MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

Luglio/Settembre 2017 • N. 102 

Anno 26 • Trimestrale 

www.menu.it 

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione 

PH. G. LOMBARDI 

Un mix creativo 

di sapori in una 

mise en place 

elegante e raffi nata. 

Per un’estate chic. 

MILLEFOGLIE 

DI ASPARAGI 

Mix creativo di 

GUSTO ed 

ELEGANZA

Ricette delicate... 

...per una fresca Estate! 

Julienne di Bresaola Coppiello con Mela Caramellata e Perle di Melone 

Semplice da preparare con un sapore da scoprire! La Julienne di Bresaola Coppiello, dal gradevole sapore salato con retrogusto 

“fumé”, si accompagna squisitamente con perle dolci di melone e fettine di mela caramellata. Potete aggiungere qualche 

goccia di salsina al mango frullato con olio di oliva ed un pizzico di sale... Per un tocco finale decorate con un fiore di zucca e 

foglioline di melissa... Buon Appetito! 

+Fe ro -Grassi +Vita! 

www.coppiello.it 

Comunicazione Atelier Italia

l’editoriale 

a cura del direttore 

Anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto in cucina dove 

il gusto è meglio espresso da una presentazione estetica 

che cattura l’attenzione. L’estate raccontata dalle ricette di 

questo nuovo numero è un’estate chic che coniuga sapori a 

eleganza, grazie a preparazioni raffinate e gustose, espresse 

insieme a una mise en place d’effetto. Le proposte della 

macelleria seguono questo trend con ricette che stupiscono 

e presentano la carne in vere e proprie prelibatezze da 

gourmet, perfette da proporre nei menù estivi. E di eleganza 

creativa ne sa qualcosa Danilo Angè, lo chef intervistato da 

Anna Pesenti Buonassisi che ci racconta la sua personalità 

forte, ricca di ispirazioni catturate nei viaggi e nelle esperienze 

in giro per il mondo e della mancanza di confini quando 

si tratta di esprimere il suo estro. Questo numero estivo 

vedrà poi protagonisti una serie di prodotti innovativi 

presentati in ricette mediterranee equilibrate e creative, per 

un’alimentazione corretta e sempre gustosa. 

sommario 

4 la posta 

7 cucina mediterranea 

11 le ricette dello chef: 

mix creativo di gusto ed eleganza 

20 incontri di gusto: Danilo Angè 

27 speciale macelleria: 

carne, verdure e fantasia 

32 aziende: Agugiaro&Figna Molini 

34 fiere 

37 Girogusto Professional 

40 showroom: corso macelleria 

42 Menù sociale: cibo, cultura, convivialità 

44 Menù & CEFA 

46 Menù USA, Austria e Germania 

51 club clienti Menù 

52 eventi 

Luglio/Settembre 2017 • N. 102 

Proprietà: 

MENÙ s.r.l. 

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo) 

Redazione, Editore 

Pubblicità, Diffusione 

41124 Modena - Via Giardini, 476 

Direzionale 70 - Scala N 

Tel. 059342001 

menu@editorialemoda.com 

Direttore Responsabile 

MARIA MURATORI CASALI 

Direttore Editoriale 

ANTONELLA MONZONI 

Redazione 

GIULIA BEVILACQUA 

LUCIA NAVA 

Computer Graphic 

MARCO MONZONI 

Consulenza gastronomica 

LEONARDO PELLACANI 

GIOVANNI PACE 

GIANLUCA GALLIERA 

MONICA COPETTI 

DIEGO PONZONI 

BARBARA BENVENUTI 

GIOVANNI FANTI 

TOMMASO RUGGIERI 

Hanno collaborato 

a questo numero 

ANNA ROSA BARBIERI 

ELENA PACCHIONI 

ANNA PESENTI 

DANIELA RAGAZZI 

GIANFRANCO TOSO 

Per le foto 

GIULIANO LOMBARDI 

STUDIO L’ATELIER 

DAVIDE SPANO 

PUBBLICITÀ 

ANTONIO VILLANTI 

Tel. 059342001 - Fax 059351290 

avillanti@editorialemoda.com 

Pubblicità inferiore al 50% 

Registrazione Trib. Civile e Penale di 

Modena n. 1108 del 18/01/1992 

Nr. Registro R.O.C. 158941 

ISSN: 1127-0489 

Printed in Italy - Stampato da: 

LITOPAT S.P.A. - Verona 

La riproduzione delle foto 

originali non è permessa. 

La riproduzione degli articoli è 

permessa solo su autorizzazione 

scritta e citando la fonte. 

Scritti e foto inviate alla redazione 

non saranno restituite. 

MENÙ è un trimestrale di specialità 

alimentari per la ristorazione. Viene 

distribuito in abbonamento presso 

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche, 

etc. in tutta Italia e all’estero. 

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento: 

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato, 

oltre che per l’invio della rivista, anche per 

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte 

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è 

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio 

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso. 

3

laposta 

a cura della redazione 

La redazione di Menù 

risponde alle vostre lettere 

e raccoglie le ricette che 

invierete. La pubblicazione 

delle vostre ricette 

(a totale discrezione di chi 

cura la rubrica) è ovviamente 

condizionata dallo spazio 

limitato delle pagine. 

Attilio Masitto 

della Pizzeria 

Al Pomodoro 

e la sua Pizza 

alla Verdi. 

Menù vi invita a mandare 

a questa rubrica 

la foto e la ricetta del piatto 

più spettacolare 

della vostra produzione. 

Anche quest’anno 

tra tutte le idee inviate 

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata, 

fotografata e pubblicata nelle pagine 

delle ricette Menù nel 2018 

PIZZA CANAPESTO 

ricetta della pizzeria Spicchi 

d’Autore di Napoli 

Titolare e pizzaiolo: 

Mimmo Esposito 

Servita da: Ciro Moselli 

Ingredienti: un disco di 

pasta, Pesto di Canapa 

Naturalmente Bio Menù, 

mozzarella fior di latte, 

zucchine grigliate, basilico, 

Olio extra vergine d’oliva 

Menù. 

Procedimento: stendere il 

disco di pasta e distribuirvi 

il pesto di canapa 

Naturalmente Bio Menù, 

la mozzarella fior di latte 

e infornare. In uscita 

completare con le zucchine 

alla griglia e foglie di 

basilico fresco. 

Il maestro pizzaiolo 

Mimmo Esposito 

con la sua speciale 

Pizza Canapesto. 

PIZZA ALLA VERDI 

ricetta della pizzeria Al Pomodoro 

di Salsomaggiore Terme (PR) 

Titolare e pizzaiolo: Attilio Masitto 

Servita da: Alessandro Puglia 

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella fior di latte, 

Polpavera Menù, prosciutto crudo di Parma tagliato 

a julienne, Punte di Asparagi verdi al naturale Menù, 

Solofunghi Porcini Trifolati Menù, parmigiano reggiano a 

scaglie, Olio extra vergine d’oliva Menù. 

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire 

la polpavera e la mozzarella. Posizionare gli asparagi 

intervallati dai funghi porcini e dal prosciutto crudo 

tagliato a julienne. Infine decorare con scaglie di 

formaggio parmigiano reggiano e infornare. A fine 

cottura, in uscita, condire con un filo d’olio extra vergine 

Menù a piacere. 

PIZZA LA GUANCIALOTTA 

ricetta del ristorante-pizzeria La Fattoria 

di Roccaraso (AQ) 

Titolare: Giuliano Bucci 

Pizzaiolo: Ludovico Di Fraia 

Servito da: Eliseo Di Domizio 

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella 

fior di latte, salsiccia locale, Salsanera al 

profumo di tartufo Menù, Porcini a fette 

trifolati in asettico Menù, Guanciale cotto 

affumicato Benserviti Menù. 

Procedimento: stendere il disco di pasta e 

distribuirvi la mozzarella fiordilatte, un po’ di 

salsiccia locale, la Salsanera al profumo di 

tartufo, i Porcini a fette trifolati in asettico e 

fette di Guanciale cotto affumicato. 

Giuliano Bucci de La Fattoria, titolare 

e Campione mondiale della pizza 

Napoletana STG al Campionato 

Mondiale di Parma 2016, al centro tra 

il pizzaiolo Ludovico Di Fraia e l’agente 

Menù Eliseo Di Domizio. 

4

Luciano e Daniele Gatto, titolari della pizzeria La Ruota di Vico del Gargano. 

PIZZA IN FIORE 

ricetta della pizzeria La Ruota di Vico del Gargano (FG) 

Titolare: Luciano Gatto 

Pizzaioli: Luciano Gatto, Daniele Gatto 

Servita da: Antonio Armillotta 

Ingredienti: un disco di pasta ai cereali, mozzarella fior di latte, Pesto ai 

Pistacchi Menù, zucca gialla del Gargano, zucchine, Peperoni interi alla 

brace Menù, Olive nere Menù, speck, rucola selvatica. 

Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi il pesto ai pistacchi 

Menù che verrà ricoperto dalla mozzarella fiordilatte. Infornare per una 

prima e veloce cottura. Successivamente adagiare sulla pizza le fette di 

zucca gialla del Gargano, le zucchine e le olive, poi infornare nuovamente 

per terminare la cottura. All’uscita guarnire con i filetti di peperoni alla 

brace Menù, le fette di speck e un ciuffo di rucola selvatica. 

Daniele Varone dell’Antica Trattoria Innarone 

con la sua Pizza Profumo d’Estate. 

PIZZA PROFUMO 

D’ESTATE 

ricetta dell’Antica 

Trattoria Innarone di 

Caserta 

Pizzaiolo: Daniele Varone 

Servita da: Ernesto Basile 

Ingredienti: un disco di 

pasta, mozzarella, Datterini 

gialli Menù, Pesto di agrumi 

Menù, Filetti di acciughe 

Menù, origano, limone. 

Procedimento: dopo aver 

steso il disco di pasta 

aggiungere i datterini gialli, il 

pesto di agrumi, le acciughe 

e la mozzarella. Ultimare con 

origano e cuocere nel forno 

a legna. Infine decorare con 

fettine di limone. 

Da sinistra Alfonso Iovieno (del team “Pizzaioli Bresciani” 

al Campionato mondiale di Las Vegas 2017) con l’agente Menù 

Marco Ferrari e il pizzaiolo Eni Kazazi. 

PIZZA CANOTTO CON BORDO RIPIENO 

ricetta del ristorante-pizzeria Cristal di Brescia 

Titolari: Alfonso e Franco Iovieno 

Pizzaiolo: Eni Kazazi 

Servito da: Marco Ferrari 

Ingredienti: un disco di pasta (impasto 48 ore di lievitazione 

e aggiunta di Pesto di canapa Naturalmente Bio Menù), 

mozzarella fior di latte, Pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro 

Sarnese-Nocerino dop Menù, Datterini gialli Menù, gorgonzola 

di bufala, ricotta, Pesto di canapa Naturalmente Bio Menù, 

basilico. 

Procedimento: stendere il disco di pasta precedentemente 

preparato, distribuire la mozzarella fior di latte, i pomodori pelati 

S. Marzano, i datterini gialli, il formaggio gorgonzola di bufala. 

Siringare il bordo riempendolo di ricotta e di Pesto di Canapa 

Naturalmente Bio Menù miscelati in precedenza. Infornare e in 

uscita aggiungere qualche foglia di basilico fresco. 

La Pizza Nerina della pizzeria Mani in pasta di Cadorago, 

in provincia di Como. 

L’agente Menù Stefano Stefan con Mara Turro del bar La Tinozza. 

TRAMEZZINO 

TINOZZA 

ricetta del bar La 

Tinozza di Sedico (BL) 

Titolare: Mara Turro 

Servito da: Stefano 

Stefan 

Ingredienti: pane da 

tramezzino, Maionese 

della Casa Menù, 

Peperonata della Casa 

Menù. 

PIZZA NERINA 

ricetta della pizzeria Mani in pasta di 

Cadorago (CO) 

Titolare e pizzaiolo: Francesco Panzino 

Servita da: Fabio Montani 

Ingredienti: un disco di pasta, 

Èseppialnero Menù, mozzarella fior di latte, 

fiori di zucca, foglie di menta 

Procedimento: distribuire sul disco 

di pasta la mozzarella fior di latte, la 

parte liquida di Èseppialnero Menù con 

qualche seppiolina, i fiori di zucca freschi 

ed infornare. Quando la pizza è cotta 

aggiungere qualche fogliolina di menta 

fresca fuori forno. Impiattare e servire. 

5

cucinamediterranea 

AROMI E SAPORI 

DELLA TRADIZIONE 

Sei prodotti Menù 

innovativi che ci 

aiutano a scoprire 

i piaceri della 

tavola seguendo 

una corretta 

alimentazione. 

Sei ricette equilibrate 

e creative per gustare 

piatti mediterranei 

e tradizionali, 

specchio di una delle 

aree più belle del 

mondo: il bacino del 

Mare Mediterraneo, 

dall’Italia fino alle 

sponde africane. 

CREMA DI ORTICA 

E87 

Vaso vetro g 360 pn. 

Crema di ortica. 

Crema ottenuta da una pianta erbacea selvatica 

utilizzata in ricette culinarie per il ricco contenuto 

nell’ortica di vitamine e ferro. Ottimo prodotto per 

risotti, minestroni, frittate, frittelle e crocchette. 

Si presta bene anche come condimento per pasta, 

gnocchi o come ripieno. 

Risotto alle ortiche 

7

cucinamediterranea 

CREMA DI ROSMARINO 

KU7 

Vaso g 360 pn. 

Crema a base di rosmarino fresco e italiano 

che si caratterizza per il profumo predominante 

arricchita da olio di oliva. Ne consegue un’ottima 

emulsione di colore verde brillante, di ottimo 

profumo e di gusto caratteristico. La crema di 

Rosmarino Menù è ottima per lavorazioni di 

carne e macelleria. Ideale anche per insaporire 

salse e creme, per condire primi piatti, paste 

ripiene e risotti. Il rosmarino è particolarmente 

apprezzato anche per le sue proprietà 

antiossidanti, tonificanti e digestive. 

Coniglio ripieno 

SALSA PIZZICOSA 

VEH 


Verdure fresche (cipolle, 

peperoni, carote, finocchi, 

rape, sedano, cetrioli, 

cavolfiore) cucinate con 

peperoncino, paprika e spezie. 

La paprika è una spezia dalle 

molte proprietà benefiche: 

ha un elevato contenuto di 

vitamina A e contiene ferro e 

sali minerali utili per ridurre 

l’anemia. La salsa pizzicosa 

Menù si presta perfettamente 

per farcire panini, bruschette, 

tramezzini e hamburger. 

Hamburger vegano 

8

Tagliata di anatra al sesamo con salsa di pere e zenzero 

SALSA DI PERE 

E ZENZERO 

TV7 


Salsa agrodolce a base di cubetti 

di pere Williams raccolte in piena 

stagione. Il gusto della pera viene 

esaltato dall’abbinamento con scagliette 

di zenzero fresco, che conferisce al 

prodotto una leggera piccantezza e 

un particolare profumo. Lo zenzero 

inoltre è molto conosciuto per le sue 

proprietà benefiche e curative. Ideale per 

accompagnare sia formaggi stagionati 

come grana, pecorino e montasio 

che formaggi freschi come ricotta 

e mascarpone. Ottima anche come 

contorno a carni bollite. 

PREPARATO IN POLVERE 

PER TORTA SPEZIATA 

LM1X 

Busta alluminata da 1,2 Kg 

Il tocco dolce della cannella e dei chiodi di garofano, 

del peperoncino e della frutta secca, donano un 

tocco di originalità a questo preparato per torta. 

Con questo preparato è possibile creare tanti dolci 

diversi ideali per prime colazioni, ma anche come 

particolari dessert. La cannella è una spezia utilizzata 

anche per le sue proprietà antibatteriche. I chiodi di 

garofano sono utilizzati da secoli soprattutto per le 

loro proprietà antinfiammatorie. Il peperoncino invece 

è una ricca fonte di vitamine: vitamina A, C, D, E. 

Tortino speziato al 

cioccolato fondente 

PESTO AL SESAMO 

CC7 

Vaso vetro g 370 pn. 

Pesto a base di sesamo. 

I semi di sesamo sono una 

ricca fonte di nutrienti come 

sali minerali e vitamine. Il pesto 

al sesamo Menù è perfetto per 

condire pasta, ma anche come 

dressing su carpacci di pesce 

e carne allungandolo con un 

po’ di olio. Si presta bene 

anche come ripieno di paste 

fresche insieme alla ricotta. È 

un prodotto che può essere 

utilizzato anche su pizze, 

bruschette e per farcire panini. 

Polpo con patate e sesamo 

9

lericettedellochef 

Lasciamoci stupire da un mix creativo 

di sapori, capace di conquistare anche 

i palati più esigenti e abbiniamolo a 

una mise en place elegante e raffi nata. 

Per vivere un’estate chic. 

Foto Giuliano Lombardi 

Food stylist Cristina Sansotta 

Mix creativo di 

GUSTO ed 

ELEGANZA 

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INSALATA D’ORZO 

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 500 g. di orzo perlato, 150 g. di Èmazzancolle, 

240 g. di falde di peperoni in agrodolce, 90 g. di mais dolce in grani 

al naturale, 60 g. di Dorati pomodori ciliegini al basilico, 

olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: 40 g. di zucchine, prezzemolo riccio, prezzemolo, sale 

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere l’orzo. Nel frattempo 

tagliare le zucchine a listarelle sottili, salarle e trasferirle in un colino per 

eliminarne l’acqua. Ridurre ora a cubettini le falde di peperone in agrodolce. 

