leerplan secundair onderwijs - GO! onderwijs van de Vlaamse ...
leerplan secundair onderwijs - GO! onderwijs van de Vlaamse ...
leerplan secundair onderwijs - GO! onderwijs van de Vlaamse ...
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
LEERPLAN SECUNDAIR ONDERWIJS<br />
Vakken: PV Praktijk hotel<br />
PV/TV Stage hotel<br />
TV Hotel<br />
Specifiek ge<strong>de</strong>elte<br />
Studierichting: Banketaannemer-traiteur<br />
Studiegebied: Voeding<br />
On<strong>de</strong>rwijsvorm: BSO<br />
Graad: <strong>de</strong>r<strong>de</strong> graad<br />
Leerjaar: <strong>de</strong>r<strong>de</strong> leerjaar<br />
Leerplannummer: 2007/055<br />
(ver<strong>van</strong>gt 96034 en VR96034)<br />
Nummer inspectie: 2007 / 74 // 1 / S / SG / 1 / III3 / / V/08<br />
Pedagogische begeleidingsdienst<br />
<strong>GO</strong>! On<strong>de</strong>rwijs <strong>van</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>Vlaamse</strong> Gemeenschap<br />
Emile Jacqmainlaan 20<br />
1000 Brussel<br />
12-8 lt/w<br />
4-8 lt/w<br />
4 lt/w
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
INHOUD<br />
Visie..........................................................................................................................................................2<br />
Beginsituatie .............................................................................................................................................3<br />
Algemene doelstellingen ..........................................................................................................................4<br />
Leerplandoelstellingen / leerinhou<strong>de</strong>n......................................................................................................7<br />
Pedagogisch-didactische wenken ..........................................................................................................20<br />
Minimale materiële vereisten..................................................................................................................25<br />
Evaluatie.................................................................................................................................................31<br />
Bibliografie..............................................................................................................................................32<br />
1
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
VISIE<br />
De opleiding in dit specialisatiejaar heeft tot doel dat <strong>de</strong> leerlingen zich in hun vak bekwamen en <strong>de</strong><br />
grootste zorg voor kwaliteit nastreven, verantwoor<strong>de</strong>lijkheid kunnen opnemen en productgericht<br />
kunnen werken.<br />
Bepaal<strong>de</strong> leerstofon<strong>de</strong>r<strong>de</strong>len uit <strong>de</strong> diverse vakgebie<strong>de</strong>n zoals drankenkennis en wijnleer, voedings-<br />
en dieetleer, technologie wor<strong>de</strong>n ver<strong>de</strong>r uitgediept en uitgewerkt. Er is een verschuiving <strong>van</strong> gewone<br />
voeding naar gastronomie, we kunnen meer spreken <strong>van</strong> een “lifestyle’ trend. Er wor<strong>de</strong>n dus hogere<br />
eisen gesteld aan <strong>de</strong> bereidingen en dienstverlening. Nieuwe smaakcombinaties, gezon<strong>de</strong> voeding,<br />
internationale gerechten, een goe<strong>de</strong> organisatie <strong>van</strong> het werk, een hoog ren<strong>de</strong>ment, vlotte informatie<br />
en communicatie zijn <strong>van</strong> zeer groot belang voor <strong>de</strong>ze leerlingen.<br />
Er wordt gewerkt <strong>van</strong>uit competenties die in elke les aan bod komen. De vakgroep bepaalt welke<br />
competenties (met afgelei<strong>de</strong> <strong>leerplan</strong>doelstellingen en leerinhou<strong>de</strong>n) in <strong>de</strong> verschillen<strong>de</strong> vakken en<br />
lestij<strong>de</strong>n (zoals opgegeven in <strong>de</strong> lessentabel) aan <strong>de</strong> or<strong>de</strong> zijn. Centraal staan <strong>de</strong> veel omvatten<strong>de</strong><br />
basishouding en <strong>de</strong> vaardighe<strong>de</strong>n; dit zijn <strong>de</strong> competenties die nodig zijn om <strong>de</strong> steeds meer eisen<strong>de</strong><br />
klant tevre<strong>de</strong>n te stellen in teamverband. Het lerarenteam bepaalt via <strong>de</strong> vakwerkgroep wie welk<br />
vakon<strong>de</strong>r<strong>de</strong>el (TV + PV) geeft, waarin dan alle competenties aan bod kunnen komen.<br />
Een competentie kan omschreven wor<strong>de</strong>n als <strong>de</strong> reële en individuele capaciteit om kennis<br />
(theoretische en praktische), vaardighe<strong>de</strong>n en attitu<strong>de</strong>s in het han<strong>de</strong>len aan te wen<strong>de</strong>n, in<br />
functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> concrete, dagelijkse en veran<strong>de</strong>ren<strong>de</strong> (werk)situatie én in functie <strong>van</strong><br />
persoonlijke en maatschappelijke activiteiten.<br />
De leerlingen wor<strong>de</strong>n vertrouwd gemaakt met nieuwe technieken in dit vakgebied. Door die specifieke<br />
kennis krijgen <strong>de</strong> leerlingen betere kansen op tewerkstelling, daar vele restaurateurs nu een<br />
banketaannemer-traiteurservice hebben. Producten en diensten die vroeger veel meer buitenshuis<br />
geconsumeerd wer<strong>de</strong>n, vin<strong>de</strong>n hun weg naar het bedrijf, <strong>de</strong> familie, <strong>de</strong> club, … Daardoor krijgt <strong>de</strong><br />
banketaannemer-traiteur een an<strong>de</strong>re plaats in onze samenleving. Hij verkoopt meeneemgerechten, is<br />
kok aan huis in gezinnen of bedrijven, maar ook in <strong>de</strong>licatessenzaken is hij een gegeerd me<strong>de</strong>werker.<br />
We spelen dus in op <strong>de</strong> behoeften <strong>van</strong> <strong>de</strong> he<strong>de</strong>ndaagse samenleving: bedrijven, maar ook elke<br />
consument koopt meer en meer gebruiksklare, gastronomisch berei<strong>de</strong> gerechten. Zo wor<strong>de</strong>n <strong>de</strong><br />
meeste feesten, recepties, banketten, … uitbesteed. Ook hotelketens werken meer en meer via<br />
catering. In <strong>de</strong> gemeenschapsrestauratie zijn ook diverse faciliteiten aanwezig om banketten en<br />
maaltij<strong>de</strong>n te verzorgen.<br />
Een training <strong>van</strong> <strong>de</strong> taken, inherent aan <strong>de</strong>ze functies, maken <strong>de</strong> voornaamste karakteristieken uit <strong>van</strong><br />
het beoog<strong>de</strong> opleidingsprofiel.<br />
Daarbij zijn <strong>de</strong> aankoop <strong>van</strong> <strong>de</strong> grondstoffen, <strong>de</strong> kennis en <strong>de</strong> organisatie <strong>van</strong> <strong>de</strong> bedrijfsuitrusting,<br />
voedingscontrole op <strong>de</strong> kwaliteit <strong>van</strong> het proces en het product <strong>van</strong> groot belang.<br />
Wij bie<strong>de</strong>n daarnaast een set <strong>van</strong> attitu<strong>de</strong>s die moeten toelaten optimaal <strong>de</strong> functies binnen een<br />
bedrijfsorganisatie uit te oefenen: verantwoor<strong>de</strong>lijkheid, flexibiliteit, zin voor taakver<strong>de</strong>ling en<br />
taakaanvaarding, naleving <strong>van</strong> <strong>de</strong> regelgeving (hygiëne, milieu, …) …, ook waar<strong>de</strong>ring hebben voor<br />
het werk <strong>van</strong> <strong>de</strong> an<strong>de</strong>ren.<br />
2
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
BEGINSITUATIE<br />
Deze leerlingen hebben reeds ervaring in <strong>de</strong> horeca verworven, zijn<strong>de</strong> een basiskennis <strong>van</strong> <strong>de</strong> diverse<br />
aspecten. Zij hebben een grote interesse voor <strong>de</strong> keukenpraktijk en zeker voor activiteiten die<br />
he<strong>de</strong>ndaags zijn. Daarentegen hebben zij een beperkt vermogen om het zuiver cognitieve te<br />
verwerken.<br />
Het organiseren <strong>van</strong> banketten en traiteurdiensten vergt speciale kennis en vaardighe<strong>de</strong>n, waaron<strong>de</strong>r<br />
het creatief en innovatief koken. De planning en voorbereiding <strong>van</strong> maaltij<strong>de</strong>n en hoteldiensten, het<br />
opstellen <strong>van</strong> verantwoor<strong>de</strong> menu’s (zowel warme als kou<strong>de</strong> keuken, uitvoerbaarheid en prijs) voor<br />
diverse bankettypes en receptievormen, alsme<strong>de</strong> het samenstellen <strong>van</strong> een assortiment <strong>van</strong> een<br />
<strong>de</strong>licatessenwinkel, vormt <strong>de</strong> basis <strong>van</strong> een praktisch on<strong>de</strong>rricht, niet alleen wat <strong>de</strong> productie, maar<br />
ook wat het beheer betreft. Hierbij <strong>de</strong>nken we ook aan het management <strong>van</strong> een traiteurzaak of een<br />
cateringaf<strong>de</strong>ling. De banketaannemer-traiteur is <strong>de</strong> schakel tussen <strong>de</strong> keuken- en zaalme<strong>de</strong>werkers<br />
en <strong>de</strong> eigenaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> zaak. Hij is verantwoor<strong>de</strong>lijk voor het imago <strong>van</strong> <strong>de</strong> zaak en dient ervoor te<br />
zorgen dat <strong>de</strong> klanten tevre<strong>de</strong>n zijn, zodat <strong>de</strong> vooropgestel<strong>de</strong> bedrijfscijfers gehaald wor<strong>de</strong>n.<br />
3
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
ALGEMENE DOELSTELLINGEN<br />
In het <strong>de</strong>r<strong>de</strong> jaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>r<strong>de</strong> graad wordt <strong>de</strong> vorming <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>r<strong>de</strong> graad uitgediept en vervolledigd:<br />
basistechnieken wor<strong>de</strong>n ver<strong>de</strong>r ingeoefend om te resulteren in automatismen, <strong>de</strong> theoretische kennis<br />
in verband hiermee moet lei<strong>de</strong>n tot parate kennis. Zo zullen <strong>de</strong> leerlingen op een pedagogisch<br />
verantwoor<strong>de</strong> wijze voorbereid wor<strong>de</strong>n op hun later beroep. Productkennis, creativiteit, effectiviteit,<br />
efficiëntie, kwaliteit, verfijning en specialisatie staan op <strong>de</strong> eerste plaats. Smaakvolle, gezon<strong>de</strong><br />
voeding kunnen berei<strong>de</strong>n en zorgen voor een originele omka<strong>de</strong>ring zijn dus het hoofddoel.<br />
Specifieke kennis over organisatie, beheer, diverse soorten voedingsmid<strong>de</strong>len.<br />
Bijzon<strong>de</strong>re aandacht dient besteed te wor<strong>de</strong>n aan kledij en uitrusting om veilig, hygiënisch en<br />
milieuvrien<strong>de</strong>lijk te kunnen werken. Zin voor or<strong>de</strong> op elk vlak is ook een belangrijke attitu<strong>de</strong>.<br />
De techniek <strong>van</strong> bediening(en) en bereiding(en) moet niet alleen verworven wor<strong>de</strong>n, maar ook<br />
systematisch ingeoefend wor<strong>de</strong>n, zodat <strong>de</strong> creativiteit <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerlingen spontaan ontwikkeld wordt.<br />
