MENU Macelleria 3 - Novembre 2015

LA PAROLA ALL'ESPERTO
di collocare la merce divisa in settori: vasto assortimento di
alumi euini otto ualit di alicce frece un anfiteatro
compoto da circa cinuanta preparaioni pronte a cuocere
poi alterniamo i tali da itecca con cotate e fiorentine e
infine tutte le carni di luna cottura per preparaioni di ricette
tradiionali uali arroti peatini tufati e raati. l tutto
viene esposto con la miglior cura possibile alternando colori
forme e preliatee ce fanno del notro anco un ero
display di una macelleria attuale.
Un grande trend sono le preparazioni personalizzate e a
misura di cliente: che approccio ha rispetto a questo tipo di
proposta?
Metto grande passione nel mio lavoro e per questo cerco di
accontentare al meglio la mia clientela; nel mio negozio il
cliente è sempre in primo piano. Alcune delle nostre preparazioni
sono eseguite in base alle richieste dei clienti: è capitato
a olte u ricieta della clientela di apportare modifice
a qualche pietanza che era stata fatta da noi. Ne nasce una
collaoraione ce dienta una confideniale fiducia. ueto
aiene per le alicce per i preparati le marinature e i dieri
ripieni degli arrosti.
Come vede e interpreta le nuove tendenze di consumo della
carne, in particolare il grande boom dello street-food? E
qual è la sua opinione sulla possibilità di abbinare la carne
al pesce?
camiamenti le innoaioni e le tendene del momento
spesso non sono altro che la rivisitazione di modi e maniere
che appartengono al passato. Non consumiamo più la carne in
ambienti “chic” ma preferiamo farlo spesso in ambienti “street”
come ancarelle fiere piae e camion attreati. o teo
allinterno del mercato comunale coperto orenteio doe
o il mio punto endita da ettemre dello coro anno offro
alla mia clientela la poiilit di deutare tutti i miei prodotti
carni preparaione e roticceria iciliana allinterno del
mercato stesso con formula di somministrazione non assistita.
Personalmente scherzo con i miei clienti affermando che il mio
è uno “street food” al coperto. Ne nasce un modo simpatico
per consumare cibi in modo informale e libero. Mi piacerebbe
poter fare la tea coa con il pece eitono i delle realt
di ueto tipo e le troo daero intereanti. on peno
peronalmente i poa ainare nelle preparaioni la carne
al pesce mantenendo il loro gusto iniziale.
Le abitudini alimentari degli italiani subiscono sempre di
i l inn i ccin tnic
Che effetti ha avuto ciò su domanda
e offerta della macelleria italiana?
Avendo una macelleria di carne equina
linuena con cucine culturalmente
diere dalla notra non o auto
modo di perimentarle. Piuttoto nel
mio caso sono gli stranieri a volersi avvicinare
al consumo delle carni equine
e magari usarla nelle loro ricette.
Qual è il suo taglio di carne preferito?
E quello in cui si cimenta di più?
Non prediligo nessun taglio in particolare
ma amo laorare carni di prima
ualit. elleuino tutte le parti
aumono un alore un apore e una
tenerezza speciale quando appartengono ad animali allevati
con cura come avviene per il bestiame equino di provenienza
polacca che tratto nel mio negozio. In Polonia i contadini
allevano ancora gli equini come si usava fare nel nostro paese
cinuantanni fa fornendo a noi italiani capi daero eccezionali.
Parlo di animali che vivono in fattorie e non sono più
sfruttati per il lavoro dei campi.
Riguardo alla sua professione, in che modo mette un tocco
personale nelle sue preparazioni?
Io sono un creativo e questo mi porta a creare e sperimentare
sempre nuove preparazioni. Nel momento in cui creo qualche
noit ono io il primo a perimentarle e e riponde alle mie
apettatie le propono alla clientela.
Qual è la novità più interessante nel settore della macelleria
degli ultimi anni?
na rande noit riucire a fideliare la clientela per
promuoere noit come la amma di pronti a cuocere o
cii i cotti come raati tufati tracotti arroti ma non da
meno è il fatto di poter somministrare nello stesso luogo in cui
si vende la carne.
Qual è il segreto per essere al top e aggiornare/migliorare
la propria macelleria?
Per eere al top non ci i dee mai fermare iona ricercare
creare perimentare promuoere aiornare pecialiari e
cercare di anticipare le tendenze future. Trovo inoltre importante
condividere con gli altri operatori del settore le esperiene
e pratice di laoro per una aloriaione dellintero
comparto macellerie equine. La condivisione con gli altri delle
proprie esperienze può essere di stimolo a tutti.
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