MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

Luglio/Settembre 2017 • N. 102
Anno 26 • Trimestrale
www.menu.it
Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
PH. G. LOMBARDI
Un mix creativo
di sapori in una
mise en place
elegante e raffi nata.
Per un’estate chic.
MILLEFOGLIE
DI ASPARAGI
Mix creativo di
GUSTO ed
ELEGANZA

Ricette delicate...
...per una fresca Estate!
Julienne di Bresaola Coppiello con Mela Caramellata e Perle di Melone
Semplice da preparare con un sapore da scoprire! La Julienne di Bresaola Coppiello, dal gradevole sapore salato con retrogusto
“fumé”, si accompagna squisitamente con perle dolci di melone e fettine di mela caramellata. Potete aggiungere qualche
goccia di salsina al mango frullato con olio di oliva ed un pizzico di sale... Per un tocco finale decorate con un fiore di zucca e
foglioline di melissa... Buon Appetito!
+Fe ro -Grassi +Vita!
www.coppiello.it
Comunicazione Atelier Italia

l’editoriale
a cura del direttore
Anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto in cucina dove
il gusto è meglio espresso da una presentazione estetica
che cattura l’attenzione. L’estate raccontata dalle ricette di
questo nuovo numero è un’estate chic che coniuga sapori a
eleganza, grazie a preparazioni raffinate e gustose, espresse
insieme a una mise en place d’effetto. Le proposte della
macelleria seguono questo trend con ricette che stupiscono
e presentano la carne in vere e proprie prelibatezze da
gourmet, perfette da proporre nei menù estivi. E di eleganza
creativa ne sa qualcosa Danilo Angè, lo chef intervistato da
Anna Pesenti Buonassisi che ci racconta la sua personalità
forte, ricca di ispirazioni catturate nei viaggi e nelle esperienze
in giro per il mondo e della mancanza di confini quando
si tratta di esprimere il suo estro. Questo numero estivo
vedrà poi protagonisti una serie di prodotti innovativi
presentati in ricette mediterranee equilibrate e creative, per
un’alimentazione corretta e sempre gustosa.
sommario
4 la posta
7 cucina mediterranea
11 le ricette dello chef:
mix creativo di gusto ed eleganza
20 incontri di gusto: Danilo Angè
27 speciale macelleria:
carne, verdure e fantasia
32 aziende: Agugiaro&Figna Molini
34 fiere
37 Girogusto Professional
40 showroom: corso macelleria
42 Menù sociale: cibo, cultura, convivialità
44 Menù & CEFA
46 Menù USA, Austria e Germania
51 club clienti Menù
52 eventi
Luglio/Settembre 2017 • N. 102
Proprietà:
MENÙ s.r.l.
Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)
Redazione, Editore
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Direzionale 70 - Scala N
Tel. 059342001
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Direttore Responsabile
MARIA MURATORI CASALI
Direttore Editoriale
ANTONELLA MONZONI
Redazione
GIULIA BEVILACQUA
LUCIA NAVA
Computer Graphic
MARCO MONZONI
Consulenza gastronomica
LEONARDO PELLACANI
GIOVANNI PACE
GIANLUCA GALLIERA
MONICA COPETTI
DIEGO PONZONI
BARBARA BENVENUTI
GIOVANNI FANTI
TOMMASO RUGGIERI
Hanno collaborato
a questo numero
ANNA ROSA BARBIERI
ELENA PACCHIONI
ANNA PESENTI
DANIELA RAGAZZI
GIANFRANCO TOSO
Per le foto
GIULIANO LOMBARDI
STUDIO L’ATELIER
DAVIDE SPANO
PUBBLICITÀ
ANTONIO VILLANTI
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ISSN: 1127-0489
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MENÙ è un trimestrale di specialità
alimentari per la ristorazione. Viene
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l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte
di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è
nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio
e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.
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laposta
a cura della redazione
La redazione di Menù
risponde alle vostre lettere
e raccoglie le ricette che
invierete. La pubblicazione
delle vostre ricette
(a totale discrezione di chi
cura la rubrica) è ovviamente
condizionata dallo spazio
limitato delle pagine.
Attilio Masitto
della Pizzeria
Al Pomodoro
e la sua Pizza
alla Verdi.
Menù vi invita a mandare
a questa rubrica
la foto e la ricetta del piatto
più spettacolare
della vostra produzione.
Anche quest’anno
tra tutte le idee inviate
ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,
fotografata e pubblicata nelle pagine
delle ricette Menù nel 2018
PIZZA CANAPESTO
ricetta della pizzeria Spicchi
d’Autore di Napoli
Titolare e pizzaiolo:
Mimmo Esposito
Servita da: Ciro Moselli
Ingredienti: un disco di
pasta, Pesto di Canapa
Naturalmente Bio Menù,
mozzarella fior di latte,
zucchine grigliate, basilico,
Olio extra vergine d’oliva
Menù.
Procedimento: stendere il
disco di pasta e distribuirvi
il pesto di canapa
Naturalmente Bio Menù,
la mozzarella fior di latte
e infornare. In uscita
completare con le zucchine
alla griglia e foglie di
basilico fresco.
Il maestro pizzaiolo
Mimmo Esposito
con la sua speciale
Pizza Canapesto.
PIZZA ALLA VERDI
ricetta della pizzeria Al Pomodoro
di Salsomaggiore Terme (PR)
Titolare e pizzaiolo: Attilio Masitto
Servita da: Alessandro Puglia
Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella fior di latte,
Polpavera Menù, prosciutto crudo di Parma tagliato
a julienne, Punte di Asparagi verdi al naturale Menù,
Solofunghi Porcini Trifolati Menù, parmigiano reggiano a
scaglie, Olio extra vergine d’oliva Menù.
Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire
la polpavera e la mozzarella. Posizionare gli asparagi
intervallati dai funghi porcini e dal prosciutto crudo
tagliato a julienne. Infine decorare con scaglie di
formaggio parmigiano reggiano e infornare. A fine
cottura, in uscita, condire con un filo d’olio extra vergine
Menù a piacere.
PIZZA LA GUANCIALOTTA
ricetta del ristorante-pizzeria La Fattoria
di Roccaraso (AQ)
Titolare: Giuliano Bucci
Pizzaiolo: Ludovico Di Fraia
Servito da: Eliseo Di Domizio
Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella
fior di latte, salsiccia locale, Salsanera al
profumo di tartufo Menù, Porcini a fette
trifolati in asettico Menù, Guanciale cotto
affumicato Benserviti Menù.
Procedimento: stendere il disco di pasta e
distribuirvi la mozzarella fiordilatte, un po’ di
salsiccia locale, la Salsanera al profumo di
tartufo, i Porcini a fette trifolati in asettico e
fette di Guanciale cotto affumicato.
Giuliano Bucci de La Fattoria, titolare
e Campione mondiale della pizza
Napoletana STG al Campionato
Mondiale di Parma 2016, al centro tra
il pizzaiolo Ludovico Di Fraia e l’agente
Menù Eliseo Di Domizio.
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Luciano e Daniele Gatto, titolari della pizzeria La Ruota di Vico del Gargano.
PIZZA IN FIORE
ricetta della pizzeria La Ruota di Vico del Gargano (FG)
Titolare: Luciano Gatto
Pizzaioli: Luciano Gatto, Daniele Gatto
Servita da: Antonio Armillotta
Ingredienti: un disco di pasta ai cereali, mozzarella fior di latte, Pesto ai
Pistacchi Menù, zucca gialla del Gargano, zucchine, Peperoni interi alla
brace Menù, Olive nere Menù, speck, rucola selvatica.
Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi il pesto ai pistacchi
Menù che verrà ricoperto dalla mozzarella fiordilatte. Infornare per una
prima e veloce cottura. Successivamente adagiare sulla pizza le fette di
zucca gialla del Gargano, le zucchine e le olive, poi infornare nuovamente
per terminare la cottura. All’uscita guarnire con i filetti di peperoni alla
brace Menù, le fette di speck e un ciuffo di rucola selvatica.
Daniele Varone dell’Antica Trattoria Innarone
con la sua Pizza Profumo d’Estate.
PIZZA PROFUMO
D’ESTATE
ricetta dell’Antica
Trattoria Innarone di
Caserta
Pizzaiolo: Daniele Varone
Servita da: Ernesto Basile
Ingredienti: un disco di
pasta, mozzarella, Datterini
gialli Menù, Pesto di agrumi
Menù, Filetti di acciughe
Menù, origano, limone.
Procedimento: dopo aver
steso il disco di pasta
aggiungere i datterini gialli, il
pesto di agrumi, le acciughe
e la mozzarella. Ultimare con
origano e cuocere nel forno
a legna. Infine decorare con
fettine di limone.
Da sinistra Alfonso Iovieno (del team “Pizzaioli Bresciani”
al Campionato mondiale di Las Vegas 2017) con l’agente Menù
Marco Ferrari e il pizzaiolo Eni Kazazi.
PIZZA CANOTTO CON BORDO RIPIENO
ricetta del ristorante-pizzeria Cristal di Brescia
Titolari: Alfonso e Franco Iovieno
Pizzaiolo: Eni Kazazi
Servito da: Marco Ferrari
Ingredienti: un disco di pasta (impasto 48 ore di lievitazione
e aggiunta di Pesto di canapa Naturalmente Bio Menù),
mozzarella fior di latte, Pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro
Sarnese-Nocerino dop Menù, Datterini gialli Menù, gorgonzola
di bufala, ricotta, Pesto di canapa Naturalmente Bio Menù,
basilico.
Procedimento: stendere il disco di pasta precedentemente
preparato, distribuire la mozzarella fior di latte, i pomodori pelati
S. Marzano, i datterini gialli, il formaggio gorgonzola di bufala.
Siringare il bordo riempendolo di ricotta e di Pesto di Canapa
Naturalmente Bio Menù miscelati in precedenza. Infornare e in
uscita aggiungere qualche foglia di basilico fresco.
La Pizza Nerina della pizzeria Mani in pasta di Cadorago,
in provincia di Como.
L’agente Menù Stefano Stefan con Mara Turro del bar La Tinozza.
TRAMEZZINO
TINOZZA
ricetta del bar La
Tinozza di Sedico (BL)
Titolare: Mara Turro
Servito da: Stefano
Stefan
Ingredienti: pane da
tramezzino, Maionese
della Casa Menù,
Peperonata della Casa
Menù.
PIZZA NERINA
ricetta della pizzeria Mani in pasta di
Cadorago (CO)
Titolare e pizzaiolo: Francesco Panzino
Servita da: Fabio Montani
Ingredienti: un disco di pasta,
Èseppialnero Menù, mozzarella fior di latte,
fiori di zucca, foglie di menta
Procedimento: distribuire sul disco
di pasta la mozzarella fior di latte, la
parte liquida di Èseppialnero Menù con
qualche seppiolina, i fiori di zucca freschi
