado di sottrarre ossigeno al mezzo e di interferire 

con l’attività delle proteine enzimatiche. 

A questo scopo esistono significative 

esperienze di utilizzo di preparati commerciali 

di tannino di differente origine e composizione, 

i quali hanno dimostrato una 

spiccata attività antiradicalica utile al blocco 

del processo ossidativo promosso dagli intermedi 

di reazione generati dall’ossigeno 

molecolare. 

L’utilizzo di tannini idrolizzabili può contribuire 

a ridurre l’ossigeno disciolto e a stabilizzare 

le densità ottiche a 420 nm.Inoltre, in 

funzione dell’origine, il tannino dimostra 

un’elevata reattività nei confronti delle proteine, 

suggerendo una possibile interferenza 

con l’azione degli enzimi ossidasici. 

I RISULTATI DELLE PROVE EFFETTUATE 

Negli ultimi anni sono state effettuate prove 

industriali volte a ridurre il contenuto di anidride 

solforosa al di sotto del limite di 10 

mg/l; di seguito riportiamo alcune considerazioni 

sui risultati ottenuti vinificando uve 

bianche e rosse. 

Produzione di vini bianchi 

Nella figura 1 è riportato lo schema tecnolo-

gico adottato. Dalla figura 2 si evidenzia che 

nessuna differenza significativa fra tesi (enzimata 

e testimone) è stata riscontrata nel corso 

della fermentazione per quanto riguarda la 

metabolizzazione dell’acido malico, anche 

grazie all’efficace contenimento della flora 

batterica operato dal lisozima. Nel corso di 

prove di laboratorio si è potuto confermare 

che i componenti del mosto sono in grado di 

complessare una parte del lisozima ad esso 

aggiunto, provocandone la precipitazione. A 

causa di ciò, già dopo due giorni dall’aggiunta 

è stata riscontrata un’importante riduzione 

del lisozima in sospensione,rendendo necessario 

il ricorso ad una seconda aggiunta di enzima 

per innalzare il tenore di proteina libera 

nel mosto. 

La frazione di lisozima complessata alla 

componente solida dei mosti, comunque, 

sembrerebbe mantenere parte della propria 

attività enzimatica. Nel corso di alcune 

prove è stato riscontrato che i sedimenti ottenuti 

per centrifugazione dei mosti in corso 

di fermentazione conservavano un’attività 

litica anche dopo venti giorni dall’aggiunta. 

È ragionevole supporre, dunque, che anche 

la porzione di lisozima complessata dai solidi 

sospesi nel mosto in fermentazione possa 

contribuire al contenimento dello sviluppo 

delle popolazioni lattiche (almeno fino al 

termine della fermentazione) e che la movimentazione 

di tali solidi, attuata nei primi 

giorni successivi all’inoculo,abbia un effetto 

positivo sulla parziale ridissoluzione della 

proteina complessata. 

Al termine della fermentazione alcolica le 

tesi enzimate avevano conservato quasi inalterata 

la quantità di acido malico originariamente 

presente, a conferma dell’efficacia 

del lisozima, nel controllo della flora 

malolattica. Nella tabella 1 sono riportati i 

dati relativi ad alcune prove condotte in tre 

annate successive, nelle quali si evidenzia 

l’efficacia del trattamento. Le piccole quantità 

di anidride solforosa presenti nei vini 

enzimati sono da attribuirsi al solo metabolismo 

dei lieviti. 

La situazione compositiva dei vini, dopo sei 

mesi di conservazione sotto battente inerte, 

è evidenziata nella tabella 2. Per le prove 

del 1° e 2° anno il patrimonio acidico è paragonabile 

fra le tesi, tutte soggette al completamento 

della fermentazione malolatti- 


Fig. 3 - Schema sintetico del protocollo di vinificazione 

per i vini rossi. 

ca. La colonna relativa ai vini del 3° anno, invece, 

dimostra che per tale annata ed in entrambe 

le tesi il controllo della stabilità batterica 

si è protratto per almeno sei mesi, 

senza significative variazioni del quadro acidico 

complessivo.Vale la pena notare che 

la tesi testimone mostra un incremento del 

Tesi 



SO2 totale (mg/l) 

SO2 libera (mg/l) 

Lisozima (mg/l) 

valore di acidità volatile, conseguenza dell’innalzato 

livello di popolazione acetica 

presente nei vini. 