Bovendien is flexibiliteit, om zich voortdurend aan te passen aan <strong>de</strong> nieuwe trends inzake traiteur- en<br />
banketevolutie een eis gewor<strong>de</strong>n. Up to date blijven door gebruik te maken <strong>van</strong> mo<strong>de</strong>rne<br />
communicatievormen: ICT, vakliteratuur, …<br />
Daar <strong>de</strong> leerlingen in team moeten werken, zullen volgen<strong>de</strong> vaardighe<strong>de</strong>n zeker aan bod komen:<br />
opnemen <strong>van</strong> verantwoor<strong>de</strong>lijkheid, zin voor taakver<strong>de</strong>ling en taakaanvaarding, waar<strong>de</strong>ring voor<br />
samenwerking, assertiviteit, luisterbereidheid, argumentatie, originaliteit, snel, ergonomisch en<br />
economisch werken.<br />
Zijn basisberoepshouding is gericht op:<br />
- commerciële effectiviteit:<br />
o klant- en marktgericht<br />
o kostenbewust inkoopbeleid<br />
o personeelsbeleid en -kosten<br />
o bedrijfsorganisatorisch inzicht<br />
o organisatiebewustheid<br />
o servicegerichtheid<br />
o gastvrijheid<br />
- interpersoonlijke effectiviteit:<br />
o communicatie<br />
o flexibel<br />
o motiverend voor me<strong>de</strong>werkers<br />
o teamgeest<br />
o verantwoor<strong>de</strong>lijkheidszin<br />
- operationele effectiviteit:<br />
o resultaatgericht<br />
o verschillen<strong>de</strong> taken tegelijk uitvoeren<br />
o kunnen <strong>de</strong>legeren<br />
o kwaliteitsbewustheid<br />
o hygiëne<br />
o ergonomisch inzicht<br />
4
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
- persoonlijke effectiviteit:<br />
o voorkomen, taal en stijl<br />
o zelfkritisch<br />
o stressbestendig<br />
o enthousiast<br />
o creatief en innovatief<br />
Zelfstandig opdrachten kunnen voorberei<strong>de</strong>n, plannen en uitvoeren voor alle mogelijke banket- en<br />
traiteurdiensten. Hiertoe beschikt hij over een gastronomische instelling en betoont een positieve<br />
belangstelling voor gezon<strong>de</strong> voeding. Hij is in staat om mee te werken aan <strong>de</strong> verbetering <strong>van</strong> <strong>de</strong><br />
bedrijfsformule en <strong>de</strong> vernieuwing <strong>van</strong> het assortiment bereidingen. Hij dient hiervoor rekening te<br />
kunnen hou<strong>de</strong>n met <strong>de</strong> he<strong>de</strong>ndaagse eetculturen en -patronen.<br />
Inzake materiële uitrustingen moet hij mee kunnen evolueren met <strong>de</strong> hoogtechnologische<br />
ontwikkelingen.<br />
De stages aansluitend bij <strong>de</strong> theorie en praktijk zullen een echte on<strong>de</strong>rdompeling zijn in het<br />
bedrijfleven. De werksfeer (<strong>de</strong> eisen <strong>van</strong> productie, <strong>de</strong> arbeidsregeling, <strong>de</strong> autoriteit en het teamwerk)<br />
kan alleen in <strong>de</strong> realiteit zelf gevoeld en ervaren wor<strong>de</strong>n. Door <strong>de</strong>rgelijke ervaringen in verschillen<strong>de</strong><br />
bedrijven, leren <strong>de</strong> leerlingen <strong>de</strong> beroepsbedrijvigheid in concreto. Deze beroepservaringen dienen<br />
goed voorbereid en behoorlijk begeleid te wor<strong>de</strong>n op school. Dan vormt <strong>de</strong> stage een waar<strong>de</strong>vol<br />
on<strong>de</strong>r<strong>de</strong>el <strong>van</strong> <strong>de</strong> beroepsopleiding.<br />
Stage<br />
De stage biedt <strong>de</strong> mogelijkheid om alle verworven kennis en vaardighe<strong>de</strong>n te toetsen aan <strong>de</strong> realiteit.<br />
Het is ook een uitstekend mid<strong>de</strong>l om die competenties of vaardighe<strong>de</strong>n die op school niet aan bod<br />
kwamen te verwerven; <strong>de</strong> school beslist zelf via <strong>de</strong> vakwerkgroep welke competenties op school<br />
verworven wor<strong>de</strong>n en welke op stage.<br />
We streven ernaar dat <strong>de</strong> leerlingen op meer dan één plaats stage kunnen lopen, zodat zij voldoen<strong>de</strong><br />
ervaringen kunnen opdoen. De concrete organisatie verschilt <strong>van</strong> school tot school. Het organiseren<br />
<strong>van</strong> blokstages is aan te ra<strong>de</strong>n.<br />
Via <strong>de</strong> stage kan <strong>de</strong> leerstof ver<strong>de</strong>r uitgediept wor<strong>de</strong>n en krijgt <strong>de</strong> leerling een beter zicht op <strong>de</strong><br />
toekomstige tewerkstellingsmogelijkhe<strong>de</strong>n.<br />
De stage heeft als doel <strong>de</strong> stagedoelstellingen te bereiken:<br />
- kunnen <strong>de</strong> aangeleer<strong>de</strong> kennis, vaardighe<strong>de</strong>n en attitu<strong>de</strong>s integreren en toepassen in het<br />
bedrijf;<br />
- kunnen vlot in teamverband werken, het specifieke materieel gebruiken en problemen<br />
oplossen;<br />
- kunnen vlot communiceren met collega’s, klanten en leveranciers;<br />
- kunnen flexibel zijn en verantwoor<strong>de</strong>lijkheid dragen;<br />
- kunnen zich een dui<strong>de</strong>lijk beeld vormen <strong>van</strong> <strong>de</strong> structuur, cultuur, d.w.z. het dagelijkse reilen<br />
en zeilen in dit beroep;<br />
- kunnen zich open stellen voor feedback <strong>van</strong> het team;<br />
- kunnen hun schoolse vorming aanvullen tot een hoger niveau;<br />
- kunnen zich openstellen voor levenslang leren.<br />
• De vakgroep bepaalt <strong>de</strong> stageactiviteiten die aanleiding kunnen geven tot <strong>de</strong> realisering <strong>van</strong><br />
<strong>de</strong>ze stagedoelstellingen.<br />
5
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
• De lijst met stageactiviteiten wordt voorgesteld aan <strong>de</strong> potentiële stageplaatsen die<br />
aangeven welke activiteiten kunnen uitgevoerd wor<strong>de</strong>n op <strong>de</strong>ze stageplaats.<br />
• Als <strong>de</strong> stagegever an<strong>de</strong>re bijkomen<strong>de</strong> activiteiten voorstelt, zal <strong>de</strong> vakgroep dit aftoetsen<br />
aan het stageprofiel dat <strong>de</strong> school voorstaat en <strong>de</strong> rele<strong>van</strong>tie <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze activiteiten voor <strong>de</strong> vorming<br />
<strong>van</strong> <strong>de</strong> leerling-stagiair. Als <strong>de</strong> vakgroep <strong>de</strong>ze activiteiten toestaat, wor<strong>de</strong>n ze op <strong>de</strong><br />
stageactiviteitenlijst geplaatst.<br />
• De leerlingen krijgen <strong>de</strong> activiteitenlijst met <strong>de</strong> achterliggen<strong>de</strong> te bereiken<br />
stagedoelstellingen. Zo kan <strong>de</strong> leerling zijn eigen stage-evolutie aantonen en kan <strong>de</strong> stagebegelei<strong>de</strong>r<br />
vaststellen welke doelen wel en welke niet zijn bereikt. In functie daar<strong>van</strong> kan een stagetraject wor<strong>de</strong>n<br />
bijgestuurd geduren<strong>de</strong> het stageparcours.<br />
6
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN / LEERINHOUDEN<br />
Noot vooraf<br />
• De <strong>leerplan</strong>commissie heeft een on<strong>de</strong>rscheid gemaakt tussen vaardighe<strong>de</strong>n (vet gedrukt) en tussen cognitieve doelen (recht gedrukt).<br />
• De vaardighe<strong>de</strong>n wor<strong>de</strong>n gerealiseerd binnen een schoolcontext (PV Praktijk) of een stagesituatie (PV/T V Stage).<br />
• Alle competenties kunnen geïntegreerd in ie<strong>de</strong>re les aan bod komen.<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
Competenties i.v.m. menu’s voor banketten en buffetten<br />
1<br />
2<br />
kunnen <strong>de</strong> meest gebruikte basis- en kooktechnieken beschrijven en<br />
toelichten.<br />
kunnen verban<strong>de</strong>n leggen tussen grondstoffen en kooktechnieken,<br />
aangepast aan <strong>de</strong> banketaannemersopleiding en kunnen dit ook<br />
verantwoor<strong>de</strong>n.<br />
kunnen <strong>de</strong> natuurkundige en chemische processen bij <strong>de</strong><br />
kooktechnieken verklaren.<br />
kunnen alle basis- en kooktechnieken vlot toepassen via diverse<br />
bereidingen.<br />
LEERINHOUDEN<br />
Basis- en kooktechnieken<br />
•<br />
1 Basistechnieken<br />
• Alle versnijdingen en verwerkingen <strong>van</strong> <strong>de</strong><br />
grondstoffen<br />
2 Kooktechnieken<br />
Alle meest voorkomen<strong>de</strong> kooktechnieken met extra<br />
uitbreiding naar <strong>de</strong> specialisatie:<br />
- vacuümgaren<br />
- inductiekoken<br />
- combi-stomen<br />
- regenereren<br />
- barbecue<br />
- wokken<br />
- showcooking<br />
- …<br />
7
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
3<br />
kunnen <strong>de</strong> juiste benamingen <strong>van</strong> gerechten opzoeken.<br />
kunnen een menuplanning <strong>van</strong> realiseerbare bereidingen<br />
opstellen.<br />
kunnen al <strong>de</strong> soorten <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze bereidingen zelfstandig<br />
klaarmaken.<br />
kunnen <strong>de</strong> toepassingsmogelijkhe<strong>de</strong>n <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze bereidingen<br />
noemen en uitvoeren.<br />
kunnen het vaktechnisch menugeraamte toepassen bij het<br />
opstellen <strong>van</strong> menu’s.<br />
kunnen <strong>de</strong> bereidingen op een creatieve manier presenteren, op<br />
schotels of in buffetvorm.<br />
kunnen <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze menucyclus diverse bereidingen maken,<br />
aangepast aan het doel: banketmenu, traiteurdienst,<br />
wan<strong>de</strong>lbuffet, receptie.<br />
kunnen zeer klassieke bereidingen aanpassen volgens <strong>de</strong><br />
he<strong>de</strong>ndaagse trend.<br />
kunnen een gevarieerd <strong>de</strong>ssertenbuffet samenstellen.<br />
kunnen <strong>de</strong> juiste benamingen en schrijfwijze hanteren.<br />
kunnen <strong>de</strong> bereidingen esthetisch en creatief presenteren.<br />
4 kunnen een menucyclus opmaken, rekening hou<strong>de</strong>nd met <strong>de</strong><br />
doelgroep, voedingswaar<strong>de</strong>, menuleer, kostprijs en beschikbare<br />
traiteuruitrusting.<br />
kunnen <strong>de</strong> rendabiliteit berekenen.<br />
kunnen aantonen dat zij <strong>de</strong> technieken en procedures voor <strong>de</strong><br />
invoering <strong>van</strong> innovaties vaardig kunnen hanteren.<br />
LEERINHOUDEN<br />
Menuleer<br />
3 Bereidingen in het menu<br />
3.1 Aperitief en aperitiefhapjes<br />
3.2 Voorgerechten<br />
3.3 Soepen<br />
3.4 Tussengerechten<br />
3.5 Hoofdschotels:<br />
- visbereidingen<br />
- vleesbereidingen<br />
- wild en gevogelte<br />
- groenten<br />
- aardappelgerechten<br />
- sausen<br />
3.6 Nagerechten en koffiegarnituur<br />
4 Menuverantwoording<br />
• 4.1 Doelgroep:<br />
- wensen<br />
- vooropgestel<strong>de</strong> prijs<br />
- beschikbaar budget<br />
- aantal gasten<br />
- beschikbare ruimte, infrastructuur, materieel<br />
• 4.2 Mogelijke evenementen:<br />
8
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
kunnen bereidingen selecteren aangepast aan het evenement.<br />
kunnen diverse variaties maken en ook streekproducten<br />
inlassen in <strong>de</strong> menu’s.<br />
