MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

More documents

Recommendations

Info

COPERTINA menu.s 1-08-2002 16:43 Pagina 1 Colori compositi MILLEFOGLIE DEL TRICOLORE GOCCE DI BALSAMICO COPERTINA.indd 1 23/03/11 17.19 STRACCETTI DI PASTA CON RAGÙ DI CINGHIALE, CIOCCOLATO E RIBES C M Y CM MY CY CMY K COPERTINA 92.indd 1 30/10/14 10:43 MEDITERRANEA COPERTINA 82.indd 1 16/03/12 07.08 COPERTINA.indd 1 12/01/11 09.47 87.indd 1 0/0/13 09:00 larivistada1a100 Luglio/Settembre 2010 • N. 75 <strong>Gennaio</strong>/<strong>Marzo</strong> 2011 • N. 77 Anno 20 • Trimestrale www.menu.it Rivista di specialità alimentari per la ristorazione www.menu.it Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 20 anni TRIMESTRALE - ANNO 19 - POSTE ITALIANE SPA ISSN: 1127-0489 IN CASO DI MANCATO RECAPITO INVIARE AL CPO MO PER RESTITUZIONE AL MITTENTE PREVIO PAGAMENTO RESI PH. G. LOMBARDI MILLEFOGLIE DI POLPO > Girogusto Professional reportage da Varazze > Speciale Macelleria Gastronomia la cultura del cibo > Piero Bertinotti uno chef Il grande caldo di carattere Tre must per affrontare l’estate: cotture leggere, tante verdure e un tocco aromatico PH. G. LOMBARDI Il giusto equilibrio TAGLIOLINI ALLO SCOGLIO > Girogusto Professional: reportage da Bologna e appuntamenti 2011 > Ristorante La Tenda Rossa allegria e creatività in cucina > Prodotti novità 2011 La freschezza delle verdure, il sapore del pesce e delle carni, i profumi del bosco: all’insegna della qualità e dell’equilibrio Aprile/Giugno 2011 • N. 78 Anno 20 • Trimestrale Aprile/Giugno 2012 • N. 82 Anno 21 • Trimestrale Luglio/Settembre 2013 • N. 87 Anno 22 • Trimestrale www.menu.it Menù festeggia www.menu.it www.menu.it Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Rivista di specialità alimentari per la ristorazione > Girogusto Professional: reportage degli appuntamenti 2011 > Andrea Berton, chef di precisione ed eleganza > Prodotti novità 2011 > Meeting, eventi, fiere ULTIME NOVITÀ: DOLCI E CARPACCI SELEZIONE FORMAGGI: PROPOSTE DI DEGUSTAZIONE MACELLERIA: RICETTE INNOVATIVE UN ANNO DOPO IL SISMA VISITA MENÙ DELIZIA AL COCCO E FRUTTI DI BOSCO ASTICE GRATINATO IN SALSA PH. G. LOMBARDI BUFALA CON CARCIOFI, POMODORI SOLEGGIATI E Colori e Sapori d’Italia Dai carciofi al radicchio, dai pomodori agli asparagi, tante proposte sfiziose a base di verdure per salutare l’anniversario della nostra storia PH. G. LOMBARDI EVENTI E STRATEGIE: LE TAPPE DI GIROGUSTO PROFESSIONAL, I SUCCESSI DI BARCELLONA E STOCCARDA, IL MEETING MENÙ E GLI ANNIVERSARI IL BARETTO, MILANO: IL SAPORE DELL’ELEGANZA DORATISPEZIATI PH. G. LOMBARDI E la chiamano ESTATE Ottobre/Dicembre 2014 • N. 92 Anno 23 • Trimestrale Seguici su www.menu.it Rivista di specialità alimentari per la ristorazione Novità Alice TV: Menù selezionata da "MASTER PIZZA" Ristorante Frosio, i piaceri del palato Menù ospita il Presidente Matteo Renzi PH. G. LOMBARDI RICETTE IN LUCE Una nuova luce in tavola per accompagnare le festività imminenti e il nuovo anno Alcune copertine che hanno segnato il percorso della rivista, con immagini sempre eleganti e accattivanti, con simboli che ci riportano alle date di uscita come il ricordo dei 40 anni della Pomodorina Menù, il 20mo compleanno della rivista, l’anno dei festeggiamenti per il 150mo anniversario dell’Unità d’Italia, gli 80 anni di attività Menù e il simbolo della’Araba Fenice, simbolo del dopo-sisma del 2012. 40