ed infornare. Quando la pizza è cotta
aggiungere qualche fogliolina di menta
fresca fuori forno. Impiattare e servire.
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cucinamediterranea
AROMI E SAPORI
DELLA TRADIZIONE
Sei prodotti Menù
innovativi che ci
aiutano a scoprire
i piaceri della
tavola seguendo
una corretta
alimentazione.
Sei ricette equilibrate
e creative per gustare
piatti mediterranei
e tradizionali,
specchio di una delle
aree più belle del
mondo: il bacino del
Mare Mediterraneo,
dall’Italia fino alle
sponde africane.
CREMA DI ORTICA
E87
Vaso vetro g 360 pn.
Crema di ortica.
Crema ottenuta da una pianta erbacea selvatica
utilizzata in ricette culinarie per il ricco contenuto
nell’ortica di vitamine e ferro. Ottimo prodotto per
risotti, minestroni, frittate, frittelle e crocchette.
Si presta bene anche come condimento per pasta,
gnocchi o come ripieno.
Risotto alle ortiche
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cucinamediterranea
CREMA DI ROSMARINO
KU7
Vaso g 360 pn.
Crema a base di rosmarino fresco e italiano
che si caratterizza per il profumo predominante
arricchita da olio di oliva. Ne consegue un’ottima
emulsione di colore verde brillante, di ottimo
profumo e di gusto caratteristico. La crema di
Rosmarino Menù è ottima per lavorazioni di
carne e macelleria. Ideale anche per insaporire
salse e creme, per condire primi piatti, paste
ripiene e risotti. Il rosmarino è particolarmente
apprezzato anche per le sue proprietà
antiossidanti, tonificanti e digestive.
Coniglio ripieno
SALSA PIZZICOSA
VEH
Vaso g 800 pn.
Verdure fresche (cipolle,
peperoni, carote, finocchi,
rape, sedano, cetrioli,
cavolfiore) cucinate con
peperoncino, paprika e spezie.
La paprika è una spezia dalle
molte proprietà benefiche:
ha un elevato contenuto di
vitamina A e contiene ferro e
sali minerali utili per ridurre
l’anemia. La salsa pizzicosa
Menù si presta perfettamente
per farcire panini, bruschette,
tramezzini e hamburger.
Hamburger vegano
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Tagliata di anatra al sesamo con salsa di pere e zenzero
SALSA DI PERE
E ZENZERO
TV7
Vaso g 450 pn.
Salsa agrodolce a base di cubetti
di pere Williams raccolte in piena
stagione. Il gusto della pera viene
esaltato dall’abbinamento con scagliette
di zenzero fresco, che conferisce al
prodotto una leggera piccantezza e
un particolare profumo. Lo zenzero
inoltre è molto conosciuto per le sue
proprietà benefiche e curative. Ideale per
accompagnare sia formaggi stagionati
come grana, pecorino e montasio
che formaggi freschi come ricotta
e mascarpone. Ottima anche come
contorno a carni bollite.
PREPARATO IN POLVERE
PER TORTA SPEZIATA
LM1X
Busta alluminata da 1,2 Kg
Il tocco dolce della cannella e dei chiodi di garofano,
del peperoncino e della frutta secca, donano un
tocco di originalità a questo preparato per torta.
Con questo preparato è possibile creare tanti dolci
diversi ideali per prime colazioni, ma anche come
particolari dessert. La cannella è una spezia utilizzata
anche per le sue proprietà antibatteriche. I chiodi di
garofano sono utilizzati da secoli soprattutto per le
loro proprietà antinfiammatorie. Il peperoncino invece
è una ricca fonte di vitamine: vitamina A, C, D, E.
Tortino speziato al
cioccolato fondente
PESTO AL SESAMO
CC7
Vaso vetro g 370 pn.
Pesto a base di sesamo.
I semi di sesamo sono una
ricca fonte di nutrienti come
sali minerali e vitamine. Il pesto
al sesamo Menù è perfetto per
condire pasta, ma anche come
dressing su carpacci di pesce
e carne allungandolo con un
po’ di olio. Si presta bene
anche come ripieno di paste
fresche insieme alla ricotta. È
un prodotto che può essere
utilizzato anche su pizze,
bruschette e per farcire panini.
Polpo con patate e sesamo
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lericettedellochef
Lasciamoci stupire da un mix creativo
di sapori, capace di conquistare anche
i palati più esigenti e abbiniamolo a
una mise en place elegante e raffi nata.
Per vivere un’estate chic.
Foto Giuliano Lombardi
Food stylist Cristina Sansotta
Mix creativo di
GUSTO ed
ELEGANZA
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lericettedellochef
INSALATA D’ORZO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 500 g. di orzo perlato, 150 g. di Èmazzancolle,
240 g. di falde di peperoni in agrodolce, 90 g. di mais dolce in grani
al naturale, 60 g. di Dorati pomodori ciliegini al basilico,
olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 40 g. di zucchine, prezzemolo riccio, prezzemolo, sale
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere l’orzo. Nel frattempo
tagliare le zucchine a listarelle sottili, salarle e trasferirle in un colino per
eliminarne l’acqua. Ridurre ora a cubettini le falde di peperone in agrodolce.
A questo punto scolare l’orzo e lasciarlo raffreddare. In una ciotola
amalgamare l’orzo ormai freddo con le zucchine, i cubetti di peperone, il
mais, i pomodorini Dorati e le mazzancolle ben sgocciolate. Insaporire con
un pizzico di sale, poi condire con olio extra vergine e una spolverata di
prezzemolo tritato. Trasferire al centro dei piatti l’insalata d’orzo e completare
con una fogliolina di prezzemolo riccio e un fi lo d’olio extravergine.
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CAPESANTE IN PORCHETTA CON PISTACCHI
E VELLUTATA DI POMODORO (in apertura)
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 200 g. di Èpomodorina, 40 g. di pesto ai pistacchi, olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 18 capesante, 90 g. di pancetta, brandy, pepe, sale
Procedimento: con l’aiuto di un mixer a immersione frullare Èpomodorina e passarla al colino fi ne.
Lavare e asciugare con cura le capesante, quindi separare il corallo dalla noce che andrà avvolta in
fettine di pancetta stagionata. Trasferire poi le noci di capesante in una pirofi la e infornarle a 200°C
per qualche minuto. Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi saltare
i coralli; sfumare con il brandy e aggiustare di pepe e sale. A questo punto scaldare leggermente la
Èpomodorina, distribuirla al centro dei piatti e accomodarvi sopra le capesante bollenti.
Completare con i coralli saltati in padella e il pesto ai pistacchi.
TAGLIOLINI AL PESTO DI AGRUMI,
MAZZANCOLLE E ZUCCHINE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 180 g. di Èmazzancolle, 120 g. di pesto agli agrumi,
olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 400 g. di tagliolini secchi, 300 g. di zucchine, un’arancia,
60 g. di scalogno, foglie di mentuccia, pepe nero, sale
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente i tagliolini.
Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine insieme
allo scalogno a fettine; aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e farle
rosolare, quindi incorporare le mazzancolle, il pesto agli agrumi e il liquido
di Èmazzancolle. Aggiustare di pepe e sale. Scolare i tagliolini e saltarli
nel condimento preparato aromatizzando con qualche fogliolina di menta.
Distribuire la pasta nei piatti e completare con una spolverata di scorza d’arancia
precedentemente grattugiata.
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lericettedellochef
FUSILLI ALL’AMATRICIANA CON DATTERINO GIALLO
RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA
Per 6 persone
Ingredienti Menù: nove fette di guanciale cotto affumicato Benserviti, 300 g. di datterini gialli
in succo, 90 g. di Grancrema di pecorino in asettico,
olio extra vergine di oliva q.b.
Ingredienti: 500 g. di fusilli, nove fette di pancetta stagionata, vino bianco, 60 g. di Parmigiano
Reggiano, una cipolla dorata, peperoncino, prezzemolo, pepe, sale
Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente i fusilli. In una padella rosolare la cipolla
tritata insieme a un poco d’olio extra vergine; aggiungere la pancetta e il guanciale tagliati a listarelle
sottili, quindi sfumare con il vino bianco e aggiustare di pepe e sale. Incorporare infi ne i datterini frullati e
il peperoncino a piacere. Scolare i fusilli e saltarli nel condimento preparato, inserendo la Grancrema di
pecorino e il Parmigiano grattugiato. Completare con una spolverata di prezzemolo tritato.
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COSTINE FUMÉ CON PATATE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 1100 g. di costine di maiale Benserviti ,
720 g. di patate pronte al naturale Benserviti, 150 g. di salsa Barbecue,
Profumoro, olio extra vergine di oliva
Procedimento: estrarre le costine di maiale dalla busta e pennellarle con la salsa
Barbecue, quindi cuocerle in forno a 200°C per 20 minuti fi no a quando risulteranno
ben dorate. Nel frattempo scolare le patate dal loro liquido di governo, tagliarle a
spicchi e condirle con l’olio extra vergine e il Profumoro. Trasferirle in una pirofi la e
infornarle a 220°C per circa 20 minuti. Tagliare a pezzi le costine seguendo l’osso e
distribuirle nei piatti accompagnate dalle patate rosolate.
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lericettedellochef
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POLLO IN ROSSO
CON CREMA DI PECORINO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 480 g. di Crema di peperoni rossi,
Grancrema di pecorino in asettico, olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 1200 g. di petto di pollo, vino bianco,
prezzemolo, scalogno
Procedimento: pulire il petto di pollo e tagliarlo a listarelle. In una padella
soffriggere lo scalogno tritato insieme a un poco d’olio extra vergine, quindi
aggiungere il pollo e farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumare
con il vino bianco, quindi incorporare la crema di peperoni e portare la
carne a fi ne cottura. Trasferire il pollo nei piatti e completare con fi li di
Grancrema di pecorino e una spolverata di prezzemolo tritato.

