MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

icici il apore i oni iorno

con le carni prelibate i ioanni oppiello

COMUNICAZIONE ATELIER ITALIA

na ricetta eplice e eliioa

noltino i alae e ricotta con aiccio i reio

Stendere le fettine di salame su una pellicola trasparente e spalmare la ricotta

condita con sale e pepe. Avvolgere l’involtino nella pellicola e lasciare riposare

in frigo per mezz’ora. Saltare il radicchio di Treviso tagliato a spicchi bagnandolo

con l’aceto balsamico. Tagliare l’involtino di salame, guarnire il piatto e servire

+Ferro -Grassi +Vita!

Dose per 4 persone

• 200 gr. di Salame equino Coppiello

• 100 gr. di ricotta

• 200 gr. di radicchio di Treviso

• 2 cucchiai di olio d’oliva

• 6 cucchiai di aceto balsamico

• 1 dado vegetale

• sale e pepe q.b.

Tel. 049 893 6728

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l’editoriale

Siamo arrivati al numero 100. Un numero gold che rappresenta

un grande traguardo, ma soprattutto il valore di questa rivista che è

da sempre veicolo di novità, prodotti e informazioni, e uno strumento

indispensabile di lavoro per clienti e agenti Menù.

Tanti sono i personaggi e gli chef importanti che sono stati

protagonisti di queste pagine nel corso degli anni. In questo numero

incontrerete Massimo Bottura e la sua cultura del recupero, concetto

che sostiene con forza grazie alle iniziative della sua onlus Food for Soul.

A proposito di chef, nove professionisti di Menù, in occasione

di questa uscita gold, si sono cimentati in nove ricette sfiziose che

vedono come protagonista un prodotto Menù a loro scelta.

E se si parla di prodotti Menù, non possono mai mancare

le novità: protagonisti della celebre rubrica Ultimissime, due nuove

referenze dell’innovativa linea Èvolution, Èmazzancolle ed Èseppialnero,

che si distinguono per qualità elevata e gusto simile a quello del

prodotto al fresco. Inoltre, nasce la linea Bio Menù che si unisce alle

diverse proposte della linea Naturalmente, con Pesto di canapa,

Germogli in mix bacelli, Germogli fantasia e Hummus di ceci da

utilizzare in moltissime ricette, gustose e di tendenza.

Nelle prossime pagine farete un viaggio nel tempo e

ripercorrerete la storia della rivista Menù per immagini, i momenti

salienti del magazine e gli interventi dei contributors che hanno reso

possibile l’uscita della rivista in questi anni.

E parlando di viaggi, il numero 100 ci ricorda soprattutto

una cosa: che per cento volte siamo entrati nei vostri locali, nei vostri

hotel, nelle vostre cucine, ci avete accolto come partner affidabili e,

soprattutto, come compagni di viaggio nel vostro lavoro.

Siamo entusiasti di continuare questo viaggio insieme a voi.

menùcollaboratori

MARIA TERESA MURATORI CASALI, direttore responsabile rivista

Menù e responsabile immagine di Menù srl

Sposa nel 1961 Rodolfo Barbieri, attuale Presidente Menù. Nel 1964 si trasferisce con

il marito da Modena, sua città natale, a Cavezzo, allora sede dell’azienda fondata dal

suocero, che da sempre ama definire casa-fabbrica. Qui inizia la sua avventura e il suo

rapporto indissolubile fra famiglia e lavoro. Dal 1980 si occupa a tempo pieno della

creatività per cataloghi e packaging, e ricopre la carica di responsabile dell’immagine e

della comunicazione aziendale. Da giugno 1998 è direttore responsabile della rivista Menù

che cura per creatività e immagini.

CARLO GRANDI,

direttore commerciale

Menù srl

Bolognese, sposato con Maria

Rita e padre di tre figli, Valeria,

Sara e Luigi, lavora in Menù da

settembre 1982. Ha seguito

la strada del padre Clorindo,

storico direttore commerciale

Menù dal 1962 e del fratello

Andrea, in azienda dal 1982.

Prima capoarea, poi

responsabile estero, ha sempre

posto molta attenzione al

rapporto umano che il momento

della vendita può creare. Nel

1991 come responsabile

marketing sostiene l’importanza

di far conoscere al meglio i

prodotti Menù. Le parole chiave

che condivide con l’azienda

sono qualità, gusto, varietà,

innovazione e semplicità di

utilizzo. Promuove la nascita

della rivista Menù che vede

il suo primo numero nel

febbraio del 1992. È direttore

commerciale di Menù dal 2001.

Ecco i principali

contributors della rivista.

Dietro all’obiettivo, agli

articoli, alla creatività di

questa lunga esperienza,

arrivata oggi al numero

100… ci sono loro

GIANFRANCO TOSO,

direttore marketing

Menù srl

Di Rovigo, entra in Menù nel

1992 come responsabile

commerciale della linea Cucina

Antica, per poi diventare

responsabile anche della gamma

L’Albero della Vita.

Nel 1998 è promotore di

Bruschetta...Mia, linea di grande

successo dell’azienda e nel 2014

di S’panito, progetto innovativo

nel mondo del finger food.

Dal 1996 è direttore marketing di

Menù e importante collaboratore

nella redazione della nostra

rivista per iniziative, eventi e

relazioni con i clienti e gli agenti.

ANTONELLA MONZONI,

direttore editoriale rivista

Menù e fotografa

Modenese, nel 1982 inizia a

lavorare nel mondo dell’editoria

e dal 1992 - anno di nascita del

primo numero - si occupa della

redazione, del coordinamento

e della produzione della rivista

Menù, confrontandosi in modo

continuativo con la direzione

immagine e marketing di Menù.

Dal 2000 si interessa alla

fotografia di reportage e

trasforma questa sua passione

in professione, ricevendo diversi

premi e riconoscimenti. Tra tutti,

il suo ultimo libro fotografico

Ferita Armena viene riconosciuto

nel 2016 come miglior libro

fotografico italiano.

ANNA ROSA BARBIERI,

progetti speciali rivista Menù srl

Nasce a Modena ed entra in Menù nel 1997

come responsabile ufficio del personale.

Diplomata come

disegnatrice

di moda, ha

insegnato per

diversi anni

stilismo e storia

dell’arte. Ama

dipingere,

disegnare e

creare. Per la

rivista Menù si

occupa della

grafica dei

Progetti Speciali.

ANNA PESENTI, giornalista e p.r.

Bergamasca, nata a Brembilla in Val Taleggio.

Le sue prime esperienze sono al “Giornale di

Bergamo” per manifestazioni di spettacolo e

costume.

Per una ventina di anni, fino al 1995, ha

diretto l’Istituto Spumante Italiano Metodo

Classico contribuendo a far conquistare al

prodotto italiano prestigiose posizioni nel

mondo.

Ha collaborato con importanti periodici come

Gioia, Civiltà del Bere, Vini e Liquori, Mixer,

Cucina Bella e Buona, Cambusa, Il Corriere Vinicolo ed altri.

È stata ospite e conduttrice di programmi televisivi di larga audience e ha scritto libri del

settore wine e food, anche in collaborazione con Vincenzo Buonassisi.

Ha ricevuto molti premi e riconoscimenti, fra questi il prestigioso “Premio Minerva” (con

il Presidente della Repubblica Sandro Pertini e la Presidente della Camera Nilde Jotti),

il “Premio Donna dell’Anno” in Campidoglio, il “Premio Il Calice d’Oro” dedicato alle

personalità che più hanno operato per promuovere il vino italiano nel mondo.

Oggi si occupa dell’ufficio stampa dell’Associazione Donne del Vino e delle relazioni

esterne di Bottega spa. Collabora con la rivista Menù dal 1994, sue le tante e belle

interviste con chef di fama internazionale.

GIULIANO LOMBARDI, fotografo

Nasce a Toano, un piccolo borgo dell’Appennino reggiano. Si

appassiona molto presto alla fotografia lavorando nell’atelier

di un noto ritrattista di Sassuolo, dove

impara l’utilizzo della luce daylight, la camera

oscura e il ritocco fotografico.

Nel 1978 apre il suo primo studio fotografico,

dove approfondisce principalmente lo still life

legato al mondo pubblicitario.

Inizia a occuparsi di fotografia di food nel

1989 collaborando con diverse riviste nel

settore. Le sue immagini sono pubblicate

su importanti magazine di food e testate

giornalistiche nazionali ed internazionali.

Collabora con la rivista Menù dal primo

numero, fotografando ricette e preparazioni;

sua la fotografia-icona del carciofo

pubblicata in copertina nel primo numero e

riproposta in questa speciale edizione “gold”.

Gennaio/Marzo 2017 • N. 100

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

GIULIA BEVILACQUA

LUCIA NAVA

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

BARBARA BENVENUTI

MONICA COPETTI

GIOVANNI FANTI

MAURIZIO FERRARI

GIANLUCA GALLIERA

GIOVANNI PACE

LEONARDO PELLACANI

DIEGO PONZONI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

DANIELA RAGAZZI

GIANFRANCO TOSO

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001 - Fax 059351290

avillanti@editorialemoda.com

sommario

7 le ricette degli chef Menù

26 ultimissime Menù

32 Massimo Bottura, la cultura del recupero

39 MenùStory: la rivista da 1 a 100

51 MenùStory: un’azienda di valori

75 MenùWeb: sito e app

79 Menù Fiere e Girogusto

82 MenùEstero

89 MenùSalute

91 Menù&Cefa

93 Posta

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 158941

ISSN: 1127-0489

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,

oltre che per l’invio della rivista, anche per

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

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menùstory

numero

100

Gold

Le ricette degli chef

Nove professionisti di Menù, in

occasione di questa rivista Gold,

hanno realizzato nove ricette creative

che vedono come protagonista un

prodotto Menù a loro scelta.

E ci spiegano perché hanno fatto

quella scelta, quali sono le peculiarità,

le caratteristiche principali della

specialità Menù.

Inoltre ci raccontano stralci di vita, come

si sono avvicinati a questa importante

realtà e quanto apprezzino i prodotti che

quotidianamente utilizzano e consigliano.

lericettedeglichefmenù

DIEGO PONZONI

FIORI DI ZUCCA CROCCANTI

CON VELLUTATA DI

POMODORO E SPUMA

DI BASILICO

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 150 g. di Pomodorina,

15 g. di Filetti di acciughe, Olio extra vergine di Oliva

Ingredienti: 18 fiori di zucca, 300 g. di mozzarella di bufala,

100 g. di farina, 60 g. di birra, 120 g. di acqua frizzante,

80 g. di albumi, 2 g. di gelatina in fogli, parmigiano reggiano,

25 g. di basilico, olio di semi, pepe, sale grosso, sale fino

Nell’anno 2000 mi sono iscritto all’istituto

Angelo Motti di Correggio conseguendo

la specializzazione in cucina e in seguito,

nel 2005, mi sono diplomato in Tecnico dei

servizi alberghieri.

Dopo una breve esperienza in un ristorante

feci domanda in Menù. Fui chiamato per

una serie di colloqui e dopo poco tempo

iniziai a lavorare come aiuto cuoco in

Ricerca&Sviluppo accanto a Leonardo

Pellacani e ad altri tecnici. Il lavoro in

Ricerca&Sviluppo mi è piaciuto da subito,

offre la possibilità di vedere e capire

la nascita e lo sviluppo di un prodotto

conoscendone ogni caratteristica, oltre

a imparare le tecniche di lavorazione e

conservazione degli alimenti. In questi anni

ho partecipato alla realizzazione di prodotti

come il Preparato in polvere allo zafferano,

il Dolcefreddo preparato in polvere per

semifreddo, le Glasse per dolci, il Pesto di

agrumi, i Porcini in busta e tanti altri.

Nel 2015, oltre che nella cucina

sperimentale, lavoro come chef promoter.

Questo mi permette di partecipare a fiere

del settore, di affiancare gli agenti Menù in

Italia e all’estero e di capire meglio la parte

commerciale dell’azienda.

Scottare le foglie di basilico in acqua bollente per una decina di

secondi, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per mantenerne

il colore verde brillante. Scolarle e strizzarle, poi frullarle con 125

g. d'olio extra vergine, 125 g. d’acqua fredda e un pizzico di sale

grosso. Con un colino maglia fi ne fi ltrare il composto e incorporarvi

la gelatina, riscaldarlo a 40°C e frullarlo di nuovo per qualche

secondo. Versare la spuma al basilico in un sifone caricato con

l’azoto, agitare e lasciar riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Contemporaneamente con un mixer a immersione frullare la

Pomodorina. Tagliare la mozzarella a cubetti e pressarla tra due fogli

di carta assorbente in modo da eliminare l’acqua in eccesso. In una

ciotola unire i dadini di mozzarella con gli albumi, le acciughe tritate

a coltello, pepe e poco sale. Pulire i fi ori di zucca togliendo il pistillo

interno, farcirli con il ripieno di mozzarella e acciughe e trasferirli in

frigorifero. In una boule miscelare l’acqua frizzante fredda e la birra

alla farina. Aggiustare di pepe e sale e incorporare qualche cubetto

di ghiaccio per mantenere la temperatura della pastella molto

bassa. Immergere i fi ori di zucca farciti in questo impasto liquido

e friggerli in olio di semi a 190°C fi nché risulteranno croccanti e

dorati; scolarli e asciugarli con fogli di carta assorbente. Scaldare

leggermente la Pomodorina frullata, distribuirla a cerchi nel piatto;

accomodarvi ciuffi di spuma al basilico e decorare con foglie di

basilico fresco.

“Ho scelto la Pomodorina Menù come

ingrediente principe della mia ricetta perché

amo i gusti mediterranei e Pomodorina

è un prodotto semplice, fresco, una vera

espressione della cucina mediterranea.

Inoltre offre la possibilità di abbinarla a

molteplici altri prodotti Menù e di creare

ricette diverse”.

Diego Ponzoni

lericettedeglichefmenù

LEONARDO PELLACANI

TAGLIOLINI

ALLA MARINARA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 450 g. di Èmaremix, 450 g. di Sugo ai

pomodorini datterini, 70 g. di Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 330 g. di tagliolini secchi, 12 scampetti, 12 cozze,

600 g. di insalata scarola, pomodorini freschi tipo Pachino,

aglio, finocchietto selvatico, prezzemolo, aceto di vino, sale

“Non c’è cosa fatta bene che non si possa

fare meglio...”

Questo è quello che penso e cerco di

fare durante il mio lavoro. Ho iniziato in

Menù nel lontano Settembre 1990 e ho

partecipato all’evoluzione dell’Azienda che

si è rinnovata in linea con il settore della

ristorazione, un settore vivace, capace di

grandi trasformazioni. Ho avuto la fortuna

di iniziare il mio percorso in Menù al fianco

della “Signora” Giliana Barbieri, sorella del

Dott. Rodolfo Barbieri, Presidente Menù srl,

che mi ha dato l’imprintig giusto per poter

capire la mission aziendale ed interpretarla

nel migliore dei modi. All’inizio la mia

occupazione principale si svolgeva nel

reparto Ricerca&Sviluppo dove si studiavano

e si creavano i nuovi prodotti da lanciare

sul mercato. Un lavoro impegnativo, ma

molto creativo e stimolante. Buona parte

dei prodotti Menù sono passati dalle mie

mani e questo mi rende davvero orgoglioso.

Poi parallelamente a Ricerca & Sviluppo ho

avuto in gestione la Sala Degustazione di

Medolla, dove mi occupavo della promozione

dei prodotti Menù. Successivamente per

offrire un servizio sempre più attento

ai nostri clienti, con dimostrazioni e

degustazioni, è stato aperto lo Showroom

di Medolla, che ho gestito fino alla sua

inagibilità causata dal sisma del 2012.

Attualmente lavoro in Area Marketing, alla

promozione dei prodotti, gestendo anche il

nuovo Showroom, ricostruito a Cavezzo.

A chi mi chiede come vedo il mio futuro

rispondo: “il passato è storia, il futuro è un

mistero, il presente è un dono... Continuerò

a seguire il mondo della ristorazione

perchè non finirà mai di incuriosirmi ed

affascinarmi”.

Scottare per pochi minuti la scarola in acqua bollente salata

e resa leggermente acidulata con un poco d’aceto di vino.

Scolarla e strizzarla con cura, quindi frullarla nel cutter con

un goccio d’olio extra vergine. Frullare anche i pomodorini

Pachino con l’olio restante. In una casseruola scaldare un poco

d’extra vergine insieme a uno spicchio d’aglio e incorporare

le cozze precedentemente ben pulite e lasciarle sul fuoco

per farle aprire. Contemporaneamente in un’altra casseruola

soffriggere lo spicchio d’aglio rimasto in altro olio extra vergine

e farvi saltare per pochi minuti gli scampetti con Èmaremix ben

scolato dal proprio liquido. Aggiungere anche il sugo ai datterini

e una spolverata di prezzemolo tritato. Incorporare le cozze

aperte ed estratte dal loro guscio e regolare la consistenza del

condimento aggiungendo un poco dell’acqua di cottura delle

cozze e il liquido di governo di Èmaremix. In abbondante acqua

bollente cuocere al dente i tagliolini, poi saltarli nel sugo di pesce

preparato. Completare il piatto con alcune gocce di frullato di

pomodorini Pachino e di crema di scarola e accomodarvi sopra il

nido di tagliolini, aggiungendo qualche ciuffo di finocchietto.

“Ho scelto di presentare Èmaremix Menù

perché è un prodotto innovativo, per

concezione e tipo di lavorazione. È molto

pratico e buono, inoltre rispecchia a pieno

la politica aziendale, che è quella ricercare

sempre nuove soluzioni per migliorare la

qualità dei prodotti, mantenendo elevati gli

standard di sicurezza igienico-sanitaria”.

Leonardo Pellacani

lericettedeglichefmenù

GIOVANNI PACE

SAVARIN DI ANELLETTI

ALLO SPADA CON

SEDANO RAPA,

ZABAGLIONE DI DATTERINI

E OLIO ALLA MENTUCCIA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 600 g. di Pesce spada alla mediterranea,

400 g. di Sugo ai pomodorini datterini, 8 g. di Fumetto di

pesce, 200 g. di Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 420 g. di anelletti, due sedani rapa,

un piccolo mazzetto di mentuccia, uno spicchio d’aglio,

prezzemolo, pepe, sale

La passione per la cucina l’ho conosciuta

all’età di tredici anni, quando frequentavo le

scuole medie e il pomeriggio lo trascorrevo

aiutando nella cucina di un ristorante dove

mia madre lavorava come cuoca, poi sono

andato anch’io a lavorare in quel ristorante

e il proprietario, che aveva notato la mia

passione, mi ha aiutato a spiccare il volo.

Ho fatto una lunga gavetta nei migliori

alberghi d’Italia, sono stato allievo di

Aldo Bassetti, Maurizio Campoluonghi,

nomi di un certo spessore professionale,

e a ventisette anni ero chef di cucina. Mi

accorsi però che avevo ottime basi, ma mi

mancava la tecnica della cucina creativa

del ristorante medio-alto, così decisi di

fare un passo indietro e di propormi come

secondo chef in diversi ristoranti stellati

milanesi dove affinai le conoscenze e

a trentotto anni decisi di prendere il

diploma di maturità come tecnico nei

servizi della ristorazione. Volevo dedicarmi

all’insegnamento e alla consulenza quando

mi si presentò l’opportunità di far parte

dei cuochi promoter Menù, un’azienda

importante dove la cosa più grande sono la

semplicità e i valori della famiglia Barbieri.

I prodotti Menù sono tanti e tutti di gran

qualità; le specialità che più di tutte mi

sento di consigliare sono quelle in asettico,

oltre alle “basi” che permettono a un cuoco

di esprimere con creatività le sue doti

culinarie.

Preparare il fumetto di pesce diluendo il prodotto Menù in mezzo

litro d’acqua bollente aromatizzata con i gambi di prezzemolo.

Con l’aiuto di un’affettatrice tagliare sottilmente il sedano rapa. In

una padella antiaderente scaldare un cucchiaio d’olio extra vergine

e rosolarvi le fettine di sedano rapa, evitando di farle scurire,

quindi asciugare su della carta assorbente. Rivestire gli stampi da

savarin monoporzione con le fette di sedano rapa. Nel frattempo

frullare i datterini e passarli al setaccio, quindi montare con la

frusta lo zabaglione al pomodoro incorporandovi a fi lo 50 g. d’olio

extra vergine. Sbianchire ora in acqua bollente la mentuccia, poi

frullarla insieme a 100 g. d’olio extra vergine; fi ltrare il condimento

aromatico facendolo colare attraverso un canovaccio. A questo

punto in abbondante acqua bollente cuocere al dente gli anelletti

di pasta. In una casseruola soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati

con un poco d’olio extra vergine, quindi aggiungere il pesce spada

alla mediterranea e il fumetto di pesce precedentemente preparato.

Scolare gli anelletti e saltarli nel condimento al pesce, avendo però

cura di mantenere un poco di salsa da parte. Riempire gli stampini

monoporzione con la pasta allo spada e infornare a 200°C per dieci

minuti. Sformare il savarin di anelletti su un piatto, salsare al centro

con il pesce spada, poi con lo zabaglione di datterini e ultimare con

alcune gocce di olio alla mentuccia.

“Ho scelto di presentare il Pesce spada alla

Mediterranea Menù perché è un prodotto

che ho curato personalmente e ritengo sia

un’ottima proposta alternativa ai sughi

tradizionali di pesce”.

Giovanni Pace

lericettedeglichefmenù

MAURIZIO FERRARI

FILETTO DI MANZO IN

CROSTA DI NOCI E TIMO CON

ZABAGLIONE TARTUFATO,

BROCCOLETTI E PUREA DI

PATATE VITELOTTE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 75 g. di Crema di funghi prataioli al profumo

di tartufo, Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 1200 g. di filetto di manzo, 150 g. di speck tagliato

in 12 fette, 45 ml. di Sherry secco, 300 g. di latte,

60 g. di burro, 6 tuorli, 90 g. di noci, 600 g. di broccoletti, 150

g. di patate vitelotte, timo fresco, porro, un cucchiaio di succo

di limone, olio di semi, pepe, sale

Sono cresciuto in una famiglia

“culinaria”, iniziando da mio padre che

con la macelleria bovina, poi con quella

equina, la gastronomia e la produzione di

salami artigianali, vinceva premi a livello

regionale.

La mia vita professionale ha avuto subito

un timbro “internazionale” ed è iniziata

appena terminati gli studi all’istituto

alberghiero CFP Nazareno di Carpi,

tramite il quale mi fu offerta l’opportunità

di lavorare per Casa Modena e Casa

Italia durante i Mondiali di sci in Europa,

America e le Olimpiadi invernali del

Giappone. Nel 1998 mi sono trasferito a

Londra poi in Australia, dove ho lavorato

durante le Olimpiadi del 2000.

Nel 2003 sono tornato in Italia per

lavorare in un hotel durante la stagione

estiva come aiuto cuoco passando poi

al comando della cucina per circa due

anni. Poi di nuovo l’Australia nel 2006 e il

rientro in Italia nel 2009.

Nel 2011 ha avuto inizio l’avventura

Menù, con l’incarico di chef promoter del

Nord America, ruolo che tutt’oggi ricopro

in un mercato molto interessante, dove

c’è crescita grazie al continuo aumento

delle richieste dei prodotti Menù.

Lavorare per questa azienda è di grande

soddisfazione, mi ha dato la possibilità di

viaggiare e di conoscere tante persone.

“Se smettessi di sognare, smetterei

anche di cucinare“.

Su un tagliere stendere le fette di speck sovrapponendo i bordi per

non lasciare spazi vuoti tra l’una e l’altra. Accomodarvi il fi letto di

manzo e bardarlo con le fette di speck, avvolgere il cilindro di carne

nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Tritare

nel mixer le noci con il timo. Contemporaneamente cuocere a vapore

per 5 minuti i broccoletti mantenendoli verdi e croccanti. Lessare

le patate vitelotte, scolarle e pelarle. Frullarle con latte tiepido e un

pizzico di sale e raggiungere una consistenza morbida e omogenea.

Preparare lo zabaglione in una casseruola, a bagnomaria su fi amma

moderata e con l’aiuto di una frusta, montare i tuorli con 2 cucchiai

d’acqua tiepida, fi no a ottenere un composto gonfi o e spumoso.

Aggiungere a fi lo 150 ml. d’olio, il succo di limone e lo sherry,

lavorando con la frusta. Togliere lo zabaglione dal fuoco, incorporarvi

la crema di funghi prataioli al profumo di tartufo e aggiustare di pepe

e sale. Eliminare la pellicola dal fi letto e affettare la carne in 4 porzioni

da 200 g. cad. In una padella scaldare 2 cucchiai d’olio insieme

a 20 g. di burro e rosolarvi i fi letti formando una crosticina dorata

sulla loro superfi cie; cospargerne un lato con il burro rimasto e

distribuirvi il trito di noci e timo. Trasferire i medaglioni in una pirofi la,

fi nire la cottura in forno preriscaldato a 200°C, poi lasciare riposare

per circa 10 minuti. Stendere a specchio lo zabaglione tartufato e

accomodarvi sopra i fi letti di manzo. Con l’aiuto di una sac à poche

sistemare la purea di patate in tre punti e decorare con ciuffi di timo.

Posizionare i broccoletti a vapore e completare con falde di porro

fritte in olio di semi.

“Considero la Crema di funghi Prataioli al

Profumo di Tartufo Menù uno dei prodotti top

Menù con il quale si può preparare un’infinità

di ricette: bruschette, panini, pizze, risotti e

primi piatti. Inoltre si può aggiungere a zuppe

e creme per ottimi ripieni per pasta fresca e per

cacciagione”.

Maurizio Ferrari

lericettedeglichefmenù

TOMMASO RUGGIERI

DARNA DI PESCE SPADA

AL NERO DI SEPPIA CON

GAMBERI, SOLEGGIATI E

CARCIOFI GRIGLIATI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: sei carciofi alla griglia,

30 Soleggiati pomodori a spicchi, fumetto di pesce,

120 g. di Olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 900 g. di darna di pesce spada, 18 gamberi

freschi, 60 g. di nero di seppia, semola rimacinata,

prezzemolo, 12 g. di scalogno, uno spicchio d’aglio,

sale, pepe

Sono autodidatta, ho iniziato a lavorare

svolgendo mansioni semplici, facendo

tanta gavetta e cercando di migliorare

continuamente la mia professionalità. Dopo

diversi anni, sempre in crescita, in alberghi

e ristoranti in Italia, sono stato assunto

come secondo cuoco dalla compagnia

di navi da crociera Princess Line. Questo

periodo ha contribuito a perfezionarmi

nelle esperienze di cene di gala e buffet e

a migliorare la mia conoscenza della lingua

inglese. Per undici anni ho lavorato presso

il Palace Hotel di Bari, un periodo che ha

visto la mia professionalità crescere fino

a essere Chef-Executive e a riprendere gli

studi conseguendo la maturità e la qualifica

di Tecnico della Ristorazione presso

l’Istituto alberghiero di Bari. In seguito,

ho lavorato come libero professionista

all’estero, occupandomi di promozioni e

aperture di ristoranti, lavorando anche

presso il Team Renault di Formula Uno, e ho

avuto la fortuna di conoscere lo chef Aldo

Martinelli che mi ha introdotto nella grande

famiglia Menù, dove attualmente lavoro

come chef promoter per il mercato estero.

La mia grande avventura in Menù dura da

undici anni: mi occupo di dimostrazioni

in Europa, Europa dell’Est, paesi della ex

Unione Sovietica, Asia, Middle East, Oriente,

Oceania. Sono entusiasta del lavoro che

svolgo, mi offre la possibilità di accrescere

la mia conoscenza professionale e di

viaggiare in tanti paesi del mondo.

Sgusciare i gamberi e lavarli con cura sotto il getto dell’acqua

corrente; passare poi i fi letti di pesce spada nella semola

rimacinata. In una casseruola scaldare l’olio extra vergine

e farvi tostare leggermente lo scalogno tritato e lo spicchio

d’aglio in camicia. Aggiungervi il pesce e rosolarlo da

entrambi i lati, quindi sfumare con il vino bianco. Incorporare

ora il fumetto di pesce, il nero di seppia precedentemente

fi ltrato con un setaccio fi ne. Saltare i gamberi con un fi lo

d’olio aggiungendo i pomodori Soleggiati. Comporre il piatto

con la salsa di nero di seppia a specchio, accomodandovi al

centro la darna di pesce spada, poi i gamberi e i pomodori

Soleggiati. Accompagnare con un carciofo grigliato, saltato

precedentemente in poco olio, qualche Soleggiato e

completare con una spolverata di prezzemolo tritato.

“La scelta dei Soleggiati pomodori a

spicchi Menù nasce dalla tradizione della

cucina del Sud, in particolare del mio

territorio, la Puglia, dove vi è un grande

utilizzo del pomodoro semisecco. Inoltre i

Soleggiati Menù hanno una caratteristica

fondamentale: sono conservati senza aceto, un

procedimento che permette di utilizzarli sia a

freddo che nelle preparazioni calde”.

Tommaso Ruggieri

lericettedeglichefmenù

GIANLUCA GALLIERA

ARROTOLATO DI TACCHINO

AI CARCIOFI E MENTA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 150 g. di Gransalsa di cuori di carciofo in

asettico, 390 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche,

50 g. di Fiokki di patate, Gran Cuoco granulare,

Profumoro q.b., Olio extra vergine d’oliva

Ingredienti: 600 g. di fesa di tacchino, 180 g. di pancetta

arrotolata per un totale di 15 fette, 200 g. di fette di prosciutto

cotto dello spessore di mezzo cm., 300 g. di macinato di

suino, 200 g. di vino bianco, 4 uova, 50 g. di parmigiano

reggiano, due carciofi freschi puliti, 10 g. di menta fresca,

rosmarino, prezzemolo, ribes rosso, aglio, sale, pepe

La mia esperienza nel settore della

ristorazione inizia alla scuola alberghiera

dove, da subito, ho realizzato che il cuoco

doveva essere il mestiere della mia vita.

Dopo diversi incarichi in Valtellina per la

stagione estiva, che hanno determinato

la mia crescita e mi hanno insegnato

la responsabilità e il confronto, e

dopo la conclusione dell’impegno

scolastico nel 1998, iniziai il mio

vero percorso professionale presso

Cirfood, durato tre anni, in cui mi fu

insegnata l’organizzazione e la gestione

dei locali. Poi intrapresi l’esperienza

come cuoco di banqueting presso un

catering e successivamente presso

una villa per cerimonie specializzata

nella presentazione e nella cura dei

dettagli, sia nell’ambito cucina che in

quello dell’allestimento di ambienti

da cerimonia. Nel 2001 è iniziata

parallelamente la mia esperienza in

Menù, quasi per gioco e per sfida.

A ottobre 2016 ho festeggiato quindici

anni di collaborazione con questa

azienda. La fortuna di viaggiare, di

confrontarmi, di rimanere al passo con

le tendenze, di conoscere i mutamenti

del mercato, rendono questo lavoro

estremamente stimolante. La fortuna di

amare una passione e di potersi dedicare

a essa penso sia un privilegio di pochi.

Tagliare a libro la fesa di tacchino e sistemarla tra due fogli di

carta forno, spianarla con l’aiuto del batticarne per ottenere una

fetta di carne dello spessore di 0,5 cm. In una ciotola sbattere tre

uova insieme alla menta tritata; aggiustare di sale e pepe e con il

composto ottenuto, confezionare una frittata. Lavorare il macinato

di maiale con la Gransalsa di cuori di carciofo, i fiokki, un uovo

e il parmigiano grattugiato; salare e pepare amalgamando con

cura. Rivestire un foglio di carta forno con le fette di pancetta

arrotolata disposte a lisca di pesce e ricoprire con la fesa battuta

aromatizzando con il Profumoro. Farcire il tacchino accomodandovi

sopra le fette di prosciutto cotto, la frittata e la farcia di macinato

aromatizzato ai carciofi che andrà stesa su tutta la superficie della

carne. Sollevando il foglio di carta forno arrotolare l’arrosto che

dovrà risultare completamente foderato con le fette di pancetta;

legarlo con lo spago e insaporirlo con altro Profumoro. Trasferire

il rotolo in una pirofila aggiungendo un poco d’olio, il soffritto

pronto, aglio e rosmarino. Rosolare l'arrosto a fiamma viva per

tutta la superficie e bagnare con vino bianco; lasciare evaporare.

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora e venti

minuti, bagnando durante la cottura con il brodo precedentemente

preparato. Nel frattempo trifolare i carciofi freschi tagliati a fettine

con uno spicchio d'aglio e olio, salando e pepando. Servire l'arrosto

tagliato a fette accompagnato alla salsa ottenuta dal fondo di

cottura frullato disposta a specchio sul piatto. Guarnire con i carciofi

trifolati, foglioline di menta e bacche di ribes rosso.

“Ho scelto la Gransalsa di cuori di carciofo in

asettico Menù perché la ritengo un prodotto di

gamma top per eccellenza. Ho da sempre apprezzato

questa salsa per l’aspetto qualitativo, assolutamente

associabile a un carciofo tritato dal fresco e trifolato.

È un prodotto estremamente versatile sia per gli

antipasti caldi che per primi piatti, risotti, secondi,

torte salate e per la paninoteca. Un fiore all’occhiello

della linea asettico Menù”.

Gianluca Galliera

lericettedeglichefmenù

GIOVANNI FANTI

PIZZA SOLE NEL BOSCO

Ingredienti Menù:

Èfungomix

Ingredienti:

un disco di pasta

mozzarella

pomodorini datterini gialli

zucchine tagliate a rondelle trifolate

prezzemolo

Stendere il disco di pasta e distribuirvi sopra la mozzarella

a cubetti e di seguito Èfungomix (70 g. circa ogni pizza),

i datterini gialli e le zucchine trifolate. Infornare la pizza per

quattro minuti e, a cottura ultimata, completare la farcitura

con una spolverata di prezzemolo fresco.

Due sono le grandi passioni della mia

vita: la cucina e i cavalli. Per molti anni

ho lavorato come agente di commercio

poi, nel 1989, ho deciso di trasformare

le mie passioni in un lavoro ed ho

acquistato un ristorante con annesso

un maneggio. Nei primi anni mi sono

dedicato completamente alla cucina,

inserendo successivamente la pizzeria

che si è rivelata una scelta vincente.

Partecipavo ai concorsi, vincendo

diversi titoli, e proprio in occasione

di una gara ho conosciuto Gianfranco

Toso, direttore Marketing di Menù,

azienda che conoscevo molto bene

perchè ne utilizzavo i prodotti. È il 1994

quando Gianfranco Toso mi propone

una collaborazione come chef promoter

Menù, un rapporto che diventa sempre

più solido, soprattutto dopo la chiusura

della mia attività nel 2008, e che oggi

continua.

È un lavoro complesso, che prevede

sacrifici ma che dona tante soddisfazioni.

Mi offre la possibilità di conoscere le

mille sfaccettature culinarie italiane

ed europee e di approfondire sempre

di più le mie competenze. Poter

lavorare per un’azienda continuamente

all’avanguardia, con novità sempre più

ricercate, mi permette di non smettere

mai di alimentare la mia passione

principale: la pizza.

“Ho scelto di presentare una pizza con

Èfungomix Menù perchè ritengo questo

prodotto davvero eccezionale, che trova nella

pizzeria uno dei suoi impieghi vincenti.

Inoltre il Datterino giallo Menù, per sapore e

soprattutto per colore, ne esalta il gusto anche

dal punto di vista estetico”.

Giovanni Fanti

lericettedeglichefmenù

MONICA COPETTI

SEMIFREDDO PRALINATO

ALLA NOCCIOLA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 100 g. di Dolce Freddo preparato in

polvere per semifreddo, 130 g. di Delizia di nocciole

preparato dolce in crema, Glassa al cioccolato

Ingredienti: 200 ml. di latte intero, 130 g. di granella di

nocciole, sei cialde di wafer ricoperta di cioccolato,

ribes rosso

La mia esperienza nella ristorazione

nasce nel 1989 quando acquistai un

ristorante-pizzeria nella campagna

cremonese. Fu una grande sfida e io

amo le sfide. Nei primi anni mi occupai

della sala e, dopo aver creato un ottimo

team capitanato dalle mie sorelle, mi

dedicai alla cucina. Qui mia madre

mi fece conoscere quei segreti che le

scuole non ti insegnano, e ingredienti

come amore e passione. Imparai a fare

la pasta fresca, gli gnocchi, i marubini

cremonesi che, insieme alla pizzeria

in cui mi specializzai grazie alla mia

caparbietà e impegno, erano il punto

di forza del locale. Fu la necessità di

utilizzare ottimi prodotti per le pizze che

fece entrare Menù nella mia vita. Non

potevo certo prevedere che il giorno del

mio primo ordine come cliente avrebbe

dato inizio nel 2004 a un rapporto di

consulenza che poi si è trasformato in

un rapporto dipendente nel 2015. Oggi

la mia specialità sono i dolci e, grazie ai

prodotti Menù, posso dare libero sfogo

alla mia fantasia. È difficile spiegare in

poche parole gli impegni quotidiani di

noi cuochi Menù, ma è semplice dire

cosa serve per esserlo: amore, passione,

professionalità, dedizione, intuito.