RICETTE 96.indd 1 27/10/15 15:04 Ingredienti Menù: ■ porcini Grand Gourmet ■ fondo al tartufo ■ erba cipollina ■ sale alle erbe Ingredienti: ■ un bel petto di pollo (servirà per due cartocci) ■ due fette di provolone piccante ■ due fette di prosciutto crudo Procedimento: dividere il petto di pollo a metà eliminando l’ossicino che tiene unite le due parti. Con un coltello affilato aprire le due metà a libro, lasciandole attaccate dalla parte esterna e batterle leggermente per farle stendere meglio. Spalmare le quattro parti (tutta la superficie) con un velo di fondo al tartufo. A questo punto avremo 14 ottenuto due scaloppe aperte. In ogni scaloppa mettere da un lato una fetta di provolone e dall’altro una fetta di prosciutto, quindi sopra il prosciutto in entrambe mettere un cucchiaio di porcini Grand Gourmet, spolverando con erba cipollina. Andranno poi chiuse a libro, fissando il bordo con uno stecchino. Preparare i due cartocci unti e sistemarvi i due mezzi petti farciti, spolverando con poco sale alle erbe. Cuocere in forno caldo per circa venti minuti. Aprire i cartocci e farli passare per poco tempo a forno aperto. Servire caldi. Vino consigliato Pinot-Chardonnay brut di Bellussi Spumanti di Valdobbiadene (Tv). FUNGHI.S 2 19-11-2001, 13:35 10 RICETTE.S 2 30-07-2003, 18:43 Caffè freddo variegato Ingredienti Menù: ■ sale alle erbe ■ fondo bruno ■ porcini preparati dal secco ■ olio extravergine d’oliva Ingredienti: ■ una costata da circa un kg. ■ aglio ■ vino bianco ■ sei scalogni ■ sei foglie di bietola ■ burro, sale e pepe nero Procedimento: salare la costata con il sale alle erbe, passare in una padella lo spicchio d’aglio, gettarlo, mettere un filo d’olio, alzare il fuoco e cuocere la costata da ambo i lati, spruzzando con il vino bianco. Mettere da parte la bistecca tenendola in caldo. Nella stessa padella con olio e burro far saltare gli scalogni tagliati a spicchi e aggiungere le bietole, in precedenza scottate in acqua bollente e tagliate a pezzettoni. Mettere anche mezza scatola di porcini preparati e un cucchiaino di fondo bruno. Far insaporire, tagliare la costata a fettine e servire contornata dalle verdure con i funghi e pepe nero. Ingredienti Menù: ■ g. 500 di riso carnaroli ■ due cucchiai di porcini in asettico ■ olio extravergine d’oliva ■ aceto balsamico Riserva Speciale ■ brodo Gran Cuoco Ingredienti: ■ un filetto di salmone di 300 g. o trota salmonata ■ uno scalogno ■ sale e pepe nero ■ vino sherry ■ burro ■ prezzemolo tritato Procedimento: tritare finemente lo scalogno e farlo appassire in olio e burro. Mettere il riso a tostare, rimestando continuamente e facendovi poi evaporare mezzo bicchiere di sherry. Continuare quindi la cottura aggiungendo poco per volta il brodo bollente fatto con Gran Cuoco. Intanto a parte far insaporire il salmone, spellato e tagliato a cubetti con un goccio d’olio, sale e pepe e una spruzzatina di sherry. A metà cottura del riso aggiungere il salmone e i porcini. Terminare la cottura cospargendo di prezzemolo tritato. Mantecare con qualche ricciolo di burro e aggiustare di sale e pepe. A piacere qualche goccia di aceto balsamico Riserva Speciale. Vino consigliato Ghirlandaia bianco dell’Azienda agricola Trequanda di Trequanda (Si). 