MENU n.100 - Gennaio/Marzo 2017

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PIZZA FUNGHI, FONDUTA E BRESAOLA Aprile/Giugno 2008 BENSERVITI PREMIO_PIZZA_supp91.indd 2 05/08/14 07:28 COPERTINA_supp91.indd 1 25/07/14 13:53 COPERTINA_supp95.indd 1 09/09/15 17:50 A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI - HOME ECONOMIST CRISTINA SANSOTTA RICETTE_supPizza_83.indd 1 02/08/12 16.50 COPERTINA_supp99.indd 1 01/09/16 17:06 MASTERPIZZA_supp95.indd 1 14/09/15 16:50 larivistada1a100 specialepizze Il celebre executive pizza chef, patron di Alice MASTERPIZZA, il talent di AliceTv appena concluso realizzato in collaborazione con Menù srl, ha creato per noi 10 pizze che ci svelano il suo talento e il suo amore per il prodotto simbolo della nostra tradizione PIZZA, passione e tradizione L'arte di Antonino Esposito 10 A CURA DELLA REDAZIONE - PH. GIULIANO LOMBARDI RICETTE_supp95.indd 2 02/09/15 14:13 Pizza Caprese Fritta Ingredienti Menù: polpa di pomodoro Polpavera, Olive nostraline denocciolate, Mezzoro Ingredienti: mozzarelline ciliegine, basilico, olio di arachidi Procedimento: preparare un disco di pasta unendo all’impasto la polpa di pomodoro Polpavera e le Olive, quindi friggerlo in olio. Decorare con le Olive nostraline denocciolate Menù, le mozzarelline ciliegine, i Mezzoro Menù e qualche foglia di basilico fresco 11 RICETTE_supp95.indd 3 02/09/15 14:13 Nel 2008 è nato un nuovo numero interamente dedicato al mondo della Pizza. Questa speciale edizione annuale si avvale dal 2015 della collaborazione del famoso executive pizza chef Antonino Esposito che propone sempre pizze di grande qualità e creatività. Menù è stata azienda sponsor della trasmissione televisiva Alice MASTER PIZZA 2015, un talent-show che ha visto vincitore il pizzaiolo Cristian Marasco di Lecco. Supplemento al N. 66 Supplemento al N. 91 Supplemento al N. 95 Supplemento al N. 99 Seguici su Seguici su Seguici su www.menu.it Rivista di specialità alimentari per la ristorazione www.menu.it www.menu.it www.menu.it PH. G. LOMBARDI TRIMESTRALE - ANNO 17 - POSTE ITALIANE SPA ISSN: 1127-0489 IN CASO DI MANCATO RECAPITO INVIARE AL CPO MO PER RESTITUZIONE AL MITTENTE PREVIO PAGAMENTO RESI > il meglio delle proposte pizza e snack > impasti a regola d’arte > abbinamenti particolari > presentazioni originali > tutto con farciture doc Menù Pizza, amore e fantasia IRRESISTIBILI DESSERT E PIATTI SFIZIOSI SPECIALE PIZZE E IDEE SNACK Rivista di specialità alimentari per la ristorazione PH. G. LOMBARDI SPECIALE PIZZE Di terra e di mare PIZZA OSLO CON GRANCREMA DI CARCIOFI IN ASETTICO MENÙ E SALMONE NORVEGESE Da Nord a Sud tante nuove ricette di pizza Dolce dopo pizza veloce e creativo firmato Menù Rivista di specialità alimentari per la ristorazione PH. G. LOMBARDI SPECIALE PIZZE FOCACCIA CILENTINA PIZZA, passione e tradizione SNACK A SORPRESA: non solo panini l’arte di Antonino Esposito Rivista di specialità alimentari per la ristorazione PH. G. LOMBARDI SPECIALE PIZZE MENÙ EVOLUTION NUOVISSIMI FUNGHI BOCCONCINI DI PIZZA NOVITÀ MENÙ Carciofi mignon Datterini gialli Profumoro Patate pronte Focaccia multicereali PIZZA, patrimonio del mondo le proposte di Antonino Esposito premiopizza PIZZA MENÙ VI INVITA INSOLITA AWARD A SPEDIRE LA 2015 FOTO E LA RICETTA DELLA VOSTRA PIZZA INSOLITA Tra tutte le pizze insolite ricevute entro il 30/06/2015 sarà scelta la più originale che verrà realizzata, fotografata e pubblicata nelle pagine dello SPECIALE PIZZA MENÙ del prossimo anno! Inviare a menu@editorialemoda.com la foto e la ricetta, contenente almeno un prodotto Menù, con le coordinate del locale, il nome e cognome del pizzaiolo e i dati della proprietà Stupiteci con la vostra creatività! PIZZA CATALANA E FRUTTA SFIZIOSA, ORIGINALE, DOLCE, COLORATA, IRRESISTIBIL E Ingredienti: preparato per crema catalana Menù, garniture