E. Van Dijck Wolters Plantyn

E. Van Dijck
Wolters Plantyn

Wolters Plantyn ontwikkelt en verspreidt leermiddelen voor het basisonderwijs,
het secundair onderwijs, het hoger en het wetenschappelijk onderwijs en het
volwassenenonderwijs. Daar naast geeft Wolters Plantyn ook publicaties uit over
schoolmanagement, leerlingenbegeleiding, personeelsbeleid voor het onderwijs
en didactische ondersteuning van leerkrachten en educatief materiaal voor de
thuismarkt. De uitgeverij is zowel in het Nederlandstalige als in het Franstalige
landsgedeelte actief.
Doorheen al onze activiteiten streven we ernaar om maximale kansen te bieden
aan alle lerenden, rekening houdend met de individuele situatie en interesses,
en willen we ertoe bijdragen dat leerkrachten in optimale omstandigheden
kunnen werken. Het is immers onze overtuiging dat leren op een eigentijdse en
aangename manier kan, wat tot uiting komt in onze slogan ‘’t leren is mooi’.
Wolters Plantyn maakt deel uit van Wolters Kluwer Education, een divisie van
het wereldwijde uitgeversconcern Wolters Kluwer.
Wolters Plantyn
Adres: Motstraat 32, 2800 Mechelen
Telefoon: 015 36 36 36
Fax: 015 36 36 37
E-mail: klantendienst@woltersplantyn.be
Website: www.woltersplantyn.be
Ontwerp binnenwerk: VRIJDAG Grafi s bvba
Ontwerp omslag: VRIJDAG Grafi s bvba
Zetwerk: VRIJDAG Grafi s bvba
Illustraties: Ruth Geysen, VRIJDAG Grafi s bvba
0 1 2 3 4 / 07 06 05 04 03 NUR 1178
© Wolters Kluwer Belgium NV, Wolters Plantyn Mechelen, België
Alle rechten voorbehouden. Behoudens de uitdrukkelijk bij wet bepaalde uitzonderingen mag
niets uit deze uitgave worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand
of openbaar gemaakt, op welke wijze dan ook, zonder de uitdrukkelijke voorafgaande en
schriftelijke toestemming van de uitgever.
ISBN 13: 978-90-301-8366-2
ISBN 10: 90-301-8366-7 D/2006/0032/829

Inhoudsopgave
VOEDING 9
DE ACTIEVE VOEDINGSDRIEHOEK 11
A Inleiding 11
B Productgroepen in de voedingsdriehoek 11
C De actieve voedingsdriehoek voor allochtonen 16
D Elf gezonde regels op een rij 17
E Tips om lekkere, gezonde maaltijden te bereiden 17
VOEDINGSMIDDEL, VOEDINGSSTOF 18
A Begrippen 18
B Functie van de voedingsstoffen 18
VOEDSELVEILIGHEID EN HYGIËNE 19
A Hoe komen vreemde stoffen in de voeding terecht? 19
B Gevaren bij maaltijdbereiding en -distributie 19
C Hygiënemaatregelen die bijdragen tot veilig voedsel 19
D Bijkomende tips om zelf bij te dragen tot voedselveiligheid 23
E HACCP 25
VOEDSELETIKETTERING 26
A Inleiding 26
B Verplichte informatie 26
C Niet-verplichte informatie 28
METEN EN WEGEN 30
A Massa 30
B Volume 33
BASISTECHNIEKEN 34
A Schoonmaken van groenten/tuinkruiden 34
B Verkleiningsmethoden 35
C Spuiten met een spuitzak 41
BASISPRINCIPES 43
A Algemeen 43
B Koken 43
Toepassing: koken van aardappelen, eieren
C Pocheren 48
Toepassing: gepocheerde kabeljauw
D Blancheren 51
Toepassing: blancheren van sperzieboontjes
ontvellen van tomaten
E Stomen 53
Toepassing: gestoomde bloemkool en broccoli in stoomkoker
F Stoven 55
Toepassing: stoven van worteltjes
3

4
G Bakken 58
Toepassing: biefstuk, geserveerd met vleessaus
kletskoppen
H Braden 61
Toepassing: gebraden kip in de oven
I Braiseren of smoren 64
Toepassing: goulash
J Sauteren/roerbakken/wokken 66
Toepassing: eenpansgerecht met kip of kalkoen, groenten en rijst
K Roosteren/grilleren 68
Toepassing: brochetten, grillpennen
L Gratineren 70
Toepassing: witlof met hesp en kaassaus
M Paneren 72
Toepassing: cordon bleu
N Farceren 74
Toepassing: kip met ham en kruidenkaas
visrolletjes in mascarponesaus
O Frituren 76
Toepassing: gefrituurde groenten
P Pureren 78
Toepassing: aardbeienmilkshake
ijsshake met perzik
Q Glaceren 80
Toepassing: geglaceerde appels
R Souffl eren 81
Toepassing: champignonsouffl é met roomsaus
passievruchtensouffl é met frambozencoulis
S Bereiden in microgolfoven/magnetron 84
Toepassing: gebraden schelvis à la pagotière
T Diepvriezen 87
BINDEN VAN VOEDINGSMIDDELEN 90
A Defi nitie 90
B Binden met zetmeelhoudende producten 90
C Binden met eieren 92
D Binden met room, boter 93
E Binden met liaison 93
F Inkoken van sausen 93
G Binden met gelatine 93
SMAAK- EN AROMAVERSTERKERS 95
A Bouillon 95
B Fond 96
C Gerechten en kruiden 98
VAKTERMINOLOGIE 99
KALENDERS 105
Groentekalender, fruitkalender, viskalender, wildkalender 105
ETIQUETTE AAN TAFEL 110
A Dekken van de tafel 110
B Op- en afdienen 112
C Plooien van servetten in siervormen 113