TONNO GRATINATO
AL SESAMO E BALSAMICO
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 300 g. di pesto al sesamo, glassa all’aceto balsamico,
olio extra vergine di oliva
Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco pulito, 60 g. di farina,
120 g. di valeriana, pepe rosa, sale
Procedimento: in una ciotola amalgamare la farina al pesto al sesamo e diluire
con un poco d’acqua. Tagliare il tonno in fette dello spessore di 2 cm., trasferirle
in una teglia da forno e insaporirle con pepe e sale. Cospargere il pesce con
la salsa al sesamo e infornare a 250°C per alcuni minuti, fi no a quando la
superfi cie del tonno risulterà gratinata. Nel frattempo distribuire la valeriana nei
piatti, quindi accomodarvi sopra le fette di tonno. Completare con una macinata
di pepe rosa, glassa all’aceto balsamico e un fi lo d’olio extra vergine a crudo.
MILLEFOGLIE DI ASPARAGI (in copertina)
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 170 g. di Grancrema di asparagi in asettico, 180 g. di
Grancrema al Parmigiano Reggiano, sei asparagi verdi lunghi al naturale
Ingredienti: 300 g. di pasta sfoglia, 170 g. di robiola fresca,
35 g. di Parmigiano Reggiano, semi di papavero, pepe, sale
Procedimento: stendere sulla spianatoia la pasta sfoglia e tirarla sottilmente con l’aiuto
del mattarello. Utilizzando un coppapasta ricavare dei dischi circolari di sfoglia e forarli
con una forchetta, quindi pennellarli con un poco d’acqua e spolverizzarli con i semi
di papavero. Trasferire i dischi di pasta in una teglia e cuocerli in forno a 180°C per
circa 15 minuti. Nel frattempo in una ciotola miscelare la robiola con la Grancrema
di asparagi e il Parmigiano grattugiato. Incorporare anche il prezzemolo tritato e
insaporire con pepe e sale. A questo punto preparare la millefoglie alternando dischi di
sfoglia a strati di farcia. Completare con una punta d’asparago verde e servire.
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lericettedellochef
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SEMIFREDDO ALL’AMARETTO E FRAGOLE
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 125 g. di Dolcefreddo preparato in polvere per semifreddo,
150 g. di Delizia all’amaretto preparato dolce in crema, Dessert gusto panna
Ingredienti: 250 g. di latte, 300 g. di fragole fresche, zucchero
Procedimento: con l’aiuto della planetaria o del montapanna montare per cinque
minuti il preparato in polvere Dolcefreddo insieme al latte freddo; aggiungere la
Delizia all’amaretto e amalgamare con cura gli ingredienti fi no a ottenere una crema
omogenea. Distribuire il composto negli stampini monoporzione e trasferirli nel
congelatore per almeno quattro ore. Nel frattempo tagliare a fettine le fragole e condirle
con un poco di zucchero. A questo punto montare per cinque minuti il Dessert alla
panna Menù, secondo le dosi e le modalità riportate sulla confezione. Sformare i
semifreddi nei piatti e completare con le fragole e un ciuffo di Dessert alla panna.