I risultati ottenuti suggeriscono che il controllo 

della fermentazione lattica può presentarsi 

problematico, in funzione dell’annata 

e delle condizioni di conservazione. In 

alcuni casi neanche la presenza di buoni livelli 

di anidride solforosa (tesi testimone) o 

lisozima è sufficiente a garantire la preserva- 

zione del livello di acido malico originario oltre 

il terzo mese di conservazione (vedi 1° e 

2° anno). In condizioni ed annate favorevoli, 

d’altro canto, le quantità proposte di lisozima, 

aggiunte sin dall’inizio del processo fermentativo, 

sono in grado di contrastare efficacemente 

la crescita batterica fornendo ri- 

Tab. 1 - Parametri compositivi dei vini 

al termine della fermentazione alcolica. 

Primo anno 

Liso Test 

0,94 1,03 

0,04 0,04 

2,6 104 

--- 43,3 

80 

--- 

Secondo anno 

Liso Test 

1,40 1,40 

0,02 0,03 

7.2 115 

0,10 58,7 

251 --- 

Terzo anno 

Liso Test 

1,29 1,25 

0,03 0,05 

4,9 99 

--- 

38 

135 --- 

sultati non diversi dalle prove aggiunte di anidride 

solforosa. Come testimoniato dalle 

densità ottiche a 420 nm, inoltre, l’intervento 

di aggiunta di tannini in fase prefermentativa 

ha permesso la protezione dai fenomeni 

di carattere ossidativo. 

Seguendo l’ipotesi che il tannino possa interagire 

con gli intermedi radicalici generati 

dall’ossigeno molecolare, ossidandosi a sua 

volta, sarebbe interessante valutare l’effetto 

35

Tesi 

D.O. 420 nm 

D.O. 420 nm (55°C x 48 h) 

pH 

Ac. totale (g/l ac. tart.) 

Ac. volatile (g/l ac. acet.) 

Ac. malico (g/l) 

Ac. lattico (g/l) 

Batteri lattici (UFC/ml) 

Batteri acetici (UFC/ml) 

SO2 Totale (mg/l) 


Ac. gallico (mg/l) 


dell’allontanamento dei chinoni così ottenuti 

sulla stabilità all’ossidazione dei vini. 

Produzione di vini rossi 

Nella figura 3 di pagina 35 è riportato lo 

schema tecnologico. I dati della tabella 3 

mostrano che la tesi aggiunta di lisozima ha 

terminato la fermentazione mantenendo il 

patrimonio acidico iniziale. L’innesco della 

fermentazione malolattica è stato rapido, 

così come il suo completamento. Discorso 

diverso è per la tesi testimone, che ha protratto 

la fermentazione malolattica fino do- 

Tesi 

D.O. 420 nm 

D.O. 520 nm 

pH 

Ac. totale (g/l ac. tart.) 

Ac. volatile (g/l ac. acet.) 

Ac. malico (g/l) 

Ac. lattico (g/l) 

SO2 Totale (mg/l) 


36 

Tab. 2 - Parametri compositivi dei vini 

dopo sei mesi di conservazione. 

Vendemmia 2003 

Liso Test 

0,091 0,090 

0,201 0,120 

3,63 3,66 

3,51 3,38 

0,30 0,30 

n.r. n.r. 

1,25 0,69 

2,28x10 5 


Capire i gusti dei consumatori 

attraverso l’analisi sensoriale 

■ GIUSEPPINA PAOLA PARPINELLO ■ 

LUCA PASINI, ANDREA VERSARI 



analisi sensoriale riveste un ruolo fon- 

L’ damentale nella valutazione dei prodotti 

agroalimentari, incluso il vino. Sebbene 

le misure strumentali abbiano raggiunto 

un notevole sviluppo in termini di accuratezza 

e precisione, tali metodiche non 

consentono di descrivere le relazioni tra i 

diversi componenti e gli effetti che essi avranno 

sulla percezione sensoriale e sull’accettabilità 

da parte del consumatore. 