Giriamo l’Italia e il mondo in lungo e

in largo portando l’eccellenza delle

specialità alimentari. I sacrifici sono

tanti, ma l’unicità dei prodotti Menù fa

essere e sentire anche noi cuochi “unici

e inimitabili”.

Con l’aiuto della planetaria o del montapanna montare per

cinque minuti il preparato in polvere Dolce Freddo insieme al

latte precedentemente raffreddato in frigorifero; aggiungere la

Delizia di nocciole e lavorare ancora per due minuti in modo

da ottenere un composto omogeneo. Accomodare sul fondo

degli stampini monoporzione una cialda di wafer foderata di

cioccolato, quindi distribuirvi sopra la crema alla nocciola e

lasciar riposare in congelatore per almeno quattro ore. A questo

punto sformare i semifreddi e passarli nella granella di nocciole

in modo da ricoprirne la superficie. Trasferire i semifreddi

pralinati nei piatti e decorare con un filo di glassa al cioccolato e

bacche di ribes rosso.

“Ho scelto il Dolcefreddo - preparato in

polvere per semifreddo Menù perché è un

prodotto molto versatile che permette in pochi

minuti di realizzare svariate ricette, con un

risultato sempre eccellente.”

Monica Copetti

lericettedeglichefmenù

BARBARA BENVENUTI

TORTINO SPEZIATO

DI MELANZANE AL

CIOCCOLATO FONDENTE

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 300 g. di Preparato per Torta Speziata

Ciao Dolcezza, 50 g. di Preparato per Croccante

Ingredienti: tre melanzane lunghe, 600 g. di cioccolato

fondente, 100 g. di burro, un uovo, scorzette d’arancia

candita, zucchero a velo, olio di semi, sale

Fin da bambina ho sempre avuto

l’abitudine di mettere il naso dentro alle

pentole dove mia nonna (la cucina era

il suo regno incontrastato) usava creare

piatti tipici delle nostre tradizioni.

In famiglia la passione per la cucina

-nelle sue varie sfumature- ha portato

quasi tutti a farne una professione...

come non entrare a far parte di questa

tradizione?

Dopo il diploma alberghiero ho iniziato le

mie esperienze dedicate, ampliando così

le conoscenze del mondo culinario, fino

ad arrivare ad oggi dove rivesto il ruolo di

chef nella cucina sperimentale di questa

grande azienda. Cucinare mi fa sentire

bene, è il mio linguaggio senza le parole.

Trent’anni di riviste culinarie, tutte

conservate in soffitta, mi hanno

sollecitato ad un’evoluzione continua

e alla consapevolezza dell’utilizzo del

cibo sempre più in modo “naturale”.

Sono costantemente alla ricerca di

ricette legate alla cucina vegetariana e

vegana, e mantengo l’attenzione verso

un’alimentazione sana.

Preparare la torta speziata seguendo le istruzioni con un

uovo, 40 g. d’acqua e 300 g. di preparato. Lavare e tagliare

le melanzane a rondelle dello spessore di mezzo cm., poi

cospargerle di sale e lasciarle all’interno di uno scolapasta

per almeno due ore a eliminare la loro acqua. Asciugarle tra

due fogli di carta per alimenti e friggerle in abbondante olio di

semi bollente; scolarle dall’unto in eccesso, trasferendole sulla

carta assorbente. Cuocere il croccante in forno seguendo le

istruzioni sulla confezione. Nel frattempo, in una casseruola,

fondere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro e iniziare ad

assemblare il tortino versando un poco di cioccolato fuso sul

fondo di un pirottino, poi ricoprire con una rondella di melanzana

fritta, altro cioccolato e la torta speziata sminuzzata con le

mani. Ripetere la successione degli ingredienti fino a riempire il

pirottino, aggiungendo anche qualche scaglietta di croccante.

Lasciare raffreddare il tortino nell’abbattitore; quando risulterà

indurito sformarlo nel piatto e ricoprirlo con altro cioccolato fuso

e livellarlo con una spatola. Completare con scorzette d’arancia

candita, pezzetti di croccante e una leggera spolverata di

zucchero a velo.

“Ho scelto il Preparato in polvere per

Torta Speziata Menù perché contiene le

caratteristiche che stavo cercando per creare

un dolce. Si sposa con un abbinamento che

adoro, melanzane con cioccolato, e mi ha

permesso di ottenere un perfetto mix di sapori

tra panforte, stollen e panpepato; insomma,

un dolce che potrà piacere da Nord a Sud, se

si amano le spezie e il cioccolato”.

Barbara Benvenuti

ultimissimemenù

Èvolution e Naturalmente Bio

FRESCHEZZA

E SALUTE

IN CASA MENÙ

La linea Èvolution Menù presenta altre due

nuove specialità d’eccellenza: Èmazzancolle

e Èseppialnero. Si prestano per primi piatti

di pesce creativi, polente speciali, insalate di

mare raffinate, pizze e zuppette sorprendenti.

Sempre con una qualità elevatissima,

simile a quella del prodotto fresco

Risotto mazzancolle e zucchine

Èmazzancolle

Caratteristiche: code di

mazzancolle tropicali (Penaeus

vannamei) originarie dell’Ecuador.

Le mazzancolle sono pregiate

e caratterizzate da un sapore

delicato e da un profumo

fi ne e un aroma gradevole.

Rappresentano un alimento

proteico e a basso contenuto di

grassi, come i gamberi e come

tutti i crostacei.

Impieghi: in cucina vengono

utilizzate spesso in sostituzione

dei gamberi, quindi si prestano

per la creazione di quei piatti

dove tradizionalmente sono

previsti i gamberi, come

insalate di mare, spaghetti

ai frutti di mare, risotti,

zuppe di pesce, etc.

Confezione: scatola da 820 g

con etichetta sleeve.

Conservazione: 24 mesi a

temperatura ambiente.

NEW

Èseppialnero

Caratteristiche: questo nuovo prodotto prevede

l’utilizzo della specie Sepia offi cinalis, le cui carni

sono molto apprezzate, soprattutto quelle giovani.

Le seppie scelte hanno una pezzatura medio/

piccola (500-1000 g/pz), vengono cotte e pulite

con l’eliminazione del becco e di corpi estranei e ne

viene estratto e utilizzato anche “il nero di seppia”

(inchiostro contenuto in una vescica interna e

utilizzato dall’animale per difesa).

Impieghi: condimento pronto per risotti e

primi piatti. Ottimo come secondo piatto in

accompagnamento a polenta fresca.

Confezione: scatola da 810 g con etichetta sleeve.

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.

Tagliolini al nero di seppia

ultimissimemenù

Nasce la linea Bio Menù che

si unisce ai tanti prodotti della

linea Naturalmente. Pesto di

canapa, Germogli e Hummus

da utilizzare in moltissimi modi:

al naturale, nelle insalate, per

arricchire primi e accompagnare

stuzzichini e secondi piatti.

Prodotti preziosi che uniscono

gusto e salute a tavola

NEW

Naturalmente

Germogli in mix bacelli Bio

Caratteristiche: i germogli sono un “cibo vivo” che

contengono diverse sostanze nutritive essenziali

e minerali che diffi cilmente si riescono ad ottenere

persino dalla frutta e dalla verdura fresca.

Per la realizzazione di questo prodotto sono stati

usati solamente semi biologici.

Impieghi: croccanti e delicati sono ottimi per

arricchire insalate, guarnire bruschette, piadine,

crostini e per condire piatti come riso,

cous cous e quinoa.

Confezione: vaso di vetro da 380 g.

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.

VEGANO

Insalata

agrumata

con germogli

a baccello

...è arrivata la linea Bio!

Germogli fantasia Bio

Caratteristiche: i germogli sono un “cibo vivo” che contengono

diverse sostanze nutritive essenziali e minerali che diffi cilmente si

riescono ad ottenere persino dalla frutta e dalla verdura fresca.

Per la realizzazione di questo prodotto sono stati usati

solamente semi biologici. Per i Germogli Fantasia Menù

viene raccolto “solo il germoglio”, di lunghezza diversa

a seconda della tipologia del seme utilizzato.

Impieghi: croccanti e delicati sono ottimi per

arricchire insalate, guarnire bruschette,

piadine, crostini e per condire piatti

come riso, cous cous e quinoa.

Confezione: vaso di vetro da 380 g.

Conservazione: 24 mesi a

temperatura ambiente.

VEGANO

Mix tre risi con germogli fantasia

e verdure d’inverno

ultimissimemenù

100%

canapa

Pesto di canapa Bio

Caratteristiche: il pesto di canapa è molto innovativo, conosciuto e ricercato nel mondo dei salutisti per i suoi

benefi ci. I semi di canapa sono ricavati dalla Cannabis sativa e il gusto varia tra il dolce di una mandorla e il sapore

erbaceo. Il pesto di canapa Menù è un prodotto Biologico a base di materie prime scelte e selezionate, che

seguono una rigida regolamentazione. È composto da due semplici ingredienti: olio di canapa e semi di canapa

decorticata. I semi di canapa sono fonte di proteine vegetali e ricchi di lecitina (“il cibo per il cervello”) e ciò spiega

perchè sono indicati per rinforzare il sistema immunitario e prevenire le malattie del sistema cardiocircolatorio.

Impieghi: prodotto molto versatile, per utilizzi dolci e salati, ottimo per arricchire creme pasticcere e basi per torte

tipo pasta frolla o sbrisolona. Mescolato a creme di formaggi spalmabili si presta per crostini e ripieni per pasta

fresca. Ottimo accompagnato al pesce e come condimento di primi piatti.

Confezione: vaso di vetro da 380 g.

Conservazione: 24 mesi a temperatura ambiente.

VEGANO

Tortelloni al pesto di canapa

Hummus di ceci Bio

Caratteristiche: l’Hummus è una preparazione

culinaria tipica del Medio Oriente, che si sta

diffondendo molto rapidamente anche in

Europa. È una sorta di crema spalmabile

preparata frullando insieme ceci, semi

di sesamo, succo di limone, aglio, sale

e spezie. Le materie prime utilizzate

sono esclusivamente biologiche. Non

vengono utilizzati aromi e conservanti.

Impieghi: salsa spalmabile per

insaporire panini, tramezzini,

crostini di ogni genere, ideale in

accompagnamento a patatine

fritte, verdure in pastella,

pinzimonio e piatti unici.

È una gustosa alternativa alla

salsa tonnata, ma anche a

maionesi e altre salse.

Confezione: vaso di

vetro da 400 g.

Conservazione:

24 mesi a

temperatura

ambiente.

Hummus di ceci alla crema di rosmarino

Hummus di ceci

VEGANO

Hummus di ceci al curry e mango

Happy hour veggie style

menùsociale

LA CULTURA

DEL RECUPERO

Menù e la Food for Soul

di Massimo Bottura

Modena ha aperto le porte

a Socialtables@Ghirlandina

parte del progetto ideato

dalla onlus Food for Soul

di Massimo Bottura. Anche

Menù in prima linea per

questa importante iniziativa

Un invito a un nuovo modo di pensare, forse

l’unico possibile per affrontare in modo

intelligente l’ormai antico paradosso di

chi ha cibo in eccesso da un lato e di chi

deve combattere ogni giorno per riuscire a reperirlo,

dall’altro. La onlus Food For Soul, fondata da Massimo

Bottura, con Socialtables@Ghirlandina mette un

altro mattone nel suo progetto globale di promuovere la

cultura del recupero del cibo contro gli sprechi, creando

refettori, mense, socialtables e iniziative di educazione e

divulgazione.

Il punto focale risiede proprio nel concetto di “cultura”

che permette di uscire dalle false retoriche e consente

di riflettere concretamente sulla questione. Ecco allora

l’importanza della trasmissione della cultura del recupero,

valore caro anche nella tradizione culinaria modenese,

a partire dall’insegnamento di come lavorare la materia

prima “scartata”, per trasformarla in un piatto gustoso e

dignitoso, fino alla diffusione di un concetto più ampio di

“bellezza”, come valore non di pochi, ma come condizione

necessaria per migliorare la vita di tutti.

Anche Modena, quindi, ha aperto le porte a questo

nuovo concetto, a partire dal 5 dicembre, avviando

i socialtables@Ghirlandina di Food for Soul, in

collaborazione con la fondazione Auxilium: ogni lunedì

Massimo Bottura con Lara Gilmor, presidentessa Food For Soul.

menùsociale

In questa pagina. Da maggio 2016 il progetto ha continuato l’attività presso la Mensa Padre Ernesto di Bologna, in collaborazione con Antoniano

Onlus, dove ogni lunedì si accolgono famiglie in difficoltà della città offrendo pasti nutrienti e salutari realizzati dagli chef dell’Associazione

Emiliano-Romagnola CheftoChef, che cucinano partendo dalle eccedenze alimentari donate da supermercati e produttori della regione.

In questa pagina. Food for Soul nasce come prosegue naturale dell’operato del Refettorio Ambrosiano, il progetto sviluppato parallelamente a

ExpoMilano 2015. Qui Massimo Bottura, insieme a Davide Rampello e la Caritas Ambrosiana, ha trasformato un teatro abbandonato nelle periferie

di Milano in una mensa per poveri in cui ha invitato più di 65 chef da tutto il mondo a cucinare le eccedenze alimentari provenienti dai padiglioni.

Nella pagina seguente. Food for Soul ha aperto ad agosto 2016, in occasione delle Olimpiadi 2016, il Refettorio Gastromotiva nel quartiere

di Lapa di Rio de Janeiro servendo oltre 3.000 pasti gratuito ai bisognosi. Questa importante attività continua a funzionare come mensa per i

senzatetto e come centro professionale di cucina per i ragazzi delle favelas.

menùsociale

sera, la mensa Ghirlandina

nel centro storico della città,

in via Leodoino 15, accoglie

circa sessanta persone in

diffi coltà, segnalate dalla

Caritas e dai centri d’ascolto,

e serve gratuitamente

la cena. Sono gli chef

dell’associazione Modena

a Tavola ad avvicendarsi

in cucina, preparando

pasti nutrienti e salutari a

partire dalle eccedenze

alimentari donate dalle

industrie, i produttori e la

grande distribuzione della

città e della provincia di

Modena. Così come gli chef

che hanno risposto con

entusiasmo all’iniziativa,

anche importanti realtà locali

supportano il progetto: il

Comune e la Diocesi di

Modena, il Mercato Albinelli

e Menù. L’azienda di

Medolla ancora una volta

si mette in prima linea per

la sua comunità sociale,

agendo concretamente e

confermandosi come partner

affi dabile per un’iniziativa

così importante. Non solo le

istituzioni e le aziende sono

chiamate al progetto ma

anche i singoli cittadini che

possono essere coinvolti

andando a coprire una serie

di attività che vanno dal

volontariato in mensa, alle

donazioni fi nanziare.

Si tratta di un invito alla

solidarietà che non si lega al

semplice concetto di charity

ma prima di tutto chiama

a una collaborazione vera

fra le persone per un bene

comune, un dialogo, uno

scambio necessario, dove

ognuno può contribuire.

L’importanza di mettere

come punto di riferimento

il centro storico, il cuore

della città, dove lavorano

insieme Comune e Chiesa,

contribuisce a confermare

l’idea di accoglienza a chi ne

ha bisogno e la possibilità

di avere sempre un “posto

a tavola”, ed essere parte

integrante della comunità.

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Luglio/Settembre 2010 • N. 75

Gennaio/Marzo 2011 • N. 77

Anno 20 • Trimestrale

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Rivista di

specialità alimentari

per la ristorazione

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anni

TRIMESTRALE - ANNO 19 - POSTE ITALIANE SPA ISSN: 1127-0489 IN CASO DI MANCATO RECAPITO INVIARE AL CPO MO PER RESTITUZIONE AL MITTENTE PREVIO PAGAMENTO RESI PH. G. LOMBARDI

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Gastronomia

la cultura del cibo

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Il grande

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Tre must per affrontare l’estate:

cotture leggere, tante verdure e un tocco aromatico

PH. G. LOMBARDI

Il giusto

equilibrio

TAGLIOLINI

ALLO SCOGLIO

> Girogusto Professional:

reportage da Bologna

e appuntamenti 2011

> Ristorante La Tenda Rossa

allegria e creatività

in cucina

> Prodotti novità 2011

La freschezza delle verdure, il sapore del pesce e delle carni,

i profumi del bosco: all’insegna della qualità e dell’equilibrio

Aprile/Giugno 2011 • N. 78

Anno 20 • Trimestrale

Aprile/Giugno 2012 • N. 82

Anno 21 • Trimestrale

Luglio/Settembre 2013 • N. 87

Anno 22 • Trimestrale

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festeggia

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Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

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reportage degli

appuntamenti 2011

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ASTICE GRATINATO

IN SALSA

PH. G. LOMBARDI

BUFALA CON CARCIOFI,

POMODORI SOLEGGIATI E

Colori e

Sapori d’Italia

Dai carciofi al radicchio, dai pomodori agli asparagi, tante proposte sfiziose

a base di verdure per salutare l’anniversario della nostra storia

PH. G. LOMBARDI

EVENTI E STRATEGIE:

LE TAPPE DI GIROGUSTO PROFESSIONAL,

I SUCCESSI DI BARCELLONA E STOCCARDA,

IL MEETING MENÙ E GLI ANNIVERSARI

IL BARETTO, MILANO:

IL SAPORE DELL’ELEGANZA

DORATISPEZIATI

PH. G. LOMBARDI

E la chiamano

ESTATE

Ottobre/Dicembre 2014 • N. 92

Anno 23 • Trimestrale

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Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

Novità Alice TV: Menù selezionata da "MASTER PIZZA"

Ristorante Frosio, i piaceri del palato

Menù ospita il Presidente Matteo Renzi

PH. G. LOMBARDI

RICETTE

IN LUCE

Una nuova luce in tavola per accompagnare

le festività imminenti e il nuovo anno

Alcune copertine che hanno segnato il percorso

della rivista, con immagini sempre eleganti e

accattivanti, con simboli che ci riportano alle

date di uscita come il ricordo dei 40 anni della

Pomodorina Menù, il 20mo compleanno della

rivista, l’anno dei festeggiamenti per il 150mo

anniversario dell’Unità d’Italia, gli 80 anni di

attività Menù e il simbolo della’Araba Fenice,

simbolo del dopo-sisma del 2012.

RICETTE 96.indd 1 27/10/15 15:04

Ingredienti Menù:

■ porcini Grand Gourmet

■ fondo al tartufo

■ erba cipollina

■ sale alle erbe

Ingredienti:

■ un bel petto di pollo (servirà

per due cartocci)

■ due fette di provolone

piccante

■ due fette di prosciutto crudo

Procedimento:

dividere il petto di pollo a metà

eliminando l’ossicino che tiene

unite le due parti. Con un

coltello affilato aprire le due

metà a libro, lasciandole

attaccate dalla parte esterna e

batterle leggermente per farle

stendere meglio. Spalmare le

quattro parti (tutta la superficie)

con un velo di fondo al tartufo.

A questo punto avremo

ottenuto due scaloppe aperte.

In ogni scaloppa mettere da

un lato una fetta di provolone e

dall’altro una fetta di prosciutto,

quindi sopra il prosciutto in

entrambe mettere un cucchiaio

di porcini Grand Gourmet,

spolverando con erba

cipollina. Andranno poi chiuse

a libro, fissando il bordo con

uno stecchino. Preparare i due

cartocci unti e sistemarvi i due

mezzi petti farciti, spolverando

con poco sale alle erbe.

Cuocere in forno caldo per

circa venti minuti. Aprire i

cartocci e farli passare per

poco tempo a forno aperto.

Servire caldi.

Vino consigliato

Pinot-Chardonnay brut

di Bellussi Spumanti

di Valdobbiadene (Tv).

FUNGHI.S 2

19-11-2001, 13:35

RICETTE.S 2

30-07-2003, 18:43

Caffè freddo variegato

Ingredienti Menù:

■ sale alle erbe

■ fondo bruno

■ porcini preparati dal secco

■ olio extravergine d’oliva

Ingredienti:

■ una costata da circa un kg.

■ aglio

■ vino bianco

■ sei scalogni

■ sei foglie di bietola

■ burro, sale e pepe nero

Procedimento:

salare la costata con il sale alle erbe,

passare in una padella lo spicchio

d’aglio, gettarlo, mettere un filo d’olio,

alzare il fuoco e cuocere la costata da

ambo i lati, spruzzando con il vino

bianco. Mettere da parte la bistecca

tenendola in caldo. Nella stessa

padella con olio e burro far saltare gli

scalogni tagliati a spicchi e aggiungere

le bietole, in precedenza scottate in

acqua bollente e tagliate a pezzettoni.

Mettere anche mezza scatola di

porcini preparati e un cucchiaino di

fondo bruno. Far insaporire, tagliare la

costata a fettine e servire contornata

dalle verdure con i funghi e pepe nero.

Ingredienti Menù:

■ g. 500 di riso carnaroli

■ due cucchiai di porcini in asettico

■ olio extravergine d’oliva

■ aceto balsamico Riserva Speciale

■ brodo Gran Cuoco

Ingredienti:

■ un filetto di salmone di 300 g. o trota

salmonata

■ uno scalogno

■ sale e pepe nero

■ vino sherry

■ burro

■ prezzemolo tritato

Procedimento:

tritare finemente lo scalogno e farlo appassire

in olio e burro. Mettere il riso a tostare,

rimestando continuamente e facendovi poi

evaporare mezzo bicchiere di sherry.

Continuare quindi la cottura aggiungendo

poco per volta il brodo bollente fatto con

Gran Cuoco. Intanto a parte far insaporire il

salmone, spellato e tagliato a cubetti con un

goccio d’olio, sale e pepe e una spruzzatina

di sherry. A metà cottura del riso aggiungere

il salmone e i porcini. Terminare la cottura

cospargendo di prezzemolo tritato.

Mantecare con qualche ricciolo di burro e

aggiustare di sale e pepe. A piacere qualche

goccia di aceto balsamico Riserva Speciale.

Vino consigliato

Ghirlandaia bianco dell’Azienda agricola

Trequanda di Trequanda (Si).

Ingredienti Menù:

■ tre cucchiai di funghi

porcini a fette

■ un cucchiaio di finferli trifolati

■ olio extravergine d’oliva

Ingredienti:

■ 500 g. di pasta sfoglia

surgelata

■ due uova

■ una melanzana di

media grandezza

■ un gambo di sedano

■ mezza carota

■ una cipolla dolce

■ burro

■ sale e pepe

FUNGHI.S 3

19-11-2001, 13:35

RICETTE.S 9

30-07-2003, 18:43

SERVIZIO A CURA DELLA REDAZIONE • PH. GIULIANO LOMBARDI • HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA

RICETTE 96.indd 2 27/10/15 15:04

Procedimento:

tagliare a fettine sottili la cipolla e il sedano.

Grattugiare la carota con la grattugia grossa. Farli

saltare in padella per qualche minuto con olio e

burro. Aggiungere la melanzana tagliata a cubetti

portando a cottura. Aggiungere anche i funghi

(affettare i finferli). Mescolare e aggiustare di sale e

pepe. Levare dal fuoco e dopo poco amalgamarvi

le due uova. Stendere la sfoglia su una carta da

forno unta, versarvi il ripieno che intanto si sarà

raffreddato e avvolgere bene, chiudendo da ambo i

lati, dando perciò al rotolo la forma di strudel.

Spennellare con olio e cuocere in forno caldo (circa

200°) per una quindicina di minuti finché non

risulterà ben dorato. Far intiepidire e servire a fette.

Vino consigliato

Il Frugolo, vino novello della Cantina di Soave (Vr).

A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA

RICETTE_84.indd 1 05/11/12 07.52

Paccheri con polpa di granchio e broccoletti

A CURA DELLA REDAZIONE - PH. DAVIDE SPANO

RICETTE DELLO CHEF REINHOLD UNTERFRAUNER DELL’HOTEL GENZIANA

DI ORTISEI E DELLO CHEF WILLY LARESE DELL’HOTEL ADLER DI ORTISEI

REALIZZATE DA GIANLUCA GALLIERA IN COLLABORAZIONE CON MONICA COPETTI

SI RINGRAZIA IL CAPOAREA MENÙ WERNER SOLDERER PER LA COLLABORAZIONE

PROPOSTE ECCELLENTI_98.indd 1 12/04/16 14:06

Purezza di volumi

e geometrie,

presentazioni ad

effetto, ingredienti

delicati, per un menù

dedicato alle feste

INVITO A CASA MENÙ

RICETTE DELLO CHEF BARBARA BENVENUTI

Farete dunque un viaggio

con noi nel tempo,

rivedendo alcune pagine

che amiamo ricordare,

come la rubrica -sempre

presente- delle ricette,

tutte creative, sfiziose e di

grande qualità, e tutte con

un comune denominatore:

siamo tutti invitati

a Casa Menù.

lericettedellochef

Petti di pollo al cartoccio

Tagliata ai funghi

il sapore dei funghi

Strudel ai funghi

lericettedellochef

Risotto salmonato

PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA

RISOTTO ALLA MANTOVANA CON GLASSA AL BALSAMICO

Ingredienti Menù: un Kg. di riso Carnaroli, 860 g. di crema di zucca, gran brodo, glassa all’aceto balsamico,

10 g. di scalogno liofilizzato, 50 g. di olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 400 g. di impasto per salsiccia, 150 g. di vino bianco, 150 g. di burro, 150 g. di parmigiano

reggiano, 30 g. di prezzemolo, 5 g. di rosmarino, pepe, sale

Procedimento: reidratare lo scalogno liofilizzato lasciandolo a bagno in acqua fredda per qualche minuto. Nel

frattempo preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù. In una ciotola sbriciolare con le mani l’impasto per

salsiccia aggiungendo un poco d’acqua fredda. A questo punto in una casseruola scaldare l’olio extravergine e

farvi soffriggere lo scalogno dopo averlo scolato e strizzato; incorporare la salsiccia sbriciolata e farla rosolare a

fiamma vivace. Successivamente unire il riso e tostarlo, quindi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.

Versare poco alla volta il brodo integrandolo man mano che viene assorbito dal riso. A metà cottura inserire la

crema di zucca; mantenere sul fuoco fino a quando il riso risulterà cotto. Mantecare con il burro e il parmigiano

grattugiato e aromatizzare con il rosmarino e il prezzemolo tritati. Trasferire il risotto in un piatto da portata;

decorare con qualche rametto di prezzemolo fresco e completare con un filo di glassa all’aceto balsamico.

Rustico chic

Un menù ideale per la stagione fredda che abbina

toni di raffinatezza ai sapori tradizionali

Ricette di Giovanni Fanti, Gianluca Galliera, Giovanni Pace, Leonardo Pellacani

lericettedellochef

PANNA COTTA OPTICAL

Ingredienti Menù: 140 g. di panna cotta, zucchero caramellato

Ingredienti: 500 g. di latte, 500 g. di panna fresca,

un bastoncino di liquirizia morbida

Procedimento: in una casseruola portare a ebollizione la panna

e il latte, quindi versare a pioggia il preparato Menù per panna

cotta, miscelare velocemente con una frusta e togliere dal fuoco.

Inumidire con acqua fredda degli stampini monodose e

distribuirvi la crema ancora bollente. Lasciar raffreddare in frigo

la panna cotta per almeno sei ore. Nel frattempo in un tegamino

sciogliere sul fuoco, insieme a un poco d’acqua, la liquirizia

tagliata a pezzetti. Quando il composto avrà raggiunto una

consistenza sciropposa e piuttosto densa, togliere dal fornello

e amalgamarvi altrettanto zucchero caramellato. Sformare la

panna cotta nei piatti e decorare con salsa alla liquirizia.

SAPORI

OPTICAL

Un menù da gustare con gli occhi,

tutto giocato, portata dopo portata,

sul contrasto rigoroso del bianco e nero

ORECCHIETTE A POIS

Ingredienti Menù: mezza confezione di vongole

veraci sgusciate al naturale, due cucchiai di olive

alla siciliana, olio extravergine di oliva

Ingredienti: 500 g. di orecchiette pugliesi, 200 g. di

panna da cucina, pecorino grattugiato (o ricotta

salata grattugiata), due spicchi d’aglio, prezzemolo

tritato, un cucchiaio di pepe nero in grani, sale

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al

dente le orecchiette. Nel frattempo tritare finemente

l’aglio e schiacciarlo con il piatto del coltello. In una

casseruola far soffriggere brevemente l’aglio in due

cucchiai d’olio d’oliva, quindi aggiungere le vongole

veraci con un poco della loro acqua; cuocere per

cinque minuti bagnando se necessario con altro

liquido delle vongole. Spolverizzare l’intingolo con

abbondante prezzemolo tritato e con un cucchiaio di

pepe nero in grani; unire anche la panna da cucina e

far insaporire sul fuoco per qualche minuto. Completare

con le olive e altro prezzemolo tritato, mescolando

con cura il sugo. Aggiustare di sale. Scolare le

orecchiette e farle saltare nel condimento cospargendole

poi di pecorino grattugiato. Servire subito.

PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA

COPPA BIANCANEVE

in una ciotola; mescolando con cura, incorporare alla

Ingredienti Menù: 500g. di pere L’Albero della Vita, purea ottenuta lo sciroppo alla cannella, poi far

250 g. di dessert alla panna

riposare il composto in frigo. Intanto con una frusta

Ingredienti: mezzo litro di latte freddo, 150 g. di elettrica montare per circa dieci minuti il latte freddo

zucchero, due bicchieri di vino bianco, pinoli, con il preparato Menù per dessert alla panna.

una stecca di cannella

A questo punto miscelare metà della crema preparata

con la purea di pere facendo attenzione che il

Procedimento: in una casseruola unire lo zucchero composto non risulti troppo amalgamato, per produrre

con il vino e la cannella, quindi scaldare a fuoco un effetto marmorizzato. Distribuire il dolce nelle coppe

moderato fino a ottenere uno sciroppo denso e e mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora. Con

profumato; togliere la stecca di cannella e lasciar l’aiuto di un sac-à-poche decorare con il dessert alla

raffreddare. Nel frattempo frullare le pere e trasferirle panna rimasto e con qualche pinolo; servire subito.

Fin dal primo numero le pagine delle

ricette hanno rappresentato il cuore

della rivista, sono sempre state

molto curate a partire dalla creazione

studiata ad hoc dagli chef Menù fino al

momento dello scatto fotografico.

E hanno attraversato tutti i generi di

proposte, dall’antipasto al dolce.

lericettedellochef

VOGLIA DI

LEGGEREZZA

Irresistibili dessert

e piatti sfiziosi a

base di verdure

per un menù light

che sa chiudere

in dolcezza.

lericettedellochef

MERRY

CHEESE-MAS !

lericettedellochef

SPAGHETTI VULCANO

Spaghetti ruvidi con Salsa di fuoco

e Pomodorina Menù con scaglie di ricotta salata

Proposte

Eccellenti

INDIVIA IN CREMA

DI GORGONZOLA

Zuppe corpose,

ricchi risotti,

carni saporite:

quando l’inverno

è alle porte ecco

le ricette che

riscaldano anche

lo spirito

VINCERE

IL FREDDO

CREME AL FORMAGGIO COME

FIL ROUGE DI UN INEDITO MENÙ

PER LE FESTE DI FINE ANNO

RICETTE DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

PIZZA

FUNGHI,

FONDUTA

E BRESAOLA

Aprile/Giugno 2008

BENSERVITI

PREMIO_PIZZA_supp91.indd 2 05/08/14 07:28

COPERTINA_supp91.indd 1 25/07/14 13:53

COPERTINA_supp95.indd 1 09/09/15 17:50

A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA

RICETTE_supPizza_83.indd 1 02/08/12 16.50

COPERTINA_supp99.indd 1 01/09/16 17:06

MASTERPIZZA_supp95.indd 1 14/09/15 16:50

larivistada1a100

specialepizze

Il celebre executive

pizza chef, patron di

Alice MASTERPIZZA,

il talent di AliceTv

appena concluso

realizzato in

collaborazione con

Menù srl, ha creato

per noi 10 pizze che ci

svelano il suo talento

e il suo amore per il

prodotto simbolo della

nostra tradizione

PIZZA,

passione e

tradizione

L'arte di

Antonino Esposito

A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI

RICETTE_supp95.indd 2 02/09/15 14:13

Pizza Caprese Fritta

Ingredienti Menù: polpa di pomodoro

Polpavera, Olive nostraline denocciolate,

Mezzoro

Ingredienti: mozzarelline ciliegine,

basilico, olio di arachidi

Procedimento: preparare un disco di pasta

unendo all’impasto la polpa di pomodoro

Polpavera e le Olive, quindi friggerlo in olio.

Decorare con le Olive nostraline denocciolate

Menù, le mozzarelline ciliegine, i Mezzoro

Menù e qualche foglia di basilico fresco

RICETTE_supp95.indd 3 02/09/15 14:13

Nel 2008 è nato

un nuovo numero

interamente dedicato al

mondo della Pizza.

Questa speciale

edizione annuale si

avvale dal 2015 della

collaborazione del

famoso executive pizza

chef Antonino Esposito

che propone sempre

pizze di grande qualità e

creatività. Menù è stata

azienda sponsor della

trasmissione televisiva

Alice MASTER PIZZA

2015, un talent-show

che ha visto vincitore

il pizzaiolo Cristian

Marasco di Lecco.

Supplemento al N. 66

Supplemento al N. 91

Supplemento al N. 95

Supplemento al N. 99

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Rivista di

specialità alimentari

per la ristorazione

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PH. G. LOMBARDI

TRIMESTRALE - ANNO 17 - POSTE ITALIANE SPA ISSN: 1127-0489 IN CASO DI MANCATO RECAPITO INVIARE AL CPO MO PER RESTITUZIONE AL MITTENTE PREVIO PAGAMENTO RESI

> il meglio delle

proposte pizza e snack

> impasti a regola d’arte

> abbinamenti particolari

> presentazioni originali

> tutto con farciture

doc Menù

Pizza, amore

e fantasia

IRRESISTIBILI DESSERT E PIATTI SFIZIOSI

SPECIALE PIZZE E IDEE SNACK

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

SPECIALE PIZZE

Di terra

e di mare

PIZZA OSLO

CON GRANCREMA

DI CARCIOFI IN

ASETTICO MENÙ

E SALMONE

NORVEGESE

Da Nord a Sud

tante nuove

ricette di pizza

Dolce

dopo pizza

veloce e creativo

firmato Menù

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

SPECIALE PIZZE

FOCACCIA

CILENTINA

PIZZA,

passione

e tradizione

SNACK A

SORPRESA:

non solo

panini

l’arte di Antonino Esposito

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

SPECIALE PIZZE

MENÙ

EVOLUTION

NUOVISSIMI

FUNGHI

BOCCONCINI

DI PIZZA

NOVITÀ MENÙ

Carciofi mignon

Datterini gialli

Profumoro

Patate pronte

Focaccia multicereali

PIZZA,

patrimonio

del mondo

le proposte di Antonino Esposito

premiopizza

PIZZA

MENÙ VI INVITA INSOLITA

AWARD

A SPEDIRE LA 2015

FOTO E LA

RICETTA DELLA

VOSTRA PIZZA INSOLITA

Tra tutte le pizze insolite ricevute entro il 30/06/2015 sarà scelta la più

originale che verrà realizzata, fotografata e pubblicata nelle pagine dello

SPECIALE PIZZA MENÙ del prossimo anno!

Inviare a menu@editorialemoda.com la foto e la ricetta, contenente almeno un prodotto

Menù, con le coordinate del locale, il nome e cognome del pizzaiolo e i dati della proprietà

Stupiteci con la vostra creatività!

PIZZA CATALANA

E FRUTTA

SFIZIOSA, ORIGINALE,

DOLCE, COLORATA,

IRRESISTIBIL E

Ingredienti:

preparato per crema catalana

Menù, garniture di frutti di bosco

Menù, frutta fresca a piacere,

zucchero a velo, qualche foglia

di mentuccia

Procedimento:

spalmare sul disco di pasta la

crema catalana ottenuta utilizzando

il prodotto Menù, seguendo le

istruzioni sulla confezione.

