MENU n.102 - Luglio/Settembre 2017

menusrl

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione
Mix creativo di gusto ed eleganza

Luglio/Settembre 2017 • N. 102

Anno 26 • Trimestrale

www.menu.it

Rivista di specialità alimentari per la ristorazione

PH. G. LOMBARDI

Un mix creativo

di sapori in una

mise en place

elegante e raffi nata.

Per un’estate chic.

MILLEFOGLIE

DI ASPARAGI

Mix creativo di

GUSTO ed

ELEGANZA


Ricette delicate...

...per una fresca Estate!

Julienne di Bresaola Coppiello con Mela Caramellata e Perle di Melone

Semplice da preparare con un sapore da scoprire! La Julienne di Bresaola Coppiello, dal gradevole sapore salato con retrogusto

“fumé”, si accompagna squisitamente con perle dolci di melone e fettine di mela caramellata. Potete aggiungere qualche

goccia di salsina al mango frullato con olio di oliva ed un pizzico di sale... Per un tocco finale decorate con un fiore di zucca e

foglioline di melissa... Buon Appetito!

+Fe ro -Grassi +Vita!

www.coppiello.it

Comunicazione Atelier Italia


l’editoriale

a cura del direttore

Anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto in cucina dove

il gusto è meglio espresso da una presentazione estetica

che cattura l’attenzione. L’estate raccontata dalle ricette di

questo nuovo numero è un’estate chic che coniuga sapori a

eleganza, grazie a preparazioni raffinate e gustose, espresse

insieme a una mise en place d’effetto. Le proposte della

macelleria seguono questo trend con ricette che stupiscono

e presentano la carne in vere e proprie prelibatezze da

gourmet, perfette da proporre nei menù estivi. E di eleganza

creativa ne sa qualcosa Danilo Angè, lo chef intervistato da

Anna Pesenti Buonassisi che ci racconta la sua personalità

forte, ricca di ispirazioni catturate nei viaggi e nelle esperienze

in giro per il mondo e della mancanza di confini quando

si tratta di esprimere il suo estro. Questo numero estivo

vedrà poi protagonisti una serie di prodotti innovativi

presentati in ricette mediterranee equilibrate e creative, per

un’alimentazione corretta e sempre gustosa.

sommario

4 la posta

7 cucina mediterranea

11 le ricette dello chef:

mix creativo di gusto ed eleganza

20 incontri di gusto: Danilo Angè

27 speciale macelleria:

carne, verdure e fantasia

32 aziende: Agugiaro&Figna Molini

34 fiere

37 Girogusto Professional

40 showroom: corso macelleria

42 Menù sociale: cibo, cultura, convivialità

44 Menù & CEFA

46 Menù USA, Austria e Germania

51 club clienti Menù

52 eventi

Luglio/Settembre 2017 • N. 102

Proprietà:

MENÙ s.r.l.

Via Statale 12 n.102 - 41036 Medolla (Mo)

Redazione, Editore

Pubblicità, Diffusione

41124 Modena - Via Giardini, 476

Direzionale 70 - Scala N

Tel. 059342001

menu@editorialemoda.com

Direttore Responsabile

MARIA MURATORI CASALI

Direttore Editoriale

ANTONELLA MONZONI

Redazione

GIULIA BEVILACQUA

LUCIA NAVA

Computer Graphic

MARCO MONZONI

Consulenza gastronomica

LEONARDO PELLACANI

GIOVANNI PACE

GIANLUCA GALLIERA

MONICA COPETTI

DIEGO PONZONI

BARBARA BENVENUTI

GIOVANNI FANTI

TOMMASO RUGGIERI

Hanno collaborato

a questo numero

ANNA ROSA BARBIERI

ELENA PACCHIONI

ANNA PESENTI

DANIELA RAGAZZI

GIANFRANCO TOSO

Per le foto

GIULIANO LOMBARDI

STUDIO L’ATELIER

DAVIDE SPANO

PUBBLICITÀ

ANTONIO VILLANTI

Tel. 059342001 - Fax 059351290

avillanti@editorialemoda.com

Pubblicità inferiore al 50%

Registrazione Trib. Civile e Penale di

Modena n. 1108 del 18/01/1992

Nr. Registro R.O.C. 158941

ISSN: 1127-0489

Printed in Italy - Stampato da:

LITOPAT S.P.A. - Verona

La riproduzione delle foto

originali non è permessa.

La riproduzione degli articoli è

permessa solo su autorizzazione

scritta e citando la fonte.

Scritti e foto inviate alla redazione

non saranno restituite.

MENÙ è un trimestrale di specialità

alimentari per la ristorazione. Viene

distribuito in abbonamento presso

ristoranti, pizzerie, birrerie, paninoteche,

etc. in tutta Italia e all’estero.

Questa rivista Le è stata inviata tramite abbonamento:

l’indirizzo in nostro possesso verrà utilizzato,

oltre che per l’invio della rivista, anche per

l’invio di altre riviste o per l’inoltro di proposte

di abbonamento. Ai sensi del D. Lgs 196/03 è

nel Suo diritto richiedere la cessazione dell’invio

e/o l’aggiornamento dei dati in nostro possesso.

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laposta

a cura della redazione

La redazione di Menù

risponde alle vostre lettere

e raccoglie le ricette che

invierete. La pubblicazione

delle vostre ricette

(a totale discrezione di chi

cura la rubrica) è ovviamente

condizionata dallo spazio

limitato delle pagine.

Attilio Masitto

della Pizzeria

Al Pomodoro

e la sua Pizza

alla Verdi.

Menù vi invita a mandare

a questa rubrica

la foto e la ricetta del piatto

più spettacolare

della vostra produzione.

Anche quest’anno

tra tutte le idee inviate

ne sarà scelta una che sarà poi realizzata,

fotografata e pubblicata nelle pagine

delle ricette Menù nel 2018

PIZZA CANAPESTO

ricetta della pizzeria Spicchi

d’Autore di Napoli

Titolare e pizzaiolo:

Mimmo Esposito

Servita da: Ciro Moselli

Ingredienti: un disco di

pasta, Pesto di Canapa

Naturalmente Bio Menù,

mozzarella fior di latte,

zucchine grigliate, basilico,

Olio extra vergine d’oliva

Menù.

Procedimento: stendere il

disco di pasta e distribuirvi

il pesto di canapa

Naturalmente Bio Menù,

la mozzarella fior di latte

e infornare. In uscita

completare con le zucchine

alla griglia e foglie di

basilico fresco.

Il maestro pizzaiolo

Mimmo Esposito

con la sua speciale

Pizza Canapesto.

PIZZA ALLA VERDI

ricetta della pizzeria Al Pomodoro

di Salsomaggiore Terme (PR)

Titolare e pizzaiolo: Attilio Masitto

Servita da: Alessandro Puglia

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella fior di latte,

Polpavera Menù, prosciutto crudo di Parma tagliato

a julienne, Punte di Asparagi verdi al naturale Menù,

Solofunghi Porcini Trifolati Menù, parmigiano reggiano a

scaglie, Olio extra vergine d’oliva Menù.

Procedimento: stendere il disco di pasta, distribuire

la polpavera e la mozzarella. Posizionare gli asparagi

intervallati dai funghi porcini e dal prosciutto crudo

tagliato a julienne. Infine decorare con scaglie di

formaggio parmigiano reggiano e infornare. A fine

cottura, in uscita, condire con un filo d’olio extra vergine

Menù a piacere.

PIZZA LA GUANCIALOTTA

ricetta del ristorante-pizzeria La Fattoria

di Roccaraso (AQ)

Titolare: Giuliano Bucci

Pizzaiolo: Ludovico Di Fraia

Servito da: Eliseo Di Domizio

Ingredienti: un disco di pasta, mozzarella

fior di latte, salsiccia locale, Salsanera al

profumo di tartufo Menù, Porcini a fette

trifolati in asettico Menù, Guanciale cotto

affumicato Benserviti Menù.

Procedimento: stendere il disco di pasta e

distribuirvi la mozzarella fiordilatte, un po’ di

salsiccia locale, la Salsanera al profumo di

tartufo, i Porcini a fette trifolati in asettico e

fette di Guanciale cotto affumicato.

Giuliano Bucci de La Fattoria, titolare

e Campione mondiale della pizza

Napoletana STG al Campionato

Mondiale di Parma 2016, al centro tra

il pizzaiolo Ludovico Di Fraia e l’agente

Menù Eliseo Di Domizio.

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Luciano e Daniele Gatto, titolari della pizzeria La Ruota di Vico del Gargano.

