Turismo del Gusto Magazine - Marzo 2023

nel 2007, fu anche oggetto d’un omaggio del collettivo di
grandi chef internazionali nel “Gelinaz! plays Scabin”.
La cucina romana irrompe nel secondo piatto, i
Bombolotti al sugo di coda (alla vaccinara, ovviamente),
a cui segue il Colombaccio 3style: crudo tiepido,
glassato, stufato. Volutamente scritto così per
evidenziare due definizioni, il “free style” che permette
l’interpretazione del colombaccio in “tre stili”
diversi. Il piatto nasce insieme ai sous chef Francesco
Polimeni e Kevin Gardini con l’intenzione di esaltare
le caratteristiche di questo volatile: tenerezza, con il
filettino del petto servito nature; gusto, con il petto
glassato arricchito da una scaloppa di foie gras e
territorio, con la coscia stufata che fa da ripieno al
classico caponèt di verza.
Pensando alla semplicità del tonno e carciofini e allo
studio sulla gestione dell’umami, Scabin ha ideato nel
2018 il Carciofo Baccarà, tonno in marinatura leggera
presentandolo all’amico Bob Noto che all’assaggio
non profferì parola, si alzò solo in piedi rimanendo
in rispettoso silenzio. Riproposto oggi, stupisce come
allora.
Si passa poi al Dinamico di rombo, cozze e fagioli.
La dinamicità del piatto – spiega Davide – passa
attraverso il crescendo del gusto. Si gioca su continui
scambi fra elementi primari, il rombo, e elementi di
complemento, come i fagioli e la cozza che, invisibile nei
legumi e sul rombo all’inizio, si presenta intera alla fine,
nella sua naturale complessità di consistenza e sapore.
Proseguendo nell’Up&Down, dopo un secondo…si
passa a un primo, Un piemontese a Tokio: plin di
cervo in consommé di seppia, squisiti, e poi ancora a
un altro primo, un ottimo Risotto al cetriolo, ostrica e
Guinness, in cui gli elementi fondanti sono la freschezza
e l’amaro. La prima è data dal profumo intenso del
cetriolo, il secondo da un gioco calibrato fra la riduzione
di Guinness e i cubetti di cetriolo parzialmente bruciati
serviti sull’ostrica.
Ed ecco il piatto che dà il nome al menù: Storione
White and Black, RAL 6001, un’idea giocata sui
contrasti fra consistenze, sapori e colori e che, grazie
a quella unica presenza di verde sul pesce bianco solo
appena lambito dal nero del carbone, racconta una
storia tutta torinese di molti anni addietro in cui, in
occasione della festa di San Giacomo, si pescavano gli
storioni nel Po.
TuttoFood
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