MENU n.97 Macelleria - Marzo 2016

Francesco Veneruso,
macellaio-gastronomo
ed esperto di carni
pregiate.
A destra due sue
proposte:
Tartare di chianina
su vellutata di crema
alla zucca e
Coniglio disossato
ripieno con crema agli
asparagi e fonduta.
stanziato il loro allevamento di bestiame. Negli anni, con
l’evoluzione urbana, gli allevamenti sono stati spostati
in alta montagna e dal 1989 la Fattoria Macelleria è
diventata un punto di riferimento per gli amanti del
gusto e della qualità. Sono, infatti, vendute solo carni di
origine IGP Chianina e Marchigiana, inoltre si possono
trovare tanti piatti a base di queste razze pregiate
realizzati con creatività da Francesco Veneruso. La sua
esperienza comprende la partecipazione a diversi corsi
e manifestazioni in tutta Italia. Nel 2005 ha iniziato
a far parte del CCBI (Consorzio Produttori Carne
Bovina Pregiata delle Razze Italiane) delle
cinque razze pregiate italiane, ha partecipato
a corsi di formazione per la frollatura, il
mantenimento e le cotture delle carni, ma
anche corsi di HACCP, ovvero il protocollo
volto a prevenire i pericoli di contaminazione
alimentare, e il corso base di tre giorni a
Verona di gastronomia e trasformazione delle
carni rosse e bianche. Nel 2013, a Perugia,
inizia una nuova attività con il consorzio della
Chianina IGP, dove Veneruso è preparatore
e degustatore della carne. Dal 2014 collabora
con diverse aziende italiane preparando
la carne con i loro prodotti, tra cui Menù,
Bonollo e Forni Lainox. Nel 2015, con
Stefano Varlese, Cillo Sabatino e Venerando
Valastro crea la “Master Gusto”, una scuola
di formazione per macellerie e BBQ. Anche
gli chef stellati richiedono le sue competenze
come lo chef Gennaro Esposito che lo ha
chiamato a collaborare nel progetto Festa
a Vico, dove si è confrontato con i migliori
chef italiani. Veneruso vanta collaborazioni
con Berkel Bilance, Forni Rational, Istituto
Alberghiero Ippolito Cavalcanti di Napoli
e, da circa un anno, con oltre trecento macellai
su un gruppo WhatsApp delle migliori
macellerie d’Italia.
Lei è conosciuto per la sua selezionatissima
offerta di carni bovine italiane, quali razze
pregiate propone?
Oggi la Fattoria di Veneruso è molto rinomata
per le sue carni pregiate di razza Chianina e
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