PIZZA IN FIORE

ricetta della pizzeria La Ruota di Vico del Gargano (FG)

Titolare: Luciano Gatto

Pizzaioli: Luciano Gatto, Daniele Gatto

Servita da: Antonio Armillotta

Ingredienti: un disco di pasta ai cereali, mozzarella fior di latte, Pesto ai

Pistacchi Menù, zucca gialla del Gargano, zucchine, Peperoni interi alla

brace Menù, Olive nere Menù, speck, rucola selvatica.

Procedimento: stendere il disco di pasta e distribuirvi il pesto ai pistacchi

Menù che verrà ricoperto dalla mozzarella fiordilatte. Infornare per una

prima e veloce cottura. Successivamente adagiare sulla pizza le fette di

zucca gialla del Gargano, le zucchine e le olive, poi infornare nuovamente

per terminare la cottura. All’uscita guarnire con i filetti di peperoni alla

brace Menù, le fette di speck e un ciuffo di rucola selvatica.

Daniele Varone dell’Antica Trattoria Innarone

con la sua Pizza Profumo d’Estate.

PIZZA PROFUMO

D’ESTATE

ricetta dell’Antica

Trattoria Innarone di

Caserta

Pizzaiolo: Daniele Varone

Servita da: Ernesto Basile

Ingredienti: un disco di

pasta, mozzarella, Datterini

gialli Menù, Pesto di agrumi

Menù, Filetti di acciughe

Menù, origano, limone.

Procedimento: dopo aver

steso il disco di pasta

aggiungere i datterini gialli, il

pesto di agrumi, le acciughe

e la mozzarella. Ultimare con

origano e cuocere nel forno

a legna. Infine decorare con

fettine di limone.

Da sinistra Alfonso Iovieno (del team “Pizzaioli Bresciani”

al Campionato mondiale di Las Vegas 2017) con l’agente Menù

Marco Ferrari e il pizzaiolo Eni Kazazi.

PIZZA CANOTTO CON BORDO RIPIENO

ricetta del ristorante-pizzeria Cristal di Brescia

Titolari: Alfonso e Franco Iovieno

Pizzaiolo: Eni Kazazi

Servito da: Marco Ferrari

Ingredienti: un disco di pasta (impasto 48 ore di lievitazione

e aggiunta di Pesto di canapa Naturalmente Bio Menù),

mozzarella fior di latte, Pomodoro pelato S. Marzano dell’Agro

Sarnese-Nocerino dop Menù, Datterini gialli Menù, gorgonzola

di bufala, ricotta, Pesto di canapa Naturalmente Bio Menù,

basilico.

Procedimento: stendere il disco di pasta precedentemente

preparato, distribuire la mozzarella fior di latte, i pomodori pelati

S. Marzano, i datterini gialli, il formaggio gorgonzola di bufala.

Siringare il bordo riempendolo di ricotta e di Pesto di Canapa

Naturalmente Bio Menù miscelati in precedenza. Infornare e in

uscita aggiungere qualche foglia di basilico fresco.

La Pizza Nerina della pizzeria Mani in pasta di Cadorago,

in provincia di Como.

L’agente Menù Stefano Stefan con Mara Turro del bar La Tinozza.

TRAMEZZINO

TINOZZA

ricetta del bar La

Tinozza di Sedico (BL)

Titolare: Mara Turro

Servito da: Stefano

Stefan

Ingredienti: pane da

tramezzino, Maionese

della Casa Menù,

Peperonata della Casa

Menù.

PIZZA NERINA

ricetta della pizzeria Mani in pasta di

Cadorago (CO)

Titolare e pizzaiolo: Francesco Panzino

Servita da: Fabio Montani

Ingredienti: un disco di pasta,

Èseppialnero Menù, mozzarella fior di latte,

fiori di zucca, foglie di menta

Procedimento: distribuire sul disco

di pasta la mozzarella fior di latte, la

parte liquida di Èseppialnero Menù con

qualche seppiolina, i fiori di zucca freschi

ed infornare. Quando la pizza è cotta

aggiungere qualche fogliolina di menta

fresca fuori forno. Impiattare e servire.

5


cucinamediterranea

AROMI E SAPORI

DELLA TRADIZIONE

Sei prodotti Menù

innovativi che ci

aiutano a scoprire

i piaceri della

tavola seguendo

una corretta

alimentazione.

Sei ricette equilibrate

e creative per gustare

piatti mediterranei

e tradizionali,

specchio di una delle

aree più belle del

mondo: il bacino del

Mare Mediterraneo,

dall’Italia fino alle

sponde africane.

CREMA DI ORTICA

E87

Vaso vetro g 360 pn.

Crema di ortica.

Crema ottenuta da una pianta erbacea selvatica

utilizzata in ricette culinarie per il ricco contenuto

nell’ortica di vitamine e ferro. Ottimo prodotto per

risotti, minestroni, frittate, frittelle e crocchette.

Si presta bene anche come condimento per pasta,

gnocchi o come ripieno.

Risotto alle ortiche

7


cucinamediterranea

CREMA DI ROSMARINO

KU7

Vaso g 360 pn.

Crema a base di rosmarino fresco e italiano

che si caratterizza per il profumo predominante

arricchita da olio di oliva. Ne consegue un’ottima

emulsione di colore verde brillante, di ottimo

profumo e di gusto caratteristico. La crema di

Rosmarino Menù è ottima per lavorazioni di

carne e macelleria. Ideale anche per insaporire

salse e creme, per condire primi piatti, paste

ripiene e risotti. Il rosmarino è particolarmente

apprezzato anche per le sue proprietà

antiossidanti, tonificanti e digestive.

Coniglio ripieno

SALSA PIZZICOSA

VEH

Vaso g 800 pn.

Verdure fresche (cipolle,

peperoni, carote, finocchi,

rape, sedano, cetrioli,

cavolfiore) cucinate con

peperoncino, paprika e spezie.

La paprika è una spezia dalle

molte proprietà benefiche:

ha un elevato contenuto di

vitamina A e contiene ferro e

sali minerali utili per ridurre

l’anemia. La salsa pizzicosa

Menù si presta perfettamente

per farcire panini, bruschette,

tramezzini e hamburger.

Hamburger vegano

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Tagliata di anatra al sesamo con salsa di pere e zenzero

SALSA DI PERE

E ZENZERO

TV7

Vaso g 450 pn.

Salsa agrodolce a base di cubetti

di pere Williams raccolte in piena

stagione. Il gusto della pera viene

esaltato dall’abbinamento con scagliette

di zenzero fresco, che conferisce al

prodotto una leggera piccantezza e

un particolare profumo. Lo zenzero

inoltre è molto conosciuto per le sue

proprietà benefiche e curative. Ideale per

accompagnare sia formaggi stagionati

come grana, pecorino e montasio

che formaggi freschi come ricotta

e mascarpone. Ottima anche come

contorno a carni bollite.

PREPARATO IN POLVERE

PER TORTA SPEZIATA

LM1X

Busta alluminata da 1,2 Kg

Il tocco dolce della cannella e dei chiodi di garofano,

del peperoncino e della frutta secca, donano un

tocco di originalità a questo preparato per torta.

Con questo preparato è possibile creare tanti dolci

diversi ideali per prime colazioni, ma anche come

particolari dessert. La cannella è una spezia utilizzata

anche per le sue proprietà antibatteriche. I chiodi di

garofano sono utilizzati da secoli soprattutto per le

loro proprietà antinfiammatorie. Il peperoncino invece

è una ricca fonte di vitamine: vitamina A, C, D, E.

Tortino speziato al

cioccolato fondente

PESTO AL SESAMO

CC7

Vaso vetro g 370 pn.

Pesto a base di sesamo.

I semi di sesamo sono una

ricca fonte di nutrienti come

sali minerali e vitamine. Il pesto

al sesamo Menù è perfetto per

condire pasta, ma anche come

dressing su carpacci di pesce

e carne allungandolo con un

po’ di olio. Si presta bene

anche come ripieno di paste

fresche insieme alla ricotta. È

un prodotto che può essere

utilizzato anche su pizze,

bruschette e per farcire panini.

Polpo con patate e sesamo

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lericettedellochef

Lasciamoci stupire da un mix creativo

di sapori, capace di conquistare anche

i palati più esigenti e abbiniamolo a

una mise en place elegante e raffi nata.

Per vivere un’estate chic.

Foto Giuliano Lombardi

Food stylist Cristina Sansotta

Mix creativo di

GUSTO ed

ELEGANZA

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lericettedellochef

INSALATA D’ORZO

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 500 g. di orzo perlato, 150 g. di Èmazzancolle,

240 g. di falde di peperoni in agrodolce, 90 g. di mais dolce in grani

al naturale, 60 g. di Dorati pomodori ciliegini al basilico,

olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 40 g. di zucchine, prezzemolo riccio, prezzemolo, sale

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere l’orzo. Nel frattempo

tagliare le zucchine a listarelle sottili, salarle e trasferirle in un colino per

eliminarne l’acqua. Ridurre ora a cubettini le falde di peperone in agrodolce.