RECEPTEN 115
SOEPEN 117
Doorgestoken groentesoep (basisbereiding) 118
Tomatensoep 118
Preisoep 119
Uiensoep met kaas 119
Courgettesoep met kip 119
Paprikasoep met pesto en mascarpone 120
Erwtensoep met broodkorstjes 120
Niet-doorgestoken groentesoep (basisbereiding) 121
Lentejuliennesoep 121
Winterjuliennesoep 122
Kervelsoep met rijst 122
Room- en fl uweelsoep (basisbereiding) 123
Aspergeroomsoep 123
Broccolifl uweelsoep 124
Broccoliwitlofsoep 124
Crème Solferino 125
Garnalenroomsoep 125
Visroomsoep 126
Consommé: consommé Orleans (basisbereiding) 127
Kaasconsommé 127
Groenteconsommé 127
VISGERECHTEN 129
Koude gerechten met vis of schaaldieren: zalmmousse (basisbereiding) 130
Gevulde eieren met garnalenmousse 130
Gevulde meloen met garnalen 131
Gevulde tomaten met garnalen 131
Pocheren van vis: kabeljauw op Florentijnse wijze (basisbereiding) 132
Kabeljauw à la Mornay 133
Tongfi lets met gevulde champignons 133
Gepocheerde zalm 134
Gestoofde Sint-Jacobsvruchten met fi jne kruiden (basisbereiding) 135
Pasteitje met vis/vispannetje 135
Mosselen natuur 137
Mosselen in witte wijn 137
Mosselen in knofl ook 137
Gebakken vis (basisbereiding) 137
Zalmmedaillons met kruiden en bacon 138
Geroosterde vis (basisbereiding) 138
Gebakken reuzengarnalen met knofl ook (basisbereiding) 139
Gebakken reuzengarnalen met knofl ookroomsaus 139
Gebakken reuzengarnalen met fi jne groenten 140
Kabeljauw/lotte in papillot met prei en kaassaus (basisbereiding) 140
Kabeljauw/lotte in papillot met prei en kaassaus in fi lodeeg/brickdeeg 141
Gefrituurde visreepjes met tartaarsaus (basisbereiding) 141
Garnaalkroketten 142
Toast of croque gerookte zalm (basisbereiding) 142
Garnaaltoast 143
GEVOGELTE 143
Koken van gevogelte: kippenfricassee verwerken tot kippenpasteitje (basisbereiding) 144
Croque vidé 145
Gebakken cordon bleu van kip met prei en worteltjes (basisbereiding) 145
5

6
Gebraden kalkoenfi let met rozijntjessaus (zoetzure saus) (basisbereiding) 146
Gesauteerde kalkoen met paprikasaus (basisbereiding) 147
Kip in papillot (basisbereiding) 148
VLEESGERECHTEN 149
Bakken van vlees (basisbereiding) 150
Chinese biefstuk 150
Mignonnettes op z’n Normandisch 151
Gebakken kalfssteaks op koloniale wijze 152
Gehakt verwerken: gehaktballetjes, blinde vink, vleesbrood, worst (basisbereiding) 153
Vogelnestjes 154
Gehaktballetjes in tomatensaus 154
Stoofkarbonades/stoofvlees (basisbereiding) 155
Gestoofd konijn met jagerssaus 156
Gebraden varkenshaasje met kruidenkaas (basisbereiding) 157
Varkenshaasje (of fi letgebraad) met graanmosterdsaus 157
Geroosterde biefstuk 158
GROENTEN 159
Rauwkost: slaatje met gebakken kip (basisbereiding) 160
Slaatje met spek, geitenkaas en noten 160
Salade niçoise 161
Gekookte groenten (basisbereiding) 162
Kooktijden 162
Afwerkingen 163
Asperges op Vlaamse wijze 164
Gekookte broccoli met kaassaus 164
Gestoomde groenten (basisbereiding) 165
Koken in magnetron/microgolfoven (basisbereiding) 165
Stoven van groenten: rodekool (basisbereiding) 166
Ratatouille 166
Gestoofde erwtjes 167
Gestoofd witlof 167
Gesauteerd groentepannetje (basisbereiding) 168
Opgevulde groenten: gevuld witlof met Ardense saus (basisbereiding) 169
Gevulde tomaten met gehakt 170
Gevulde aubergines op Italiaanse wijze 170
Banater gevulde paprika’s 171
Gevulde venkel met zalm en kaassaus 171
AARDAPPELEN 173
Gekookte aardappelen (basisbereiding) 174
Aardappelsla 174
Nieuwe gekookte en gebakken aardappelen 175
Doorgestoken aardappelen: aardappelpuree (basisbereiding) 175
Aardappelkoek of gegratineerde aardappelpuree 176
Aardappelkoek met kaas 176
Hertoginnenaardappelen of gespoten aardappelpuree 176
Gevulde aardappelnestjes met prei en room 167
Aardappelpuree met rauwe groenten 177
Spinaziestamppot 177
Preistamppot 177
Knolselderiestamppot 178
Aardappelsouffl é 178
Gebakken aardappelen (basisbereiding) 179
Aardappelkoekjes 179
Rauw gebakken aardappelen 179

Aardappelgratin (basisbereiding) 180
Gefrituurde aardappelen: frieten (basisbereiding) 181
Aardappelnootjes, Parijse aardappelen, krakertjes 181
Aardappelkroketten 182
DEEGWAREN/PASTA/RIJST 183
Spaghetti Bolognaise (basisbereiding) 184
Lasagne 185
Pasta met preiroomsaus, zalm en garnalen 186
Pasta met preiroomsaus en gerookte zalm 186
Drooggekookte rijst volgens 1-2-1-methode (basisbereiding) 187
Drooggekookte rijst met rijstbuiltjes 187
Risotto met prei 188
SAUSEN 189
Koude saus met onbestendige emulsie: vinaigrettesaus (basisbereiding) 190
Mosterdvinaigrette 190
Kruidenvinaigrette 190
Koude saus met bestendige emulsie: mayonaise (basisbereiding) 191
Met mixer met snijstaaf 191
Met de hand 191
Hoe red je mislukte mayonaise? 192
Cocktailsaus 192
Knofl ooksaus 192
Tartaarsaus 193
Yoghurtdressing 193
Tuinkruidendressing 193
Warme geëmulsioneerde saus: Hollandse saus (basisbereiding) 194
Hoe red je mislukte Hollandse saus? 194
Mousselinesaus 194
Saus op basis van blanke/witte roux: bechamelsaus (basisbereiding) 195
Citroensaus 195
Champignonsaus 195
Kaassaus 196
Saus op basis van blanke/witte roux: blonde saus (basisbereiding) 196
Kerriesaus 196
Groene kruidensaus 197
Saus op basis van bruine roux: Bourgondische saus (basisbereiding) 198
Maderasaus 198
Saus op basis van gestoofde groenten: tomatensaus (basisbereiding) 199
Provençaalse saus 199
Jagerssaus 200
Saus stroganoff 200
DESSERTEN 201
Pudding, room, saus (basisbereiding) 202
Chocoladepudding 202
Karamelpudding 203
Brusselse room 203
Gemarmerde room 203
Ananasroom 204
Griesmeelroom 204
Verfi jnde chocoladesaus 204
Banketbakkersroom (basisbereiding) 205
Yoghurtroom (basisbereiding) 205
Plattekaasschuim met vers fruit (basisbereiding) 206
7