kunnen bereidingen en menu’s aanpassen volgens het thema.<br />
Competenties i.v.m. voorberei<strong>de</strong>n<strong>de</strong> werkzaamhe<strong>de</strong>n in <strong>de</strong> keuken<br />
5<br />
kunnen vlot een draaiboek opstellen (<strong>de</strong> volgor<strong>de</strong> <strong>van</strong> <strong>de</strong><br />
diverse activiteiten bepalen en <strong>de</strong>ze situeren in tijd en ruimte).<br />
kunnen alle klein en groot materieel verantwoord kiezen in<br />
functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> mogelijkhe<strong>de</strong>n ter plaatse.<br />
6 bezitten een <strong>de</strong>gelijke productkennis met betrekking tot <strong>de</strong><br />
voedingswaren.<br />
kunnen <strong>de</strong> voedingsmid<strong>de</strong>len verantwoord aankopen, rekening<br />
hou<strong>de</strong>nd met <strong>de</strong> versheid en het doel.<br />
kunnen <strong>de</strong> voedingsmid<strong>de</strong>len reinigen, versnij<strong>de</strong>n, … zodat ze<br />
gebruiksklaar zijn.<br />
kunnen ze ook gepast gebruiken en verwerken in diverse<br />
bereidingen.<br />
kunnen interesse hebben voor nieuwe producten.<br />
LEERINHOUDEN<br />
- familiefeesten<br />
- bedrijfsfeesten<br />
- bedrijfsmanifestaties: persconferentie,<br />
zakenlunch, congres, tentoonstelling, …<br />
• 4.3 Keuzemogelijkhe<strong>de</strong>n:<br />
- huisstijl<br />
- variaties, combinaties<br />
- streekproducten<br />
- wereldkeuken<br />
5 Werkorganisatie - planning<br />
Klein en groot materieel in keuken<br />
6 Voedingsmid<strong>de</strong>len:<br />
- groenten en aardappelen<br />
- vlees<br />
- vis<br />
- wild en gevogelte<br />
- zuivel<br />
- granen<br />
- fruit<br />
9
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
kunnen in- en uitheemse groenten en vruchten verwerken.<br />
kunnen convenience food op een verantwoor<strong>de</strong> wijze gebruiken.<br />
7 kunnen bepaal<strong>de</strong> vaardighe<strong>de</strong>n in verband met<br />
voedselbehan<strong>de</strong>ling zelfstandig uitvoeren:<br />
- kwaliteitsbewust han<strong>de</strong>len;<br />
- zichzelf en klanten informeren over voeding en<br />
voedselbehan<strong>de</strong>ling;<br />
- levensmid<strong>de</strong>len voor korte en langere duur bewaren;<br />
- aangeven wat met conserveringsmetho<strong>de</strong>n bedoeld<br />
wordt, wanneer welke manier gebruikt wordt;<br />
- uitleggen wat additieven zijn, met welke bedoeling ze<br />
wor<strong>de</strong>n gebruikt en welke gevolgen ze kunnen hebben<br />
op <strong>de</strong> gezondheid.<br />
kunnen <strong>de</strong> voor- en na<strong>de</strong>len <strong>van</strong> alle bewaartechnieken aanhalen.<br />
kunnen <strong>de</strong> warenwetgeving correct interpreteren.<br />
kunnen <strong>de</strong> invloe<strong>de</strong>n <strong>van</strong> additieven objectief beoor<strong>de</strong>len.<br />
kunnen <strong>de</strong> belangrijkste wettelijke voorschriften inzake additieven<br />
noemen.<br />
LEERINHOUDEN<br />
•<br />
- convenience food<br />
- …<br />
7 Voedselbehan<strong>de</strong>ling<br />
7.1 Tegengaan <strong>van</strong> microbieel be<strong>de</strong>rf:<br />
- vacuümtrekken<br />
- gebruik <strong>van</strong> inerte gassen als bewaarmid<strong>de</strong>l<br />
- bewaren <strong>van</strong> plantaardige producten door<br />
wijziging <strong>van</strong> <strong>de</strong> atmosfeer<br />
- gebruik <strong>van</strong> cryogene gassen voor koelen en<br />
diepvriezen <strong>van</strong> levensmid<strong>de</strong>len:<br />
koelen<br />
drogen<br />
roken<br />
droogvriezen<br />
steriliseren<br />
….<br />
7.2 Warenwetgeving<br />
7.3 Additieven en contaminanten in <strong>de</strong> voeding:<br />
- kleurstoffen<br />
- conserveermid<strong>de</strong>len<br />
- anti-oxidantia<br />
- emulgatoren:<br />
geleermid<strong>de</strong>len<br />
stabilisatoren<br />
smaakverbeteraars<br />
voedingszuren<br />
10
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
Competenties i.v.m. het vervaardigen <strong>van</strong> gastronomische bereidingen<br />
8<br />
9<br />
kunnen door mid<strong>de</strong>l <strong>van</strong> bovenstaan<strong>de</strong> doelen zelfstandig een<br />
menucyclus opstellen.<br />
kunnen volledige menuschema’s samenstellen.<br />
kunnen via aangepaste software een menukaart maken.<br />
LEERINHOUDEN<br />
kunstmatige zoetstoffen<br />
glansmid<strong>de</strong>len<br />
nitraten en nitrieten<br />
…<br />
- antibiotica en hormonen<br />
- zware metalen<br />
- vogel- en varkenspest<br />
- ….<br />
Gastronomie<br />
8 Menu opstellen:<br />
10 kunnen verschillen<strong>de</strong> mogelijkhe<strong>de</strong>n <strong>van</strong> restverwerking 10 Restverwerking<br />
- samenstellen <strong>van</strong> een menu<br />
- evenwicht<br />
- afwisseling in <strong>de</strong> bereidingstechnieken<br />
- variatie in <strong>de</strong> producten<br />
- afwisseling in smaak, kleur en uiterlijk<br />
- invloed <strong>van</strong> het jaargetij<strong>de</strong><br />
9 Menuschema’s<br />
• Menukaarten:<br />
- presentatie <strong>van</strong> een menukaart<br />
- menutaal<br />
11
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
toepassen, in functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> situatie.<br />
11 kunnen situaties aanhalen waarin men halffabricaten gebruikt.<br />
kunnen halffabricaten verantwoord gebruiken.<br />
12 kunnen voor diverse bereidingen regeneratietechnieken<br />
toepassen aangepast aan <strong>de</strong> locatie.<br />
Competenties i.v.m. het vervaardigen <strong>van</strong> dieetmaaltij<strong>de</strong>n<br />
13<br />
kunnen met eigen woor<strong>de</strong>n uitleggen wat <strong>de</strong> betekenis is <strong>van</strong> dieet,<br />
dieetvoorschrift en dieetadvies.<br />
14 kunnen recepten en menu’s aanpassen aan <strong>de</strong> meest<br />
voorkomen<strong>de</strong> diëten.<br />
kunnen hierbij gebruikmaken <strong>van</strong> <strong>de</strong> Belgische<br />
Voedingsmid<strong>de</strong>lentabel of een computerprogramma dat hierop<br />
gebaseerd is.<br />
15 kunnen op een verantwoor<strong>de</strong> wijze ver<strong>van</strong>gingsmid<strong>de</strong>len kiezen voor<br />
vetten, suikers, zout, …<br />
kunnen door eenvoudige aanpassingen <strong>van</strong> een traiteurmenu<br />
ook een dieetmenu maken.<br />
kunnen <strong>de</strong> lijsten <strong>van</strong> verbo<strong>de</strong>n en toegelaten voedingsmid<strong>de</strong>len<br />
raadplegen.<br />
LEERINHOUDEN<br />
11 Gebruik <strong>van</strong> halffabricaten<br />
12 Bereidingen op locatie<br />
Dieetleer<br />
13 Begrippen:<br />
•<br />
- dieet<br />
- dieetvoorschrift<br />
- dieetadvies<br />
14 Voedingsmid<strong>de</strong>len voor bijzon<strong>de</strong>re voeding:<br />
15 Diëten:<br />
- dieetvoedingsmid<strong>de</strong>len<br />
- lightproducten<br />
- licht verteerbare voeding<br />
- natriumbeperkt dieet<br />
- cholesterolbeperkt dieet<br />
- voeding bij diabetes<br />
- energiebeperkt dieet<br />
12
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
LEERINHOUDEN<br />
- dieet bij allergieën:<br />
koemelkeiwitallergie<br />
melksuikerallergie<br />
glutenintolerantie<br />
16 kunnen alternatieve gerechten berei<strong>de</strong>n. 16 Alternatieve voeding<br />
17 kunnen een menu opstellen rekening hou<strong>de</strong>n met <strong>de</strong><br />
voedingsgewoonten <strong>van</strong> an<strong>de</strong>re culturen, zoals die bij ons ook<br />
voorkomen.<br />
kunnen voedingsaanpassingen maken aan een gerecht op vraag<br />
<strong>van</strong> <strong>de</strong> klant <strong>van</strong>uit een religie zoals die bij ons ook voorkomen.<br />
Competenties i.v.m. het selecteren en adviseren <strong>van</strong> dranken<br />
18<br />
19<br />
20<br />
21<br />
kunnen <strong>de</strong> belangrijkste wijngebie<strong>de</strong>n/wijnen geografisch situeren.<br />
kunnen <strong>de</strong> in<strong>de</strong>ling en klassering <strong>van</strong> <strong>de</strong> wijnen benoemen.<br />
kunnen diverse wijnen op een verantwoor<strong>de</strong> wijze aankopen.<br />
kunnen <strong>de</strong> typische kenmerken <strong>van</strong> elke streek aanhalen.<br />
kunnen een han<strong>de</strong>lsklare wijnkel<strong>de</strong>r inrichten en on<strong>de</strong>rhou<strong>de</strong>n.<br />
kunnen <strong>de</strong> factoren noemen die een invloed kunnen hebben op <strong>de</strong><br />
evolutie <strong>van</strong> wijn.<br />
•<br />
17 Voeding en religie<br />
Drankenkennis en wijnleer<br />
18 Studie <strong>van</strong> <strong>de</strong> diverse wijnkaarten<br />
19 Aankoop <strong>van</strong> wijnen:<br />
- diverse verpakkingen<br />
- wetteksten volgens lan<strong>de</strong>n <strong>van</strong> herkomst<br />
- documenten in verband met <strong>de</strong> invoer<br />
- ‘just in time’ levering<br />
20 Inrichten en on<strong>de</strong>rhou<strong>de</strong>n <strong>van</strong> een han<strong>de</strong>lsklare<br />
rendabele wijnkel<strong>de</strong>r<br />
21 Factoren die een nefaste invloed hebben op <strong>de</strong><br />
evolutie <strong>van</strong> wijn<br />
13
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
22 kunnen een eenvoudige <strong>de</strong>gustatie organiseren.<br />
23<br />
24<br />
kunnen <strong>de</strong> belangrijkste regels met betrekking tot <strong>de</strong><br />
samenhang <strong>van</strong> wijnen en gerechten opnoemen en toepassen.<br />
kunnen een drankenkaart opstellen, rekening hou<strong>de</strong>nd met <strong>de</strong><br />
aard <strong>van</strong> het menu, <strong>de</strong> gerechtenkaart en <strong>de</strong> prijzen.<br />
25 kunnen aangeven waaruit het assortiment <strong>van</strong> <strong>de</strong> minerale waters<br />
bestaat.<br />
26 kunnen <strong>de</strong> verschillen<strong>de</strong> soorten bier, <strong>de</strong> grondstoffen, <strong>de</strong><br />
bereidingswijze en het land <strong>van</strong> herkomst aangeven.<br />
LEERINHOUDEN<br />
22 Degustatie:<br />
- hoe<br />
- waarom<br />
23 Wijnaanpassing aan gerechten<br />
•<br />
24 Relatie prijs/kwaliteit vaststellen via <strong>de</strong>gustatie<br />
25 Bijzon<strong>de</strong>re studie <strong>van</strong>:<br />
- minerale waters<br />
- limona<strong>de</strong>s en vruchtensappen<br />
- tonics<br />
- …<br />
26 Bieren:<br />
- hoge gisting<br />
- lage gisting<br />
27 kunnen informatie over diverse dranken opzoeken en selecteren. 27 Harmonie drank en gerecht<br />
28 kunnen <strong>de</strong> gasten op een gepaste wijze advies verstrekken<br />
aangaan<strong>de</strong> <strong>de</strong> dranken.<br />
28 Drankenassortiment samenstellen<br />
• Competenties i.v.m. het traiteurbedrijf in functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> lokale marketing<br />
29<br />
kunnen <strong>de</strong> elementen die een rol spelen bij <strong>de</strong> opbouw <strong>van</strong> een prijs<br />
opnoemen.<br />
kunnen het belang <strong>van</strong> marketing voor een goe<strong>de</strong> bedrijfsvoering<br />
aantonen.<br />
kunnen het ontstaan <strong>van</strong> kosten verklaren.<br />
• Marketing<br />
