MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

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Andrea Berton,
chef del ristorante
Trussardi Alla Scala
di Milano.
In alto un particolare
della sala
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La sala Don Pedro.
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L’insegna del Ristorante Sud di Quarto (Na).
A destra una delle sale del ristorante gestito
da Marianna Vitale e dal marito Pino Esposito.
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Nadia, Aimo e la figlia
Stefania Moroni
con il maître
Nicola Dell’Agnolo,
il sommelier Federico
Graziani e i cuochi
Fabio Pisani
e Alessandro Negrini
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LIDIA
BASTIANICH
Il volto della
cucina
italiana in
America
Ambasciatrice della cucina italiana in
America, famosissima sul piccolo schermo,
ristoratrice di successo, autrice di libri
di ricette: ritratto della cuoca italiana più
famosa nel mondo di Anna Pesenti
S
econdo la rivista di
business Crain’s, Lidia
Bastianich è una delle
cento donne più influenti
di New York. È un simbolo
dell’orgoglio italiano in America
e nell’ultima sfi lata del
Columbus day, sulla Quinta
Avenue di Manhattan, ha marciato
in testa come un grande
maresciallo. Lidia possiede e
gestisce con alcuni partner
dodici ristoranti di cucina
italiana dagli Usa alla Nuova
Zelanda e sta pensando di
creare una catena di locali
con il suo nome. Inoltre, con
una propria etichetta è anche
una Donna del Vino, produce
vino attraverso due aziende
presenti in Maremma e in
Friuli, delle quali si occupa il
fi glio Giuseppe.
Lidia è nata a Pola sessant’anni
fa ed è una delle emigrate
italiane che hanno fatto più
fortuna all’estero. Arriva in
America a dodici anni. Sceglie
di studiare medicina, ma
per pagarsi l’università inizia
a lavorare in pasticceria. La
curiosità scientifica, però,
non l’abbandona mai, ed è la
stessa che usa nei suoi libri
e programmi televisivi, evidente
dai continui riferimenti
ai componenti chimici degli
alimenti.
Il grande successo dei suoi
ristoranti, non è dovuto solamente
all’ottima qualità dei
cibi utilizzati, ma anche alla
sua personalità molto accogliente,
solare e socievole,
grazie alla quale, chiunque
entri nei suoi locali, si sente
a casa propria. Lidia è una
persona energica e attiva:
lo si nota subito dal colore
caldo del suo abbigliamento,
nonché dalla cura e originalità
con cui orna i tavoli dei
suoi ristoranti: ogni mese, ad
esempio, vi pone sopra dei
piattini con due sali di diverso
colore e sapore, allo zafferano,
al peperoncino, al basilico, al
nero di seppia e così via.
All’inizio degli anni Novanta
Lidia ha scritto il suo primo
libro di cucina che ha avuto
molto successo e in seguito al
quale, Giulia Child, una delle
più importanti presentatrici
televisive, l’ha invitata al suo
programma. La presenza in
trasmissione di Lidia è stata un
tale trionfo che la ristoratrice
italiana è stata chiamata a fare
un programma suo, che va in
onda due volte alla settimana
negli Stati Uniti e in tanti altri
paesi del mondo.
Nella composizione dei piatti,
Lidia considera fondamentali
i prodotti primari come l’olio,
l’aceto, le erbe, il pesce e la
carne freschissimi, accordandosi
alla produzione stagionale.
La prima regola che
Lidia segue è, infatti, quella di
usare al meglio i prodotti che
la natura ci fornisce.
La nostra ristoratrice non ha
abbandonato i legami con il
suo paese di origine, e torna in
Italia almeno otto volte l’anno
per “ricaricarsi” e soprattutto,
per capire come cambia la
cucina italiana, per riproporla
negli Usa secondo il proprio
gusto, ma anche per provare
prodotti destagionalizzati
come, ad esempio, creme al
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GUALTIERO
MARCHESI
Il filosofo
della cucina totale
Il grande chef è il maestro di un’arte culinaria che è quasi una melodia,
una composizione musicale
di Anna Pesenti
i è abituati a osservare un
quadro, toccare una scultura,
Sascoltare una melodia ovvero
si è soliti fruire dell’arte utilizzando
soprattutto vista, tatto e udito. Forse
nessuno mai ha pensato che l’opera
d’arte possa essere pure assaggiata
e ci si possa inebriare con il suo
profumo, ossia è possibile goderne
con i sensi del gusto e dell’olfatto.
Se nessuno ci ha mai rifl ettuto sopra
forse è perché non è stato mai ospite
de L’Albereta, a Erbusco, e del Marchesino
a Milano, ristoranti gestiti
dall’inimitabile Gualtiero Marchesi.
Il mio amico Gualtiero è un filosofo
dell’arte culinaria e si rifi uta di relegare
la composizione dei piatti a una
semplice composizione casuale di
ingredienti.
