lericettedeglichefmenù TOMMASO RUGGIERI DARNA DI PESCE SPADA AL NERO DI SEPPIA CON GAMBERI, SOLEGGIATI E CARCIOFI GRIGLIATI Per 6 persone Ingredienti Menù: sei carciofi alla griglia, 30 Soleggiati pomodori a spicchi, fumetto di pesce, 120 g. di Olio extra vergine di oliva Ingredienti: 900 g. di darna di pesce spada, 18 gamberi freschi, 60 g. di nero di seppia, semola rimacinata, prezzemolo, 12 g. di scalogno, uno spicchio d’aglio, sale, pepe Sono autodidatta, ho iniziato a lavorare svolgendo mansioni semplici, facendo tanta gavetta e cercando di migliorare continuamente la mia professionalità. Dopo diversi anni, sempre in crescita, in alberghi e ristoranti in Italia, sono stato assunto come secondo cuoco dalla compagnia di navi da crociera Princess Line. Questo periodo ha contribuito a perfezionarmi nelle esperienze di cene di gala e buffet e a migliorare la mia conoscenza della lingua inglese. Per undici anni ho lavorato presso il Palace Hotel di Bari, un periodo che ha visto la mia professionalità crescere fino a essere Chef-Executive e a riprendere gli studi conseguendo la maturità e la qualifica di Tecnico della Ristorazione presso l’Istituto alberghiero di Bari. In seguito, ho lavorato come libero professionista all’estero, occupandomi di promozioni e aperture di ristoranti, lavorando anche presso il Team Renault di Formula Uno, e ho avuto la fortuna di conoscere lo chef Aldo Martinelli che mi ha introdotto nella grande famiglia Menù, dove attualmente lavoro come chef promoter per il mercato estero. La mia grande avventura in Menù dura da undici anni: mi occupo di dimostrazioni in Europa, Europa dell’Est, paesi della ex Unione Sovietica, Asia, Middle East, Oriente, Oceania. Sono entusiasta del lavoro che svolgo, mi offre la possibilità di accrescere la mia conoscenza professionale e di viaggiare in tanti paesi del mondo. 16 Sgusciare i gamberi e lavarli con cura sotto il getto dell’acqua corrente; passare poi i fi letti di pesce spada nella semola rimacinata. In una casseruola scaldare l’olio extra vergine e farvi tostare leggermente lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio in camicia. Aggiungervi il pesce e rosolarlo da entrambi i lati, quindi sfumare con il vino bianco. Incorporare ora il fumetto di pesce, il nero di seppia precedentemente fi ltrato con un setaccio fi ne. Saltare i gamberi con un fi lo d’olio aggiungendo i pomodori Soleggiati. Comporre il piatto con la salsa di nero di seppia a specchio, accomodandovi al centro la darna di pesce spada, poi i gamberi e i pomodori Soleggiati. Accompagnare con un carciofo grigliato, saltato precedentemente in poco olio, qualche Soleggiato e completare con una spolverata di prezzemolo tritato. “La scelta dei Soleggiati pomodori a spicchi Menù nasce dalla tradizione della cucina del Sud, in particolare del mio territorio, la Puglia, dove vi è un grande utilizzo del pomodoro semisecco. Inoltre i Soleggiati Menù hanno una caratteristica fondamentale: sono conservati senza aceto, un procedimento che permette di utilizzarli sia a freddo che nelle preparazioni calde”. Tommaso Ruggieri
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