FELDFORSCHUNG RESTAURANTS MIT EIGENEN GEMÜSEGÄRTEN 1 1 VILLA AIDA, WAKAYAMA, JAPAN Weil Kanji Kobayashis Restaurant etwa eine Stunde südlich von Osaka liegt und sich die Anreise nicht exakt timen lässt, kommt es vor, dass Gäste zu früh vor der noch verschlossenen Türe stehen. Kein Problem – sie finden den Chef im Garten, zwischen seinen Gemüsebeeten. Oder im Gewächshaus, wo er, die Schere in der Hand, noch rasch ein paar duftende Kräuter oder bunte essbare Blüten erntet, mit denen er seine Kreationen garniert. Das Villa Aida mitten im ländlichen Wakayama ist kein Restaurant, an dem man einfach so vorbeigeht. Das wäre auch keine gute Idee, denn es gibt nur einen Tisch für sechs Personen. Ihnen serviert Kobayashi, der jahrelang in Italien kochte, bevor er auf der elterlichen Farm sein Restaurant eröffnete, ein Omakase-Menü, das er „Wakayama Flavour“ nennt. Es basiert zu rund 80 Prozent auf Pflanzlichem (etwa 100 Gemüsearten wachsen rundum), gelegentlich wird mit lokalem Seafood kombiniert. Das Menü ist jede Reise wert. Es öffnet dem Besucher ein Tor in die Welt des ursprünglichen Japans mit seltenen Geschmackserlebnissen und Einblicken. Zum Beispiel Pestwurz (jap. Fuki), ein Kraut, das auch in der Medizin verwendet wird und dessen leicht bittere Sprossen in Wakayama traditionell als Gemüse zubereitet werden. Kobayashi kombiniert es mit Brunnenkresse und einer karamelligen Sauce und bringt so nie gekannte Aromatik an den Gaumen. 54
