Página opuesta: dos de los mejores chefs que están moldeando la próspera escena gastronómica de Berlín, Tim Raue, a la izquierda, y Daniel Achilles, en el Cordobar, una de las vinotecas más en boga de la ciudad Abajo: los vinos del Cordobar; helado de regaliz, grosella negra escalfada y pasta de ciruela servido en Les Solistes, el restaurante de Pierre Gagnaire en el Waldorf Astoria LAS RIQUEZAS DE BERLÍN Conocida desde hace tiempo por ser una ciudad que celebra el espíritu individualista, la capital germana finalmente ha apostado por mejorar sus credenciales culinarias para estar a la altura de su influencia política. Esto gracias a un grupo de jóvenes y creativos chefs y restauranteros que no temen retar al statu quo TEXTO DE PATRICIA BRÖHM / FOTOGRAFÍA DE URBAN ZINTEL Aquellos exigentes paladares que mueren por degustar langosta, pollo de Bresse o foie gras no tendrán suerte en el Reinstoff (reinstoff.eu), un establecimiento que renuncia a las especialidades de la alta cocina tradicional para abrir paso a otras delicias de origen local menos frecuentes como el salvariego, el coregono maraena o el siluro. Estas especies de pescado poco conocidas, y a menudo subestimadas, se adecúan perfectamente al presupuesto y a la ambición de un chef como Daniel Achilles, de 38 años. «Un pescado caro sabe bien tal cual», afirma. Sin embargo, la creatividad que implica elegir un simple arenque del Báltico y realzar todas sus sutilezas marinándolo y sirviéndolo acompañado de manzanas, flores comestibles y minibollitos daneses smørrebrød es extraordinaria. «Trabajar con productos más sencillos requiere de mayor atención y análisis», dice Achilles, que pasa cerca de 14 horas al día ideando nuevas creaciones en su pequeña cocina subterránea. Su arduo y laborioso trabajo es muy apreciado por los clientes y los críticos gastrónomicos. Achilles y sus dos socios abrieron el Reinstoff –que en alemán significa “sustancia pura”– a principios de 2009. A finales de ese mismo año, el restaurante recibió su primera estrella Michelin y se alzó con el título “Revelación del Año” de la guía gastronómica Gault & Millau. En noviembre de 2011, el Reinstoff obtuvo su segunda estrella Michelin. El último galardón fue su designación el pasado noviembre como “Chef del Año” por la guía Gault & Millau. «El éxito alcanzado jamás habría sido posible en otra ciudad alemana», explica Achilles, oriundo de Leipzig. De hecho, ha demostrado mejor que nadie hasta qué punto un chef puede beneficiarse de la frenética escena gastronómica berlinesa si tiene talento y un poco de suerte. Ningún otro lugar en Alemania puede presumir de un entorno de trabajo tan creativo y dinámico como el que hoy en día se vive en Berlín, antaño conocida como la capital del currywurst y el döner kebab. La capital alemana es testigo del mayor número de aperturas de restaurantes, la mayor diversidad de estilos y los proyectos más ambiciosos. No existe otra ciudad con un espíritu tan cosmopolita. La variedad de géneros culinarios abarca desde la tradicional gastronomía germana y la auténtica cocina de la provincia de Sichuan hasta el fine dining turco y las más nobles creaciones de la cocina vegana. El comensal puede sumergirse en un frenesí de menús degustación de diez platillos, deleitarse con los mejores vinos de categoría internacional, o dejarse llevar por la creatividad culinaria que algunos establecimientos de comida rápida ofrecen por sólo unos euros. Los restauranteros de Berlín traspasan las fronteras de su propio país y aterrizan en lugares como Copenhague, Londres y París en busca de inspiración. En cuanto al número de estrellas Michelin, Berlín, con un total de 18, también se encuentra a la cabeza de Alemania superando holgadamente las 14 de Múnich y las 12 de Hamburgo. «Esta ciudad se define por su desarrollo continuo», dice Tim Raue (tim-raue.com), uno de los escasos oriundos de Berlín incluidos entre los mejores chefs de la capital. «Berlín atrae especialmente a gourmands y gastrónomos con un fuerte carácter individualista. Siempre ha sido una urbe donde la gente puede convertirse en lo que quiera». Raue, al igual que Achilles, hace hincapié en la independencia. Nacido en el ahora próspero barrio de Kreuzberg, este chef lleva tiempo demostrando su valentía al no seguir nada más CENTURION-MAGAZINE.COM 75