A questo punto scolare l’orzo e lasciarlo raffreddare. In una ciotola

amalgamare l’orzo ormai freddo con le zucchine, i cubetti di peperone, il

mais, i pomodorini Dorati e le mazzancolle ben sgocciolate. Insaporire con

un pizzico di sale, poi condire con olio extra vergine e una spolverata di

prezzemolo tritato. Trasferire al centro dei piatti l’insalata d’orzo e completare

con una fogliolina di prezzemolo riccio e un fi lo d’olio extravergine.

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CAPESANTE IN PORCHETTA CON PISTACCHI

E VELLUTATA DI POMODORO (in apertura)

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 200 g. di Èpomodorina, 40 g. di pesto ai pistacchi, olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 18 capesante, 90 g. di pancetta, brandy, pepe, sale

Procedimento: con l’aiuto di un mixer a immersione frullare Èpomodorina e passarla al colino fi ne.

Lavare e asciugare con cura le capesante, quindi separare il corallo dalla noce che andrà avvolta in

fettine di pancetta stagionata. Trasferire poi le noci di capesante in una pirofi la e infornarle a 200°C

per qualche minuto. Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine e farvi saltare

i coralli; sfumare con il brandy e aggiustare di pepe e sale. A questo punto scaldare leggermente la

Èpomodorina, distribuirla al centro dei piatti e accomodarvi sopra le capesante bollenti.

Completare con i coralli saltati in padella e il pesto ai pistacchi.

TAGLIOLINI AL PESTO DI AGRUMI,

MAZZANCOLLE E ZUCCHINE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 180 g. di Èmazzancolle, 120 g. di pesto agli agrumi,

olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 400 g. di tagliolini secchi, 300 g. di zucchine, un’arancia,

60 g. di scalogno, foglie di mentuccia, pepe nero, sale

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente i tagliolini.

Nel frattempo in una padella scaldare un poco d’olio extra vergine insieme

allo scalogno a fettine; aggiungere le zucchine tagliate a cubetti e farle

rosolare, quindi incorporare le mazzancolle, il pesto agli agrumi e il liquido

di Èmazzancolle. Aggiustare di pepe e sale. Scolare i tagliolini e saltarli

nel condimento preparato aromatizzando con qualche fogliolina di menta.

Distribuire la pasta nei piatti e completare con una spolverata di scorza d’arancia

precedentemente grattugiata.

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lericettedellochef

FUSILLI ALL’AMATRICIANA CON DATTERINO GIALLO

RICETTA DELLO CHEF GIANLUCA GALLIERA

Per 6 persone

Ingredienti Menù: nove fette di guanciale cotto affumicato Benserviti, 300 g. di datterini gialli

in succo, 90 g. di Grancrema di pecorino in asettico,

olio extra vergine di oliva q.b.

Ingredienti: 500 g. di fusilli, nove fette di pancetta stagionata, vino bianco, 60 g. di Parmigiano

Reggiano, una cipolla dorata, peperoncino, prezzemolo, pepe, sale

Procedimento: in abbondante acqua salata cuocere al dente i fusilli. In una padella rosolare la cipolla

tritata insieme a un poco d’olio extra vergine; aggiungere la pancetta e il guanciale tagliati a listarelle

sottili, quindi sfumare con il vino bianco e aggiustare di pepe e sale. Incorporare infi ne i datterini frullati e

il peperoncino a piacere. Scolare i fusilli e saltarli nel condimento preparato, inserendo la Grancrema di

pecorino e il Parmigiano grattugiato. Completare con una spolverata di prezzemolo tritato.

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COSTINE FUMÉ CON PATATE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 1100 g. di costine di maiale Benserviti ,

720 g. di patate pronte al naturale Benserviti, 150 g. di salsa Barbecue,

Profumoro, olio extra vergine di oliva

Procedimento: estrarre le costine di maiale dalla busta e pennellarle con la salsa

Barbecue, quindi cuocerle in forno a 200°C per 20 minuti fi no a quando risulteranno

ben dorate. Nel frattempo scolare le patate dal loro liquido di governo, tagliarle a

spicchi e condirle con l’olio extra vergine e il Profumoro. Trasferirle in una pirofi la e

infornarle a 220°C per circa 20 minuti. Tagliare a pezzi le costine seguendo l’osso e

distribuirle nei piatti accompagnate dalle patate rosolate.

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lericettedellochef

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POLLO IN ROSSO

CON CREMA DI PECORINO

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 480 g. di Crema di peperoni rossi,

Grancrema di pecorino in asettico, olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 1200 g. di petto di pollo, vino bianco,

prezzemolo, scalogno

Procedimento: pulire il petto di pollo e tagliarlo a listarelle. In una padella

soffriggere lo scalogno tritato insieme a un poco d’olio extra vergine, quindi

aggiungere il pollo e farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto. Sfumare

con il vino bianco, quindi incorporare la crema di peperoni e portare la

carne a fi ne cottura. Trasferire il pollo nei piatti e completare con fi li di

Grancrema di pecorino e una spolverata di prezzemolo tritato.


TONNO GRATINATO

AL SESAMO E BALSAMICO

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 300 g. di pesto al sesamo, glassa all’aceto balsamico,

olio extra vergine di oliva

Ingredienti: 1200 g. di tonno fresco pulito, 60 g. di farina,

120 g. di valeriana, pepe rosa, sale

Procedimento: in una ciotola amalgamare la farina al pesto al sesamo e diluire

con un poco d’acqua. Tagliare il tonno in fette dello spessore di 2 cm., trasferirle

in una teglia da forno e insaporirle con pepe e sale. Cospargere il pesce con

la salsa al sesamo e infornare a 250°C per alcuni minuti, fi no a quando la

superfi cie del tonno risulterà gratinata. Nel frattempo distribuire la valeriana nei

piatti, quindi accomodarvi sopra le fette di tonno. Completare con una macinata

di pepe rosa, glassa all’aceto balsamico e un fi lo d’olio extra vergine a crudo.

MILLEFOGLIE DI ASPARAGI (in copertina)

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 170 g. di Grancrema di asparagi in asettico, 180 g. di

Grancrema al Parmigiano Reggiano, sei asparagi verdi lunghi al naturale

Ingredienti: 300 g. di pasta sfoglia, 170 g. di robiola fresca,

35 g. di Parmigiano Reggiano, semi di papavero, pepe, sale

Procedimento: stendere sulla spianatoia la pasta sfoglia e tirarla sottilmente con l’aiuto

del mattarello. Utilizzando un coppapasta ricavare dei dischi circolari di sfoglia e forarli

con una forchetta, quindi pennellarli con un poco d’acqua e spolverizzarli con i semi

di papavero. Trasferire i dischi di pasta in una teglia e cuocerli in forno a 180°C per

circa 15 minuti. Nel frattempo in una ciotola miscelare la robiola con la Grancrema

di asparagi e il Parmigiano grattugiato. Incorporare anche il prezzemolo tritato e

insaporire con pepe e sale. A questo punto preparare la millefoglie alternando dischi di

sfoglia a strati di farcia. Completare con una punta d’asparago verde e servire.

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lericettedellochef

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SEMIFREDDO ALL’AMARETTO E FRAGOLE

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 125 g. di Dolcefreddo preparato in polvere per semifreddo,

150 g. di Delizia all’amaretto preparato dolce in crema, Dessert gusto panna

Ingredienti: 250 g. di latte, 300 g. di fragole fresche, zucchero

Procedimento: con l’aiuto della planetaria o del montapanna montare per cinque

minuti il preparato in polvere Dolcefreddo insieme al latte freddo; aggiungere la

Delizia all’amaretto e amalgamare con cura gli ingredienti fi no a ottenere una crema

omogenea. Distribuire il composto negli stampini monoporzione e trasferirli nel

congelatore per almeno quattro ore. Nel frattempo tagliare a fettine le fragole e condirle

con un poco di zucchero. A questo punto montare per cinque minuti il Dessert alla

panna Menù, secondo le dosi e le modalità riportate sulla confezione. Sformare i

semifreddi nei piatti e completare con le fragole e un ciuffo di Dessert alla panna.