8
Tiramisu (basisbereiding) 207
Tiramisu met peren en frambozen 207
Rijstpap (basisbereiding) 209
Gele rijstpap 209
Fruitsla (basisbereiding) 210
Gestoofde krieken 210
IJs met gebakken ananas (basisbereiding) 211
Gefl ambeerde perzik 212
Sabayon (basisbereiding) 213
Chocolademousse (basisbereiding) 214
Plattekaastaart (basisbereiding) 215
Vanillebavarois (basisbereiding) 216
Chocoladebavarois 217
Mokkabavarois 217
Appelen uit de oven (basisbereiding) 218
GEBAK 219
Zacht vetdeeg verwerken tot boterdessertkoekjes (basisbereiding) 220
Zacht vetdeeg verwerken tot cake 220
Appelcake 220
Rozijnencake 221
Appel-rozijnencake 221
Rabarbercake 221
Marmercake 221
Notencake 221
Vast vetdeeg verwerken tot speculaas (basisbereiding) 222
Zanddeeg (basisbereiding) 223
Zanddeegkoekjes 223
Half-en-half 224
Spiralen 224
Zanddeegtaartjes 224
Biscuit (basisbereiding) 225
Met boterroom 225
Met slagroom en fruit 226
Met chocoladeschilfers, bresiliennenootjes, marsepein 226
Soezen (basisbereiding) 227
Soezen en éclairs 228
Zwaantjes 228
Gistdeeg (basisbereiding) 229
Flantaart 230
Rijsttaart 230
Pizza 231
Quiche 232
Beslagdeeg verwerken tot clafoutis van appel (basisbereiding) 233
Clafoutis van peren, nectarines 234
Flensjes 234
Appelbeignets 234
Ananasbeignets 234
Bladerdeeg verwerken (basisbereiding) 235
Worstenbroodjes 235
Zalmbroodjes 236
Palmblaadjes 236
Appelfl appen 237
Wafels (basisbereiding) 237
Beslagwafels 237
Brusselse wafels 238

Voeding

10 De voedingsdriehoek

De actieve voedingsdriehoek
A Inleiding
De actieve voedingsdriehoek is het Vlaamse voorlichtingsmodel over voeding gemaakt door
het Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie (VIG).
Het is een hulpmiddel om evenwicht te brengen in gezonde voeding.
De aanbevelingen richten zich tot mensen met een matig fysiek bestaan. Mensen die zware
fysieke arbeid verrichten, mogen de aanbevolen dagelijkse hoeveelheden voedingsstoffen verhogen.
B Productgroepen in de actieve voedingsdriehoek
De actieve voedingsdriehoek telt zeven groepen voedingsmiddelen die elk hun aandeel leveren
in de samenstelling van een gezonde, gevarieerde en evenwichtige voeding.
Je vindt er ook nog een beweeglaag en een restgroep.
Bekijken we de productgroepen van de basis naar de top:
De voedingsdriehoek
11

Lichaamsbeweging
Er zijn steeds meer bewijzen dat een evenwichtige voeding hand in hand gaat met voldoende
beweging. De mens moet leren om zijn energie-inname en energieverbruik in balans te houden.
Het energieverbruik is de laatste jaren sterk gedaald omdat we te vaak de auto nemen, te lang
zittend werken en veel televisie kijken, al dan niet met een energierijke snack.
1 Voordelen van lichaamsbeweging
vermindering van
▶ hart- en vaatziekten
▶ hoge bloeddruk
▶ osteoporose (botontkalking)
▶ diabetes type 2
▶ overgewicht
verbetering van
▶ slaapgewoonten
▶ samenstelling van het lichaam: minder lichaamsvet en meer spiermassa
▶ omgaan met stress
2 Duur en aard van lichaamsbeweging
Elke dag 30 minuten voor volwassenen en 60 minuten voor kinderen en jongeren. Je mag gerust
de aanbevolen tijd spreiden.
Wandelen, fl ink doorstappen, zwemmen, fi etsen, dansen, trappen lopen ...
Bouw lichaamsbeweging zoveel mogelijk in je dagelijkse leefpatroon in, dan kom je
zeker aan de aanbevolen tijd: neem de trap i.p.v. de lift, fi ets of ga te voet i.p.v. met de wagen.
Het beste is zulke gewoonten van jongs af aan te leren. Ouders die zelf veel
lichaamsbeweging nemen, geven het goede voorbeeld aan hun kinderen.
Water
1 Functie
Van alle dranken is alleen water onmisbaar.
Water of vocht is onmisbaar omdat het een belangrijke rol speelt bij de levensnoodzakelijke
functies van het lichaam.
Het vervoert de voedingsstoffen naar de verschillende plaatsen in het lichaam en helpt de
lichaamstemperatuur op peil te houden.
2 Voorbeelden van voedingsmiddelen
Water, koffi e, thee, bouillon.
12 De voedingsdriehoek

