Turismo del Gusto Magazine - Marzo 2023

Simbolo dell’italica avanguardia culinaria, inserito
nel 2011 al 28esimo posto tra i migliori ristoranti al
mondo dal The World’s 50 Best Restaurants, rivoluziona
nel 2015 il classico percorso antipasto-primo-secondodolce
con un insolito menù Up&Down, che riprende
nuovamente al giorno d’oggi nel suo innovativo menù
del Ristorante Carignano: “L’Up&Down è una teoria
che studio e applico fin dal 2015.
Prevede che piatti più strutturati e impegnativi nei loro
caratteri organolettici, siano serviti immediatamente
per intercettare la naturale predisposizione del nostro
organismo ad accoglierli (fase UP), proseguendo poi con
un percorso tutto in discesa (fase DOWN) caratterizzato
da pietanze man mano più fresche e con acidità
maggiore. Per sintetizzare in due parole: io comincio
dove gli altri finiscono”.
Per il 2023 il menù Up&Down di Scabin – che ricopre
il ruolo di direttore creativo per tutta l’offerta ristorativa
del GHS-Grand Hotel Sitea – si chiama “Ral 6001 classic”
e si sviluppa in una degustazione da tredici portate
che presenta un’alternanza di grandi classici e piatti
inediti, caratterizzato da questo ordine di servizio
non convenzionale: niente proposte alla carta (ma è
assicurata l’attenzione alle richieste dietetiche) per
questa release che si avvale del contributo dei sous chef
Francesco Polimeni e Kevin Gardini e del pastry chef
Matteo Dinoia.
Per accompagnare il menù si può scegliere il pairing
di dieci vini selezionati dai maître-sommelier Nicola
Matinata ed Elisabetta Riccardi oppure una etichetta
di quelle presenti in cantina.
Spiega lo chef: “Sono consapevole che un unico menù sia
all’apparenza limitativo, ma stiamo lavorando su una idea di
fine dining di più ampio respiro, che non si concentri sullo chef
e sul cibo ma sia espressione di un piacere a tutto tondo. Il cibo
gioca una parte importante, ma non l’unica: chiedo un atto di
fiducia ai nostri ospiti, prendendomi la responsabilità di firmare
la regia del gusto di una serata che supera i confini del tavolo”.
TuttoFood
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