Sono molti gli obiettivi che si possono raggiungere 

con un test sensoriale, a partire 

dall’identificazione di una semplice differenza 

tra campioni fino alla definizione di 

un profilo quali-quantitativo che permetta 

di caratterizzare in maniera completa un vino. 

I test sensoriali qualitativi (ad esempio 

triangolare, confronto a coppie, duo-trio) e 

Fig. 1 - Effetto delle variabili esplicative 

(parametri analitici) sul modello. 

quali-quantitativi (ad esempio ranking) 

maggiormente impiegati offrono una rapida 

e semplice interpretazione dei risultati 

attraverso la consultazione di tabelle predefinite,ma 

il loro limite è quello di non definire 

le relazioni tra parametri analitici e 

sensoriali. Per questo motivo si sta sempre 

più delineando l’importanza dell’impiego 

di strumenti statistici multivariati (sensometria) 

finalizzati alla ricerca delle relazioni 

tra parametri chimici e sensoriali, che possono 

fornire preziose informazioni sulla 

preferenza dei consumatori e suggerire eventuali 

interventi di processo migliorativi. 

Riportiamo due esempi di applicazione di 

analisi multivariata alla predizione di caratteristiche 

sensoriali dei vini e all’individuazione 

dei parametri analitici che possono 

guidare la scelta dei consumatori. 

COME PREVEDERE IL LIVELLO 

DI ASTRINGENZA DEI VINI 

Un aspetto importante nello sviluppo di 

nuovi prodotti è la capacità di predirne le 

caratteristiche peculiari (sensoriali o chimiche) 

analizzando altri parametri di più facile 

determinazione. A tale scopo ci si può 

servire di un modello statistico chiamato 

Partial least squares regression (PLS). 

Cinque vini sono stati analizzati in laboratorio 

(pH, acidità, pigmenti polimerici, tannini 

totali, (-) epicatechina, (+) catechina e antociani 

monomeri totali) e sottoposti alla valutazione 

del livello di astringenza da parte di 

un gruppo di assaggiatori esperti. 

Occorreva verificare, sulla base delle informazioni 

fornite dai dati chimici (variabili esplicative), 

la possibilità di costruire un modello 

lineare in grado di predire l’astringenza 

del vino. 

Una prima analisi dei risultati consente di identificare 

le variabili esplicative che contribuiscono 

maggiormente al modello (figura 

1). Queste sono i pigmenti polimerici, tannini 

e monomeri totali che presentato elevati 

livelli di Vip (livello di importanza della varia- 

Fig. 2 - Predizione dell’astringenza 

del vino mediante PLS. 

37

ile nella proiezione). Nessun effetto risulta 

avere, invece, l’acidità totale. 

La bontà del modello (R 2 : 0,890) dimostra 

che c’è una stretta relazione tra i parametri 

analitici considerati (specialmente contenuto 

in tannini e pigmenti polimerici) e l’astringenza 

rilevata dagli assaggiatori esperti 

(figura 2). Dall’analisi dei soli parametri 

chimici nelle varie fasi di vinificazione-affinamento 

è possibile prevedere, con una 

buona approssimazione, il livello di astringenza 

dei vini. 

I PARAMETRI CHE GUIDANO 

LE SCELTE D’ACQUISTO 

In molti casi non è sufficiente stabilire qual è 

il prodotto preferito o se gli assaggiatori siano 

unanimi nell’esprimere un giudizio di 

piacevolezza o accettabilità. Sebbene siano 

considerazioni importanti, è determinante 

che il produttore conosca già dai primi momenti 

della produzione quali caratteristiche 

sensoriali guidano la scelta del consumatore. 