di frutti di bosco Menù, frutta fresca a piacere, zucchero a velo, qualche foglia di mentuccia Procedimento: spalmare sul disco di pasta la crema catalana ottenuta utilizzando il prodotto Menù, seguendo le istruzioni sulla confezione. Infornare e all’uscita decorare con pezzi di frutta fresca (banane, fragole, uva etc.), la garniture di frutti di bosco Menù scolata dal proprio succo e qualche foglia di mentuccia. lericettedellochef PASSIONE PIZZA RICETTE ORIGINALI PER IL PIATTO PIÙ AMATO DAGLI ITALIANI, CONOSCIUTO E APPREZZATO NEL MONDO LA DUCALE Ingredienti Menù: Polpa di pomodoro Polpavera, Porcini a fette trifolati in asettico, Girello affumicato Benserviti Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella, rucola, grana a scaglie Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi sopra la polpa di pomodoro, la mozzarella a cubetti e i porcini a fette trifolati in asettico. Cuocere in forno e, a cottura ultimata, farcire con Girello affumicato, rucola fresca e scaglie di grana. masterpizza Alice MASTER PIZZA VINCE CRISTIAN MARASCO Il pizzaiolo di Lecco trionfa alla prima edizione del reality show dopo una gara molto combattuta Cristian Marasco il vincitore È della prima edizione di Alice MASTER PIZZA il primo talent show dedicato al simbolo del made in Italy gastronomico nel mondo, che ha visto Menù fra gli sponsor. Cristian è nato a Lecco e attualmente vive e lavora a Merate, dove gestisce con la sua famiglia il ristorante e pizzeria La grotta azzurra, locale che dagli anni Ottanta a oggi è cresciuto, grazie all’impegno di Cristian e del fratello, passando da 50 a 150 coperti. È titolare anche di un altro locale, una pizzeria a Bonate Sopra, in provincia di Bergamo. Cristian fin da piccolo ha manifestato la sua passione per il settore e per il lavoro del pizzaiolo, che ha poi espresso con la partecipazione a diversi campionati in tutta Italia e con numerose vittorie. Arrivare primo ad Alice MASTER PIZZA non è stato che il coronamento di un sogno e la possibilità di far conoscere il suo talento. A fare il tifo per lui la moglie Patrizia, le tre figlie, il fratello Mario che lavora con lui e tutta la famiglia che ha da sempre supportato il suo lavoro. Dopo aver partecipato ad Alice MASTER PIZZA - Sfida numero 8 della prima fase, Cristian è approdato alla semifinale e quindi alla finale trasmessa sabato 20 giugno. In gara con lui, nell’ultimo avvincente episodio del talent, avversari agguerritissimi: Marco Rufini (RM), Salvatore Gatta (PZ), Marco Merola (RM). Dell’esperienza televisiva, Cristian racconta che dopo aver superato l’impatto delle telecamere, la gara è diventata sempre più avvincente e di alto livello. I giudici Antonino Esposito, nel cui ristorante-pizzeria di Sorrento “Acqu’e Sale” sono state ambientate le sfide fra i pizzaioli, e gli chef Sergio Maria Teutonico e Cristina Lunardini, Cristian Marasco, vincitore della prima edizione di Alice MASTER PIZZA, con Antonino Esposito, executive pizza chef e giurato del talent show. si sono dimostrati disponibili e ricchi di insegnamenti, ma fondamentale è stato anche il confronto fra i concorrenti proveniente da tutta Italia e rappresentati di “scuole” della pizza diverse. Cristian Marasco si porta così a casa una vittoria e un’esperienza importante che ha arricchito il suo bagaglio di conoscenze. 25 9 33 42