MOUSSE ALLO YOGURT E MIRTILLI

RICETTA DELLO CHEF LEONARDO PELLACANI

Per 6 persone

Ingredienti Menù: 150 g. di Mousse allo yogurt, 60 g. di Preparato in polvere

per Sbrisolona Ciao Dolcezza, Garniture di mirtilli

Ingredienti: 300 g. di latte

Procedimento: preparare la Sbrisolona impastando nella planetaria il prodotto

Menù; versare il composto in una piccola teglia unta, avendo cura di non pressare

troppo e infornare a 160°C per circa mezz’ora. A cottura ultimata, quando la torta

si sarà raffreddata, ridurla in briciole e distribuirla nei bicchieri monoporzione.

Con l’aiuto di una frusta elettrica montare ora alla massima velocità il preparato

per mousse allo yogurt con il latte freddo per circa dieci minuti. Trasferire la

mousse in un sac à poche, quindi riempire i bicchieri ricoprendo la torta sbriciolata.

Completare con la Garniture ai mirtilli e servire.

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incontridigusto

DANILO ANGÈ

Lo chef volante

La creatività

multiforme dello

chef milanese

si esprime in un

viaggio di gusto

senza confi ni né

fi ssa dimora

di Anna Pesenti Buonassisi

Il l milanese Danilo Angè ci dimostra

che un grande chef non ha bisogno di

un luogo fi sso dove esercitare la sua

creatività. Danilo è, infatti, uno chef

“volante”, cioè un maestro di cucina che

con la sua brigata e le sue stoviglie, organizza

eccellenti pranzi o cene per eventi,

per privati e anche per cerimonie, se chi lo

conosce gliele richiede. Non solo non ha

confi ni logistici e ambientali, ma neanche

culinari, visto che prepara piatti di gusto

spaziando dall’antipasto al dolce.

Si può dire che Danilo sia nato cuoco.

Non per niente sua madre afferma che da

piccolo lui le continuava a ripetere di voler

lavorare tra i fornelli o di fare il fotografo.

Ed è per questo motivo che, scegliendo di

frequentare la scuola alberghiera, è riuscito

a mettere insieme l’arte culinaria con la

grande scenografi a della presentazione del

piatto, che già appare artistico e appetibile

semplicemente guardandolo. È fondamentale

la cura nella presentazione di ciò che

si porta in tavola, perché prima si mangia

con la vista, poi con l’olfatto e infi ne con il

gusto, anche se per lui non esiste un senso

superiore all’altro.

Dopo varie esperienze, Danilo è approdato

come secondo chef al ristorante milanese

Gli orti di Leonardo, per poi decidere di

fare in modo indipendente lo chef volante.

La sua ricerca costante dei prodotti di prima

qualità, con i quali strutturare le proprie

creazioni, si unisce a quella incessante

dei diversi sistemi di cottura sempre più

innovativi e stimolanti. Uno di questi è la

cottura sottovuoto a bassa temperatura,

con la quale si possono trattare vari cibi,

come carni, pesci e verdure, ma anche

frutta. Durante la presentazione del suo

20


Fassone,

pesce spada in

olio cottura,

crumble di chorizo

Uovo e patate

Tortelli di stoccafisso, fave, crema di patate e garusoli

libro Atmosfera Zero, realizzata su un tram

storico di Milano, Danilo ha regalato agli

intervenuti della deliziosa ananas sottovuoto

caramellata con spezie e lavanda.

Importante puntualizzare che Atmosfera

Zero è il suo primo libro, recentemente

pubblicato e incentrato, appunto, sulla

cottura sottovuoto a bassa temperatura, che

si rivolge ai professionisti, ai quali consente

di ottimizzare tempi e modalità di lavoro, ma

sta andando molto bene anche nel canale

privato. Questa tecnica nasce negli anni

Settanta ed è molto apprezzata da Danilo

perché sotto l’aspetto organolettico offre

risultati fantastici, in quanto non richiede

grassi e consente di mangiare tutto quello

che, con altri metodi, andrebbe disperso;

inoltre, non c’è marginalità di errore e mantiene

i cibi a lungo.

È importante utilizzarla con grande sapienza,

senza abusarne. Nel libro sono descritte

sessanta ricette che spaziano dall’appetizer

al dolce, fi no ad arrivare ai cocktail, come

la Spuma di pesche e arance, bollicine e

spiedino di frutta frizzante.

A Danilo piace sperimentare una cucina

cosmopolita e non si ferma al km zero, ma

mette insieme ingredienti provenienti da ogni

parte del mondo. Ciò non signifi ca che non

apprezza le piccole realtà locali, vicino a noi,

21


incontridigusto

Petto di faraona farcito agli scampi, salsa di zucca speziata

ma non si ferma a quelle. In realtà, non è

molto etnico e preferisce utilizzare per lo

più prodotti nostrani. Ci confi da, però, che,

quando viaggia, adora andare nei mercati

dove spesso trova delle chicche molto

buone da inserire nei suoi piatti.

Danilo si occupa a 360° del mondo della

ristorazione, non solo preparando cene a

tema a domicilio, ma anche occupandosi

di eventi, facendo consulenze e lezioni sia

per professionisti che per amatori, nonché

lavorando con aziende che si occupano di

cibo e attrezzature e realizzando delle demo

per la presentazione di un prodotto. Per

esempio, ha inaugurato il ristorante italiano,

in collaborazione con l’azienda Bottega, di

una nave da crociera che attraversa il mare

dalla Finlandia all’Estonia.

Una delle sue esperienze più particolari è

stata cucinare su una piccola nave in Patagonia

in occasione di una minicrociera tra i

fi ordi, immerso in una natura incontaminata.

Con grande emozione Danilo ci racconta

che, grazie ad alcuni elicotteri presenti su

quella nave, ha cucinato la pasta a duemila

metri di altezza. Un altro giorno hanno risalito

un fi ume di acqua vulcanica con delle lance

a fondo piatto e, quando si sono fermati

sulle coste di un laghetto tutto bianco, ha

realizzato per i suoi ospiti una grigliata. Ma

l’avventura non è fi nita lì. Sempre con le lance

si sono poi recati su un ghiacciaio a mangiare

un dessert rigorosamente preparato da lui.

La cucina che ha proposto in Patagonia è

stata realizzata con ingredienti italiani in

commistione con quelli del luogo, come i

Pancia di maialino, scampo all’arancia, purea di mele al rafano

22


Cotechino all’arancia, gamberi e zuppetta di lenticchie

ravioli con pere e formaggio locale di capra.

Quando è all’estero quello che gli viene

maggiormente richiesto sono i primi, anche

se preferisce proporre soprattutto i risotti che

considera più ricercati e particolari.

Secondo Danilo, il lavoro dello chef è cambiato

molto rispetto a prima, perché non è

più semplicemente una persona che deve

cucinare bene, ma deve sapere anche

parlare con i clienti, fare un preventivo,

deve cioè avere delle nozioni e deve sapere

gestire delle situazioni non prettamente

culinarie. Secondo Danilo Angè, il lavoro

dello chef si è nobilitato ed è diventato più

simile a come si svolge in Francia, analogo

a quello che facevano una volta i “monsù”,

i cuochi delle case patrizie siciliane. Inoltre,

è migliorato perché la tecnologia ha dato

una grossa mano. È mutato, anche, il modo

di “impiattare” i cibi, con risultati estetici

sempre migliori.

Danilo gradisce sperimentare e fare quasi

quotidianamente una cosa diversa, è per

questo che gli piace fare lo chef non residente

in un ristorante perché gli permette

di farlo in modo più variegato e frizzante.

Lo chef milanese defi nisce la sua cucina

moderatamente creativa, perché non gli

piace estremizzare, ma in ogni caso mette

sempre qualcosa di personale nella preparazione

dei piatti anche della tradizione,

a meno che non gli si richieda qualcosa di

specifi co.

Quando si approccia ai clienti nuovi, Danilo

cerca di capire i gusti dei committenti. Alcuni

fanno richieste ben precise, altri, invece, fanno

fare a lui liberamente e, quindi, preferisce

rimanere sul classico e andare incontro al

palato della maggioranza delle persone. I

piatti ai quali non rinuncerebbe mai: i Coni

ripieni con lo stoccafi sso mantecato, i vari

risotti, come quello con zucca, rosmarino e

burrata, l’Uovo con patate, un uovo cotto a

bassa temperatura su una spuma di patate

23


incontridigusto

e circondato di cialde di patate viola e allo

zafferano. Per non parlare di Tortelli di stoccafi

sso con fave, crema di patate e garusoli,

Petto di faraona farcito agli scampi, salsa

di zucca speziata, e Cotechino, gamberi e

lenticchie. Una sua creazione speciale è il

cosiddetto Rosè, cioè una portata giocata

sulle note del rosa composta da salmone

presentato in diverse versioni: circondata

da una gelatina fatta di pompelmo rosa e

spumante, e una tartare di salmone, che

sui lati del piatto viene proposto marinato,

sottovuoto e affumicato dentro il macaron.