29 Voeren <strong>van</strong> een beleid:<br />
- algemene kenmerken <strong>van</strong> marketing<br />
- <strong>de</strong>elgebie<strong>de</strong>n <strong>van</strong> het commercieel beleid<br />
- verband tussen inkoop en verkoop<br />
14
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
30<br />
31<br />
32<br />
33<br />
34<br />
kunnen het begrip kostprijs omschrijven.<br />
kunnen het marketinginstrument “promotie” omschrijven.<br />
kunnen <strong>de</strong> voor- na<strong>de</strong>len <strong>van</strong> een goe<strong>de</strong> organisatie in het<br />
verkoopsteam inschatten.<br />
kunnen <strong>de</strong> verwachtingen <strong>van</strong> <strong>de</strong> klant integreren in het bedrijf.<br />
kunnen het materiaal noemen dat men bij <strong>de</strong> uitbouw <strong>van</strong> een zaak<br />
nodig heeft.<br />
kunnen on<strong>de</strong>rzoeken hoe men <strong>de</strong> concurrentie kan voor zijn.<br />
kunnen zich een i<strong>de</strong>e vormen <strong>van</strong> <strong>de</strong> taakver<strong>de</strong>ling in een bedrijf,<br />
alsook <strong>van</strong> <strong>de</strong> omschrijving hier<strong>van</strong>.<br />
kunnen inzichten i.v.m. integrale kwaliteitszorg ontwikkelen en<br />
inschatten.<br />
kunnen <strong>de</strong> factoren aanhalen die <strong>de</strong> prijs <strong>van</strong> een product kunnen<br />
beïnvloe<strong>de</strong>n.<br />
kunnen <strong>de</strong> verkoopprijs <strong>van</strong> een gerecht bepalen.<br />
kunnen <strong>de</strong> invloed <strong>van</strong> huurkosten op <strong>de</strong> prijs inschatten.<br />
kunnen <strong>de</strong> marketingmix-elementen noemen.<br />
LEERINHOUDEN<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
•<br />
30 De afnemer:<br />
- inleiding<br />
- factoren die het koopgedrag beïnvloe<strong>de</strong>n<br />
- consumptiegoe<strong>de</strong>ren: productclassificatie<br />
- <strong>de</strong> consument<br />
31 Marktstudie:<br />
- aard en om<strong>van</strong>g <strong>van</strong> <strong>de</strong> concurrentie<br />
32 Management:<br />
- organogram<br />
- taak- en functieomschrijving<br />
- taak- en functiever<strong>de</strong>ling<br />
33 Productbeleid<br />
- kwaliteitsbeleid<br />
34 Budgetbeheersing:<br />
- noodzaak <strong>van</strong> budgetteren<br />
- principes <strong>van</strong> prijszetting:<br />
plaats<br />
product<br />
prijs<br />
personeel<br />
promotie<br />
15
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
35<br />
kunnen <strong>de</strong> vormen <strong>van</strong> communicatie voor het voeren <strong>van</strong> publiciteit<br />
on<strong>de</strong>rschei<strong>de</strong>n <strong>van</strong> <strong>de</strong> an<strong>de</strong>re.<br />
kunnen technieken noemen en toepassen om cliënteel te bena<strong>de</strong>ren.<br />
zich kunnen opstellen als een verkoper en hierbij <strong>de</strong> passen<strong>de</strong><br />
omgangsvormen beheersen.<br />
kunnen een on<strong>de</strong>rscheid maken tussen het koopgedrag <strong>van</strong> een<br />
bedrijf en een privé-persoon.<br />
kunnen <strong>de</strong> factoren die het koopgedrag beïnvloe<strong>de</strong>n omschrijven.<br />
kunnen een probleemsituatie inschatten en gepast han<strong>de</strong>len.<br />
• Competenties i.v.m. het bestellen <strong>van</strong> producten<br />
36 kunnen <strong>de</strong> procedures <strong>van</strong> aankoop en verkoop toepassen in <strong>de</strong><br />
praktijk.<br />
kunnen bestelbons maken.<br />
kunnen bestellijsten en leveringsbons controleren.<br />
kunnen een factuur en creditnota juist interpreteren.<br />
kunnen <strong>de</strong> kostprijs berekenen en <strong>de</strong> verkoopprijs bepalen.<br />
kunnen een offerte voor een concreet doel opmaken, <strong>de</strong><br />
uitvoerbaarheid nagaan en <strong>de</strong> opdracht vastleggen indien <strong>de</strong><br />
klant dit wenst.<br />
LEERINHOUDEN<br />
- kosten als uitgangspunt bij <strong>de</strong> prijsbepaling<br />
35 Reclamebeleid:<br />
•<br />
- communicatiemid<strong>de</strong>len<br />
- verkooptechnieken<br />
36 Aankoop en verkoop<br />
•<br />
- bestelprocedure<br />
- formulieren:<br />
bestelbon<br />
leveringsnota<br />
factuur<br />
creditnota<br />
offerte<br />
vastleggen <strong>van</strong> een opdracht<br />
uitvoerbaarheid <strong>van</strong> <strong>de</strong> opdracht<br />
16
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
• Competenties i.v.m. voorraadbeheer<br />
37 kunnen zowel verse als droge voedingsmid<strong>de</strong>len ont<strong>van</strong>gen,<br />
controleren en opslaan.<br />
kunnen leveringen controleren in het ka<strong>de</strong>r <strong>van</strong> een<br />
hygiëneplan.<br />
kunnen stockbeheer praktisch organiseren.<br />
kunnen <strong>de</strong> aankopen plannen, rekening hou<strong>de</strong>nd met <strong>de</strong><br />
inventaris en het budget.<br />
kunnen zich een realistisch beeld vormen <strong>van</strong> het globale beheer en<br />
kosten <strong>van</strong> een bedrijf.<br />
kunnen gepaste softwarepakketten gebruiken.<br />
kunnen efficiënt en kostenbewust werken.<br />
Competenties i.v.m. voorberei<strong>de</strong>n<strong>de</strong> werkzaamhe<strong>de</strong>n voor totaalevenementen<br />
38 kunnen in functie <strong>van</strong> het thema <strong>de</strong> ganse interieur<strong>de</strong>coratie<br />
plannen en uitvoeren.<br />
kunnen disposables en huurmateriaal verantwoord gebruiken.<br />
kunnen <strong>de</strong> personeelsbehoefte inschatten.<br />
LEERINHOUDEN<br />
37 Voorraadbeheer:<br />
•<br />
•<br />
- producten/bewaartijd<br />
- organisatie:<br />
ont<strong>van</strong>gst<br />
nazicht<br />
opslag<br />
- on<strong>de</strong>rhoud <strong>van</strong> <strong>de</strong> ruimte<br />
- inventarisatie en budgettering<br />
- automatisering via PC<br />
38 Praktische uitvoering m.b.t. evenementen:<br />
- opstelling zaal en meubilair<br />
- <strong>de</strong>coratie <strong>van</strong> <strong>de</strong> zaal<br />
- <strong>de</strong>kken <strong>van</strong> <strong>de</strong> tafels<br />
- show- en diensttafels<br />
- <strong>de</strong>coratie <strong>van</strong> <strong>de</strong> tafels en buffetten<br />
- gebruik <strong>van</strong> disposables en huurmateriaal<br />
- personeel<br />
- brandveiligheid<br />
17
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
kunnen aangepaste veiligheidsmaatregelen treffen.<br />
kunnen samenwerken met an<strong>de</strong>re organisaties.<br />
Competenties i.v.m. hygiënisch en milieubewust werken<br />
39 kunnen verantwoor<strong>de</strong>n waarom bepaal<strong>de</strong> han<strong>de</strong>lingen gesteld<br />
wor<strong>de</strong>n in het ka<strong>de</strong>r <strong>van</strong> veiligheid, hygiëne en efficiëntie.<br />
40 kunnen <strong>de</strong> wettelijke voorschriften geïntegreerd naleven,<br />
specifiek voor hun beroep.<br />
Competenties i.v.m. <strong>de</strong> samenwerking binnen het team<br />
41 kunnen verantwoor<strong>de</strong>n waarom motivatie <strong>van</strong> een team nodig is.<br />
kunnen het nut <strong>van</strong> informatie en communicatie verwoor<strong>de</strong>n.<br />
kunnen me<strong>de</strong>werkers begelei<strong>de</strong>n, werkzaamhe<strong>de</strong>n bespreken.<br />
Competenties i.v.m. evaluatie<br />
42 kunnen evaluatierapporten opstellen.<br />
kunnen op diverse manieren peilen naar <strong>de</strong><br />
klantentevre<strong>de</strong>nheid.<br />
kunnen <strong>de</strong> organisatie <strong>van</strong> een activiteit in teamverband<br />
evalueren.<br />
kunnen een structuur opstellen om gemaakte fouten in <strong>de</strong><br />
toekomst te voorkomen.<br />
LEERINHOUDEN<br />
•<br />
- samenwerking met <strong>de</strong>r<strong>de</strong>n, bijv.<br />
evenementenbureau<br />
39 HACCP-wetgeving toepassen<br />
40 Milieuzorg<br />
41 Het keuken- en zaalteam:<br />
- begeleiding <strong>van</strong> me<strong>de</strong>werkers<br />
- informatie en communicatie<br />
- omgangsvormen<br />
- conflicten<br />
42 Evaluatie <strong>van</strong> <strong>de</strong> activiteit:<br />
•<br />
- door <strong>de</strong> klant<br />
- zelfevaluatie<br />
- kwaliteit en kwaliteitsverbetering<br />
18
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DECR.<br />
NR.<br />
LEERPLANDOELSTELLINGEN<br />
De leerlingen<br />
kunnen zichzelf evalueren.<br />
kunnen <strong>de</strong> prijs/kwaliteitsverhouding evalueren.<br />
LEERINHOUDEN<br />
19
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PEDA<strong>GO</strong>GISCH-DIDACTISCHE WENKEN<br />
1 ALGEMENE PEDA<strong>GO</strong>GISCH-DIDACTISCHE WENKEN<br />
Een correcte, niet autoritaire, niet betuttelen<strong>de</strong> houding aannemen, is belangrijk om een<br />
vertrouwensrelatie met <strong>de</strong>ze leerlingen op te bouwen.<br />
De leerstof wordt zo geïntegreerd mogelijk bena<strong>de</strong>rd: d.w.z. <strong>de</strong> leerling moet <strong>de</strong> leerinhou<strong>de</strong>n zo<br />
efficiënt mogelijk kunnen verwerken, parate kennis opdoen, vaardighe<strong>de</strong>n ontwikkelen en voldoen<strong>de</strong><br />
inoefenen in <strong>de</strong> praktijk. In elke opdracht komen zoveel mogelijk competenties aan bod.<br />
Informatieoverdracht op zich is niet het belangrijkste, maar wel het verwerven <strong>van</strong> <strong>de</strong> competenties.<br />
Kennis, vaardighe<strong>de</strong>n en attitu<strong>de</strong>s zijn dus voorwaar<strong>de</strong>n om <strong>de</strong> competenties te bereiken.<br />
De leerlingen beschikken over een uitgebrei<strong>de</strong> klasbibliotheek en hebben ook <strong>de</strong> kans om via ICT alle<br />
mogelijke info te verwerven. Elke manier <strong>van</strong> informatieverwerving dient benut te wor<strong>de</strong>n.<br />
Men zal steeds <strong>van</strong>uit realistische situaties vertrekken, daaraan koppelt men dan PV en TV, zoveel<br />
mogelijk geïntegreerd. Hiermee bena<strong>de</strong>rt men zoveel mogelijk een realistische werksituatie. Er dient<br />
ook een goe<strong>de</strong> coördinatie te zijn met met PAV. Geregeld vakoverschrij<strong>de</strong>nd werken via<br />
projectwerking is aangewezen. Kies hiervoor projecten die rechtstreeks met het werkveld te maken<br />
hebben. Via <strong>de</strong>ze realiteitsgerichte situaties wordt <strong>de</strong> motivatie <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerlingen aangewakkerd en<br />
kunnen zij aantonen welke competenties zij reeds beheersen.<br />
Er wordt gestart met een korte herhaling <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerstof <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>r<strong>de</strong> graad. De leerlingen oefenen<br />
<strong>de</strong> technieken in, maar men streeft naar meer vlotheid en een steeds fijnere afwerking zodat het<br />
resultaat een hogere kwaliteit bereikt. Er wordt dus gestart met eenvoudige oefeningen, waarbij <strong>de</strong><br />
leerlingen kennis, vaardighe<strong>de</strong>n en attitu<strong>de</strong>s moeten combineren. Deze opdrachten dienen steeds<br />
moeilijker te wor<strong>de</strong>n. We kunnen hier spreken <strong>van</strong> begeleid zelfgestuurd leren.<br />