COPERTINA_macelleria_1.indd 1 27/10/14 07:49 RICETTE_macelleria_1.indd 6 27/10/14 09:17 D D COPERTINA_macelleria_4.indd 1 21/03/16 14:37 RICETTE_macelleria_1.indd 7 27/10/14 09:17 COPERTINA_macelleria_5.indd 1 14/11/16 11:37 RICETTE_macelleria_3.indd 6 23/10/15 11:36 RICETTE DOLCI 97.indd 4 05/01/16 09:53 RICETTE_macelleria_3.indd 7 23/10/15 11:36 RICETTE DOLCI 97.indd 5 05/01/16 09:53 Supplemento al n.92 • Novembre 2014 acelleria R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I Interviste LA PAROLA ALL’ESPERTO Prodotti IDEALI PER LA CARNE Corsi L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE P rofessionalità e creatività sul banco del macellaio PREPARATI ECCELLENTI Involtini di melanzane PH. DAVIDE SPANO Marzo 2016 • acelleria Supplemento al n.97 R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I PH. DAVIDE SPANO HAPPY MEAT Il piacere di stupire P r e p a r a z i o n i c h e s t u p i s c o n o , i n v o g l i a n o , t r a s f o r m a n o l a c a r n e i n e m o z i o n e . C o n t a n t e v e r d u r e f r e s c h e Tortine Margherite acelleria R I V I S T A S P E C I A L I Z Z A T A D I R I C E T T E P E R I M A C E L L A I PH. DAVIDE SPANO Torte a base di carne che si trasformano in alberi di Natale, polli in saccoccio come doni dell’avvento, medaglioni, saltimbocca, spiedini presentati in versione gourmet per i palati più sfiziosi Novembre 2016 • Supplemento al n.99 RICETTE GOURMET PER LE FESTE Happy Meat Bomb La rivista Menù ha allargato i propri orizzonti proponendo dal 2014 due numeri in più all’anno, dedicati alla Macelleria, un settore molto dinamico, aperto a innovazione e ricerca, in linea alle esigenze del cliente finale. L E R IC ETTE L E R IC ETTE FUSELLI DI POLLO RIPIENI ALLE CASTAGNE E GUANCIALE Ingredienti Menù 150 g. di castagnapronta, sale alle erbe Ingredienti 100 g. di guanciale affumicato tagliato a cubettini, quattro fuselli di pollo disossati, quattro fette di guanciale affumicato sottile isossare i fuselli di pollo. Tritare la castagnapronta tenendone da parte q uattro intere per la decoraz ione e rosolarle insieme al guanciale affumicato tagliato a cubettini. F arcire i fuselli e guarnirli con una fetta di guanciale ed una castagna intera. ecorare con erbe aromatiche fresche. Consigli del macellaio Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o mezz’ora con verdure fresche tagliate sottili ed un goccio di vino bianco. FARAONA RIPIENA AL PORRO Ingredienti Menù 50 g. di Soffritto pronto a base di verdure fresche, 100 g. di Gransalsa di porro in asettico, 70 g. di Fiokki, Sale alle erbe q.b., 10 fette di Guanciale cotto affumicato Benserviti Ingredienti 1 faraona di circa 1.500 g. da disossare, 150 g. di salsiccia, 150 g. di macinato misto (manzo-maiale), 50 g. di parmigiano reggiano, 1 uovo, pepe q.b., rosmarino Im p a s t a r e i n u n a t e r r i n a t u t t i g l i i n g r e d i e n t i , a g g i u s t a r e d i s a l e e r i e m p i r e l a f a r a o n a p r e c e d e n t e m e n t e d i s o s s a t a . L e g a r e l a f a r a o n a e b a r d a r e c o n i l g u a n c i a l e . D e c o r a r e c o n r a m e t t i d i r o s m a r i n o f r e s c o . Consigli del macellaio Cuocere la faraona in forno a 180°C per circa un’ora, accompagnata da abbondanti verdure fresche e da erbe aromatiche, sfumando al bisogno con vino bianco. ARROTOLATO DI VITELLO CON PORCINI E CREMA DI ZUCCA Ingredienti Menù Im p a s t a r e g l i i n g r e d i e n t i Me n ù c o n i l p a n e , 100 g di Porcini a fette trifolati in asettico, i l p a r m i g i a n o g r a t t u g i a t o e d i l s a l e a l l e e r b e 50 g di Crema di zucca, e f o r m a r e u n r o t o l o c o n s i s t e n t e . S t e n d e r e l a Sale alle erbe q.b. p a n c i a d i v i t e l l o , p a r a r l a e i n s a p o r i r l a c o n i l s a l e a l l e e r b e . R i c o p r i r e l a p a n c i a c o n l e f e t t e Ingredienti d i s c a m o r z a e p o s a r e i l r o t o l o p r e p a r a t o i n 900 g di pancia di vitello, p r e c e d e n z a c o n l a c r e m a d i z u c c a e p o r c i n i 50 g di parmigiano reggiano, 100 g di pane grattugiato, i n a s e t t i c o . Ar r o t o l a r e l ' a r r o s t o , b a r d a r e 100 g di scamorza a fette, c o n f e t t e s o t t i l i d i p a n c e t t a s t e c c a t a , l e g a r e 200 g di fette di pancetta