Indimenticabile il contrasto del Polpo con la

stracciatella e le ciliegie all’aceto. Elegante

il Fassone, pesce spada in olio di cottura e

crumble di chorizo.

A Danilo piace abbinare la frutta nei piatti

salati come nella Pancia di maialino, scampo

all’arancia, purea di mele al rafano. Tra i dolci

due piatti che sembrano opere d’arte, come

la Millefoglie, fragole e violette, e il Cremoso

di mela verde, panettone e dulce de leche.

Tutto rigorosamente approvato dalla moglie

Lorena Vigolo, che è il suo primo giudice

e correttore nella trascrizione delle ricette.

Non si può dimenticare che Danilo è sempre

accompagnato dal suo fi do collaboratore

Mattia Chiesa.

Da sempre molto apprezzato dai maggiori

critici culinari, come Vincenzo Buonassisi e

Allan Bay, Danilo ha partecipato a diverse

trasmissioni televisive, come La Vecchia

Fattoria, Verdemattina, per quattro anni a

La Prova del Cuoco e sul canale satellitare

a Il Gambero rosso, sempre con grande

successo.

“Io preferisco le materie prime fresche, ma

piuttosto che un pomodoro che non sa

di niente meglio un buon pelato”, afferma

Danilo Angè che, per potere proporre gli abbinamenti

migliori, si è addentrato nel mondo

dei vini, anche se spesso i clienti gli danno

indicazioni precise su cosa preferiscono

bere. Dal 1997 è membro dell’Associazione

Euro Toques Italia presieduta dal maestro

Gualtiero Marchesi.

Se volete gustare una cucina di eccellenza

tra le vostre mura di casa,

Danilo Angè è lo chef

che fa per voi.

Polpo, stracciatella e ciliegie all’aceto

Millefoglie, fragole e violette

24


Cremoso di mela verde, panettone e dulce de leche

Rosé

25


specialemacelleria

CARNE, VERDURE

E FANTASIA

Un’estate a base

di preparazioni

che invogliano e

stupiscono,

che trasformano

la carne in vere

prelibatezze da

gourmet. E con tante

verdure fresche.

PORTAFOGLI

CON ASPARAGI

Per 4 persone

Ingredienti Menù

50 g. di Fiokki di patate,

50 g. di Grancrema di scamorza

affumicata in asettico,

12 Asparagi verdi lunghi al

naturale,

60 g. di Dadolata di verdure,

Sale alle erbe q.b.

Ingredienti

400 g. di macinato misto,

4 fette di scamorza affumicata,

30 g. di pane grattugiato

Procedimento

Preparare l’impasto

amalgamando il macinato con

la Grancrema di scamorza, i

Fiokki, il sale alle erbe. Formare

4 hamburger e su un lato di

ognuno stendere 15 g. di

Dadolata di verdure ben scolata,

pressandola leggermente.

Spolverizzare con il pane

grattugiato. Al centro del lato

opposto di ogni hamburger

adagiare una fettina di scamorza

affumicata e 3 asparagi verdi

interi. Chiudere a portafoglio

pressando leggermente al

centro. Cuocere in forno per 10

minuti a 180°C.

Fotografie di Davide Spano.

Ricette di Monica Copetti

realizzate da

Gianluca Galliera e

Monica Copetti.

27


specialemacelleria

FILETTO DI

MAIALINO

ALLE VERDURE

Per 4 persone

Ingredienti Menù

1 confezioni di Dadolata

di verdure

Ingredienti

2 filetti di maialino da 450 g.

circa ognuno,

peperoni freschi:

gialli, rossi, verde q.b.,

carote fresche q.b.,

cipolla bianca fresca q.b.

Procedimento

Fare tante piccole incisioni

su ogni filetto di maialino e

farli rotolare nella Dadolata

di verdure, precedentemente

scolata e sciacquata, in modo

che si attacchi bene alla

carne. Legare insieme i due

filetti con lo spago e decorare

con le verdure fresche.

Cuocere in forno, bagnando

con vino bianco, per 35

minuti a 180°C. Cuocere con

il liquido di marinatura per 30

minuti a 160°C.

28


BOMBA DI

TACCHINO

Per 4 persone

Ingredienti Menù

120 g. di Pesto di agrumi,

40 g. di Fiokki di patate

Ingredienti

4 fette di fesa di tacchino

da 100 g. ognuna, 400 g. di

macinato di carni bianche,

4 fettine di pancetta fresca

da 30 g. ognuna,

sale e pepe q.b.

Procedimento

Battere leggermente la fettina

di fesa. Preparare il ripieno

unendo il macinato con il

Pesto di agrumi, i Fiokki,

il sale e pepe. Formare

una pallina da tennis e

porla al centro della fesa

richiudendola su se stessa.

Capovolgere il composto

ottenuto, avvolgerlo con la

fettina di pancetta fresca e

legare a spicchi.

Cuocere in forno per 15/20

minuti a 180°C.

29


specialemacelleria

FERRO DI

CAVALLO

Per 4 persone

Ingredienti Menù

200 g. di Peperoni alla

griglia rossi e gialli

Ingredienti

4 fette di coppa di suino

da 100 g. ognuna,

650 g. di salsiccia fresca

piccola in 4 pezzi da

150 g. ognuno,

rosmarino fresco

Procedimento

Guarnire la coppa di suino

ai lati, contornandola con

Peperoni rossi e gialli.

Disporre la salsiccia a ferro

di cavallo bloccandola

con bastoncini da spiedo.

Aggiungere rosmarino fresco.

Cuocere alla griglia.

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aziende

AGUGIARO

& FIGNA MOLINI

UNA PIZZA BUONA E SANA

Alla 26 a edizione

del Campionato

Mondiale della Pizza,

Le 5 Stagioni e Tessa

Gelisio hanno sfatato i

falsi miti sull’alimento

italiano più copiato e

proposto al mondo

Si è appena conclusa la ventiseiesima edizione del Campionato Mondiale della Pizza,

la più importante manifestazione internazionale dedicata al simbolo gastronomico

della cucina mediterranea, organizzata a Parma presso il Palacassa - le Fiere di

Parma, dall’8 al 10 maggio. Tra gli ospiti della manifestazione è intervenuta anche la

conduttrice e ambientalista Tessa Gelisio, con il suo blog Ecocentrica, per la quinta tappa

di #buonoasapersi, un percorso di educazione al consumo della pizza iniziato nei mesi

scorsi insieme a Le 5 Stagioni di Agugiaro & Figna Molini e realizzato per sfatare i falsi miti

costruiti nel tempo attorno all’alimento italiano più copiato e proposto al mondo; contenuti

che Tessa ha potuto approfondire grazie anche all’aiuto dei maestri pizzaioli italiani più

blasonati. Tra le varie gare al centro dell’Arena, Tessa ed il maestro internazionale della

Scuola Italiana Pizzaioli Graziano Bertuzzo si sono confrontati sulla tecnica della pizza in pala

utilizzando il preparato Pizza & Tradizione Roma de Le 5 Stagioni. Tanti sono gli stereotipi

che nel tempo si sono costruiti attorno all’alimento più famoso al mondo e, a domande

precise, Le 5 Stagioni rispondono con qualità, tecnica, ricerca e testimonianza diretta.

“Al nostro Molino è riconosciuto il primato nell’avere dedicato alla pizza un’intera gamma di

farine, - dichiara Riccardo Agugiaro - annoveriamo un processo molitorio d’avanguardia e un

laboratorio sperimentale atto a garantire l’aderenza dei nostri prodotti ai parametri di qualità

prefissati, a soddisfare le richieste di una alimentazione sana e appetibile e ad incontrare le

esigenze di aggiornamento degli utilizzatori di farina. Siamo molto felici di poter mettere a

disposizione dei consumatori il nostro know-how”.

Tra i 729 concorrenti in gara che si sono sfidati sono state 995 le competizioni individuali,

a squadre e in combinata. Pizzaioli dall’altissima professionalità provenienti da 38 nazioni.

Senza dimenticare le spettacolari gare dello Stile Libero Individuale che hanno animato il

Palacassa di Parma con le evoluzioni dei pizzaioli acrobatici.

Giorgio Sabbatini, della pizzeria Love it di Milano si è aggiudicato il titolo Mondiale di Pizza

Classica con la sua pizza “10 Pomodori” interpretati in una margherita. Ecco gli ingredienti:

mozzarella di bufala, pomodoro San Marzano, datterino IGP, pomodorino del piennolo,

datterino confit, pachino confit, pomodoro giallo datterino, piccadilly, ramato, marida, perino,

basilico.

