atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas

konsultacijos
Atkelta iš 69 psl. >
Didžiulė maitinimo įmonių klaida – nekontroliuojami lankytojų srautai, kai
įmonėje didelis užimtumas. lankytojas patekęs į didžiulę maitinimo įmonę,
tuo atveju, kai jo prie įėjimo nepasitiko ir nepalydėjo administratorius,
priverstas „klaidžioti“ po prekybinę salę, ieškodamas laisvo staliuko. Be
to toks „nekontroliuojamas“ svečias gali pasirinkti keturvietį, šešiavietį
ar net didesnį staliuką ir šitaip apsunkinti įmonės galimybes priimti kitas,
gausesnes lankytojų grupes. todėl prie įėjimo lankytojus turėtų pasitikti
aptarnaujantis personalas, kuris, išsiaiškinęs lankytojų skaičių, parenka ir
palydi juos į numatytą vietą. palikti be priežiūros įėjimo nederėtų, todėl
šią funkciją turėtų atlikti du asmenys – administratoriaus asistentai. jei
maitinimo įmonėje gausu lankytojų, prie įėjimo gali likti vienas darbuotojas,
o kitas gali talkinti aptarnaujant svečius.
Be to įmonei būtini padavėjai asistentai, kurie transportuotų indus,
tvarkytų įrankius bare, padėtų blizginti taures, padavėjams padėtų vienu
metu patiekti didesnį kiekį gėrimų ir patiekalų. labai svarbus vaidmuo
taikant šią sistemą tenka administratoriui, kuris turi stebėti aptarnavimo
eigą ir iš anksto reaguoti į kylančias problemas, kai viena ar kita padavėjų
grupė nebespėja patiekti gėrimų arba maisto, stringa aptarnavimas. tokiu
atveju galima pasitelkti asistentus. Darbuotojai turi nepamiršti, kad net
esant darbų pasiskirstymui ir specializacijai, jie dirba komandoje ir yra
vienas nuo kito priklausomi.
Būtina sąlyga taikant šią sistemą – prekybinės salės aptarnavimo staliukai
turi būti aiškiai sunumeruoti, o vyr. padavėjai užsakyme privalo tiksliai
nurodyti staliuko numerį. prie baro ir virtuvės patiekalų išdavimo galima
pakabinti stalų sunumeravimo schemas, kad gėrimus ir maistą patiekiantys
padavėjai žinotų kur nešti valgius bei gėrimus.
Derėtų užtikrinti, kad naudą už kokybišką darbą jaustų ne tik padavėjai
ar barmenai, bet ir virėjai, virtuvės pagalbiniai darbuotojai ir indų plovėjai
70 RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011
bei švarą ir tvarką įmonėje palaikantys asmenys. klaidinga manyti, kad
indų plovėjo darbas antraeilis, nes dažnai įmonės piko metu susiduria su
problema, kad tiesiog stokojama taurių arba alaus bokalai atnešami karšti
– tiesiai iš indų plovimo mašinų, o tai šildo ir prastina alaus kokybę. juk
lankytojas arbatpinigius palieka ne tik už malonų besišypsančio padavėjo
bendravimą, bet ir už skanų maistą, kokybiškus gėrimus bei už švarų,
kvepiantį tualetą t.t. nors dalis darbdavių galėtų pasakyti, kad visų
darbuotojų, išskyrus padavėjus, atlyginimai ir priedai jau įskaičiuoti į gėrimų
ir patiekalų kainą, o arbatpinigiai tik padavėjo užmokestis, tačiau čia kyla
motyvacijos, solidarumo ir galiausiai socialinių garantijų problemos, kurias
neaptarinėsime ir paliksime šio straipsnio paraštėje.
taikant komandinio aptarnavimo sistemą galima sumažinti aptarnaujančio
personalo skaičių, priimti skirtingos kvalifikacijos padavėjus ir sudaryti
galimybes palaipsniui jiems tobulėti ir kilti karjeros laiptais (schema nr.
3). nebūtina, kad visas personalas puikiai mokėtų užsienio kalbas, net jei
nemaža dalis svečių užsieniečiai. išvengiama masinio padavėjų stoviniavimo
laukiant svečių, nes tai daro minimalus vyr. padavėjų skaičius, kiti padavėjai
nesant lankytojų antplūdžio gali tvarkyti inventorių, o atėję svečiai visada
sulauks dėmesio iš salėje esančių kolegų. net investuoti, kad padavėjai žinotų
patiekalų bei gėrimų asortimentą bus pigiau, nes degustacijas organizuoti
užtenka tik vyr. padavėjams, kurie tiesiogiai bendrauja su lankytojais
priimant užsakymą. tokioje įmonėje gėrimai ir patiekalai patiekiami labai
greitai.
Žinoma galima įžvelgti ir minusų, tai arbatpinigių administravimo
sąžiningumo klausimas, kai kurie lankytojai gali būti sutrikę, kad juos
aptarnavo ne vienas, o keletas padavėjų. visgi įmonės vadovai turėtų patys
įsivertinti, kokia aptarnavimo sistema jiems priimtiniausia, juk nebūtina
daryti „kaip visi“ ir plaukti pasroviui.