steccata, e d e c o r a r e c o n f e t t i n e d i z u c c a e , a p i a c e r e , fettine di zucca fresca r a m e t t i d i r o s m a r i n o f r e s c o . Consigli del macellaio Cuocere in forno o in padella per circa un'ora e mezza, sfumando con vino bianco e bagnando di tanto in tanto con brodo di carne. Aggiungere a piacere erbe aromatiche fresche e funghi porcini per ottenere la salsa di accompagnamento dell'arrosto. ARISTA DI MAIALE FARCITA ALLE CASTAGNE Consigli del macellaio Cuocere in forno a 180°C per circa 1 ora e mezza con un buon fondo di verdure fresche tagliate grossolanamente, bagnando con vino bianco e brodo man mano che la carne lo richiede durante la cottura. Ingredienti Menù 5 g. di sale, S t e n d e r e s u u n f o g l i o d i c a r t a d a f o r n o l e f e t t e 250 g. di castagnapronta, 3 g. di aglio fresco d i p a n c e t t a f r e s c a , s o v r a p p o n e n d o l e l e g g e r m e n t e . sale alle erbe (uno spicchio), Ta g l i a r e l a l o n z a a l i b r o , b a t t e r l a e c o n d i r l a c o n 50 g. di pane grattugiato, i l s a l e a l l e e r b e . Ad a g i a r l a s o p r a a l l a p a n c e t t a e Ingredienti 3 uova intere, f a r c i r e c o n i l p r o s c i u t t o e f o r m a g g i o a f e t t e . 1.200 g. di lonza di maiale, 100 g. di formaggio C o m p l e t a r e i l r i p i e n o c o n i l m a c i n a t o i n s a p o r i t o 500 g. di macinato misto Edamer a fette, c o n l e c a s t a g n e . prima scelta, 500 g. di pancetta una fetta spessa di fresca stesa, Ar r o t o l a r e l a l o n z a a i u t a n d o s i c o n l a c a r t a d a f o r n o . prosciutto cotto 50 g. di parmigiano L e g a r l a i n s e r e n d o q u a l c h e r a m e t t o d i r o s m a r i n o . (circa g. 150), reggiano grattugiato Provalo in versione Gluten Free con il Preparato per impanare BiAglut 14 15 14 15 Gennaio/Marzo 2016 • N. 97 Anno 25 • Trimestrale INGREDIENTI MENÙ UNA CONFEZIONE DI PREPARATO IN POLVERE PER TORTA SPEZIATA (16 PORZIONI) BABÀ SPEZIATO DELLE DOLOMITI www.menu.it Rivista di specialità alimentari per la ristorazione SPECIALE DOLCI GLASSA AL CARAMELLO STACCANTE SPRAY INGREDIENTI 4 UOVA (200 G.) 150 G. DI ACQUA 200 G. DI ZUCCHERO Versare il Preparato per Torta Speziata in una planetaria con 4 uova e 150 g. di acqua e impastare a velocità media per 5 minuti. Versare l’impasto negli appositi stampi per pudding precedentemente imburrati (circa 70 g. di impasto ognuno) e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. A parte preparare la salsa mettendo sul fuoco, in una padella antiaderente, lo zucchero, le mele tagliate a dadini, i pinoli, l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida, un pizzico di cannella e un bicchiere di liquore Strega. 1 KG. DI MELE Lasciare ammorbidire la salsa per 5 minuti a fuoco medio. 100 G. DI PINOLI Sfornare quindi le tortine, toglierle dallo stampo e adagiarle su un piatto da portata. PH. G. LOMBARDI 100 G. DI UVETTA SULTANINA CANNELLA IN POLVERE LIQUORE STREGA 16 STAMPINI PER PUDDING Versare sulle tortine un paio di cucchiai di salsa di mele con il succo che servirà per ammorbidire. nfine decorare con glassa al caramello e stecche di cannella. DOLCE CONSIGLIO La salsa di accompagnamento a questo dolce può variare, da uno zabaione alla cannella alla Salsafichi Menù o alla Salsa di pere e zenzero Menù. Si consiglia di abbinare a un vino Passito o a un Prosecco. CHEESE CAKES CREA LA TUA DOLCE MAGIA Realizza dolci magici e perfetti con i nuovissimi preparati in polvere Menù. Facili ed irresistibili. COPERTINA_97.indd 1 04/01/16 14:20 14 Nel 2016 il primo numero dell’anno ha visto protagonisti i Dolci, realizzati con i prodotti della nuova linea “Ciao Dolcezza” Menù, con presentazioni di facile lettura e una nuova linea grafica. 15 43
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