Turismo del Gusto Magazine - Marzo 2023

Pensando alla semplicità del tonno e carciofini e allo
studio sulla gestione dell’umami, Scabin ha ideato nel
2018 il Carciofo Baccarà, tonno in marinatura leggera
presentandolo all’amico Bob Noto che all’assaggio non
profferì parola, si alzò solo in piedi rimanendo in rispettoso
silenzio. Riproposto oggi, stupisce come allora.
La cena prosegue con Un catanese in Piemonte:
cavolfiore violetto di Catania e salsa leggera all’acciuga
con burro maître d’hotel. Ingredienti poveri per un piatto
delizioso.Con il ⊃&⊂ si incontra il contrasto senza fronzoli
di due consistenze e due gusti: l’amaro-sapido del cardo
da un lato e il dolce e tenero del King Crab dall’altro, uniti
in matrimonio dal tartufo nero, a bilanciare pienamente
i due sapori.
Cena terminata? Assolutamente no! La parte
conclusiva della serata si gioca su atmosfere retrò
riprendendo passate consuetudini del periodo vittoriano
e edoardiano: gli ospiti sono invitati a lasciare la sala da
pranzo e a passare il dopocena nei salottini per celebrare
il rito finale: Sherry, sweets, cards and chats (Sherry,
dolci, carte e chiacchiere) e Whisky, savouries and
billiards (Whisky, salatini e biliardo).
Insieme a caffè o tè, le ultime chiacchiere vengono
agevolate da un vino dolce liquoroso – in questo
caso un prezioso Sherry East India Solera Lustau –
accompagnato da una selezione di piccola pasticceria
per chi ama chiudere la serata con una sensazione dolce
al palato.
In questo crescendo di gusto, di pulizia palatale,
di emozioni gustative si arriva ad un’altra versione
dell’Up&Down, quella dei dessert, in cui si parte dal più
leggero, ma che lavora sulle acidità: Agrumi in aspic di
Hibiscus – pompelmo, mapo, arancio, cedro, limone e
finger lemon armonizzati dalla gelatina di hibiscus – è il
progetto di Davide Scabin per riportare in tavola la frutta
non come ingrediente di un dolce ma come protagonista.
Principale ingrediente del secondo dessert è la
sorprendente barbabietola nel Soufflé di barbabietola,
latticello e melissa: le componenti aromatiche di questo
tubero sono adatte non solo a preparazioni salate ma anche
alle dolci, grazie alla naturale componente zuccherina e
alle intrinseche note di vaniglia e caramello. Si interviene
quindi solo a bilanciare l’acidità, con il latticello, a metà fra
un sorbetto e un gelato, e le foglie di melissa.
Last but not least la versione tutta piemontese del
Paris-Brest un classico della alta pasticceria francese
che in questa variante fa tappa a Torino, perché ci si fa
la scarpetta nel Punt&Mes, trasformandolo quindi nel
Turin-Paris-Brest.
Particolare di non poco conto…l’assoluta precisione
di Scabin ha racchiuso in due ore e mezza il servizio al
tavolo, in modo da poter godere di ulteriori gradevoli
momenti piacevolmente adagiati nei comodi divani a
disposizione nei salotti di questo bellissimo hotel.
TuttoFood
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