MENU n.97 Macelleria - Marzo 2016

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serie di esperienze, non ripetibili altrimenti. Prima fra tutte, l’esperienza sensoriale, che è il primo elemento distintivo della macelleria dinamica e consente al professionista delle carni di comunicare il suo sapere. Non di minore importanza, l’esperienza culturale, che lega tradizione e innovazione. Oggi si assiste, infatti, ad una perdita culturale dovuta al fatto che spesso le nuove generazioni non mangiano più quello che i loro genitori e antenati erano soliti mangiare; adottano piuttosto stili alimentari ormai conformati e tendono – in prospettiva - a prendere le distanze da tradizioni, rituali e consuetudini Due proposte di aperitivo in macelleria. Lo S'panito Menù versione salata con assaggi di tartare di vitello con Capperini in olio extravergine d'oliva Menù presentato nell'apposito vassoio trasparente. Sopra, Bruschetta...Mia di tartare di manzo e Friarielli cime di rapa piccantine Menù. culinarie che affondano le radici nella storia locale. Tutti questi elementi si possono coniugare magistralmente nel cosiddetto “happy hour in macelleria”, un buffet organizzato non nel classico locale, ma proprio sul bancone dell’artigiano della carne. Ai ricercati bruschette, S'panito, stuzzichini, tartare rigorosamente a base di carne preparata al momento, si accompagnano vini pregiati. Spesso si pensa al 20
VADEMECUM MACELLERIA INDAGINE EUROPEA SULLO SPRECO ALIMENTARE PER IL MACELLAIO DINAMICO LA SOLUZIONE È LA “FILOSOFIA DELL'ANIMALE INTERO” Da un recente sondaggio dell’Eurobarometro sullo spreco alimentare emerge che la maggioranza degli Europei riconosce di avere un ruolo chiave nel prevenire la produzione di rifiuti alimentari. Più di tre quarti (76%) ritiene che il singolo consumatore sia uno degli attori coinvolti nella prevenzione dei rifiuti alimentari, mentre meno della metà (49%) ritiene che sia lo Stato a dover svolgere questo ruolo. Gli Europei evidenziano anche l’importanza di attori economici nella catena di approvvigionamento alimentare, individuando la responsabilità di negozi e rivenditori (62%), dei settori ospitalità e ristorazione (62%), dei produttori di alimenti (52%). La maggioranza degli Europei sottolinea anche la responsabilità individuale quando si tratta di ridurre i rifiuti alimentari e quasi due terzi (63%) degli intervistati ritengono che una migliore pianificazione commerciale e dei pasti potrebbe contribuire alla riduzione dei rifiuti. Secondo la Commissione UE, tale studio conferma la necessità di proseguire con le campagne educative e informative sull’argomento, tenendo conto del livello di comprensibilità e dei bisogni dei consumatori nei diversi Stati Membri. In pochi sanno che, nonostante il processo di demonizzazione in corso ormai da anni, la filiera della carne è in questo senso la più virtuosa. La produzione e il consumo di carne, infatti, generano una quantità di scarti (cibo commestibile “perso” nella filiera produttiva) e rifiuti (cibo buttato una volta immesso sul mercato) più che dimezzata rispetto a frutta e verdura e pari quasi alla metà dei rifiuti prodotti dalla filiera dei cereali. Scarti che, nonostante gli sforzi di ridurre l’impatto ambientale di questo settore, sono dovuti prevalentemente alla fase di consumo finale. A differenza dei classici ristoranti, la macelleria fa leva sulla “filosofia dell’animale intero ” adottata in molte macellerie dinamiche, secondo la quale tutti i tagli anatomici - nobili e meno nobili - vengono lavorati e trasformati per azzerare lo spreco, sfruttando il know-how del macellaio che sapientemente trasforma la materia prima. Anche le frattaglie, infatti, sono recentemente tornate protagoniste in molte ricette di chef stellati e puntano a diventare il nuovo cibo di nicchia. Ideatore di questa filosofia è il macellaio poeta di Panzano in Chianti, Dario Cecchini, il specialità per la vendita, disponibili in speciali espositori. prodotto della macelleria come ad un “piatto impegnativo”, che obbliga a sedersi a tavola, per essere gustato appieno. E invece, dall’estro dei macellai dinamici giungono preparazioni che danno il meglio anche se assaggiate stando in piedi. La carne diventa così l’ingrediente principale di golosi “finger foods”, che uniscono la praticità dell’aperitivo alla qualità delle preparazioni artigianali. Le oltre 800 referenze a catalogo dei prodotti Menù sono una risorsa preziosa per il macellaio dinamico, che re-inventa così la modalità di fruizione del suo prodotto principale, combinando eccellenza e convivialità a costi contenuti. 21
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