13 Ingredienti Menù: ■ tre cucchiai di funghi porcini a fette ■ un cucchiaio di finferli trifolati ■ olio extravergine d’oliva Ingredienti: ■ 500 g. di pasta sfoglia surgelata ■ due uova ■ una melanzana di media grandezza ■ un gambo di sedano ■ mezza carota ■ una cipolla dolce ■ burro ■ sale e pepe FUNGHI.S 3 19-11-2001, 13:35 RICETTE.S 9 30-07-2003, 18:43 SERVIZIO A CURA DELLA REDAZIONE • PH. GIULIANO LOMBARDI • HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA RICETTE 96.indd 2 27/10/15 15:04 Procedimento: tagliare a fettine sottili la cipolla e il sedano. Grattugiare la carota con la grattugia grossa. Farli saltare in padella per qualche minuto con olio e burro. Aggiungere la melanzana tagliata a cubetti portando a cottura. Aggiungere anche i funghi (affettare i finferli). Mescolare e aggiustare di sale e pepe. Levare dal fuoco e dopo poco amalgamarvi le due uova. Stendere la sfoglia su una carta da forno unta, versarvi il ripieno che intanto si sarà raffreddato e avvolgere bene, chiudendo da ambo i lati, dando perciò al rotolo la forma di strudel. Spennellare con olio e cuocere in forno caldo (circa 200°) per una quindicina di minuti finché non risulterà ben dorato. Far intiepidire e servire a fette. Vino consigliato Il Frugolo, vino novello della Cantina di Soave (Vr). 17 9 10 A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA RICETTE_84.indd 1 05/11/12 07.52 19 Paccheri con polpa di granchio e broccoletti A CURA DELLA REDAZIONE - PH. DAVIDE SPANO RICETTE DELLO CHEF REINHOLD UNTERFRAUNER DELL’HOTEL GENZIANA DI ORTISEI E DELLO CHEF WILLY LARESE DELL’HOTEL ADLER DI ORTISEI REALIZZATE DA GIANLUCA GALLIERA IN COLLABORAZIONE CON MONICA COPETTI SI RINGRAZIA IL CAPOAREA MENÙ WERNER SOLDERER PER LA COLLABORAZIONE PROPOSTE ECCELLENTI_98.indd 1 12/04/16 14:06 11 17 Purezza di volumi e geometrie, presentazioni ad effetto, ingredienti delicati, per un menù dedicato alle feste 10 INVITO A CASA MENÙ RICETTE DELLO CHEF BARBARA BENVENUTI 11 Farete dunque un viaggio con noi nel tempo, rivedendo alcune pagine che amiamo ricordare, come la rubrica -sempre presente- delle ricette, tutte creative, sfiziose e di grande qualità, e tutte con un comune denominatore: siamo tutti invitati a Casa Menù. lericettedellochef Petti di pollo al cartoccio Tagliata ai funghi il sapore dei funghi Strudel ai funghi lericettedellochef Risotto salmonato Risotto salmonato PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA RISOTTO ALLA MANTOVANA CON GLASSA AL BALSAMICO Ingredienti Menù: un Kg. di riso Carnaroli, 860 g. di crema di zucca, gran brodo, glassa all’aceto balsamico, 10 g. di scalogno liofilizzato, 50 g. di olio extra vergine di oliva Ingredienti: 400 g. di impasto per salsiccia, 150 g. di vino bianco, 150 g. di burro, 150 g. di parmigiano reggiano, 30 g. di prezzemolo, 5 g. di rosmarino, pepe, sale Procedimento: reidratare lo scalogno liofilizzato lasciandolo a bagno in acqua fredda per qualche minuto. Nel frattempo preparare il brodo utilizzando il prodotto Menù. In una ciotola sbriciolare con le mani l’impasto per salsiccia aggiungendo un poco d’acqua fredda. A questo punto in una casseruola scaldare l’olio extravergine e farvi soffriggere lo scalogno dopo averlo scolato e strizzato; incorporare la salsiccia sbriciolata e farla rosolare a fiamma vivace. Successivamente unire il riso e tostarlo, quindi bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Versare poco alla volta il brodo integrandolo man mano che viene assorbito dal riso. A metà cottura inserire la crema di zucca; mantenere sul fuoco fino a quando il riso risulterà cotto. Mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato e aromatizzare con il rosmarino e il prezzemolo tritati. Trasferire