3 Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
De totale vochtbehoefte ligt minimaal op 2,5 l.
Wanneer je naast het vocht dat in vaste voedingsmiddelen zit, nog 1,5 l drinkt, voldoe je aan
deze behoefte.
Wanneer je sport, zwaar werk verricht of koorts hebt, verlies je meer vocht door transpiratie
en dan moet je meer drinken.
Graanproducten en aardappelen: vormen je basisvoeding
1 Aanvoer van
Meervoudige koolhydraten (zetmeel), voedingsvezels, in water oplosbare vitaminen B, C, mineralen,
plantaardige eiwitten.
2 Functie
Koolhydraten leveren energie om te werken, denken, sporten ... Minstens 50 % van de energie
moet uit zetmeelproducten worden gehaald.
Voedingsvezels zorgen voor een betere werking van de darmen, helpen darmkanker te voorkomen
en verhogen ook het verzadigingsgevoel.
Mineralen staan in voor de opbouw en het herstel van ons lichaam.
Vitaminen helpen bij de regeling van heel wat levensnoodzakelijke processen in ons lichaam en
staan in voor de bescherming tegen ziekten. Vitamine B helpt energie vrij te maken en bevordert
het overbrengen van zenuwprikkels.
Aardappelen zijn een goede bron van vitamine C, die je beschermt tegen infecties, je tandvlees
gezond houdt en helpt bij de opname van ijzer.
Deze producten zijn op zich geen dikmakers, de bereidingsmethode soms wel, denk maar aan
het verschil in calorieën tussen gekookte aardappelen en frietjes.
3 Voorbeelden van voedingsmiddelen
Aardappelen, brood, beschuit, ontbijtgranen, rijst, deegwaren.
Volkorenproducten krijgen de voorkeur omdat ze meer voedingsvezels, vitaminen en mineralen
bevatten dan de meer witte, geraffi neerde soorten.
4 Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
5 tot 12 sneden brood (175 g tot 420 g).
3 tot 5 aardappelen (210 g tot 350 g).
Groenten
1 Aanvoer van
Water, meervoudige koolhydraten, mineralen, voedingsvezels, in water oplosbare vitaminen B,
C en provitamine A.
2 Functie
Provitamine A wordt in ons lichaam omgezet in vitamine A.
Zorgt voor een gezonde huid en slijmvliezen, een goede werking van de ogen en beschermt
tegen infecties.
Omdat niet alle groenten dezelfde vitaminen en mineralen bevatten, is afwisseling noodzakelijk.
Houd bij het kiezen van groenten rekening met het seizoen.
3 Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
300 g groenten, maar je kunt er eigenlijk nooit te veel eten.
Wissel rauwkost af met bereide groenten.
Let er bij de bereiding op dat de voedingsstoffen behouden blijven, denk aan bereidingsmethoden
als stomen of het gebruik van een microgolfoven.
De voedingsdriehoek
13

Fruit
1 Aanvoer van
Water, voedingsvezels, in water oplosbare vitaminen en mineralen.
2 Functie
Zie groenten/graanproducten.
3 Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Minstens 2 stuks.
Groenten en fruit kunnen elkaar niet vervangen omdat ze elk specifi eke voedingsstoffen bevatten,
denk maar aan bepaalde vitaminen.
Melkproducten en met calcium verrijkte sojaproducten
1 Aanvoer van
Eiwitten, mineralen waaronder calcium, in vet oplosbare vitaminen (A, D, E, K), vetten.
2 Functie
Eiwitten en calcium zorgen voor de opbouw en het herstel van het lichaam.
Calcium is een mineraal dat bijdraagt tot de opbouw en het onderhoud van sterke botten en
tanden: om osteoporose (botontkalking) te voorkomen moet op elke leeftijd voldoende calcium
worden ingenomen.
Vooral jongeren en ouderen moeten meer calcium innemen dan volwassenen.
Voor de vastzetting van calcium is vitamine D noodzakelijk.
Vitamine E speelt o.a. een rol bij het verloop van de bloedsomloop, het leveren van lichamelijke
inspanningen en heeft een invloed op de voortplanting.
Vitamine K is van belang voor de bloedstolling.
3 Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
3 tot 4 glazen melk.
1 tot 2 sneden kaas.
4 Voorbeelden van voedingsmiddelen
Melk, afgeleide producten zoals yoghurt, kaas, platte kaas.
Wissel vette soorten af met halfvette en magere.
Sojaproducten zoals sojadranken, sojadesserts kunnen melk vervangen op voorwaarde dat ze
met calcium verrijkt zijn: zij bevatten plantaardige eiwitten.
Vlees, vis, eieren en vervangproducten
1 Aanvoer van
Eiwitten, in vet oplosbare vitaminen (A, D, E, K), mineralen zoals ijzer en jodium, vetten.
2 Functie
Eiwitten (zie melk en melkproducten).
Peulvruchten bevatten plantaardige eiwitten.
IJzer is een belangrijk bestanddeel in het bloed, het zorgt o.a. voor het transport van zuurstof.
Jodium zorgt voor de goede werking van de schildklier.
3 Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
100 g
14 De voedingsdriehoek

4 Voorbeelden van voedingsmiddelen
Vlees, vis, eieren, peulvruchten.
Kies regelmatig wit vlees, zoals kip, kalkoen.
Eet wat vaker vis, want vis bevat onverzadigde vetzuren die een gunstige invloed hebben op de
cholesterol.
Vervangproducten van vlees, vis, eieren zijn o.a. sojaproducten, peulvruchten en
noten. Plantaardige levensmiddelen bevatten echter geen vitamine B12. Noten zijn energierijk
wegens hun hoog vetgehalte en zijn tegelijk een minder goede bron van ijzer. Om in een vegetarische
voeding vlees volwaardig te vervangen, is het nodig om verschillende plantaardige
eiwitbronnen te combineren of ze samen met melk(producten) of eieren te gebruiken.
Smeer- en bereidingsvetten
1 Aanvoer van
Vetten, in vet oplosbare vitaminen A, D, E, K.
2 Functie
Energie leveren en aanvoer van essentiële vetzuren, die het lichaam niet zelf kan maken.
Ze zijn noodzakelijk in een evenwichtige voeding.
Vitaminen: zie groenten en melk- en melkproducten.
3 Aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
Gebruik zo weinig mogelijk: 1 mespuntje smeervet op de boterham en 1 eetlepel bereidingsvet
per persoon voor de warme maaltijd.
Let op ‘verborgen vetten’, zoals in chocolade, eieren, vlees, koeken.
4 Voorbeelden
smeervetten:
▶ boter: dierlijk product, gemaakt van melk;
rijk aan verzadigde vetzuren die het cholesterolgehalte van het bloed verhogen
en af te raden zijn bij hart- en vaatziekten;
bevat 82 % vetten.
▶ margarine: plantaardig product, gemaakt van olie;
bevat onverzadigde of poly-onverzadigde vetzuren;
hebben een neutrale of verlagende invloed op het cholesterolgehalte van
het bloed en zijn aan te raden bij hart- en vaatziekten;
bevat 81 % vetten.
▶ minarine: dit is halfvolle margarine en bevat dus minder vetten, bv. 40 % of minder.
Margarines of minarines met poly-onverzadigde vetzuren krijgen de voorkeur en helpen hart- en
vaatziekten te voorkomen.
bereidingsvetten en oliën:
Zie smeervetten.
Let er bij de keuze van vetstof of olie op dat ze verhit mag worden. Dit kun je afl ezen op de
verpakking.
Boter mag je verwarmen.
Restgroep
De top van de voedingsdriehoek bevat de restgroep, een afzonderlijk loshangend gedeelte.
Hierin zitten alle voedingsmiddelen die strikt genomen niet nodig zijn in een
evenwichtige voeding.
Zij leveren dikwijls enkel energie (suiker, vet) zonder hierbij nuttige voedingsstoffen, zoals
De voedingsdriehoek
15