MOUSSE ALLO YOGURT E MIRTILLI
RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI
Per 6 persone
Ingredienti Menù: 150 g. di Mousse allo yogurt, 60 g. di Preparato in polvere
per Sbrisolona Ciao Dolcezza, Garniture di mirtilli
Ingredienti: 300 g. di latte
Procedimento: preparare la Sbrisolona impastando nella planetaria il prodotto
Menù; versare il composto in una piccola teglia unta, avendo cura di non pressare
troppo e infornare a 160°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata, quando la torta
si sarà raffreddata, ridurla in briciole e distribuirla nei bicchieri monoporzione.
Con l’aiuto di una frusta elettrica montare ora alla massima velocità il preparato
per mousse allo yogurt con il latte freddo per circa dieci minuti. Trasferire la
mousse in un sac à poche, quindi riempire i bicchieri ricoprendo la torta sbriciolata.
Completare con la Garniture ai mirtilli e servire.
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incontridigusto
DANILO ANGÈ
Lo chef volante
La creatività
multiforme dello
chef milanese
si esprime in un
viaggio di gusto
senza confi ni né
fi ssa dimora
di Anna Pesenti Buonassisi
Il l milanese Danilo Angè ci dimostra
che un grande chef non ha bisogno di
un luogo fi sso dove esercitare la sua
creatività. Danilo è, infatti, uno chef
“volante”, cioè un maestro di cucina che
con la sua brigata e le sue stoviglie, organizza
eccellenti pranzi o cene per eventi,
per privati e anche per cerimonie, se chi lo
conosce gliele richiede. Non solo non ha
confi ni logistici e ambientali, ma neanche
culinari, visto che prepara piatti di gusto
spaziando dall’antipasto al dolce.
Si può dire che Danilo sia nato cuoco.
Non per niente sua madre afferma che da
piccolo lui le continuava a ripetere di voler
lavorare tra i fornelli o di fare il fotografo.
Ed è per questo motivo che, scegliendo di
frequentare la scuola alberghiera, è riuscito
a mettere insieme l’arte culinaria con la
grande scenografi a della presentazione del
piatto, che già appare artistico e appetibile
semplicemente guardandolo. È fondamentale
la cura nella presentazione di ciò che
si porta in tavola, perché prima si mangia
con la vista, poi con l’olfatto e infi ne con il
gusto, anche se per lui non esiste un senso
superiore all’altro.
Dopo varie esperienze, Danilo è approdato
come secondo chef al ristorante milanese
Gli orti di Leonardo, per poi decidere di
fare in modo indipendente lo chef volante.
La sua ricerca costante dei prodotti di prima
qualità, con i quali strutturare le proprie
creazioni, si unisce a quella incessante
dei diversi sistemi di cottura sempre più
innovativi e stimolanti. Uno di questi è la
cottura sottovuoto a bassa temperatura,
con la quale si possono trattare vari cibi,
come carni, pesci e verdure, ma anche
frutta. Durante la presentazione del suo
20

Fassone,
pesce spada in
olio cottura,
crumble di chorizo
Uovo e patate
Tortelli di stoccafisso, fave, crema di patate e garusoli
libro Atmosfera Zero, realizzata su un tram
storico di Milano, Danilo ha regalato agli
intervenuti della deliziosa ananas sottovuoto
caramellata con spezie e lavanda.
Importante puntualizzare che Atmosfera
Zero è il suo primo libro, recentemente
pubblicato e incentrato, appunto, sulla
cottura sottovuoto a bassa temperatura, che
si rivolge ai professionisti, ai quali consente
di ottimizzare tempi e modalità di lavoro, ma
sta andando molto bene anche nel canale
privato. Questa tecnica nasce negli anni
Settanta ed è molto apprezzata da Danilo
perché sotto l’aspetto organolettico offre
risultati fantastici, in quanto non richiede
grassi e consente di mangiare tutto quello
che, con altri metodi, andrebbe disperso;
inoltre, non c’è marginalità di errore e mantiene
i cibi a lungo.
È importante utilizzarla con grande sapienza,
senza abusarne. Nel libro sono descritte
sessanta ricette che spaziano dall’appetizer
al dolce, fi no ad arrivare ai cocktail, come
la Spuma di pesche e arance, bollicine e
spiedino di frutta frizzante.
A Danilo piace sperimentare una cucina
cosmopolita e non si ferma al km zero, ma
mette insieme ingredienti provenienti da ogni
parte del mondo. Ciò non signifi ca che non
apprezza le piccole realtà locali, vicino a noi,
21

incontridigusto
Petto di faraona farcito agli scampi, salsa di zucca speziata
ma non si ferma a quelle. In realtà, non è
molto etnico e preferisce utilizzare per lo
più prodotti nostrani. Ci confi da, però, che,
quando viaggia, adora andare nei mercati
dove spesso trova delle chicche molto
buone da inserire nei suoi piatti.
Danilo si occupa a 360° del mondo della
ristorazione, non solo preparando cene a
tema a domicilio, ma anche occupandosi
di eventi, facendo consulenze e lezioni sia
per professionisti che per amatori, nonché
lavorando con aziende che si occupano di
cibo e attrezzature e realizzando delle demo
per la presentazione di un prodotto. Per
esempio, ha inaugurato il ristorante italiano,
in collaborazione con l’azienda Bottega, di
una nave da crociera che attraversa il mare
dalla Finlandia all’Estonia.
Una delle sue esperienze più particolari è
stata cucinare su una piccola nave in Patagonia
in occasione di una minicrociera tra i
fi ordi, immerso in una natura incontaminata.
Con grande emozione Danilo ci racconta
che, grazie ad alcuni elicotteri presenti su
quella nave, ha cucinato la pasta a duemila
metri di altezza. Un altro giorno hanno risalito
un fi ume di acqua vulcanica con delle lance
a fondo piatto e, quando si sono fermati
sulle coste di un laghetto tutto bianco, ha
realizzato per i suoi ospiti una grigliata. Ma
l’avventura non è fi nita lì. Sempre con le lance
si sono poi recati su un ghiacciaio a mangiare
un dessert rigorosamente preparato da lui.
La cucina che ha proposto in Patagonia è
stata realizzata con ingredienti italiani in
commistione con quelli del luogo, come i
Pancia di maialino, scampo all’arancia, purea di mele al rafano
22

Cotechino all’arancia, gamberi e zuppetta di lenticchie
ravioli con pere e formaggio locale di capra.
Quando è all’estero quello che gli viene
maggiormente richiesto sono i primi, anche
se preferisce proporre soprattutto i risotti che
considera più ricercati e particolari.
Secondo Danilo, il lavoro dello chef è cambiato
molto rispetto a prima, perché non è
più semplicemente una persona che deve
cucinare bene, ma deve sapere anche
parlare con i clienti, fare un preventivo,
deve cioè avere delle nozioni e deve sapere
gestire delle situazioni non prettamente
culinarie. Secondo Danilo Angè, il lavoro
dello chef si è nobilitato ed è diventato più
simile a come si svolge in Francia, analogo
a quello che facevano una volta i “monsù”,
i cuochi delle case patrizie siciliane. Inoltre,
è migliorato perché la tecnologia ha dato
una grossa mano. È mutato, anche, il modo
di “impiattare” i cibi, con risultati estetici
sempre migliori.
Danilo gradisce sperimentare e fare quasi
quotidianamente una cosa diversa, è per
questo che gli piace fare lo chef non residente
in un ristorante perché gli permette
di farlo in modo più variegato e frizzante.
Lo chef milanese defi nisce la sua cucina
moderatamente creativa, perché non gli
piace estremizzare, ma in ogni caso mette
sempre qualcosa di personale nella preparazione
dei piatti anche della tradizione,
a meno che non gli si richieda qualcosa di
specifi co.
Quando si approccia ai clienti nuovi, Danilo
cerca di capire i gusti dei committenti. Alcuni
fanno richieste ben precise, altri, invece, fanno
fare a lui liberamente e, quindi, preferisce
rimanere sul classico e andare incontro al
palato della maggioranza delle persone. I
piatti ai quali non rinuncerebbe mai: i Coni
ripieni con lo stoccafi sso mantecato, i vari
risotti, come quello con zucca, rosmarino e
burrata, l’Uovo con patate, un uovo cotto a
bassa temperatura su una spuma di patate
23

incontridigusto
e circondato di cialde di patate viola e allo
zafferano. Per non parlare di Tortelli di stoccafi
sso con fave, crema di patate e garusoli,
Petto di faraona farcito agli scampi, salsa
di zucca speziata, e Cotechino, gamberi e
lenticchie. Una sua creazione speciale è il
cosiddetto Rosè, cioè una portata giocata
sulle note del rosa composta da salmone
presentato in diverse versioni: circondata
da una gelatina fatta di pompelmo rosa e
spumante, e una tartare di salmone, che
sui lati del piatto viene proposto marinato,
sottovuoto e affumicato dentro il macaron.
Indimenticabile il contrasto del Polpo con la
stracciatella e le ciliegie all’aceto. Elegante
il Fassone, pesce spada in olio di cottura e
crumble di chorizo.
A Danilo piace abbinare la frutta nei piatti
salati come nella Pancia di maialino, scampo
all’arancia, purea di mele al rafano. Tra i dolci
due piatti che sembrano opere d’arte, come
la Millefoglie, fragole e violette, e il Cremoso
di mela verde, panettone e dulce de leche.
Tutto rigorosamente approvato dalla moglie
Lorena Vigolo, che è il suo primo giudice
e correttore nella trascrizione delle ricette.
Non si può dimenticare che Danilo è sempre
accompagnato dal suo fi do collaboratore
Mattia Chiesa.
Da sempre molto apprezzato dai maggiori
critici culinari, come Vincenzo Buonassisi e
Allan Bay, Danilo ha partecipato a diverse
trasmissioni televisive, come La Vecchia
Fattoria, Verdemattina, per quattro anni a
La Prova del Cuoco e sul canale satellitare
a Il Gambero rosso, sempre con grande
successo.
“Io preferisco le materie prime fresche, ma
piuttosto che un pomodoro che non sa
di niente meglio un buon pelato”, afferma
Danilo Angè che, per potere proporre gli abbinamenti
migliori, si è addentrato nel mondo
dei vini, anche se spesso i clienti gli danno
indicazioni precise su cosa preferiscono
bere. Dal 1997 è membro dell’Associazione
Euro Toques Italia presieduta dal maestro
Gualtiero Marchesi.
Se volete gustare una cucina di eccellenza
tra le vostre mura di casa,
Danilo Angè è lo chef
che fa per voi.
Polpo, stracciatella e ciliegie all’aceto
Millefoglie, fragole e violette
24