Il secondo classificato è stato Cannizza Massimiliano, della pizzeria Sicilia e sapori di

Pozzallo (Ragusa); secondo ex aequo il pizzaiolo francese Franck Guglielmi, della pizzeria

Pizza Dany di Aix en Provence.

Dall’alto in senso antiorario.

La conduttrice e

ambientalista Tessa Gelisio.

Tessa Gelisio racconta la

tecnica della pizza in pala

utilizzando il preparato Pizza

& Tradizione Roma de Le

5 Stagioni con Graziano

Bertuzzo al Campionato

Mondiale della Pizza 2017.

Da sinistra il presentatore

Johnny Parker, il vincitore

dell’edizione 2017 del

Campionato Mondiale della

Pizza Giorgio Sabbatini,

Graziano Bertuzzo della

Scuola Italiana Pizzaioli e

Tessa Gelisio.

Tessa Gelisio con Graziano

Bertuzzo della Scuola Italiana

Pizzaioli.

32


VERISSIMO, BASTA USARE

SEMINA: UNA FARINA

OTTENUTA ATTRAVERSO UN

PROCESSO CHE PRESERVA

IL CUORE DEL GRANO.

È lì, nel germe vitale del grano,

che si nascondono i principi nutritivi del seme.

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fiere

TUTTOFOOD

SEMPRE PIÙ

INTERNAZIONALE

TUTTOFOOD 2017 la fiera internazionale dedicata al food

& beverage organizzata da Fiera Milano, si è svolta dall’8

all’11 maggio. In sole sei edizioni è diventato il palcoscenico

ideale per presentare le novità del settore al mercato.

I suoi punti di forza sono diversi, tra questi è una manifestazione

esclusivamente riservata al B2B, nazionale ma con un

respiro realmente internazionale, in grado di rispondere alle

esigenze delle aziende che si rivolgono al mercato italiano e

a quelle che puntano all’esportazione.

L’edizione 2017 si è confermata un’efficace vetrina per proporre

idee innovative ed esperienze attraverso anche workshop,

seminari e convegni durante i quali sono stati ampiamente

analizzati i trend del mercato.

Menù srl ha partecipato a TUTTOFOOD 2017 concentrando

l’attenzione sui nuovissimi prodotti della linea Èvolution e

Naturalmente Bio.

Non sono comunque mancati gli approfondimenti sui prodotti

Menù più conosciuti come la Pomodorina, le varie tipologie

di Funghi e di Carciofi, le Gransalse e le Grancreme,

oltre ad un corner totalemente dedicato alla linea di specialità

alimentari Cucina Antica.

TUTTOFOOD 2017 ha chiuso con numeri davvero interessanti:

320 eventi, 80mila i visitatori professionali di cui il 23%

esteri provenienti da 141 Paesi (Usa, Canada, Sud America,

Germania e Paesi del Golfo, Francia, Benelux, Regno Unito

e quelli a maggiore tasso di crescita come Cina, India, Sudest

Asiatico, Africa).

MORE AND MORE

INTERNATIONAL

T

UTTOFOOD 2017 the international fair dedicated to food &

beverage organized by Fiera Milano, was held from May 8

to 11. In just six editions it has become the ideal stage to present

novelties in this market.

It has several strong points: one is that this event is reserved

exclusively to B2B, Italian but with a truly international scope,

able to satisfy the needs of companies addressing the Italian

market, but also those focusing on export.

The 2017 edition has confirmed itself as an effective showcase

to propose innovative ideas and experiences also through

workshops, seminars and conferences where market trends

were thoroughly analyzed.

Menù srl took part in TUTTOFOOD 2017 focusing on its brand

new Èvolution and Naturalmente Bio line products.

However, great attention was also paid to better known Menù

products such as Pomodorina, the various kinds of Mushrooms

and Artichokes, the Gransalse and Grancreme, as well as a

corner totally devoted to the Cucina Antica food speciality line.

TUTTOFOOD 2017 closed with some truly interesting numbers:

320 events, 80 thousand professional visitors of whom

23% from outside Italy, coming from 141 different countries

(Usa, Canada, South America, Germany and the Gulf Countries,

France, Benelux, United Kingdom and those with the

highest growth rates such as China, India, South East Asia,

Africa).

34


eventigirogusto

GIROGUSTO GALLIPOLI

Un appuntamento

imperdibile

Dal 2 al 4 aprile 2017, presso la prestigiosa location del Grand Hotel Costa Brada

di Gallipoli (Lecce), nella splendida cornice naturale del Parco di Punta Pizzo, si è

tenuto il Girogusto Professional Menù di Gallipoli, ormai divenuto un appuntamento

annuale imperdibile per gli operatori della ristorazione professionale. In quell’occasione gli

ospiti hanno potuto assaggiare i nuovi prodotti Menù sapientemente preparati dagli chef

Giovanni Pace, Mimmo Sanfilippo e Giovanni Fanti, coadiuvati dallo staff del Grand Hotel

Costa Brada alla guida dello Chef Maurizio Felice, verificandone i vantaggi per affrontare

al meglio le mutevoli esigenze della ristorazione moderna.

Sopra. Antonio Donadei, pizzaiolo e cliente

Menù ha presentato diverse specialità di

pizza, preparate con i prodotti Menù durante

il Girogusto Professional di Gallipoli.

A sinistra. Gli spazi del Grand Hotel Costa

Brada, inserito nel Parco di Punta Pizzo.

37


eventigirogusto

GIROGUSTO NAPOLI

Un evento vista golfo

Sopra. Villa Balke di Torre del Greco, che ha ospitato il Girogusto Professional Menù di Napoli, è una struttura con piscina, parco e spiaggia privata

e si affaccia sul Golfo di Napoli. Sotto. Alcuni momenti del Girogusto Professional di Napoli dove i tanti ristoratori che hanno partecipato hanno

potuto degustare ricette creative proposte con le specialità Menù.

A

Torre del Greco, in provincia di Napoli,

Villa Balke è una splendida struttura

sul mare, con parco e spiaggia privata,

ideale per eventi. Gli ampi e luminosi

spazi interni con vista sul Golfo di Napoli,

hanno ospitato il 6 e il 7 marzo 2017 il

Girogusto Professional Menù.

Nonostante il cattivo tempo che non ha

permesso la partecipazione agli operatori

provenienti dalle isole per le avverse condizioni

del mare, l’evento si è svolto con

successo.

Circa 150 ristoratori hanno apprezzato

l’organizzazione della manifestazione, la

degustazione delle specialità Menù e la

disponibilità degli chef Menù nello spiegare

le modalità di utilizzo e nel dispensare consigli

per abbinamenti e ricette creative. Tra

questi la nuova linea “Naturalmente Bio” ha

suscitato molto interesse.

38


eventishowroom

Creatività senza fine

in macelleria

Il 27 Aprile 2017 si è svolto il

secondo Corso Macelleria presso

lo splendido showroom Menù

di Cavezzo. L’incontro era rivolto ai

proprietari di macellerie e gastronomie

interessati ad aggiornare ed arricchire

le loro abituali proposte di “pronto

cuoci”.

Gli chef Menù Gianluca Galliera e

Leonardo Pellacani hanno creato

preparati innovativi e creativi,

privilegiando la stagionalità con

proposte primaverili ed estive.

Grazie alla grande versatilità dei

prodotti Menù in pochi minuti sono

riusciti a creare un’ampia offerta,

varia, stimolante ed estremamente

pratica nella sua finalità. Infatti

trattandosi di “pronto cuoci” il servizio

al cliente finale è rilevante perchè, una

volta a casa, non sono necessarie

altre lavorazioni se non quella di

cuocere la pietanza.

La creatività in macelleria -come in

tutta la gastronomia- non ha mai fine,

quindi si possiamo solo attendere

nuove idee e nuove preparazioni

sempre più creative e appetitose.

Gli chef Menù Gianluca Galliera

e Leonardo Pellacani hanno

creato un’ampia gamma

di preparati “pronto cuoci”

durante il Corso Macelleria allo

Showroom di Cavezzo.

40


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menùsociale

CIBO, CULTURA,

CONVIVIALITÀ

1

Con il progetto Socialtables di

Food For Soul, l’associazione

no-profit di Massimo Bottura, la

solidarietà ha un volto nuovo e più consapevole.

Non si tratta solo di aiutare persone

bisognose evitando gli sprechi ma di educare

all’inclusione, alla presenza dell’altro

e al servizio in spazi centrali e curati esteticamente.

Questo è particolarmente vero

alla Mensa Ghirlandina di Modena che

da dicembre ha inaugurato i Socialtables

aprendo le porte a 60 persone in difficoltà e

chiamando all’appello chef e cuochi importanti,

con il contributo di realtà come Menù,

il Mercato Albinelli e Confagricoltura che

hanno donato le materie prime e i surplus

alimentari. L’iniziativa è in collaborazione

con la Fondazione Auxilium, che gestisce la

Mensa Ghirlandina, la Diocesi e il Comune

di Modena.