A questo punto scolare l’orzo e lasciarlo raffreddare. In una ciotola 

amalgamare l’orzo ormai freddo con le zucchine, i cubetti di peperone, il 

mais, i pomodorini Dorati e le mazzancolle ben sgocciolate. Insaporire con 

un pizzico di sale, poi condire con olio extra vergine e una spolverata di 

prezzemolo tritato. Trasferire al centro dei piatti l’insalata d’orzo e completare 

con una fogliolina di prezzemolo riccio e un fi lo d’olio extravergine. 

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CAPESANTE IN PORCHETTA CON PISTACCHI 

E VELLUTATA DI POMODORO (in apertura) 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 200 g. di Èpomodorina, 40 g. di pesto ai pistacchi, olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: 18 capesante, 90 g. di pancetta, brandy, pepe, sale 

Procedimento: con l’aiuto di un mixer a immersione frullare Èpomodorina e passarla al colino fi ne. 

Lavare e asciugare con cura le capesante, quindi separare il corallo dalla noce che andrà avvolta in 

fettine di pancetta stagionata. Trasferire poi le noci di capesante in una pirofi la e infornarle a 200°C 

per qualche minuto. Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi saltare 

i coralli; sfumare con il brandy e aggiustare di pepe e sale. A questo punto scaldare leggermente la 

Èpomodorina, distribuirla al centro dei piatti e accomodarvi sopra le capesante bollenti. 

Completare con i coralli saltati in padella e il pesto ai pistacchi. 

TAGLIOLINI AL PESTO DI AGRUMI, 

MAZZANCOLLE E ZUCCHINE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 180 g. di Èmazzancolle, 120 g. di pesto agli agrumi, 


Ingredienti: 400 g. di tagliolini secchi, 300 g. di zucchine, un’arancia, 

60 g. di scalogno, foglie di mentuccia, pepe nero, sale 

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente i tagliolini. 

Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine insieme 

allo scalogno a fettine; aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e farle 

rosolare, quindi incorporare le mazzancolle, il pesto agli agrumi e il liquido 

di Èmazzancolle. Aggiustare di pepe e sale. Scolare i tagliolini e saltarli 

nel condimento preparato aromatizzando con qualche fogliolina di menta. 

Distribuire la pasta nei piatti e completare con una spolverata di scorza d’arancia 

precedentemente grattugiata. 

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FUSILLI ALL’AMATRICIANA CON DATTERINO GIALLO 

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA 

Per 6 persone 

Ingredienti Menù: nove fette di guanciale cotto affumicato Benserviti, 300 g. di datterini gialli 

in succo, 90 g. di Grancrema di pecorino in asettico, 

olio extra vergine di oliva q.b. 

Ingredienti: 500 g. di fusilli, nove fette di pancetta stagionata, vino bianco, 60 g. di Parmigiano 

Reggiano, una cipolla dorata, peperoncino, prezzemolo, pepe, sale 

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente i fusilli. In una padella rosolare la cipolla 

tritata insieme a un poco d’olio extra vergine; aggiungere la pancetta e il guanciale tagliati a listarelle 

sottili, quindi sfumare con il vino bianco e aggiustare di pepe e sale. Incorporare infi ne i datterini frullati e 

il peperoncino a piacere. Scolare i fusilli e saltarli nel condimento preparato, inserendo la Grancrema di 

pecorino e il Parmigiano grattugiato. Completare con una spolverata di prezzemolo tritato. 

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COSTINE FUMÉ CON PATATE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 1100 g. di costine di maiale Benserviti , 

720 g. di patate pronte al naturale Benserviti, 150 g. di salsa Barbecue, 

Profumoro, olio extra vergine di oliva 

Procedimento: estrarre le costine di maiale dalla busta e pennellarle con la salsa 

Barbecue, quindi cuocerle in forno a 200°C per 20 minuti fi no a quando risulteranno 

ben dorate. Nel frattempo scolare le patate dal loro liquido di governo, tagliarle a 

spicchi e condirle con l’olio extra vergine e il Profumoro. Trasferirle in una pirofi la e 

infornarle a 220°C per circa 20 minuti. Tagliare a pezzi le costine seguendo l’osso e 

distribuirle nei piatti accompagnate dalle patate rosolate. 

15


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POLLO IN ROSSO 

CON CREMA DI PECORINO 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 480 g. di Crema di peperoni rossi, 

Grancrema di pecorino in asettico, olio extra vergine di oliva 

Ingredienti: 1200 g. di petto di pollo, vino bianco, 

prezzemolo, scalogno 

Procedimento: pulire il petto di pollo e tagliarlo a listarelle. In una padella 

soffriggere lo scalogno tritato insieme a un poco d’olio extra vergine, quindi 

aggiungere il pollo e farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumare 

con il vino bianco, quindi incorporare la crema di peperoni e portare la 

carne a fi ne cottura. Trasferire il pollo nei piatti e completare con fi li di 

Grancrema di pecorino e una spolverata di prezzemolo tritato.

TONNO GRATINATO 

AL SESAMO E BALSAMICO 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 300 g. di pesto al sesamo, glassa all’aceto balsamico, 


Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco pulito, 60 g. di farina, 

120 g. di valeriana, pepe rosa, sale 

Procedimento: in una ciotola amalgamare la farina al pesto al sesamo e diluire 

con un poco d’acqua. Tagliare il tonno in fette dello spessore di 2 cm., trasferirle 

in una teglia da forno e insaporirle con pepe e sale. Cospargere il pesce con 

la salsa al sesamo e infornare a 250°C per alcuni minuti, fi no a quando la 

superfi cie del tonno risulterà gratinata. Nel frattempo distribuire la valeriana nei 

piatti, quindi accomodarvi sopra le fette di tonno. Completare con una macinata 

di pepe rosa, glassa all’aceto balsamico e un fi lo d’olio extra vergine a crudo. 

MILLEFOGLIE DI ASPARAGI (in copertina) 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 170 g. di Grancrema di asparagi in asettico, 180 g. di 

Grancrema al Parmigiano Reggiano, sei asparagi verdi lunghi al naturale 

Ingredienti: 300 g. di pasta sfoglia, 170 g. di robiola fresca, 

35 g. di Parmigiano Reggiano, semi di papavero, pepe, sale 

Procedimento: stendere sulla spianatoia la pasta sfoglia e tirarla sottilmente con l’aiuto 

del mattarello. Utilizzando un coppapasta ricavare dei dischi circolari di sfoglia e forarli 

con una forchetta, quindi pennellarli con un poco d’acqua e spolverizzarli con i semi 

di papavero. Trasferire i dischi di pasta in una teglia e cuocerli in forno a 180°C per 

circa 15 minuti. Nel frattempo in una ciotola miscelare la robiola con la Grancrema 

di asparagi e il Parmigiano grattugiato. Incorporare anche il prezzemolo tritato e 

insaporire con pepe e sale. A questo punto preparare la millefoglie alternando dischi di 

sfoglia a strati di farcia. Completare con una punta d’asparago verde e servire. 

17


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SEMIFREDDO ALL’AMARETTO E FRAGOLE 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 125 g. di Dolcefreddo preparato in polvere per semifreddo, 

150 g. di Delizia all’amaretto preparato dolce in crema, Dessert gusto panna 

Ingredienti: 250 g. di latte, 300 g. di fragole fresche, zucchero 

Procedimento: con l’aiuto della planetaria o del montapanna montare per cinque 

minuti il preparato in polvere Dolcefreddo insieme al latte freddo; aggiungere la 

Delizia all’amaretto e amalgamare con cura gli ingredienti fi no a ottenere una crema 

omogenea. Distribuire il composto negli stampini monoporzione e trasferirli nel 

congelatore per almeno quattro ore. Nel frattempo tagliare a fettine le fragole e condirle 

con un poco di zucchero. A questo punto montare per cinque minuti il Dessert alla 

panna Menù, secondo le dosi e le modalità riportate sulla confezione. Sformare i 

semifreddi nei piatti e completare con le fragole e un ciuffo di Dessert alla panna.

MOUSSE ALLO YOGURT E MIRTILLI 


Per 6 persone 

Ingredienti Menù: 150 g. di Mousse allo yogurt, 60 g. di Preparato in polvere 

per Sbrisolona Ciao Dolcezza, Garniture di mirtilli 

Ingredienti: 300 g. di latte 

Procedimento: preparare la Sbrisolona impastando nella planetaria il prodotto 

Menù; versare il composto in una piccola teglia unta, avendo cura di non pressare 

troppo e infornare a 160°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata, quando la torta 

si sarà raffreddata, ridurla in briciole e distribuirla nei bicchieri monoporzione. 

Con l’aiuto di una frusta elettrica montare ora alla massima velocità il preparato 

per mousse allo yogurt con il latte freddo per circa dieci minuti. Trasferire la 

mousse in un sac à poche, quindi riempire i bicchieri ricoprendo la torta sbriciolata. 

Completare con la Garniture ai mirtilli e servire. 

