MENU n.97 Macelleria - Marzo 2016

EVENTI
RICETTE SFIZIOSE
DAL SUD
Due momenti del corso di Corigliano Calabro e tre
ricette davvero originali di preparazioni di macelleria
CORIGLIANO CALABRO
Il 20 Ottobre 2015 è stato organizzato un
corso di Macelleria a cura del capoarea
Menù Marcello Gallo presso un rivenditore
di attrezzature di Corigliano Calabro,
in provincia di Cosenza. I numerosi
partecipanti, venuti dalle zone ioniche
e dal centro della regione, hanno molto
apprezzato le preparazioni dello chef Menù
Giovanni Pace affiancato da Genny Pastura,
esperta del settore.
Tre ricette delle sfiziose preparazioni
presentate:
GLI ALLEGRI ANIMALETTI:
IL RICCIO
LA TARTARUGA
(dosi per ognuno)
Ingredienti Menù: 60 g. di Gransalsa di
zucchine in asettico, 30 g. di Grancrema al
Parmigiano Reggiano in asettico, 25 g. di Fiokki
di patate, Salsa di noci (per la spennellatura finale del riccio), Crema di rosmarino
(per la spennellatura finale delle tartaruga), Pepe rosa, Sale alle erbe, 3 würstel
Ingredienti: 200 g. di macinato di vitello, pasta sfoglia
Preparazione per il riccio: tritare finemente la carne e impastare con gli
ingredienti Menù. Adagiare la farcìa su un disco di pasta sfoglia e chiudere sempre
con la pasta sfoglia. Creare la tipica forma del riccio, spennellare con la salsa di
noci per dare il caratteristico colore e inserire grani di pepe nero per gli occhi e
grani di pepe rosa per la bocca.
Preparazione per la tartaruga: tritare finemente la carne e impastare con gli
ingredienti Menù. Formare una polpetta e inserire ai quattro lati i würstel tagliati
a metà per creare le zampe e con l’altra metà würstel creare la testa.
Ricoprire con pasta sfoglia a strisce larghe 2 cm circa posizionate ad incrocio
e spennellare con crema di rosmarino. Inserire sul würstel centrale due grani di
pepe nero per gli occhi.
TORTA DI ROSE
Ingredienti Menù: 150 g. di Gransalsa di
Porcini in asettico, 90 g. di Crema ai Formaggi
Spalmabile, 25 g. di Fiokki di patate, 20 g. di
Crema di salvia, Panrosso (per decorazione)
Ingredienti: 500 g. di macinato misto, 1 uovo,
50 g. di parmigiano reggiano grattugiato, 2
fogli di pasta sfoglia da 250 g., valeriana (per
decorazione), sale q.b.
Preparazione: macinare la carne
ed impastare gli ingredienti per la
preparazione del ripieno con il parmigiano
reggiano, l’uovo, il sale, la Gransalsa di
porcini, la Crema ai formaggi, la Crema
di salvia e i Fiokki. Adagiare la farcia su
un disco di pasta sfoglia precedentemente
spennellato con il tuorlo d’uovo e
richiudere con il secondo disco di pasta
sfoglia. Lavorare la pasta dando la forma
di tante roselline, cospargere il Panrosso e
decorare con foglie di valeriana.
37