Infornare e all’uscita decorare

con pezzi di frutta fresca (banane,

fragole, uva etc.), la garniture di frutti

di bosco Menù scolata dal proprio

succo e qualche foglia di mentuccia.

lericettedellochef

PASSIONE

PIZZA

RICETTE ORIGINALI PER IL

PIATTO PIÙ AMATO DAGLI

ITALIANI, CONOSCIUTO E

APPREZZATO NEL MONDO

LA DUCALE

Ingredienti Menù: Polpa di pomodoro Polpavera, Porcini a fette

trifolati in asettico, Girello affumicato Benserviti

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella, rucola, grana a scaglie

Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi sopra la polpa di pomodoro,

la mozzarella a cubetti e i porcini a fette trifolati in asettico. Cuocere in forno e, a

cottura ultimata, farcire con Girello affumicato, rucola fresca e scaglie di grana.

masterpizza

Alice MASTER PIZZA

VINCE CRISTIAN MARASCO

Il pizzaiolo di Lecco

trionfa alla prima

edizione del reality show

dopo una gara molto

combattuta

Cristian Marasco il vincitore

È della prima edizione di Alice

MASTER PIZZA il primo talent show

dedicato al simbolo del made in Italy

gastronomico nel mondo, che ha visto

Menù fra gli sponsor.

Cristian è nato a Lecco e attualmente

vive e lavora a Merate, dove gestisce

con la sua famiglia il ristorante e

pizzeria La grotta azzurra, locale che

dagli anni Ottanta a oggi è cresciuto,

grazie all’impegno di Cristian e del

fratello, passando da 50 a 150 coperti.

È titolare anche di un altro locale, una

pizzeria a Bonate Sopra, in provincia

di Bergamo.

Cristian fin da piccolo ha manifestato

la sua passione per il settore e per

il lavoro del pizzaiolo, che ha poi

espresso con la partecipazione a

diversi campionati in tutta Italia e con

numerose vittorie. Arrivare primo ad

Alice MASTER PIZZA non è stato

che il coronamento di un sogno e

la possibilità di far conoscere il suo

talento. A fare il tifo per lui la moglie

Patrizia, le tre figlie, il fratello Mario che

lavora con lui e tutta la famiglia che ha

da sempre supportato il suo lavoro.

Dopo aver partecipato ad Alice

MASTER PIZZA - Sfida numero 8

della prima fase, Cristian è approdato

alla semifinale e quindi alla finale

trasmessa sabato 20 giugno. In gara

con lui, nell’ultimo avvincente episodio

del talent, avversari agguerritissimi:

Marco Rufini (RM), Salvatore Gatta

(PZ), Marco Merola (RM).

Dell’esperienza televisiva, Cristian

racconta che dopo aver superato

l’impatto delle telecamere, la gara è

diventata sempre più avvincente e di

alto livello. I giudici Antonino Esposito,

nel cui ristorante-pizzeria di Sorrento

“Acqu’e Sale” sono state ambientate

le sfide fra i pizzaioli, e gli chef Sergio

Maria Teutonico e Cristina Lunardini,

Cristian Marasco, vincitore della prima edizione di Alice MASTER PIZZA, con Antonino Esposito,

executive pizza chef e giurato del talent show.

si sono dimostrati disponibili e ricchi

di insegnamenti, ma fondamentale

è stato anche il confronto fra i

concorrenti proveniente da tutta Italia

e rappresentati di “scuole” della pizza

diverse.

Cristian Marasco si porta così a casa

una vittoria e un’esperienza importante

che ha arricchito il suo bagaglio di

conoscenze.

COPERTINA_macelleria_1.indd 1 27/10/14 07:49

RICETTE_macelleria_1.indd 6 27/10/14 09:17

COPERTINA_macelleria_4.indd 1 21/03/16 14:37

RICETTE_macelleria_1.indd 7 27/10/14 09:17

COPERTINA_macelleria_5.indd 1 14/11/16 11:37

RICETTE_macelleria_3.indd 6 23/10/15 11:36

RICETTE DOLCI 97.indd 4 05/01/16 09:53

RICETTE_macelleria_3.indd 7 23/10/15 11:36

RICETTE DOLCI 97.indd 5 05/01/16 09:53

Supplemento al n.92 • Novembre 2014

acelleria

R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I

Interviste

LA PAROLA

ALL’ESPERTO

Prodotti

IDEALI

PER LA CARNE

Corsi

L’IMPORTANZA

DELLA FORMAZIONE

P rofessionalità e

creatività sul banco

del macellaio

PREPARATI

ECCELLENTI

Involtini di

melanzane

PH. DAVIDE SPANO

Marzo 2016 •

acelleria

Supplemento al n.97

R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I

PH. DAVIDE SPANO

HAPPY MEAT

Il piacere di stupire

P r e p a r a z i o n i

c h e s t u p i s c o n o ,

i n v o g l i a n o ,

t r a s f o r m a n o

l a c a r n e i n

e m o z i o n e .

C o n t a n t e

v e r d u r e f r e s c h e

Tortine Margherite

acelleria

R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I

PH. DAVIDE SPANO

Torte a base di carne che

si trasformano in alberi di

Natale, polli in saccoccio come

doni dell’avvento, medaglioni,

saltimbocca, spiedini

presentati in versione gourmet

per i palati più sfiziosi

Novembre 2016 • Supplemento al n.99

RICETTE

GOURMET

PER LE

FESTE

Happy Meat Bomb

La rivista Menù

ha allargato i

propri orizzonti

proponendo dal

2014 due numeri

in più all’anno,

dedicati alla

Macelleria, un

settore molto

dinamico, aperto

a innovazione e

ricerca, in linea

alle esigenze del

cliente finale.

L E R IC ETTE

FUSELLI

DI POLLO

RIPIENI ALLE

CASTAGNE E

GUANCIALE

Ingredienti Menù

150 g. di castagnapronta,

sale alle erbe

Ingredienti

100 g. di guanciale affumicato

tagliato a cubettini,

quattro fuselli di pollo disossati,

quattro fette di guanciale

affumicato sottile

isossare i fuselli di pollo.

Tritare la castagnapronta tenendone da

parte q uattro intere per la decoraz ione e

rosolarle insieme al guanciale affumicato

tagliato a cubettini.

F arcire i fuselli e guarnirli con una fetta

di guanciale ed una castagna intera.

ecorare con erbe aromatiche fresche.

Consigli del macellaio

Cuocere in forno preriscaldato a 180°C

per circa 20 minuti o mezz’ora con

verdure fresche tagliate sottili ed un

goccio di vino bianco.

FARAONA

RIPIENA

AL PORRO

Ingredienti Menù

50 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche,

100 g. di Gransalsa di porro in asettico,

70 g. di Fiokki,

Sale alle erbe q.b.,

10 fette di Guanciale cotto affumicato Benserviti

Ingredienti

1 faraona di circa 1.500 g. da disossare,

150 g. di salsiccia,

150 g. di macinato misto (manzo-maiale),

50 g. di parmigiano reggiano,

1 uovo,

pepe q.b.,

rosmarino

Im p a s t a r e i n

u n a t e r r i n a t u t t i

g l i i n g r e d i e n t i ,

a g g i u s t a r e d i s a l e e

r i e m p i r e l a f a r a o n a

p r e c e d e n t e m e n t e

d i s o s s a t a . L e g a r e

l a f a r a o n a e

b a r d a r e c o n i l

g u a n c i a l e . D e c o r a r e

c o n r a m e t t i d i

r o s m a r i n o f r e s c o .

Consigli del

macellaio

Cuocere la faraona

in forno a 180°C

per circa un’ora,

accompagnata

da abbondanti

verdure fresche e

da erbe aromatiche,

sfumando al bisogno

con vino bianco.

ARROTOLATO DI VITELLO

CON PORCINI E CREMA DI ZUCCA

Ingredienti Menù

Im p a s t a r e g l i i n g r e d i e n t i Me n ù c o n i l p a n e ,

100 g di Porcini a fette trifolati in asettico, i l p a r m i g i a n o g r a t t u g i a t o e d i l s a l e a l l e e r b e

50 g di Crema di zucca,

e f o r m a r e u n r o t o l o c o n s i s t e n t e . S t e n d e r e l a

Sale alle erbe q.b.

p a n c i a d i v i t e l l o , p a r a r l a e i n s a p o r i r l a c o n i l

s a l e a l l e e r b e . R i c o p r i r e l a p a n c i a c o n l e f e t t e

Ingredienti

d i s c a m o r z a e p o s a r e i l r o t o l o p r e p a r a t o i n

900 g di pancia di vitello,

p r e c e d e n z a c o n l a c r e m a d i z u c c a e p o r c i n i

50 g di parmigiano reggiano,

100 g di pane grattugiato,

i n a s e t t i c o . Ar r o t o l a r e l ' a r r o s t o , b a r d a r e

100 g di scamorza a fette,

c o n f e t t e s o t t i l i d i p a n c e t t a s t e c c a t a , l e g a r e

200 g di fette di pancetta steccata, e d e c o r a r e c o n f e t t i n e d i z u c c a e , a p i a c e r e ,

fettine di zucca fresca

r a m e t t i d i r o s m a r i n o f r e s c o .

Consigli del macellaio

Cuocere in forno o in padella

per circa un'ora e mezza,

sfumando con vino bianco

e bagnando di tanto in

tanto con brodo di carne.

Aggiungere a piacere erbe

aromatiche fresche e funghi

porcini per ottenere la

salsa di accompagnamento

dell'arrosto.

ARISTA DI MAIALE

FARCITA ALLE CASTAGNE

Consigli del macellaio

Cuocere in forno a 180°C

per circa 1 ora e mezza

con un buon fondo di

verdure fresche tagliate

grossolanamente, bagnando

con vino bianco e brodo

man mano che la carne lo

richiede durante la cottura.

Ingredienti Menù

5 g. di sale,

S t e n d e r e s u u n f o g l i o d i c a r t a d a f o r n o l e f e t t e

250 g. di castagnapronta, 3 g. di aglio fresco d i p a n c e t t a f r e s c a , s o v r a p p o n e n d o l e l e g g e r m e n t e .

sale alle erbe

(uno spicchio),

Ta g l i a r e l a l o n z a a l i b r o , b a t t e r l a e c o n d i r l a c o n

50 g. di pane grattugiato, i l s a l e a l l e e r b e . Ad a g i a r l a s o p r a a l l a p a n c e t t a e

Ingredienti

3 uova intere,

f a r c i r e c o n i l p r o s c i u t t o e f o r m a g g i o a f e t t e .

1.200 g. di lonza di maiale, 100 g. di formaggio

C o m p l e t a r e i l r i p i e n o c o n i l m a c i n a t o i n s a p o r i t o

500 g. di macinato misto Edamer a fette,

c o n l e c a s t a g n e .

prima scelta,

500 g. di pancetta

una fetta spessa di fresca stesa,

Ar r o t o l a r e l a l o n z a a i u t a n d o s i c o n l a c a r t a d a f o r n o .

prosciutto cotto

50 g. di parmigiano L e g a r l a i n s e r e n d o q u a l c h e r a m e t t o d i r o s m a r i n o .

(circa g. 150),

reggiano grattugiato

Provalo in versione

Gluten Free con il

Preparato per

impanare BiAglut

Gennaio/Marzo 2016 • N. 97

Anno 25 • Trimestrale

INGREDIENTI MENÙ

UNA CONFEZIONE DI PREPARATO

IN POLVERE PER TORTA

SPEZIATA (16 PORZIONI)

BABÀ SPEZIATO

DELLE DOLOMITI

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

SPECIALE DOLCI

GLASSA AL CARAMELLO

STACCANTE SPRAY

INGREDIENTI

4 UOVA (200 G.)

150 G. DI ACQUA

200 G. DI ZUCCHERO

Versare il Preparato per Torta Speziata in una planetaria

con 4 uova e 150 g. di acqua e impastare a velocità media

per 5 minuti.

Versare l’impasto negli appositi stampi per pudding

precedentemente imburrati (circa 70 g. di impasto ognuno) e

cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.

A parte preparare la salsa mettendo sul fuoco, in una padella

antiaderente, lo zucchero, le mele tagliate a dadini, i pinoli,

l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, un

pizzico di cannella e un bicchiere di liquore Strega.

1 KG. DI MELE

Lasciare ammorbidire la salsa per 5 minuti a fuoco medio.

100 G. DI PINOLI

Sfornare quindi le tortine, toglierle dallo stampo e adagiarle su

un piatto da portata.

PH. G. LOMBARDI

100 G. DI UVETTA SULTANINA

CANNELLA IN POLVERE

LIQUORE STREGA

16 STAMPINI PER PUDDING

Versare sulle tortine un paio di cucchiai di salsa di mele con il

succo che servirà per ammorbidire.

nfine decorare con glassa al caramello e stecche di cannella.

DOLCE CONSIGLIO

La salsa di accompagnamento

a questo dolce può variare, da

uno zabaione alla cannella alla

Salsafichi Menù o alla Salsa di

pere e zenzero Menù.

Si consiglia di abbinare a un vino

Passito o a un Prosecco.

CHEESE CAKES

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DOLCE MAGIA

Realizza dolci magici e perfetti con i nuovissimi

preparati in polvere Menù. Facili ed irresistibili.

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Nel 2016 il primo numero dell’anno ha visto

protagonisti i Dolci, realizzati con i prodotti della

nuova linea “Ciao Dolcezza” Menù, con presentazioni

di facile lettura e una nuova linea grafica.

Con il patrocinio di:

Penne alla zingara

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Servizio a cura della redazione / Fotografie Davide Spano / Ricette di Monica Copetti realizzate da Gianluca Galliera e Monica Copetti

SPECIALE_BURGER_999.indd 1 14/11/16 11:50

Località: Silvi Marina (TE)

Titolare: Luigi Comignani

Servito da: Fabrizio Di Sabatino

Anche Luigi Comignani va

ad aggiungersi agli oltre

quattromila titolari di locali

italiani, convinti e soddisfatti

del successo del progetto

Bruschetta...Mia.

Con le hostess, selezionate

e competenti per la

presentazione del prodotto,

sono state studiate ricette

e pensato al migliore

allestimento del Corner.

Nelle foto, da sinistra.

Le due hostess Bruschetta...Mia

Daria e Maria Teresa con

l’agente di zona Fabrizio

Di Sabatino e l’hostess Daria.

Qui sopra, foto di gruppo per il Jazz Caffè di Vico del Gargano (FG).

Da sinistra Rocco Gagliardi, agente Menù, suo padre Vito, capo area Menù,

Salvatore Varriale, responsabile Bruschetta...Mia, Giuseppe D’Errico,

agente di zona Menù, la hostess Bruschetta...Mia, il titolare del Jazz Caffè

Michele Murgolo e in primo piano una delle ragazze del suo staff.

Nella foto a sinistra, Michele Murgolo prepara una bruschetta.

Località: Vico del Gargano (FG)

Titolare: Michele Murgolo

Servito da: Giuseppe D’Errico

Michele Murgolo ha scelto di dedicare uno spazio del suo locale

Jazz Caffè al Bruschetta...Mia Corner, visto il successo del

prodotto. Pochi metri quadrati per un angolo elegante e pratico

dove la varietà delle bruschette e la visibilità del prodotto sono le

caratteristiche vincenti e peculiari.

larivistada1a100

nuovetendenze

novitàestate

nuovetendenze

specialeburger

Arriva l’estate e

porta con sé ricette

freschissime e

originali, colorate

e gustose. La Menù

ha preparato tanti

nuovi prodotti per

arricchire di colori

e sapori la cucina dei

mesi più caldi

HOT

SUMMER

HAMBURGER

GOURMET

UNA PROPOSTA DI TENDENZA,

RICCA DI GUSTO E DI VALORI NUTRITIVI,

UN PIATTO RICERCATO

Tante le regole per ottenere un ottimo hamburger, ecco cinque consigli.

1/ 2/

Scegliere la carne migliore,

tritarla in una sola passata e

condirla con un tocco in più:

prezzemolo, cipolla, scalogno

e pepe nero per le carni

rosse, menta per l’agnello,

timo e maggiorana per pollo

e tacchino.

E poi … insalata e pomodoro

tassativamente freschi, mai condire

l’insalata e tagliare il pomodoro a

fette sottili.

Perfetta la cipolla dorata ma la

cipolla rossa risulta più dolce,

ed è ottima se grigliata ad anelli

o stufata in padella.

FINGER FOOD MENÚ

Happy hour, disco dinner, fi nger dessert. Lo stuzzichino

si evolve, conquista sempre più spazio e si impone

come alternativa sempre più cool alla cucina tradizionale.

La Menù, sempre attenta ai cambiamenti di costume

e del mercato, ha pronta una grande scelta di prodotti

per la preparazione di tante idee, dolci e salate,

per l’aperitivo e per le mille occasioni dello stuzzichino

GRANPESTO

ALLA GENOVESE

IN ASETTICO

BRIVIDI

GOLOSI

Sorbetti, dolci al cucchiaio e semifreddi

sono sempre più apprezzati dai

consumatori. Lo segnalano le ricerche

di mercato ma anche le prove empiriche

sul campo, cioè nei locali. E la Menù,

come sempre al passo con le nuove

tendenze di consumo, ha lanciato una

serie di prodotti speciali per prepararli

dappertutto, alla velocità della luce

Tante le rubriche

studiate e create per

approfondimenti,

tendenze, novità,

proposte di stagione,

curiosità, per andare

incontro alle esigenze

del lettore.

La rivista si rivolge

da sempre ad un

pubblico ampio di

qualificati operatori del

settore gastronomico,

dall’hotellerie alla

pizzeria, dal pubpaninoteca

ristorante, oltre alla

macelleria e al bar.

pomodorostory

Anche nel settore food

come nella moda il

made in Italy stravince

e la Menù lo sa e lo

sceglie da sempre

l pomodoro rappresenta un po’ la storia

della Menù e il suo punto di partenza.

Senz’altro la base dei suoi prodotti

più significativi e forse addirittura dei più

venduti. Nel 2007 la Pomodorina, un po’ il

simbolo della Menù, ha festeggiato i suoi

primi quarant’anni di successi. La grande

innovazione introdotta dalla Menù è stata

proprio quella di utilizzare i pomodori freschi

per la sua salsa, portando così davvero il

prodotto dal campo alla tavola. Il sugo di

pomodoro industriale viene fatto spesso con

la conserva o al massimo con i pomodori

pelati. Un prodotto che non ha sicuramente

il sapore e il profumo della Pomodorina o

della Polpavera Menù, prodotte in stagione

con il pomodoro fresco, appena raccolto in

campagna. Ma proviamo a seguire tappa

per tappa il percorso del pomodoro dal

campo alla tavola.

La raccolta viene fatta con una macchina

automatica che coglie il pomodoro

setacciandolo dalle impurità. Con una

selettrice ottica viene controllato e vengono

scartati i non conformi, cioè quelli verdi

o con presenza di muffe. In seguito i

pomodori passano su un nastro trasportatore

dove alcuni operatori fanno un’ulteriore

selezione manuale. Il pomodoro arriva dalla

campagna nello stabilimento Menù e viene

immediatamente lavorato dal fresco. Viene

lavato attraverso un trasportatore idraulico

che porta il pomodoro in apposite vasche

per una completa pulizia. Con una selezione

manuale vengono subito scartati i rametti

e le foglie. In seguito il prodotto passa

attraverso una cernitrice ottica che scarta

automaticamente il prodotto non conforme

o immaturo valutando la differenza di colore.

IL MEGLIO

DEL

POMODORO

ITALIANO

pomodorostory

1 2

4 5

7 8

1_ La raccolta è fatta con una macchina automatica che elimina anche le impurità. 2_ Dai campi allo stabilimento Menù: il pomodoro è

lavorato dal fresco. 3_ Il lavaggio con un trasportatore idraulico che porta il pomodoro in apposite vasche. 4_ La selezione manuale scarta

subito i rametti e le foglie. 5_ Il prodotto passa attraverso una cernitrice ottica che scarta il prodotto non conforme o immaturo.

6_ Il pomodoro viene selezionato e suddiviso per calibro per consentire alla taglierina il giusto taglio in spicchi perfettamente omogenei.

7_ Un nastro trasporta il pomodoro alle scottatrici per la fase di shock termico, dove il pomodoro prima passa sotto un getto di acqua fredda

poi viene scottato e si semplifica l’operazione di pelatura. 8_ Per la Pomodorina si soffriggono in olio in grandi bacinelle le verdure fresche

finemente tritate, si aggiunge la polpa di pomodoro e si porta il tutto a 80° circa. 9_ Il confezionamento è in latte che vengono poi pastorizzate.

dispensamenù

ultimissimemenù

A-Zfood

specialebruschette

COSA

NON DEVE

MANCARE

Specialità

indispensabili in

cucina, che non

possono mancare

nella dispensa,

per poter

realizzare

subito tutte le

ricette che vi

passano per

la testa. I prodotti

Menù hanno una

qualità garantita

nel tempo,

sono a lunga

conservazione e

non necessitano

di frigorifero

Pomosilico, condimento al

pomodoro e basilico

Caratteristiche: sugo a base di soffritto di cipolla e

pomodoro, con una notevole presenza di basilico fresco.

Impieghi: per primi piatti di pasta e sulla pizza.

Confezioni: scatola da 830

Sugo alla zingara

Caratteristiche: il famoso sugo alla

puttanesca preparato con verdure fresche

rosolate in olio, polpa di pomodoro fresca,

olive verdi e olive nere tagliate a grossi pezzi,

capperi, acciughe, peperoncino, origano.

Impieghi: ottimo per condire penne,

spaghetti, etc. ed anche per fettine di carne

alla pizzaiola, pizze, crostini.

Confezioni: scatola da g. 820

Salse fantasia

NOVITÀ

ESCLUSIVA

ALLA

FRUTTA

SECCA

CONDIMENTO

AL FINOCCHIETTO

SELVATICO

Una ricetta

siciliana

Dalle ricette della cucina

mediterranea una salsa particolare,

tipicamente siciliana

Caratteristiche: una ricetta a

base di finocchietto selvatico

fresco, raccolto a mano nella

zona del Belice. La salsa è

preparata con pinoli, acciughe e

uva sultanina.

Impieghi: è il condimento ideale

per preparare la celebre pasta

con le sarde della tradizione

siciliana ma si possono preparare

anche altri primi piatti, magari

variando la ricetta, sostituendo le

sarde con le triglie e aggiungendo

polpa di pomodoro e zafferano.

Confezione: lattina da 400

grammi peso netto.

L’ACCIUGOSA

Il gusto in più

Il sapore deciso dei filetti d’acciuga in una

salsa perfettamente spalmabile

Caratteristiche: una crema veramente

molto saporita, ottenuta con i filetti

d’acciuga spezzettati e salati.

Impieghi: un prodotto molto versatile che

si presta per farcire panini, piadine, crostini

e bruschette così come per condire primi

piatti di pasta. Ideale per la piadizza, ma

anche come ingrediente di altre preparazioni

più complesse (secondi piatti e pietanze

in generale). Ottima per la bagna cauda.

Confezione: vaso vetro da 380 grammi

peso netto.

Tre salse versatili e

creative, adatte per primi

piatti originali e sfiziosi

ma anche per stuzzichini

gustosi, preparate con

ingredienti classici della

cucina mediterranea

SALSA DI

POMODORI SECCHI

Saporitissima

C’è tutto il sapore del sole in

questa salsa dal gusto deciso,

ricca di ingredienti della cucina

mediterranea

Caratteristiche: una salsa a base

di pomodori fatti seccare al sole,

olio, acciughe salate e capperi.

Impieghi: un prodotto

passe-partout. Condisce con un

gusto deciso crostini, bruschette,

panini e tartine. Diventa un

ingrediente nuovo e originale per

pizze e focaccine. Accompagna

piatti speciali di carne e di pesce,

ma anche formaggi e uova.

Insaporisce sughi e intingoli,

anche per primi piatti.

Confezione: vaso in vetro da 420

grammi peso netto.

IL vocabolario MENÙ

Per conoscere i tantissimi prodotti Menù una specie di vocabolario con una

ricetta significativa per ognuno. In questo primo appuntamento dalla a di aceto

balsamico alla k di kalamata, le olive greche

ACETO BALSAMICO BUNET DESSERT CREMA AI

DORATI POMODORI

DI MODENA

MANGIOBENE FORMAGGI

a b c d

CILIEGINI AL

Un condimento speciale, Il classico dessert della Crema morbidissima, formata BASILICO

frutto di una lenta acetificazione

di aceto e mosto cotto morbida crema al cacao, missima qualità: emmenthal, sapore dolce e intenso, mor-

pasticceria piemontese. Una da cinque formaggi di pri-

Pomodorini semisoleggiati dal

ottenuti da uve provenienti amaretto e rum preparata nel parmigiano reggiano, taleggio,

fontina e gorgonzola fusi pena raccolti, conditi con olio

bidissimi e freschi come ap-

dalle zone tipiche modenesi e modo tradizionale e non con

reggiane, maturati per anni in il prodotto in polvere, pronta con il burro. E’ l’unica crema e basilico. Ingrediente ideale

profumate botti di rovere. per essere servita.

ai formaggi lavorata in “asettico”,

senza conservanti. mediterranei ma si possono

del condimento di primi piatti

utilizzare anche come freschi.

Crema di formaggi

e carciofi

Ingredienti Menù: crema ai

Petto d’anatra

all’aceto balsamico

formaggi, salsa di cuori di

Ingredienti Menù: radicchio

carciofo primi piatti,

Cinghiale ai

rosso di treviso alla griglia,

un cucchiaio di fondo

superbrodomanzo casamia, pomodorini dorati

sale alle erbe

Ingredienti Menù: una manciata

di dorati pomodorini

Bunet dessert

all’aceto balsamico, aceto con salsa vanigliata Ingredienti: 200 g. di petto

balsamico di Modena, olio Ingredienti Menù: Bunet di pollo, panna liquida, pepe ciliegini al basilico, una

extra vergine d’oliva

dessert Mangiobene,

nero, parmigiano grattugiato confezione di cinghiale al

Ingredienti: un petto d’anatra topping al cioccolato

Procedimento: tagliare il petto Barolo, una confezione di

per porzione, marsala secco, Ingredienti per la salsa: di pollo a pezzetti e farlo lessare

in circa mezzo litro di brodo extravergine d’oliva

porcini Grand Gourmet, olio

salvia, burro, sale, pepe panna fresca, latte intero,

Procedimento: battere la carne un tuorlo, zucchero,

Casamia. Toglierlo dal brodo e Ingredienti: un rametto di

e rosolarla in un po’ di burro, un baccello di vaniglia passarlo al mixer insieme alla rosmarino, maggiorana, uno

salare col sale alle erbe e sfumare

col vino bianco. Togliere bollire il latte con la panna e il Versare il composto in un tega-

pane toscano abbrustoliti

Procedimento per la salsa: far salsa di cuori di carciofo. spicchio d’aglio, crostoni di

le scaloppine dalla padella e baccello di vaniglia. Montare a me, aggiungere due cucchiai Procedimento: in un tegame

tenerle in caldo, nel fondo di parte il tuorlo con lo zucchero, di crema ai formaggi e circa un far soffriggere nell’olio uno

cottura amalgamare le due mescolare bene e incorporarlo quarto di litro di panna liquida. spicchio d’aglio, rosmarino e

creme. Se il tutto fosse troppo al liquido in ebollizione,

Lasciar sobbollire qualche maggiorana. Eliminare gli aromi

denso allungare con poco brodo.

Versare la salsa sulla carne a ottenere una salsa spessa, erbe e pepare. Regolare la padella i pomodorini tagliati a

proseguendo la cottura fi no istante, salare con sale alle e l’aglio poi far saltare in

e servire immediatamente il Filtrarla, farla raffreddare consistenza aggiungendo se metà. Salare e pepare.

petto di tacchino cosparso di e servirla con il dessert, necessario il restante brodo di Aggiungere i funghi e il cinghiale

amalgamando bene

parmigiano.

decorando con il topping al pollo. Servire con crostini caldi,

cioccolato.

parmigiano, qualche foglia di tutto. Scaldare bene, pepare

carciofo crudo e un ciuffetto di abbondantemente e servire sui

prezzemolo come guarnizione. crostoni di pane abbrustoliti.

Benvenuti nel club

Bruschetta...Mia!

Crescono giorno

per giorno i clienti

che scelgono di

partecipare al

grande successo di

Bruschetta...Mia

BAR ADRIATICO

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larivistada1a100

Grande

interesse per le

tante iniziative

promosse negli

anni dalla rivista.

Una tra queste,

Un cuoco un

poeta, fece

conoscere l’animo

poetico di tanti

chef italiani (1999).

La rivista, negli anni, ha avuto collaborazioni davvero

fondamentali per la sua crescita. Giliana Barbieri, sorella di

Rodolfo Barbieri, Presidente Menù, ha seguito la rubrica della

Posta e la creazione delle Ricette dai primi numeri fino alla

sua improvvisa scomparsa. Renato Bergonzini, studioso

ed esperto di gastronomia internazionale, ha per tanti anni

contribuito con rubriche che raccontavano la “storia” degli

alimenti, delle loro preparazioni e abbinamenti in cucina.

acciaio&dintorni

APRISCATOLE

Una storia che inizia nel

1858 nel Connecticut

Il primo apriscatole è stato creato cinquant’anni dopo l’invenzione della lattina a cura di Carlo Grandi

a storia degli apriscatole inizia cir-

cinquant’anni dopo l’invenzione Quando si capì che l’uso delle scatole come una baionetta piegata, che veni-

citi e agli esploratori.

scatole di latta”. Si trattava di una lama,

Lca

delle prime lattine (1810) quando Peter in latta poteva diventare d’uso quotidiano

e comodo anche in ambito domesti-

suo lungo manico di acciaio. Si racconva

guidata intorno alla lattina grazie al

Durand brevetta e dà il via in Inghilterra

alla produzione delle prime scatole alimentari

in latta. Per aprirle fino a quel semplice l’apertura anche per le casa-

lasciò mai la drogheria perché restava

co, ci si pose il problema di rendere ta però che l’apriscatole di Warner non

momento non c’erano che coltellacci o linghe.

comunque difficile aprire le latte. Per

scalpelli, come suggerito perfino sulle La creazione del primo apriscatole risale

al 1858, quando il droghiere ame-

latte e un suo commesso le apriva, così

questo motivo il droghiere vendeva le

etichette.

Del resto, a quell’epoca, l’utilizzo delle ricano Ezra Warner deposita il brevetto

per un “arnese che serve ad aprire barattoli già

che i clienti andavano a casa con i

lattine alimentari era riservato agli eser-

aperti.

1 2

4 5

1- Quattro bellissimi modelli inglesi

dei primi del Novecento. Utilizzati

per aprire scatolette di carne bovina

(quelli con testa di bisonte) e di tonno o

acciughe (quello a forma di pesce).

2- Molto bello questo modello

americano degli anni Trenta,

completamente in alluminio.

La lama agisce tramite una manovella.

3- Tre modelli a farfalla del 1920-1930.

Due sono molto piccoli mentre il terzo

è uno Star, modello americano e primo

apriscatole a farfalla a doppio manico.

4- Americano, del 1870. Taglia il

coperchio seguendo il bordo con la

lama sul supporto circolare.

5- Tre modelli inglesi di fine Ottocento.

Realizzati a mano da artigiani, i primi due

aprono la latta facendo leva sulla lama

mentre il terzo (più in basso) taglia il

coperchio a compasso intorno al bordo.

Anna Pesenti, dal 1994, ci

ha fatto conoscere i gusti e le

abitudini di grandi personaggi

della cultura e dello spettacolo

nella sua rubrica “Vip a tavola”.

vipatavola

LUCIANO PAVAROTTI

Un saluto al più

grande della musica

La chiusura

dell’ultimo sipario

nella vita del

Maestro, fa

scaturire ricordi,

episodi e momenti

conviviali passati

insieme

di Anna Pesenti

uciano Pavarotti, il più

grande tenore di questo

Lultimo secolo, un mito

che tutti ci hanno invidiato, se

ne è andato una mattina all’alba

in punta di piedi circondato

dall’affetto dei suoi cari. Anche

se sapeva di non farcela, non

ha mai smesso di sperare di

poter tornare a cantare per far

felici i suoi fan ed ha continuato

a giocare a carte fino a tardi con

gli amici di una vita davanti a un

bicchiere di Lambrusco.

Questa volta non ce l’ha fatta.

Ha perso la battaglia più importante.

Ha lottato fino all’ultimo

con grande ottimismo, ma il

tumore al pancreas non perdona

ed ha avuto la meglio sul

gigante buono.

Ci ha lasciati un grande uomo,

una leggenda vivente che ha

reso orfani non solo le figlie,

ma anche milioni di fan sparsi

in tutto il mondo, infatti da

lassù avrà certamente sorriso,

con quel suo largo sorriso che

rimarrà dentro di noi, nel vedere

le migliaia di persone che lo

hanno stretto in un enorme e

grande abbraccio.

Ho conosciuto Pavarotti negli

anni ottanta a Modena, nel

ristorante di un comune grande

amico, Giorgio Fini, dove Big

Luciano andava spesso quando

era nella sua città natale. Era

un ottimo amico di Giorgio e di

tutta la famiglia Fini, tanto che

sia il matrimonio con Adua che

il 25° anniversario di nozze con

lei li aveva festeggiati all’Hotel

Real Fini. Quel giorno capitammo

per caso a Modena di

ritorno da un viaggio e, quando

telefonammo a Giorgio, non

solo ci invitò, ma ci promise una

bellissima sorpresa. E così fu.

Sia Pavarotti che il Buonassisi

apprezzavano il piatto prima

con gli occhi “vogliosi” e poi

con la voracità dei bambini

gustavano tagliatelle, tortellini,

lessi e via dicendo, il tutto annaffiato

da un ottimo Lambrusco.

Quando il piatto era pulito

si guardavano, si facevano

l’occhiolino e ricominciavano.

Sembrava fossero vecchi amici,

ed è vero che il buon cibo e il

buon vino creano subito un’atmosfera

gioiosa.

Ci siamo rincontrati in un’altra

occasione, sempre all’Hotel

Real Fini, quando vennero i

dirigenti della Metro Goldwin

Mayer per prendere accordi

con Pavarotti sulla realizzazione

di un film, che fino a quel momento

non aveva un titolo. Alla

fine della straordinaria cena,

ovviamente tutta emiliana, Luciano

presentò Giorgio Fini ai

produttori americani che, felici

di come avevano mangiato e

avendo intuito la grande amicizia

che li legava, decisero di

intitolare il fi lm Yes Giorgio, in

onore del padrone di casa.

Lo abbiamo rincontrato a Roma

all’Hotel Quirinale, di fi anco

all’Opera di Roma, ci riconobbe

e ci invitò al suo tavolo, e che

cosa mangiammo? Tagliatelle

con il ragù, carne, Lambrusco

e facemmo notte parlando

di musica, perché Pavarotti

sapeva di quanto il Buonassisi

si era occupato come critico

televisivo della Scala. Parlammo

delle grandi stelle-amiche

come la Callas, la Tebaldi,

della sua amica Mirella Freni

e di tante altre conoscenze

comuni. Il sorriso di Pavarotti

era contagioso, allegro, solare

e ricordo che ci tornò alla mente

un altro grande amico comune,

Renato Bruson. Pavarotti

disse:“Bravo il nostro Renatino!

E’ rimasto il più grande baritono.

E’come me è un buongustaio,

e cucina anche molto bene”. Il

Buonassisi allora gli disse che

spesso, quando Renato con

sua moglie Tita stavano per

parecchio tempo all’estero e

alloggiavano per comodità in

un residence, caricavano la

macchina con prodotti buonissimi

che prendevano alla Menù,

nello stabilimento di Medolla.

Prodotti che gli risolvevano

molti problemi perché, quando

la sera tornava tardi dalle

prove, anziché al ristorante,

si cucinava un minestrone,

una zuppa di verdure in pochi

minuti, o lessava una pasta e

ci metteva la Pomodorina e un

goccio d’olio.

Un altro ricordo molto tenero

è di Al Bano. Un giorno fu

invitato da Pavarotti nella sua

casa a Pesaro. Al Bano l’aveva

sempre ammirato molto e in

quella occasione mi disse:”Ho

Andrea Berton,

chef del ristorante

Trussardi Alla Scala

di Milano.

In alto un particolare

della sala

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La sala Don Pedro.

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L’insegna del Ristorante Sud di Quarto (Na).