Cremoso di mela verde, panettone e dulce de leche
Rosé
25

specialemacelleria
CARNE, VERDURE
E FANTASIA
Un’estate a base
di preparazioni
che invogliano e
stupiscono,
che trasformano
la carne in vere
prelibatezze da
gourmet. E con tante
verdure fresche.
PORTAFOGLI
CON ASPARAGI
Per 4 persone
Ingredienti Menù
50 g. di Fiokki di patate,
50 g. di Grancrema di scamorza
affumicata in asettico,
12 Asparagi verdi lunghi al
naturale,
60 g. di Dadolata di verdure,
Sale alle erbe q.b.
Ingredienti
400 g. di macinato misto,
4 fette di scamorza affumicata,
30 g. di pane grattugiato
Procedimento
Preparare l’impasto
amalgamando il macinato con
la Grancrema di scamorza, i
Fiokki, il sale alle erbe. Formare
4 hamburger e su un lato di
ognuno stendere 15 g. di
Dadolata di verdure ben scolata,
pressandola leggermente.
Spolverizzare con il pane
grattugiato. Al centro del lato
opposto di ogni hamburger
adagiare una fettina di scamorza
affumicata e 3 asparagi verdi
interi. Chiudere a portafoglio
pressando leggermente al
centro. Cuocere in forno per 10
minuti a 180°C.
Fotografie di Davide Spano.
Ricette di Monica Copetti
realizzate da
Gianluca Galliera e
Monica Copetti.
27

specialemacelleria
FILETTO DI
MAIALINO
ALLE VERDURE
Per 4 persone
Ingredienti Menù
1 confezioni di Dadolata
di verdure
Ingredienti
2 filetti di maialino da 450 g.
circa ognuno,
peperoni freschi:
gialli, rossi, verde q.b.,
carote fresche q.b.,
cipolla bianca fresca q.b.
Procedimento
Fare tante piccole incisioni
su ogni filetto di maialino e
farli rotolare nella Dadolata
di verdure, precedentemente
scolata e sciacquata, in modo
che si attacchi bene alla
carne. Legare insieme i due
filetti con lo spago e decorare
con le verdure fresche.
Cuocere in forno, bagnando
con vino bianco, per 35
minuti a 180°C. Cuocere con
il liquido di marinatura per 30
minuti a 160°C.
28

BOMBA DI
TACCHINO
Per 4 persone
Ingredienti Menù
120 g. di Pesto di agrumi,
40 g. di Fiokki di patate
Ingredienti
4 fette di fesa di tacchino
da 100 g. ognuna, 400 g. di
macinato di carni bianche,
4 fettine di pancetta fresca
da 30 g. ognuna,
sale e pepe q.b.
Procedimento
Battere leggermente la fettina
di fesa. Preparare il ripieno
unendo il macinato con il
Pesto di agrumi, i Fiokki,
il sale e pepe. Formare
una pallina da tennis e
porla al centro della fesa
richiudendola su se stessa.
Capovolgere il composto
ottenuto, avvolgerlo con la
fettina di pancetta fresca e
legare a spicchi.
Cuocere in forno per 15/20
minuti a 180°C.
29

specialemacelleria
FERRO DI
CAVALLO
Per 4 persone
Ingredienti Menù
200 g. di Peperoni alla
griglia rossi e gialli
Ingredienti
4 fette di coppa di suino
da 100 g. ognuna,
650 g. di salsiccia fresca
piccola in 4 pezzi da
150 g. ognuno,
rosmarino fresco
Procedimento
Guarnire la coppa di suino
ai lati, contornandola con
Peperoni rossi e gialli.
Disporre la salsiccia a ferro
di cavallo bloccandola
con bastoncini da spiedo.
Aggiungere rosmarino fresco.
Cuocere alla griglia.
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aziende
AGUGIARO
& FIGNA MOLINI
UNA PIZZA BUONA E SANA
Alla 26 a edizione
del Campionato
Mondiale della Pizza,
Le 5 Stagioni e Tessa
Gelisio hanno sfatato i
falsi miti sull’alimento
italiano più copiato e
proposto al mondo
Si è appena conclusa la ventiseiesima edizione del Campionato Mondiale della Pizza,
la più importante manifestazione internazionale dedicata al simbolo gastronomico
della cucina mediterranea, organizzata a Parma presso il Palacassa - le Fiere di
Parma, dall’8 al 10 maggio. Tra gli ospiti della manifestazione è intervenuta anche la
conduttrice e ambientalista Tessa Gelisio, con il suo blog Ecocentrica, per la quinta tappa
di #buonoasapersi, un percorso di educazione al consumo della pizza iniziato nei mesi
scorsi insieme a Le 5 Stagioni di Agugiaro & Figna Molini e realizzato per sfatare i falsi miti
costruiti nel tempo attorno all’alimento italiano più copiato e proposto al mondo; contenuti
che Tessa ha potuto approfondire grazie anche all’aiuto dei maestri pizzaioli italiani più
blasonati. Tra le varie gare al centro dell’Arena, Tessa ed il maestro internazionale della
Scuola Italiana Pizzaioli Graziano Bertuzzo si sono confrontati sulla tecnica della pizza in pala
utilizzando il preparato Pizza & Tradizione Roma de Le 5 Stagioni. Tanti sono gli stereotipi
che nel tempo si sono costruiti attorno all’alimento più famoso al mondo e, a domande
precise, Le 5 Stagioni rispondono con qualità, tecnica, ricerca e testimonianza diretta.
“Al nostro Molino è riconosciuto il primato nell’avere dedicato alla pizza un’intera gamma di
farine, - dichiara Riccardo Agugiaro - annoveriamo un processo molitorio d’avanguardia e un
laboratorio sperimentale atto a garantire l’aderenza dei nostri prodotti ai parametri di qualità
prefissati, a soddisfare le richieste di una alimentazione sana e appetibile e ad incontrare le
esigenze di aggiornamento degli utilizzatori di farina. Siamo molto felici di poter mettere a
disposizione dei consumatori il nostro know-how”.
Tra i 729 concorrenti in gara che si sono sfidati sono state 995 le competizioni individuali,
a squadre e in combinata. Pizzaioli dall’altissima professionalità provenienti da 38 nazioni.
Senza dimenticare le spettacolari gare dello Stile Libero Individuale che hanno animato il
Palacassa di Parma con le evoluzioni dei pizzaioli acrobatici.
Giorgio Sabbatini, della pizzeria Love it di Milano si è aggiudicato il titolo Mondiale di Pizza
Classica con la sua pizza “10 Pomodori” interpretati in una margherita. Ecco gli ingredienti:
mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano, datterino IGP, pomodorino del piennolo,
datterino confit, pachino confit, pomodoro giallo datterino, piccadilly, ramato, marida, perino,
basilico.
Il secondo classificato è stato Cannizza Massimiliano, della pizzeria Sicilia e sapori di
Pozzallo (Ragusa); secondo ex aequo il pizzaiolo francese Franck Guglielmi, della pizzeria
Pizza Dany di Aix en Provence.
Dall’alto in senso antiorario.
La conduttrice e
ambientalista Tessa Gelisio.
Tessa Gelisio racconta la
tecnica della pizza in pala
utilizzando il preparato Pizza
& Tradizione Roma de Le
5 Stagioni con Graziano
Bertuzzo al Campionato
Mondiale della Pizza 2017.
Da sinistra il presentatore
Johnny Parker, il vincitore
dell’edizione 2017 del
Campionato Mondiale della
Pizza Giorgio Sabbatini,
Graziano Bertuzzo della
Scuola Italiana Pizzaioli e
Tessa Gelisio.
Tessa Gelisio con Graziano
Bertuzzo della Scuola Italiana
Pizzaioli.
32