Er dient naar gestreefd te wor<strong>de</strong>n dat zowel technische als praktische vakken door <strong>de</strong>zelf<strong>de</strong> leerkracht<br />
gegeven wor<strong>de</strong>n.<br />
De wijze waarop <strong>de</strong> leerinhou<strong>de</strong>n en <strong>leerplan</strong>doelstellingen wor<strong>de</strong>n aangebracht in dit specialisatiejaar<br />
is een centraal gegeven binnen dit <strong>leerplan</strong>.<br />
• Leraren behou<strong>de</strong>n hun ambtsbevoegdhe<strong>de</strong>n in functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> vakbenamingen zoals<br />
vermeld in <strong>de</strong> goedgekeur<strong>de</strong> lessentabel.<br />
• Wat <strong>de</strong> leraren binnen het hen aangewezen pakket uren realiseren met <strong>de</strong> leerlingen wordt<br />
niet bepaald door vakon<strong>de</strong>r<strong>de</strong>len, want die staan als dusdanig niet vermeld in dit <strong>leerplan</strong>, maar wel<br />
door:<br />
- <strong>de</strong> manier waarop <strong>de</strong> vakgroep/school <strong>de</strong> doelstellingen uit dit <strong>leerplan</strong> clustert tot zinvolle<br />
gehelen;<br />
- <strong>de</strong> manier waarop <strong>de</strong> vakgroep/school <strong>de</strong> doelstellingen spreidt over het jaar;<br />
- <strong>de</strong> visie die <strong>de</strong> vakgroep/school heeft over het on<strong>de</strong>rwijzen door <strong>de</strong> leraren en het leren <strong>van</strong><br />
<strong>de</strong> leerlingen; i.f.v. <strong>de</strong>ze ontwikkel<strong>de</strong> visie (i.f.v. <strong>de</strong> aard <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerlingen die <strong>de</strong> school<br />
aantrekt of wenst aan te trekken) zullen inhou<strong>de</strong>n eer<strong>de</strong>r theoretisch dan wel praktisch en<br />
geïntegreerd wor<strong>de</strong>n gegeven;<br />
- <strong>de</strong> manier waarop <strong>de</strong> vakgroep/school <strong>de</strong> praktijkgerichte doelstellingen opsplitst in<br />
doelstellingen te realiseren op school (PV Praktijk) en <strong>de</strong> doelstellingen te realiseren op een<br />
stageplaats (TV/PS Stage) of in bei<strong>de</strong> leefomgevingen.<br />
De <strong>leerplan</strong>commissie gaat er <strong>van</strong>uit dat een geïntegreer<strong>de</strong> aanpak aangewezen is omwille <strong>van</strong>:<br />
- <strong>de</strong> doe-ingesteldheid <strong>van</strong> <strong>de</strong> doelgroep;<br />
- <strong>de</strong> leerstijl <strong>van</strong> <strong>de</strong>ze leerlingen;<br />
- <strong>de</strong> realiteit <strong>van</strong> het werkveld: uitvoeren<strong>de</strong> taken.<br />
• Dit <strong>leerplan</strong> biedt door zijn opbouw alle mogelijkhe<strong>de</strong>n om een geïntegreer<strong>de</strong> aanpak<br />
mogelijk te maken.<br />
20
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
• De <strong>leerplan</strong>commissie heeft een on<strong>de</strong>rscheid gemaakt tussen vaardighe<strong>de</strong>n (vet gedrukt) en<br />
tussen cognitieve doelen (recht gedrukt). De vakgroep werkt <strong>de</strong> clustering uit in een gezamenlijke<br />
jaarplanning.<br />
• Na <strong>de</strong> clustering en bepaling <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>on<strong>de</strong>rwijs</strong>-leervisie zal <strong>de</strong> vakgroep een vraag<br />
formuleren naar het schoolbeleid om aangepaste lokalen (theorie versus praktijklokalen) opdat <strong>de</strong><br />
visie optimaal kan gerealiseerd wor<strong>de</strong>n.<br />
De leerlingen ontwikkelen zelfwerkzaamheid via project- en groepswerk, maar ook via het uitvoeren<br />
<strong>van</strong> individuele taken, het aanleggen <strong>van</strong> documentatiemappen en het maken <strong>van</strong> korte verslagen.<br />
Het opwekken <strong>van</strong> nieuwsgierigheid, een positieve kritische instelling, een grote mate <strong>van</strong> soepelheid<br />
en aanpassingsvermogen moeten als een ro<strong>de</strong> draad doorheen <strong>de</strong> opleiding lopen.<br />
De grens tussen school en sector overschrij<strong>de</strong>n en verruimen door bedrijfsbezoeken en<br />
gastsprekers.<br />
Het aanleren <strong>van</strong> rationele werkmetho<strong>de</strong>s om zelfstandig of in teamverband bepaal<strong>de</strong> opdrachten te<br />
organiseren is een must.<br />
De noodzaak inzien <strong>van</strong> veilig, hygiënisch, creatief en efficiënt werken. In <strong>de</strong> lokalen zijn alle<br />
voorzieningen in verband met <strong>de</strong> HACCP-wetgeving getroffen en <strong>de</strong> leerlingen kunnen <strong>de</strong><br />
procedures moeiteloos uitvoeren.<br />
Or<strong>de</strong>, netheid, nauwkeurigheid en nauwgezetheid moeten ingeoefend wor<strong>de</strong>n, zodanig dat <strong>de</strong>ze<br />
houdingen een <strong>van</strong>zelfsprekend <strong>de</strong>el wor<strong>de</strong>n <strong>van</strong> <strong>de</strong> opleiding.<br />
Aangaan<strong>de</strong> <strong>de</strong> evaluatie dient <strong>de</strong> leerkracht een differentiatie toe te passen die zowel rekening houdt<br />
met <strong>de</strong> vor<strong>de</strong>ringen tij<strong>de</strong>ns het schooljaar (dagelijks werk: proces), <strong>de</strong> ontwikkeling <strong>van</strong> vaardighe<strong>de</strong>n<br />
via praktische oefeningen en stage, alsook resultaten <strong>van</strong> toetsen en <strong>de</strong>elproeven. Er wordt gepeild<br />
naar inzichtelijk leren, maar er wordt ook met <strong>de</strong> creativiteit rekening gehou<strong>de</strong>n.<br />
Deelname aan een tentoonstelling, een open<strong>de</strong>urdag zijn mogelijkhe<strong>de</strong>n om praktische ervaring op te<br />
doen.<br />
Ook via <strong>de</strong> geïntegreer<strong>de</strong> proef kunnen <strong>de</strong> leerlingen aantonen dat ze het waard zijn om een<br />
vakbekwaam banketaannemer-traiteur te wor<strong>de</strong>n. Dit kan uitgewerkt wor<strong>de</strong>n door het organiseren en<br />
uitwerken <strong>van</strong> banketten, … Persoonlijke inbreng en creativiteit zijn hier <strong>van</strong> belang voor <strong>de</strong><br />
persoonlijkheidsontwikkeling en vakbekwaamheid <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerlingen. De taak <strong>van</strong> <strong>de</strong> leraar is hier<br />
hoofdzakelijk begelei<strong>de</strong>n, het proces on<strong>de</strong>rsteunen, bespreken en remediëren.<br />
Met het oog op tewerkstelling geven we <strong>de</strong> leerlingen zoveel mogelijk verantwoor<strong>de</strong>lijkheid en<br />
bevor<strong>de</strong>ren we het zelfstandig werken. Ze moeten in staat zijn een goed en gezond gastronomisch<br />
product te brengen.<br />
Coördinatie met bedrijfsbeheer is noodzakelijk.<br />
Bedrijfsorganisatie en marketing-mixelementen integreren.<br />
21
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
2 SPECIFIEKE PEDA<strong>GO</strong>GISCH-DIDACTISCHE WENKEN<br />
Menu’s voor banketten en buffetten<br />
3 - 4 Basistechnieken herhalen en uitdiepen in functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> banket- en traiteurdienst. De culinaire<br />
evolutie in dit verband volgen.<br />
Gebruik <strong>van</strong> <strong>de</strong> verschillen<strong>de</strong> mogelijkhe<strong>de</strong>n in <strong>de</strong> praktijk bespreken.<br />
Voedingsmid<strong>de</strong>len verwerken op basis <strong>van</strong> <strong>de</strong> opgedane vaardighe<strong>de</strong>n in <strong>de</strong> <strong>de</strong>r<strong>de</strong> graad.<br />
Gebruikmaken <strong>van</strong> <strong>de</strong>monstratie <strong>van</strong> bepaal<strong>de</strong> technieken, gevolgd door individuele oefeningen.<br />
Moeilijkheidsgraad gelei<strong>de</strong>lijk opdrijven.<br />
Aandacht beste<strong>de</strong>n aan <strong>de</strong> afwerking en <strong>de</strong> combinaties; hiervoor <strong>de</strong> creativiteit <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerlingen<br />
aanwakkeren.<br />
Streekproducten kunnen verwerken in diverse bereidingen.<br />
Volgens bepaal<strong>de</strong> thema’s werken: Sinterklaas, Valentijn, Pasen, verjaardag, …<br />
Verschillen<strong>de</strong> metho<strong>de</strong>s vergelijken in <strong>de</strong> praktijk.<br />
Een traiteurkaart samenstellen.<br />
Voorberei<strong>de</strong>n<strong>de</strong> werkzaamhe<strong>de</strong>n in <strong>de</strong> keuken<br />
6 Realistische projecten voorberei<strong>de</strong>n.<br />
7 Recepten opzoeken en opslaan op <strong>de</strong> computer. Vlot gebruik maken <strong>van</strong> alle info op internet.<br />
Gebruikmaken <strong>van</strong> vakliteratuur, tijdschriften, didactische mid<strong>de</strong>len in <strong>de</strong> klasbibliotheek.<br />
8 • Bedrijfsbezoeken organiseren.<br />
Gastsprekers uitnodigen.<br />
De categorieën <strong>van</strong> additieven on<strong>de</strong>rschei<strong>de</strong>n door voorbeel<strong>de</strong>n aan te halen.<br />
Vervaardigen <strong>van</strong> gastronomische bereidingen<br />
9 De marktevolutie volgen. Demonstraties <strong>van</strong> gespecialiseer<strong>de</strong> firma’s.<br />
10 - 11 Voorbeel<strong>de</strong>n opzoeken en laten uitwerken in groep.<br />
12 - 14 Bedrijfsbezoeken organiseren.<br />
Gastsprekers uitnodigen.<br />
Vervaardigen <strong>van</strong> dieetmaaltij<strong>de</strong>n<br />
15 - 16 Uitgaan <strong>van</strong> gewone recepten en <strong>de</strong>ze aanpassen.<br />
17 - 19 Alle bereidingen kunnen aanpassen aan <strong>de</strong> meest voorkomen<strong>de</strong> diëten, alternatieve<br />
voedingsgewoonten en an<strong>de</strong>re godsdiensten.<br />
Selecteren en adviseren <strong>van</strong> dranken<br />
20 Gebruik maken <strong>van</strong> allerlei wijnkaarten, websites, boeken, …<br />
21 -23 Bezoek aan een wijngroothan<strong>de</strong>l met een uitgebrei<strong>de</strong> wijnkel<strong>de</strong>r.<br />
24 Een wijn<strong>de</strong>gustatie op school organiseren.<br />
25 - 26 Herkomst, prijzen en kwaliteiten leren vergelijken, koppelen aan prijzen.<br />
27 Een bezoek aan een brouwerij brengen<br />
28 Diverse voorbeel<strong>de</strong>n <strong>van</strong> drankenkaarten gebruiken.<br />
Het traiteurbedrijf in functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> lokale marketing<br />
30 De evolutie aantonen door mid<strong>de</strong>l <strong>van</strong> voorbeel<strong>de</strong>n. Vroeger-nu. Eenmanszaak/grote<br />
on<strong>de</strong>rneming.<br />
22
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
34 Rekening hou<strong>de</strong>n met FIFO (first in, first out)<br />
Aandacht voor <strong>de</strong> HACCP-wetgeving.<br />
Wijzen op <strong>de</strong> verhouding kostprijs/ren<strong>de</strong>ment: geen grote stocks aanleggen.<br />
Leerlingen attent maken op <strong>de</strong> evolutie in <strong>de</strong> prijzen.<br />
35 De elementen <strong>van</strong> <strong>de</strong> marketing-mix verdui<strong>de</strong>lijken door <strong>de</strong> weg te volgen die een product aflegt.<br />
31 - 36 In samenwerking met PAV.<br />