vitaminen en mineralen, aan te brengen. Hun zoutgehalte ligt ook vaak te hoog, denk maar aan
chips ...
Eet of drink ze niet te veel omdat ze op langere termijn je voedingsevenwicht verstoren.
Toch kun je ze niet wegdenken uit onze voedingscultuur en -gewoonten.
1 Voorbeelden
Frisdrank, alcoholische dranken, koeken, chips, nootjes, mayonaise ...
Voor uitgebreide documentatie zie www.vig.be.
C De voedingsdriehoek voor allochtonen
Ongeveer 5 % van onze bevolking is van allochtone afkomst. Die mensen maken in hun voeding
vaak gebruik van een mengeling van Belgische producten met producten afkomstig uit hun
eetcultuur.
Het is nuttig een voedingsdriehoek aan te bieden die herkenbaar is voor iedereen en veel gebruikte
producten afbeeldt.
Deze voedingsdriehoek omvat volgende aanpassingen:
▶ Lichaamsbeweging wordt uitgebreid met wandelen met de kinderen.
▶ Bij de dranken ruimt onze soep plaats voor dampende muntthee.
▶ Bij de graanproducten worden plat brood en gekookte bulgur (tarwekorrels) toegevoegd.
▶ De groenten worden verrijkt met artisjok, aubergine, paprika en ajuin.
▶ Bij fruit worden kersen vervangen door watermeloen, vijgen en abrikozen.
▶ 1 tot 2 sneden kaas worden vervangen door 4 tot 6 blokjes kaas ter grootte van een dobbelsteen.
▶ Vis en vlees worden aangevuld met inktvisringen, linzen en reuzengarnalen.
Je vindt de actieve voedingsdriehoeken voor de Turkse gemeenschap en voor de Marokkaanse
gemeenschap met alle uitleg op www.vig.be.
16 De voedingsdriehoek

D Elf gezonde regels op een rij
1 Eet gevarieerd.
2 Wees matig met vet; kies een gezonde vetstof en gebruik er zo weinig mogelijk van.
3 Eet volop zetmeel en voedingsvezels.
4 Eet 3 maaltijden per dag en verbruik niet meer dan 4 gezonde tussendoortjes.
5 Kauw je eten goed.
6 Wees zuinig met zout.
7 Drink dagelijks minstens 1,5 l water, maar wees matig met alcohol en frisdrank.
8 Houd je lichaamsgewicht op het juiste peil.
9 Voorkom voedselvergiftiging door een goede hygiëne.
10 Houd rekening met de aanwezigheid van schadelijke stoffen: wees matig met nitraatrijke groenten,
orgaanvlees en zoetwatervis.
11 Lees wat er op de verpakking staat.
E Tips om lekkere, gezonde maaltijden te bereiden
Kies kwaliteitsproducten.
Werk snel.
Kies een juiste werkvolgorde bij de bereiding van groenten en aardappelen om zo weinig mogelijk
voedingsstoffen, waaronder vitaminen en mineralen, verloren te laten gaan:
▶ schoonmaken: alleen de slechte delen verwijderen, felgekleurde delen, bv. het groen van
prei, bevatten de meeste vitaminen; dun schillen;
▶ spoelen;
▶ snijden;
▶ opzetten in zo weinig mogelijk, kokend water;
▶ kooktijd zo kort mogelijk houden;
▶ vuur goed regelen zodat er geen water verdampt;
▶ deksel op kookpan leggen;
▶ kookvocht gebruiken in soepen en sausen.
Stem de grootte van kookpot en kookplaat op elkaar af, zo voorkom je energieverlies.
(Zie ook blz. 44.)
De voedingsdriehoek
17

Voedingsmiddel, voedingsstof
A Begrippen
Voedingsmiddelen zijn de producten waarmee je je dagelijks voedt. Je koopt ze in de winkel of
kweekt ze zelf. Voorbeelden zijn appels, melk, brood, ...
Voedingsstoffen (of nutriënten) zijn de chemische bestanddelen waaruit een voedingsmiddel is
opgebouwd. We onderscheiden:
eiwitten (of proteïnen)
vetten (of lipiden)
koolhydraten (of gluciden): suikers en zetmeel
voedingsvezels
water
mineralen
vitaminen
B Functie van de voedingsstoffen
De voedingsstoffen hebben allemaal een bepaalde functie in ons lichaam:
opbouwen en herstellen van weefsels = bouwstoffen
water
eiwitten
bepaalde mineralen, bv. calcium en ijzer
leveren van energie of werkkracht, lichaamstemperatuur op peil houden = energieleverende
stoffen
vetten
koolhydraten
(het teveel aan eiwitten)
regelen van lichaamsprocessen zodat deze goed verlopen en je minder kans hebt om ziek te
worden = regulerende stoffen
vitaminen
mineralen
voedingsvezels
18 Voedingsmiddel,
voedingsstof