VERISSIMO, BASTA USARE
SEMINA: UNA FARINA
OTTENUTA ATTRAVERSO UN
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fiere
TUTTOFOOD
SEMPRE PIÙ
INTERNAZIONALE
TUTTOFOOD 2017 la fiera internazionale dedicata al food
& beverage organizzata da Fiera Milano, si è svolta dall’8
all’11 maggio. In sole sei edizioni è diventato il palcoscenico
ideale per presentare le novità del settore al mercato.
I suoi punti di forza sono diversi, tra questi è una manifestazione
esclusivamente riservata al B2B, nazionale ma con un
respiro realmente internazionale, in grado di rispondere alle
esigenze delle aziende che si rivolgono al mercato italiano e
a quelle che puntano all’esportazione.
L’edizione 2017 si è confermata un’efficace vetrina per proporre
idee innovative ed esperienze attraverso anche workshop,
seminari e convegni durante i quali sono stati ampiamente
analizzati i trend del mercato.
Menù srl ha partecipato a TUTTOFOOD 2017 concentrando
l’attenzione sui nuovissimi prodotti della linea Èvolution e
Naturalmente Bio.
Non sono comunque mancati gli approfondimenti sui prodotti
Menù più conosciuti come la Pomodorina, le varie tipologie
di Funghi e di Carciofi, le Gransalse e le Grancreme,
oltre ad un corner totalemente dedicato alla linea di specialità
alimentari Cucina Antica.
TUTTOFOOD 2017 ha chiuso con numeri davvero interessanti:
320 eventi, 80mila i visitatori professionali di cui il 23%
esteri provenienti da 141 Paesi (Usa, Canada, Sud America,
Germania e Paesi del Golfo, Francia, Benelux, Regno Unito
e quelli a maggiore tasso di crescita come Cina, India, Sudest
Asiatico, Africa).
MORE AND MORE
INTERNATIONAL
T
UTTOFOOD 2017 the international fair dedicated to food &
beverage organized by Fiera Milano, was held from May 8
to 11. In just six editions it has become the ideal stage to present
novelties in this market.
It has several strong points: one is that this event is reserved
exclusively to B2B, Italian but with a truly international scope,
able to satisfy the needs of companies addressing the Italian
market, but also those focusing on export.
The 2017 edition has confirmed itself as an effective showcase
to propose innovative ideas and experiences also through
workshops, seminars and conferences where market trends
were thoroughly analyzed.
Menù srl took part in TUTTOFOOD 2017 focusing on its brand
new Èvolution and Naturalmente Bio line products.
However, great attention was also paid to better known Menù
products such as Pomodorina, the various kinds of Mushrooms
and Artichokes, the Gransalse and Grancreme, as well as a
corner totally devoted to the Cucina Antica food speciality line.
TUTTOFOOD 2017 closed with some truly interesting numbers:
320 events, 80 thousand professional visitors of whom
23% from outside Italy, coming from 141 different countries
(Usa, Canada, South America, Germany and the Gulf Countries,
France, Benelux, United Kingdom and those with the
highest growth rates such as China, India, South East Asia,
Africa).
34

eventigirogusto
GIROGUSTO GALLIPOLI
Un appuntamento
imperdibile
Dal 2 al 4 aprile 2017, presso la prestigiosa location del Grand Hotel Costa Brada
di Gallipoli (Lecce), nella splendida cornice naturale del Parco di Punta Pizzo, si è
tenuto il Girogusto Professional Menù di Gallipoli, ormai divenuto un appuntamento
annuale imperdibile per gli operatori della ristorazione professionale. In quell’occasione gli
ospiti hanno potuto assaggiare i nuovi prodotti Menù sapientemente preparati dagli chef
Giovanni Pace, Mimmo Sanfilippo e Giovanni Fanti, coadiuvati dallo staff del Grand Hotel
Costa Brada alla guida dello Chef Maurizio Felice, verificandone i vantaggi per affrontare
al meglio le mutevoli esigenze della ristorazione moderna.
Sopra. Antonio Donadei, pizzaiolo e cliente
Menù ha presentato diverse specialità di
pizza, preparate con i prodotti Menù durante
il Girogusto Professional di Gallipoli.
A sinistra. Gli spazi del Grand Hotel Costa
Brada, inserito nel Parco di Punta Pizzo.
37

eventigirogusto
GIROGUSTO NAPOLI
Un evento vista golfo
Sopra. Villa Balke di Torre del Greco, che ha ospitato il Girogusto Professional Menù di Napoli, è una struttura con piscina, parco e spiaggia privata
e si affaccia sul Golfo di Napoli. Sotto. Alcuni momenti del Girogusto Professional di Napoli dove i tanti ristoratori che hanno partecipato hanno
potuto degustare ricette creative proposte con le specialità Menù.
A
Torre del Greco, in provincia di Napoli,
Villa Balke è una splendida struttura
sul mare, con parco e spiaggia privata,
ideale per eventi. Gli ampi e luminosi
spazi interni con vista sul Golfo di Napoli,
hanno ospitato il 6 e il 7 marzo 2017 il
Girogusto Professional Menù.
Nonostante il cattivo tempo che non ha
permesso la partecipazione agli operatori
provenienti dalle isole per le avverse condizioni
del mare, l’evento si è svolto con
successo.
Circa 150 ristoratori hanno apprezzato
l’organizzazione della manifestazione, la
degustazione delle specialità Menù e la
disponibilità degli chef Menù nello spiegare
le modalità di utilizzo e nel dispensare consigli
per abbinamenti e ricette creative. Tra
questi la nuova linea “Naturalmente Bio” ha
suscitato molto interesse.
38

eventishowroom
Creatività senza fine
in macelleria
Il 27 Aprile 2017 si è svolto il
secondo Corso Macelleria presso
lo splendido showroom Menù
di Cavezzo. L’incontro era rivolto ai
proprietari di macellerie e gastronomie
interessati ad aggiornare ed arricchire
le loro abituali proposte di “pronto
cuoci”.
Gli chef Menù Gianluca Galliera e
Leonardo Pellacani hanno creato
preparati innovativi e creativi,
privilegiando la stagionalità con
proposte primaverili ed estive.
Grazie alla grande versatilità dei
prodotti Menù in pochi minuti sono
riusciti a creare un’ampia offerta,
varia, stimolante ed estremamente
pratica nella sua finalità. Infatti
trattandosi di “pronto cuoci” il servizio
al cliente finale è rilevante perchè, una
volta a casa, non sono necessarie
altre lavorazioni se non quella di
cuocere la pietanza.
La creatività in macelleria -come in
tutta la gastronomia- non ha mai fine,
quindi si possiamo solo attendere
nuove idee e nuove preparazioni
sempre più creative e appetitose.
Gli chef Menù Gianluca Galliera
e Leonardo Pellacani hanno
creato un’ampia gamma
di preparati “pronto cuoci”
durante il Corso Macelleria allo
Showroom di Cavezzo.
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menùsociale
CIBO, CULTURA,
CONVIVIALITÀ
1
Con il progetto Socialtables di
Food For Soul, l’associazione
no-profit di Massimo Bottura, la
solidarietà ha un volto nuovo e più consapevole.
Non si tratta solo di aiutare persone
bisognose evitando gli sprechi ma di educare
all’inclusione, alla presenza dell’altro
e al servizio in spazi centrali e curati esteticamente.
Questo è particolarmente vero
alla Mensa Ghirlandina di Modena che
da dicembre ha inaugurato i Socialtables
aprendo le porte a 60 persone in difficoltà e
chiamando all’appello chef e cuochi importanti,
con il contributo di realtà come Menù,
il Mercato Albinelli e Confagricoltura che
hanno donato le materie prime e i surplus
alimentari. L’iniziativa è in collaborazione
con la Fondazione Auxilium, che gestisce la
Mensa Ghirlandina, la Diocesi e il Comune
di Modena.
“Siamo ormai quasi a un anno da questa
esperienza e la città all’inizio non ha subito
capito l’iniziativa, perché sembrava quasi
che volesse essere una proposta di carattere
selettivo, forse anche per la risonanza
degli chef coinvolti; poi progressivamente è
stata colta nel segno e nel suo significato,
cioè creare un luogo bello, conviviale, dove
le persone che hanno veramente situazioni
di disagio possano passare una serata in
compagnia, fra amici e famigliari, nel nostro
centro storico”, racconta Lorenzo Selmi,
presidente di Auxilium.
Mediamente sono 60/70 le persone che
partecipano alle serate del lunedì sera, a
questi “tavoli sociali” dove il clima è convi-
I Socialtables@
Ghirlandina hanno
conquistato tutti
grazie alla forte
valenza culturale e
sociale dell’iniziativa.
Anche Menù fra i
partner che hanno
creduto fin dall’inizio
a questo approccio
2
3 4
42