19

incontridigusto 

DANILO ANGÈ 

Lo chef volante 

La creatività 

multiforme dello 

chef milanese 

si esprime in un 

viaggio di gusto 

senza confi ni né 

fi ssa dimora 

di Anna Pesenti Buonassisi 

Il l milanese Danilo Angè ci dimostra 

che un grande chef non ha bisogno di 

un luogo fi sso dove esercitare la sua 

creatività. Danilo è, infatti, uno chef 

“volante”, cioè un maestro di cucina che 

con la sua brigata e le sue stoviglie, organizza 

eccellenti pranzi o cene per eventi, 

per privati e anche per cerimonie, se chi lo 

conosce gliele richiede. Non solo non ha 

confi ni logistici e ambientali, ma neanche 

culinari, visto che prepara piatti di gusto 

spaziando dall’antipasto al dolce. 

Si può dire che Danilo sia nato cuoco. 

Non per niente sua madre afferma che da 

piccolo lui le continuava a ripetere di voler 

lavorare tra i fornelli o di fare il fotografo. 

Ed è per questo motivo che, scegliendo di 

frequentare la scuola alberghiera, è riuscito 

a mettere insieme l’arte culinaria con la 

grande scenografi a della presentazione del 

piatto, che già appare artistico e appetibile 

semplicemente guardandolo. È fondamentale 

la cura nella presentazione di ciò che 

si porta in tavola, perché prima si mangia 

con la vista, poi con l’olfatto e infi ne con il 

gusto, anche se per lui non esiste un senso 

superiore all’altro. 

Dopo varie esperienze, Danilo è approdato 

come secondo chef al ristorante milanese 

Gli orti di Leonardo, per poi decidere di 

fare in modo indipendente lo chef volante. 

La sua ricerca costante dei prodotti di prima 

qualità, con i quali strutturare le proprie 

creazioni, si unisce a quella incessante 

dei diversi sistemi di cottura sempre più 

innovativi e stimolanti. Uno di questi è la 

cottura sottovuoto a bassa temperatura, 

con la quale si possono trattare vari cibi, 

come carni, pesci e verdure, ma anche 

frutta. Durante la presentazione del suo 

20

Fassone, 

pesce spada in 

olio cottura, 

crumble di chorizo 

Uovo e patate 

Tortelli di stoccafisso, fave, crema di patate e garusoli 

libro Atmosfera Zero, realizzata su un tram 

storico di Milano, Danilo ha regalato agli 

intervenuti della deliziosa ananas sottovuoto 

caramellata con spezie e lavanda. 

Importante puntualizzare che Atmosfera 

Zero è il suo primo libro, recentemente 

pubblicato e incentrato, appunto, sulla 

cottura sottovuoto a bassa temperatura, che 

si rivolge ai professionisti, ai quali consente 

di ottimizzare tempi e modalità di lavoro, ma 

sta andando molto bene anche nel canale 

privato. Questa tecnica nasce negli anni 

Settanta ed è molto apprezzata da Danilo 

perché sotto l’aspetto organolettico offre 

risultati fantastici, in quanto non richiede 

grassi e consente di mangiare tutto quello 

che, con altri metodi, andrebbe disperso; 

inoltre, non c’è marginalità di errore e mantiene 

i cibi a lungo. 

È importante utilizzarla con grande sapienza, 

senza abusarne. Nel libro sono descritte 

sessanta ricette che spaziano dall’appetizer 

al dolce, fi no ad arrivare ai cocktail, come 

la Spuma di pesche e arance, bollicine e 

spiedino di frutta frizzante. 

A Danilo piace sperimentare una cucina 

cosmopolita e non si ferma al km zero, ma 

mette insieme ingredienti provenienti da ogni 

parte del mondo. Ciò non signifi ca che non 

apprezza le piccole realtà locali, vicino a noi, 

21


Petto di faraona farcito agli scampi, salsa di zucca speziata 

ma non si ferma a quelle. In realtà, non è 

molto etnico e preferisce utilizzare per lo 

più prodotti nostrani. Ci confi da, però, che, 

quando viaggia, adora andare nei mercati 

dove spesso trova delle chicche molto 

buone da inserire nei suoi piatti. 

Danilo si occupa a 360° del mondo della 

ristorazione, non solo preparando cene a 

tema a domicilio, ma anche occupandosi 

di eventi, facendo consulenze e lezioni sia 

per professionisti che per amatori, nonché 

lavorando con aziende che si occupano di 

cibo e attrezzature e realizzando delle demo 

per la presentazione di un prodotto. Per 

esempio, ha inaugurato il ristorante italiano, 

in collaborazione con l’azienda Bottega, di 

una nave da crociera che attraversa il mare 

dalla Finlandia all’Estonia. 

Una delle sue esperienze più particolari è 

stata cucinare su una piccola nave in Patagonia 

in occasione di una minicrociera tra i 

fi ordi, immerso in una natura incontaminata. 

Con grande emozione Danilo ci racconta 

che, grazie ad alcuni elicotteri presenti su 

quella nave, ha cucinato la pasta a duemila 

metri di altezza. Un altro giorno hanno risalito 

un fi ume di acqua vulcanica con delle lance 

a fondo piatto e, quando si sono fermati 

sulle coste di un laghetto tutto bianco, ha 

realizzato per i suoi ospiti una grigliata. Ma 

l’avventura non è fi nita lì. Sempre con le lance 

si sono poi recati su un ghiacciaio a mangiare 

un dessert rigorosamente preparato da lui. 

La cucina che ha proposto in Patagonia è 

stata realizzata con ingredienti italiani in 

commistione con quelli del luogo, come i 

Pancia di maialino, scampo all’arancia, purea di mele al rafano 

22

Cotechino all’arancia, gamberi e zuppetta di lenticchie 

ravioli con pere e formaggio locale di capra. 

Quando è all’estero quello che gli viene 

maggiormente richiesto sono i primi, anche 

se preferisce proporre soprattutto i risotti che 

considera più ricercati e particolari. 

Secondo Danilo, il lavoro dello chef è cambiato 

molto rispetto a prima, perché non è 

più semplicemente una persona che deve 

cucinare bene, ma deve sapere anche 

parlare con i clienti, fare un preventivo, 

deve cioè avere delle nozioni e deve sapere 

gestire delle situazioni non prettamente 

culinarie. Secondo Danilo Angè, il lavoro 

dello chef si è nobilitato ed è diventato più 

simile a come si svolge in Francia, analogo 

a quello che facevano una volta i “monsù”, 

i cuochi delle case patrizie siciliane. Inoltre, 

è migliorato perché la tecnologia ha dato 

una grossa mano. È mutato, anche, il modo 

di “impiattare” i cibi, con risultati estetici 

sempre migliori. 

Danilo gradisce sperimentare e fare quasi 

quotidianamente una cosa diversa, è per 

questo che gli piace fare lo chef non residente 

in un ristorante perché gli permette 

di farlo in modo più variegato e frizzante. 

Lo chef milanese defi nisce la sua cucina 

moderatamente creativa, perché non gli 

piace estremizzare, ma in ogni caso mette 

sempre qualcosa di personale nella preparazione 

dei piatti anche della tradizione, 

a meno che non gli si richieda qualcosa di 

specifi co. 

Quando si approccia ai clienti nuovi, Danilo 

cerca di capire i gusti dei committenti. Alcuni 

fanno richieste ben precise, altri, invece, fanno 

fare a lui liberamente e, quindi, preferisce 

rimanere sul classico e andare incontro al 

palato della maggioranza delle persone. I 

piatti ai quali non rinuncerebbe mai: i Coni 

ripieni con lo stoccafi sso mantecato, i vari 

risotti, come quello con zucca, rosmarino e 

burrata, l’Uovo con patate, un uovo cotto a 

bassa temperatura su una spuma di patate 

23


e circondato di cialde di patate viola e allo 

zafferano. Per non parlare di Tortelli di stoccafi 

sso con fave, crema di patate e garusoli, 

Petto di faraona farcito agli scampi, salsa 

di zucca speziata, e Cotechino, gamberi e 

lenticchie. Una sua creazione speciale è il 

cosiddetto Rosè, cioè una portata giocata 

sulle note del rosa composta da salmone 

presentato in diverse versioni: circondata 

da una gelatina fatta di pompelmo rosa e 

spumante, e una tartare di salmone, che 

sui lati del piatto viene proposto marinato, 

sottovuoto e affumicato dentro il macaron. 

Indimenticabile il contrasto del Polpo con la 

stracciatella e le ciliegie all’aceto. Elegante 

il Fassone, pesce spada in olio di cottura e 

crumble di chorizo. 

A Danilo piace abbinare la frutta nei piatti 

salati come nella Pancia di maialino, scampo 

all’arancia, purea di mele al rafano. Tra i dolci 

due piatti che sembrano opere d’arte, come 

la Millefoglie, fragole e violette, e il Cremoso 

di mela verde, panettone e dulce de leche. 

Tutto rigorosamente approvato dalla moglie 

Lorena Vigolo, che è il suo primo giudice 

e correttore nella trascrizione delle ricette. 