“Siamo ormai quasi a un anno da questa

esperienza e la città all’inizio non ha subito

capito l’iniziativa, perché sembrava quasi

che volesse essere una proposta di carattere

selettivo, forse anche per la risonanza

degli chef coinvolti; poi progressivamente è

stata colta nel segno e nel suo significato,

cioè creare un luogo bello, conviviale, dove

le persone che hanno veramente situazioni

di disagio possano passare una serata in

compagnia, fra amici e famigliari, nel nostro

centro storico”, racconta Lorenzo Selmi,

presidente di Auxilium.

Mediamente sono 60/70 le persone che

partecipano alle serate del lunedì sera, a

questi “tavoli sociali” dove il clima è convi-

I Socialtables@

Ghirlandina hanno

conquistato tutti

grazie alla forte

valenza culturale e

sociale dell’iniziativa.

Anche Menù fra i

partner che hanno

creduto fin dall’inizio

a questo approccio

2

3 4

42


5

1. Lorenzo Selmi,

presidente di Auxilium.

2. Da sinistra lo chef

Leonardo Pellacani,

Veronica volontaria

Food for Soul, lo chef

Gianluca Galliera e Elena

Pacchioni dell’ufficio

marketing Menù.

3. Francesca Mastrovito,

Press Office di Food for

Soul, l’associazione no

profit dello chef Massimo

Bottura intervenuta alla

cena di beneficenza

coordinata da Menù.

4. Gli chef Leonardo

Pellacani e Gianluca

Galliera all’impiattamento

del dolce.

5. Una delle sale della

Mensa Ghirlandina con i

murales di Luca Zamoc e

Luca Lattuga.

6. La preparazione del

primo piatto nella cucina

della Mensa Ghirlandina.

7. Carlo Grandi direttore

vendite Menù (a destra) e

Elena Pacchioni presenti

fra i volontari che hanno

servito ai tavoli durante

la serata.

viale e ci si può incontrare in un ambiente

bello, di recente arricchito da un murales

scenografico “Ca Zemian. La chiesa della

nebbia” di Luca Zamoc e Luca Lattuga.

“Il suo significato è la rappresentazione

del miracolo di San Geminiano che, come

tutti i modenesi sanno, fece scendere la

nebbia per impedire agli Unni di distruggere

la nostra città e c’è tutta una simbologia

rappresentata, è il bene che trionfa sul

male. Vengono raccontate tutta la cultura

e la modenesità, così come le battaglie

della Secchia Rapita; è una realizzazione

molto bella che aiuta a rivivere i valori

della nostra città. Anche in questo caso

torna il concetto di cultura: sia per noi

come fondazione Auxilium che in questo

incontro che abbiamo fatto con Massimo

Bottura, ci siamo trovati perfettamente in

linea considerando la gastronomia come

veicolo culturale, come incontro, per

mettere progettualità e fare grandi cose.

Ad esempio, abbiamo di recente assunto

quattro richiedenti asilo, due della Nigeria e

due del Gambia, che hanno potuto fare un

corso di formazione per camerieri e aiuto

cuochi, e sono impiegati all’interno delle

nostre strutture di Auxilium come personale

di servizio”. Il tema del servizio per Auxilium

è fondamentale, e da un anno lo stanno

approfondendo con corsi di formazione: “Il

servizio ha due aspetti: uno è il così detto

faccia a faccia, cioè devi guardare l’altro

negli occhi per conoscere te stesso; l’altro

è quello di essere fianco a fianco, per una

progettualità comune. Nella gastronomia

questo è perfetto perché nell’incontro con

l’altro ho la possibilità di dare significato al

mio lavoro e alla mia esistenza”, afferma

Selmi. E nel servizio è stata doppiamente

coinvolta anche Menù, partner del progetto

fin dall’inizio, che lunedì 12 giugno con i

suoi chef Gianluca Galliera e Leonardo

Pellacani ha preparato i pasti della mensa.

A servire i tavoli, volontari che si sono

rivolti alla Fondazione Auxilium per dare il

loro contributo: “Sono circa 35 i volontari

che si intervallano alla mensa, signore ma

anche ragazzi che donano il loro tempo

anche solo una serata al mese”, dice Selmi.

I Socialtables@ Ghirlandina hanno iniziato

con gli chef di Modena a Tavola e continueranno

coinvolgendo la Federazione

Italiana Cuochi: “Abbiamo mandato un

invito a tutti i ristoratori della provincia di

Modena e stiamo raccogliendo moltissime

disponibilità; dal prossimo mese verranno

invitati a turno. Come fondazione Auxilium

abbiamo a carico tutti gli aspetti logistici

e organizzativi e i nostri cuochi garantiscono

il loro servizio alla mensa un lunedì

al mese. - dice Lorenzo Selmi e continua

– Fondamentale è stata la collaborazione

con Menù, il Mercato di via Albinelli e di

recente anche Confagricoltura per la loro

fornitura gratuita di merci e la loro disponibilità

preziosissima”.

7

6

43


menù&cefa

KILOLO,

UN PROGETTO

IMPORTANTE

La visita della

Onlus bolognese

all’azienda di

Medolla ha sancito

l’importanza del

progetto Kilolo in

Tanzania

I responsabili del Progetto Kilolo sono stati ricevuti ai nuovi stabilimenti

Menù a Medolla da Simona Baraldi, responsabile Ricerca e Sviluppo,

Carlo Grandi direttore commerciale, Massimo Baccarini, responsabile

Impianti e SPP. In alto da sinistra: Luigi Trenti direttore di produzione,

Carlo Grandi, Giovanni Beccari, coordinatore CEFA, Marco Benassi,

amministratore CEFA, Giovanni Spata, volontario e agronomo CEFA,

Fra Paolo, frate francescano, Rodolfo Barbieri, Presidente Menù e il

fratello di Fra Paolo.

Il 27 aprile sono stati in visita alla Menù i responsabili locali

del progetto KILOLO che l’azienda sta seguendo in Tanzania

insieme a CEFA Onlus. Durante la giornata, Giovanni Spata,

Fra Paolo e Giovanni Beccari hanno visitato l’azienda di Medolla;

sono poi state visionate le azioni pratiche per Kilolo e c’è stato

spazio per un piacevole pranzo conviviale.

Giovanni Spata risiede a KILOLO ormai da dieci anni ed è responsabile

dei progetti di aiuto agricolo di CEFA. Fra Paolo è

responsabile della missione Francescana di Pomerini, vicino a

Kilolo, e collabora nei progetti di sviluppo per la regione. Giovanni

Beccari è il responsabile CEFA che da Bologna coordina i progetti

e la finalizzazione degli stessi.

Giovanni Spata si è già attivato per creare uno spazio produttivo

idoneo con anche un magazzino, ed è in costante collegamento

con Menù e, in particolare, con Massimo Baccarini ingegnere che

ha preso a carico la scelta, la gestione e l’invio dei macchinari.

L’obiettivo, infatti, è di essiccare mais, fagioli e legumi, conservandoli

sottovuoto in confezioni adatte all’utilizzo delle famiglie

degli agricoltori.

La conservazione delle derrate è usualmente affidata a prodotti

chimici per tenere lontani insetti e topi dai prodotti raccolti, sostanze

assolutamente poco idonee agli alimenti. Si tratta di una conservazione

empirica e spesso dannosa alla salute delle popolazioni.

Il nuovo sistema sottovuoto prevede l’installazione di un essiccatoio,

di una macchina per sottovuoto, oltre a tutte le attrezzature

di misurazione e controllo annesse a questo lavoro.

Entro breve tutta l’attrezzatura sarà spedita via container in Tanzania

con la previsione di avviare il lavoro in settembre. Due tecnici Menù

andranno a installare e ad azionare i macchinari che poi Giovanni

Spata dovrà rendere fruibili ai piccoli agricoltori della zona.

Vedersi, conoscersi, lavorare insieme è stato un momento importante

e di arricchimento. Anche la preghiera nella cappella

dell’azienda ha consolidato l’affiatamento di questo gruppo.

Dopo questa importante giornata, il lavoro di Menù si sposta

totalmente in Tanzania, nell’altopiano di Kilolo, dove una popolazione

generosa e volonterosa vuole crescere e darsi un futuro

più prospero e sereno.

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VIVA LAS VEGAS !!!

Menù ha partecipato nello scorso mese di marzo al

PIZZAEXPO 2017 di Las Vegas, la più importante fi era

dedicata al mondo della pizza negli Stati Uniti.

