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MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Un lungo percorso. Un importante traguardo.

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lericettedeglichefmenù MAURIZIO FERRARI FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI NOCI E TIMO CON ZABAGLIONE TARTUFATO, BROCCOLETTI E PUREA DI PATATE VITELOTTE Per 6 persone Ingredienti Menù: 75 g. di Crema di funghi prataioli al profumo di tartufo, Olio extra vergine di oliva Ingredienti: 1200 g. di filetto di manzo, 150 g. di speck tagliato in 12 fette, 45 ml. di Sherry secco, 300 g. di latte, 60 g. di burro, 6 tuorli, 90 g. di noci, 600 g. di broccoletti, 150 g. di patate vitelotte, timo fresco, porro, un cucchiaio di succo di limone, olio di semi, pepe, sale Sono cresciuto in una famiglia “culinaria”, iniziando da mio padre che con la macelleria bovina, poi con quella equina, la gastronomia e la produzione di salami artigianali, vinceva premi a livello regionale. La mia vita professionale ha avuto subito un timbro “internazionale” ed è iniziata appena terminati gli studi all’istituto alberghiero CFP Nazareno di Carpi, tramite il quale mi fu offerta l’opportunità di lavorare per Casa Modena e Casa Italia durante i Mondiali di sci in Europa, America e le Olimpiadi invernali del Giappone. Nel 1998 mi sono trasferito a Londra poi in Australia, dove ho lavorato durante le Olimpiadi del 2000. Nel 2003 sono tornato in Italia per lavorare in un hotel durante la stagione estiva come aiuto cuoco passando poi al comando della cucina per circa due anni. Poi di nuovo l’Australia nel 2006 e il rientro in Italia nel 2009. Nel 2011 ha avuto inizio l’avventura Menù, con l’incarico di chef promoter del Nord America, ruolo che tutt’oggi ricopro in un mercato molto interessante, dove c’è crescita grazie al continuo aumento delle richieste dei prodotti Menù. Lavorare per questa azienda è di grande soddisfazione, mi ha dato la possibilità di viaggiare e di conoscere tante persone. “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare“. 14 Su un tagliere stendere le fette di speck sovrapponendo i bordi per non lasciare spazi vuoti tra l’una e l’altra. Accomodarvi il fi letto di manzo e bardarlo con le fette di speck, avvolgere il cilindro di carne nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Tritare nel mixer le noci con il timo. Contemporaneamente cuocere a vapore per 5 minuti i broccoletti mantenendoli verdi e croccanti. Lessare le patate vitelotte, scolarle e pelarle. Frullarle con latte tiepido e un pizzico di sale e raggiungere una consistenza morbida e omogenea. Preparare lo zabaglione in una casseruola, a bagnomaria su fi amma moderata e con l’aiuto di una frusta, montare i tuorli con 2 cucchiai d’acqua tiepida, fi no a ottenere un composto gonfi o e spumoso. Aggiungere a fi lo 150 ml. d’olio, il succo di limone e lo sherry, lavorando con la frusta. Togliere lo zabaglione dal fuoco, incorporarvi la crema di funghi prataioli al profumo di tartufo e aggiustare di pepe e sale. Eliminare la pellicola dal fi letto e affettare la carne in 4 porzioni da 200 g. cad. In una padella scaldare 2 cucchiai d’olio insieme a 20 g. di burro e rosolarvi i fi letti formando una crosticina dorata sulla loro superfi cie; cospargerne un lato con il burro rimasto e distribuirvi il trito di noci e timo. Trasferire i medaglioni in una pirofi la, fi nire la cottura in forno preriscaldato a 200°C, poi lasciare riposare per circa 10 minuti. Stendere a specchio lo zabaglione tartufato e accomodarvi sopra i fi letti di manzo. Con l’aiuto di una sac à poche sistemare la purea di patate in tre punti e decorare con ciuffi di timo. Posizionare i broccoletti a vapore e completare con falde di porro fritte in olio di semi. “Considero la Crema di funghi Prataioli al Profumo di Tartufo Menù uno dei prodotti top Menù con il quale si può preparare un’infinità di ricette: bruschette, panini, pizze, risotti e primi piatti. Inoltre si può aggiungere a zuppe e creme per ottimi ripieni per pasta fresca e per cacciagione”. Maurizio Ferrari

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Rivista del Grande Oriente d'Italia n. 1/2009