Non si può dimenticare che Danilo è sempre 

accompagnato dal suo fi do collaboratore 

Mattia Chiesa. 

Da sempre molto apprezzato dai maggiori 

critici culinari, come Vincenzo Buonassisi e 

Allan Bay, Danilo ha partecipato a diverse 

trasmissioni televisive, come La Vecchia 

Fattoria, Verdemattina, per quattro anni a 

La Prova del Cuoco e sul canale satellitare 

a Il Gambero rosso, sempre con grande 

successo. 

“Io preferisco le materie prime fresche, ma 

piuttosto che un pomodoro che non sa 

di niente meglio un buon pelato”, afferma 

Danilo Angè che, per potere proporre gli abbinamenti 

migliori, si è addentrato nel mondo 

dei vini, anche se spesso i clienti gli danno 

indicazioni precise su cosa preferiscono 

bere. Dal 1997 è membro dell’Associazione 

Euro Toques Italia presieduta dal maestro 

Gualtiero Marchesi. 

Se volete gustare una cucina di eccellenza 

tra le vostre mura di casa, 

Danilo Angè è lo chef 

che fa per voi. 

Polpo, stracciatella e ciliegie all’aceto 

Millefoglie, fragole e violette 

24

Cremoso di mela verde, panettone e dulce de leche 

Rosé 

25

specialemacelleria 

CARNE, VERDURE 

E FANTASIA 

Un’estate a base 

di preparazioni 

che invogliano e 

stupiscono, 

che trasformano 

la carne in vere 

prelibatezze da 

gourmet. E con tante 

verdure fresche. 

PORTAFOGLI 

CON ASPARAGI 

Per 4 persone 

Ingredienti Menù 

50 g. di Fiokki di patate, 

50 g. di Grancrema di scamorza 

affumicata in asettico, 

12 Asparagi verdi lunghi al 

naturale, 

60 g. di Dadolata di verdure, 

Sale alle erbe q.b. 

Ingredienti 

400 g. di macinato misto, 

4 fette di scamorza affumicata, 

30 g. di pane grattugiato 

Procedimento 

Preparare l’impasto 

amalgamando il macinato con 

la Grancrema di scamorza, i 

Fiokki, il sale alle erbe. Formare 

4 hamburger e su un lato di 

ognuno stendere 15 g. di 

Dadolata di verdure ben scolata, 

pressandola leggermente. 

Spolverizzare con il pane 

grattugiato. Al centro del lato 

opposto di ogni hamburger 

adagiare una fettina di scamorza 

affumicata e 3 asparagi verdi 

interi. Chiudere a portafoglio 

pressando leggermente al 

centro. Cuocere in forno per 10 

minuti a 180°C. 

Fotografie di Davide Spano. 

Ricette di Monica Copetti 

realizzate da 

Gianluca Galliera e 

Monica Copetti. 

27


FILETTO DI 

MAIALINO 

ALLE VERDURE 

Per 4 persone 


1 confezioni di Dadolata 

di verdure 

Ingredienti 

2 filetti di maialino da 450 g. 

circa ognuno, 

peperoni freschi: 

gialli, rossi, verde q.b., 

carote fresche q.b., 

cipolla bianca fresca q.b. 

Procedimento 

Fare tante piccole incisioni 

su ogni filetto di maialino e 

farli rotolare nella Dadolata 

di verdure, precedentemente 

scolata e sciacquata, in modo 

che si attacchi bene alla 

carne. Legare insieme i due 

filetti con lo spago e decorare 

con le verdure fresche. 

Cuocere in forno, bagnando 

con vino bianco, per 35 

minuti a 180°C. Cuocere con 

il liquido di marinatura per 30 


28

BOMBA DI 

TACCHINO 

Per 4 persone 


120 g. di Pesto di agrumi, 

40 g. di Fiokki di patate 

Ingredienti 

4 fette di fesa di tacchino 

da 100 g. ognuna, 400 g. di 

macinato di carni bianche, 

4 fettine di pancetta fresca 

da 30 g. ognuna, 

sale e pepe q.b. 

Procedimento 

Battere leggermente la fettina 

di fesa. Preparare il ripieno 

unendo il macinato con il 

Pesto di agrumi, i Fiokki, 

il sale e pepe. Formare 

una pallina da tennis e 

porla al centro della fesa 

richiudendola su se stessa. 

Capovolgere il composto 

ottenuto, avvolgerlo con la 

fettina di pancetta fresca e 

legare a spicchi. 

Cuocere in forno per 15/20 


29


FERRO DI 

CAVALLO 

Per 4 persone 


200 g. di Peperoni alla 

griglia rossi e gialli 

Ingredienti 

4 fette di coppa di suino 

da 100 g. ognuna, 

650 g. di salsiccia fresca 

piccola in 4 pezzi da 

150 g. ognuno, 

rosmarino fresco 

Procedimento 

Guarnire la coppa di suino 

ai lati, contornandola con 

Peperoni rossi e gialli. 

Disporre la salsiccia a ferro 

di cavallo bloccandola 

con bastoncini da spiedo. 

Aggiungere rosmarino fresco. 

Cuocere alla griglia. 

30

Risparmio d’olio 

fino al 

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5 min. 

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aziende 

AGUGIARO 

& FIGNA MOLINI 

UNA PIZZA BUONA E SANA 

Alla 26 a edizione 

del Campionato 

Mondiale della Pizza, 

Le 5 Stagioni e Tessa 

Gelisio hanno sfatato i 

falsi miti sull’alimento 

italiano più copiato e 

proposto al mondo 

Si è appena conclusa la ventiseiesima edizione del Campionato Mondiale della Pizza, 

la più importante manifestazione internazionale dedicata al simbolo gastronomico 

della cucina mediterranea, organizzata a Parma presso il Palacassa - le Fiere di 

Parma, dall’8 al 10 maggio. Tra gli ospiti della manifestazione è intervenuta anche la 

conduttrice e ambientalista Tessa Gelisio, con il suo blog Ecocentrica, per la quinta tappa 

di #buonoasapersi, un percorso di educazione al consumo della pizza iniziato nei mesi 

scorsi insieme a Le 5 Stagioni di Agugiaro & Figna Molini e realizzato per sfatare i falsi miti 

costruiti nel tempo attorno all’alimento italiano più copiato e proposto al mondo; contenuti 

che Tessa ha potuto approfondire grazie anche all’aiuto dei maestri pizzaioli italiani più 

blasonati. Tra le varie gare al centro dell’Arena, Tessa ed il maestro internazionale della 

Scuola Italiana Pizzaioli Graziano Bertuzzo si sono confrontati sulla tecnica della pizza in pala 

utilizzando il preparato Pizza & Tradizione Roma de Le 5 Stagioni. Tanti sono gli stereotipi 

che nel tempo si sono costruiti attorno all’alimento più famoso al mondo e, a domande 

precise, Le 5 Stagioni rispondono con qualità, tecnica, ricerca e testimonianza diretta. 

“Al nostro Molino è riconosciuto il primato nell’avere dedicato alla pizza un’intera gamma di 

farine, - dichiara Riccardo Agugiaro - annoveriamo un processo molitorio d’avanguardia e un 

laboratorio sperimentale atto a garantire l’aderenza dei nostri prodotti ai parametri di qualità 

prefissati, a soddisfare le richieste di una alimentazione sana e appetibile e ad incontrare le 

esigenze di aggiornamento degli utilizzatori di farina. Siamo molto felici di poter mettere a 

disposizione dei consumatori il nostro know-how”. 

Tra i 729 concorrenti in gara che si sono sfidati sono state 995 le competizioni individuali, 

a squadre e in combinata. Pizzaioli dall’altissima professionalità provenienti da 38 nazioni. 

Senza dimenticare le spettacolari gare dello Stile Libero Individuale che hanno animato il 

Palacassa di Parma con le evoluzioni dei pizzaioli acrobatici. 

Giorgio Sabbatini, della pizzeria Love it di Milano si è aggiudicato il titolo Mondiale di Pizza 

Classica con la sua pizza “10 Pomodori” interpretati in una margherita. Ecco gli ingredienti: 

mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano, datterino IGP, pomodorino del piennolo, 

datterino confit, pachino confit, pomodoro giallo datterino, piccadilly, ramato, marida, perino, 

basilico. 

Il secondo classificato è stato Cannizza Massimiliano, della pizzeria Sicilia e sapori di 

Pozzallo (Ragusa); secondo ex aequo il pizzaiolo francese Franck Guglielmi, della pizzeria 

Pizza Dany di Aix en Provence. 

Dall’alto in senso antiorario. 

La conduttrice e 

ambientalista Tessa Gelisio. 

Tessa Gelisio racconta la 

tecnica della pizza in pala 

utilizzando il preparato Pizza 

& Tradizione Roma de Le 

5 Stagioni con Graziano 

Bertuzzo al Campionato 

Mondiale della Pizza 2017. 

Da sinistra il presentatore 

Johnny Parker, il vincitore 

dell’edizione 2017 del 

Campionato Mondiale della 

Pizza Giorgio Sabbatini, 

Graziano Bertuzzo della 

Scuola Italiana Pizzaioli e 

Tessa Gelisio. 