A destra una delle sale del ristorante gestito

da Marianna Vitale e dal marito Pino Esposito.

Nadia, Aimo e la figlia

Stefania Moroni

con il maître

Nicola Dell’Agnolo,

il sommelier Federico

Graziani e i cuochi

Fabio Pisani

e Alessandro Negrini

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incontridigusto

LIDIA

BASTIANICH

Il volto della

cucina

italiana in

America

Ambasciatrice della cucina italiana in

America, famosissima sul piccolo schermo,

ristoratrice di successo, autrice di libri

di ricette: ritratto della cuoca italiana più

famosa nel mondo di Anna Pesenti

econdo la rivista di

business Crain’s, Lidia

Bastianich è una delle

cento donne più influenti

di New York. È un simbolo

dell’orgoglio italiano in America

e nell’ultima sfi lata del

Columbus day, sulla Quinta

Avenue di Manhattan, ha marciato

in testa come un grande

maresciallo. Lidia possiede e

gestisce con alcuni partner

dodici ristoranti di cucina

italiana dagli Usa alla Nuova

Zelanda e sta pensando di

creare una catena di locali

con il suo nome. Inoltre, con

una propria etichetta è anche

una Donna del Vino, produce

vino attraverso due aziende

presenti in Maremma e in

Friuli, delle quali si occupa il

fi glio Giuseppe.

Lidia è nata a Pola sessant’anni

fa ed è una delle emigrate

italiane che hanno fatto più

fortuna all’estero. Arriva in

America a dodici anni. Sceglie

di studiare medicina, ma

per pagarsi l’università inizia

a lavorare in pasticceria. La

curiosità scientifica, però,

non l’abbandona mai, ed è la

stessa che usa nei suoi libri

e programmi televisivi, evidente

dai continui riferimenti

ai componenti chimici degli

alimenti.

Il grande successo dei suoi

ristoranti, non è dovuto solamente

all’ottima qualità dei

cibi utilizzati, ma anche alla

sua personalità molto accogliente,

solare e socievole,

grazie alla quale, chiunque

entri nei suoi locali, si sente

a casa propria. Lidia è una

persona energica e attiva:

lo si nota subito dal colore

caldo del suo abbigliamento,

nonché dalla cura e originalità

con cui orna i tavoli dei

suoi ristoranti: ogni mese, ad

esempio, vi pone sopra dei

piattini con due sali di diverso

colore e sapore, allo zafferano,

al peperoncino, al basilico, al

nero di seppia e così via.

All’inizio degli anni Novanta

Lidia ha scritto il suo primo

libro di cucina che ha avuto

molto successo e in seguito al

quale, Giulia Child, una delle

più importanti presentatrici

televisive, l’ha invitata al suo

programma. La presenza in

trasmissione di Lidia è stata un

tale trionfo che la ristoratrice

italiana è stata chiamata a fare

un programma suo, che va in

onda due volte alla settimana

negli Stati Uniti e in tanti altri

paesi del mondo.

Nella composizione dei piatti,

Lidia considera fondamentali

i prodotti primari come l’olio,

l’aceto, le erbe, il pesce e la

carne freschissimi, accordandosi

alla produzione stagionale.

La prima regola che

Lidia segue è, infatti, quella di

usare al meglio i prodotti che

la natura ci fornisce.

La nostra ristoratrice non ha

abbandonato i legami con il

suo paese di origine, e torna in

Italia almeno otto volte l’anno

per “ricaricarsi” e soprattutto,

per capire come cambia la

cucina italiana, per riproporla

negli Usa secondo il proprio

gusto, ma anche per provare

prodotti destagionalizzati

come, ad esempio, creme al

incontridigusto

GUALTIERO

MARCHESI

Il filosofo

della cucina totale

Il grande chef è il maestro di un’arte culinaria che è quasi una melodia,

una composizione musicale

di Anna Pesenti

i è abituati a osservare un

quadro, toccare una scultura,

Sascoltare una melodia ovvero

si è soliti fruire dell’arte utilizzando

soprattutto vista, tatto e udito. Forse

nessuno mai ha pensato che l’opera

d’arte possa essere pure assaggiata

e ci si possa inebriare con il suo

profumo, ossia è possibile goderne

con i sensi del gusto e dell’olfatto.

Se nessuno ci ha mai rifl ettuto sopra

forse è perché non è stato mai ospite

de L’Albereta, a Erbusco, e del Marchesino

a Milano, ristoranti gestiti

dall’inimitabile Gualtiero Marchesi.

Il mio amico Gualtiero è un filosofo

dell’arte culinaria e si rifi uta di relegare

la composizione dei piatti a una

semplice composizione casuale di

ingredienti.

“Se oggi la cucina può essere considerata

una semplice attività manuale,

priva di qualsiasi razionalità,

Gualtiero Marchesi nel suo ristorante

L’Albereta di Erbusco e, in alto, il suo piatto

“DRIPPING” a base di pesce, la cui

presentazione è una vera e propria opera d’arte.

incontridigusto

Aimo

e Nadia

lo chef artigiano con amore

Piatti emozionanti, cultura della tradizione e grandissima ricerca della

qualità per il ristorante milanese forse più celebre ma fuori dai circuiti

del centro storico

di Anna Pesenti Buonassisi

i dice che l’abito non faccia il monaco,

così come nell’ambito della locale in via Montecuccoli in quella zona titolare dell’omonimo ristorante insieme

“Quando abbiamo deciso di aprire il E il mattatore era sempre Aimo Moroni,

Sristorazione non è vero che il luogo c’era solo erba. Io e mia moglie Nadia alla moglie Nadia. Aimo ci raccontava

dove è situato un locale faccia la qualità. non ci fermavamo mai. Mi alzavo prestissimo

la mattina e nei week end andavo “artigiani con amore”, così si definiscono

come sia lui che Nadia fossero diventati

Questa rifl essione nasce spontanea

quando ci si reca al 6 di via Montecuccoli,

una stradina non proprio al centro di maiale, carne di grande qualità che mi rale che hanno nel cucinare, ereditando

in Toscana a fare provvista di fagioli, i due coniugi per il coinvolgimento visce-

Milano, dove si trova il ristorante Il luogo forniva Perseo il Gobbo, e poi tornavo passione e creatività profondamente

di Aimo e Nadia, che dimostra come uno con il fresco per evitare che durante il intense nel comporre i piatti dalle loro

dei migliori locali della città, capitale del tragitto gli alimenti andassero a male madri, cuoche provette nelle case di

Romanico italiano settentrionale, possa per il caldo”. Questo raccontava Aimo a nobili toscani, quali i Frescobaldi.

non essere ubicato in una posizione di me e a mio marito Vincenzo Buonassisi “Mia madre faceva una ribollita a modo

privilegio: perché è la squisitezza dei quando ci recavamo nel suo locale. Ogni suo sia usando una personale tecnica di

piatti che fa la differenza anche per un volta sembrava di partecipare a una cottura, sia aggiungendo agli ingredienti

locale della Milano bene. Una coppia sorta di simposio nel quale, ad infinite e tradizionali i fiori del finocchio selvatico

che si è fatta da sola, che è riuscita a succulente portate innaffiate dei vini più che le davano un sapore tutto particolare,

fare della qualità e della genuinità dei pregiati, si alternavano lunghi discorsi emozionante, come io mi commuovo e

sapori il suo fiore all’occhiello.

di culinaria, di vita vissuta e di cultura. mi entusiasmo quando vedo un piatto

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incontridigusto

ANDREA

BERTON

LA CUCINA?

UN OROLOGIO

SVIZZERO

Lo chef del ristorante Trussardi Alla Scala a Milano si distingue per precisione ed eleganza

di Anna Pesenti Buonassisi

l ristorante Trussardi Alla Scala a Milano,

raffi natissimo nella sua ambientazione,

Ipresenta un team di cucina effi ciente e

produttivo, diretto dallo chef Andrea Berton.

Friulano di nascita, Andrea Berton dichiara

con orgoglio di aver avuto il suo primo posto

di lavoro da Gualtiero Marchesi a Milano in via

Bonvesin della Riva nel 1989. In questo suo

primo approccio alla cucina, voleva subito

capire se fosse il lavoro che voleva fare per

tutta la vita perché cucinare gli era sempre

piaciuto, l’aveva sempre entusiasmato sia

quando vedeva cucinare in famiglia, ma anche

quando andava nei ristoranti. “Mi piaceva entrare

nelle cucine perché mi affascinava vedere

la trasformazione degli ingredienti durante la

cottura – spiega - Evidentemente era scattato

qualcosa in me già da bambino che mi aveva

incuriosito e mi spingeva a dedicarmi in prima

persona a questa trasformazioni”. Terminato

il percorso scolastico, Andrea Berton aveva

voluto iniziare subito da Gualtiero Marchesi

perché era l’unico che ai tempi faceva lo chef

in un certo modo. Gli anni passati da Marchesi

erano quelli in cui lo chef aveva una brigata

importantissima: “Ho iniziato lì, mi sono trovato

subito a mio agio e ho capito che era il mio

mondo – spiega Berton - E’ stato il periodo

in cui si sono formati quei cuochi che oggi

hanno portato un’evoluzione alla cucina

italiana”. Con Marchesi Andrea Berton ha

capito cosa sia veramente la cucina e l’importanza

di svolgere il lavoro di chef; inoltre

dalla sua lezione ha fatto suo il rispetto per

la materia prima e la capacità di valorizzare il

prodotto. Dopo il percorso importante di tre

anni con Marchesi, Berton ha continuato le

sue preziose esperienze: prima quella breve

e straordinaria all’Enoteca Pinchiorri a Firenze

nel 1993, anno in cui ha ricevuto le tre stelle

Michelin, per poi approdare a Montecarlo da

Alain Ducasse al Louis XV per quasi quattro

anni, dove ha vissuto quella che lui defi nisce

la sua esperienza più signifi cativa. Ducasse,

infatti, è stato per lui il sistema cucina perché

rappresenta la cultura del lavoro, la determinazione,

l’organizzazione necessarie per chi

vuole svolgere questa attività. “Ducasse mi

ha dato l’impronta- afferma con convinzione

Berton - Mi ha fatto comprendere la serietà,

la disciplina e le regole che ci vogliono per

fare questo lavoro a certi livelli”. Della lezione

di Ducasse ha fatto suo il principio che il

sistema cucina deve essere una macchina

che funziona bene in tutte le sue sfaccettature,

dall’elaborazione dei piatti al servizio,

se si vogliono ottenere determinati risultati.

incontridigusto

CLAUDIO

SADLER

Il classico rivisitato

Servizio, attenzione e accoglienza dei clienti più un

tocco personale nella tradizione della buona tavola

per due ristoranti di grande classe

di Anna Pesenti Buonassisi

uando si entra nel ristorante

Sadler di via Ascanio Sforza

Qa Milano si percepisce subito

di trovarsi in un ambiente di grande

raffi natezza e di classe, come dimostrano

le orchidee che costellano tutti

gli ambienti del locale e le innumerevoli

opere d’arte moderna che colpiscono

l’occhio per la loro particolarità.

Claudio Sadler ripropone nei suoi piatti

una cucina tradizionale rivisitata dalla

sua creatività personale che non scade

mai nell’eccessiva avanguardia né nello

snaturamento delle ricette proposte.

Figlio di un trentino e di una mantovana,

Claudio Sadler non fallisce mai un piatto

coerentemente con la qualità delle due

ottime tradizioni culinarie ereditate dai

genitori. Il suo locale è molto frequentato

da gente di spettacolo e da uomini

d’affari che trovano nelle salette private

del ristorante un ambiente adatto per

gestire situazioni particolari o godersi un

momento di relax gustando piatti che garantiscono

soddisfazione anche ai palati

più raffi nati nel rispetto del giusto apporto

di calorie, perché benessere e piacere

vadano di pari passo. Sadler, annesso

al locale dove propone alta ristorazione,

ha voluto realizzare il Chic’n’Quick, dove

la fi losofi a che si segue è quella della cucina

semplice e casalinga, per chi vuole

assaporare i sapori di casa e sentirsi a

proprio agio in un’atmosfera cordiale e

informale.

Il menu del ristorante Sadler, non solo

varia secondo i mesi, ma, accanto alla

lista di piatti tradizionali, offre il menu del

mercato ossia quello che Claudio crea

ogni giorno con le materie prime che

acquista quotidianamente al mercato.

“Quando giro per i banchi del mercato

giornalmente – spiega - mi può colpire

qualcosa di nuovo che acquisto per realizzare

piatti all’insegna della freschezza

e della genuinità”. Un esempio di questo

menu (antipasto, primo, secondo e dolce)

permette di comprendere la capacità del

grande chef di apparecchiare

all’istante deliziosi

piatti. Nel periodo estivo

rispecchiano l’avvento

della bella stagione con

nizzarda di tonno fresco

di Carloforte leggermente

affumicato, cappelletti di

razza al dito mignolo e

riduzione del suo brodetto,

dentice in casseruola ai

frutti di mare con pesto

leggero, zuppa di ciliegie

al vino rosso profumate

alla cannella e cioccolato

con gelato di cannella.

Chiaramente i piatti del

menu del mercato vengono

accompagnati da

alcune proposte di vino

a calice per esaltarne il

sapore. Nel caso del menu

proposto sopra lo chef

consiglia un bicchiere di

spumante della riserva

Lunelli 2002 Ferrari o di

incontridigusto

MARIANNA VITALE

Il culto del cibo

La chef campana,

titolare con il marito

Pino Esposito del

Ristorante Sud di

Quarto, è concreta

e creativa: qualità

della materia prima

e abbinamenti

inusuali per

sapori che non si

dimenticano

di Anna Pesenti Buonassisi

Fotografie di Antonio Vitale

dolcid’artista

GINO FABBRI

Pasticceria d’affetto

una “F” elegante la firma che sta su

ogni creazione dolce di Gino Fabbri,

l’ultimo tocco personale lasciato sui

capolavori di alta pasticceria che escono

dalla sua tavolozza d’artista. In un mondo

dove cucina e pasticceria fanno spettacolo

e sono sempre in onda, questo Maestro di

fama internazionale ha alle spalle un percorso

fatto di genuinità, tradizione e l’affermazione di

un talento che da sempre ama sperimentare,

intuire e stupire. Tutto ha inizio dal suo paese

di origine, Castenaso (BO), e dai dolci della

tradizione contadina che vedeva preparare

dalla nonna con semplicità e sapienza. Non

c’è niente di più reale degli odori, dei sapori

e delle atmosfere di festa vissute nell’infanzia

per imprimere un’esperienza, un approccio,

una consapevolezza che durano per sempre

e trasformano l’intuizione in talento. Gino

Fabbri comincia il suo percorso professionale

negli anni Sessanta e dopo una lunga gavetta

decide di aprire nel 1982, con la moglie

Morena, la sua pasticceria La Caramella,

a Cadriano (BO), punto di riferimento per

chiunque cerchi dolci genuini e d’autore.

L’apertura dell’attività è in realtà solo l’inizio

Artista, maestro e campione

del mondo: diverse anime

convivono in questo pasticcere

di fama internazionale che ama

sperimentare nel costante rispetto

della tradizione e delle proprie radici

di una carriera molto importante. Gino Fabbri frequenta i corsi

di alcuni grandi maestri pasticceri italiani e lentamente inizia

a far conoscere ai suoi clienti l’arte della pasticceria della

tradizione. Il suo approccio è segnato dall’utilizzo di materie

prime italiane di alta qualità, dal giusto mix fra creatività e

tecnologia, dal costante rispetto per i valori della tradizione.

Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri

Italiani, prestigiosa associazione di cui è stato eletto presidente

nel 2011 e che riunisce i migliori pasticceri italiani con

l’obiettivo di promuovere qualità e professionalità nel settore.

Partecipa a diversi concorsi, tra i quali riveste un’importanza

particolare quello per la “Torta del Giubileo del 2000” in cui

arriva al primo posto con La mousse di cioccolato fondente

e amarena su croccante di pralinato alla mandorla e biscotto

morbido inzuppato al kirsch con finale di glassa all’amarena,

e grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II.

Eletto Pasticcere dell’anno nel 2009, nel 2015 il Sigep di Rimini

lo premia riconoscendogli un ringraziamento speciale come

padre della pasticceria italiana, capace di promuovere l’arte

dolciaria nel mondo. Sempre nel 2015, in qualità di Presidente

del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, accompagna

la squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco

Boccia e Fabrizio Donatone

a Lione, conquistando la medaglia

d’oro e riportando in Italia la coppa GINO FABBRI PASTICCERE

dopo 18 anni. Attualmente Gino Amore e talento di un campione del mondo

Fabbri vanta un’Academy con corsi

dedicati ai giovani in cui diffonde della pasticceria, dai ricordi d’infanzia, agli aneddoti, ai

Un racconto in prima persona della nascita di un Maestro

conoscenze ed esperienza, e la momenti importanti della carriera, fino a ricette e nuove idee

pubblicazione di due libri; nel più ancora da sviluppare. Il libro di Gino Fabbri, edito da Minerva

recente, Gino Fabbri pasticcere. Editore, è un viaggio nella genuinità dei gesti senza tempo

Dolci e talento di un campione del della tradizione ma anche il racconto di una pasticceria molto

mondo, edito da Minerva Editore, diversa dall’attuale, come quella degli anni Sessanta in cui

il Maestro racconta la sua vita e non esistevano scuole dedicate o corsi di specializzazione

l’amore per la pasticceria. E naturalmente

c’è La Caramella, sede

negli istituti alberghieri. Si tratta inoltre di una fonte di

idee e di consigli per quei giovani che si affacciano a una

professione impegnativa e che premia il duro lavoro, la

della creatività di questo artista,

costanza, la ricerca, la precisione e l’estro personale. Ma

uno spazio moderno e accogliente anche l’umiltà e il rispetto della tradizione passata. Come

che ospita la clientela da mattina a quelli di un campione del mondo che alla domanda su

sera stupendola con preparazioni quale sia il suo dolce preferito risponde la ciambella:

d’effetto – e d’affetto, come ama perfetta perché ottima appena sfornata e in diverse

dire Gino Fabbri nel suo libro - che occasioni, ma squisita anche se si dovesse indurire perché

catturano l’occhio e sbalordiscono basta inzupparla o accompagnarla da confettura. Un dolce

il palato grazie a un perfetto equilibro

fra estetica e

che sa dei sapori di ieri ma che insegna tanto anche oggi.

gusto.

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incontridigusto

ROSANNA MARZIALE

Passione e creatività

Una cucina dai

sapori mediterranei

condita con fantasia

e curiosità: questa

l’arte di Rosanna

Marziale di cui tutti

i palati dovrebbero

fare esperienza

di Anna Pesenti Buonassisi

Ovomozzo, mozzarella di bufala campana dop con uovo cotto in Roner

Pancia di vitellone bassa e alta temperatura alla riduzione di Pallagrello

perché -insieme alla Pizza al contrario e

allo Stracotto di bufalo- fa parte del trio più

richiesto dalla clientela. Tra i piatti di pesce

più rinomati citiamo la Zuppa di cozze nel

latte di mozzarella nera e il Raviolo aperto

con gambero rosso e mozzarella. Di grande

originalità la Finta carbonara e l’Ovomozzo,

che sarebbe la mozzarella di bufala campana

DOP con uovo cotto in roner. Tra i secondi

di spicco, sicuramente il Porco con salsa di

friarielli e provola affumicata e il cosiddetto

Pallarell, cioè pancia di vitellone cotta in

modo particolare alla riduzione di Pallagrello.

I vini hanno la giusta importanza a Le Colonne:

il ristorante vanta infatti una cantina

assortita nella giusta quantità e qualità, ma

Rosanna Marziale non dimentica mai che

prima di tutto il suo è un ristorante dove si

mangia. Socia da circa dieci anni dell’Associazione

Nazionale Le Donne del Vino,

Rosanna Marziale si è offerta di cucinare

nel ristorante allestito dall’Associazione a

Verona, in occasione di Vinitaly.

Alla chef piacerebbe cucinare per Angela

Merkel, per conoscerla e capire meglio la

politica internazionale; ha incontrato Lidia

Bastianich, con la quale c’è stato subito

un grande feeling, perché sono entrambe

donne dalle facce pulite e solari, che

sanno dosare perfettamente dolcezza,

determinazione e una grande, manifesta

professionalità.

Porco, salsa ai friarielli e provola affumicata

Pizza al contrario

na donna volitiva e comunicativa,

dal sorriso intelligente, che sa

unire passione e professionalità

Uin modo magistrale; tutto questo

e altro ancora è Rosanna Marziale, chef

stellata del ristorante Le Colonne di Caserta.

Una location adeguata alla qualità della

cucina per il ristorante, che si trova a pochi

metri dalla splendida Reggia. Rosanna è

una donna dalle multiple identità e interessi,

anche se il suo tratto più caratterizzante è

padrona del ristorante e chef; ma di tanto

in tanto, visto che è dei Gemelli, segno della

curiosità intellettuale, qualcosa cattura la

sua attenzione. Le capita così di passare

del tempo ad approfondire la conoscenza

della produzione agricola, poi si appassiona

di pesce, e impara tutto sull’argomento. La

sua curiosità è la molla che la spinge ad

essere altamente creativa. Ad esempio, ha

realizzato La Cuoca Girovaga, un ricettario

a fumetti animati con Dvd, per raccontare ai

più piccoli le eccellenze della cucina italiana;

un’iniziativa che si è guadagnata il 3° posto

al Taste Awards di Hollywood 2013, nella

sezione dedicata ai programmi per bambini.

Il riconoscimento di punta è la stella

Michelin, ottenuta nel 2013 e riconfermata

anche quest’anno, ma Rosanna Marziale ha

ottenuto anche il premio Italia a tavola, e ha

realizzato cortometraggi sul territorio. Il suo

lavoro più recente, che con un neologismo

si può defi nire “letteral-culinario”, è la Carta

Marziale, un libretto illustrato, una raccolta di

storie dei prodotti e delle ricette in cui sono

stati impiegati. Sfogliando la carta si impara

da dove e da chi provengono gli ingredienti

utilizzati dalla chef. La Carta elenca anche

i diversi livelli di riconoscimento attribuiti ai

prodotti tipici dalla normativa europea, come

DOP, IGP, Presidio Slow Food. Realizzato

per la prima volta 25 anni fa, oggi Rosanna

ha ripubblicato il libro arricchendolo con le

illustrazioni di una professionista, per far

capire come arte e cibo creino un connubio

perfetto. Rosanna Marziale è fi glia

d’arte: i genitori avevano un ristorante, e

lei ha iniziato ad occuparsi di cucina a 16

anni -dopo la morte del padre-, insieme al

fratello Loreto, specializzato in allestimenti,

e alla sorella Maria, che si occupa della

gestione del personale. Rosanna Marziale

si defi nisce una cuoca vagabonda perché si

fa ispirare anche da cucine diverse da quella

Sorprendente poter

rivedere quanti chef,

famosi e superstellati,

si sono raccontati sulle

pagine della rivista Menù,

e hanno presentato

preparazioni e ricette

di estrema eleganza e

grande creatività.

In queste due pagine sono

riassunti solo alcuni dei

tanti vip-chef intervistati

per noi dalla bravissima

Anna Pesenti.

incontridigusto

L’oste-cuoco

FILIPPO LA MANTIA

La “sicilianitudine”

in tavola

La passione guida il lavoro

di Filipppo La Mantia, chef

per passione, guidato

dall’amore per la sua Sicilia

e dai sapori dell’infanzia

di Anna Pesenti Buonassisi

on la simpatia che lo caratterizza, Filippo La Mantia

ci descrive come da Roma sia arrivato a Milano “con

il treno e la valigia in mano”. Fare il cuoco è una passione

per lui che ha sempre cucinato per gli amici e

per i familiari, tutti molto ben disposti nei confronti della buona

cucina. Parlando della mamma gli brillano gli occhi e ribadisce

che, quando scende a Palermo, non sa perché i piatti che lei

prepara abbiano sempre quel sapore irripetibile che gli ricorda

l’infanzia: “Quando ho fame penso all’arrosto panato, agli involtini

di vitello e al pollo in tegame di mia madre: dei capolavori che

generano naturalmente un’incredibile fidelizzazione del gusto”.

Poi, con la signorilità che lo contraddistingue, che ricorda la

nobiltà del Principe di Salina del Gattopardo, insieme a una

raffinata ironia, Filippo afferma che il suo cibo consolatorio è

“la femmina”.

Caponata

Dettagli del Ristorante Filippo La Mantia a Milano, in Piazza Risorgimento

Cous Cous

incontridigusto

FILIPPO

COGLIANDRO:

lo chef della legalità

Filetti di Orata al Sesamo, semi di Lino e Pistacchio su crema di Rapa rossa

Il grande successo dell’iniziativa li portò ad aprire un ristorante

su prenotazione, nel quale Cogliandro ben presto non fu più

l’allievo, ma l’ideatore delle portate da proporre ai clienti. Si trattava

di ricette provenienti dalla tradizione reggina, ampiamente

rivisitate in quanto erano quelle utilizzate nei giorni di festa,

quando le famiglie nobili invitavano i cosiddetti monsù, cioè

cuochi che provenivano dall’estero, in particolare dalla Francia,

e che si cimentavano in cucina utilizzando le materie presenti

nel territorio. Un’impresa ardua e originale perché molte delle

materie prime usate allora dai monsù non erano più presenti

nel panorama enogastronomico degli anni ‘90, e dovevano

quindi essere sostituite con altre, come per esempio lo strutto

con il burro. Filippo ci ricorda uno dei piatti di quel periodo, gli

Arancini alla monsù a base di ricotta e ortiche cotte in brodo

di pollo. Questa cucina si fondava su un’attenta ricerca che ha

portato Filippo alla scoperta di tutti i prodotti tipici del territorio:

il bergamotto, l’arancia di San Giuseppe, lo zafferano di Motta

San Giovanni, il caciocavallo di Ciminà (oggi presidio Slow Food).

Filippo Cogliandro ha costruito la sua cucina sulla scoperta e

sulla valorizzazione degli ingredienti a Km 0, in particolar modo

della patata di Sant’Eufemia di Aspromonte, la cosiddetta patata

“Bellina”, che è diventata protagonista di vari capolavori culinari

come il Carbonaro dell’Alaska mantecato con patata Bellina

aspromontana su cipolla rossa di Tropea in riduzione balsamica.

Antipasto Cruditè

Lo chef della legalità:

così può essere definito il

calabrese Filippo Cogliandro,

patron e ideatore dei

piatti del ristorante

L’A Gourmet L’Accademia

di Reggio Calabria

di Anna Pesenti Buonassisi

Fotografie di Stefano Mileto

ppassionato d’arte, Filippo Cogliandro, di Lazzaro

in provincia di Reggio Calabria, è stato allievo di Jim

Jansen, pittore di corte di Re Baldovino del Belgio, che

negli anni ‘70 aprì la sua accademia di pittura proprio

a Lazzaro, dove si era trasferito da pensionato, perché la figlia

aveva sposato un uomo del luogo. Il pittore si era innamorato

dei colori di quella terra, che riecheggiavano quelli della scuola

fiamminga, e lì si era costruito una villa.

Dalla pittura Cogliandro scopre in seguito la sua vocazione, la

cucina.

In occasione del quinto anniversario della caduta del muro di

Berlino, il 10 novembre 1994, Cogliandro, insieme con il genero

di Jansen -che lui definisce il suo primo maestro di cucina- e

con un altro amico, decise di festeggiare questa ricorrenza

abbinando piatti da loro preparati alle opere d’arte del maestro.

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sempre guidano Menù srl, una realtà

legata alla “memoria”, fatta di donne

e uomini, di una collettività che lavora

insieme sempre guardando al futuro, e

che ha permesso all’azienda di voltare

pagina dopo il sisma del 2012. Nelle

pagine seguenti faremo un viaggio nella

sua storia, segnalando i capitoli più

importanti, eventi e linee di prodotto,

pubblicati sui 100 numeri della rivista.

un’aziendadivalori

LUNGIMIRANZA

E PASSIONE

Rodolfo Barbieri, Presidente Menù

La storia di Menù è la storia di una famiglia,

di una collettività di persone appassionate,

di successi e ostacoli: questo il racconto

di Rodolfo Barbieri, Presidente Menù,

da sessant’anni a guida dell’azienda con

lo sguardo sempre rivolto al futuro

Una casa-fabbrica: è cosi che la definisce Maria Teresa Muratori Casali quando

parla dell’avventura intrapresa con il marito Rodolfo Barbieri sessant’anni

fa per indicare il legame di questa famiglia con l’azienda, un luogo in cui hanno

passato entrambe molto tempo e che ha visto crescere anche i loro figli. Questa

definizione si adatta particolarmente a Menù perché riesce a essere una delle

realtà produttive più importanti del Paese e, allo stesso tempo, un luogo di unione,

accoglienza, sforzi collettivi e speranza nel futuro, tutti quei valori che si possono

trovare sotto a un tetto famigliare.

La storia dell’azienda è una storia di lungimiranza e passione, che affonda le sue

radici negli anni Trenta quando Romolo, padre di Rodolfo, apre un piccolo salumificio a Cavezzo (Mo). La “Ditta” come viene

chiamata da tutti, diventa subito un punto di riferimento della zona e viene ricordata con affetto, durante il secondo conflitto

mondiale, quando distribuisce brodo caldo a chi lo chiede. L’esercito tedesco occupa la fabbrica e richiede per le truppe piatti

nutrienti e pronti; è allora che Romolo ha l’idea di inscatolare il ragù, inventando la prima specialità alimentare dell’azienda,

il Ragù Tutto. Nel dopoguerra l’azienda prende il nome di RoBar e inizia a produrre con successo altri prodotti fra cui i dadi

per il brodo. Rodolfo cresce con questo spirito di innovazione e ottimismo, ed è pronto a prendere le redini dell’azienda a soli

ventun anni, dopo la morte precoce del padre in un incidente automobilistico. “Facevo ancora l’università e mi è sembrato

naturale continuare il lavoro di mio padre. Di sera studiavo e di giorno venivo negli stabilimenti. Mi sono laureato un venerdì

e il sabato avevo già un incontro con un cliente di Arco di Trento. Da quell’appuntamento in poi sono ancora qui”, afferma

Rodolfo Barbieri. Negli anni Sessanta la famiglia e l’azienda prosperano insieme. Rodolfo si trasferisce con la moglie Maria

Teresa a Cavezzo, nella casa vicino all’azienda, e crescono i figli Romolo e Anna Rosa. Negli stessi anni la ditta inizia a operare

nel settore del catering e lancia nuovi prodotti di immediato successo, come la ormai celeberrima Pomodorina. Nel 1972

RoBar prende il nome dell’azienda come lo conosciamo oggi: “Il nome Menù viene da un suggerimento di mia moglie, che ha

sempre delle buone idee, e stava a indicare la strada dell’azienda presa dal 1962 nel settore del catering”, dice Rodolfo.

È una strada votata a qualità, innovazione e tecnologia con molti sforzi spesi a presentare sempre prodotti di altissimo

livello; ne è un esempio l’asettico, un tipo di conservazione che Menù è fra le prime realtà a presentare con prodotti non

acidi. Gli anni Ottanta e Novanta registrano successi e traguardi grazie alla sinergia vincente fra lo

spirito d’iniziativa della proprietà e l’impegno quotidiano di chi lavora nell’azienda. Menù si concentra

a soddisfare sempre di più le richieste del mercato con l’inserimento di nuove linee di prodotto,

mantenendosi fedele ai suoi valori e alla sua qualità.

All’innovazione si aggiunge l’impronta dell’azienda al contatto diretto con la clientela: ne è un simbolo

la casa colonica a fianco dell’azienda che diventa un ristorante per accogliere i clienti, antesignana

di tanti eventi e degustazioni realizzate ad hoc, ma anche la nascita della rivista Menù, strumento di

dialogo fondamentale con i clienti, che possono rimanere aggiornati su novità, ricette e nuovi prodotti.

La solidità di questa azienda viene messa a dura prova dal sisma in Emilia del 20 e 29 maggio 2012

che distrugge una buona parte del magazzino e degli uffici di Menù. La forza di volontà della famiglia

Barbieri, insieme al sostegno di dipendenti, collaboratori, agenti e clienti, ha permesso di rimettere

in piedi lo stabilimento e di ingrandirlo; non a caso è stata presa l’araba fenice come simbolo di

Menù e di questa importante azione di rinascita. Il nuovo magazzino, con i suoi 30.000 posti pallet,

rappresenta il fiore all’occhiello di questa azienda che non si è lasciata abbattere neanche dalle

catastrofi naturali.

E che si muove verso progetti futuri al ritmo costante di una sintonia fatta di ottimismo.

Romolo Barbieri,

Vice Presidente e Direttore

Industriale Menù

Questa rubrica ci

farà ripercorrere

la storia dell’azienda

Menù attraverso le

pagine pubblicate

sulla nostra rivista.

Nel 1992, anno del

primo numero, Menù

srl ha compiuto 60 anni

di presenza nel settore

alimentare e 30 anni di

attività come produttrice

di specialità alimentari

per la ristorazione.

Tra i prodotti storici

vanno ricordati il Brodo

Casamia, che ha

visto gli albori quando

l’azienda fondata da

Romolo Barbieri, padre

dell’attuale Presidente

Rodolfo, si chiamava

RoBar. E la Pomodorina,

celebre prodotto nato

nel 1967.

un’aziendadivalori

Tante le rubriche che ci hanno fatto conoscere negli

anni le persone di riferimento dell’azienda Menù,

dai reparti produttivi ai responsabili qualità,

dal comparto ricerca e sviluppo alla cucina,

dall’ufficio ordini al magazzino, fino alla direzione

commerciale e agli agenti che, quotidianamente,

portano il brand Menù in tutta Italia e all’estero.

anniversari

albumricordimenù

L’industria di

specialità alimentari

di Medolla: una

realtà in grande

espansione

IL MONDO MENÙ

Settant’anni di storia

Per festeggiare i

settant’anni della

ditta di specialità

alimentari di Medolla

apriamo l’album

fotografico dei

ricordi. In questo

numero della nuova

rubrica partiamo

con gli anni

Sessanta e Settanta,

che segnano il

passaggio da

Robar a Menù

Lo stabilimento di Medolla, in provincia di Modena, è la dimostrazione migliore dell’evoluzione di questi settant’anni di storia della Menù.

In alto due immagini d’epoca: l’inscatolamento del ragù Tutto (1941) e Romolo Barbieri, fondatore dell’azienda, fotografato sempre nel 1941.

al salumificio fondato da Romolo Barbieri

a Cavezzo (Modena) nel 1932

all’attuale società sono passati settant’anni

e una vera e propria metamorfosi. Oggi la

Menù, presieduta da Rodolfo Barbieri, il

figlio di Romolo, è una realtà con oltre

duecento dipendenti, altrettanti rappresentanti

per circa trentamila clienti, più di

quattrocentocinquanta prodotti in catalogo,

uno stabilimento che supera i

trentamila metri quadrati di superficie e

cento miliardi di fatturato. Ripercorriamo

le tappe più importanti della Menù per

tracciare la sua storia. Nel 1941 inizia la

produzione del ragù Tutto, la prima specialità

alimentare che aprirà la strada a

tutte le altre. Successivamente, nel 1950

inizia la produzione dei dadi per brodo e

contemporaneamente anche di alcune

specialità pronte. Nel 1956 Rodolfo Bar-

bieri prende le redini dell’azienda in seguito

alla morte del padre e trasforma il

nome in Robar privilegiando la produzione

di specialità alimentari. Con il 1962 la

Robar inizia a operare nel settore catering

grazie all’ingresso in azienda di Clorindo

Grandi come direttore commerciale. Nel

1972 cambia la ragione sociale in Menù e

inizia la costruzione dello stabilimento di

Medolla. Dal 1974 tutte le ricette studiate

per utilizzare i prodotti Menù vengono

supervisionate da Giliana Barbieri e nel

1999 la Menù riceve la certificazione UNI

EN ISO 9002 per la qualità del processo

produttivo. Menù, una realtà più che mai

in espansione non può che guardare avanti.

Alle spalle ci sono tanti traguardi importanti.

E quest’anno celebrerà i primi quarant’anni

di grandi successi in Italia e

all’estero nel settore catering. Lo stabilimento

rispecchia in pieno l’evoluzione

della Menù. Reparti e divisioni che hanno

come comune denominatore la ricerca

della qualità, dalla materia prima al prodotto

finito, ottenuta attraverso la tecnologia

avanzatissima senza mai dimenticare

la mano dell’uomo. Molto significativo infatti

il reparto di ricerca e sviluppo nuovi

prodotti. E’ da lì che nascono e si provano

le idee, sempre calibrate sulle richieste

del mercato e sulle possibilità di realizzazione

su scala industriale. I cuochi, coordinati

da un esperto in scienza dell’alimentazione,

sono sempre all’opera per

studiare e provare nuovi abbinamenti da

lanciare sul mercato. La produzione della

maggior parte dei prodotti Menù segue la

stagionalità della campagna. E il reparto

produzione non è altro che una grande,

enorme cucina.