Voedselveiligheid en hygiëne
Voedselveiligheid is een zaak van iedereen die een rol speelt in de voedselketen, van bij de
productie tot het verbruik.
Iedereen die met voedsel in aanraking komt, draagt bij tot de bescherming van de volksgezondheid
en het garanderen van de voedselveiligheid.
A Hoe komen vreemde stoffen in de voeding terecht?
Als restanten van behandeling tijdens teelt of kweek, bv. residu’s van dierengeneesmiddelen;
sproeistoffen op planten.
Door besmetting met ongewenste stoffen die via het milieu (grond, water, lucht) in plant of dier
terechtkomen, bv. planten die in cadmiumrijke grond worden geteeld.
Stoffen die van nature in de plant aanwezig zijn, maar soms overmatig worden opgenomen, bv.
nitraten.
Nitraat op zich is weinig schadelijk, maar wordt bij de spijsvertering voor een klein deel omgezet
in nitriet. Nitriet kan zich omzetten in een kankerwekkende stof. Vooral bij een combinatie
van nitraatrijke groenten met vis gebeurt dat. Nitraatrijke groenten o.a. andijvie, kervel, radijs,
sla, spinazie, ...
Ten gevolge van bewuste toevoegingen (vooral additieven) om bv. de kleur, de bewaarbaarheid,
... van voedsel te verbeteren.
B Gevaren bij maaltijdbereiding en -distributie
Biologisch gevaar
Micro-organismen (ziektekiemen, bacteriën, virussen ...) kunnen ziekteverwekkend zijn.
Je moet erop letten dat hun groei wordt verhinderd.
Zij houden vooral van voldoende vocht, bepaalde voedingsstoffen, warmte (tussen 15 en
45 °C) en zuurstof.
Chemisch gevaar
Giftige bestanddelen kunnen in het voedsel terechtkomen door bv. resten van reinigingsproducten,
ontsmettingsmiddelen, pesticiden, ...
Fysisch gevaar
Afkomstig van bv. stukjes verpakking, houtresten, scherven, haren, ...
C Hygiënemaatregelen die bijdragen tot veilig voedsel
Persoonlijke hygiëne
1 Handhygiëne
Omschrijving
Handhygiëne omvat het wassen van de handen en het ontsmetten ervan.
Door de handen te wassen ontdoe je ze van alle zichtbaar vuil en micro-organismen: hiervoor
gebruik je een hygiënische zeep.
Handen ontsmetten heeft tot doel de micro-organismen die zich aan de oppervlakte van de
huid bevinden, te doden: hiervoor gebruik je een handalcohol of een ontsmettende zeep.
Voedselveiligheid en hygiëne
19

Na het beëindigen van de activiteiten, de handen insmeren met een handcrème: die beschermt
de handen tegen het indringen van bacteriën en houdt de huid soepel.
Belang
Je gebruikt je handen bij alle handelingen: zij zijn het belangrijkste transportmiddel van microorganismen.
Alle voorzorgsmaatregelen om voedingsmiddelen hygiënisch op tafel te brengen, zijn nutteloos
als de voedingsmiddelen ergens in vuile handen terechtkomen.
Frequentie
voor aanvang van het werk;
na elke belangrijke werkonderbreking;
bij verandering van werktaak;
voor en na aanraking met rauwe voeding;
na vieze karweitjes;
na reiniging van keukenmateriaal;
na elk toiletbezoek;
na niezen, snuiten, hoesten;
voor en na de verzorging van wonden;
voor en na het dragen van handschoenen;
na eten en roken.
Voorzieningen
wastafel of lavabo, uitsluitend bedoeld voor handhygiëne;
kraan, bij voorkeur te bedienen met pols, elleboog of voorzien van sensor;
vloeibare zeep in verdeelsysteem met dosering, bv. fl acon met elleboogbediening en muurbevestiging;
individueel handdroogmiddel;
afvalemmer die je zodanig kunt gebruiken dat je je handen niet opnieuw bevuilt, bv. zonder
deksel;
anti-microbieel product, bv. handalcohol met doseersysteem;
voedende handcrèmes die liefst met een pompsysteem worden verdeeld.
20 Voedselveiligheid en hygiëne

Handwastechniek
Bevochtig eerst de handen en neem daarna zeep.
Doe je dit in omgekeerde volgorde, dan beschadig je de huidfl ora.
open de kraan
alle oppervlakten van
de hand goed inwrijven
grondig afspoelen
Voedselveiligheid en hygiëne
handen bevochtigen
de ruimte tussen de
vingers goed wassen
goed de handen drogen
Ontsmettingstechniek met handalcohol
Neem de juiste hoeveelheid (5 ml of 1 pompdruk) handalcohol.
Wrijf handen en voorarmen goed in gedurende 15 seconden.
Vergeet de ruimten tussen de vingers niet.
Blijf wrijven tot de huid volledig droog is.
Nagelverzorging
geen nagellak;
korte en propere nagels.
Draag geen ringen
één dosis zeep uit de
dispenser
nemen
de polsen en de onderarmen
niet vergeten
sluit de kraan met het
gebruikte doekje
21

2 Haarhygiëne
propere, verzorgde haren;
lange haren samenbinden;
haarbeschermkapje dragen: liefst uit wegwerpmateriaal; het kapje moet de volledige haardos
omvatten en verhindert dat de handen in contact komen met haren en hoofdhuid. Zo voorkom
je dat schilfers en haren in de voeding vallen;
korte en verzorgde snor en baard voor de heren.
3 Eethygiëne
Beperk rechtstreeks contact van handen met gerechten.
Raak zo weinig mogelijk eetwaren met blote handen aan.
Proef niet met je vinger, gebruik een propere lepel die je onmiddellijk in de vaat stopt of gebruik
een wegwerplepel.
4 Mondhygiëne
De mondholte bevat zeer veel kiemen en micro-organismen, die gevaarlijk kunnen zijn wanneer
ze in grote hoeveelheden in voeding terechtkomen.
Speeksel zit boordevol micro-organismen.
Niezen en hoesten bezoedelt voedingsmiddelen met kiemen afkomstig uit mond- en keelholte.
Preventie:
▶ nies of hoest niet in hand of handdoek, gebruik hiervoor propere wegwerpdoekjes;
▶ nies of hoest nooit boven voedingsmiddelen;
▶ draag mondmasker bij verkoudheid;
▶ verzorg je tanden.
5 Kledijhygiëne
Draag steeds werkkledij in de keuken.
Ververs dagelijks kleding en onderkleding.
Draag kleding met korte mouwen, dit is handiger bij het handen wassen.
Weinig of geen zakken beletten het opbergen van onnodige spullen.
Draag een speciale schort bij vuil werk.
Draag schoenen die je alleen in de keuken draagt.
Draag geen juwelen, het zijn ideale bacteriëndragers en beletten een grondige wasbeurt.
6 Rookhygiëne
Er geldt een rookverbod in ruimtes waar voeding bereid, bewaard of verhandeld wordt.
7 Persoonlijk gezondheidsgedrag
Was jezelf elke dag grondig.
Er mag geen rechtstreeks contact zijn met voedingsmiddelen bij
▶ ernstige huidaandoeningen zoals open wonden;
▶ zware aandoeningen van ademhalingswegen, draag een mondmasker bij bv. een zware verkoudheid;
▶ ernstige aandoeningen van spijsverteringsstelsel, zoals diarree.
Vermijd contact van handen met mond en neus.
Verzorg wondjes aan handen en armen met waterdicht, gekleurd verband: een gekleurde pleister
zie je beter liggen als er bv. een stukje af is.
Krab niet aan lichaamsdelen.
22 Voedselveiligheid en hygiëne

