FEINE EXPERIMENTE
FEINE EXPERIMENTE INNOVATIVE KONZEPTE MIT PFLANZEN IM MITTELPUNKT 1 1 WOLFGAT, PATERNOSTER, SÜDAFRIKA „Ich koche intuitiv, lasse mich inspirieren von der Landschaft, dem Wetter und dem Wellengang“, sagt Kobus van der Merwe, der an einem der südlichsten Zipfel Afrikas, unweit von Kapstadt, sein vielfach ausgezeichnetes Restaurant Wolfgat betreibt. Das verschlafene Fischerdorf Paternoster wirkt zwar auf den ersten Blick nicht wie ein Foodie-Mekka, aber Menschen aus aller Welt finden den Weg, um hier direkt am Strand, ein paar Meter von der Gischt entfernt, ein Sieben-Gang-Menü zu sich zu nehmen, das weitgehend auf „veltkos“ beruht. Das ist Afrikaans und heißt so viel wie „Wildpflanzen“ – all das, was die Natur an der rauen Küstenlinie zu bieten hat. Vieles davon sammeln van der Merwe und sein Mini-Team auf ausgedehnten Spaziergängen selbst, allen voran salzhaltige Strandgewächse wie Meeresfenchel oder Queller. Auch Seafood von befreundeten Fischern und Muscheln oder Austern aus der nahen Saldanha Bay finden den Weg auf den Tisch. Dünenspinat wird mit Muscheln auf weißer Bohnencreme serviert, geräucherter Snoek, ein heimischer Fisch, kommt in Algen gewickelt in Tomatenbouillon. Das Restaurantkonzept lebt von der unberührten Biodiversität der Region. „Die Landschaft hier verändert sich ständig“, sagt van der Merwe, „im Sommer ist sie wüstenartig, im Winter wird sie zu einem grünen, blühenden Garten.“ Und was trinkt man zu dieser nachhaltigen Küche? Natürlich Weine von biodynamisch arbeitenden Weingütern aus Südafrika. 52
2 3 4 FOTOS IM UHRZEIGERSINN VON LINKS OBEN: MYRIAM BOULS, JOONA LAULAJAINEN, DUNCAN DE FEY, GUSTAVO VIVANCO LEON, © FU HE HUI; LINKE SEITE: WARREN HEATH / BUREAUX 2 BARON, BEIRUT Eines der beliebtesten Gerichte im kleinen, mit hellem Holz und Schiefer hip designten Lokal in Beiruts trendigem Mar-Mikhael-Viertel ist der im Ganzen in Gewürzbutter gegrillte Blumenkohl mit Joghurt-Tahini, Walnuss und Granatapfel. Er steht nicht nur für die ökologische Ausrichtung des Lokals, sondern auch für die Liebe zu den frischesten Gemüse und Kräutern, die auf Beiruts Märkten zu finden sind. Besonderes Markenzeichen von Athanasios Kargatzidis sind Saucen mit kreativem Twist, ob Miso-Butter oder japanische Mayonnaise. 3 RUTABAGA, STOCKHOLM Mathias Dahlgren bewies Mut, als er im altehrwürdigen Stockholmer Grand Hotel ein Restaurant eröffnete, das sich ganz dem Thema Pflanzen widmet und nach einem schwedischen Wurzelgemüse benannt ist. In betont entspannter Atmosphäre sitzen die Gäste an Holztischen und genießen ein innovatives Tasting Menü, die meisten Zutaten sind im nahen Umland gewachsen. Eine Ausnahme gönnt sich der schwedische Sternekoch allerdings: Auf Avocado und Jalapeño wollte er nicht verzichten, er serviert sie als köstliches Carpaccio. 5 4 DE NIEUWE WINKEL, NIJMEGEN Botanical Gastronomy, so beschreibt Emile van der Staak das Konzept seines mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in den Niederlanden. Wälder, Wiesen und Gärten sind seine Speisekammer. Fermentation bringt geschmackliche Tiefe, Einkochen macht Früchte für den Winter nutzbar, Miso stellt er mit holländischen Graupen her. Lauch wird mit Meeresgemüse und Algenbouillon zur Delikatesse, Mandeln (als Püree, geröstet und fermentiert) erleben durch Mahagoni-Öl eine faszinierende Transformation. 6 5 FU HE HUI, SHANGHAI Shanghais vielseitiger Spitzenkoch Tony Lu erkannte früh, wie viel vegetarisches Know-how in den Küchen buddhistischer Tempelanlagen versammelt ist, und ließ sich inspirieren. Im puristischen Ambiente mit schwarzen Granitböden, antiken Hölzern und intimen Private Dining Rooms genießen Gäste ein Tasting-Menü, das nicht zuletzt in die reiche Welt chinesischer Pilze einführt. Ihre Umami-Wucht kann mit jedem Fleischgericht mithalten, das beweisen Tofu-Dumplings in intensiver Pilzbouillon oder Kartoffeln, gefüllt mit einer Creme von weißem Trüffel. Dazu trinkt man edle Tees. 6 MIL, CUSCO, PERU Virgilio Martínez muss man niemandem mehr vorstellen, er kochte Peru auf die kulinarische Weltkarte. Mil ist ein Projekt in 3.600 Meter Höhe in den Anden, ein Destination Restaurant im besten Sinne: Die Straße von Cusco führt eine Stunde und unzählige Kurven bergauf. Aber man wird reich belohnt durch einzigartige Einblicke in die Natur der Anden und die Ernährungsweise ihrer indigenen Communitys. Das Acht-Gang-Tasting- Menü basiert vor allem auf Gemüse, Wurzeln, Knollen und Getreide, gelegentlich ergänzt durch Alpacaoder Lama-Fleisch. 53