Dall’alto, in senso orario. Una delle prime riunioni dello staff Menù, nei

primi anni Settanta e al centro della foto si riconoscono Clorindo Grandi,

Rodolfo Barbieri e a destra Angelo Casilli, l’agente di Rimini. Ancora

Angelo Casilli in fiera a Modena all’inizio degli anni Settanta. Ermanno

Bon, agente di Udine, in una foto del 1975. Due buoni premio della Robar,

in uso negli anni Sessanta. Riunione di agenti del 1975 con Ermanno Bon

in primo piano e Ulderico Venco, agente di Rovereto alle sue spalle.

Lo stand Menù alla fiera di Genova negli anni Settanta: a destra della foto

Angelo Jacopetti, agente della Versilia e a sinistra Clorindo Grandi. Ancora

Grandi riceve una medaglia d’oro dalle mani di Rodolfo Barbieri nel 1973.

ANNIVERSARI.S 2

21-01-2002, 14:11

ALBUM MENU.S 2

22-04-2002, 6:48

anniversari

Quarant’anni di

POMODORINA

Un prodotto che è quasi un simbolo. Nato dalla

tradizione emiliana, ha portato una vera rivoluzione

sul mercato alimentare e accompagna la storia

della Menù per quasi mezzo secolo

a Pomodorina è un po’

il simbolo della Menù.

Senz’altro il suo prodotto

più signifi cativo e forse addirittura

il più venduto. Nel 2007 la

Pomodorina festeggia i suoi primi

quarant’anni, senza ombra

di dubbio di successi.

“Per essere più precisi la prima

idea della Pomodorina nasce

nell’estate del 1966 - spiega

Maria Teresa Muratori Casali,

responsabile immagine Menù

- Una ricetta casalinga, che

faceva parte della mia dote

di giovane sposa e che era

ispirata a un suggerimento di

mio padre, grande amante dei

pomodori in tutte le loro versioni

e ricette. In quegli anni nelle

nostre campagne emiliane nel

mese di agosto maturavano i

rossi Pommes d’amour per dirla

alla francese o Pummi d’ammuri,

alla napoletana. Nelle case

una ricetta molto diffusa era

proprio la salsa a base di pomodoro

fresco, appena raccolto.

Si tagliavano grossolanamente

tutte le verdure che in estate si

potevano trovare negli orti e si

lasciavano soffriggere lentamente

con il pomodoro. A fi ne

cottura si otteneva una salsa

rossa, leggera e profumata che

versata sulla pasta spargeva

intorno un ottimo profumo ma

una volta assaggiata un ancora

più grato gusto. A quel tempo

in tutte le case si preparavano

grandi quantità di salsa al pomodoro

con enorme dispendio

di tempo, energia e impegno.

Nel mese di agosto tutte le

donne di casa erano costrette

a veri e propri tour de force con

decine e decine di bottiglie di

sugo messe a bollire in grandi

calderoni e quindi successivamente

allineate nelle dispense.

Proprio da questa base rustica

è nata la Pomodorina poi proposta

sul mercato dalla Menù

nel 1967”.

Sul mercato nazionale all’epoca

non esisteva altro che il

concentrato di pomodoro (la

celebre conserva in tubetto)

preparato con i pelati e non con

il pomodoro fresco.

“La Pomodorina è stato senz’altro

uno dei prodotti che ci ha

dato grandi soddisfazioni - dice

Rodolfo Barbieri, presidente

Menù - La grande novità consisteva

nel fatto che venivano

utilizzati solo pomodori freschi.

Si tratta infatti di una speciale

salsa al pomodoro, preparata

con pezzi di pomodoro fresco,

grande varietà e abbondanza

di verdure fresche, erbe

Dall’alto.

L’immagine

promozionale

del Ragù Robar

negli anni

Sessanta, un

momento della

lavorazione

della

Pomodorina

con i pomodori

freschi nel

pieno della

stagione

e un piatto

di spaghetti

conditi con il

celebre sugo.

Il mondo Menù è un mondo di

anniversari, di compleanni importanti.

Nel 2002 Menù srl ha compiuto

70 anni di presenza nel settore

alimentare e 40 anni come azienda

produttrice di specialità alimentari.

Tanti i ricordi dei momenti vissuti

insieme, proprietà con direzione

commerciale e agenti, in occasione di

meeting ed eventi fieristici.

Nel 2007 la mitica Pomodorina, da

sempre prodotto di punta dell’azienda,

ha compiuto 40 anni e nel 2008 la linea

Bruschetta...Mia!, dedicata al mondo

della paninoteca e del pub, ha soffiato

sulle sue prime 10 candeline.

bruschetta...mia1998-2008

Buon compleanno

Bruschetta...Mia!

messicana Menù (Tinga) e la Pugliese

con i carciofi grigliati Menù.

“Solo chi ha seguito le indicazioni previste

dal metodo originale Bruschetta…

Mia continua oggi con successo la

vendita delle bruschette - aggiunge

Gianfranco Toso - Chi invece ha operato

diversamente oggi si limita a proporre

dei crostini, crostoni, stuzzichini che

sono tutt’altra cosa. Poter pranzare

senza appesantirsi e sentirsi in forma

per l’intero pomeriggio fi no a cena,

oppure cenare anche a mezzanotte

con Bruschetta…Mia e poter dormire

tranquillamente senza rigirarsi nel letto

è una bella e buona opportunità che

Per il decimo anno di

attività del marchio

festeggiamo

insieme questo

compleanno

con enorme

soddisfazione e

grandi risultati!

ono passati già

dieci anni per il

Smarchio Bruschetta…Mia.

E con questo

decimo compleanno di successi

la Menù, proprietaria del

marchio, spegne le candeline su

una torta ideale di oltre venti milioni

di bruschette consumate in Italia in

circa quattromila locali.

“Fin dal primo anno di nascita del

marchio abbiamo avuto la certezza

che sarebbe stato un vero successo

- spiega Gianfranco Toso, direttore

marketing Menù - Basti pensare che

solo nel 1998, l’anno del lancio, sono

stati oltre tremila i clienti che ci hanno

seguito, proponendo al consumo

Bruschetta…Mia. L’idea di realizzare

una bruschetta particolare, che potesse

sostituire un pasto completo o uno

snack, ideale da stuzzicare in compagnia,

è stata subito apprezzata da tantissimi

locali. Il procedimento speciale

di realizzazione e presentazione é stata

poi la mossa vincente che ancora oggi

premia la fedeltà sia dell’esercente che

del consumatore finale”.

Con oltre venti milioni di bruschette vendute

si può certo dire che il marchio oggi

sia una realtà in ascesa e decisamente

Dieci anni di successi per una scelta che si

è rivelata decisamente vincente. Qui sopra

la Bruschetta Insolito, uno dei best-seller

del menù Bruschetta...Mia. E a sinistra tante

possibilità di servizio per questo progetto.

vincente ma anche una garanzia che

stimola la Menù a far aumentare giorno

dopo giorno la clientela.

Bruschetta…Mia, oltre al metodo unico

di realizzazione, prevede un intero kit di

materiale e attrezzature di servizio. Per

questo viene particolarmente apprezzata

da chi intende proporsi e distinguersi

al consumo con un prodotto di qualità.

Negli anni il kit è stato migliorato e

sono state studiate tante nuove ricette.

Tra quelle di maggior successo si segnalano

senz’altro quella con la salsa

Il progetto Bruschetta...Mia porta con

sè anche molti servizi complementari:

il corner dedicato, i poster per il locale,

il menù fotografico dedicato,

il forno esclusivo, gli ingredienti

originali fino al tovaglioli personalizzati

da banco ed alle tovagliette.

certamente premia e fidelizza chi la

propone”.

Menù oggi più che mai è attenta a proporre

e suggerire i migliori prodotti per

la farcitura delle bruschette e non perde

mai occasione di farle assaggiare. Le

degustazioni mirate nei locali, negli

show-room aziendali o nelle varie fiere

di settore sono il momento privilegiato

per apprezzarne la qualità.

“Finora tutti i nostri migliori clienti hanno

aderito al progetto scegliendo i vari

assortimenti, utilizzando i nostri ingredienti

- conclude Gianfranco Toso - I

più fedeli sono stati premiati negli anni

proprio dal successo del prodotto,

dall’aumento delle vendite e del loro

fatturato. Infatti a dieci anni dal lancio

del marchio stanno ancora vendendo

tantissime bruschette proprio perché

hanno seguito correttamente e fedelmente

il progetto Bruschetta...Mia”.

EVENTO_girogusto_83.indd 1 25/05/12 07.45

un’aziendadivalori

meeting

40° MEETING MENÙ

TRASFERTA VENEZIANA

Nella splendida laguna per festeggiare

il 40mo appuntamento Menù

con premiazioni e ricchi buffet.

La partenza

dall’hotel

delle signore

presenti al

meeting per

una visita

alla città

di Venezia.

Il meeting annuale Menù ha

sempre rappresentanto un

momento insostituibile per

l’azienda di Medolla, per tutti

i collaboratori e gli agenti.

È un evento di confronto,

di bilanci, di informazione e

anche di premi. Per risultati

sempre più importanti.

l Meeting Menù ha festeggiato a fi ne Gennaio il suo 40mo

appuntamento. E per quest’occasione speciale è stata

scelta una location diversa dal solito. Così forza vendita

Italia e estero, proprietà e dirigenti, si sono incontrati all’hotel

NH Laguna Palace di Mestre-Venezia, perfettamente collegato

via mare alla fascinosa città sull’acqua, per il consueto

appuntamento annuale di informazione e formazione e come

sempre anche per festeggiare i campionissimi dell’anno

appena trascorso. Come sempre il Meeting è iniziato venerdì

con il saluto di benvenuto, la relazione del bilancio, delle

vendite 2009, un anno che si è chiuso ancora una volta

molto positivamente, nonostante il clima generale e delle

prospettive 2010. Tutte le novità al lancio nell’anno in corso

sono state presentare con un video realizzato in collaborazione

con gli chef Menù, tra cui il Farcigusto, la Vongolata, la

Maionese all’arancia, e tante altre ancora e sono state tutte

assaggiate in anteprima grazie a un ricco buffet preparato

In questa pagina: L’esterno con darsena del NH Laguna Palace

Hotel di Mestre che ha ospitato il 40° meeting Menù.

Due momenti della convention. Romolo Barbieri durante il suo

intervento e nella foto sopra Annarosa Barbieri (a sinistra) e

MariaTeresa Muratori Casali, responsabile immagine Menù.

per l’occasione. Per le signore invece era previsto un tour

in barca a Venezia con partenza diretta dall’hotel. Alla sera

la cena di gala è stata accompagnata dalla performance

di una band musicale, capitanata da Alfredo Barbieri, dalle

gag di Luca Sardella, celebre personaggio tv e dalle prime

premiazioni. Sono stati premiati gli agenti più anziani e i

vincitori delle gare legate ai risultati per L’Albero della vita

e i Benserviti, dei sette Agenti Re e relative sette specialità

Menù. Per i premi anzianità sono stati salutati in particolare

tra i tanti Luciano Benati di Imola con oltre 32 anni di collaborazione

e Gianfranco Faifer, agente di Bolzano, 30 anni di

collaborazione. Tanti complimenti sono andati a Giancarlo

Tosi di Ferrara, il più anziano degli agenti Menù (oltre 46 anni

di collaborazione). Sabato il Meeting si è poi concluso con le

premiazioni del Campionissimo e dell’Area the best 2009, da

sempre il momento più atteso dell’incontro annuale. L’Area

The Best per l’anno 2009 è una parte della Puglia (Brindisi,

Lecce, Taranto) che ha come capoarea Gianni Russo. Il

premio Campio nissi mo 2009 è andato a Werner Solderer

di Ortisei (Bz) che ha battuto gli altri quattro fi nalisti Stefano

Maines, Fabio Colombo, Salvatore De Blasi e Marco Doglio.

Per il pranzo del sabato sono stati preparati cinque megabuffet

con tutte le novità Menù, accompagnate da specialità

tipiche veneziane. Il tutto ad opera degli chef Menù in

collaborazione con gli chef dell’hotel.

Dall’alto in senso orario. Tre premiazioni speciali: Gianfranco

Faifer riceve da Rodolfo Barbieri e dal personaggio tv Luca

Sardella il premio per i 30 anni di lavoro Menù. Luciano Benati

festeggia l’ultimo giorno di lavoro alla Menù prima di andare in

pensione e viene ringraziato da Rodolfo Barbieri. Giancarlo Tosi

riceve i complimenti da Gianfranco Toso, direttore marketing

Menù e da Luca Sardella, come agente Menù più anziano (oltre

46 anni di collaborazione).

I cinque finalisti del premio Campionissimo 2009: da sinistra

Werner Solderer , Stefano Maines, Fabio Colombo, Salvatore De

Blasi, Marco Doglio.

Il campionissimo 2009 Werner Solderer, di Ortisei (Bz),

tra il capoarea Bernhard Holzer (Alto Adige) e Rodolfo Barbieri.

L’Area The Best 2009 (Brindisi, Lecce, Taranto e provincie)

fotografata con Annarosa Barbieri (responsabile risorse

umane Menù), Salvatore Varriale (direttore vendite Centro e Sud

Italia), Carlo Grandi (direttore commerciale), Romolo Barbieri

(responsabile logistica), Rodolfo Barbieri (presidente) e

Gianfranco Toso (direttore marketing).

Il capoArea The Best 2009 Gianni Russo con Rodolfo Barbieri.

I 7 RE MENÙ 2009 PER VENDITA PRODOTTO

Michele Candi (Pr)

Giuseppe Mantechini (Mo)

Grandantipasto

Cipolline all’Aceto Balsamico

Fausto Sargenti (Pg)

Enrico Paris (Rm)

Crema di Funghi Prataioli Zuppa di Legumi e Cereali

Tartufata

Alfredo Doglio (Cn)

Francesco Ponticiello (Sa) Gran Cuoco Granulare

Gransalsa di Cuori di Carciofo Salvatore De Blasi (Sv)

in Asettico

Panna Cotta

Un nuovo Evento-Vetrina della

Ristorazione Professionale in Italia:

prodotti alimentari, beverage, attrezzature, forniture

per pubblici esercizi, ristoranti, pizzerie, bar, alberghi

orari manifestaione

domenica 9

.00 20.00

lunedì 10

0.00 20.00

martedì 11

0.00 .0

Il nuovo evento itinerante

GIROGUSTO PROFESSIONAL 2010:

per una qualità specializzata

llinterno dellevento speciale degustazione

in collaoraione con

aio

est estern

eetin entre

Girogusto

Professional

la ristorazione di qualità

CONTINUA IL TOUR 2011 DI

Girogusto

Professional

la ristorazione di qualità

L’EVENTO CHE CELEBRA IL CLIENTE

La vetrina itinerante dedicata agli operatori del settore Ho.Re.Ca.

Nel corso di tutti gli eventi speciale degustazione in collaborazione con:

ROSTO_uarin79sup.indd 1 0/08/11 11.0

Nel 2010 Menù

ha lanciato un

nuovo eventovetrina

per il settore

della Ristorazione

Professionale in

Italia: Girogusto

Professional, una

manifestazione

itinerante tuttora

attiva che si svolge in

location suggestive,

con la collaborazione

di aziende partner,

studiato con

attenzione e tanta

cura. Un format per

“celebrare il cliente”.

eventonovità

5 6 7

GIROGUSTO

PROFESSIONAL

Un format vincente

Continua il tour sul territorio nazionale dell’evento-vetrina dedicato alla

ristorazione con la sua formula di grande successo

ltre due fortunate tappe nel 2012 per Girogusto Professional,

la ristorazione di qualità, l’evento proposto

da Menù con la partecipazione di tanti operatori che si

rivolgono al mondo della ristorazione.

L’evento continua a registrare grandi successi. Per Noventa di

Piave (Venezia) è stata scelta all’unanimità la location dell’evento

precedente, cioè la Trattoria Guaiane, che era stata già molto

apprezzata nel 2011, mentre la tappa di Bari è stata ospitata

allo splendido Hotel Majestic. In entrambe hanno partecipato

centinaia di operatori. A due anni dalla partenza il bilancio di

Girogusto Professional non può che essere più che positivo. La

formula è vincente perchè prevede un’ampia presentazione di nuovi

prodotti (alimentari, beverage, attrezzature, forniture e servizi per

pubblici esercizi) affiancati

dalle degustazioni

delle specialità

offerte da Menù, in

eventi completamente gratuiti

e all’interno di location suggestive ma

soprattutto facilmente raggiungibili.

Alcune immagini dalla tappa

Girogusto Professional di

Noventa di Piave (Venezia).

La location è la Trattoria

Guaiane, la stessa del 2011,

molto apprezzata da

clienti ed espositori.

Da domenica 9 a martedì 11 maggio l’attenzione

di importanti protagonisti del mercato della

ristorazione si è concentrata in un contesto di

eccellenza nella città di Varazze, piacevole e

rinomata località nel centro della riviera ligure. Il

Meeting Centre dell’Hotel El Chico (un Best Western 4 stelle)

ha infatti ospitato la prima tappa di un nuovissimo evento

veramente speciale: GIROGUSTO PROFESSIONAL, la

ristorazione di qualità, che rappresenta una interessante

novità del settore.

Varazze è la prima tappa perché si tratta di una manifestazione

itinerante, che non costringe i visitatori a lunghi

spostamenti, dove una ben organizzata degustazione non

stop firmata Menù ha accompagnato un’interessante cornice

di aziende del settore alimentare, beverage, attrezzature,

forniture per ristoranti, alberghi, bar, pubblici esercizi.

Tre giorni intensi, durante

i quale importanti operatori

del settore hanno

Tre giorni duranti i

incontrato proprietari e quali i protagonisti di

gestori di ristoranti, pizzerie,

paninoteche, wine

Girogusto Professional

bar, pub, alberghi, gastronomie

e macellerie proprietari e gestori di

hanno incontrato

di Liguria, Piemonte, ristoranti, pizzerie, bar,

Val d’Aosta, Lombardia:

un pubblico motivato e alberghi, gastronomie:

qualifi cato che ha confermato

Girogusto Pro-

un pubblico motivato e

fessional come punto di

qualificato che ha

incontro per “chi decide confermato questo evento

davvero”.

come punto di incontro

La degustazione dei prodotti

Menù – non stop tutti per “chi decide davvero”

i giorni dalle 10 alle 20 – a

cura degli chef qualificati della società 3. Maurizio Golinelli con le 3

di Medolla, ha ampiamente presentato

preparazioni e ricette realizzate

La Parmigiana.

macchine per pasta

4. Silvano Fabbrini e

con le novità 2010 come la maionese Salvatore Coppola di Stima,

all’arancia, il farcigusto, il tortino ai azienda che come novità ha

presentato la piastra a

frutti di bosco, il preparato alla crema

induzione con cappa.

1. Marina Gelmi

e Marella Giori di

Giori Distilleria

e la loro selezione

di grappe e liquori.

2. Il team

Big-Galbani

Foodservice:

Massimo Meloni,

chef, Alessandra

Muro, product

manager,

Alessandro

Bischetti, chef, e

Laura Giusto,

channel manager

Galbani

Foodservice.

5. Gianluca Dondi, titolare Direca con il

rivenditore di Genova Massimiliano Pesce.

6. Cinzia Tosetti, P.R. della

Tenuta Vinicola La Tenaglia.

7. Antonio Vanzini, titolare di Vanzini

Vinicola con l’agente Claudio Pallotta.

10 8. Lo staff del salumificio Antica Foma

rappresentato da Maurizio Morelli e

Stefano Bruni.

9. Eugenio Baudana, titolare di Cascina

Rovelli che ha presentato un’ampia

selezione di vini dell’Oltrepo Pavese.

10. La bella presentazione dei prodotti

Marzadro con Maurizio Zan (capoarea

Trentino) e Mattia Marzadro, titolare della

distilleria che porta il suo cognome.

Lo staff Menù. Da sinistra Annalisa, lo chef Massimiliano Barioglio, Francesca,

Graziella, lo chef Gianluca Galliera, Monica Copetti e accosciati Massimiliano

e Jessica. Artefici della degustazione Menù non stop hanno puntato su piatti

realizzati con i prodotti novità Menù 2010.

11-12. Le preparazioni

Debic-FrieslandCampina

Italy presentate da Anna

Maria Lucchesi e Giampaolo

Fornara, entrambi chef

promoter dell’azienda.

13. Filippo D’Aponte

responsabile commerciale

e Mauro Fantini titolare di

Art Menù Factory, azienda

leader di menù da tavolo.

14. Maurizio Viale, area manager

di Cantine Romagnoli,

mostra la bottiglia della nuova

collezione ZeroCinquanta.

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Lo staff di IB Food,

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strategiemenù

L’obiettivo principale

degli show-room è

quelle di avvicinarsi

ancora di più alla

clientela per poter

ospitare all’interno

di una piccola sede

cuochi, ristoratori,

baristi, pizzaioli,

albergatori e poi

poter presentare al

meglio tutti i prodotti

in catalogo.

In questa pagina, lo show-room

Menù di Termini Imerese.

Operazione

show

room

Un nuovo,

opo tanti anni di contatto costante e stretto rapporto con

i propri clienti, la Menù ha pensato di varare un progetto

grande progetto

che potesse permettere di essere ancora più vicina

per rispondere

ai suoi interlocutori privilegiati, cioè gli operatori del

ancora meglio mondo dell’ospitalità e della ristorazione. Gli show-room sono tre e

sono già tutti aperti ma soprattutto operativi. Si trovano in tre zone

alle richieste strategiche per coprire un po’ tutto il territorio nazionale.

e alle esigenze Il primo è stato aperto a Casalnuovo, vicinissimo a Napoli nel

dei proprio 2004 ed è stato seguito inizialmente da Salvatore Varriale, che

all’epoca era capo area. Da settembre 2005 è stato infatti promosso

direttore vendite per l’area dell’Italia del sud e si occu-

interlocutori

pa dei clienti che si trovano da Roma in giù. Salvatore Varriale

mantiene però la supervisione diretta dei due show-room di

Napoli e di Termini Imerese.

Perché la scelta di inaugurare gli show-room?

“Vista la positiva esperienza del primo, inaugurato a Napoli,

ci siamo subito impegnati ad aprire altre due realtà - spiega

Gianfranco Toso, direttore marketing Menù - Una in Sicilia, a

Termini Imerese, e l’altra a Rimini. Con il meeting di gennaio

2005 abbiamo potuto fare un primo consuntivo del lavoro

del primo show-room alla forza vendita. Dopo solo otto mesi

di attività dello show-room di Napoli abbiamo avuto risultati

decisamente positivi e questo naturalmente non poteva che

spronarci a nuove aperture. La promessa è stata mantenuta e

in ottobre dello stesso anno 2005 abbiamo inaugurato le due

Termini Imerese (Pa)

Questo show-room è facile da raggiungere

in auto, visto che si trova all’uscita

dell’autostrada di Termini Imerese, in un centro

residenziale di recentissima costruzione.

Lo show-room siciliano è anche situato

su una collinetta, in uno splendido scenario,

con una bellissima vista sul mare.

Lo show-room di Termini Imerese è

seguito dal capo area Luciano Gaglio.

Show Room Menù

Via On. G. Seminara, 8 - 90018 Termini Imerese (Pa)

La Menù sempre più

vicina ai suoi clienti

nuove strutture di Termini Imerese e di Rimini”.

L’obiettivo principale degli show-room è quelle di avvicinarsi

ancora di più alla clientela per poter ospitare all’interno di una

piccola sede cuochi, ristoratori, baristi, pizzaioli, albergatori e

poi poter presentare al meglio tutti i prodotti in catalogo. Ma

soprattutto farli assaggiare organizzando per loro degustazioni

mirate con prodotti e anche menù a tema.

Dagli antipasti ai dolci. “Le prime colazioni

per gli alberghi, piadine e bruschette per

pub e birrerie - commenta Gianfranco Toso

- Veramente tutte le specialità a catalogo

possono essere provate e degustate. Ogni

cliente può prendere accordi con l’agente

della sua zona e organizzare sempre solo e

rigorosamente su appuntamento la degustazione

mirata. Presso ogni show-room

sono sempre disponibili alcuni nostri chef,

in grado di presentare diversi abbinamenti,

i migliori utilizzi del prodotto e tante ricette

per variare i menù quotidiani. All’interno

dello show-room poi i clienti troveranno

non solo i nostri prodotti in esposizione ma

anche una vasta gamma di attrezzature per

utilizzare o presentare al meglio prodotti

e ricette, come sorbettiere, cioccolatiere;

forni da bruschetta, attrezzature per buffet

Lo show-room si rivolge a clienti storici,

nuovi e potenziali che desiderano avere

una prima, iniziale conoscenza con le

tante specialità in catalogo. Lo showroom

vuol essere una fiera, praticamente

un salone specializzato permanente,

disponibile per dodici mesi all’anno.

In questa pagina, lo show-room Menù di Rimini.

Rimini

Lo show-room di Rimini, studiato per

rispondere alle richieste dei clienti

effettivi e potenziali dell’Italia del

centro-nord, è stato inaugurato in un

ex bar-ristorante. Comodo per essere

raggiunto in auto, si trova infatti appena

fuori dall’uscita autostradale di Rimini

sud ed è attrezzato con cucina per poter

organizzare senza problemi tecnici le

degustazioni di prodotti.

Lo show-room di Rimini è seguito dal

capo area Maurizio Dallara.

Show Room Menù

Via Nuova Circonvallazione, 67

47900 Rimini

Menù ha sempre dato priorità al rapporto con il cliente e per facilitare le relazioni ha inaugurato in tempi

e città diverse gli Show-room Menù, spazi dedicati all’informazione e a dimostrazioni-prodotto.

E non manca mai la sua presenza istituzionale, con grandi stand, alle fiere del settore in Italia e all’estero.

I mercati internazionali vedono Menù presente nel mondo attraverso sedi proprie, distributori ed

importatori in continuo affiancamento di chef dimostratori.

fiere

MENÙ

Giro d’Italia 2008

La Menù ha raggiunto importanti risultati al

Giro Fiere Italia del primo trimestre 2008.

Dalla provincia di Trento a quella di Teramo la

grande squadra Menù è stata presente con

cuochi, direttori, agenti, capi area, hostess e

tanti tantissimi prodotti Menù con i quali sono

state inventate nuove ricette e preparazioni.

TECNOBAR & FOOD

Padova, 10/13 febbraio

Sette importanti pizzerie

d’asporto delle

province di Verona-

Padova-Rovigo-Ferrara

riunite allo stand Menù.

Un’importante occasione

per degustare le

ultime novità proposte

da Menù per le pizzerie.

RISTOREXPO

Erba (Como),

17/20 febbraio

Un secondo piatto

preparato con la

GranSalsa di

zucchine in asettico

Menù, una delle

tante novità dei

prodotti Menù 2008.

ALIMENT & ATTREZZATURE

Montichiari (Brescia), 16/19 febbraio

Una delle preparazioni di

primi piatti presentate nel

corso del Giro Fiere Italia.

Da sempre i condimenti

Menù sono leader nel

settore della ristorazione.

Erba (Co)

Montichiari (Bs)

FIERA DELL’ALTO ADRIATICO

Caorle (Venezia), 17/20 febbraio

Lo stand Menù dove, oltre

ai prodotti Menù, sono

stati presentati le linee

delle colazioni L’Albero

della Vita e delle pietanze

pronte I Benserviti.

EXPO RIVA HOTEL

Riva del Garda (Trento),

27/30 gennaio

Una giovane hostess

Menù presenta una preparazione

Bruschetta…

Mia, il progetto Menù

dedicato al segmento

bruschette e idee snack

che nel 2008 compie 10

anni di successi.

Riva del

Garda (Tn)

Caorle (Ve)

Padova

MIA

Rimini, 23/26 febbraio

L’ampio spazio dello stand Menù al Mia dedicato

a Bruschetta…Mia. Lo staff dei cuochi Menù.

Da sinistra: Giovanni Fanti, Tommaso Ruggeri,

Diego Ponzoni, Leonardo Pellacani, Simone Ricci,

Giovanni Pace, Sonia Cordeschi e l’hostess Laura.

Accosciato Gianluca Galliera.

SARAL

Silvi Marina (Teramo), 8/12 marzo

Brindisi allo stand Menù. Oltre alle

hostess ed agli chef Menù Giovanni

Pace (accosciato) e Giovanni Fanti

(destra) sono riconoscibili - dall’alto

al centro in senso orario - Roberto

Palladino (agente Campobasso),

Alessandro Manzi (agente Chieti),

Pierluigi Campi (capoarea parte della

Toscana), Salvatore Varriale (direttore

vendite), Mario Moscianese (agente

Ascoli Piceno), Franco Romagnoli

(capoarea Umbria-Marche-Abruzzo).

Rimini

TIRRENO C.T. CARRARA

Massa, 2/5 marzo

Massa

Il grande stand Menù

alla fiera di Massa. Sono

oltre seicento le referenze

disponibili a catalogo

dei prodotti Menù, che

coprono tutti i segmenti

della ristorazione.

Silvi Marina (Te)

estero

menùestero

Menù, filo diretto con la Spagna

Menù sempre più presente in

Spagna grazie all’introduzione

di agenti sul territorio,

la distribuzione diretta dall’Italia

e la consulenza tecnica di uno

chef promoter di Barcellona.

a Spagna occupa la maggior parte

della Penisola Iberica e si affac-

sia sul Mare Mediterraneo che Lcia

sull’Oceano Atlantico. Inoltre il suo territorio

è estremamente vario, anche climaticamente,

per cui i prodotti dell’agricoltura,

dell’allevamento e della pesca

sono molti e variegati. Culturalmente la

Spagna è il risultato dell’inuenza delle

popolazioni che nel corso della storia si

sono insediate nel suo territorio: Iberi,

Celti, Fenici, Greci, Romani, tribù barbare

ed Arabi. La sua cucina, come tutte

le altre manifestazioni culturali, ne ha

quindi risentito moltissimo. Fatte queste

premesse, si capisce la grande varietà

di ingredienti e ricette che caratterizzano

le sue tradizioni culinarie. Ingredienti

e ricette che ricordano comunque moltissimo

la cucina mediterranea e quella

italiana in particolare. Anche in Spagna,

come in Italia, inoltre ci sono differenze

tra regione e regione per cui è poco

appropriato parlare in generale di cucina

spagnola. Di seguito presentiamo le

caratteristiche delle principali zone geogra

che.

LA CUCINA REGIONALE

Cucina basca. Basata essenzialmente

su squisiti piatti di pesce (merluzzo,

nasello, seppie), arricchiti da salse colorate;

non sono però da dimenticare le

deliziose costolette di manzo e di vitello.

Cucina galiziana. Basata anch’essa

sul pesce a cui si aggiungono i frutti di

mare. Altri piatti tipici sono: il cosciotto

d’agnello, le empanadas e

la selvaggina.

Cucina catalana. Fondalmentalmente

rustica,

offre una quantità

innita di piatti a base

di carne e di pesce che

vengono serviti con salse

particolari: il sofrito,

la samfaina, la picada

e l’alioli.

Cucina castigliana. É

il regno degli arrosti per eccellenza,

degli insaccati, dei

pesci particolari, delle zuppe e

di una gran varietà di pane dolce e

salato base delle migas. Nella Vecchia

Castiglia i piatti più famosi sono: il tostòn

o lechòn, maialino che non deve superare

le tre settimane di vita e che viene

cotto al forno o allo spiedo; le lingue di

agnellino in umido; le pernici alla segoviana;

le orecchie di maiale in insalata; le

trote del Tiétar e del Tormes; i cangrejos

de rio, gustosi gamberi di ume in padella;

i choritozos, prelibati insaccati. Nella

regione del Leòn invece vanno ricordati

il chorizo e il butillo, fatto con carne di

maiale lavorata con paprika e parte delle

ossa. La cucina madrilena va ricordata

per il cocido madrileno, un ricco bollito;

la trippa alla madrilena; la sopa de ajo,

zuppa all’aglio molto rinomata; le judas

blancas, fagioli bianchi; i churros, specie

di frittelle dalla forma allungata e

molti altri piatti dal sapore deciso. Nella

Nuova Castiglia vanno ricordate le migas

canas, tortini di pane con l’uva, e il

pollo alle mele.

Cucina andalusa. L’Andalusia è la regione

spagnola che più di ogni altra ha

subito l’inuenza islamica. I suoi piatti

più tradizionali sono il gazpacho e il pesce

e i frutti di mare per lo più infarinati

e fritti (pescaitos). In Andalusia i cuochi

sanno friggere il pesce come in nessun

altro luogo della Spagna e accompagnano

i loro capolavori con lo sherry.

Ma il suo prodotto più straordinario è lo

squisito prosciutto di montagna ottenuto

dalla carne di una speciale razza di

maiali (jamòn serrano). Altre specialità

sono: la berza andaluza, a base di maiale

e verdure; la coda di rospo al Pedro

Ximenez; le tortillas de camarones, frittate

di gamberi; le uova alla amenco; le

code di toro.

Italia, Germania e Austria

unite da Menù

Da tre anni Menù sta conquistando

il mercato della Germania e

dell’Austria con la sede di

Monaco e un’importante rete

di agenti in grado di seguire

tutto il territorio

enù sta lavorando in Germania ormai da tre

anni con un progetto di vendita diretto, primo in

MEuropa per il settore. Come in Italia ha permesso

di instaurare un rapporto diretto con i clienti tramite

una rete di agenti professionisti che, grazie alle

conoscenze della cucina italiana e tedesca ma

soprattutto di tutti i prodotti in catalogo, riescono

a consigliare le scelte migliori per realizzare piatti

mediterranei in grado di piacere e affascinare il

consumatore tedesco. Inoltre sia in Germania

che in Austria Menù ha l’importante opportunità

di consegnare direttamente e di arrivare

anche con pochi cartoni a ogni singolo cliente.

Menù segue la zona a nord di Amburgo e Lubecca

grazie al capoarea Danilo Varaldo e al suo

team di 5 agenti, la zona nord Reno Westfalia e

Francoforte con il capoarea Nuno Gil Macedo e

i suoi 7 agenti, la Turingia e la Baviera (capoarea

Giorgio Zurlo con i suoi 5 agenti), Berlino e

Germania nord-est con Adriano Vinci, Austria e

Baden-Wuttemberg con il gruppo di Paolo Geretto

composto da 6 agenti. Sono tutti ragazzi giovani e

motivati che stanno realizzando un progetto unico in

Germania, progetto che ha permesso di partecipare a

eventi importanti come quello di Vienna presso l’Ambasciata

insieme al cliente Dal Toscano.

Di recente è stata organizzata anche una bellissima cena presso il

consolato di Friburgo. Queste occasioni permettono di avvicinare

il mondo Menù e la cultura italiana a ristoratori di alto livello di

cucina made in Italy ma anche a chef tedeschi che sempre più

stanno cercando di offrire un menù raffinato e mediterraneo

nei loro ristoranti.

Ultimamente Menù ha aperto anche un bellissimo show-room

in pieno centro a Monaco dove c’è la possibilità di degustare

piatti realizzati grazie all’estro e alla professionalità della nostra

Chef promoter Marianna Savino, sempre con i prodotti Menù. Il

cliente può entrare e assaggiare i prodotti per poi acquistarli tramite

l’agente Antonio Savino che gestisce lo show-room con la passione

e la voglia di chi ha capito l’importanza di portare sempre più

la professionalità nella cultura culinaria italiana, fino ad oggi poco

premiata e valorizzata in Germania e in Austria come meriterebbe.

Molti clienti propongono le loro ricette e sono diventati parte integrante

e promotori del progetto Menù come La Commedia di Norimberga

che ha voluto realizzare per i suoi 25 anni una bellissima pizza fatta

solo con i prodotti Menù.

Nella patria della birra, delle patate e dei wurstel Menù è riuscita

a portare un po’ per volta i suoi prodotti, realizzando piatti tipici

tedeschi, ma anche italo-tedeschi, coniugando l’esperienza italiana

all’estero dei cuochi tedeschi che ben conoscono i gusti della

popolazione sassone.