Tessa Gelisio con Graziano 

Bertuzzo della Scuola Italiana 

Pizzaioli. 

32

VERISSIMO, BASTA USARE 

SEMINA: UNA FARINA 

OTTENUTA ATTRAVERSO UN 

PROCESSO CHE PRESERVA 

IL CUORE DEL GRANO. 

È lì, nel germe vitale del grano, 

che si nascondono i principi nutritivi del seme. 

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fiere 

TUTTOFOOD 

SEMPRE PIÙ 

INTERNAZIONALE 

TUTTOFOOD 2017 la fiera internazionale dedicata al food 

& beverage organizzata da Fiera Milano, si è svolta dall’8 

all’11 maggio. In sole sei edizioni è diventato il palcoscenico 

ideale per presentare le novità del settore al mercato. 

I suoi punti di forza sono diversi, tra questi è una manifestazione 

esclusivamente riservata al B2B, nazionale ma con un 

respiro realmente internazionale, in grado di rispondere alle 

esigenze delle aziende che si rivolgono al mercato italiano e 

a quelle che puntano all’esportazione. 

L’edizione 2017 si è confermata un’efficace vetrina per proporre 

idee innovative ed esperienze attraverso anche workshop, 

seminari e convegni durante i quali sono stati ampiamente 

analizzati i trend del mercato. 

Menù srl ha partecipato a TUTTOFOOD 2017 concentrando 

l’attenzione sui nuovissimi prodotti della linea Èvolution e 

Naturalmente Bio. 

Non sono comunque mancati gli approfondimenti sui prodotti 

Menù più conosciuti come la Pomodorina, le varie tipologie 

di Funghi e di Carciofi, le Gransalse e le Grancreme, 

oltre ad un corner totalemente dedicato alla linea di specialità 

alimentari Cucina Antica. 

TUTTOFOOD 2017 ha chiuso con numeri davvero interessanti: 

320 eventi, 80mila i visitatori professionali di cui il 23% 

esteri provenienti da 141 Paesi (Usa, Canada, Sud America, 

Germania e Paesi del Golfo, Francia, Benelux, Regno Unito 

e quelli a maggiore tasso di crescita come Cina, India, Sudest 

Asiatico, Africa). 

MORE AND MORE 

INTERNATIONAL 

T 

UTTOFOOD 2017 the international fair dedicated to food & 

beverage organized by Fiera Milano, was held from May 8 

to 11. In just six editions it has become the ideal stage to present 

novelties in this market. 

It has several strong points: one is that this event is reserved 

exclusively to B2B, Italian but with a truly international scope, 

able to satisfy the needs of companies addressing the Italian 

market, but also those focusing on export. 

The 2017 edition has confirmed itself as an effective showcase 

to propose innovative ideas and experiences also through 

workshops, seminars and conferences where market trends 

were thoroughly analyzed. 

Menù srl took part in TUTTOFOOD 2017 focusing on its brand 

new Èvolution and Naturalmente Bio line products. 

However, great attention was also paid to better known Menù 

products such as Pomodorina, the various kinds of Mushrooms 

and Artichokes, the Gransalse and Grancreme, as well as a 

corner totally devoted to the Cucina Antica food speciality line. 

TUTTOFOOD 2017 closed with some truly interesting numbers: 

320 events, 80 thousand professional visitors of whom 

23% from outside Italy, coming from 141 different countries 

(Usa, Canada, South America, Germany and the Gulf Countries, 

France, Benelux, United Kingdom and those with the 

highest growth rates such as China, India, South East Asia, 

Africa). 

34

eventigirogusto 

GIROGUSTO GALLIPOLI 

Un appuntamento 

imperdibile 

Dal 2 al 4 aprile 2017, presso la prestigiosa location del Grand Hotel Costa Brada 

di Gallipoli (Lecce), nella splendida cornice naturale del Parco di Punta Pizzo, si è 

tenuto il Girogusto Professional Menù di Gallipoli, ormai divenuto un appuntamento 

annuale imperdibile per gli operatori della ristorazione professionale. In quell’occasione gli 

ospiti hanno potuto assaggiare i nuovi prodotti Menù sapientemente preparati dagli chef 

Giovanni Pace, Mimmo Sanfilippo e Giovanni Fanti, coadiuvati dallo staff del Grand Hotel 

Costa Brada alla guida dello Chef Maurizio Felice, verificandone i vantaggi per affrontare 

al meglio le mutevoli esigenze della ristorazione moderna. 

Sopra. Antonio Donadei, pizzaiolo e cliente 

Menù ha presentato diverse specialità di 

pizza, preparate con i prodotti Menù durante 

il Girogusto Professional di Gallipoli. 

A sinistra. Gli spazi del Grand Hotel Costa 

Brada, inserito nel Parco di Punta Pizzo. 

37

eventigirogusto 

GIROGUSTO NAPOLI 

Un evento vista golfo 

Sopra. Villa Balke di Torre del Greco, che ha ospitato il Girogusto Professional Menù di Napoli, è una struttura con piscina, parco e spiaggia privata 

e si affaccia sul Golfo di Napoli. Sotto. Alcuni momenti del Girogusto Professional di Napoli dove i tanti ristoratori che hanno partecipato hanno 

potuto degustare ricette creative proposte con le specialità Menù. 

A 

Torre del Greco, in provincia di Napoli, 

Villa Balke è una splendida struttura 

sul mare, con parco e spiaggia privata, 

ideale per eventi. Gli ampi e luminosi 

spazi interni con vista sul Golfo di Napoli, 

hanno ospitato il 6 e il 7 marzo 2017 il 

Girogusto Professional Menù. 

Nonostante il cattivo tempo che non ha 

permesso la partecipazione agli operatori 

provenienti dalle isole per le avverse condizioni 

del mare, l’evento si è svolto con 

successo. 

Circa 150 ristoratori hanno apprezzato 

l’organizzazione della manifestazione, la 

degustazione delle specialità Menù e la 

disponibilità degli chef Menù nello spiegare 

le modalità di utilizzo e nel dispensare consigli 

per abbinamenti e ricette creative. Tra 

questi la nuova linea “Naturalmente Bio” ha 

suscitato molto interesse. 

38

eventishowroom 

Creatività senza fine 

in macelleria 

Il 27 Aprile 2017 si è svolto il 

secondo Corso Macelleria presso 

lo splendido showroom Menù 

di Cavezzo. L’incontro era rivolto ai 

proprietari di macellerie e gastronomie 

interessati ad aggiornare ed arricchire 

le loro abituali proposte di “pronto 

cuoci”. 

Gli chef Menù Gianluca Galliera e 

Leonardo Pellacani hanno creato 

preparati innovativi e creativi, 

privilegiando la stagionalità con 

proposte primaverili ed estive. 

Grazie alla grande versatilità dei 

prodotti Menù in pochi minuti sono 

riusciti a creare un’ampia offerta, 

varia, stimolante ed estremamente 

pratica nella sua finalità. Infatti 

trattandosi di “pronto cuoci” il servizio 

al cliente finale è rilevante perchè, una 

volta a casa, non sono necessarie 

altre lavorazioni se non quella di 

cuocere la pietanza. 

La creatività in macelleria -come in 

tutta la gastronomia- non ha mai fine, 

quindi si possiamo solo attendere 

nuove idee e nuove preparazioni 

sempre più creative e appetitose. 

Gli chef Menù Gianluca Galliera 

e Leonardo Pellacani hanno 

creato un’ampia gamma 

di preparati “pronto cuoci” 

durante il Corso Macelleria allo 

Showroom di Cavezzo. 

40

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menùsociale 

CIBO, CULTURA, 

CONVIVIALITÀ 

1 

Con il progetto Socialtables di 

Food For Soul, l’associazione 

no-profit di Massimo Bottura, la 

solidarietà ha un volto nuovo e più consapevole. 

Non si tratta solo di aiutare persone 

bisognose evitando gli sprechi ma di educare 

all’inclusione, alla presenza dell’altro 

e al servizio in spazi centrali e curati esteticamente. 

Questo è particolarmente vero 

alla Mensa Ghirlandina di Modena che 

da dicembre ha inaugurato i Socialtables 

aprendo le porte a 60 persone in difficoltà e 

chiamando all’appello chef e cuochi importanti, 

con il contributo di realtà come Menù, 

il Mercato Albinelli e Confagricoltura che 

hanno donato le materie prime e i surplus 

alimentari. L’iniziativa è in collaborazione 

con la Fondazione Auxilium, che gestisce la 

Mensa Ghirlandina, la Diocesi e il Comune 

di Modena. 

“Siamo ormai quasi a un anno da questa 

esperienza e la città all’inizio non ha subito 

capito l’iniziativa, perché sembrava quasi 

che volesse essere una proposta di carattere 

selettivo, forse anche per la risonanza 

degli chef coinvolti; poi progressivamente è 

stata colta nel segno e nel suo significato, 

cioè creare un luogo bello, conviviale, dove 

le persone che hanno veramente situazioni 

di disagio possano passare una serata in 

compagnia, fra amici e famigliari, nel nostro 

centro storico”, racconta Lorenzo Selmi, 

presidente di Auxilium. 