il risotto in un piatto da portata; decorare con qualche rametto di prezzemolo fresco e completare con un filo di glassa all’aceto balsamico. Rustico chic Un menù ideale per la stagione fredda che abbina toni di raffinatezza ai sapori tradizionali Ricette di Giovanni Fanti, Gianluca Galliera, Giovanni Pace, Leonardo Pellacani lericettedellochef PANNA COTTA OPTICAL Ingredienti Menù: 140 g. di panna cotta, zucchero caramellato Ingredienti: 500 g. di latte, 500 g. di panna fresca, un bastoncino di liquirizia morbida Procedimento: in una casseruola portare a ebollizione la panna e il latte, quindi versare a pioggia il preparato Menù per panna cotta, miscelare velocemente con una frusta e togliere dal fuoco. Inumidire con acqua fredda degli stampini monodose e distribuirvi la crema ancora bollente. Lasciar raffreddare in frigo la panna cotta per almeno sei ore. Nel frattempo in un tegamino sciogliere sul fuoco, insieme a un poco d’acqua, la liquirizia tagliata a pezzetti. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza sciropposa e piuttosto densa, togliere dal fornello e amalgamarvi altrettanto zucchero caramellato. Sformare la panna cotta nei piatti e decorare con salsa alla liquirizia. SAPORI OPTICAL Un menù da gustare con gli occhi, tutto giocato, portata dopo portata, sul contrasto rigoroso del bianco e nero ORECCHIETTE A POIS Ingredienti Menù: mezza confezione di vongole veraci sgusciate al naturale, due cucchiai di olive alla siciliana, olio extravergine di oliva Ingredienti: 500 g. di orecchiette pugliesi, 200 g. di panna da cucina, pecorino grattugiato (o ricotta salata grattugiata), due spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, un cucchiaio di pepe nero in grani, sale Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente le orecchiette. Nel frattempo tritare finemente l’aglio e schiacciarlo con il piatto del coltello. In una casseruola far soffriggere brevemente l’aglio in due cucchiai d’olio d’oliva, quindi aggiungere le vongole veraci con un poco della loro acqua; cuocere per cinque minuti bagnando se necessario con altro liquido delle vongole. Spolverizzare l’intingolo con abbondante prezzemolo tritato e con un cucchiaio di pepe nero in grani; unire anche la panna da cucina e far insaporire sul fuoco per qualche minuto. Completare con le olive e altro prezzemolo tritato, mescolando con cura il sugo. Aggiustare di sale. Scolare le orecchiette e farle saltare nel condimento cospargendole poi di pecorino grattugiato. Servire subito. PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA COPPA BIANCANEVE in una ciotola; mescolando con cura, incorporare alla Ingredienti Menù: 500g. di pere L’Albero della Vita, purea ottenuta lo sciroppo alla cannella, poi far 250 g. di dessert alla panna riposare il composto in frigo. Intanto con una frusta Ingredienti: mezzo litro di latte freddo, 150 g. di elettrica montare per circa dieci minuti il latte freddo zucchero, due bicchieri di vino bianco, pinoli, con il preparato Menù per dessert alla panna. una stecca di cannella A questo punto miscelare metà della crema preparata con la purea di pere facendo attenzione che il Procedimento: in una casseruola unire lo zucchero composto non risulti troppo amalgamato, per produrre con il vino e la cannella, quindi scaldare a fuoco un effetto marmorizzato. Distribuire il dolce nelle coppe moderato fino a ottenere uno sciroppo denso e e mantenere in frigorifero per almeno mezz’ora. Con