In Germania Menù si trasforma in Menù tedesca ma non nasconde

la voglia di diventare a breve “Menù Europa”, perché la buona

cucina e la passione per la qualità è presente in tutta Europa e la

professionalità di un agente ben preparato e appassionato è sempre

vincente, dappertutto.

Germania:

non solo patate, crauti e würstel

Questo modo di dire ha accompagnato da sempre l’idea collettiva

sulla gastronomia tedesca. Invece si possono gustare piatti di ogni

genere e di ogni gusto, dalla carne al pesce, ai prosciutti alle famose

salsicce e ai dolci. Come in ogni paese Europeo ogni regione ha la

sua specialità. In Turingia si trovano i Bratwurst al forno (salsicce al

forno), in Franconia i Nürnberger Bratwürste o 3 im weckla (piccole

salsicce in un panino), e si ci sofferma in Baviera con l Haxen (un

IB FOOD

THE BEST OF

ITALY IN THE UK

IB Food è stata acquisita nel maggio 2012 da Menù srl ed è uno dei

distributori leader del Regno Unito di specialità della cucina italiana

B Food è uno dei distributori leader del Regno Unito nella settore della ristorazione per le specialità della cucina mediterranea ed italiana ed

Iin particolare per prodotti provenienti direttamente dall’Italia realizzati nel pieno rispetto delle ricette della tradizione regionale e casalinga.

IB Food è stata acquisita nel maggio 2012 da Menù srl e vanta nel proprio portafoglio oltre 300 prodotti, tra cui più di 35 tipi di pasta e

tantissime proposte di salse che spaziano dalla crema di porcini e tartufo alla salsa di noci. La gamma proposta da IB Food è veramente

molto ampia e offre la possibilità di creare ottime ricette con un limitato impiego di tempo e mano d’opera in quanto gli ingredienti e le

materie prime sono conservati e la loro diponibilità non è soggetta a stagionalità garantendo qualità e puntualità nelle forniture.

Grazie a un partner come IB Food e al suo ampio portafoglio di salse, ingredienti speciali, pasta di alta qualità, olio extravergine d’oliva i

ristoratori non dovranno impiegare tempo per la ricerca di materie prime e potranno dedicarlo allo sviluppo di nuove ricette ... e soprattutto

avranno più tempo da dedicare al più vitale degli ingredienti: i loro preziosi clienti.

IB Food is one of the UK’s leading

catering suppliers of speciality authentic

Mediterranean and Italian chef

ingredients, sourced direct from Italy,

made to traditional regional recipes

using only home made or local produce.

We are proud to announce the merge

with Menu Srl, one of the leading

suppliers to the catering food speciality

sector as well as to the restaurant

and hotel trade with over 60 years of

experience in the business.

We currently have over 300 products

in our portfolio including more than

35 types of pasta (premium quality,

dried egg pasta that comes in many

unusual shapes and sizes) and many

combinations of sauce ingredients from

Ceps and Truffle to Walnut. It is true

to say we have everything you need

to create exquisite Mediterranean and

Italian cuisine.Our range provides the

innovative chef with a simple way to

develop and create exciting dishes with

the minimum of labour and time. And,

because the ingredients are already

preserved they are not subject to

seasonality, therefore consistency of

supply, quality and taste is guaranteed.

As UK suppliers & wholesalers of high

quality egg pasta, extra virgin olive oils,

ambient meats, sauces and speciality

ingredients, with iB Food less time can

be spent finding products meaning

more time free in the kitchen to develop

new recipes and to devote time to the

other Vital Ingredient, your precious

customers.

HONG KONG

TASTE OF ITALY

A Hong Kong il 27 settembre 2016 è stato il giorno dedicato alla cucina italiana.

“Classic Fine Foods”, distributore Menù di Hong Kong, ha organizzato un bellissimo

evento utilizzando tutti i prodotti a marchio italiano, con la collaborazione del corporate

chef Menù per l’estero Tommaso Ruggieri e l’export area manager Loris Sola. La

manifestazione si è svolta al ristorante “Isola”, importante cliente Menù di Hong Kong

che fa parte di un gruppo di ristoranti presenti in tutto il mondo, il Gruppo GAIA. Lo

chef Menù Tommaso Ruggieri, in collaborazione con Omar Agostini, chef del ristorante

Isola, ha preparato un ricco buffet di antipasti all’italiana e un’ampia serie di primi piatti,

tutte proposte con prodotti Menù. Decisamente notevole l’affluenza di professionisti del

settore, ristoratori e proprietari di hotel.

In Hong Kong this year, the 27th of September was dedicated to Italian cuisine.

“Classic Fine Foods”, Menù’s Hong Kong distributor, organised a fantastic event

using all of its Italian branded products, and was assisted by Menù overseas

corporate chef Tommaso Ruggieri and export area manager Loris Sola. The event

took place at “Isola” restaurant, an important Menù client in Hong Kong that forms

part of a group of restaurants with a global presence, the GAIA Group. Menù

chef Tommaso Ruggieri, together with Omar Agostini, chef at the Isola restaurant,

prepared a rich buffet of Italian antipasti and a wide range of pasta and rice dishes, all

of which using Menù products. The event was notable for the significant presence of

professionals from the sector, restaurateurs and hotel owners.

SEOUL

COOKING

FULL TIME

Il 29 e il 30 settembre a Seoul sono state due giornate full time, ricche di eventi

focalizzati sulla presentazione dei prodotti Menù e del loro utilizzo in ristorazione, il tutto

organizzato da BORA Ltd, distributore Menù in Corea del Sud. La manifestazione, che

ha visto la partecipazione del corporate chef Menù Tommaso Ruggieri e dell’export

e area manager Loris Sola, ha creato tanti contatti interessanti con professionisti del

settore, e prevedeva anche un particolare evento presso

un importante hotel della catena alberghiera mondiale

“Hotel THE K”. Inoltre nella cucina professionale di BORA

Ltd è stata organizzata una Cooking Class Menù che ha

incontrato tanto interesse e partecipazione.

On 29 and 30 September BORA Ltd, Menù distributor

in South Korea, organised two ‘full time’ days in Seoul

packed with events focused on the presentation of Menù

products and their use in the catering sector. Involving

Menù corporate chef Tommaso Ruggieri and export and

area manager Loris Sola, the initiative was an interesting

chance to network with industry professionals and also

included a special event at an important hotel belonging

to the global “Hotel THE K” chain. In addition, the BORA

Ltd professional kitchen also held a Menù Cooking Class

which generated a great deal of interest and participation.

SITO.S 2

22-04-2002, 6:27

Cod 0302

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Cod 0301

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diametro cm 13xh10)

Le bucce scartate della lavorazione del

pomodoro, uno dei tanti prodotti

dell’azienda di Medolla, sono la materia

prima d’elezione del progetto Ri-Genera

Cod 0303

Rendiresto

(cm 20,5x20,5xh2,5)

Cod 0300

Vaso ORME

(diametro cm 18xh34)

Cod 0304

Svuotatasche

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un’aziendadivalori

iniziative

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RistItalia è un grande progetto per la cucina Italiana.

Ristitalia si propone di diventare il punto di riferimento della ristorazione italiana con la forza di coinvolgere

un grandissimo numero di ristoranti e locali e di promuovere contenuti professionali per accontentare i

gusti di un pubblico di navigatori del web sempre più raffi nato.

te culinaria quindi i ristoranti sono invitati a

inserire i loro piatti migliori e dare valore alla

loro cucina

Sulla scheda inoltre sarà integrata una

funzione di Google Map che permette di

individuare con estrema precisione il modo

per raggiungere il locale, nonché servizi di

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Quali sono i vantaggi

Il ristoratore potrà avere una grandissima

visibilità, pubblicizzando il locale nel dettaglio,

fornendo le informazioni più interessanti,

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Ristitalia sarà infatti un importante punto

di riferimento on line sulla ristorazione uno

spazio dove farsi conoscere ed essere contattati

per informazioni e anche prenotazioni

direttamente sul web.

Iscriversi è facilissimo

Basta entrare in www.ristitalia.it

1 - Immettere i propri dati, in particolare

La pagina del ristorante

l’indirizzo e-mail

Ciascun locale di Ristitalia potrà gestire in 2 - Ricevere in breve tempo al proprio indirizzo

autonomia una propria scheda, dove poter

tenere sempre aggiornate le proprie proposte

in termini di piatti e di eventi.

alla pagina del ristorante e aggiornarla ogni

3 - Con login e password si avrà accesso

Il portale avrà una caratteristica prettamen-

volta che si vuole

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bucce e semi di pomodoro recuperati alla fine del processo di

produzione della campagna Agosto 2010. Successivamente

essicati e amalgamati a materiali come cera d’api e resina.

a presa di coscienza mondiale dell’esauribilità delle risorse e del necessario

rispetto degli equilibri ambientali fanno del riciclo un grande con-

chiave degli ultimi anni. Il processo di recupero e riutilizzo è da

Lcetto

considerare non come mera destinazione delle cose “ri-utilizzabili” ma come

punto di partenza per creare “il nuovo” e per conferire un senso inedito alle cose.

Un’azienda all’avanguardia come Menù Srl, che da sempre si propone con idee

utili e originali, ha scelto di coniugare l’amore e il rispetto per l’ambiente con il fascino

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realizzati a partire dagli scarti della lavorazione del pomodoro, che uniscono quindi

materiali inediti con la sapienza dei maestri artigiani e la creatività di noti designer.

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CruCiali firmati dall’azienda menù per essere sempre

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Forza vendite, direzione marketing e chef promoter al corso Menù di Vicenza, dove Claudio Roma e Monica Copetti hanno illustrato le loro preparazioni ai

macellai presenti, che aderiscono al progetto Le Macellerie del Gusto di Vicenza e provincia. Il corso si è tenuto al Centro Formazione ESAC di Creazzo (Vi).

ATTIVITA_macelleria_1.indd 1 27/10/14 08:23

Iniziative diverse di

marketing hanno

accompagnato

il percorso di

comunicazione

Menù: dal Portale

“Ristitalia” (2008) ai

piatti “Pizza Friends”

(2009), passando dal

Progetto “Ri-Genera”

(2010) fino alla

presenza televisiva

nel primo Talent

dedicato alla pizzeria

“Masterpizza” su

Alice TV (2015).

Solo per citarne

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Basta collegarsi

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ogni singolo prodotto si

offrono immediatamente

suggerimenti di altre

referenze della stessa

tipologia. Se si guarda

una crema al tartufo viene

suggerito anche

un carpaccio di tartufo

o un fungo. A fondo pagina

poi vi è un collegamento

diretto tra prodotto e ricette

proposte.

MENU_IT_98.indd 1 11/04/16 12:08

La pagina di dettaglio del

Prodotto Menù fornisce le

informazioni legate al prodotto: tutte le

informazioni di base come confezione,

imballaggio, caratteristiche, impieghi,

fotografi e e indicazioni nutrizionali (senza

glutine, senza lattosio, ecc..) ed elenco

(con link) delle ricette realizzabili con

i prodotti selezionati.

L’azienda Menù srl,

le sue tante attività,

le fi ere, gli showroom,

la sua storia, i suoi valori.

MENU_IT_98.indd 2 11/04/16 12:08

ANNIVERSARI_81.indd 1 18/01/12 08.38

ANNIVERSARI_82.indd 1 23/03/12 10.49

SPECIALE_SISMA_quartino_supPizza_83.indd 2 28/08/12 11.39

ANNIVERSARI_81.indd 2 18/01/12 08.38

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un’aziendadivalori

anniversari

Menù in continua crescita

80 anni di attività alimentare

di cui 50 nel catering

al salumificio fondato da

Romolo Barbieri a Cavezzo

(Modena) nel 1932

all’attuale società sono passati già

ottant’anni ma con una vera e propria

metamorfosi. Oggi la Menù,

presieduta da Rodolfo Barbieri, il

figlio di quel Romolo fondatore, è

una realtà con 250 dipendenti, oltre

300 agenti per circa 30.000 clienti,

più di 700 prodotti in catalogo, uno

stabilimento che supera i 50.000

metri quadrati di superficie e 72

milioni di euro di fatturato. Ripercorriamo

le tappe più importanti

della Menù per tracciare la sua storia.

1932 - Romolo Barbieri, padre di Rodolfo, fonda il

salumificio che porta il suo nome

1941 - Inizia la produzione del ragù Tutto, la prima

specialità alimentare che aprirà la strada a tutte

le altre

1950 - Nasce la ditta Robar. Inizia la produzione

dei dadi per brodo e contemporaneamente anche

di alcune specialità pronte

1956 - Rodolfo Barbieri prende le redini dell’azienda

in seguito alla morte del padre privilegiando la

produzione di specialità alimentari

1962 - La Robar inizia a operare nel settore catering

grazie all’ingresso in azienda di Clorindo Grandi

come direttore commerciale

1967 - Nasce il prodotto Pomodorina

1972 - Cambia la ragione sociale in Menù

1974 - Inizia la costruzione dello stabilimento

di Medolla, in provincia di Modena. Nello stesso

anno tutte le ricette studiate per utilizzare i prodotti

Menù vengono supervisionate da Giliana Barbieri

e direttore di produzione diventa William Cappelli.

1992 - Nasce la rivista Menù, in occasione del

60° anniversario di attività e 30 di produzione Menù

1994 - Scompare prematuramente Giliana Barbieri,

chef e supervisor prodotto

1998 - Nasce il sito www.menu.it e il progetto

Bruschetta...Mia

Gli stabilimenti. Il disegno

del 1940 del progetto

della fabbrica di Cavezzo

e il nuovo stabilimento

Menù a Medolla nel 2010.

La famiglia. Romolo

Barbieri nel 1932 con la

moglie e il figlio Rodolfo

Barbieri, attuale Presidente

e nel 1997 Rodolfo

Barbieri con la moglie

Maria Teresa Muratori

Casali, i figli Anna Rosa e

Romolo Barbieri durante

un meeting aziendale.

Sotto, Giliana Barbieri,

chef e supervisor prodotto,

ha affiancato il fratello

Rodolfo dal 1975 al 1994.

1999 - La Menù riceve la certificazione UNI EN

ISO 9002 per la qualità del processo produttivo

2003 - Viene assegnata la certificazione UNI EN

ISO 9001:2000 alla Menù

2006 - Apertura di 4 show-room in Italia, a Rimini,

Termini Imerese (Palermo), Casalnuovo (Napoli) e

naturalmente in sede a Medolla (Modena)

2007 - 40° anniversario del prodotto principe, la

Pomodorina

2009 - La Menù ottiene le certificazioni di sistema

di gestione UNI EN ISO 22000:2005 per la sicurezza

alimentare e la UN EN ISO 9001:2008 per la qualità

2010 - A maggio parte Girogusto Professional,

l’evento-vetrina per la ristorazione in Italia che si

propone come obiettivo degustazioni in diverse

tappe. Il 20 ottobre viene ufficialmente benedetta

la piccola cappella dedicata a San Gabriele, fatta

costruire dalla famiglia Barbieri a fianco dello

stabilimento Menù a Medolla

2011 - La rivista compie 20 anni e Girogusto

Professional si conferma un evento di successo,

nella sua formula di manifestazione itinerante che

celebra il cliente in prestigiose locations

2012 - Menù festeggia 80 anni di attività nel settore

alimentare e 50 nel catering

“

Menù è una realtà con

250 dipendenti, oltre 300

agenti per circa 30.000

clienti, più di 700 prodotti in

catalogo, uno stabilimento

che supera i 50.000 metri

quadrati di superficie e

72 milioni di euro di fatturato

”

“

Dal salumificio

fondato da Romolo

Barbieri a Cavezzo,

in provincia di Modena,

nel 1932 all’attuale

società sono passati

già ottant’anni ma

con una vera e propria

metamorfosi.

Ottant’anni di attività

nel settore alimentare

di cui cinquanta

nel catering

”

anniversari&meeting

Una festa per gli 80 anni

n appuntamento veramente speciale quello del 42º

Meeting Menù. La ricorrenza così importante richiedeva

un evento adeguato. Non capita infatti tutti gli anni di fe-

l’ottantesimo anniversario della propria Usteggiare attività

La megatorta preparata per

festeggiare gli anniversari Menù in

occasione del 42º meeting a Abano

Terme: 80 anni di attività nel settore

alimentare di cui 50 anni nel catering.

Il 42º meeting

Menù è stato

l’occasione per

celebrare nel

modo migliore

l’importante

anniversario della

ditta di Medolla

e il cinquantesimo nel catering! Così all’hotel Alexander Palace di

Abano Terme, in provincia di Padova, oltre al nutrito programma

che da sempre distingue i Meeting Menù, è stata organizzata

un’autentica festa di compleanno con un video e una mostra fotografica

celebrativi a ripercorrere le tante impotanti tappe di questi

ottant’anni di successi, corredati anche da un libretto esplicativo.

Il salumificio fondato da Romolo Barbieri a Cavezzo (Modena) nel

1932 ha attraversato una vera e propria metamorfosi per arrivare

all’attuale società. Oggi la Menù, presieduta da Rodolfo Barbieri,

figlio del Romolo fondatore, è una realtà con 250 dipendenti, circa

350 agenti per circa 30.000 clienti, più di 700 prodotti in catalogo,

uno stabilimento che supera i 50.000 metri quadrati di superficie

e 72 milioni di euro di fatturato. Il Meeting poi è sempre molto

atteso da tutti, per l’informazione e la formazione ma soprattutto

per il momento delle premiazioni che ogni anno diventano sempre

più numerose a motivare i bravi agenti Menù. Per un’occasione di

festa così unica, il Meeting 2012 ha visto la partecipazione di oltre

500 persone, tra i 350 agenti (circa 320 gli italiani più gli stranieri

da Germania, Austria e Spagna) con le mogli, senza contare

tutti i dirigenti. Venerdì pomeriggio in programma il punto della

situazione 2011 e gli obiettivi 2012. Il 2011 si è chiuso in modo

positivo, con una crescita significativa del fatturato, nonostante

Il 2012 è stao un anno che

non si può dimenticare.

Dopo i festeggiamenti a

inzio anno per gli 80 anni di

attività Menù (di cui 50 nel

settore catering), nel mese

di maggio il terremoto ha

distrutto buona parte del

magazzino, del reparto

produttivo e degli uffici di

Medolla e Cavezzo.

Da subito è iniziata la sfida:

ricostruire, non arrendersi.

specialesisma

“Ricostruire adesso

è una sfida”

La rinascita di Menù, dopo il terremoto

che ha distrutto stabilimento e uffi ci

dell’azienda, nel racconto del presidente

Rodolfo Barbieri di Natascia Ronchetti

Rodolfo Barbieri e il figlio Romolo

durante un sopralluogo al magazzino

prodotti di Medolla altamente

lesionato dopo la scossa del

terremoto del 29 maggio.

A sinistra. Rodolfo Barbieri,

Presidente Menù, durante l’intervista.

Sotto. Maria Teresa Muratori Casali,

moglie e responsabile immagine

e Anna Rosa Barbieri, figlia e

responsabile risorse umane Menù.

avezzo (Modena) – “All’inizio, guardando tutto ciò

in pochi secondi il terremoto aveva cancellato, ho

Canche pensato di gettare la spugna. Una tentazione che

era come una flebile voce, quasi impercettibile. Ma è durata lo

spazio di pochi attimi, tanti quanti erano bastati al sisma per

distruggere. Ho parlato con mio figlio Romolo, che era deciso

ad andare avanti: ed era giusto così, è stato giusto così”.

Rodolfo Barbieri, presidente di Menù, è seduto davanti alla

scrivania del suo ufficio, ricavato in una delle dieci strutture,

tra casette di legno e container, costruite in un

batter d’occhio insieme ai dipendenti nel cortile

dell’ex salumificio fondato dal padre Romolo.

Dopo le terribili scosse del 20 e 29 maggio che

hanno piegato l’Emilia è stato costretto, insieme

alla sua famiglia e ai suoi dipendenti, a fare i

conti con il corredo di devastazioni materiali e

psicologiche che ogni violento sisma lascia dietro

di sé. Ma non è mai più stato assalito dai dubbi.

“Adesso per me questa è anche una sfida”, dice.

specialesisma

“

Non bastano tenacia

e determinazione per la

rinascita di un’azienda

che, raggiunti gli 80 anni,

si rialza. Ci vogliono

anche cuore, coraggio,

passione

”

“

Avremmo

potuto

arrenderci.

E invece è

arrivata la forza

di ricominciare,

che ha coinvolto

anche operai e

impiegati

”

specialesisma

“

Menù ha scelto una

ricostruzione totalmente

in linea alle normative

antisismiche e ai criteri

della bioedilizia, nel

completo rispetto della

natura e della sicurezza

”

In questa pagina. Esterni ed interni di alcuni impianti di lavorazione,

di confezionamento e del magazzino a prelievo picking fortemente

lesionati dal sisma. Nella pagina di destra. Gli uffici provvisori a

Cavezzo costituiti da casette di legno e container nel cortile

dell’ex-salumificio. Uno dei nuovi spazi Kopron a Medolla adibito a

stoccaggio attrezzature e immagini che documentano le varie fasi di

smantellamento delle strutture lesionate.

Una questione di cuore

Non bastano tenacia e determinazione a spiegare la rinascita

di un’azienda che dopo aver raggiunto la boa degli ottant’anni

di vita si rialza, affronta la devastazione e ricostruisce, mattone

dopo mattone, il proprio futuro. Ci vogliono anche cuore,

coraggio, passione. Una miscela di emozioni e sentimenti

che, insieme a tempra dura da imprenditori, Rodolfo Barbieri

ha trasfuso nei suoi 230 dipendenti e nei 300 agenti sparsi

in Italia e nei Paesi oltreconfine. “Un impasto di fermezza e

orgoglio, di voglia di ripartire e di ambizione”, spiega. Certo,

ha giocato un ruolo importante la solidarietà dei dipendenti

di Cavezzo, dove hanno sede gli uffici, e di Medolla, dove si

trova lo stabilimento. “Dopo la prima scossa del 20 maggio

- prosegue -, lavoravamo a ranghi ridotti, per ripristinare le

condizioni di sicurezza: tutti erano stati collocati al piano terra,

con le porte spalancate. Poi la terra ha di nuovo sussultato e

tremato con violenza: il 29 maggio la scossa è stata distruttiva,

ha dato il colpo di grazia a fabbrica e uffici. Avremmo

potuto arrenderci. E invece è arrivata la forza di ricominciare,

che ha coinvolto anche operai e impiegati. Del resto la mia

prima preoccupazione è stata quella di eliminare timori tra i

dipendenti”.

I primi passi verso la rinascita

La moglie Maria Teresa e la figlia Anna Rosa, il 30 e il 31

maggio, si erano già collocate, in strada, davanti all’ex salumificio,

armate di un semplice banchetto e prodighe di due

sole parole - “Si ricomincia” - per rassicurare le maestranze,

i clienti, i compaesani. Così è stato, l’azienda è ripartita. “Nel

mese di luglio abbiamo anche registrato un aumento del 25%

degli ordini - dice Rodolfo -. Certo, il disagio è tanto. E prima

che tutto sia di nuovo a pieno regime, come una volta, prima

che tutto torni alla normalità ci vorrà forse circa un anno.

Dovranno essere demoliti e ricostruiti 30mila metri quadrati

di capannoni. Ma la produzione è stata nuovamente avviata,

con l’affidamento a un gruppo di contoterzisti. E gli impiegati

sono al lavoro mentre l’organizzazione commerciale è salva”.

Il futuro della Menù poteva essere ricostruito in due modi.

“Avevamo due strade davanti a noi - spiega ancora Rodolfo

-. Potevamo realizzare un nuovo stabilimento, dove trasferire

i macchinari, oppure ricostruire la fabbrica dove ci sono gli

impianti. Abbiamo scelto questa seconda alternativa, entro la

fine di quest’anno, probabilmente già dall’autunno, dovremmo

essere in grado di ripartire con la nostra produzione. Menù

ha scelto, con l’ausilio di ingegneri altamente specializzati e

puntando sul massimo della tecnologia, una ricostruzione

totalmente in linea alle normative antisismiche e ai criteri

della bioedilizia, nel completo rispetto della natura e della

sicurezza sul lavoro”.

Una nuova organizzazione

Parte della logistica, compresa l’attività di spedizione, è

stata trasferita a Nonantola, sempre nel Modenese, in grandi

magazzini presi in affitto. “È anche in corso il recupero della

merce rimasta intrappolata nel magazzino inagibile – aggiunge

Rodolfo Barbieri -. Il terremoto ha spostato i pallet, stiamo

lavorando per liberarli”. Adesso, ogni nuovo giorno è una

scommessa, una corsa contro il tempo, soprattutto una

battaglia che si rinnova. Ma è anche la scoperta di quanto

fosse forte il rapporto con i clienti, con le maestranze, con

gli agenti commerciali. Racconta la signora Maria Teresa:

“Abbiamo ricevuto in poco tempo 900 email da tutte le parti

del mondo, da persone che ci hanno confermato la loro vicinanza

e solidarietà. Questo ci ha dato una forza incredibile”.

Anche Rodolfo Barbieri ha voluto scrivere una lettera. Ai suoi

dipendenti, che a nemmeno 48 ore dalla terribile scossa

La ricostruzione è iniziata. I nuovi tetti in legno ed un particolare

delle fondamenta sulle quali verranno inserite le colonne portanti dello

stabilimento: criteri di bioedilizia e normative antisismiche al 100%.

La voglia di reagire

La reazione è stata praticamente immediata. Nessun tentennamento

di fronte a un evento terribile come il terremoto,

che ti porta via tutto. Anna Rosa e Maria Teresa avrebbero

voluto appendere uno striscione di dodici metri, davanti agli

uffici, con sopra scritto “Stiamo risorgendo”. La frenetica

attività di ricostruzione è stata alla fine più forte di qualsiasi

parola. Oggi, anche per la Menù, come per tutte le aziende

emiliane colpite, il sisma è uno spartiacque tra certezze che

credi granitiche e inscalfibili e certezze da ricostruire. In poco

tempo molta strada è stata fatta. Altra è da percorrere, senza

rese o cedimenti. Come un’Araba fenice Menù risorge dalle

proprie macerie, portando con sé una nuova consapevolezza.

“Un terremoto - dice Anna Rosa, che è responsabile del

personale e della linea di produzione dell’aceto balsamico -, ti

del 29 maggio erano già al lavoro, infaticabili, nonostante il porta a scoprire un’altra parte di te stesso, una parte che non

profondissimo stress provocato dal terremoto, per costruire avresti mai immaginato di possedere. È quella più ancestrale,

le strutture prefabbricate che temporaneamente ospitano gli legata al più profondo istinto di sopravvivenza”. Anche per

uffici. “Tutte le mattine - ha scritto a nome di tutta la famiglia Rodolfo Barbieri molte cose sono cambiate. “Adesso dico

-, ci alziamo con la speranza di non sbagliare nelle gravissime sempre esattamente ciò che penso - spiega -. Devo solo

decisioni che dobbiamo prendere il più in fretta possibile, ma pensare ad andare avanti, a ricostruire. Prima del terremoto,

al meglio”. C’è molto della dura fibra degli emiliani in Rodolfo quando dovevo prendere decisioni importanti, cercavo di

Barbieri, cavezzese doc, come rammenta orgogliosamente. curare molto anche la forma. Cosa che ora è un lusso”. Tutto

C’è la scorza robusta, la voglia di lottare contro ciò che potrebbe

apparire anche ineluttabile. “La prima cosa che abbiamo quelli con Cavezzo, che reca ovunque i segni del terremoto,

si è cementato. I rapporti famigliari, quelli con le maestranze,

fatto è stata quella di contarci, noi e i nostri dipendenti - dice -. con il centro transennato, gli edifici crollati. Nemmeno la crisi

Eravamo tutti vivi, la cosa più importante. Poi, però, abbiamo economica che morde può fermare la rinascita. Per questa

dovuto valutare subito che cosa fare. E i dipendenti si sono storica azienda, fondata nel 1932 da Romolo Barbieri, si è

resi immediatamente disponibili”.

aperto così un altro capitolo: una nuova esistenza.

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un’aziendadivalori

letteramenù

Menù pronta

a ripartire:

UN NUOVO

GRANDE FUTURO

Il poster “Menù

come l’Araba Fenice

rinasce dalle sue

macerie” posizionato

su una delle pareti

dell’azienda.

opo il sisma che ha colpito

l’Emilia-Romagna il 20 e

il 29 maggio scorso, oltre

l’80% del complesso produttivo

della Menù era inutilizzabile. Ai primi

momenti di sgomento e disperazione

hanno fatto subito da contraltare

la determinazione, la passione e il

coraggio della famiglia Barbieri e

dei 230 dipendenti dell’azienda, il

lavoro determinante degli oltre 300

agenti Italia ed estero e il sostegno

dei numerosissimi clienti, italiani e

stranieri.

Grazie a queste qualità, a pochi mesi

dal terremoto, in una delle nuovissime

strutture costruite con le più avanzate

tecnologie edilizie antisismiche scelte

dall’azienda per la ricostruzione, il 15

ottobre sono ripartite alcune delle

produzioni dell’azienda. Al momento

sono circa trenta gli articoli in fase di

produzione, ma già nelle prossime

settimane il numero sarà incrementato,

così come la capacità produttiva,

grazie ad un’organizzazione su due

turni lavorativi. Si tratta di prodotti

sterilizzati in autoclave, in confezione

di vetro e in latte da 1 kg, che verranno

realizzati negli impianti produttivi non

danneggiati dal sisma. L’azienda

ha preferito produrre internamente

queste referenze per garantire l’elevato

standard qualitativo delle proprie

specialità, anche se l’obiettivo primario

di Menù è quello di riprendere al più

presto la produzione in asettico, che

contraddistingue l’azienda rispetto alla

concorrenza in termini di innovazione

e qualità.

La parola d’ordine subito dopo il

terremoto è stata “ricostruire ciò

che il sisma in pochi secondi aveva

distrutto”.

A metà novembre saranno completati

gli 11.500 metri quadrati di impianti

produttivi.

Per la ricostruzione Menù ha puntato su

tecnologie all’avanguardia, utilizzando

il più possibile un materiale naturale

e leggero come il legno. L’obiettivo

Ripartire, ricostruire:

una dura prova per tutti, che

ha richiesto cuore, coraggio,

passione oltre a tantissima

tenacia e determinazione.

SABATO 26 GENNAIO 2013

PARTENZA DI 6 PULLMAN PER LA VISITA AGLI UFFICI

DI CAVEZZO E AI NUOVI STABILIMENTI DI MEDOLLA

VENERDÌ

25 GENNAIO 2013

cuni momenti de eeting dea

orza endita en a rand ote

oogna di Piee di ento

IVCOP_MENU_supPizza_83.indd 1 27/08/12 13.42

“

…il meeting della T

è stato costruttivo, istruttivo, emozionante

e anche commovente…

“

”

“

29 MAGGIO 2012: LA NOTTE

18 GIUGNO 2012: L’ALBA

26 GENNAIO 2013: MEZZOGIORNO

DI FUOCO

… T …

...senza dubbio la parte più importante della convention è stata

la visita agli stabilimenti che ha permesso di “toccare con mano”

il lavoro immane affrontato da Menù in così pochi mesi, cosa non

sempre percepibile a migliaia di kilometri di distanza ...

”

“

”

...tutto si è svolto con grande scorrevolezza,

in un’atmosfera discreta come quando

si ritrova una grande famiglia molto unita...

La orza endita en riunita ne

nuoo stabiimento di edoa i sabato

mattino assiste aa reazione di omoo

arbieri che racconta a storia dea

ricostruzione dopo i sisma di maggio

22 iustra o stato attuae dei aori e

i progetti de prossimo uturo

In ueste pagine i messaggi di acuni

agenti capiarea riceuti dopo uesto

importante ed emozionante incontro

“

è veramente straordinario quelle che

è stato fatto e che si continua a fare dopo

pochi mesi dal disastro. Sembra una

s da della natura alla famiglia Barbieri

che ha saputo trasformare una tragedia

in un’opportunità non solo di ricostruire,

ma di investire sul miglioramento

”

“

…MEETING SPECIALE

e dico speciale, perché c’è voluta

una forza speciale, un coraggio

speciale, un’organizzazione

speciale e perché noi siamo

un’azienda speciale! Adesso

tocca a noi scendere in campo,

a tenere la testa alta, oltre che

portare sempre più in alto il

nome della Menù...

”

I ampionissimo 22 ianuca

aratea di oigo tra odoo

arbieri Presidente en e omoo

arbieri mministratore deegato

“

…definisco questo momento interessante

e unico nella storia dei nostri incontri, per

coinvolgimento, emozione, carica,

buoni propositi e grandi stimoli

colmi di determinazione. Tutti

coloro con cui ho parlato si

sono sentiti vicini all’azienda

come non mai, si sono sentiti

parte viva e determinante per

la rinascita e la crescita sotto

nuove vesti, ancora più belle

di prima…

”

Lrea he est 22 a competo capeggiata da Pieruigi ampi

che copre e proincie di oigo Venezia e Padoa

I nuoo stabiimento en isto daa tatae 2 a edoa

concept and graphic design Anna Rosa Barbieri

RENZI_92.indd 2 30/10/14 07:37

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concept and graphic design Anna Rosa Barbieri

cuni momenti

aa en di

edoa prima

dearrio de

Presidente

de onsigio

nrico Letta

I pranzo

organizzato

per a speciae

occasione ne

ocae aestito

appositamente

a fianco

dei nuoi

stabiimenti

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I Presidente

de onsigio

ha sautato

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esponsabie

a nuoa paazzina ufici in ase di competamento acuni giornaisti con odoo arbieri

de personae

Presidente en e dipendenti e orze deordine in attesa de Presidente

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Il 30 maggio 2013

il Presidente del

Consiglio Enrico

Letta ha visitato

gli stabilimenti

produttivi di Menù,

ripristinati dopo il

sisma del 2012.

Le pagine della

nostra rivista hanno

raccontato una

giornata di grande

partecipazione e

di forti emozioni,

con la presenza dei

rappresentanti delle

istituzioni locali e

regionali.

a sinistra aro archini indaco di oncordia secchia Pama osti Presidente dessembea

Legisatia egione miiaomagna Vasco rrani Presidente egione miia omagna

omoo arbieri mministratore eegato en nrico Letta Presidente de onsigio odoo

arbieri Presidente en iippo oinari indaco di edoa teano raghetti indaco di aezzo

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10 ottobre 2014: un

incontro aperto al pubblico

in Menù, organizzato in

occasione della visita del

Presidente del Consiglio

Matteo Renzi.

Il premier ha ringraziato

la famiglia Barbieri per

l’invito e tutta la Menù

per la determinazione e

la forza, sottolineando

che lo straordinario lavoro

post-sisma di Menù è da

prendere come esempio

nazionale.

renziallamenù

“L’Italia deve uscire dalla

crisi come voi avete fatto

dopo il terremoto”

Rodolfo Barbieri, presidente Menù, accoglie il Premier Matteo

Renzi che ha visitato i nuovi stabilimenti dell’azienda a Medolla.

Nella foto a fianco, il Presidente del Consiglio con Rodolfo Barbieri

e Romolo Barbieri, amministratore delegato Menù.

Sotto, il pubblico che ha partecipato all’incontro con Matteo Renzi.

Foto Fiocchi

Il 10 ottobre scorso, in un incontro

aperto a tutti, il Presidente del

Consiglio Matteo Renzi ha voluto

ringraziare Menù per lo straordinario

lavoro post-sisma

Foto Fiocchi Foto Fiocchi

Foto Andrea Poluzzi

oltre due anni dal sisma che ha colpito l’Emilia il premier

Matteo Renzi ha visitato la Menù s.r.l. di Medolla, luogosimbolo

del territorio duramente colpito dal terremoto

del maggio 2012.

L’incontro era aperto al pubblico e in tantissimi sono

venuti a salutare il premier, il quale ha spiegato che la scelta di

recarsi alla Menù è stata dettata dalla sua volontà di visitare una

delle aziende testimoni della produttività della Bassa Modenese e

della laboriosità, tenacia e capacità di reagire di chi ci vive.

Il premier ha ringraziato la famiglia Barbieri per l’invito e ha sottolineato

come la presenza del governo fosse ispirata dalla volontà di esprimere

riconoscenza all’azienda per la determinazione e la forza dimostrata

e di voler prendere Menù come esempio nazionale.

“L’Italia - ha sottolineato il premier - deve essere capace di uscire dalla

fase di crisi, così come voi ci avete insegnato durante il terremoto.

Noi vi siamo debitori, l’Italia ha bisogno dei vostri valori”. Il premier

ha poi aggiunto “Siamo orgogliosi di voi, degli uomini e delle donne

che lavorano qui, dell’Emilia-Romagna e del vostro coraggio, ed è

bello rivedere un’azienda che riparte come la vostra.”