“Se oggi la cucina può essere considerata
una semplice attività manuale,
priva di qualsiasi razionalità,
Gualtiero Marchesi nel suo ristorante
L’Albereta di Erbusco e, in alto, il suo piatto
“DRIPPING” a base di pesce, la cui
presentazione è una vera e propria opera d’arte.
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Aimo
e Nadia
lo chef artigiano con amore
Piatti emozionanti, cultura della tradizione e grandissima ricerca della
qualità per il ristorante milanese forse più celebre ma fuori dai circuiti
del centro storico
di Anna Pesenti Buonassisi
i dice che l’abito non faccia il monaco,
così come nell’ambito della locale in via Montecuccoli in quella zona titolare dell’omonimo ristorante insieme
“Quando abbiamo deciso di aprire il E il mattatore era sempre Aimo Moroni,
Sristorazione non è vero che il luogo c’era solo erba. Io e mia moglie Nadia alla moglie Nadia. Aimo ci raccontava
dove è situato un locale faccia la qualità. non ci fermavamo mai. Mi alzavo prestissimo
la mattina e nei week end andavo “artigiani con amore”, così si definiscono
come sia lui che Nadia fossero diventati
Questa rifl essione nasce spontanea
quando ci si reca al 6 di via Montecuccoli,
una stradina non proprio al centro di maiale, carne di grande qualità che mi rale che hanno nel cucinare, ereditando
in Toscana a fare provvista di fagioli, i due coniugi per il coinvolgimento visce-
Milano, dove si trova il ristorante Il luogo forniva Perseo il Gobbo, e poi tornavo passione e creatività profondamente
di Aimo e Nadia, che dimostra come uno con il fresco per evitare che durante il intense nel comporre i piatti dalle loro
dei migliori locali della città, capitale del tragitto gli alimenti andassero a male madri, cuoche provette nelle case di
Romanico italiano settentrionale, possa per il caldo”. Questo raccontava Aimo a nobili toscani, quali i Frescobaldi.
non essere ubicato in una posizione di me e a mio marito Vincenzo Buonassisi “Mia madre faceva una ribollita a modo
privilegio: perché è la squisitezza dei quando ci recavamo nel suo locale. Ogni suo sia usando una personale tecnica di
piatti che fa la differenza anche per un volta sembrava di partecipare a una cottura, sia aggiungendo agli ingredienti
locale della Milano bene. Una coppia sorta di simposio nel quale, ad infinite e tradizionali i fiori del finocchio selvatico
che si è fatta da sola, che è riuscita a succulente portate innaffiate dei vini più che le davano un sapore tutto particolare,
fare della qualità e della genuinità dei pregiati, si alternavano lunghi discorsi emozionante, come io mi commuovo e
sapori il suo fiore all’occhiello.
di culinaria, di vita vissuta e di cultura. mi entusiasmo quando vedo un piatto
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ANDREA
BERTON
LA CUCINA?
UN OROLOGIO
SVIZZERO
Lo chef del ristorante Trussardi Alla Scala a Milano si distingue per precisione ed eleganza
di Anna Pesenti Buonassisi
l ristorante Trussardi Alla Scala a Milano,
raffi natissimo nella sua ambientazione,
Ipresenta un team di cucina effi ciente e
produttivo, diretto dallo chef Andrea Berton.
Friulano di nascita, Andrea Berton dichiara
con orgoglio di aver avuto il suo primo posto
di lavoro da Gualtiero Marchesi a Milano in via
Bonvesin della Riva nel 1989. In questo suo
primo approccio alla cucina, voleva subito
capire se fosse il lavoro che voleva fare per
tutta la vita perché cucinare gli era sempre
piaciuto, l’aveva sempre entusiasmato sia
quando vedeva cucinare in famiglia, ma anche
quando andava nei ristoranti. “Mi piaceva entrare
nelle cucine perché mi affascinava vedere
la trasformazione degli ingredienti durante la
cottura – spiega - Evidentemente era scattato
qualcosa in me già da bambino che mi aveva
incuriosito e mi spingeva a dedicarmi in prima
persona a questa trasformazioni”. Terminato
il percorso scolastico, Andrea Berton aveva
voluto iniziare subito da Gualtiero Marchesi
perché era l’unico che ai tempi faceva lo chef
in un certo modo. Gli anni passati da Marchesi
erano quelli in cui lo chef aveva una brigata
importantissima: “Ho iniziato lì, mi sono trovato
subito a mio agio e ho capito che era il mio
mondo – spiega Berton - E’ stato il periodo
in cui si sono formati quei cuochi che oggi
hanno portato un’evoluzione alla cucina
italiana”. Con Marchesi Andrea Berton ha
capito cosa sia veramente la cucina e l’importanza
di svolgere il lavoro di chef; inoltre
dalla sua lezione ha fatto suo il rispetto per
la materia prima e la capacità di valorizzare il
prodotto. Dopo il percorso importante di tre
anni con Marchesi, Berton ha continuato le
sue preziose esperienze: prima quella breve
e straordinaria all’Enoteca Pinchiorri a Firenze
nel 1993, anno in cui ha ricevuto le tre stelle
Michelin, per poi approdare a Montecarlo da
Alain Ducasse al Louis XV per quasi quattro
anni, dove ha vissuto quella che lui defi nisce
la sua esperienza più signifi cativa. Ducasse,
infatti, è stato per lui il sistema cucina perché
rappresenta la cultura del lavoro, la determinazione,
l’organizzazione necessarie per chi
vuole svolgere questa attività. “Ducasse mi
ha dato l’impronta- afferma con convinzione
Berton - Mi ha fatto comprendere la serietà,
la disciplina e le regole che ci vogliono per
fare questo lavoro a certi livelli”. Della lezione
di Ducasse ha fatto suo il principio che il
sistema cucina deve essere una macchina
che funziona bene in tutte le sue sfaccettature,
dall’elaborazione dei piatti al servizio,
se si vogliono ottenere determinati risultati.