Gebruikmaken <strong>van</strong> voorbeel<strong>de</strong>n uit <strong>de</strong> pers, reclame aan huis, …<br />
Verwijzen naar prijsstijgingen, perio<strong>de</strong>- en gelegenheidsgebon<strong>de</strong>n producten.<br />
Het bestellen <strong>van</strong> producten<br />
37 De leerlingen laten meewerken aan verschillen<strong>de</strong> soorten banketten.<br />
Voldoen<strong>de</strong> aandacht beste<strong>de</strong>n aan het vragen <strong>van</strong> prijsoffertes om <strong>de</strong> keuze <strong>van</strong> <strong>de</strong> grondstoffen<br />
te verantwoor<strong>de</strong>n.<br />
Voorraadbeheer<br />
38 Dagelijks <strong>de</strong> praktische principes toepassen.<br />
Voorberei<strong>de</strong>n<strong>de</strong> werkzaamhe<strong>de</strong>n voor totaalevenementen<br />
39 Zorgen dat <strong>de</strong> planning voor een banket volledig is: o.a. ook tafelversiering, muziek, bloemen,<br />
menukaarten, …<br />
Hygiënisch en milieubewust werken<br />
40 - 41 De HACCP-wetgeving moet in <strong>de</strong> klas kunnen geraadpleegd wor<strong>de</strong>n.<br />
Automatisch in elke les aan bod laten komen, aangepast aan <strong>de</strong> omstandighe<strong>de</strong>n.<br />
Samenwerking binnen het team<br />
42 In elke les aandacht beste<strong>de</strong>n aan <strong>de</strong> teamvorming.<br />
Evaluatie<br />
43 Een open geest ontwikkelen i.v.m. evaluatie en zelfevaluatie.<br />
3 STAGE<br />
Een <strong>de</strong>gelijke voorbereiding <strong>van</strong> <strong>de</strong> stage is wenselijk.<br />
Volgen<strong>de</strong> afspraken dienen gemaakt te wor<strong>de</strong>n:<br />
- <strong>de</strong> aard <strong>van</strong> <strong>de</strong> stageplaats;<br />
- <strong>de</strong> specifieke doelstellingen;<br />
- <strong>de</strong> activiteitenlijst in functie <strong>van</strong> <strong>de</strong> doelstellingen;<br />
- <strong>de</strong> wijze <strong>van</strong> bijsturen;<br />
- <strong>de</strong> evaluatie, maar ook <strong>de</strong> zelfevaluatie;<br />
- <strong>de</strong> toepassing <strong>van</strong> <strong>de</strong> HACCP-wetgeving, ARAB/CODEX.<br />
Het vin<strong>de</strong>n <strong>van</strong> aangepaste stageplaatsen is een voorwaar<strong>de</strong> voor het kunnen realiseren <strong>van</strong> <strong>de</strong><br />
stagedoelstellingen door <strong>de</strong> leerlingen.<br />
Bovendien is het wenselijk om blokstages te organiseren. Dit kan niet in elke schoolcontext maar toch<br />
kan men naar mogelijkhe<strong>de</strong>n zoeken om tenminste een ge<strong>de</strong>elte <strong>van</strong> <strong>de</strong> stagetijd in blokvorm in te<br />
richten. We <strong>de</strong>nken hier aan 2 perio<strong>de</strong>s verspreid over het schooljaar, zodat er an<strong>de</strong>re evenementen<br />
aan bod kunnen komen. Dit garan<strong>de</strong>ert meer kansen op realiseren <strong>van</strong> <strong>de</strong> stagedoelstellingen en is<br />
een goe<strong>de</strong> afstemming op <strong>de</strong> concrete arbeidsrealiteit.<br />
23
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
De praktische voorbereiding is hoofdzakelijk het werk <strong>van</strong> <strong>de</strong> stagebegelei<strong>de</strong>r, indien mogelijk in<br />
samenspraak met <strong>de</strong> stagementor.<br />
Er dienen tijdig afspraken gemaakt te wor<strong>de</strong>n m.b.t.:<br />
- <strong>de</strong> beoog<strong>de</strong> stagedoelen;<br />
- <strong>de</strong> praktische en organisatorische aspecten;<br />
- <strong>de</strong> stageactiviteiten en opdrachten die nodig zijn om <strong>de</strong> stagedoelen te bereiken; daarbij dient<br />
rekening gehou<strong>de</strong>n te wor<strong>de</strong>n met kansen op toenemen<strong>de</strong> zelfstandigheid <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerlingen<br />
en <strong>de</strong> groeien<strong>de</strong> complexiteit <strong>van</strong> <strong>de</strong> opdrachten;<br />
- <strong>de</strong> evaluatie.<br />
Een stageovereenkomst wordt gemaakt volgens <strong>de</strong> wettelijke bepalingen. Daarbij wor<strong>de</strong>n <strong>de</strong><br />
stagedoelen en <strong>de</strong> stageactiviteiten opgenomen.<br />
De leerlingen brengen vooraf een bezoek aan hun stageplaats en hebben een gesprek met <strong>de</strong><br />
stagegever en <strong>de</strong> stagementor.<br />
Ervaringsgericht leren is hier het meest belangrijk. Bepaal<strong>de</strong> competenties kunnen op <strong>de</strong> stageplaats<br />
verworven wor<strong>de</strong>n, na afspraak met <strong>de</strong> stagegever en <strong>de</strong> leerling.<br />
De stage kan een on<strong>de</strong>r<strong>de</strong>el zijn <strong>van</strong> <strong>de</strong> geïntegreer<strong>de</strong> proef.<br />
4 GEÏNTEGREERDE PROEF<br />
De geïntegreer<strong>de</strong> proef heeft een realiteitsgebon<strong>de</strong>n karakter, is vakoverschrij<strong>de</strong>nd en evalueert<br />
kennis, vaardighe<strong>de</strong>n en attitu<strong>de</strong>s gericht op <strong>de</strong> uitvoering <strong>van</strong> beroepsgebon<strong>de</strong>n activiteiten.<br />
De leerling moet op het ein<strong>de</strong> <strong>van</strong> het <strong>de</strong>r<strong>de</strong> leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>r<strong>de</strong> graad in staat zijn om met een<br />
re<strong>de</strong>lijke slaagkans in het beroepsleven te stappen. Daarom moet hij al <strong>de</strong>nkend leren doen en in<br />
staat zijn problemen op te lossen.<br />
De opdracht kan individueel zijn, maar het kan even goed een groepsopdracht zijn. Hier kunnen dan<br />
communicatie- en teamgeest aan bod komen. Het moet een realistische opdracht zijn; ze moet<br />
onmid<strong>de</strong>llijk in het werkveld geplaatst kunnen wor<strong>de</strong>n; zelfstandig alle taken in een gastronomische<br />
keuken kunnen uitvoeren. Ze kan ook uit twee on<strong>de</strong>r<strong>de</strong>len bestaan.<br />
De geïntegreer<strong>de</strong> proef maakt <strong>de</strong>el uit <strong>van</strong> <strong>de</strong> evaluatie <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerling. De <strong>de</strong>libereren<strong>de</strong> klassenraad<br />
zal zich over het advies <strong>van</strong> <strong>de</strong> jury uitspreken.<br />
24
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
MINIMALE MATERIËLE VEREISTEN<br />
De uitrusting en <strong>de</strong> inrichting <strong>van</strong> <strong>de</strong> lokalen, inzon<strong>de</strong>rheid <strong>de</strong> werkplaatsen en <strong>de</strong> vaklokalen dienen<br />
te voldoen aan <strong>de</strong> technische voorschriften inzake arbeidsveiligheid.<br />
Inzake veiligheid is <strong>de</strong> volgen<strong>de</strong> wetgeving <strong>van</strong> toepassing:<br />
o Co<strong>de</strong>x,<br />
o ARAB,<br />
o AREI,<br />
o Vlarem.<br />
Deze wetgeving bevat <strong>de</strong> technische voorschriften die in acht moeten genomen wor<strong>de</strong>n met<br />
betrekking tot <strong>de</strong> uitrusting en inrichting <strong>van</strong> <strong>de</strong> lokalen en <strong>de</strong> aankoop en het gebruik <strong>van</strong> toestellen,<br />
materiaal en materieel.<br />
Zij schrijven voor dat:<br />
• dui<strong>de</strong>lijke Ne<strong>de</strong>rlandstalige handleidingen en een technisch dossier aanwezig moeten zijn;<br />
• alle gebruikers <strong>de</strong> werkinstructies en on<strong>de</strong>rhoudsvoorschriften dienen te kennen en correct<br />
kunnen toepassen;<br />
• <strong>de</strong> collectieve veiligheidsvoorschriften nooit mogen gemanipuleerd wor<strong>de</strong>n;<br />
• <strong>de</strong> persoonlijke beschermingsmid<strong>de</strong>len aanwezig moeten zijn en gedragen wor<strong>de</strong>n, daar waar<br />
<strong>de</strong> wetgeving het vereist.<br />
In <strong>de</strong> praktijklokalen is een brand<strong>de</strong>ken voorzien.<br />
I.f.v. het hygiënebeleidsplan <strong>van</strong> <strong>de</strong> school wor<strong>de</strong>n wergwerphandschoenen en wegwerpspuitzakken<br />
aangera<strong>de</strong>n.<br />
Om tegemoet te komen aan <strong>de</strong> vereisten <strong>van</strong> <strong>de</strong> eetmid<strong>de</strong>lenhygiëne moeten in <strong>de</strong> gebouwen<br />
dui<strong>de</strong>lijk on<strong>de</strong>rschei<strong>de</strong>n zijn: een omkleedruimte, een zone voor handhygiëne, een voorraadmagazijn,<br />
een koelruimte en een ruimte voor afgewerkte producten.<br />
Bovendien dient men rekening te hou<strong>de</strong>n met <strong>de</strong> regelgeving rond traceerbaarheid en etikettering<br />
(2003).<br />
1 Demonstratiekeuken (op basis <strong>van</strong> 12 leerlingen)<br />
1.1 Totaalinrichting<br />
- 1 schrijfbord (anti-stof en magnetisch)<br />
- 1 projectiescherm<br />
- 1 han<strong>de</strong>nwastafeltje (inox) met voet of kniebediening<br />
- ver<strong>de</strong>lers voor han<strong>de</strong>nwasmid<strong>de</strong>l<br />
- ver<strong>de</strong>lers voor papieren handdoekjes<br />
- 1 bureau voor <strong>de</strong> leraar-chef<br />
- 1 friteuse met dubbele mand<br />
- 1 twee<strong>de</strong>urs industriële koelkast (2°C on<strong>de</strong>raan; 4/6°C bovenaan)<br />
- 1 diepvriezer<br />
- 1 salaman<strong>de</strong>r<br />
- 1 weegschaal (digitaal)<br />
25
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
1.2 Demonstratiege<strong>de</strong>elte<br />
Frontale kookunit met bovenstaan<strong>de</strong> schuine spiegel bestaan<strong>de</strong> uit:<br />
- 1 vier-pitsfornuis met warme luchtoven<br />
- 1 inox werktafel met opbergruimte (la<strong>de</strong>n en opbergschappen)<br />
- 1 spoeltafel met dubbele bak en afdruiprek<br />
- klein materieel<br />
- 2 kookpannen (marmite) 5 liter<br />
- 2 kookpannen (russe) 2 liter<br />
- 2 kookpannen (sauteuse) 2 liter<br />
- 2 kookpannen (sauteuse) 1 liter<br />
- 1 kleine braadsle<strong>de</strong><br />
- 1 grillpan<br />
- 2 professionele braadpannen met anti-kleeflaag ø20 cm<br />
- 2 professionele braadpannen met anti-kleeflaag ø 15 cm<br />
- 2 flensjespannen<br />
- 1 kleine staafmixer<br />
- 1 puntzeef (chinois)<br />
- 1 kleine puntzeef (chinois fin)<br />
- 3 inox terrines <strong>van</strong> 1 liter inhoud<br />
- 3 inox terrines <strong>van</strong> 2 liter inhoud<br />
- 2 inox terrines <strong>van</strong> 4 liter inhoud<br />
- 1 bassine à blancs op voet <strong>van</strong> 4 liter inhoud<br />
- 1 louche 10 cl<br />
- 1 louche 20 cl<br />
- 1 kleine schuimspaan<br />
- 1 kleine klopper (fouet)<br />
- 1 mid<strong>de</strong>lgrote klopper (fouet)<br />
- 2 kleine spatels<br />
- 1 pannenlikker<br />
- 1 kleine roerzeef (passe vite)<br />
- 2 snijplanken groen<br />
- 2 snijplanken rood<br />
- 2 snijplanken wit<br />
- 2 snijplanken geel<br />
- 2 inox opruimschalen 30 X 40<br />
- 2 kleine spatels<br />
- 2 kleine vergieten<br />
26
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
2 Didactische leskeuken (op basis <strong>van</strong> 12 leerlingen)<br />
- 1 schrijfbord (anti-stof en magnetisch)<br />
- 1 bureau voor <strong>de</strong> leraar chef<br />
- 1 grilla<strong>de</strong><br />