In questo contesto, inoltre, non è sufficiente 

stabilire il ruolo di un singolo attributo 

nella scelta del prodotto,ma è fondamentale 

definire per ogni attributo il livello di intensità 

in grado di migliorare il giudizio di 

piacevolezza. 

Ad esempio, pur conoscendo l’importanza 

del colore nella scelta di un vino,ciò non pre- 

38 

Fig. 3 - Mappa delle preferenze espresse 

dai 3 gruppi di assaggiatori. 

suppone che il prodotto preferito sia quello 

con la maggiore intensità colorante (“più” 

non è sempre “meglio”).La relazione tra “piacevolezza” 

e “caratteristica sensoriale” nei 

prodotti agroalimentari, infatti, non è di tipo 

lineare, ma viene rappresentata con una tipica 

curva a “U rovesciata”. 

UN’INDAGINE STATISTICA 

PER INDIVIDUARE LE PREFERENZE 

Per dimostrare l’importanza di tale modello, 

100 consumatori hanno formulato un giudizio 

di piacevolezza su cinque vini (v_1-v_5). 

Attraverso l’impiego della mappa di preferenza 

interna (Pref Map,figura 3) è stato possibile 

definire se alcuni parametri analitici riconducibili 

alla vista e al gusto (pH, densità 

ottica (DO) 280, 420 e 520 nanometri e intensità 

colorante) abbiano un peso sulla 

scelta del consumatore. 

Il metodo statistico impiegato è altamente 

versatile e presenta ampi campi di applicazione,perché 

consente di stabilire le relazioni 

tra giudizi di preferenza con aspetti chimico-fisici,sensoriali 

(giudizi formulati da un 

panel di esperti) ed economici del prodotto 

in esame. 

Secondo i risultati della Pref Map i consumatori 

oggetto di indagine possono essere 

segmentati in tre gruppi. Il gruppo 3 è il più 

rappresentativo, annoverando al suo inter- 

no il 61% dei consumatori. Per questo gruppo 

il campione v_2 è il preferito, seguito dal 

campione v_4. Al contrario, il vino v_5 occupa 

l’ultimo posto nella scala delle preferenze. 

I gruppi 1 (15%) e 2 (24%) costituiscono 

una quota marginale della popolazione intervistata 

e danno risposte alquanto contrastanti 

tra loro:infatti se il gruppo 1 preferisce 

il campione v_2, quest’ultimo per il gruppo 

2 presenta la gradevolezza minore (i giudizi 

contrastano prevalentemente per i campioni 

v_2, v_3 e v_4). 

L’analisi delle relazioni tra vini e parametri analitici 

(figura 4) evidenzia che il campione 

preferito dal 76% dei consumatori (gruppi 1 

e 3) è caratterizzato da elevate assorbanze a 

280, 420 e 520 nm e da un pH di 3,5. Per 

l’85% dei consumatori (gruppo 2 e 3) al secondo 

posto si colloca il campione v_4, caratterizzato 

da un’elevata tonalità. Solo il 

24% degli intervistati (gruppo 2) ritiene che 

il campione migliore sia v_3. Quest’ultimo, 

assieme ai campioni v_1 e v_5, si caratterizza 

per una scarsa colorazione,tonalità e bassi 

valori di pH. 

La sensometria, attraverso l'applicazione di 

metodi statistici avanzati, fornisce preziose 

informazioni sulla qualità sensoriale dei vini, 

utili a prevedere l'accettabilità da parte del 

consumatore e migliorare le modalità di 

produzione. ■ 

Fig. 4 - Relazione tra vini e parametri strumentali 

che li caratterizzano.



I progressi nella qualità 



Supplemento ad “Agricoltura” n. 10, Ottobre 2010 

Direttore responsabile: Franco Stefani 

Reg. Trib. di Bologna N.4269 del 30-3-1973 

Progetto grafico ed impaginazione: Editing, Roma 

Stampa: Galeati Industrie Grafiche Spa 

Via Selice 187/189 - 40026 Imola (BO)

Iprogressi nella qualità dell'uva e del vino in ... - Ermes Agricoltura

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