Rodolfo Barbieri ha poi ringraziato il Presidente del Consiglio per

la visita molto gradita e per aver toccato con mano lo straordinario

lavoro di questi ultimi due anni che hanno visto tutti coloro che

lavorano in Menù (operai, impiegati, agenti, direzione generale)

affrontare l’emergenza creata dal terremoto.

L’incontro è continuato con la visita dei nuovissimi stabilimenti e

l’assaggio delle specialità Menù.

Il premier, accompagnato da Romolo Barbieri nella visita all’azienda,

si è mostrato molto interessato alle tecnologie di produzione utilizzate

da Menù. Alla fine della visita ha salutato calorosamente la famiglia

Barbieri e tutti i dipendenti dell’azienda.

Foto Andrea Poluzzi

Matteo Renzi visita

gli stabilimenti

accompagnato da

Anna Rosa Barbieri.

Sotto, Romolo

Barbieri illustra

i vari step della

ricostruzione.

Alcuni momenti

del buffet.

Nella foto in

basso, una bella

panoramica di parte

dello staff Menù per

una foto-ricordo

con Matteo Renzi

a chiusura di una

giornata importante.

Foto Andrea Poluzzi

destra una eduta daato de nuoo stabiimento en a edoa in ase di costruzione i nuoo magazzino automatizzato che conterr circa posti

paet e sar ato circa 2 metri sinistra unimmagine di soo un anno a dopo i sisma che ha copito en Lazienda ha aorato sodo per raggiungere gi

importanti risutati conseguiti

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ernitrice

ottica e

separatei

Vasche

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Vasche cottura

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Immagazzinamento

prodotto finito

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un’aziendadivalori

specialepomodoro

Il cuore del pomodoro

Menù ritorna a battere

en ha aorato sodo con coraggio e passione per

tornare dopo soo mesi da sisma con una dee sue

punte di diamante a aorazione de pomodoro

l mese di Agosto 2013 segna una tappa importantissima per l’azienda

di Medolla, in queste settimane infatti è stata ripresa con fermento la

produzione del pomodoro Menù e in particolare della unica e

inconfondibile Pomodorina.

La produzione del pomodoro nasce dal prodotto fresco proveniente

dai migliori campi della Pianura Padana; circa 180.000 quintali di ottimo

pomodoro fresco, prodotto nelle migliori coltivazioni e raccolto nel

pieno della stagione, che ne garantisce sapore e colore. Che si tratti di

Pomodorina, Polpavera, o dei condimenti a base di pomodoro come il

Sugo all’arrabbiata, il Sugo alla zingara, la Crudaiola, il Sugo all’Isolana, il

Pomosilico, il Condimento con vongole, la Salsa “Bruschetta...Mia” e il

Sugo ai datterini, la qualità e la cura nella lavorazione non cambiano.

I pomodori infatti vengono raccolti e successivamente selezionati

uno ad uno da macchinari all’avanguardia sotto gli occhi vigili

del personale specializzato della Menù per garantire salse e

condimenti genuini di alta qualità.

Il prodotto che arriva dalla campagna, una volta allo stabilimento

di Medolla viene immediatamente lavorato dal fresco:

dopo esser stato lavato e scottato il pomodoro viene pelato e

tagliato a cubetti, per poi essere incorporato, successivamente, a

verdure tritate, sale, olio, zucchero, basilico, olive, ecc a seconda

delle specialità e delle ricette.

La Pomodorina, cuore dell’azienda, ha accompagnato la rinascita

della Menù, attraverso tradizione e innovatività: a breve infatti, il sapore

inconfondibile della Pomodorina, sarà disponibile anche nella nuovissima

Busta stand up da 1 kg. Questa nuova linea di confezionamento rappresenta

una buona soluzione per chi ha problemi di spazio o di smaltimento

e non vuole però rinunciare al gusto unico della Pomodorina e di tutte le

altre specialità. Menù è ritornata ad essere più forte di prima.

specialepomodoro

“

Una ricostruzione che ha

richiesto ingenti sforzi

”

“

Produzione

incessante

nei nuovi

stabilimenti

”

Grandi risultati

“ ”

specialepomodoro

N0VITÀ

CONFEZIONE

SALVASPAZIO

La rinascita

riparte dal cuore

dell’azienda

Busta da 1 kg

Livelli di qualità altissimi

“ ”

Più forti di prima

“ ”

specialeconcerto

SULLE NOTE

DELLA RINASCITA

In occasione del

terzo anniversario del

sisma, le note dell’Inno

alla Gioia hanno

riecheggiato fra gli spazi

ricostruiti della Menù.

Oltre 2.000 spettatori ad

applaudire i 123 artisti

che senza direttore

hanno eseguito questa

sinfonia simbolica e

perfetta

Ci sono suoni che accomunano tutte le

aziende produttive del mondo: il rumore

delle macchine in attività, il vociare delle

persone al lavoro, il ronzio dei computer,

i trilli di telefoni e interfoni. Passando

a fianco di un impianto produttivo,

basta tendere l’orecchio per sentire il

trambusto della quotidianità che ogni

giorno si rimbocca le maniche e da

mattina al tramonto risuona del suo

lavoro. Eppure, lo scorso 6 maggio a

Medolla (MO), presso lo stabilimento

della Menù, oltre 2.000 persone sono

state testimoni di una trasformazione

unica, che ha mostrato come uno

stabilimento industriale possa mettere

da parte i rumori di ogni giorno, e

diventare il luogo adibito a cultura e

musica perfetta, come la Nona Sinfonia

di Beethoven.

L’evento ha qualcosa di straordinario se

si pensa che a ospitare il concerto sia

stato uno spazio industriale ricostruito

dopo i pesanti danni del sisma del

maggio 2012 e che oggi, dopo tre anni,

è diventato uno dei simboli della rinascita

della zona. Una location perfetta per

l’esecuzione della Nona Sinfonia da parte

di “Spira Mirabilis” e dei suoi 120 artisti

che per l’occasione hanno ampliato

l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo

anche il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena,

per un totale di 123 musicisti. “Lungo

i sette anni di vita di ‘Spira Mirabilis’ -

affermano gli artisti dell’organico - le

Sinfonie di Beethoven sono state il punto

focale del nostro lavoro di studio che si

è svolto in prevalenza a Formigine, per

poi approdare nelle più importanti sale

A lato e sopra due momenti del concerto

dell’orchestra “Spira Mirabilis” che si esibisce

senza direttore e che per l’occasione ha ampliato

l’organico a solisti e coristi, coinvolgendo anche

il “Coro Luigi Gazzotti” di Modena, per un totale

di 123 musicisti.

In alto alcuni momenti dell’arrivo degli oltre

2.000 ospiti giunti per assistere al concerto

negli stabilimenti ricostruiti dell’azienda Menù a

Medolla.

Tra questi il Vescovo di Carpi Mons. Francesco

Cavina e Palma Costi, Assessore regionale alla

Ricostruzione (pagina a fianco in basso a destra).

“È bello sapere che esiste un’azienda come la

Menù, con una visione illuminata e sostenitrice

della humanitas”

“Ho partecipato al concerto del 6 maggio

con grande emozione: è stato davvero uno

spettacolo coinvolgente per l’intensità con cui è

stata interpretata la musica, dal vivo poi è stato

bellissimo. Grazie di cuore, quel cuore che ha

battuto all’unisono dentro tutti noi”

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La Pomodorina

della Solidarietà

La terra trema

Il tempo si ferma

Il cuore Menù

batte per i

terremotati

Menù non ferma il tempo

della solidarietà

Menù srl che ha vissuto il terribile sisma emiliano del 2012 ed

è riuscita a far ripartire l’attività e a ricostruire gli stabilimenti

non dimentica

e organizza un’operazione a scopo solidale

per le popolazioni terremotate del Centro Italia

Info: Menù - tel. 800070783

IV_COP_supp99.indd 1 05/09/16 17:32

menùsolidarietà

UN AIUTO

CONCRETO

Forza, aiuto e solidarietà. Menù srl è intervenuta

subito a favore delle popolazioni terremotate

del Centro Italia, attraverso un’operazione a

scopo solidale: la Pomodorina della Solidarietà

Il cuore Menù

batte per i

terremotati

li attimi di terrore che le

popolazioni emiliane hanno

Gvissuto quattro anni fa sono

ancora fermi e indelebili nella memoria.

La terribile tragedia che ha colpito il

Centro Italia ridesta tutte queste paure

ma ravviva anche con forza quella

volontà di rinascita e ricostruzione che

ha permesso di superare i danni post

terremoto. L’esperienza di Menù, che è

riuscita a far ripartire l’attività e rimettere

in piedi gli stabilimenti dopo il sisma

del 2012, ne è un esempio. Forza,

aiuto e solidarietà sono stati il motore

fondamentale per ripartire: l’azienda

di Medolla organizza un’operazione a

scopo solidale per le zone terremotate

di Amatrice, di Camerino, Norcia e

paesi limitrofi con una vendita ad hoc

di Pomodorina, in vendita a un prezzo

speciale. Buona parte del fatturato

derivante da questa iniziativa sarà

versato con un bonifi co alla Caritas che

si occuperà di aiutare concretamente le

popolazioni colpite. L’azienda Menù srl

si impegna attivamente in modo diretto

a questa importante iniziativa benefi ca

e ringrazia fi n da ora gli agenti e i

clienti che acquistando la Pomodorina

della Solidarietà ne contribuiranno alla

riuscita.

La Pomodorina

della Solidarietà

Agosto e Ottobre 2016.

L’Italia è di nuovo divorata

dal terremoto nelle regioni

del Centro-Sud.

Menù fa partire

un’operazione a scopo

solidale: La Pomodorina

della Solidarietà.

Grazie alle vendite del

prodotto, grazie ai clienti

e agli agenti, verrà inviato

un importante contributo

alle popolazioni vittime

del sisma.

Nel mese di agosto 2013,

dopo solamente 13 mesi

dal sisma, Menù ha ripreso

a lavorare sodo con la

sua punta di diamante: la

lavorazione del pomodoro.

Menù in udienza dal

Santo Padre

Il 6 maggio 2015 la Fenice,

simbolo del post-sisma

Menù, rinasce sulle ali

dell’Inno alla Gioia, un

concerto di Spira Mirabilis

nei nuovi stabilimenti di

Medolla, dove la musica dal

vivo ha rappresentato un

abbraccio collettivo.

PAPA_quartino_95.indd 1 16/09/15 10:51

Gli eventi sismici che hanno colpito l’Emilia Romagna il 20 e il 29 maggio scorso,

hanno compromesso oltre l’80% del complesso produttivo Menù a Medolla e gli

uffici direzionali a Cavezzo. Da quei tragici eventi l’azienda è ripartita più forte che

mai, superando con determinazione e tenacia questa prova durissima, migliorandosi

e implementando i propri processi produttivi, organizzativi e logistici. Sono stati

ricostruiti oltre 40.000 mq di superficie adibita a stabilimento e ultimato il nuovo

magazzino automatizzato che contiene fino a 30.000 posti pallet.

Nonostante le grandi fatiche,

la speranza e la consapevolezza

del domani sono state un motore

potente che ha portato a una

ricostruzione veloce, efficace e

innovativa. Per questo motivo

Menù ha deciso di organizzare

un momento di preghiera e

raccoglimento con i propri

dipendenti e agenti, facendo

visita al Santo Padre a Città

del Vaticano. Una delegazione

di dipendenti e agenti ha fatto

visita a Papa Francesco. Per

tutti i 350 partecipanti è stato un

momento emozionante ed unico,

partecipato con grande gioia.

“Saluto i lavoratori del

Gruppo Menù di Medolla,

industria ricostruita dopo

il terremoto del 2012”!

Questo il messaggio

di Papa Francesco

nel suo intervento in

Piazza San Pietro.

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PAPA_quartino_95.indd 2 16/09/15 10:51

PAPA_quartino_95.indd 3 16/09/15 10:51

“Saluto i lavoratori Menù

di Medolla, industria

ricostruita dopo il

terremoto del 2012!”.

Questo il messaggio di

Papa Francesco in Piazza

San Pietro il 3 giugno

2015 dove era presente,

oltre alla proprietà, una

delegazione di 350

persone tra dipendenti e

agenti che aveva deciso

di partecipare a questo

emozionante momento di

preghiera.

Alla fine dell’udienza il presidente Menù Rodolfo

Barbieri e i figli Anna Rosa e Romolo hanno potuto

salutare il Papa e consegnargli, oltre ad una donazione,

una giacca da cuoco firmata da circa 500 persone

Menù, fra dipendenti e agenti dell’azienda.

concept and graphic design Anna Rosa Barbieri

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Antica Foma srl Via Limpido 85, - 41015 Nonantola (Modena)

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Menù s.r.l.

Industria Specialità Alimentari

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VALORE

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A gennaio 2014 Menù promuove in uno speciale volume una comunicazione che parla di “Valori”,

una pluralità di significati fondamentali da sempre base del proprio operato:

Memoria, Famiglia, Territorio, Tradizione, Persone, Lavoro, Qualità, Condivisione, Forza, Fede, Futuro.

PERSONE

Le persone costituiscono il valore delle aziende.

E Menù è fatta di donne e uomini straordinari che lavorano

insieme, si impegnano quotidianamente e condividono lo

stesso progetto.

Uno staff di circa 200 persone tra impiegati, operai e dirigenti

e 380 agenti che ricoprono l’intero territorio nazionale, oltre

alla presenza sempre più capillare all’estero: Germania,

Austria, Spagna, Francia, Gran Bretagna, Stati Uniti, Australia,

Giappone, ecc. Una forza unica nel suo genere.

TERRA E TERRITORIO

Menù è legata da sempre al proprio territorio.

Gli uffici si trovano a Cavezzo, nell’edificio che un tempo

ospitava il Salumificio e poi RoBar, i reparti produttivi si

trovano nella vicina Medolla. Nessuna difficoltà ha mai fatto

pensare di cambiare questo status, nemmeno le due forti

scosse di terremoto che nel maggio 2012 hanno distrutto

entrambi le strutture.

La terra si è ribellata. Tutti gli equilibri sono stati messi a dura

prova. Menù non se n’è andata, ha dimostrato il suo affetto

nei confronti della propria terra che ospita le famiglie e che

offre i suoi prodotti per il lavoro e il sostentamento.

TRADIZIONE

Ci sono ritualità che si amano e

ci uniscono, gesti immutabili che

si tramandano. Le tradizioni ci

accompagnano da sempre e ci

piace ritrovarle, magari dopo una

lunga assenza, ci danno sicurezza.

Tradizione, memoria, prodotti del

territorio, ma anche innovazione,

creatività, conoscenza del sapere e

dei sapori sono alcune delle parole

chiave di Menù.

CONDIVISIONE

Il valore della conoscenza si amplifica nel momento della

sua condivisione. Menù mette a disposizione il suo know

how nei confronti dei clienti ristoratori e chef attraverso la

rete capillare degli agenti, la presenza costante in fiere di

settore, gli showroom e degustazioni a cui partecipa e la

puntuale pubblicazione da oltre vent’anni della rivista Menù

che cinque volte l’anno propone ricette esclusive e rubriche di

aggiornamento in merito ai prodotti Menù e al loro utilizzo.

Allo stesso modo il confronto continuo con la migliore

ristorazione offre a Menù la competenza certa delle tendenze

del mercato e l’evoluzione del gusto.

LAVORO

Elemento fondante della società, valore costituzionale

essenziale. La produzione Menù è inarrestabile. Nel 2012

ha conosciuto qualche mese di empasse a causa dei gravi

danni subiti dal sisma. Ora l’azienda, che ha superato con

determinazione e tenacia la prova durissima del terremoto,

si è migliorata ed ha implementato i processi produttivi,

organizzativi e logistici. È stata colta l’opportunità della

ricostruzione per riorganizzare buona parte del layout

produttivo in linea con le attuali normative.

Circa 30.000 metri quadrati di superficie dedicati agli

stabilimenti sono interamente realizzati con strutture in

legno antisismiche e in linea con le più avanzate e innovative

tecnologie. Il nuovo magazzino automatizzato prodotti finiti

conterrà 30.000 posti pallet, il doppio del precedente.

QUALITÀ

Una ricerca della qualità garantita a 360°, dalla

selezione del prodotto fresco all’attenzione speciale

nei confronti del cliente. La sicurezza alimentare è

garantita dall’applicazione e dal rispetto della norma

UNI EN ISO 22000:2005 che si abbina alle garanzie

di qualità nel rispetto della norma UNI EN ISO

9001:2008. Menù non si limita ad applicare in modo

scrupoloso le leggi che regolano la produzione

di alimenti con tecnologie altamente innovative,

ma utilizza personale di elevata professionalità,

tecnologie all’avanguardia e procedure di controllo.

Senza tralasciare la creatività e la capacità degli chef

che quotidianamente sperimentano i prodotti Menù

per proporre ricette sempre più originali.

FORZA ED ENERGIA

Il 29 maggio 2012 alle ore 9.04 una fortissima

scossa di terremoto ha messo a dura prova

– psichica e fisica – gli abitanti e i lavoratori della

bassa modenese. Già da subito l’obiettivo di Menù è stato

quello di ripartire. Il mese di Agosto 2013 ha segnato una

tappa importantissima per l’azienda, è ripresa la lavorazione del

pomodoro e la produzione della Pomodorina Menù, facendo

rinascere l’indotto. In Dicembre 2013 sulla parete esterna del

nuovo stabilimento un’enorme insegna luminosa “Menù” ha

sostituito il manifesto dell’Araba Fenice, simbolo evocativo che

ha accompagnato gli ultimi 18 mesi di un difficile percorso.

Menù è tornata, ed è più forte di prima.

FUTURO

I bambini sono il futuro. Non c’è cosa più bella al mondo dei

bambini, sono semplici, fiduciosi, innocenti, puri. I loro occhi

ci portano all’immensità del mare e allo splendore del sole.

Dobbiamo proteggerli, il nostro lavoro rappresenta il loro

avvenire, il cerchio della vita potrebbe offrire loro la possibilità

di vederli protagonisti nella Menù di domani.

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Qualità

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• larghezza cm. 68

• profondità cm. 26

• altezza cm. 158

• capacità 42 pezzi

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• capacità 150 pezzi

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CUCINA_ANTICA_quartino_2.indd 1 05/03/15 14:00

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In alto in senso orario,

la Salsa di Fuoco e la Crema

di Funghi Porcini,

due novità di Cucina Antica.

I preziosi mini ricettari

multilingue, collocati sulla

capsula dei vasetti.

I nuovi espositori della linea

Cacciagione e della linea

Salse e Creme

STRATEGIE_CUCINA ANTICA.indd 1 12/01/11 11.31

INIMITABILI_85.indd 4 15/01/13 16.27

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Porcini a fette

trifolati in asettico

Funghi porcini di prima scelta

selezionati e particolarmente

curati, affettati e trifolati.

La particolare tecnica di

sterilizzazione permette al

porcino di mantenere tutto

il sapore e il profumo del

prodotto lavorato dal fresco.

Funghi prataioli

trifolati in asettico

Questo fungo è particolarmente

buono, profumato e bianco

grazie alla lavorazione in

asettico. Funghi prataioli

coltivati (Agaricus Bisporus),

olio di semi di girasole,

sale e erbe aromatiche.

Gransalsa di cuori di

carciofo in asettico

Salsa con cuori

di carciofo,

olio di semi di

girasole, erbe

aromatiche e

spezie.

Gransalsa di punte di asparagi in asettico

Punte di asparagi

cucinati con olio

vegetale, ortaggi misti

e erbe aromatiche.

Gransalsa di melanzane in asettico

Salsa con melanzane, olio di semi

di girasole e erbe aromatiche.

Crema ai formaggi, al profumo di tartufo, spalmabile

Un prodotto ricco

di sapore, il suo

ingrediente principale

è un Gorgonzola DOP

piccante di primissima

qualità, che conferisce

un gusto intenso

ma equilibrato.

Crema ai formaggi

Crema morbidissima e dal colore

chiaro formata da 5 formaggi di

primissima qualità: Emmental,

Grano Padano, Taleggio, Fontina

e un po’ di Gorgonzola fusi con

burro. È l’unica crema ai formaggi

lavorata senza conservanti.

Crema ai formaggi

al profumo di tartufo

Crema ai formaggi con un fragrante

e spiccato profumo di tartufo.

Crema ai formaggi spalmabile

Grancrema di gorgonzola in asettico

Fonduta valdostana Grancrema di pecorino

con Fontina D.O.P. della

Valle d’Aosta

in asettico

Morbida crema

con formaggio

pecorino lavorata

in asettico.

SAPORE E GUSTO UNICI

Vere eccellenze in cucina

Gransalsa di funghi

porcini in asettico

Salsa a base di

funghi porcini

cubettati di prima

scelta selezionati,

cucinata con olio

di semi di girasole

e ortaggi.

Gransalsa di zucchine in asettico

Salsa con zucchine, olio di semi

di girasole, spezie.

Crema di Fontina, tuorlo d’uovo latte e burro,

va scaldata in una casseruola a fuoco lento, o a

bagno maria, o in forno a microonde mescolando

fi no ad ottenere un composto fl uido.

Della stessa linea ASETTICO Menù:

Grancrema di asparagi,

Grancrema di carciofi,

Granpesto alla genovese,

Pomodorina, Sorbetto gusto limone.

Fonduta di formaggio

di Fossa di Sogliano

D.O.P. in asettico

Un ingrediente speciale

dalle tradizioni molto

antiche per questa

gustosissima Grancrema

che contiene Formaggio di

Fossa di Sogliano DOP.

I prodotti in asettico sono le perle più preziose tra le referenze Menù.

Aseptic System Menù è il marchio di garanzia dell’azienda,

uno speciale procedimento che consente di mantenere inalterato

il gusto, il sapore e il profumo del prodotto lavorato, integro come

appena lavorato dal fresco.

Dai primi lanci della Crema ai formaggi (versione classica, al

profumo di tartufo e spalmabile) sono stati presentati recentemente

la Grancrema di formaggio di Fossa di Sogliano DOP e la Grancrema

di Gorgonzola, passando dai prestigiosi Porcini a fette trifolati e

Funghi prataioli trifolati a tutte le Gransalse in asettico a base di

verdure come i carciofi, gli asparagi, le melanzane e le zucchine.

Un vero patrimonio che solo Menù è in grado di offrire ai suoi clienti.

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Nel corso di questi 100 numeri

Menù ha presentato tutte le

sue specialità e le sue linee di

prodotto. Un fiore all’occhiello

è senz’altro Gli Inimitabili by

Menù, prodotti lavorati in

asettico, vere eccellenze in

cucina dagli utiilizzi più svariati.

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aziende

CUCINA ANTICA

Una grande

chance di qualità

Un’importante opportunità per arricchire l’offerta commerciale

degli operatori del settore alimentare, in linea con le nuove

tendenze di consumo

prodotti pronti di qualità. Cucina

Antica offre inoltre la più cipolline in agrodolce”.

in aceto balsamico, come le

ampia gamma di referenze Le occasioni d’uso di tutti

del comparto, spaziando dai questi prodotti della linea Cucina

Antica sono veramente

tradizionali ragù di carne e

funghi a quelli con selvaggina tantissime. Si utilizzano infatti

prodotti al 100% con pregiata come condimenti per primi

carne di cacciagione, dai piatti, per farcire tartine, tramezzini,

bruschette, per ac-

sughi mediterranei a quelli

di pesce, dai condimenti più compagnare secondi di carne

originali, sfi ziosi e saporiti, e bolliti, come contorno, per

fino a creme e salse vegetali accompagnare salumi e formaggi.

Insomma una gamma

(funghi, tartufi, carciofi, olive,

prezzemolo, basilico, erbe completa di prodotti tradizionali

e tipici che si distinguono

fi ni). Ma di Cucina Antica

fanno parte anche contorni per la qualità superiore e che

gustosi, antipasti sott’olio o il consumatore finale può utilizzare

a casa per fare bella

l mercato dei sughi e

condimenti pronti, spe-

se di qualità elevata,

per il pranzo di tutti i giorni in

figura con gli ospiti o anche

Icie

rappresenta un grande potenziale

per gli operatori del

pochissimo tempo.

settore.

I sughi pronti costituiscono un

segmento in continua crescita

(circa 8% all’anno nell’ultimo

decennio) per l’alto contenuto

di servizio che offrono, per i

cambiamenti nello stile di vita

dei consumatori che hanno

sempre meno tempo per cucinare,

per la continua richiesta

di qualità e tipicità.

ESPOSITORE

“Cucina Antica è una linea

DA BANCO

completa di sughi, condimenti,

salse, creme e contorni

pronti in vasetto per essere

utilizzati - spiega Maurizio

Mantovani, direttore vendite

e marketing di Cucina

Antica - Si rivolge prima di

tutto a negozi specializzati,

gastronomie, enoteche,

panetterie, macellerie, ristoranti

che vogliono creare

uno spazio, dedicato alle

specialità per la vendita da

asporto, puntando sul trend

in crescita nel consumo di

ESPOSITORE GRANDE

DA PAVIMENTO

ESPOSITORE DA

BANCO SELVAGGINA

“Cucina Antica ha un grande

valore aggiunto che è la qualità

e significa niente OGM, né

conservanti chimici, infatti ha

ricevuto la certificazione UNI

ES ISO 9001 ed è in dirittura

d’arrivo per quella BRC e

IFS - aggiunge Mantovani

- L’azienda lavora con una

rete di vendita composta da

capiarea, agenti, concessionari,

grossisti e piattaforme

distributive con supporti di

trade marketing. Una sua

caratteristica vincente sono

gli espositori che permettono

di valorizzare il lay-out

espositivo. I caratteristici ed

eleganti espositori in legno

sono in grado di adattarsi agli

spazi disponibili del negozio e

di valorizzarlo con un’enorme

offerta di prodotti di qualità”.

Per informazioni:

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ESPOSITORE PICCOLO

DA PAVIMENTO

Le specialità

amiche del macellaio

strategie

CUCINA

ANTICA

si rinnova e lancia

due grandi prodotti

Una nuova veste grafica, nuovi

espositori e due new entry per

questo marchio che coniuga

tradizione, grande qualità

e innovazione

empre attenta alle esigenze del mercato Cucina Antica,

con la linea “Le Specialità”, salse e condimenti di alto

Slivello e grande qualità, cambia d’abito e si propone al

pubblico con una nuova veste gra ca di maggiore appeal.

I vasetti esibiscono infatti una nuova etichetta ed un mini

ricettario. I ricettari, altra new entry del brand, sono dei mini

depliant che descrivono il prodotto e forniscono informazioni

d’uso e ricette: un valore aggiunto per il consumatore nale

che può trovare preziosi consigli d’utilizzo, riportati in diverse

lingue (italiano, inglese e tedesco). Inoltre, un’altra novità di

Cucina Antica interessa le due linee di punta del marchio,

Cacciagione e Salse e Creme, le quali sono proposte con dei

nuovi espositori misti da dodici pezzi, perfetti per mostrare la

grande varietà delle due linee, e pensati per i punti vendita,

esclusivamente del Dettaglio specializzato (non Grande distribuzione)

che vogliono colpire il cliente con un’immagine

chiara ed ef cace. La ricerca di novità e innovazione non

nisce qui, dimostrando come Cucina Antica sia un brand

attivo che guarda alla comunicazione, alla continua selezione

di prodotti genuini fornendo un grande aiuto in cucina. Nuovi

nati in famiglia, all’interno della gamma Salse e Creme, la

Salsa di Fuoco e la Crema di Funghi Porcini. La prima è una

ricetta tipica della cucina calabrese a base di peperoncino

e verdure, ideale per panini, tramezzini, bruschette e pizza,

ma anche per insaporire primi piatti e per accompagnare

carni alla griglia o lessate; la seconda è realizzata con pezzetti

nissimi di funghi porcini, legati da una salsa sempre

di porcini, ottima per mantecare alla perfezione primi piatti

ai funghi, per panini, tartine, vol-au-vent e pizze.

Cucina Antica: info n. verde 800 070783

tel. 0535 49711 - www.cucinaantica.it

Linee che da

anni possiamo

seguire

sulla rivista:

Bruschetta...Mia!

e Cucina Antica.

La prima

propone

bruschette

creative e

sfiziose, la

seconda,

ricca di salse

e condimenti,

suggerisce le

sue specialità

anche al mondo

della Macelleria.

LISTE MENU - CARTE DEI VINI - CARTE DEI DOLCI - PORTACOMANDA - CAVALLOTTI RISERVATO

RENDIRESTO - NUMERI SEGNATAVOLO - SOTTOMANO - CESTINI GETTACARTE - ACCESSORI PER LʼHOTEL

Artmenu Factory srl - 42015 Correggio (RE) Italy - infoline +39 0522 690289 - www.artmenu.it

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un’aziendadivalori

ultimissimemenù

IV COP_90.indd 1 31/03/14 09:44

LO SNACK PIÙ GRADITO

Ideale per accompagnare aperitivi,

comodo per l’happy hour e

stuzzichini da banco. Si presta

nei buffet dei banqueting, come

entrée al ristorante e in pizzeria,

nelle enoteche e nei wine bar

S’panito

Service

Vassoi porta snack

di varie misure

e forme in

cartoncino

e vetro

Caratteristiche: piccolo contenitore

a base di pane a forma di cestino.

Impieghi: ideale per degustare

sfi ziosi, invitanti stuzzichini e

appetizer.

Confezione: sacchetto per alimenti

- 450 pezzi (5 buste per 90 pezzi) -

peso 1 kg. circa per cartone.

Ogni S’panito pesa 2/2,5 g. circa,

misura 3,5 x 3,5 cm e ha una

profondità di 1 cm.

Michel Fanti, che collabora da anni

con Menù per la promozione della

Linea S’panito, consiglia questa

specialità “perchè estremamente

innovativa, ideale per mille momenti

come aperitivo, stuzzichino

veloce o dolce insolito. S’panito

accompagnato alle numerose salse

Menù permette di sorprendere

sempre, con originalità e gusto”.

Proposte di farcitura DOLCE con prodotti Menù

Proposte di farcitura SALATA con prodotti Menù

ousse al cioccolato,

1 mandorle, scaglie di

cioccolato

Crema pasticcera,

2 confettura

Crema pasticcera,

3 fragola, uva, pesca

ousse al cioccolato,

4 cocco, scaglie di

cioccolato

rancrema di carciofi,

1 rancrema di pecorino,

pancetta

cciughe, Capperini

2 in olio, burro

ormaggio ecorino

3 ocetto, alsa arancia

ormaggio ecorino al

4 peperoncino,

alsa eperonissima

Crema pasticcera,

5 mandarino

Crema pasticcera,

6 arniture di frutti di osco

Crema catalana,

7 lampone

Crema pasticcera,

8 scaglie di cioccolato

Crema di tonno,

5 Capperini in olio

alsadoro, ecorino di

6 grotta a scaglie

Crema di olive nere,

7 omodorini dorati

rancrema di scamora,

8 alsa di radicchio rosso

DOLCE O SALATO

CIALDA CROCCANTE DI PANE DA FARCIRE A PIACERE

rancrema di formaggio di

9 fossa di ogliano ...,

Crema di funghi prataioli al

profumo di tartufo

aionese sac poche,

10 ameretti liofiliati

alsa iicosa,

11 pancetta

ormaggio ecorino

12 ocetto, alsafichi

anta fragrana e leggerea in un solo occone. l fi nger food ideale a ase di pane croccante

che si prende con le dita, ideale per accompagnare aperitivi, pratico per happ hour e per

cornerstuichini da anco. erfetto nei uffet anueting, come entre al ristorante e in

pieria, nelle enoteche e nei ine ar accompagnato da un calice di vino. raie al suo gusto

neutro uesta preiosa cialda si presta a farciture sia dolci che salate, utiliando le alse e le

Creme en con una sac poche o, semplicemente, due cucchiaini da caff.

13 esto rosso, mandorle aionese sac

14 poche, cciughe,

Capperini in olio

Crema di funghi prataioli

15 al profumo di tartufo,

ardo di atanegra

esto di agrumi,

16 ardo di atanegra

ultimissimemenù

Storione

Caratteristiche: fi letto di storione bianco allevato e lavorato in

Italia di primissima qualità. Senza lische, dalla carne prelibata,

con un bassissimo contenuto di grassi ed elevate proprietà

nutritive, particolarmente apprezzato per la tenerezza della carne

e la delicatezza del suo sapore.

Impieghi: l’ingrediente prezioso per realizzare una moltitudine di

piatti. Ideale per carpacci raffi nati, ma anche per farcire panini,

pizze, bruschette, crostini e dare un tocco inedito alle insalate.

Confezioni: busta peso variabile da 0,9-1,5 chilogrammi.

Cuore di baccalà

Caratteristiche: cuore di fi letto di

baccalà di primissima scelta realizzato

con merluzzo di ottima qualità, dissalato,

sfi lettato e affumicato a freddo con cura.

Impieghi: il gusto inconfondibile del

baccalà grazie a questa specialità diventa

super versatile. È ideale per carpacci

raffi nati, ma anche per farcire panini

gustosi, pizze, bruschette, crostini ed

insalate. Perfetto anche per creare fi nger

food creativi da gustare a buffet.

Confezioni: busta peso variabile

da 0,4-0,6 chilogrammi.

La Linea Benserviti

è ideale per buffet e

momenti di condivisione.

Sono tanti i prodotti

per altrettante esigenze

differenti: preparazioni

a base di pesce,

come insalate di mare,

carpacci, polipi,

filetti di alici, oppure

linee di salumi,

formaggi, precotti e

bocconcini sfiziosi.

COLAZIONI HOTEL_98.indd 1 15/04/16 11:37

EVOLUTION_quartino_supp99.indd 2 07/09/16 09:55

COLAZIONI HOTEL_98.indd 2 15/04/16 11:38

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un’aziendadivalori

Buona colazione!

L’hotel ti sorride con le nuove specialità per la colazione Menù

Il buffet della prima colazione diventa

ancora più dolce con le tantissime

novità e invitanti proposte Menù.

Menù, con la linea L’Albero della Vita,

che raggruppa tutto ciò che serve per

la prima colazione, invita a completare

il servizio senza dimenticare la Linea

Cereali, la Linea Forno, la Linea

Bevande Solubili e Concentrati,

la Linea Filtro, la Linea Confetture

e Frutta Sciroppata.

Preparati in polvere per la nuova linea Torte “Ciao Dolcezza”

che si aggiungono ai preparati già molto apprezzati:

• Preparato per Torta allo Yogurt (PY0)

• Preparato per Torta alle Mandorle (PW0)

• Crema Pasticcera a freddo (DY1X)

• Staccante Spray (Q10)

• Gelatina Spray (Q24)

Le torte più classiche e più amate,

facili e veloci da preparare. Basta aggiungere

pochi ingredienti al Preparato in polvere

per ottenere un’ottima torta.

Studiato per hotel e prima colazione

+ funzionale

+ porzionabile

novità

Preparato in polvere

per Torta Margherita (DB1X)

Preparato in polvere

per Torta al Cioccolato (LP1X)

Torte già pronte nel Nuovo Formato Torte da 1 kg

Torta a le Tagliate le (56H1)

Dolce tipico della

tradizione Emiliana che si

caratterizza per la presenza di

tagliatelline all'uovo e per la base

di pasta frolla arricchita di mandorle e

da un delicato sapore di anice.

Preparato in polvere

per Torta Sbrisolona (LR1)

Torta Mandorle e Amaretto (56E1)

Preparato in polvere

per Torta Speziata (LM1X)

Preparato in polvere

per Salame al cioccolato (PP1X)

Torta Cioccolato Arancia (56G1)

Torta Caffè Modenese (56M1)

Preparato in polvere

per Pasta Frolla (LQ1X)

Torta Limone (56L1)

La Linea

Menù

dedicata

alle prime

colazioni

si chiama

L’Albero

della vita.

Tante le

proposte

per buffet

veramente

super.

NOVITÀ

Cod: GR1

Confezione: Scatola da 760 g.

Conservazione: A temperatura ambiente.

Caratteristiche: Mix di funghi scelti, prataiolo

fresco, pleurotus a striscie, shitake e nameko

interi, il tutto esaltato dall’aggiunta di piante

aromatiche. Indicati da usare sulla pizza, per

condire un primo piatto, affi ancati a una polenta o

per accompagnare salumi, tartare, fi letti e arrosti.