- 1 achtpitsfornuis met oven + kookplaat<br />
- 1 friteuse met dubbele mand<br />
- 1 kleine salaman<strong>de</strong>r<br />
- 1 gekoel<strong>de</strong> werktafel met la<strong>de</strong>n<br />
- 2 inox werktafels met opbergruimte (la<strong>de</strong>n en schappen) voor <strong>de</strong> kou<strong>de</strong> keuken<br />
- 2 inox werktafels met opbergruimte (la<strong>de</strong>n en schappen) voor <strong>de</strong> warme keuken<br />
- 1 verwarm<strong>de</strong> inox doorgeef-bor<strong>de</strong>nkast<br />
- 12 snijplanken – 2 vis (wit), 2 vlees (rood), 6 groenten (groen), 2 fruit (geel)<br />
- 1 twee<strong>de</strong>urs industriële koelkast (2°C on<strong>de</strong>raan, 4/6°C bovenaan)<br />
- 1 diepvriezer<br />
- 1 spoeltafel met dubbele bak<br />
- 1 industriële vaatwasmachine<br />
- 1 han<strong>de</strong>nwastafeltje (inox) met voet- of kniebediening<br />
- 1 ver<strong>de</strong>ler voor han<strong>de</strong>nwasmid<strong>de</strong>l<br />
- 1 ver<strong>de</strong>ler voor papieren handdoekjes<br />
- Klein materieel<br />
- 2 kookpannen (marmite) 30 liter<br />
- 2 kookpannen (marmite) 20 liter<br />
- 1 kookpan (ron<strong>de</strong>au) 10 liter<br />
- 2 kookpannen (ron<strong>de</strong>au) 5 liter<br />
- 4 kookpannen (russe) 5 liter<br />
- 1 stoomketel<br />
- 4 kookpannen (sauteuse) 2 liter<br />
- 4 kookpannen (sauteuse) 1 liter<br />
- 4 kookpannen (plat à sauter) 2 liter<br />
- 2 braadsle<strong>de</strong>n<br />
- 4 professionele braadpannen ø 30 cm<br />
- 4 professionele braadpannen ø 25 cm<br />
- 4 professionele braadpannen ø 20 cm<br />
- 4 flensjespannen<br />
- 1 staafmixer<br />
- 1 puntzeef (chinois fin)<br />
- 1 mandoline<br />
- 3 inox terrines <strong>van</strong> 1 liter inhoud<br />
27
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
- 3 inox terrines <strong>van</strong> 2 liter inhoud<br />
- 2 inox terrines <strong>van</strong> 4 liter inhoud<br />
- 6 inox opruimschalen 30 X 40<br />
- 2 inox emmers 10 liter<br />
- 1 pollepel (louche) 2 liter<br />
- 2 pollepels (louches) 1 liter<br />
- 2 pollepels (louches) ½ liter<br />
- 4 kleine pollepels (louches)<br />
- 2 roerzeven (passe vites)<br />
- 3 grote kloppers (fouets)<br />
- 3 kleine kloppers (fouets)<br />
- 1 hakbijl<br />
- 1 been<strong>de</strong>rzaag<br />
- 2 grote spatels<br />
- 4 kleine spatels<br />
- 2 kleine vergieten<br />
- 2 grote vergieten<br />
3 Didactisch restaurant (berekend op basis <strong>van</strong> 12 zaalleerlingen en 24<br />
gasten)<br />
3.1 Meubilair<br />
6 restauranttafels – met verlengstukken voor het maken <strong>van</strong> een bankettafel<br />
6 bijzettafels<br />
1 toontafel<br />
24 restaurantstoelen<br />
1 dienstcommo<strong>de</strong> met opbergmogelijkhe<strong>de</strong>n voor tafellinnen, servetten en bestekken<br />
3.2 Restaurantlinnen<br />
- 6 tafelmoltons<br />
- 12 tafellakens<br />
- 12 tafelnapperons<br />
- 24 servetten<br />
3.3 Rollend/verplaatsbaar zaalmaterieel<br />
- 1 flambeerwagen met 2 gasbekkens<br />
- 2 tafelcomforen<br />
- 1 voorsnijwagen<br />
- 1 kaaswagen of nagerechtenwagen<br />
- 1 digestievenwagen met koelcompartimenten<br />
28
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
3.4 Groot zaalmaterieel<br />
- 1 batterij verwarmplaten<br />
- 1 bor<strong>de</strong>nwarmkast<br />
- 1 zalmplank<br />
- 1 hamtang<br />
- 3 snijplanken met sausgleuf<br />
- 2 voorsnijmessen voor vis<br />
- 2 voorsnijmessen voor vlees<br />
- 4 ro<strong>de</strong> dienplateau’s<br />
- 4 rechthoekige dienplateaus<br />
- 4 waterkaraffen<br />
- 6 wijnmandjes<br />
- 2 sabayon - sauteuses<br />
- 2 inox kloppers<br />
- 6 suikerstrooiers<br />
- 1 citruspers<br />
- 2 druivenscharen<br />
3.5 Glaswerk<br />
- 24 waterglazen<br />
- 24 ro<strong>de</strong> wijnglazen<br />
- 24 witte wijnglazen<br />
- 12 <strong>de</strong>gustatieglazen (witte en ro<strong>de</strong> wijn)<br />
- 24 bierglazen<br />
- 24 portoglazen<br />
- 24 sherryglazen<br />
- 24 cocktailglazen<br />
- 24 likeurglazen<br />
- 12 Irish Coffee glazen<br />
3.6 Tafel- en serveergerei<br />
- 64 volledig couverts, samengesteld uit:<br />
o grote vork, grote lepel, groot mes<br />
o kleine vork, kleine lepel, klein mes<br />
o visvork, vismes, <strong>de</strong>gustatielepel<br />
o koffielepel, mokkalepel<br />
3.7 Speciaal tafelgerei<br />
- 12 oestervorken<br />
- 12 kreeftenhaken<br />
- 8 kan<strong>de</strong>laars<br />
29
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
3.8 Serveermaterieel<br />
- 12 soeplepels<br />
- 6 taartscheppen<br />
- 2 notenkrakers<br />
- 24 barlepels<br />
- 8 suikertangen<br />
- 2 champagnetangen<br />
3.9 Krui<strong>de</strong>nkast<br />
- 8 peper- en zoutstellen<br />
4 Lokaal TV Hotel (ook wijnlokaal)<br />
Schrijfbord met magneetstrook en een aantal magneten om kaarten en/of schema’s te kunnen<br />
bevestigen<br />
Goe<strong>de</strong> verlichting<br />
Spoeltafels<br />
Kasten<br />
Softwarepakketten (Gaspra, Voedingsplanner, wijnencyclopedie)<br />
PC, met internetaansluiting<br />
Diaprojector<br />
Overheadprojector<br />
Projectiescherm<br />
Televisietoestel<br />
Vi<strong>de</strong>orecor<strong>de</strong>r<br />
Kaartenhou<strong>de</strong>r<br />
Glazen <strong>van</strong> het I.N.A.O. –type (min. 4 per leerling)<br />
4 Wijnkoelemmers<br />
4 Wijnmandjes<br />
4 Wijnspuwkommen (3-<strong>de</strong>lig: trechter, koppelmoer, op<strong>van</strong>gkom)<br />
10 Entremetsbor<strong>de</strong>n<br />
2 Kurkentrekkers <strong>van</strong> het sommelier-type (wijnkelnersmes)<br />
1 Snijplank voor brood<br />
1 Broodmes<br />
30
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
EVALUATIE<br />
We <strong>de</strong>nken in termen <strong>van</strong> competenties. Dit zijn gecompliceer<strong>de</strong> bekwaamhe<strong>de</strong>n die vaardighe<strong>de</strong>n,<br />
kennis en attitu<strong>de</strong>s omvatten. Geïntegreerd en gecombineerd werken aan allerlei opdrachten en<br />
projecten staat centraal.<br />
De leerlingen moeten kunnen reflecteren over ervaringen en probleemsituaties om alzo <strong>van</strong> elkaar te<br />
leren.<br />
De competenties wor<strong>de</strong>n geëvalueerd; er wordt nagegaan of <strong>de</strong> leerling <strong>de</strong> opdracht zoals ze werd<br />
geformuleerd goed uitgevoerd heeft. Het ganse proces wordt beoor<strong>de</strong>eld, dus niet per on<strong>de</strong>r<strong>de</strong>el. Ook<br />
<strong>de</strong> zelfevaluatie <strong>van</strong> <strong>de</strong> leerling zelf is <strong>van</strong> belang.<br />
Bij <strong>de</strong> procesevaluatie zijn leren en evalueren geïntegreerd.<br />
Productevaluatie stemt overeen met <strong>de</strong> examens.<br />
Voorbeel<strong>de</strong>n <strong>van</strong> oefeningen:<br />
- een praktische oefening gekoppeld aan een reflectiegesprek;<br />
- een praktische oefening samen met opzoeken <strong>van</strong> informatie en een gesprek voeren;<br />
- een project uitwerken in team;<br />
- …<br />
De leerling kan i.v.m. <strong>de</strong> praktijk op school of op <strong>de</strong> stageplaats beoor<strong>de</strong>eld wor<strong>de</strong>n i.f.v. <strong>de</strong><br />
competenties. Deze competenties dienen wel vooraf bepaald te wor<strong>de</strong>n. Indien ze op <strong>de</strong> stageplaats<br />
dienen gerealiseerd te wor<strong>de</strong>n, moeten ze terug te vin<strong>de</strong>n zijn in <strong>de</strong> doelstellingen en <strong>de</strong><br />
activiteitenlijst <strong>van</strong> <strong>de</strong> stage.<br />
31
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
BIBLIOGRAFIE<br />
RESTAURANT<br />
AURIERES, Le service <strong>de</strong> restaurant d'étage et <strong>de</strong> thé, Flammarion, Paris<br />
BISSON, H., ROTH, A.,Technologie hôtelière, Tours<br />
BOUSAULT, Gestion hôtelière Equipement d'Hôtel, Flammarion, Paris<br />
DE COCK E., Zaalkennis voor restaurant, Van In, Lier<br />
DE WULF, J., Serveerkun<strong>de</strong>, Standaard Boekhan<strong>de</strong>l<br />
ENSIG, G., Serveren en organiseren<br />
TSCHANS, Découpage, flambage et images, Ecole hôtelière, Lausanne<br />
VAN EYCKERN, Menu- en serveerkun<strong>de</strong>, Misset<br />
VERCAMBRE, BRENGMAN, VANDUFFEL, BUYCK, DEWULF, Restaurant- en serveertechnieken<br />
WERKGROEP BELGISCHE HOTELSCHOLEN, Zaalcursus<br />
Culinaire encyclopedie, Elsevier<br />
Etiquette, Elsevier<br />
Larousse gastronomique, Larousse<br />
KEUKEN<br />
CURNONSKI, Cuisine et vins <strong>de</strong> France, Larousse<br />
ESCOFFIER, Le gui<strong>de</strong> culinaire, Flammarion, Paris<br />
GRIN<strong>GO</strong>IRE, SAULNIER, Le répertoire <strong>de</strong> la cuisine, Dupont & Halgat, Paris<br />
HAESERYN, ABN in restaurant en hotel, Van In, Lier<br />
MOOLHUIZEN, KEMPERS, Keukentheorie<br />
OLIVAR, La cuisine, sa technique, ses secrets, Bordas<br />
PAULI E, Compleet leerboek voor <strong>de</strong> keuken, S.V.H. Zoetermeer<br />
PELLAPRAT, Mo<strong>de</strong>rne kookkunst<br />
PELLAPRAT, Vis en schaaldieren, Flammarion, Paris<br />
VAN EYCKERN, A la Brillat Savarin, Misset, Doethinghen<br />
VAN EYCKERN, Culinair handwoor<strong>de</strong>nboek, Bordas.<br />
Keukentechnologie, SVH, 1996<br />
Vakboeken voor <strong>de</strong> Horeca, ISDN 90-5211-222-3/cip, Zoetermeer<br />
POETS, N., VANUYTRECHT, G., Handleiding voor <strong>de</strong> leraar <strong>van</strong> het 3<strong>de</strong> jaar hotel, KTA3 Hasselt<br />
POETS, N., VANUYTRECHT, G., Handleiding voor <strong>de</strong> leraar <strong>van</strong> het 4<strong>de</strong> jaar hotel, KTA3 Hasselt<br />
Basisbegrippen uit <strong>de</strong> keuken, Uitgeverij Pelckmans, Kapelsestraat 222, 2950 Kapellen<br />
VEILIGHEID<br />
- Het ARAB en AREI (Algemeen reglement voor <strong>de</strong> Arbeidsbescherming, Algemeen reglement voor<br />
<strong>de</strong> elektrische Installaties), Ministerie <strong>van</strong> Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53, 1040 Brussel<br />
Tel. (02)233 44 98<br />
- Arbeidsbescherming (7 <strong>de</strong>len), CED - Samson, Louizalaan 485, 1050 Brussel Tel. (02) 720 71 80<br />
- Algemeen Reglement voor <strong>de</strong> Arbeidsbescherming, UGA, Stijn Streuvelslaan 73 8710 Kortrijk- Heule<br />
Tel. (056) 36 22 11<br />
- Veiligheid en Gezondheid bij <strong>de</strong> Arbeid, boeknr. D 1990/0180/1 Uitgave 1991<br />
- Brochures <strong>van</strong> het Ministerie <strong>van</strong> Tewerkstelling en Arbeid, Belliardstraat 53 1040 Brussel<br />
Tel. (02) 233 42 11<br />
- Publicaties <strong>van</strong> het Provinciaal Veiligheidsinstituut te Antwerpen (PVI), Jezusstraat 28 - 30<br />
2000 Antwerpen, Tel. (03) 231 28 04 Fax (03) 226 06 94<br />
- Tijdschrift " Doe het veilig"<br />
- Veiligheidscontrolelijsten<br />
- Nationale Vereniging tot voorkomen <strong>van</strong> arbeidsongevallen<br />
Gachardstraat 88 bus 4<br />
1050 Brussel<br />
Tel. (02) 648 03 37 Fax. (02) 648 68 67<br />
- Leerstof voor een cursus Veiligheid en Gezondheid, Uitgeverij De Sikkel<br />
- Bijzon<strong>de</strong>r uitgebreid documentatiecentrum (internationale gegevens)<br />
Nationale Vereniging voor Beveiliging tegen brand (N.V.V.B.)<br />
Parc Scientifique<br />