5
1. Lorenzo Selmi,
presidente di Auxilium.
2. Da sinistra lo chef
Leonardo Pellacani,
Veronica volontaria
Food for Soul, lo chef
Gianluca Galliera e Elena
Pacchioni dell’ufficio
marketing Menù.
3. Francesca Mastrovito,
Press Office di Food for
Soul, l’associazione no
profit dello chef Massimo
Bottura intervenuta alla
cena di beneficenza
coordinata da Menù.
4. Gli chef Leonardo
Pellacani e Gianluca
Galliera all’impiattamento
del dolce.
5. Una delle sale della
Mensa Ghirlandina con i
murales di Luca Zamoc e
Luca Lattuga.
6. La preparazione del
primo piatto nella cucina
della Mensa Ghirlandina.
7. Carlo Grandi direttore
vendite Menù (a destra) e
Elena Pacchioni presenti
fra i volontari che hanno
servito ai tavoli durante
la serata.
viale e ci si può incontrare in un ambiente
bello, di recente arricchito da un murales
scenografico “Ca Zemian. La chiesa della
nebbia” di Luca Zamoc e Luca Lattuga.
“Il suo significato è la rappresentazione
del miracolo di San Geminiano che, come
tutti i modenesi sanno, fece scendere la
nebbia per impedire agli Unni di distruggere
la nostra città e c’è tutta una simbologia
rappresentata, è il bene che trionfa sul
male. Vengono raccontate tutta la cultura
e la modenesità, così come le battaglie
della Secchia Rapita; è una realizzazione
molto bella che aiuta a rivivere i valori
della nostra città. Anche in questo caso
torna il concetto di cultura: sia per noi
come fondazione Auxilium che in questo
incontro che abbiamo fatto con Massimo
Bottura, ci siamo trovati perfettamente in
linea considerando la gastronomia come
veicolo culturale, come incontro, per
mettere progettualità e fare grandi cose.
Ad esempio, abbiamo di recente assunto
quattro richiedenti asilo, due della Nigeria e
due del Gambia, che hanno potuto fare un
corso di formazione per camerieri e aiuto
cuochi, e sono impiegati all’interno delle
nostre strutture di Auxilium come personale
di servizio”. Il tema del servizio per Auxilium
è fondamentale, e da un anno lo stanno
approfondendo con corsi di formazione: “Il
servizio ha due aspetti: uno è il così detto
faccia a faccia, cioè devi guardare l’altro
negli occhi per conoscere te stesso; l’altro
è quello di essere fianco a fianco, per una
progettualità comune. Nella gastronomia
questo è perfetto perché nell’incontro con
l’altro ho la possibilità di dare significato al
mio lavoro e alla mia esistenza”, afferma
Selmi. E nel servizio è stata doppiamente
coinvolta anche Menù, partner del progetto
fin dall’inizio, che lunedì 12 giugno con i
suoi chef Gianluca Galliera e Leonardo
Pellacani ha preparato i pasti della mensa.
A servire i tavoli, volontari che si sono
rivolti alla Fondazione Auxilium per dare il
loro contributo: “Sono circa 35 i volontari
che si intervallano alla mensa, signore ma
anche ragazzi che donano il loro tempo
anche solo una serata al mese”, dice Selmi.
I Socialtables@ Ghirlandina hanno iniziato
con gli chef di Modena a Tavola e continueranno
coinvolgendo la Federazione
Italiana Cuochi: “Abbiamo mandato un
invito a tutti i ristoratori della provincia di
Modena e stiamo raccogliendo moltissime
disponibilità; dal prossimo mese verranno
invitati a turno. Come fondazione Auxilium
abbiamo a carico tutti gli aspetti logistici
e organizzativi e i nostri cuochi garantiscono
il loro servizio alla mensa un lunedì
al mese. - dice Lorenzo Selmi e continua
– Fondamentale è stata la collaborazione
con Menù, il Mercato di via Albinelli e di
recente anche Confagricoltura per la loro
fornitura gratuita di merci e la loro disponibilità
preziosissima”.
7
6
43

menù&cefa
KILOLO,
UN PROGETTO
IMPORTANTE
La visita della
Onlus bolognese
all’azienda di
Medolla ha sancito
l’importanza del
progetto Kilolo in
Tanzania
I responsabili del Progetto Kilolo sono stati ricevuti ai nuovi stabilimenti
Menù a Medolla da Simona Baraldi, responsabile Ricerca e Sviluppo,
Carlo Grandi direttore commerciale, Massimo Baccarini, responsabile
Impianti e SPP. In alto da sinistra: Luigi Trenti direttore di produzione,
Carlo Grandi, Giovanni Beccari, coordinatore CEFA, Marco Benassi,
amministratore CEFA, Giovanni Spata, volontario e agronomo CEFA,
Fra Paolo, frate francescano, Rodolfo Barbieri, Presidente Menù e il
fratello di Fra Paolo.
Il 27 aprile sono stati in visita alla Menù i responsabili locali
del progetto KILOLO che l’azienda sta seguendo in Tanzania
insieme a CEFA Onlus. Durante la giornata, Giovanni Spata,
Fra Paolo e Giovanni Beccari hanno visitato l’azienda di Medolla;
sono poi state visionate le azioni pratiche per Kilolo e c’è stato
spazio per un piacevole pranzo conviviale.
Giovanni Spata risiede a KILOLO ormai da dieci anni ed è responsabile
dei progetti di aiuto agricolo di CEFA. Fra Paolo è
responsabile della missione Francescana di Pomerini, vicino a
Kilolo, e collabora nei progetti di sviluppo per la regione. Giovanni
Beccari è il responsabile CEFA che da Bologna coordina i progetti
e la finalizzazione degli stessi.
Giovanni Spata si è già attivato per creare uno spazio produttivo
idoneo con anche un magazzino, ed è in costante collegamento
con Menù e, in particolare, con Massimo Baccarini ingegnere che
ha preso a carico la scelta, la gestione e l’invio dei macchinari.
L’obiettivo, infatti, è di essiccare mais, fagioli e legumi, conservandoli
sottovuoto in confezioni adatte all’utilizzo delle famiglie
degli agricoltori.
La conservazione delle derrate è usualmente affidata a prodotti
chimici per tenere lontani insetti e topi dai prodotti raccolti, sostanze
assolutamente poco idonee agli alimenti. Si tratta di una conservazione
empirica e spesso dannosa alla salute delle popolazioni.
Il nuovo sistema sottovuoto prevede l’installazione di un essiccatoio,
di una macchina per sottovuoto, oltre a tutte le attrezzature
di misurazione e controllo annesse a questo lavoro.
Entro breve tutta l’attrezzatura sarà spedita via container in Tanzania
con la previsione di avviare il lavoro in settembre. Due tecnici Menù
andranno a installare e ad azionare i macchinari che poi Giovanni
Spata dovrà rendere fruibili ai piccoli agricoltori della zona.
Vedersi, conoscersi, lavorare insieme è stato un momento importante
e di arricchimento. Anche la preghiera nella cappella
dell’azienda ha consolidato l’affiatamento di questo gruppo.
Dopo questa importante giornata, il lavoro di Menù si sposta
totalmente in Tanzania, nell’altopiano di Kilolo, dove una popolazione
generosa e volonterosa vuole crescere e darsi un futuro
più prospero e sereno.
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menùusa
VIVA LAS VEGAS !!!
Menù ha partecipato nello scorso mese di marzo al
PIZZAEXPO 2017 di Las Vegas, la più importante fi era
dedicata al mondo della pizza negli Stati Uniti.
Altissima la partecipazione di operatori del settore curiosi
di conoscere gli ultimi trend di un settore in fortissima
evoluzione che ha visto la nascita di nuovi concept che
stanno rivitalizzando il mercato.
Si è trattato di una prima volta per Menù srl che, presente
ormai sul mercato da più
di dieci anni, ha voluto
partecipare direttamente
a questo importante
evento con uno stand
dedicato alla presentazione
delle specialità italiane.
Grandissimo interesse
verso tutti i prodotti
novità Menù: ÈMaremix,
ÈMazzancolle, così come
per le specialità Friarielli,
Carciofi alla Giudìa,
Pomodorina, Crema di
funghi prataioli al profumo
di tartufo, Soleggiati
pomodori a spicchi e Polpa
di pomodoro Polpavera La
Saporosa.
Con più di 200 clienti nei
tre giorni di manifestazione,
PIZZAEXPO 2017 ha
rappresentato per Menù
un importante punto di
partenza per una presenza
ancora più forte sul
mercato statunitense.
Arrivederci alla prossima
edizione!
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Menù attended at PIZZAEXPO 2017 in Las Vegas last March,
PizzaExpo it is the largest and most important show in North
America markets for pizza.
Huge attendance from professionals that wanted to be in touch
with latest trends and novelties. New pizza business concept
are revitalizing the market in the USA.
It was a first time for Menù at the show. After more than a
decade of presence in the USA market Menù decided to attend
with a large booth in order to show all its Italian Specialties.
Great success for all Menù novelties like ÈMaremix and
ÈMazzancolle as for specialties: Friarielli, Giudìa Artichokes,
Pomodorina, Truffle Cream, Sundried Tomatoes, Balsamic
onions and Saporosa Pizza Sauce.
With more than 200 customers in three days, PIZZAEXPO 2017
was definetely a huge success for Menù and a starting point for
an even stronger and larger presence in the USA.
See you next year !!

