MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

lericettedeglichefmenù
MAURIZIO FERRARI
FILETTO DI MANZO IN
CROSTA DI NOCI E TIMO CON
ZABAGLIONE TARTUFATO,
BROCCOLETTI E PUREA DI
PATATE VITELOTTE
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 75 g. di Crema di funghi prataioli al profumo
di tartufo, Olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 1200 g. di filetto di manzo, 150 g. di speck tagliato
in 12 fette, 45 ml. di Sherry secco, 300 g. di latte,
60 g. di burro, 6 tuorli, 90 g. di noci, 600 g. di broccoletti, 150
g. di patate vitelotte, timo fresco, porro, un cucchiaio di succo
di limone, olio di semi, pepe, sale
Sono cresciuto in una famiglia
“culinaria”, iniziando da mio padre che
con la macelleria bovina, poi con quella
equina, la gastronomia e la produzione di
salami artigianali, vinceva premi a livello
regionale.
La mia vita professionale ha avuto subito
un timbro “internazionale” ed è iniziata
appena terminati gli studi all’istituto
alberghiero CFP Nazareno di Carpi,
tramite il quale mi fu offerta l’opportunità
di lavorare per Casa Modena e Casa
Italia durante i Mondiali di sci in Europa,
America e le Olimpiadi invernali del
Giappone. Nel 1998 mi sono trasferito a
Londra poi in Australia, dove ho lavorato
durante le Olimpiadi del 2000.
Nel 2003 sono tornato in Italia per
lavorare in un hotel durante la stagione
estiva come aiuto cuoco passando poi
al comando della cucina per circa due
anni. Poi di nuovo l’Australia nel 2006 e il
rientro in Italia nel 2009.
Nel 2011 ha avuto inizio l’avventura
Menù, con l’incarico di chef promoter del
Nord America, ruolo che tutt’oggi ricopro
in un mercato molto interessante, dove
c’è crescita grazie al continuo aumento
delle richieste dei prodotti Menù.
Lavorare per questa azienda è di grande
soddisfazione, mi ha dato la possibilità di
viaggiare e di conoscere tante persone.
“Se smettessi di sognare, smetterei
anche di cucinare“.
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Su un tagliere stendere le fette di speck sovrapponendo i bordi per
non lasciare spazi vuoti tra l’una e l’altra. Accomodarvi il fi letto di
manzo e bardarlo con le fette di speck, avvolgere il cilindro di carne
nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Tritare
nel mixer le noci con il timo. Contemporaneamente cuocere a vapore
per 5 minuti i broccoletti mantenendoli verdi e croccanti. Lessare
le patate vitelotte, scolarle e pelarle. Frullarle con latte tiepido e un
pizzico di sale e raggiungere una consistenza morbida e omogenea.
Preparare lo zabaglione in una casseruola, a bagnomaria su fi amma
moderata e con l’aiuto di una frusta, montare i tuorli con 2 cucchiai
d’acqua tiepida, fi no a ottenere un composto gonfi o e spumoso.
Aggiungere a fi lo 150 ml. d’olio, il succo di limone e lo sherry,
lavorando con la frusta. Togliere lo zabaglione dal fuoco, incorporarvi
la crema di funghi prataioli al profumo di tartufo e aggiustare di pepe
e sale. Eliminare la pellicola dal fi letto e affettare la carne in 4 porzioni
da 200 g. cad. In una padella scaldare 2 cucchiai d’olio insieme
a 20 g. di burro e rosolarvi i fi letti formando una crosticina dorata
sulla loro superfi cie; cospargerne un lato con il burro rimasto e
distribuirvi il trito di noci e timo. Trasferire i medaglioni in una pirofi la,
fi nire la cottura in forno preriscaldato a 200°C, poi lasciare riposare
per circa 10 minuti. Stendere a specchio lo zabaglione tartufato e
accomodarvi sopra i fi letti di manzo. Con l’aiuto di una sac à poche
sistemare la purea di patate in tre punti e decorare con ciuffi di timo.
Posizionare i broccoletti a vapore e completare con falde di porro
fritte in olio di semi.
“Considero la Crema di funghi Prataioli al
Profumo di Tartufo Menù uno dei prodotti top
Menù con il quale si può preparare un’infinità
di ricette: bruschette, panini, pizze, risotti e
primi piatti. Inoltre si può aggiungere a zuppe
e creme per ottimi ripieni per pasta fresca e per
cacciagione”.
Maurizio Ferrari