1348 Louvain-la-Neuve<br />
32
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
Tel. (010) 47 52 11 Fax (010) 47 52 70<br />
Belgisch Brandtijdschrift + Technische Dossiers<br />
WETTELIJK KADER ROND HACCP<br />
-KB <strong>van</strong> 17 maart 1971 tot on<strong>de</strong>rwerping <strong>van</strong> medisch toezicht aan al <strong>de</strong> personen die door hun<br />
werkzaamhe<strong>de</strong>n rechtstreeks met voedingswaren of voedingsstoffen in aanraking komen.<br />
- BASISWET: KB <strong>van</strong> 24 januari 1977 betreffen<strong>de</strong> <strong>de</strong> bescherming <strong>van</strong> <strong>de</strong> gezondheid <strong>van</strong> <strong>de</strong><br />
verbruikers op het stuk <strong>van</strong> voedingsmid<strong>de</strong>len en an<strong>de</strong>re producten.<br />
- KB <strong>van</strong> 4 februari 1980 betreffen<strong>de</strong> het in han<strong>de</strong>l brengen <strong>van</strong> te koelen voedingsmid<strong>de</strong>len.<br />
- KB <strong>van</strong> 11 oktober 1985 betreffen<strong>de</strong> <strong>de</strong> hygiëne en <strong>de</strong> lokalen en personen in <strong>de</strong> voedingsector.<br />
- KB <strong>van</strong> 22 januari 1988 betreffen<strong>de</strong> het gebruik <strong>van</strong> eetbare oliën en voedingsvetten bij het frituren<br />
<strong>van</strong> voedingsmid<strong>de</strong>len.<br />
- KB <strong>van</strong> 5 <strong>de</strong>cember 1990 betreffen<strong>de</strong> diepvriesproducten.<br />
- Besluit <strong>van</strong> <strong>de</strong> <strong>Vlaamse</strong> Executieve <strong>van</strong> 7 januari 1992 hou<strong>de</strong>n<strong>de</strong> vaststelling <strong>van</strong> het Vlaams<br />
reglement inzake milieuvoorwaar<strong>de</strong>n voor hin<strong>de</strong>rlijke inrichtingen.<br />
- Ministerieel besluit <strong>van</strong> 28 januari 1993 betreffen<strong>de</strong> <strong>de</strong> temperatuurcontrole <strong>van</strong> diepvriesproducten.<br />
- Europese richtlijn <strong>van</strong> 14 juni 1993 inzake levensmid<strong>de</strong>lenhygiëne.<br />
- KB <strong>van</strong> 4 <strong>de</strong>cember 1995 toto on<strong>de</strong>rwerping aan vergunning <strong>van</strong> plaatsen waar voedingsmid<strong>de</strong>len<br />
gefabriceerd of in <strong>de</strong> han<strong>de</strong>l gebracht wor<strong>de</strong>n of met het oog op <strong>de</strong> uitvoer behan<strong>de</strong>ld wor<strong>de</strong>n<br />
- KB <strong>van</strong> 7 februari 1997 inzake <strong>de</strong> algemenen voedingsmid<strong>de</strong>lenhygiëne.<br />
DRANKENKENNIS<br />
DEWULF, Drankenkennis, Standaard Boekhan<strong>de</strong>l,1985<br />
NICOLAS, E., Gerst en bier<br />
PARONETTO, L., Wijnencyclopedie <strong>van</strong> <strong>de</strong> gehele wereld<br />
SPRURIER, S., DOVAZ, M., Wijncursusboek <strong>van</strong> <strong>de</strong> Académie du Vin<br />
UNITED KINGDOM BARTENDERS GUILD, International Gui<strong>de</strong> to Drinks<br />
VAN DEN NOORTGAETE, Biergistbereiding en alcoholproductie<br />
VAN EYCKERN, Menu- en serveerkun<strong>de</strong> Deel III: <strong>de</strong> tafeldranken, Misset<br />
VAN LIERDE, G., Basiscursus Bier, Belgische Brouwers, Brussel, 2003<br />
VOEDINGSTECHNOLOGIE<br />
BAILY, A., Ingrediënten uit <strong>de</strong> wereldkeuken, S.V.H. Zoetermeer,1984<br />
CAHIERS BIOWETENSCHAPPEN EN MAATSCHAPPIJ, Voedselconservering door straling, Lei<strong>de</strong>n,<br />
1988<br />
DE <strong>GO</strong>EDE, J., J., C., Onze levensmid<strong>de</strong>len, Nijgh en Van Ditmar, 1986<br />
HORECABEDRIJVEN, Warenkennis, Delen I, II en III, s’Gravenhage,1990.<br />
LAGRIFFE, Le livre <strong>de</strong>s épices, condiments et aromates, Marabout<br />
MINISTERIE VAN VOLKSGEZONDHEID, Weet wat je eet, maart 1993 (informatie over etikettering)<br />
NIJHUIS, G., De banketbakker en zijn grondstoffen, V.B.O.B.<br />
PAULI, E., Compleet leerboek voor <strong>de</strong> keuken, SVH Zoetermeer<br />
PEETERMANS, Technologie <strong>van</strong> <strong>de</strong> levensmid<strong>de</strong>len Deel 1,<br />
SCHOORL, Weet wat je eet, Kluwer, Deventer<br />
VAN DER MAEN, Het ABC <strong>van</strong> <strong>de</strong> voeding, Nijgh en Van Ditmar<br />
VAN HEEL, Grondstoffenkennis voor <strong>de</strong> banketbakkerij, V.B.O.B.<br />
Warenwetgeving, Die Keure, Brugge<br />
VOEDINGSLEER EN TOEGEPASTE WETENSCHAPPEN<br />
BIRCHER BENNER, Sapdranken en rauwkost, De Driehoek, Amsterdam<br />
BRUGGEMAN, HERZO, G., Inleiding tot een verklaren<strong>de</strong> organische chemie, De Boeck, Brussel<br />
BRUSSEL, L., J., De voeding - zorgvlakken voor L.H.N.O., Dijkstra, Groningen<br />
BURCHER, G., Wegen naar gezondheid, De driehoek, Amsterdam<br />
CLAUSNITTZER, I., Wegwijzer in <strong>de</strong> macrobiotiek, De Driehoek, Amsterdam<br />
COMELADE, E., Technologie et hygiène alimentaire, Lanore, Paris<br />
DAVIS, BARBARA, Een boekje open voor voedingswaren, Orion, Brugge<br />
DE <strong>GO</strong>EDE, ROOKHUIZEN, Onze levensmid<strong>de</strong>len, Nijgh en Van Ditmar, Den Haag<br />
DE MOOR, HENDRICKX, Mo<strong>de</strong>rne dieetleer, Stafleu Wetenschappelijke Uitgeverij,<br />
Lei<strong>de</strong>n<br />
DEN HARTOG, C., Gezon<strong>de</strong> voeding, gezon<strong>de</strong> mensen, Spectrum, Antwerpen<br />
33
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
DE WIJN, WEITS, Steegma’s voedingsleer, Schelteman en Holkema,<br />
Amsterdam<br />
EEKHOF, STORK, Nieuwe Prisma Kookboek, Spectrum, Antwerpen<br />
HEIDENREICH, J., C., Receptenleer, Ne<strong>de</strong>rlandse Boekhan<strong>de</strong>l,<br />
Antwerpen<br />
JANSSEN, B., C., P., Mo<strong>de</strong>rne voedingsleer, Wijt, Rotterdam<br />
KOPPERT, KNECHT, De waarheid <strong>van</strong> het voedsel - het voedsel <strong>van</strong> <strong>de</strong> waarheid,<br />
Landbouwhogeschool, Wageningen<br />
LEDERER, J., Encyclopédie mo<strong>de</strong>rne <strong>de</strong> l’ hygiène alimentaire, Nauwelaerts, Leuven<br />
PEETERS, E., G., Le gui<strong>de</strong> <strong>de</strong> la diétique, Gérard & Co & Marabout, Verviers<br />
PETERMANS, LEMAITRE, Technologie <strong>van</strong> <strong>de</strong> gemeenschapskeuken, Acco, Leuven<br />
THONNAT, N., L’ alimentation en question ou se nourir avec son temps, Desclee De Brouwer<br />
TREMOLIERES, SERVILLE, Manuel alimentaire d’alimentation humaine, Ed. Soc. Françaises, Paris<br />
VAN ASS, Warenkennis en technologie, De Bussy, Amsterdam<br />
VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Meer weten over diëten, Den Haag<br />
VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Ne<strong>de</strong>rlandse voedingsmid<strong>de</strong>lentabel, Den Haag<br />
VOORLICHTINGSBUREAU VOOR DE VOEDING, Macrobiotische voeding, Den Haag<br />
PERIODIEKE PUBLICATIES<br />
Dialoog Gezondheid, Braambeziënlaan 41, 1180 Brussel<br />
Koop zo best, Bond GJZ 1000 Brussel<br />
Testaankoop, Hollandstraat 13, 1000 Brussel<br />
Voeding, Stichting voor Wetenschappelijke Voorlichting op Voedingsgebied, Den Haag<br />
Voedingsinformatie, Voorlichtingsbureau voor <strong>de</strong> Voeding, Den Haag<br />
NUTTIGE ADRESSEN<br />
Antigifcentrum (Tel. 070/245.245) Bruynstraat 1120 Brussel<br />
Belgisch Fe<strong>de</strong>ratie Tegen kanker http://Iwww.cancer.be Leuvensesteenweg 479, 1030 Brussel<br />
Belgisch Instituut voor <strong>de</strong> Voeding (B.I.V.), Kortenberglaan 172, 1040 Brussel (brochures)<br />
Belgisch Werk Tegen Kanker Tweekerkenstraat 21, 1040 Brussel<br />
Bond Beter Leefmilieu - Vlaan<strong>de</strong>ren vzw (BBL) Tweekerkenstraat 47, 1000 Brussel<br />
European Schoolnet Office http://lwww.eun.org Pleja<strong>de</strong>nlaan 11, 1200 Brussel<br />
Fe<strong>de</strong>ratie <strong>van</strong> <strong>de</strong> Voedingsindustrie (FEVIA) http://www.fevia.bel Kortenberglaan 172, 1000 Brussel<br />
Instituut voor Praktische Bibliografie (I.C.P.), Jezusstraat 16, 2000 Antwerpen<br />
Koning Bou<strong>de</strong>wijnstichting http://www.kbs-frb.be Bre<strong>de</strong>ro<strong>de</strong>straat 10, 1000 Brussel<br />
Nationale Dienst voor Afzet <strong>van</strong> Land- en Tuinbouwproducten (N.D.A.L.T.P.), Leuvenseplein 4, 1000<br />
Brussel<br />
Natuur & Techniek http://www.natutech nl Postbus 3144, 4800 DC Breda<br />
NUTRI-CARE vzw Beervel<strong>de</strong>dorp 11, 9080 Beervel<strong>de</strong><br />
NutrItion Information Center (NICE vzw) http.//www.nicevzw. be Treurenberg 16, 1000 Brussel<br />
On<strong>de</strong>rzoeks- en informatiecentrum <strong>van</strong> <strong>de</strong> Verbruikersorganisaties (OIVO) http://www.oivo.org<br />
Ridd<strong>de</strong>rsstraat 18, 1050 Brussel<br />
Provinciaal Veillgheidsinstftuut Jezusstraat 28, 2000 Antwerpen<br />
School tv Teleac/NOS http://www.teleacnot.nl Postbus 1070, 1200 BB Hilversum<br />
Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie (VIG vzw) www.vig.be Schildknechtstraat 9, 1020 Brussel<br />
<strong>Vlaamse</strong> Diabetes Vereniging http://www.diabetes~vdv.be Offergemsesteenweg 456, 9000 Gent<br />
Voeding & Gezondheid Vlaams Centrum voor Coördinatie, Voeding en Advies De Pintelaan 185, 9000<br />
Gent<br />
INTERNETADRESSEN<br />
http:///www.<strong>de</strong>meter-bd.nl informatie over biologisch-dynamische landbouw en voeding<br />
http://www.bio-planet.be<br />
http://www.botancal.com krui<strong>de</strong>nwijzer<br />
http://www.cuisinet.com informatie over alle mogelijke keukens en kooktradities ter wereld<br />
http://www.diverseylever.nl test hygiëne in <strong>de</strong> verschillen<strong>de</strong> lokalen<br />
http://www.fao.org wereldvoedselorganisatie<br />
http://www.fqp.nl uitleg 10-stappenplan HACCP<br />
http://www.hungersite.com<br />
http://www.kosherdine.com Joodse eetcultuur<br />
34
BSO – 3e leerjaar <strong>van</strong> <strong>de</strong> 3e graad – Specifiek ge<strong>de</strong>elte Banketaannemer-traiteur<br />
PV Praktijk hotel (12-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
PV/TV Stage hotel (4-8 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
TV Hotel (4 lestij<strong>de</strong>n/week)<br />
http://www.nomilk.com koemelkallergie<br />
http://www.nubel.com Belgische voedingsmid<strong>de</strong>lentabel<br />
http://www.receptweb.yucom.be/<strong>de</strong>fault.htm receptweb en dieetweb<br />
http://www.slowfood.com antwoord op <strong>de</strong> nefaste gevolgen <strong>van</strong> fastfood<br />
http://www.svh.nl publicaties en software i.v.m keuken, restaurant en hotel<br />
http://www.testaankoop.be<br />
http://www.vegatopia.com vegetarische voeding<br />
http://www.vegetarisme.be vegetarische voeding<br />
http://www.velt.be ecologische leef- en teeltwijze<br />
http://www.vig.be handleiding en didactisch materieel over <strong>de</strong> voedingsdriehoek<br />
http://www.voedigsinfo.org website <strong>van</strong> Fevia, fe<strong>de</strong>ratie <strong>van</strong> voedingsindustrie in België. (uitleg<br />
voedselketen <strong>van</strong> producent tot consument; hygiëne <strong>van</strong> <strong>de</strong> voeding…)<br />
http://www.voedingscentrum.org uitleg genetische modificatie, <strong>de</strong> cel, DNA …<br />
http://www.voedselnet<br />
35