menùaustria&germania
KELHEIM
Aperitivo time
Il Bar Centrale di Kelheim, Germania, ha festeggiato la
nuova apertura con un aperitivo time a base di S’panito
e Bruschetta…Mia! Menù.
Tante le proposte che i coniugi Facchin sono riusciti a
offrire ai propri clienti per questa speciale occasione,
utilizzando le tantissime specialità di casa Menù, dai
carciofini ai funghi, dalle olive ai pomodorini ciliegini, ecc.
Il locale è servito dall’agente Menù Antonia Callegari.
L’agente Menù Lucio Dal Bianco con i coniugi Bosco
dell’omonimo ristorante di Ingolstadt.
INGOLSTADT
Insalata italiana
Ingolstadt è una cittadina tedesca sulle rive del Danubio, in Baviera.
Massimo Bosco e sua moglie gestiscono il Ristorante Bosco,
locale rinomato, di qualità eccellente.
Uno dei piatti più richiesti è l’Insalata Contadina, tipicamente
italiana, con Soleggiati pomodori a spicchi Menù, spianata
piccante, Cipolline all’Aceto Balsamico Menù, Funghi Prataioli
grigliati Menù. Il locale è servito dall’agente Menù Lucio Dal Bianco.
Mario e Ketchine Facchin con l’agente Menù Antonia Callegari
durante l’aperitivo time del Bar Centrale.
Italo Fedon e la moglie della pizzeria La vita è bella con l’agente
Pasquale Ricci allo stand Menù a Hoga 2017.
NÜRNBERG
La vita è bella
in fiera
I responsabili della Pizzeria La vita è bella di Schneeberg,
Sassonia (Germania) hanno visitato lo stand Menù in fiera
HOGA a Nürnberg lo scorso gennaio. Pasquale Ricci,
agente Menù, ha presentato i nuovissimi prodotti della
linea Èvolution (Èseppialanero - Èmazzancolle) ideali per le
specialità proposte dal loro locale.
LINZ
Bis di tagliatelle
Èvolution
In Austria, all’Antica Locanda di Linz, ristorante-pizzeria con
specialità italiane del centro città, Giovanni Nicastro e Christina
Fantauzzo propongono due piatti di tagliatelle fresche davvero
speciali:
Tagliatelle Èmazzancolle con morbida salsa di pesce
e coriandolo fresco (a sinistra nella foto) e Tagliatelle
Èmaremix con Pomodorini datterini e coriandolo fresco.
Entrambe le specialità della casa utilizzano i prodotti della
nuova linea innovativa Èvolution Menù.
Il locale è servito da Mario Scrimenti (agente Menù) e Marco
Palmucci (area manager Menù).
Giovanni
Nicastro
presenta
le sue
Tagliatelle
speciali.
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prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere
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grande attenzione nel loro utilizzo.
Sensibili alle problematiche ambientali e al
concetto di risparmio energetico, l'azienda
ha fatto diventare queste istanze parte integrante
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S’panito
Secchiello
S’panito
Menù.
Take Away
Valerio Tricca
dell’omonima
gastronomia in
provincia di Arezzo
ha ideato una
formula facile e
veloce per gustare
uno dei più sfiziosi
servizi Menù
direttamente a casa
Cliente Menù dal 1983, quando ha aperto la sua
gastronomia Tricca Alimentari a Sansepolcro
(AR), Valerio Tricca ha ideato un nuovo modo
per gustare lo S’panito, il servizio di finger food a
base di pane proposto dall’azienda. La formula dello
S’panito Take Away è nata da un’esigenza della
clientela che desiderava portare a casa questo snack
sfizioso da gustare o da offrire ai propri ospiti. Valerio
Tricca ha quindi ideato una confezione pensata ad
hoc per contenere quarantotto diverse versioni del
finger food che il cliente può ordinare a piacimento.
Preparati al momento o su ordinazione, i diversi
gusti di S’panito vengono consegnati al cliente in
una scatola con delle divisorie che permettono al
prodotto di non danneggiarsi durante il trasporto.
Lo S’panito Take Away viene richiesto soprattutto
dai giovani grazie alla formula facile e veloce, ma
anche da tutti coloro che desiderano portare a casa
finger food sfiziosi belli da vedere, gustare e offrire.
La gastronomia Tricca Alimentari è servita dall’agente
capoarea Alessandro Casini.
Dall’alto: Valerio Tricca mentre prepara alcune confezioni di S’panito Take Away.
Il packaging e il logo dello S’panito Take Away. Valerio Tricca e la moglie Daniela
Pincardini nella loro gastronomia Tricca Alimentari a Sansepolcro.
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eventi
Scuole
Aziende
Sostenibilità
Q
ueste le tre parole chiave dell’incontro del 22 maggio
2017 all’Istituto Tecnico Agrario Statale Ignazio
Calvi di Finale Emilia, al quale ha partecipato Menù srl
presentando video che parlavano della storia dell’azienda
e le sue specialità, mostrando la raccolta e le successive
lavorazioni dei prodotti di stagione, a conferma di quanto
sia fondamentale una buona agricoltura come base.
Molti i ragazzi che si sono dimostrati interessati e che poi
hanno rivolto domande in merito ai prodotti esposti.
È stato importante che una grande realtà produttiva
come Menù, presente da tanti anni sul territorio, si sia
fatta conoscere a un pubblico giovane, condividendo i
riferimenti culturali e formativi.
Il punto Menù
durante la
serie di incontri
all’Istituto
Calvi.

Aperitivi e
Panini
Gourmet
Il 28 aprile 2017 Menù ha organizzato ad Alessano, in provincia
di Lecce, una dimostrazione/degustazione sul tema “Aperitivi
e Panini Gourmet” presso la scuola per attività di formazione
“ISOLP Professional Center”. Lo chef Giuseppe Sanfilippo e
la sua collaboratrice Marta Pop, hanno allestito uno splendido
buffet a base di specialità Menù. S’panito, Maionese all’arancia,
Èmazzancolle, Hummus di ceci bio, Soleggiati pomodori a spicchi,
La Crudaiola, Mix grill, Grancrema di carciofi in asettico, Grancrema
di pecorino in asettico, Marlin affumicato, Tonno affumicato, Funghi
prataioli trifolati in asettico e tanti altri prodotti sono stati utilizzati
per farcire panini, tramezzini, bruschette, focacce e gli S’panito, i
finger food di successo dell’azienda di Medolla.
In alto. Lo chef
Giuseppe Sanfilippo e
la sua collaboratrice
Marta Pop durante
la preparazione
del ricco buffet ad
Alessano.

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