Hygiëne van de keuken
Werk volgens volgende methode bij de nazorg:
▶ schotels en borden leeg maken
▶ afwas sorteren:
glaswerk
borden
bestek
schotels
kookpotten
pannen.
▶ afwaswater voorbereiden:
zorg dat je in een propere gootsteen werkt;
kies steeds voor heet afwaswater met afwasmiddel;
neem eerst afwasmiddel en laat dan heet water in de gootsteen lopen.
▶ afwassen, hierdoor verwijder je zichtbaar vuil;
▶ naspoelen in heet water om zeepresten te verwijderen;
▶ laten afdruipen;
▶ afdrogen met propere keukenhanddoek;
▶ fornuis, aanrecht en gootsteen schoonmaken door deze na gebruik af te wassen met warm
(of heet) water en afwasmiddel of allesreiniger; spoel steeds met proper water en blink op;
▶ vuilnisbakken ledigen;
▶ vaatdoek en handdoeken verwijderen.
Werkvlak en gootsteen regelmatig ontsmetten, zo dood je micro-organismen. Ontsmet regelmatig
met toegelaten producten. Gebruik zo warm mogelijk water. Respecteer de contacttijd
van deze producten en spoel steeds na.
Kies voor afwasbare en ontsmetbare materialen, bv. inox.
Meng nooit schoonmaakproducten met elkaar.
Zorg voor een goede luchtafvoer.
Zorg voor voldoende verlichting.
Zet geen gerei op de grond.
Gebruik elke dag propere handdoeken, vaatdoeken, schort. Kies voor materialen die de kookwas
verdragen.
Was de koelkast regelmatig uit, bij huishoudelijk gebruik elke maand.
Laat geen huisdieren in de keuken toe.
Zorg voor een aparte personeelsruimte.
D Bijkomende tips om zelf bij te dragen tot de voedselveiligheid
In de winkel: koop bewust
Let op de verpakking: koop alleen voedingsmiddelen waarvan de verpakking ongeschonden is,
bv. geen ingedeukte conserven.
Let op de versheid van voedingsmiddelen: controleer de houdbaarheidsdatum.
Koop diepvrieswaren en gekoelde producten steeds als laatste. Gebruik eventueel een koelbox.
Zorg dat deze voedingswaren zo snel mogelijk opnieuw in diepvries of koelkast belanden.
Eenmaal thuis: respecteer de koudeketen
Stop diepvriesproducten onmiddellijk in de diepvriezer.
Laat diepgevroren producten in de koelkast ontdooien of gebruik de microgolfoven als het snel
moet gaan. Wanneer je op kamertemperatuur laat ontdooien, vermenigvuldigen micro-organismen
zich zeer snel en kan het voedsel bederven.
Voedselveiligheid en hygiëne
23

Vries een ontdooid product nooit opnieuw in. Tijdens het ontdooien kunnen er te veel microorganismen
ontstaan. Wanneer deze producten een tweede maal ontdooien, kan dit gevaarlijk
zijn omdat er dan te veel micro-organismen zijn gevormd.
Bederfbare producten bewaar je zo snel mogelijk in de koelkast. Bewaar ze niet te lang.
De geschikte temperatuur voor de koelkast bedraagt 5 °C op de middelste legger. Controleer
deze temperatuur met een koelkastthermometer.
De temperatuur in de koelkast is niet overal dezelfde. Door het verschil in temperatuur optimaal
te benutten, kun je alle voedsel op de juiste manier bewaren.
Respecteer volgende aanwijzingen:
Plaats in koelkast Temperatuur Aanbevolen voedingswaren
Onderste legger
(boven groentebak)
2 °C Bederfelijke producten zoals vlees(waren),
kip en vis. Zo voorkom je ook dat ze op ander
voedsel zouden kunnen druipen.
Middelste legger 4-5 °C Eieren, zuivelproducten, restjes, producten met
het label ‘na openen in de koelkast bewaren’.
Bovenste legger 8 °C Eieren, zuivelproducten, restjes, producten met
het label ‘na openen in de koelkast bewaren’.
Onderste groentebakken 10 °C Groenten en fruit die bij lagere temperaturen
beschadigd worden.
Binnenkant van deur 10-15 °C Mosterd, drank.
Tips voor een functioneel gebruik van de koelkast:
▶ Overlaad de koelkast niet. Zit ze overvol, dan is er te weinig luchtcirculatie tussen de producten
waardoor de temperatuur niet op peil blijft.
▶ Controleer regelmatig de vervaldatum van producten.
▶ Hanteer het FIFO-principe: fi rst in, fi rst out, dus, zet verse producten altijd achter oudere
producten.
▶ Gebruik eerst begonnen producten.
▶ Pak voedingswaren in om vocht en geurverlies tegen te gaan.
▶ Zet geen grote hoeveelheden warm voedsel in de koelkast. Hierdoor loopt de temperatuur
te hoog op. Laat het voedsel vooraf zo snel mogelijk afkoelen vooraleer het in de koelkast
te plaatsen. Dit alles moet binnen 2 uren gebeuren.
▶ Zet de thermostaat in de zomer kouder dan in de winter.
▶ Open de deur niet onnodig.
Niet in de koelkast bewaren:
exotisch fruit, bananen, tomaten, groene bonen, komkommers, courgettes
In de keuken: hou het netjes
Pas de hygiëneregels toe (zie C Hygiënemaatregelen die bijdragen tot veilig voedsel, blz.19).
Vermijd elk contact tussen rauwe voedingswaren en bereide gerechten: snijd bv. geen rauwkost
op een snijplank waarop vlees heeft gelegen.
Gebruik aparte snijplanken voor vlees, vis, groenten, fruit.
Warm restjes voldoende warm op.
24 Voedselveiligheid en hygiëne