Mediamente sono 60/70 le persone che 

partecipano alle serate del lunedì sera, a 

questi “tavoli sociali” dove il clima è convi- 

I Socialtables@ 

Ghirlandina hanno 

conquistato tutti 

grazie alla forte 

valenza culturale e 

sociale dell’iniziativa. 

Anche Menù fra i 

partner che hanno 

creduto fin dall’inizio 

a questo approccio 

2 

3 4 

42

5 

1. Lorenzo Selmi, 

presidente di Auxilium. 

2. Da sinistra lo chef 

Leonardo Pellacani, 

Veronica volontaria 

Food for Soul, lo chef 

Gianluca Galliera e Elena 

Pacchioni dell’ufficio 

marketing Menù. 

3. Francesca Mastrovito, 

Press Office di Food for 

Soul, l’associazione no 

profit dello chef Massimo 

Bottura intervenuta alla 

cena di beneficenza 

coordinata da Menù. 

4. Gli chef Leonardo 

Pellacani e Gianluca 

Galliera all’impiattamento 

del dolce. 

5. Una delle sale della 

Mensa Ghirlandina con i 

murales di Luca Zamoc e 

Luca Lattuga. 

6. La preparazione del 

primo piatto nella cucina 

della Mensa Ghirlandina. 

7. Carlo Grandi direttore 

vendite Menù (a destra) e 

Elena Pacchioni presenti 

fra i volontari che hanno 

servito ai tavoli durante 

la serata. 

viale e ci si può incontrare in un ambiente 

bello, di recente arricchito da un murales 

scenografico “Ca Zemian. La chiesa della 

nebbia” di Luca Zamoc e Luca Lattuga. 

“Il suo significato è la rappresentazione 

del miracolo di San Geminiano che, come 

tutti i modenesi sanno, fece scendere la 

nebbia per impedire agli Unni di distruggere 

la nostra città e c’è tutta una simbologia 

rappresentata, è il bene che trionfa sul 

male. Vengono raccontate tutta la cultura 

e la modenesità, così come le battaglie 

della Secchia Rapita; è una realizzazione 

molto bella che aiuta a rivivere i valori 

della nostra città. Anche in questo caso 

torna il concetto di cultura: sia per noi 

come fondazione Auxilium che in questo 

incontro che abbiamo fatto con Massimo 

Bottura, ci siamo trovati perfettamente in 

linea considerando la gastronomia come 

veicolo culturale, come incontro, per 

mettere progettualità e fare grandi cose. 

Ad esempio, abbiamo di recente assunto 

quattro richiedenti asilo, due della Nigeria e 

due del Gambia, che hanno potuto fare un 

corso di formazione per camerieri e aiuto 

cuochi, e sono impiegati all’interno delle 

nostre strutture di Auxilium come personale 

di servizio”. Il tema del servizio per Auxilium 

è fondamentale, e da un anno lo stanno 

approfondendo con corsi di formazione: “Il 

servizio ha due aspetti: uno è il così detto 

faccia a faccia, cioè devi guardare l’altro 

negli occhi per conoscere te stesso; l’altro 

è quello di essere fianco a fianco, per una 

progettualità comune. Nella gastronomia 

questo è perfetto perché nell’incontro con 

l’altro ho la possibilità di dare significato al 

mio lavoro e alla mia esistenza”, afferma 

Selmi. E nel servizio è stata doppiamente 

coinvolta anche Menù, partner del progetto 

fin dall’inizio, che lunedì 12 giugno con i 

suoi chef Gianluca Galliera e Leonardo 

Pellacani ha preparato i pasti della mensa. 

A servire i tavoli, volontari che si sono 

rivolti alla Fondazione Auxilium per dare il 

loro contributo: “Sono circa 35 i volontari 

che si intervallano alla mensa, signore ma 

anche ragazzi che donano il loro tempo 

anche solo una serata al mese”, dice Selmi. 

I Socialtables@ Ghirlandina hanno iniziato 

con gli chef di Modena a Tavola e continueranno 

coinvolgendo la Federazione 

Italiana Cuochi: “Abbiamo mandato un 

invito a tutti i ristoratori della provincia di 

Modena e stiamo raccogliendo moltissime 

disponibilità; dal prossimo mese verranno 

invitati a turno. Come fondazione Auxilium 

abbiamo a carico tutti gli aspetti logistici 

e organizzativi e i nostri cuochi garantiscono 

il loro servizio alla mensa un lunedì 

al mese. - dice Lorenzo Selmi e continua 

– Fondamentale è stata la collaborazione 

con Menù, il Mercato di via Albinelli e di 

recente anche Confagricoltura per la loro 

fornitura gratuita di merci e la loro disponibilità 

preziosissima”. 

7 

6 

43

menù&cefa 

KILOLO, 

UN PROGETTO 

IMPORTANTE 

La visita della 

Onlus bolognese 

all’azienda di 

Medolla ha sancito 

l’importanza del 

progetto Kilolo in 

Tanzania 

I responsabili del Progetto Kilolo sono stati ricevuti ai nuovi stabilimenti 

Menù a Medolla da Simona Baraldi, responsabile Ricerca e Sviluppo, 

Carlo Grandi direttore commerciale, Massimo Baccarini, responsabile 

Impianti e SPP. In alto da sinistra: Luigi Trenti direttore di produzione, 

Carlo Grandi, Giovanni Beccari, coordinatore CEFA, Marco Benassi, 

amministratore CEFA, Giovanni Spata, volontario e agronomo CEFA, 

Fra Paolo, frate francescano, Rodolfo Barbieri, Presidente Menù e il 

fratello di Fra Paolo. 

Il 27 aprile sono stati in visita alla Menù i responsabili locali 

del progetto KILOLO che l’azienda sta seguendo in Tanzania 

insieme a CEFA Onlus. Durante la giornata, Giovanni Spata, 

Fra Paolo e Giovanni Beccari hanno visitato l’azienda di Medolla; 

sono poi state visionate le azioni pratiche per Kilolo e c’è stato 

spazio per un piacevole pranzo conviviale. 

Giovanni Spata risiede a KILOLO ormai da dieci anni ed è responsabile 

dei progetti di aiuto agricolo di CEFA. Fra Paolo è 

responsabile della missione Francescana di Pomerini, vicino a 

Kilolo, e collabora nei progetti di sviluppo per la regione. Giovanni 

Beccari è il responsabile CEFA che da Bologna coordina i progetti 

e la finalizzazione degli stessi. 

Giovanni Spata si è già attivato per creare uno spazio produttivo 

idoneo con anche un magazzino, ed è in costante collegamento 

con Menù e, in particolare, con Massimo Baccarini ingegnere che 

ha preso a carico la scelta, la gestione e l’invio dei macchinari. 

L’obiettivo, infatti, è di essiccare mais, fagioli e legumi, conservandoli 

sottovuoto in confezioni adatte all’utilizzo delle famiglie 

degli agricoltori. 

La conservazione delle derrate è usualmente affidata a prodotti 

chimici per tenere lontani insetti e topi dai prodotti raccolti, sostanze 

assolutamente poco idonee agli alimenti. Si tratta di una conservazione 

empirica e spesso dannosa alla salute delle popolazioni. 

Il nuovo sistema sottovuoto prevede l’installazione di un essiccatoio, 

di una macchina per sottovuoto, oltre a tutte le attrezzature 

di misurazione e controllo annesse a questo lavoro. 

Entro breve tutta l’attrezzatura sarà spedita via container in Tanzania 

con la previsione di avviare il lavoro in settembre. Due tecnici Menù 

andranno a installare e ad azionare i macchinari che poi Giovanni 

Spata dovrà rendere fruibili ai piccoli agricoltori della zona. 

Vedersi, conoscersi, lavorare insieme è stato un momento importante 

e di arricchimento. Anche la preghiera nella cappella 

dell’azienda ha consolidato l’affiatamento di questo gruppo. 

Dopo questa importante giornata, il lavoro di Menù si sposta 

totalmente in Tanzania, nell’altopiano di Kilolo, dove una popolazione 

generosa e volonterosa vuole crescere e darsi un futuro 

più prospero e sereno. 

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VIVA LAS VEGAS !!! 

Menù ha partecipato nello scorso mese di marzo al 

PIZZAEXPO 2017 di Las Vegas, la più importante fi era 

dedicata al mondo della pizza negli Stati Uniti. 

Altissima la partecipazione di operatori del settore curiosi 

di conoscere gli ultimi trend di un settore in fortissima 

evoluzione che ha visto la nascita di nuovi concept che 

stanno rivitalizzando il mercato. 

Si è trattato di una prima volta per Menù srl che, presente 

ormai sul mercato da più 

di dieci anni, ha voluto 

partecipare direttamente 

a questo importante 

evento con uno stand 

dedicato alla presentazione 

delle specialità italiane. 

