Centurion Mexico Summer 2014

BLACKBOOK AL TANTO G O U

BLACKBOOK AL TANTO G O U R M A N D G L O B A L Este trimestre en nuestro radar culinario: el nuevo local de moda en Asia, la filosofía de un chef de Nueva York y un trío de volúmenes epicúreos La decoración minimalista del Kaiseki Yoshiyuki; trucha oceánica ahumada en pinocha del Tippling Club, derecha CONVERSANDO CON BRANDON KIDA El jefe de cocina del Clement, en el hotel Peninsula de Nueva York, explica su estilo gastronómico y sus fuentes de inspiración En el elegantísimo Candlenut (candlenut. com.sg) de Malcolm Lee, la gastronomía peranakan (cuyo origen se remonta a los matrimonios endogámicos entre malayos y chinos de los estrechos durante el siglo xvi) está experimentando un sofisticado renacimiento con platillos como el atrevido buah keluak que emplea la innovadora técnica sous-vide. Por su parte, el Kaiseki Yoshiyuki (kaisekiyoshiyuki.com) se centra en menús degustación de comida japonesa y platillos de inspiración budista donde únicamente se utilizan productos de temporada –el arroz con camarones sakura ebi es una fugaz delicia–, todo ello en un entorno acorde con su cocina. De ambiente más relajado y decorado con materiales reciclados, el Immigrants (immigrants-gastrobar.com) sirve platillos que incluyen las tradicionales especialidades de las diferentes etnias de la ciudad cuyos vibrantes e intensos sabores invaden el paladar. Más al sur, el chef Dave Pynt –quien perfeccionó SINGAPUR EN AUGE Las más recientes inauguraciones en la Ciudad del León ofrecen actualizaciones contemporáneas de especialidades tradicionales Después de París y Nueva York, el chef maestro selecciona ahora sus cien paraísos gourmet en la capital británica. alain-ducasse.com las técnicas primigenias de la cocción a la parrilla en el asador Etxebarri del País Vasco– elabora provocativas recetas como los huevos ahumados de codorniz o los corazones de pato con endivias en el Burnt Ends (burntends. com.sg). El yakitori a la parrilla maridado con una excelente variedad de sakes es el principal atractivo del Bincho (bincho.com.sg), situado en el floreciente barrio de Tiong Bahru, que durante el día se convierte en un café kopitiam donde se sirve pan kaya tostado con huevos. Por último, la típica arquitectura china de tienda con vivienda del Tippling Club (tipplingclub. com) se ha visto revitalizada gracias a la incorporación de bancos en color verde limón y una barra de cocteles sobre la que cuelgan botellas de un hilo de cobre. La propuesta gastronómica de Ryan Clift, en apariencia avant-garde, reinterpreta recetas tradicionales como el curry Singapur guiñándole un ojo al pasado. SUDI PIGOTT Con 1,200 páginas y 500 recetas, este volumen del anterior responsable de Le Meurice se presenta como el mayor libro de cocina nunca antes escrito macuisinefrancaise.com ¿Cuál es el enfoque principal del menú? Se centra en los sabores y los ingredientes de la región noreste de Estados Unidos. Busco productos regionales y de temporada como la langosta de Maine, los ostiones de Long Island y las verduras de pequeñas granjas. ¿Cómo logra conciliar esa influencia tan variada? Los sabores de mi ciudad natal [Los Ángeles] son muy similares a los sabores sin fronteras de la ciudad de Nueva York. Creo que el dashi y el guacamole se combinan muy bien, tanto cultural como gastronómicamente. Este restaurante es completamente nuevo y cuenta con tres espacios bien diferenciados, ¿cómo consigue satisfacer a una clientela tan diversa? Intento crear una carta equilibrada pensando tanto en los huéspedes del hotel como en los clientes neoyorquinos que acuden al establecimiento. Para ello recurro a ingredientes locales producidos de forma responsable y los combino en recetas muy caseras. newyork.peninsula.com ENTREVISTA CON FARHAD HEYDARI El fotógrafo Jean- Pierre Gabriel ofrece su punto de vista sobre la cultura tailandesa con recetas elaboradas por cocineros de todo el país. phaidon.com FOTOGRAFÍAS EN EL SENTIDO DE LAS MANECILLAS DEL RELOJ DESDE ARRIBA A LA IZQUIERDA: © KAISEKI YOSHIYUKI, © TIPPLING CLUB, RICARDO FUMANAL (ILUSTRACIÓN); PORTADAS DE LOS LIBROS: CORTESÍA DE LOS EDITORES 38 CENTURION-MAGAZINE.COM Para conocer más sobre Brandon Kida visite WWW.CENTURION-MAGAZINE.COM

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