Altissima la partecipazione di operatori del settore curiosi

di conoscere gli ultimi trend di un settore in fortissima

evoluzione che ha visto la nascita di nuovi concept che

stanno rivitalizzando il mercato.

Si è trattato di una prima volta per Menù srl che, presente

ormai sul mercato da più

di dieci anni, ha voluto

partecipare direttamente

a questo importante

evento con uno stand

dedicato alla presentazione

delle specialità italiane.

Grandissimo interesse

verso tutti i prodotti

novità Menù: ÈMaremix,

ÈMazzancolle, così come

per le specialità Friarielli,

Carciofi alla Giudìa,

Pomodorina, Crema di

funghi prataioli al profumo

di tartufo, Soleggiati

pomodori a spicchi e Polpa

di pomodoro Polpavera La

Saporosa.

Con più di 200 clienti nei

tre giorni di manifestazione,

PIZZAEXPO 2017 ha

rappresentato per Menù

un importante punto di

partenza per una presenza

ancora più forte sul

mercato statunitense.

Arrivederci alla prossima

edizione!

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Menù attended at PIZZAEXPO 2017 in Las Vegas last March,

PizzaExpo it is the largest and most important show in North

America markets for pizza.

Huge attendance from professionals that wanted to be in touch

with latest trends and novelties. New pizza business concept

are revitalizing the market in the USA.

It was a first time for Menù at the show. After more than a

decade of presence in the USA market Menù decided to attend

with a large booth in order to show all its Italian Specialties.

Great success for all Menù novelties like ÈMaremix and

ÈMazzancolle as for specialties: Friarielli, Giudìa Artichokes,

Pomodorina, Truffle Cream, Sundried Tomatoes, Balsamic

onions and Saporosa Pizza Sauce.

With more than 200 customers in three days, PIZZAEXPO 2017

was definetely a huge success for Menù and a starting point for

an even stronger and larger presence in the USA.

See you next year !!


menùaustria&germania

KELHEIM

Aperitivo time

Il Bar Centrale di Kelheim, Germania, ha festeggiato la

nuova apertura con un aperitivo time a base di S’panito

e Bruschetta…Mia! Menù.

Tante le proposte che i coniugi Facchin sono riusciti a

offrire ai propri clienti per questa speciale occasione,

utilizzando le tantissime specialità di casa Menù, dai

carciofini ai funghi, dalle olive ai pomodorini ciliegini, ecc.

Il locale è servito dall’agente Menù Antonia Callegari.

L’agente Menù Lucio Dal Bianco con i coniugi Bosco

dell’omonimo ristorante di Ingolstadt.

INGOLSTADT

Insalata italiana

Ingolstadt è una cittadina tedesca sulle rive del Danubio, in Baviera.

Massimo Bosco e sua moglie gestiscono il Ristorante Bosco,

locale rinomato, di qualità eccellente.

Uno dei piatti più richiesti è l’Insalata Contadina, tipicamente

italiana, con Soleggiati pomodori a spicchi Menù, spianata

piccante, Cipolline all’Aceto Balsamico Menù, Funghi Prataioli

grigliati Menù. Il locale è servito dall’agente Menù Lucio Dal Bianco.

Mario e Ketchine Facchin con l’agente Menù Antonia Callegari

durante l’aperitivo time del Bar Centrale.

Italo Fedon e la moglie della pizzeria La vita è bella con l’agente

Pasquale Ricci allo stand Menù a Hoga 2017.

NÜRNBERG

La vita è bella

in fiera

I responsabili della Pizzeria La vita è bella di Schneeberg,

Sassonia (Germania) hanno visitato lo stand Menù in fiera

HOGA a Nürnberg lo scorso gennaio. Pasquale Ricci,

agente Menù, ha presentato i nuovissimi prodotti della

linea Èvolution (Èseppialanero - Èmazzancolle) ideali per le

specialità proposte dal loro locale.

LINZ

Bis di tagliatelle

Èvolution

In Austria, all’Antica Locanda di Linz, ristorante-pizzeria con

specialità italiane del centro città, Giovanni Nicastro e Christina

Fantauzzo propongono due piatti di tagliatelle fresche davvero

speciali:

Tagliatelle Èmazzancolle con morbida salsa di pesce

e coriandolo fresco (a sinistra nella foto) e Tagliatelle

Èmaremix con Pomodorini datterini e coriandolo fresco.

Entrambe le specialità della casa utilizzano i prodotti della

nuova linea innovativa Èvolution Menù.

Il locale è servito da Mario Scrimenti (agente Menù) e Marco

Palmucci (area manager Menù).

Giovanni

Nicastro

presenta

le sue

Tagliatelle

speciali.

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per l’importanza dedicata al risparmio

energetico. L’aria, l’acqua, le materie

prime sono risorse finite, ed è quindi un dovere

etico, sociale ed anche imprenditoriale, fare

grande attenzione nel loro utilizzo.

Sensibili alle problematiche ambientali e al

concetto di risparmio energetico, l'azienda

ha fatto diventare queste istanze parte integrante

dell’identità stessa, grazie ai

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S’panito

Secchiello

S’panito

Menù.

Take Away

Valerio Tricca

dell’omonima

gastronomia in

provincia di Arezzo

ha ideato una

formula facile e

veloce per gustare

uno dei più sfiziosi

servizi Menù

direttamente a casa

Cliente Menù dal 1983, quando ha aperto la sua

gastronomia Tricca Alimentari a Sansepolcro

(AR), Valerio Tricca ha ideato un nuovo modo

per gustare lo S’panito, il servizio di finger food a

base di pane proposto dall’azienda. La formula dello

S’panito Take Away è nata da un’esigenza della

clientela che desiderava portare a casa questo snack

sfizioso da gustare o da offrire ai propri ospiti. Valerio

Tricca ha quindi ideato una confezione pensata ad

hoc per contenere quarantotto diverse versioni del

finger food che il cliente può ordinare a piacimento.

Preparati al momento o su ordinazione, i diversi

gusti di S’panito vengono consegnati al cliente in

una scatola con delle divisorie che permettono al

prodotto di non danneggiarsi durante il trasporto.

Lo S’panito Take Away viene richiesto soprattutto

dai giovani grazie alla formula facile e veloce, ma

anche da tutti coloro che desiderano portare a casa

finger food sfiziosi belli da vedere, gustare e offrire.

La gastronomia Tricca Alimentari è servita dall’agente

capoarea Alessandro Casini.

Dall’alto: Valerio Tricca mentre prepara alcune confezioni di S’panito Take Away.

Il packaging e il logo dello S’panito Take Away. Valerio Tricca e la moglie Daniela

Pincardini nella loro gastronomia Tricca Alimentari a Sansepolcro.

51


eventi

Scuole

Aziende

Sostenibilità

Q

ueste le tre parole chiave dell’incontro del 22 maggio

2017 all’Istituto Tecnico Agrario Statale Ignazio

Calvi di Finale Emilia, al quale ha partecipato Menù srl

presentando video che parlavano della storia dell’azienda

e le sue specialità, mostrando la raccolta e le successive

lavorazioni dei prodotti di stagione, a conferma di quanto

sia fondamentale una buona agricoltura come base.

Molti i ragazzi che si sono dimostrati interessati e che poi

hanno rivolto domande in merito ai prodotti esposti.

È stato importante che una grande realtà produttiva

come Menù, presente da tanti anni sul territorio, si sia

fatta conoscere a un pubblico giovane, condividendo i

riferimenti culturali e formativi.

Il punto Menù

durante la

serie di incontri

all’Istituto

Calvi.


Aperitivi e

Panini

Gourmet

Il 28 aprile 2017 Menù ha organizzato ad Alessano, in provincia

di Lecce, una dimostrazione/degustazione sul tema “Aperitivi

e Panini Gourmet” presso la scuola per attività di formazione

“ISOLP Professional Center”. Lo chef Giuseppe Sanfilippo e

la sua collaboratrice Marta Pop, hanno allestito uno splendido

buffet a base di specialità Menù. S’panito, Maionese all’arancia,

Èmazzancolle, Hummus di ceci bio, Soleggiati pomodori a spicchi,

La Crudaiola, Mix grill, Grancrema di carciofi in asettico, Grancrema

di pecorino in asettico, Marlin affumicato, Tonno affumicato, Funghi

prataioli trifolati in asettico e tanti altri prodotti sono stati utilizzati

per farcire panini, tramezzini, bruschette, focacce e gli S’panito, i

finger food di successo dell’azienda di Medolla.

In alto. Lo chef

Giuseppe Sanfilippo e

la sua collaboratrice

Marta Pop durante

la preparazione

del ricco buffet ad

Alessano.


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