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CLAUDIO
SADLER
Il classico rivisitato
Servizio, attenzione e accoglienza dei clienti più un
tocco personale nella tradizione della buona tavola
per due ristoranti di grande classe
di Anna Pesenti Buonassisi
uando si entra nel ristorante
Sadler di via Ascanio Sforza
Qa Milano si percepisce subito
di trovarsi in un ambiente di grande
raffi natezza e di classe, come dimostrano
le orchidee che costellano tutti
gli ambienti del locale e le innumerevoli
opere d’arte moderna che colpiscono
l’occhio per la loro particolarità.
Claudio Sadler ripropone nei suoi piatti
una cucina tradizionale rivisitata dalla
sua creatività personale che non scade
mai nell’eccessiva avanguardia né nello
snaturamento delle ricette proposte.
Figlio di un trentino e di una mantovana,
Claudio Sadler non fallisce mai un piatto
coerentemente con la qualità delle due
ottime tradizioni culinarie ereditate dai
genitori. Il suo locale è molto frequentato
da gente di spettacolo e da uomini
d’affari che trovano nelle salette private
del ristorante un ambiente adatto per
gestire situazioni particolari o godersi un
momento di relax gustando piatti che garantiscono
soddisfazione anche ai palati
più raffi nati nel rispetto del giusto apporto
di calorie, perché benessere e piacere
vadano di pari passo. Sadler, annesso
al locale dove propone alta ristorazione,
ha voluto realizzare il Chic’n’Quick, dove
la fi losofi a che si segue è quella della cucina
semplice e casalinga, per chi vuole
assaporare i sapori di casa e sentirsi a
proprio agio in un’atmosfera cordiale e
informale.
Il menu del ristorante Sadler, non solo
varia secondo i mesi, ma, accanto alla
lista di piatti tradizionali, offre il menu del
mercato ossia quello che Claudio crea
ogni giorno con le materie prime che
acquista quotidianamente al mercato.
“Quando giro per i banchi del mercato
giornalmente – spiega - mi può colpire
qualcosa di nuovo che acquisto per realizzare
piatti all’insegna della freschezza
e della genuinità”. Un esempio di questo
menu (antipasto, primo, secondo e dolce)
permette di comprendere la capacità del
grande chef di apparecchiare
all’istante deliziosi
piatti. Nel periodo estivo
rispecchiano l’avvento
della bella stagione con
nizzarda di tonno fresco
di Carloforte leggermente
affumicato, cappelletti di
razza al dito mignolo e
riduzione del suo brodetto,
dentice in casseruola ai
frutti di mare con pesto
leggero, zuppa di ciliegie
al vino rosso profumate
alla cannella e cioccolato
con gelato di cannella.