profumato; togliere la stecca di cannella e lasciar l’aiuto di un sac-à-poche decorare con il dessert alla raffreddare. Nel frattempo frullare le pere e trasferirle panna rimasto e con qualche pinolo; servire subito. Fin dal primo numero le pagine delle ricette hanno rappresentato il cuore della rivista, sono sempre state molto curate a partire dalla creazione studiata ad hoc dagli chef Menù fino al momento dello scatto fotografico. E hanno attraversato tutti i generi di proposte, dall’antipasto al dolce. lericettedellochef VOGLIA DI LEGGEREZZA Irresistibili dessert e piatti sfiziosi a base di verdure per un menù light che sa chiudere in dolcezza. lericettedellochef lericettedellochef MERRY CHEESE-MAS ! lericettedellochef SPAGHETTI VULCANO Spaghetti ruvidi con Salsa di fuoco e Pomodorina Menù con scaglie di ricotta salata Proposte Eccellenti INDIVIA IN CREMA DI GORGONZOLA Zuppe corpose, ricchi risotti, carni saporite: quando l’inverno è alle porte ecco le ricette che riscaldano anche lo spirito VINCERE IL FREDDO CREME AL FORMAGGIO COME FIL ROUGE DI UN INEDITO MENÙ PER LE FESTE DI FINE ANNO RICETTE DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI 41
Page 2 and 3: icici il apore i oni iorno con le c
Page 4 and 5: menùcollaboratori MARIA TERESA MUR
Page 6 and 7: Sulla qualità, siate xelettivi. A
Page 8 and 9: lericettedeglichefmenù DIEGO PONZO
Page 10 and 11: lericettedeglichefmenù LEONARDO PE
Page 12 and 13: lericettedeglichefmenù GIOVANNI PA
Page 14 and 15: lericettedeglichefmenù MAURIZIO FE
Page 16 and 17: lericettedeglichefmenù TOMMASO RUG
Page 18 and 19: lericettedeglichefmenù GIANLUCA GA
Page 20 and 21: lericettedeglichefmenù GIOVANNI FA
Page 22 and 23: lericettedeglichefmenù MONICA COPE
Page 24 and 25: lericettedeglichefmenù BARBARA BEN
Page 26 and 27: ultimissimemenù Èvolution e Natur
Page 28 and 29: ultimissimemenù Nasce la linea Bio
Page 30 and 31: ultimissimemenù 100% canapa Pesto
Page 32 and 33: menùsociale LA CULTURA DEL RECUPER
Page 34 and 35: menùsociale In questa pagina. Da m
Page 36 and 37: menùsociale sera, la mensa Ghirlan
Page 39: menùstory numero 100 Gold La rivis
Page 43 and 44: COPERTINA_macelleria_1.indd 1 27/10
Page 45 and 46: Penne alla zingara 20 Gnocchi fanta
Page 47 and 48: larivistada1a100 Grande interesse p
Page 49: O STO 9.indd 1 3/03/1 1. O STO 9.in
Page 52 and 53: un’aziendadivalori LUNGIMIRANZA E
Page 54 and 55: un’aziendadivalori Tante le rubri
Page 56 and 57: EVENTO_girogusto_83.indd 1 25/05/12
Page 58: 28 SITO.S 2 22-04-2002, 6:27 31 Cod
Page 62 and 63: LETTERA_MENU_84.indd 1 08/11/12 17.
Page 64 and 65: destra una eduta daato de nuoo stab
Page 66 and 67: Antica Foma srl Via Limpido 85, - 4
Page 68 and 69: 100% Qualità ITALIANA up3up.it Man
Page 70 and 71: LISTE MENU - CARTE DEI VINI - CARTE
Page 73 and 74: COLAZIONI HOTEL_98.indd 1 15/04/16
Page 75 and 76: menuweb www.menu.it SEMPRE IN EVOLU
Page 77 and 78: www.enzopancaldi.it - ph: Carlo Gut
Page 79 and 80: menùfiereegirogusto IN VIAGGIO FRA
Page 81 and 82: euroChef euroChef PER UNA RISTORAZI
Page 83 and 84: continuamente nuove opportunità. S
Page 86: Pastificio La Lanterna Pasta all
Page 90 and 91:
CANELLI MARE Signori: il mare è se
Page 92 and 93:
Una storia che nasce tanto tempo fa
Page 94 and 95:
99x24,5x23,5 132x24,5x23,5
Page 96 and 97:
IDEE BRILLANTI PER RISULTATI DI QUA
Page 99 and 100:
otq pro.creative Collezione 2017 Di
show all

MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?