Grandissimo interesse 

verso tutti i prodotti 

novità Menù: ÈMaremix, 

ÈMazzancolle, così come 

per le specialità Friarielli, 

Carciofi alla Giudìa, 

Pomodorina, Crema di 

funghi prataioli al profumo 

di tartufo, Soleggiati 

pomodori a spicchi e Polpa 

di pomodoro Polpavera La 

Saporosa. 

Con più di 200 clienti nei 

tre giorni di manifestazione, 

PIZZAEXPO 2017 ha 

rappresentato per Menù 

un importante punto di 

partenza per una presenza 

ancora più forte sul 

mercato statunitense. 

Arrivederci alla prossima 

edizione! 

46

Menù attended at PIZZAEXPO 2017 in Las Vegas last March, 

PizzaExpo it is the largest and most important show in North 

America markets for pizza. 

Huge attendance from professionals that wanted to be in touch 

with latest trends and novelties. New pizza business concept 

are revitalizing the market in the USA. 

It was a first time for Menù at the show. After more than a 

decade of presence in the USA market Menù decided to attend 

with a large booth in order to show all its Italian Specialties. 

Great success for all Menù novelties like ÈMaremix and 

ÈMazzancolle as for specialties: Friarielli, Giudìa Artichokes, 

Pomodorina, Truffle Cream, Sundried Tomatoes, Balsamic 

onions and Saporosa Pizza Sauce. 

With more than 200 customers in three days, PIZZAEXPO 2017 

was definetely a huge success for Menù and a starting point for 

an even stronger and larger presence in the USA. 

See you next year !!

menùaustria&germania 

KELHEIM 

Aperitivo time 

Il Bar Centrale di Kelheim, Germania, ha festeggiato la 

nuova apertura con un aperitivo time a base di S’panito 

e Bruschetta…Mia! Menù. 

Tante le proposte che i coniugi Facchin sono riusciti a 

offrire ai propri clienti per questa speciale occasione, 

utilizzando le tantissime specialità di casa Menù, dai 

carciofini ai funghi, dalle olive ai pomodorini ciliegini, ecc. 

Il locale è servito dall’agente Menù Antonia Callegari. 

L’agente Menù Lucio Dal Bianco con i coniugi Bosco 

dell’omonimo ristorante di Ingolstadt. 

INGOLSTADT 

Insalata italiana 

Ingolstadt è una cittadina tedesca sulle rive del Danubio, in Baviera. 

Massimo Bosco e sua moglie gestiscono il Ristorante Bosco, 

locale rinomato, di qualità eccellente. 

Uno dei piatti più richiesti è l’Insalata Contadina, tipicamente 

italiana, con Soleggiati pomodori a spicchi Menù, spianata 

piccante, Cipolline all’Aceto Balsamico Menù, Funghi Prataioli 

grigliati Menù. Il locale è servito dall’agente Menù Lucio Dal Bianco. 

Mario e Ketchine Facchin con l’agente Menù Antonia Callegari 

durante l’aperitivo time del Bar Centrale. 

Italo Fedon e la moglie della pizzeria La vita è bella con l’agente 

Pasquale Ricci allo stand Menù a Hoga 2017. 

NÜRNBERG 

La vita è bella 

in fiera 

I responsabili della Pizzeria La vita è bella di Schneeberg, 

Sassonia (Germania) hanno visitato lo stand Menù in fiera 

HOGA a Nürnberg lo scorso gennaio. Pasquale Ricci, 

agente Menù, ha presentato i nuovissimi prodotti della 

linea Èvolution (Èseppialanero - Èmazzancolle) ideali per le 

specialità proposte dal loro locale. 

LINZ 

Bis di tagliatelle 

Èvolution 

In Austria, all’Antica Locanda di Linz, ristorante-pizzeria con 

specialità italiane del centro città, Giovanni Nicastro e Christina 

Fantauzzo propongono due piatti di tagliatelle fresche davvero 

speciali: 

Tagliatelle Èmazzancolle con morbida salsa di pesce 

e coriandolo fresco (a sinistra nella foto) e Tagliatelle 

Èmaremix con Pomodorini datterini e coriandolo fresco. 

Entrambe le specialità della casa utilizzano i prodotti della 

nuova linea innovativa Èvolution Menù. 

Il locale è servito da Mario Scrimenti (agente Menù) e Marco 

Palmucci (area manager Menù). 

Giovanni 

Nicastro 

presenta 

le sue 

Tagliatelle 

speciali. 

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Perché TRH? 

TRH Climatic System si distingue nel settore 

della refrigerazione artigianale ed industriale 

per l’importanza dedicata al risparmio 

energetico. L’aria, l’acqua, le materie 

prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere 

etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare 

grande attenzione nel loro utilizzo. 

Sensibili alle problematiche ambientali e al 

concetto di risparmio energetico, l'azienda 

ha fatto diventare queste istanze parte integrante 

dell’identità stessa, grazie ai 

sistemi brevettati in POMPA CALORE®, 

tutti caratterizzati dal fatto che non 

utilizzano energie per il riscaldamento 

data la presenza già del compressore 

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S’panito 

Secchiello 

S’panito 

Menù. 

Take Away 

Valerio Tricca 

dell’omonima 

gastronomia in 

provincia di Arezzo 

ha ideato una 

formula facile e 

veloce per gustare 

uno dei più sfiziosi 

servizi Menù 

direttamente a casa 

Cliente Menù dal 1983, quando ha aperto la sua 

gastronomia Tricca Alimentari a Sansepolcro 

(AR), Valerio Tricca ha ideato un nuovo modo 

per gustare lo S’panito, il servizio di finger food a 

base di pane proposto dall’azienda. La formula dello 

S’panito Take Away è nata da un’esigenza della 

clientela che desiderava portare a casa questo snack 

sfizioso da gustare o da offrire ai propri ospiti. Valerio 

Tricca ha quindi ideato una confezione pensata ad 

hoc per contenere quarantotto diverse versioni del 

finger food che il cliente può ordinare a piacimento. 

Preparati al momento o su ordinazione, i diversi 

gusti di S’panito vengono consegnati al cliente in 

una scatola con delle divisorie che permettono al 

prodotto di non danneggiarsi durante il trasporto. 

Lo S’panito Take Away viene richiesto soprattutto 

dai giovani grazie alla formula facile e veloce, ma 

anche da tutti coloro che desiderano portare a casa 

finger food sfiziosi belli da vedere, gustare e offrire. 

La gastronomia Tricca Alimentari è servita dall’agente 

capoarea Alessandro Casini. 

Dall’alto: Valerio Tricca mentre prepara alcune confezioni di S’panito Take Away. 

Il packaging e il logo dello S’panito Take Away. Valerio Tricca e la moglie Daniela 

Pincardini nella loro gastronomia Tricca Alimentari a Sansepolcro. 

51

eventi 

Scuole 

Aziende 

Sostenibilità 

Q 

ueste le tre parole chiave dell’incontro del 22 maggio 

2017 all’Istituto Tecnico Agrario Statale Ignazio 

Calvi di Finale Emilia, al quale ha partecipato Menù srl 

presentando video che parlavano della storia dell’azienda 

e le sue specialità, mostrando la raccolta e le successive 

lavorazioni dei prodotti di stagione, a conferma di quanto 

sia fondamentale una buona agricoltura come base. 

Molti i ragazzi che si sono dimostrati interessati e che poi 

hanno rivolto domande in merito ai prodotti esposti. 

È stato importante che una grande realtà produttiva 

come Menù, presente da tanti anni sul territorio, si sia 

fatta conoscere a un pubblico giovane, condividendo i 

riferimenti culturali e formativi. 

Il punto Menù 

durante la 

serie di incontri 

all’Istituto 

Calvi.

Aperitivi e 

Panini 

Gourmet 

Il 28 aprile 2017 Menù ha organizzato ad Alessano, in provincia 

di Lecce, una dimostrazione/degustazione sul tema “Aperitivi 

e Panini Gourmet” presso la scuola per attività di formazione 

“ISOLP Professional Center”. Lo chef Giuseppe Sanfilippo e 

la sua collaboratrice Marta Pop, hanno allestito uno splendido 

buffet a base di specialità Menù. S’panito, Maionese all’arancia, 

Èmazzancolle, Hummus di ceci bio, Soleggiati pomodori a spicchi, 

La Crudaiola, Mix grill, Grancrema di carciofi in asettico, Grancrema 

di pecorino in asettico, Marlin affumicato, Tonno affumicato, Funghi 

prataioli trifolati in asettico e tanti altri prodotti sono stati utilizzati 

per farcire panini, tramezzini, bruschette, focacce e gli S’panito, i 

finger food di successo dell’azienda di Medolla. 

In alto. Lo chef 

Giuseppe Sanfilippo e 

la sua collaboratrice 

Marta Pop durante 

la preparazione 

del ricco buffet ad 

Alessano.

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MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

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