Chiaramente i piatti del
menu del mercato vengono
accompagnati da
alcune proposte di vino
a calice per esaltarne il
sapore. Nel caso del menu
proposto sopra lo chef
consiglia un bicchiere di
spumante della riserva
Lunelli 2002 Ferrari o di
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MARIANNA VITALE
Il culto del cibo
La chef campana,
titolare con il marito
Pino Esposito del
Ristorante Sud di
Quarto, è concreta
e creativa: qualità
della materia prima
e abbinamenti
inusuali per
sapori che non si
dimenticano
di Anna Pesenti Buonassisi
Fotografie di Antonio Vitale
dolcid’artista
GINO FABBRI
Pasticceria d’affetto
È
una “F” elegante la firma che sta su
ogni creazione dolce di Gino Fabbri,
l’ultimo tocco personale lasciato sui
capolavori di alta pasticceria che escono
dalla sua tavolozza d’artista. In un mondo
dove cucina e pasticceria fanno spettacolo
e sono sempre in onda, questo Maestro di
fama internazionale ha alle spalle un percorso
fatto di genuinità, tradizione e l’affermazione di
un talento che da sempre ama sperimentare,
intuire e stupire. Tutto ha inizio dal suo paese
di origine, Castenaso (BO), e dai dolci della
tradizione contadina che vedeva preparare
dalla nonna con semplicità e sapienza. Non
c’è niente di più reale degli odori, dei sapori
e delle atmosfere di festa vissute nell’infanzia
per imprimere un’esperienza, un approccio,
una consapevolezza che durano per sempre
e trasformano l’intuizione in talento. Gino
Fabbri comincia il suo percorso professionale
negli anni Sessanta e dopo una lunga gavetta
decide di aprire nel 1982, con la moglie
Morena, la sua pasticceria La Caramella,
a Cadriano (BO), punto di riferimento per
chiunque cerchi dolci genuini e d’autore.
L’apertura dell’attività è in realtà solo l’inizio
Artista, maestro e campione
del mondo: diverse anime
convivono in questo pasticcere
di fama internazionale che ama
sperimentare nel costante rispetto
della tradizione e delle proprie radici
di una carriera molto importante. Gino Fabbri frequenta i corsi
di alcuni grandi maestri pasticceri italiani e lentamente inizia
a far conoscere ai suoi clienti l’arte della pasticceria della
tradizione. Il suo approccio è segnato dall’utilizzo di materie
prime italiane di alta qualità, dal giusto mix fra creatività e
tecnologia, dal costante rispetto per i valori della tradizione.
Nel 1996 entra a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri
Italiani, prestigiosa associazione di cui è stato eletto presidente
nel 2011 e che riunisce i migliori pasticceri italiani con
l’obiettivo di promuovere qualità e professionalità nel settore.
Partecipa a diversi concorsi, tra i quali riveste un’importanza
particolare quello per la “Torta del Giubileo del 2000” in cui
arriva al primo posto con La mousse di cioccolato fondente
e amarena su croccante di pralinato alla mandorla e biscotto
morbido inzuppato al kirsch con finale di glassa all’amarena,
e grazie al quale ha potuto incontrare Papa Giovanni Paolo II.
Eletto Pasticcere dell’anno nel 2009, nel 2015 il Sigep di Rimini
lo premia riconoscendogli un ringraziamento speciale come
padre della pasticceria italiana, capace di promuovere l’arte
dolciaria nel mondo. Sempre nel 2015, in qualità di Presidente
del Club de la Coupe du Monde de la Patisserie, accompagna
la squadra italiana composta da Emmanuele Forcone, Francesco
Boccia e Fabrizio Donatone
a Lione, conquistando la medaglia
d’oro e riportando in Italia la coppa GINO FABBRI PASTICCERE
dopo 18 anni. Attualmente Gino Amore e talento di un campione del mondo
Fabbri vanta un’Academy con corsi
dedicati ai giovani in cui diffonde della pasticceria, dai ricordi d’infanzia, agli aneddoti, ai
Un racconto in prima persona della nascita di un Maestro
conoscenze ed esperienza, e la momenti importanti della carriera, fino a ricette e nuove idee
pubblicazione di due libri; nel più ancora da sviluppare. Il libro di Gino Fabbri, edito da Minerva
recente, Gino Fabbri pasticcere. Editore, è un viaggio nella genuinità dei gesti senza tempo
Dolci e talento di un campione del della tradizione ma anche il racconto di una pasticceria molto
mondo, edito da Minerva Editore, diversa dall’attuale, come quella degli anni Sessanta in cui
il Maestro racconta la sua vita e non esistevano scuole dedicate o corsi di specializzazione
l’amore per la pasticceria. E naturalmente
c’è La Caramella, sede
negli istituti alberghieri. Si tratta inoltre di una fonte di
idee e di consigli per quei giovani che si affacciano a una
professione impegnativa e che premia il duro lavoro, la
della creatività di questo artista,
costanza, la ricerca, la precisione e l’estro personale. Ma
uno spazio moderno e accogliente anche l’umiltà e il rispetto della tradizione passata. Come
che ospita la clientela da mattina a quelli di un campione del mondo che alla domanda su
sera stupendola con preparazioni quale sia il suo dolce preferito risponde la ciambella:
d’effetto – e d’affetto, come ama perfetta perché ottima appena sfornata e in diverse
dire Gino Fabbri nel suo libro - che occasioni, ma squisita anche se si dovesse indurire perché
catturano l’occhio e sbalordiscono basta inzupparla o accompagnarla da confettura. Un dolce
il palato grazie a un perfetto equilibro
fra estetica e
che sa dei sapori di ieri ma che insegna tanto anche oggi.
gusto.
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