lericettedeglichefmenù GIANLUCA GALLIERA ARROTOLATO DI TACCHINO AI CARCIOFI E MENTA Per 6 persone Ingredienti Menù: 150 g. di Gransalsa di cuori di carciofo in asettico, 390 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche, 50 g. di Fiokki di patate, Gran Cuoco granulare, Profumoro q.b., Olio extra vergine d’oliva Ingredienti: 600 g. di fesa di tacchino, 180 g. di pancetta arrotolata per un totale di 15 fette, 200 g. di fette di prosciutto cotto dello spessore di mezzo cm., 300 g. di macinato di suino, 200 g. di vino bianco, 4 uova, 50 g. di parmigiano reggiano, due carciofi freschi puliti, 10 g. di menta fresca, rosmarino, prezzemolo, ribes rosso, aglio, sale, pepe La mia esperienza nel settore della ristorazione inizia alla scuola alberghiera dove, da subito, ho realizzato che il cuoco doveva essere il mestiere della mia vita. Dopo diversi incarichi in Valtellina per la stagione estiva, che hanno determinato la mia crescita e mi hanno insegnato la responsabilità e il confronto, e dopo la conclusione dell’impegno scolastico nel 1998, iniziai il mio vero percorso professionale presso Cirfood, durato tre anni, in cui mi fu insegnata l’organizzazione e la gestione dei locali. Poi intrapresi l’esperienza come cuoco di banqueting presso un catering e successivamente presso una villa per cerimonie specializzata nella presentazione e nella cura dei dettagli, sia nell’ambito cucina che in quello dell’allestimento di ambienti da cerimonia. Nel 2001 è iniziata parallelamente la mia esperienza in Menù, quasi per gioco e per sfida. A ottobre 2016 ho festeggiato quindici anni di collaborazione con questa azienda. La fortuna di viaggiare, di confrontarmi, di rimanere al passo con le tendenze, di conoscere i mutamenti del mercato, rendono questo lavoro estremamente stimolante. La fortuna di amare una passione e di potersi dedicare a essa penso sia un privilegio di pochi. 18 Tagliare a libro la fesa di tacchino e sistemarla tra due fogli di carta forno, spianarla con l’aiuto del batticarne per ottenere una fetta di carne dello spessore di 0,5 cm. In una ciotola sbattere tre uova insieme alla menta tritata; aggiustare di sale e pepe e con il composto ottenuto, confezionare una frittata. Lavorare il macinato di maiale con la Gransalsa di cuori di carciofo, i fiokki, un uovo e il parmigiano grattugiato; salare e pepare amalgamando con cura. Rivestire un foglio di carta forno con le fette di pancetta arrotolata disposte a lisca di pesce e ricoprire con la fesa battuta aromatizzando con il Profumoro. Farcire il tacchino accomodandovi sopra le fette di prosciutto cotto, la frittata e la farcia di macinato aromatizzato ai carciofi che andrà stesa su tutta la superficie della carne. Sollevando il foglio di carta forno arrotolare l’arrosto che dovrà risultare completamente foderato con le fette di pancetta; legarlo con lo spago e insaporirlo con altro Profumoro. Trasferire il rotolo in una pirofila aggiungendo un poco d’olio, il soffritto pronto, aglio e rosmarino. Rosolare l'arrosto a fiamma viva per tutta la superficie e bagnare con vino bianco; lasciare evaporare. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora e venti minuti, bagnando durante la cottura con il brodo precedentemente preparato. Nel frattempo trifolare i carciofi freschi tagliati a fettine con uno spicchio d'aglio e olio, salando e pepando. Servire l'arrosto tagliato a fette accompagnato alla salsa ottenuta dal fondo di cottura frullato disposta a specchio sul piatto. Guarnire con i carciofi trifolati, foglioline di menta e bacche di ribes rosso. “Ho scelto la Gransalsa di cuori di carciofo in asettico Menù perché la ritengo un prodotto di gamma top per eccellenza. Ho da sempre apprezzato questa salsa per l’aspetto qualitativo, assolutamente associabile a un carciofo tritato dal fresco e trifolato. È un prodotto estremamente versatile sia per gli antipasti caldi che per primi piatti, risotti, secondi, torte salate e per la paninoteca. Un fiore all’occhiello della linea asettico Menù”. Gianluca Galliera
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