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Fleischguide donauland Rind

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GUSTOSTÜCKE VOM

GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL WEISSES SCHERZEL Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund der recht unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleischküche. 42

Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken. „Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, ausgesprochen mager als Braten. Für Zweiteren empfiehlt sich daher auf jeden Fall das Spicken des Fleisches mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Das sieht nicht im Anschnitt nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch im Ofen auch vor dem Austrocknen. Ansonsten macht das Weiße Scherzel recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren. Gerne werden aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Die ideale Kerntemperatur für den Braten liegt bei etwa 78 °C, übergart wird es jedoch unweigerlich trocken. AT: Weißes Scherzel D: Schwanzrolle, Seemerrolle, Rolle CH: Runder Mocken ENG: Eye of round ITA: Magatello F: Rond de gîte de noix NL: Muis HU: Fehérpecsenye Teilstückgewicht im Ø: Jungstier: ca. 3 kg Kalbin: ca. 1,8 kg PRAXISTIPP Dieses Teilstück will bei sehr niedrigen Temperaturen und langsam geschmort werden. So bleibt es saftig und das Bindegewebe wird abgebaut. Trotzdem sollte man es beim Braten unbedingt reichlich mit Fett übergießen, denn das Fleisch des Weißen Scherzels hat davon selbst fast gar nichts an Bord. 43