ANTIPASTO ÈFUNGOMIX

Ingredienti:

Èfungomix Menù g. 80

Gran carrè all’arancia Benserviti Menù g. 50

Formaggio Montasio Menù g. 80

Insalata misticanza (o rucola) g. 20

Procedimento:

Sgocciolare Èfungomix, affettare il Gran carrè a

fette sottili, fare lo stesso con il Montasio utilizzando

l’affettatrice. Disporre i funghi, il formaggio e le fette di

Gran carrè sul letto di misticanza.

Cod: GR1

Confezione: Scatola da 760 g.

L’EVOLUZIONE NELLA

Conservazione: A temperatura ambiente.

interi, il tutto esaltato dall’aggiunta di piante

CONSERVAZIONE

aromatiche. Indicati da usare sulla pizza, per

Caratteristiche: Mix di funghi scelti, prataiolo

fresco, pleurotus a striscie, shitake e nameko

condire un primo piatto, affi ancati a una polenta o

per accompagnare salumi, tartare, fi letti e arrosti.

Cod: MZ1X

Confezione: Scatola da 820 g.

Conservazione: A temperatura ambiente

per due anni in luogo fresco e asciutto.

Caratteristiche: Pesce (68%):

medaglioni di totano, seppie, fettuccine e

anelli di totano, mazzancolle) con acqua,

olio di semi, sale. Un mix di materie prime

eccellenti selezionate sia per pezzatura

che per provenienza, elaborate e pronte

al consumo. Gli ingredienti vengono

lavorati, mediante le più avanzate

tecnologie di trasformazione, in modo

da garantirne standard di qualità elevati

ed esaltare il gusto e la fragranza di ogni

singolo ingrediente.

ÈMAREMIX CON PATATE

Ingredienti:

Èmaremix Menù g. 80

Patate lessate Menù g. 80

Olive nostraline Menù g.10

Soleggiati pomodori a spicchi Menù g. 20

Armonia di verdure Menù g. 40

dressing, prezzemolo

Procedimento:

Sgocciolare Èmaremix, mescolare con

gli altri ingredienti, condire a piacere.

LARGHE ÈFUNGOMIX

Ingredienti:

Èfungomix Menù g. 80

Larghe (pasta all’uovo) Menù g. 70

Parmigiano Reggiano g. 5

Burro g. 5

Prezzemolo q.b.

Procedimento:

Cuocere le Larghe in acqua salata, saltarle poi in padella

con il burro e i funghi. Cospargere con Parmigiano Reggiano

grattugiato e prezzemolo fresco.

LARGHE ÈFUNGOMIX

Ingredienti:

Èfungomix Menù g. 80

Larghe (pasta all’uovo) Menù g. 70

Parmigiano Reggiano g. 5

Burro g. 5

Prezzemolo q.b.

Procedimento:

Cuocere le Larghe in acqua salata, saltarle poi in padella

con il burro e i funghi. Cospargere con Parmigiano Reggiano

grattugiato e prezzemolo fresco.

ZUPPETTA DI ÈMAREMIX

Ingredienti:

Èmaremix Menù g. 80

Pomodorina Menù g. 80

Zucchine crude tagliate a julienne g. 10

Ciuffetti di fi nocchio selvatico g. 20

Pane nero g. 40

Procedimento:

Sgocciolare Èmaremix. In una fondina

mettere a specchio la Pomodorina,

aggiungere le verdure tagliate a julienne,

Èmaremix e condire a piacere con olio e

erbe aromatiche.

Naturalmente

Una nuova linea Menù, nuove specialità che

assicurano benessere e salute, per corpo e mente.

Cereali, quinoa, orzo, farro, bulgur:

prodotti di grande valore nutrizionale che permettono

di realizzare ricette estremamente creative.

Ancora più “valore” nelle proposte Menù.

A cura della redazione - Fotografie di Davide Spano

Ricette di Barbara Benvenuti realizzate in collaborazione con Gianluca Galliera

NATURALMENTE_99.indd 1 09/06/16 15:18

Naturalmente

Nasce la linea Bio Menù, che si unisce ai tanti prodotti della linea

Naturalmente. Pesto di canapa, Germogli e Hummus da utilizzare

in moltissimi modi: al naturale, nelle insalate, per arricchire

primi e accompagnare stuzzichini e secondi piatti.

Prodotti preziosi che uniscono gusto e salute a tavola.

A cura della redazione della rivista Menù - Fotografie di Davide Spano - Ricette di Barbara Benvenuti

Le ultime nate in Menù:

Èvolution, una linea

che conferma una

totale evoluzione nella

conservazione, specialità

come dal fresco, e

Naturalmente Menù, con

l’ultimissima declinazione

BIO, che suggerisce

prodotti che garantiscono

qualità e salute. Da

scoprire in questo

centesimo numero.

Organismo di controllo autorizzato dal

MIPAAF IT BIO 005

Operatore controllato 6012

Agricoltura Italia

vino biologico - organic wine

Azienda Agricola Vitivinicola Cadibon di Luca Bon

Località Casali Gallo, 1 - 33040 Corno di Rosazzo (Udine) - Italy - tel/fax 0432759316 - cadibon@gmail.com - www.cadibon.com

menuweb

www.menu.it

SEMPRE IN EVOLUZIONE

Menù amplia i contenuti e i

servizi del sito, rendendolo

ricco e coinvolgente, sempre

più capace di rappresentare

un’azienda che si conferma

leader del settore e

sempre all’avanguardia

Uno strumento

importante, la Città

Ideale Menù, che

con le sue undici vie

permette di esplorare

il catalogo, fi ltrando i

prodotti per settore/

tipologia di attività.

Ogni strada ci indica

una tipologia di

esercizio: Macelleria,

Forno/Pasticceria,

Hotel e così via.

La rivista Menù, con

i numeri speciali dedicati

al mondo della Pizza e

della Macelleria. Tutte

le edizioni presenti sul

sito sono direttamente

sfogliabili dal web.

Una nuova sezione, News,

dedicata ai video Menù, alle

presentazioni video di ricette,

nuovi prodotti, alla comunicazione

aziendale.

Club Menù: un’area ESCLUSIVA dedicata a chi accede e si iscrive

al sito. Soltanto gli iscritti al Club Menù avranno accesso a un

database di ricette video e contenuti speciali.

menuweb

App Menù

A PORTATA

DI SMARTPHONE

Grazie all’App interagire con il mondo Menù

diventa ancora più facile e immediato

L’App Menù è un importante

strumento d’interazione tra azienda

e clientela e dispone di molteplici

funzionalità di utilizzo.

Prodotti, ricette, servizi e novità

sono tutte informazioni a portata

di smartphone aggiornate in real

time rispetto al sito, garantendo

la disponibilità immediata dei

contenuti più recenti.

Si ha l’opportunità di salvare

prodotti, ricette e servizi che

interessano all’interno dei

“Preferiti”; si possono inserire

nella “Wishlist” (lista dei desideri)

i prodotti da condividere con il

proprio agente o semplicemente

da consigliare a un amico tramite

Email, Facebook, Whatsapp e

tante altri canali.

Home

La pagina

introduttiva

dell’App Menù

offre la panoramica

delle sezioni

e funzionalità

disponibili. I

pulsanti-icone

permettono

di accedere

agevolmente

ai contenuti.

Prodotti e ricette

sono sempre a

portata di mano per una consultazione

comoda e la pagina “Info” mostra tutte le

informazioni utili per contattare Menù e

seguirla sui suoi profili social. Nella home

si trova anche il pulsante di login tramite

il quale si può eseguire l’accesso ai

contenuti speciali e riservati “Club Menù”.

La lente d’ingrandimento, nella pagina

in alto, suggerisce la possibilità di ampie

ricerche su prodotti e ricette.

Preferiti

La sezione “Preferiti” è

uno spazio in cui salvare

prodotti, ricette e servizi

di maggior interesse.

Navigando nel catalogo

è possibile aggiungere

i contenuti ai preferiti

tramite il pulsante “stellina”

direttamente dalla lista dei

contenuti oppure entrando

nel dettaglio dell’elemento

che si intende visionare e

salvare. La possibilità di

salvare i diversi contenuti

consente di raccogliere in un singolo luogo le

informazioni di cui non si vuole perdere traccia.

Questo strumento può essere utilizzato per

esempio per scorrere velocemente la lista prodotti,

selezionando e salvando quelli che si desidera

approfondire in un secondo momento; può

essere molto utile anche per creare una raccolta

delle ricette preferite per averle a disposizione

velocemente, invece di cercarle nuovamente

all’interno delle ricche proposte Menù.

Lista dei desideri

La “Lista dei desideri” è

una funzionalità dedicata

esclusivamente ai prodotti

Menù che permette di

creare una lista di prodotti,

facilmente condivisibili con

il proprio agente Menù

oppure con gli amici. È

possibile, infatti, consigliare

la propria personale lista dei

desideri con un semplice

“tap” e condividerla via

Email, Whatsapp, Facebook,

ecc. La lista dei desideri

è sempre aggiornabile, è facile da gestire, ed è

un veloce collegamento ai prodotti “salvati”. Se

alla lista dei desideri si aggiunge una ricetta,

automaticamente i prodotti collegati a essa saranno

inseriti all’interno della lista.

Novità

In questa sezione

sono raccolti

tutti gli ultimi

aggiornamenti

sul mondo Menù:

nuovi prodotti

e ricette, nuovi

eventi, le news

dal sito Menù,

ecc. Raccolte in

un elenco chiaro

e visivamente

intuitivo, le novità

sono filtrabili

per tipologia, per permettere al cliente

di selezionare il contenuto di maggior

interesse. Una distinzione cromatica

identifica in modo immediato le novità

non ancora visualizzate, ricordandone la

consultazione.

Condivisione

L’App Menù, oltre

ad agevolare la

consultazione dei

contenuti, favorisce

la condivisione

tra gli utenti. Con

l’App Menù si

può condividere

in modo semplice

e veloce qualsiasi

contenuto, tramite

Email, Whatsapp,

Facebook e altri

canali. Con un

“tap” sarà per

esempio possibile inoltrare al proprio

agente la “Lista dei desideri” per

informarlo dei prodotti che interessano.

Si possono segnalare ad amici i prodotti

più interessanti, condividere sui social le

ultime ricette, consigliare un prodotto, un

servizio Menù ai propri conoscenti con

semplici passaggi.

www.enzopancaldi.it - ph: Carlo Guttadauro, Archivio www.lambrusco.net

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Salumificio Leoni produce, da oltre 55 anni, prosciutti cotti, arrosto e al forno

ed altri prodotti tipici della salumeria italiana nel rispetto della tradizione artigiana.

seguici su:

LEONI SALUMERIA ITALIANA

Via C. A. Dalla Chiesa, 7 - 42021 Barco di Bibbiano (RE) - Italy

Tel. +39 0522 875821 - Fax +39 0522 875724

www.salumificioleoni.it

Vendite online:

www.foodscovery.it

menùfiereegirogusto

IN VIAGGIO FRA

FIERE E GIROGUSTO

Testimone immancabile degli eventi essenziali dell’azienda, la

rivista Menù è in realtà molto di più: strumento di comunicazione,

contenitore di novità, diario di successi

Da venticinque anni la rivista Menù è una fedele

compagna di viaggio dell’azienda di Medolla,

sempre presente agli eventi più importanti e mezzo

indispensabile di dialogo con la clientela. Gianfranco Toso,

direttore marketing di Menù, ci racconta nello specifico

questo rapporto sinergico.

Quali sono gli eventi fondamentali dell’azienda?

“La partecipazione alle fiere e l’organizzazione di Girogusto

Professional sono gli eventi portanti di Menù perché,

con approcci diversi, permettono all’azienda di avere un

contatto diretto con la clientela. Le prime, sia nazionali che

menùfiereegirogusto

Nella pagina precedente e sopra. Diversi momenti di partecipazione Menù alle fiere del settore. Gianfranco Toso, direttore marketing Menù, ha

ricevuto nel 2016 la Targa Fedeltà per Menù srl dall’ente fieristico Expo Riva Hotel. Nelle foto sotto. Alcuni dettagli di Girogusto Professional, evento

organizzato da Menù srl, con diverse aziende partners, in locations di prestigio.

internazionali, consentono di raggiungere un vasto numero

di clienti, vecchi e nuovi, con degustazioni dei prodotti

all’interno dello spazio fieristico. Chi passa allo stand

Menù può degustare e provare le ultime novità, scoprire i

nuovi prodotti e ottenere tutte le informazioni a riguardo. I

Girogusto Professional sono eventi organizzati in location

prestigiose a cui partecipa un numero ridotto di clienti,

che possono degustare i prodotti Menù in preparazioni

realizzate ad hoc. È un modo per celebrare e avvicinarsi al

cliente, alla sua realtà locale, e magari raggiungerlo dove

non ci sono fiere del settore regionali; lo scopo è quello di

presentare nuove specialità e ricette, e proporre nuove idee

di personalizzazione del prodotto”.

Qual è il ruolo della rivista?

“La rivista Menù lavora in sinergia con questi eventi perchè

riesce ad avere un dialogo speciale con i clienti che possono

leggere in anteprima tutte le novità in uscita nelle Ultimissime,

sfogliare le ricette e vedere come sfruttare al meglio le

specialità, contattare il magazine direttamente tramite la

rubrica della Posta e parlare delle esperienze e dei successi

che hanno avuto con i prodotti.

Non solo, è uno strumento di comunicazione per l’Agente

Menù che può usarla come supporto alla vendita e per una

migliore presentazione delle specialità”.

Nel corso degli anni sono nate delle uscite speciali.

Che importanza hanno?

“Le ulteriori specializzazioni che ha avuto la rivista, con

il supplemento dedicato al mondo della pizza e il Menù

Macelleria, ne determinano l’importanza come veicolo di

informazioni e come strumento di marketing che l’azienda

utilizza in questi settori specifici”.

Come si rapporta la rivista con fiere ed eventi?

“Il magazine raccoglie i reportage degli eventi fieristici ed è

un ottimo mezzo di promozione degli eventi stessi; questo

conferma il rapporto dell’azienda di Medolla con le più

importanti manifestazioni del settore food in Italia e nel

mondo. Inoltre, in occasione delle fiere, le aziende del settore

possono fare pubblicità e comunicare le loro novità agli

operatori.

Ultimo, ma non per importanza, la rivista si configura come

diario-agenda dei maggiori eventi di Menù come corsi di

formazione, appuntamenti in showroom, programmi e date

importanti. Insomma, è lo strumento ideale da avere sempre

a portata di mano”.

euroChef

PER UNA RISTORAZIONE VELOCE A 360°

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VELOCITÀ DI

PREPARAZIONE

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POCO

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ANCHE SENZA CAPPA

DI ASPIRAZIONE

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SENZA FUMI

E VAPORI

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La ristorazione veloce e di qualità in ogni momento della giornata

Friggitrice automatica

con cappa integrata

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Friggitrice doppia automatica e/o manuale

con o senza cappa integrata

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Pizzachef, ll forno ideale per cucinare pizze

fresche o surgelate, focacce, pane e molto altro

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Cuocipasta PastaPronta

FRIGGITRICI, CUOCIPASTA, FORNI, VETRINETTE

PRODOTTI IN ITALIA DA

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41122 Modena, Italy - www.eurochef.it

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Girabruschetta, il forno rotante per preparare

velocemente gustose bruschette

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NUMERO VERDE

800-561042

NUMERO VERDE

800-561042

menùestero

1992-2017

100 numeri

della rivista

Menù

L’Export ha da sempre recitato un ruolo importante per

Menù srl e quindi anche per la rivista. Hanno trovato

ospitalità fin da subito le varie iniziative di Menù nel

mondo: dall’esperienza di “Casa Modena” in occasione

delle Olimpiadi invernali di Albertville alla presentazione

dell’importatore del Giappone, dalle prime dimostrazioni

in Germania all’apertura del mercato americano, le visite

ai clienti di Dubai piuttosto che le prime fiere in Spagna…

la rivista Menù è stata la “casa” della crescita dei mercati

esteri. In 25 anni l’export è passato da 1,5 milioni a 22,5

milioni di euro di fatturato. Nel 1992 il fatturato Export

era pari a 1,5 milioni di euro (a dire il vero era ancora il

tempo della Lira!) e rappresentava il 6% del totale azienda.

Menù srl era già presente in uno dei mercati esteri che da

sempre garantisce maggiori soddisfazioni all’azienda: il

Giappone. Inoltre era da tempo presente in Inghilterra, in

Germania, in Francia e in Australia. Nel 2004, con la rivista

n° 50, il fatturato estero era cresciuto a 6,5 milioni di euro

e rappresentava ormai l’11% del fatturato complessivo.

Erano gli anni in cui si apriva il mercato americano che poi

tante soddisfazioni avrebbe dato all’azienda. La presenza

estera era sempre più consolidata e si presentavano

continuamente nuove opportunità. Sono in quegli anni

l’apertura dei mercati di Israele e Russia. Si susseguivano

le partecipazioni alle fiere internazionali in collaborazione

con gli importatori e il continuo affiancamento alle vendite

con gli chef dimostratori.

E siamo arrivati così ad oggi,

Gennaio 2017

Il fatturato Export ha raggiunto i 22,5 milioni di euro e

rappresenta il 28% del totale. Siamo presenti in 70 nazioni

nel mondo e negli ultimi anni ha preso corpo una delle

grandi sfide aziendali: il catering Europa. Menù srl è ormai

una realtà sui mercati internazionali, è presente in tutti i

mercati più importanti e affianca i propri importatori con

investimenti e risorse per crescere insieme. In questi anni

abbiamo visto passare sulla rivista l’apertura del mercato

della Corea, del Canada, dei Paesi Baltici, della Nuova

Zelanda ed infine della Cina. Oggi Menù si presenta alla

sfida dei mercati internazionali potendo contare su un

sito produttivo all’avanguardia, con un catalogo prodotti

in grado di soddisfare anche il cliente più esigente.

L’obiettivo rimane sempre quello del 1992: portare le

specialità alimentari italiane di qualità nel mondo per

consentire ai professionisti della ristorazione di avere la

stessa qualità che potrebbero avere in Italia.

menùestero

1992-2017

100 issues of Menù magazine

The Export Office has always played an important role

for Menù company and therefore also for the magazine,

whereall the initiatives performed by the company abroad

found immediate hospitality.

As a matter of fact, since the very beginning, with “Casa

Modena” experience during 1992 Winter Olympics in

Albertville, the company presentation to the Japanese

importer, the first demos in Germany, the American market

start up, the visits of Dubai customers and the initial

exhibitions in Spain, Menù’s magazine has always hosted

the foreign markets growth. Over the mentioned 25 years,

the Exports turnover has increased from 1.5 million to

22.5 million Euro. In 1992, the Export turnover was 1.5

million euro (well, actually, it was still the time of the Lira

currency!) and counted for the 6% of the company total.

Menù was present in one of the most satisfactory markets

since ever: Japan. In addition, Menù was distributed in

England, Germany, France and Australia. In 2004, when

the company magazine reached no. 50, Menù’s foreign

sales had grown to 6.5 million Euro, representing the 11%

of the total turnover. During the early 2000s, the American

market opened much to the company’s satisfaction. It

was also the period during which Menù began having an

ever more consolidated presence abroad by the constant

opening of new opportunities. The entries of Menù within

Israeli and Russian markets date back to that period. It

was a continuous succession of trade fair attendances

where Menù’s chefs backed up importers through demos

and recipes.

Today, January 2017

Menù’s Export turnover has reached 22.5 million Euro,

representing the 28% of the overall. We are present in

70 countries all over the world and in the latest years

Menù has undertaken a great business challenge: the

catering Europe. Nowadays Menù is a reality within the

international markets: present in all important countries,

Menù gives support to its importers with investments and

other resources to grow together. The latest magazine

issue have reported the market openings in Korea,

Canada, Baltics, New Zealand and finally China. Today,

Menù is facing the international markets dare by relying

on a modern and lead production plant and on a catalog

able to satisfy even the most demanding customer.

Menù’s target today is the same as 1992 one: to supply

with quality Italian food specialties the culinary world so

that abroad foodservice professionals can have the same

quality as that might have in Italy.

Pastificio

La Lanterna

Pasta all ’uovo

Riflessi di piacere

alla tavola del gusto,

il piatto è servito

LA LANTERNA srl - 40017 S. MATTEO DECIMA (BO) - VIA VENTOTENE, 4 - TEL. 051 6824130 - FAX 051 6826344

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menùsalute

QUALITÀ E SALUTE

Menù “Senza glutine”

I prodotti segnalati con

questo simbolo sono idonei

alla dieta senza glutine, sia

per il celiaco sia per altre

patologie alimentari correlate

al glutine. Per legge si definiscono

prodotti senza glutine “Prodotti con un

contenuto di glutine inferiore ai 20 mg/

kg, come previsto dall’art.3 paragrafo 2

del Regolamento CE 41/2009”.

Menù

“Naturalmente

senza glutine”

Questa tipologia di

prodotti sono idonei

alla dieta senza

glutine, sia per il celiaco che per individui

con altre patologie alimentari correlate al

glutine. Per questi prodotti la normativa

vigente esclude la possibilità di apporre

in etichetta la dicitura “senza glutine”

e possiedono le stesse caratteristiche

del prodotto analogo (Regolamento

CE 41/2009-art.4 paragrafo 1 e CE

13/2000-art. 2 paragrafo 1, lettera a,

punto iii).

Prodotti

consentiti

Prodotti dietetici

per celiaci

Prodotti convenzionali

o “per tutti”

Regolamento CE 41/2009

sulla composizione e l’etichettatura degli alimenti adatti

alle persone intolleranti al glutine

Glutine

< 20 ppm

Claim

“senza glutine”

Claim

“senza glutine” *

* fatta eccezione per i prodotti naturalmente privi di glutine

Menù

“Naturalmente

privo di lattosio”

Si definisce

intolleranza al lattosio,

o più correttamente

maldigestione di lattosio, una sindrome

caratterizzata da disturbi gastroenterici

che insorgono dopo l’ingestione di

alimenti contenenti questo zucchero,

generata dalla mancata produzione da

parte delle cellule intestinali del duodeno

dell’enzima lattasi e galattosio che

sotto questa forma possono essere

assorbiti. Non si tratta, come alle

volte discorsivamente si può riferire, di

un’allergia: le eventuali allergie al latte

Un binomio di

successo a cui

Menù si ispira per

la realizzazione

delle sue specialità.

Evidenziamo i logo,

compreso i nuovissimi

Vegetariano e Vegano,

studiati dall’azienda

per facilitare la

clientela.

sono infatti sostenute da particolari

proteine contenute nello stesso.

Menù “Senza grassi

idrogenati”

I grassi idrogenati sono

una particolare tipologia

di grassi, del tutto

artificiali, ottenuti con

processi chimici, a partire da oli vegetali.

Glutine

20-100 ppm

“con contenuto di

glutine molto basso”

Glutine

> 100 ppm

Contenuto non idoneo per i

prodotti dietetici per celiaci

“Può contenere tracce di glutine”

oppure

“glutine” indicato tra gli ingredienti

Questi grassi sono dannosi alla salute

perché sono tra i maggiori responsabili

di molte malattie come l’aumento

del rischio cardiovascolare con

l’innalzamento del colesterolo “cattivo”

APERTURE SHOW ROOM MENÙ

INFO N° VERDE

800-070783

GENNAIO FEBBRAIO MARZO

RIMINI 10 - 30 6 - 7 - 17 - 27 - 28 7 - 13 - 14 - 24 - 31

TERMINI

IMERESE (PA)

(LDL) ed allo stesso tempo diminuzione

di quello “buono” (HDL), oltre a obesità,

rischi epatici, ecc.

Menù “Vegano”

Questo logo compare sui

prodotti idonei a regimi

alimentari “Vegani”, in

quanto non contengono

VEGANO

nessun ingrediente di origine

animale e olio di palma.

Menù “Vegetariano”

I prodotti che

riportano questo

simbolo sono idonei a

regimi alimentari ovolacto

“Vegetariani”,

VEGETARIANO

in quanto nella formulazione non sono

ammessi derivati diretti di origine

animale (es. carne, pesce e caglio

bovino), ma possono contenere

solamente latte, uova, miele e loro

derivati. Anche questi prodotti sono tutti

palm-free.

SENZA

BISFENOLO

Menù “Senza Bisfenolo”

Questo simbolo riguarda

le confezioni utilizzate

da Menù. Per BPA NI,

s’intende che il Bisfenolo-A

non viene intenzionalmente

aggiunto né durante i processi di

formulazione e di preparazione delle

vernici, né durante i processi di

applicazione e trasformazione. Non si

può in via teorica e rigorosa escludere

il rischio di occasionali e marginali

contaminazioni dovute a situazioni

non nel completo controllo della filiera,

tenendo conto che i limiti analitici stanno

arrivando a rivelare quantità realmente

infinitesime come poche parti per

bilione.

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menù&cefa

PER UN'AGRICOLTURA

FAMIGLIARE

CEFA, onlus bolognese, ha avviato

un progetto di sviluppo agricolo a

Kilolo in Tanzania in collaborazione

con Menù srl, fornendo strumenti e

insegnando tecniche di coltivazione

e conservazione

Kilolo è un distretto a sud della

Tanzania molto povero e affetto

da malnutrizione. In questa zona

le famiglie vivono di un’agricoltura di

sussistenza, dove coltivano quello che

basta per mangiare e non hanno riserve

di cibo perché non hanno le conoscenze

su come trasformarlo e conservarlo.

CEFA (Comitato Europeo Formazione

Agricola) di Bologna interviene a sostegno

della famiglia e distribuisce sementi, dà

formazione agli agricoltori e fornisce

macchine agricole, mettendo le basi per

un’agricoltura sostenibile e di sviluppo.

“Fra le attività più importanti c’è quella

della trasformazione delle materie

prime, – afferma Giovanni Beccari di

CEFA – ad esempio, trasformare le

pannocchie di mais in farina. Abbiamo

quindi avviato un’attività di molitura,

inserendo dei mulini. Fondamentale è

anche la conservazione dei prodotti: se

il mais raccolto è umido, non dura molto

perché fa la muffa, quindi insegnamo

a raccoglierlo secco o a costruire un

essiccatoio così si possono avere riserve

per almeno un anno. Importante è anche

insegnare alle popolazioni che si può

evitare di utilizzare sostanze chimiche,

che loro mettono nelle derrate alimentari

perché non vengano invase dagli

animali, come i punteruoli, ma che sono

altamente dannose per la salute delle

persone”.

Menù è stata chiamata per fornire

nozioni tecniche per quanto riguarda

l’attività di conservazione degli alimenti:

Carlo Grandi, direttore commerciale

di Menù e l’ingegnere Menù Massimo

Baccarini hanno incontrato Giovanni

Spata, volontario e agronomo di CEFA,

che parla la lingua del luogo e che da

anni è coinvolto in questa iniziativa, per

dare consigli e formazione a riguardo.

Conservando gli alimenti, le famiglie

possono avere riserve nel tempo ma

anche commercializzare le eccedenze e

avere il denaro sufficiente per mandare

Da sinistra. Carlo Grandi,

direttore commerciale

Menù, con Fra Paolo, frate

francescano, e Giovanni

Spata, volontario e

agronomo di CEFA.

i figli a scuola e vivere

dignitosamente.

Giovanni Spata e CEFA

agiscono in collaborazione

con la missione di Fra

Paolo che ha sede a

Pomerini, a circa trenta

minuti da Kilolo. Fra Paolo,

originario di Viadana e da

trent’anni in Africa, è un frate

francescano che è riuscito

a costruire nel tempo una

chiesa, un asilo per bambini

malati di AIDS, un centro per

bambini disabili, un’officina

meccanica e una elettrica,

una falegnameria e ha

promosso una scuola pubblica statale di

agraria per figli di agricoltori tanzaniani.

Come afferma Patrizio Roversi, conduttore

televisivo, viaggiatore e testimone delle

attività di CEFA: “Si intuisce chiaramente

che non può essere soltanto lo sviluppo

industriale il modello economico per la

Tanzania, bensì l’agricoltura famigliare,

che potrebbe essere la ricetta per

sfamare il paese e, perché no, il mondo”.

Per saperne di più contattare CEFA e

visitare www.cefaonlus.it

Una storia che nasce

tanto tempo fa!

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malagutimam

laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2018

PANINO SUPER

ricetta del locale La Regina del Panino di Castellamare

di Stabia (Na)

Gestori: Francesco e Anna Regina Alfano

Servito da: Antonio Guarracino

Ingredienti: panino con Mortadella di cinghiale Benserviti

Menù, provola, formaggio Cheddar, insalata, patatine fritte

e Pesto ai pistacchi Menù.

Il Panino

Super de

La Regina

del Panino di

Castellamare

di Stabia.

TROCCOLI DORATI

ricetta del ristorante-pizzeria-braceria Il Casareccio di Baronissi (Sa)

Titolare e chef: Carmine Rinaldi

Servito da: Luigi Coppola

Ingredienti: parmigiano reggiano, troccoli (tipo di pasta), Salsa dalle

mandorle Menù, Datterini gialli Menù, Lardo Benserviti Menù, mandorle a

filetti tostate, pepe nero.

Procedimento: creare una cialda di parmigiano reggiano e inserirvi un nido

di troccoli con sugo realizzato con la salsa alle mandorle, i datterini gialli,

le mandorle a filetti tostate. Cospargere con una manciata di pepe nero.

L’agente capoarea Menù Antonio Guarracino con

Giacomo Cuciniello e la Pizza Appetitosa.

PIZZA APPETITOSA

ricetta della pizzeria Fantasie di Pizza di Torre del Greco (Na)

Titolare e pizzaiolo: Giacomo Cuciniello

Servito da: Antonio Guarracino

Ingredienti: un disco di pasta, Grancrema di pecorino in asettico

Menù, scarola riccia, formaggio fior di latte di Agerola, salsiccia,

olio extra vergine d’oliva Menù, parmigiano reggiano.

Procedimento: stendere sul disco di pasta la grancrema di

pecorino, la scarola riccia, il fior di latte di Agerola, la salsiccia

tagliata a cubetti e completare con un filo d’olio extra vergine

d’oliva. Ultimare con una spolverata di parmigiano reggiano

grattugiato e cuocere in forno a legna.

L’agente Menù Luigi Coppola

con Carmine Rinaldi e la cialda

di Troccoli dorati.

99x24,5x23,5

132x24,5x23,5

laposta

PIZZA PUGLIESE

ricetta della pizzeria Villa Zuccaro di Taormina

(Me)

Titolare: Giorgio Di Pasquale

Pizzaiolo: Gabriele D’Ignoti

Servito da: Rosario Spadaro

Ingredienti: un disco di pasta, burrata, prosciutto

crudo, Soleggiati pomodori a spicchi Menù,

foglie di basilico fresco.

Da sinistra Raffaele,

il piccolo Giovanni

e Peppe del

ristorante-pizzeria

Al Giardino di

Bianca.

FANTASIA DEL PICCOLO PIZZAIOLO

ricetta del ristorante-pizzeria Al Giardino di Bianca di Santa Croce Camerina (Rg)

Titolare: Valentina Saracino

Pizzaioli: Raffaele e Peppe

Servito da: Giuseppe Minardo

Ingredienti: un disco di pasta, Gransalsa di cuori di carciofi in asettico Menù, mozzarella

ragusana, Funghi porcini snack boschetto Menù, salame piccante e dolce, rucola, Salsa

di fuoco Menù.

Procedimento: stendere sul disco la salsa di fuoco con la gransalsa di cuori di carciofi.

Distribuire la mozzarella, i funghi porcini e il salame. Aggiungere la rucola in uscita.

Gabriele D’Ignoti della pizzeria Villa Zuccaro di

Taormina con la sua Pizza Pugliese.

Gianluca Insogna

(export manager

Menù), lo chef

Donato Martini e

Leonardo Longo

del ristorantehotel

Bardolino di

Norimberga e la

ricetta a base dei

prodotti della nuova

linea Naturalmente

Menù.

NATURALMENTE… GERMANIA

Due clienti tedeschi, due realtà diverse, entrambe

interessate all’utilizzo dei prodotti della nuova linea

Naturalmente Menù

Il ristorante-hotel Bardolino è un rinomato ristorante

dove si respira un’atmosfera italiana, situato nel centro

di Norimberga. Leonardo Longo, il proprietario, è riuscito

grazie alla sua lunga esperienza e conoscenza nel settore,

con l’aiuto della sua famiglia, a creare un locale di tendenza,

sempre alla ricerca di nuove sfide in campo gastronomico.

Lo Chef Donato Martini ha presentato una preparazione

a base dei prodotti della nuova linea Naturalmente Menù:

Quinoa tricolore, Cous Cous, Mix Tre Risi, Farro perlato, con

Verdure Grigliate e Olive nostraline Menù. Il locale è servito

dall’agente Menù Antonia Callegari.

In Germania, a Donauwörth, è nata l’avventura de La casa

della Pizza. Gerardo Di Candia, uomo di grande esperienza

dallo spiccato intuito manageriale, ha deciso diversi anni fa

di creare, con il supporto della famiglia, una serie di locali

a marchio “La casa della Pizza”. Ma nelle sue pizzerie non

si parla solo di Pizza Napoletana. Di Candia è attento alle

tendenze del mercato e ha presentato un piatto fresco a base

di Quinoa tricolore della linea Naturalmente Menù, Èmaremix

della linea Èvolution Menù, Gamberetti liofilizzati Menù. Il

locale è servito dall’agente Menù Antonia Callegari.

Paolo Geretto (capoarea Menù) premia con la Targa Fedeltà

Gerardo Di Candia de La Casa della Pizza con Diego Ponzoni

(chef Menù) che presenta la ricetta a base di prodotti Menù.

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menùsolidarietà

UN AIUTO

CONCRETO

Il cuore Menù

batte per i

terremotati

Menù srl ha concluso con successo l'importante

operazione a scopo solidale a favore delle popolazioni

terremotate del Centro Italia, iniziata a settembre

38.000 Euro saranno donati con aiuti concreti

agli abitanti dei Comuni colpiti dal sisma di agosto e ottobre 2016

(35.000 Euro sono il risultato dell'operazione con vendita

ad hoc de “La Pomodorina della Solidarietà” - grazie ai clienti,

agli agenti e ai dipendenti Menù che hanno collaborato -

+ 3.000 Euro sono donati dal Gruppo Menù, a partire

dalle maestranze)

La Pomodorina

della Solidarietà

Da sinistra in piedi: Mirco Mattiazzo, titolare della

Macelleria-Gastronomia “La Becaria” con Giorgio Gavinelli

capo area Menù, Simone Caldato agente Menù zona Treviso,

e Sabina Lorenzon moglie di Mirco Mattiazzo.

Seduti: Klodian, un collaboratore e Anna e Nicola Mattiazzo, i figli.

Da “La Becaria” di Bigolino

UN CONTRIBUTO IMPORTANTE

PER SOSTENERE IL PROGETTO

LA POMODORINA

DELLA SOLIDARIETÀ

“La Becaria”, termine antico con il quale i Veneti

definivano la macelleria, è il termine che Mirco

Mattiazzo insieme alla moglie Sabina e ai figli Anna,

Nicola e Sara, ha voluto dare alla sua attività nella

terra del Prosecco Superiore di Valdobbiadene. La

Becaria di Bigolino, in provincia di Treviso, è una

moderna e tecnologica Macelleria-Gastronomia con

un laboratorio all’avanguardia in grado di rispondere

adeguatamente ad ogni esigenza della clientela,

specializzata in piatti pronti a cuocere e nella vendita

di prodotti alimentari di alta qualità.

Per le festività Natalizie 2016 “La Becaria” ha voluto

omaggiare i suoi clienti sostenendo un’importante

attività benefica. Con l’acquisto di 2.000 confezioni

di Pomodorina ha deciso di aiutare le popolazioni

terremotate del Centro Italia, contribuendo al Progetto

“La Pomodorina della Solidarietà” promosso

da Menù srl, con l’auspicio che questo piccolo gesto

possa essere utile al cliente, ma allo stesso tempo di

sostegno a chi è stato colpito dal terremoto.

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Collezione 2017

Disponibile da gennaio nei nostri punti vendita.

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Forza, aiuto, solidarietà

Il cuore Menù

batte per i

terremotati

Menù ringrazia i clienti, gli agenti

e i dipendenti che hanno

contribuito a questa

iniziativa di solidarietà

La Pomodorina

della Solidarietà

Menù srl, che ha vissuto il terribile sisma emiliano del 2012 ed

è riuscita a far ripartire l’attività e a ricostruire gli stabilimenti,

ha concluso un’importante operazione a scopo solidale,

a favore delle popolazioni terremotate del Centro Italia.

Info: Menù - tel. 800070783

MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

Prodotti

Risorse

Aziende

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