Aan tafel: warm blijft warm, koud blijft koud
Let op de ‘twee-urenregel’. Zorg ervoor dat bederfbare voedingswaren niet langer dan twee
uur in de ‘gevaarlijke’ temperatuurzone blijven (tussen 4 °C en 65 °C).
Restjes stop je zo snel mogelijk in de koelkast of vries je in als je ze niet binnen de twee dagen
gebruikt.
Voeg geen verse voedingswaren toe aan gerechten die meer dan twee uur op kamertemperatuur
zijn gebleven.
Laat koud buffet niet langer dan twee uur staan.
Onderweg: houd het koel
Lang houdbare voedingswaren in de oorspronkelijke verpakking krijgen de voorkeur, zeker
voor langere trips.
Stel deze nooit bloot aan direct zonlicht, maar berg ze op in de kofferruimte.
Gebruik een koelbox.
E HACCP
Om te voorkomen dat voedsel ongezond of onveilig wordt, hanteren producenten een voedselveiligheidssysteem
voor het samenstellen, bereiden en behandelen van levensmiddelen.
HACCP is een controlesysteem om de voedselveiligheid te garanderen.
Hierbij wordt van elke fase in de productie in kaart gebracht wat er fout kan gaan en hoe dit
kan worden voorkomen.
Alle bedrijven die levensmiddelen produceren, bewerken, transporteren en/of opslaan, zijn
verplicht een HACCP-systeem in te voeren en te onderhouden.
Ontleding
Hazard risico
Analyses analyse
Critical kritische
Control controle
Points punten
Doel
Wie met voedsel in aanraking komt, is zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van het bereide
voedsel.
Wie aan HACCP doet, beschermt de consument tegen ongemakken of ziekten waarvan onhygienisch
of vervuild voedsel de oorzaak zou kunnen zijn.
HACCP uitvoeren is teamwork. Iedereen die bij de bereiding van voedsel betrokken is, moet
hygiënisch werken.
Het HACCP-ontwerp is een
▶ hygiënische,
▶ preventieve,
▶ en systematische manier van werken in een voedingsdienst.
▶ Het omvat een ingebouwd controlesysteem dat mogelijke gevaren bij de verschillende stappen
van de verwerking van het voedsel beheerst.
▶ Om dit te kunnen doen, worden er controlepunten opgesteld.
▶ Hierdoor wordt een maximale veiligheidsgarantie aan de consument geboden.
HACCP toepassen, betekent gevaren of risico’s
▶ duidelijk omschrijven;
▶ vroegtijdig opsporen;
▶ gericht controleren;
▶ beheersen.
= teamwork
Voedselveiligheid en hygiëne
25

Voedseletikettering
A Inleiding
De warenwetgeving bepaalt precies wat er op een etiket van voedingsmiddelen moet staan.
Dit etiket bevat dan ook een schat aan informatie.
De gegevens moeten op een zichtbare, goed leesbare en onuitwisbare wijze zijn aangebracht
op de verpakking.
De taalkeuze moet overeenstemmen met de landstaal waar het product wordt verkocht, m.a.w.
in onze streek moeten alle gegevens in de Nederlandse taal worden vermeld.
B Verplichte informatie
De verkoopbenaming
Geeft aan om welk product het precies gaat.
De benaming moet voldoen aan de eisen zoals gesteld in de warenwetgeving: voor een groot
aantal producten is de productnaam beschermd of nauwkeurig beschreven.
Bv. yoghurt: moet zijn gemaakt met behulp van minimaal 2 bepaalde bacteriën;
moet minimaal 1 miljoen levende bacteriën per milliliter bevatten;
als yoghurt wordt verhit of met andere bacteriën wordt gemaakt, mag
het geen yoghurt heten.
26 Voedseletikettering

De inhoud
Geeft aan hoeveel milliliter, liter, gram of kilogram er in de verpakking zit.
De inhoud is altijd de nettoproductinhoud: het gewicht van de verpakking telt niet mee.
Op sommige verpakkingen staat ook het uitlekgewicht: het gewicht van het product zonder
vocht. Bv. op conserven waarin fruit zit, is dat het gewicht van het fruit zonder het sap.
De kleine letter ‘e’ die je soms aantreft bij de inhoudsvermelding, komt van het Engelse ‘estimate’
en betekent ‘ongeveer’. De inhoud mag dan een klein beetje meer of minder zijn. Deze
marges zijn ook bij wet vastgelegd. Bv. ‘inhoud 1 liter e’ betekent dat er gemiddeld 1 liter in die
verpakking zit.
De ingrediëntenlijst
Bevat een opsomming van alle ingrediënten die in het product aanwezig zijn.
Het ingrediënt waarvan het meeste is gebruikt in het product, moet als eerste vermeld staan.
Vervolgens het ingrediënt waarvan iets minder is gebruikt.
Soms wordt een product als ingrediënt gebruikt voor een ander product.
Op veel levensmiddelen moet het percentage van één of meerdere ingrediënten vermeld
staan, en dit volgens de zogenaamde kwantitatieve vermelding van ingrediënten. Bv. bij botercake
wordt het percentage boter vermeld; bij krabsalade het percentage krab.
Indien producten gemaakt zijn met moderne biotechnologische methodes, de genetisch gemodifi
ceerde producten, wordt dit ook vermeld.
Als afsluiting volgt een opsomming van de toegevoegde additieven:
▶ kleurstoffen: van E100 tot E199
▶ conserveermiddelen: van E200 tot E299
▶ anti-oxidantia: van E300 tot E399
▶ emulgeer-, verdikkings-, geleer- en stabiliseermiddelen: van E400 tot E499
▶ additieven met andere eigenschappen: E500, ...
De datum van minimale houdbaarheid of uiterste verbruiksdatum
Wordt door de producent bepaald.
Het is de datum tot wanneer de producent de kwaliteit van het product garandeert, op voorwaarde
dat het product ongeopend is en het bewaarvoorschrift wordt opgevolgd.
Deze datum wordt als volgt aangegeven: ‘Ten minste houdbaar tot ....’.
Op zeer bederfelijke producten zoals vers vlees, kip, voorgesneden groenten en koelverse
maaltijden staat: ‘Te gebruiken tot ...’. Deze producten moet je bewaren bij de aangegeven
temperatuur en mag je na de vermelde datum niet langer gebruiken.
De houdbaarheidsdatum staat vlak bij de naam van het product en de inhoudsvermelding. Hier
staat soms ook vermeld waar de houdbaarheidsdatum te vinden is, bv. ‘Ten minste houdbaar
tot: zie deksel’.
De bijzondere bewaarvoorschriften en gebruiksvoorwaarden
Zijn verplicht wanneer het product onderhevig is aan bederf.
Dit kan als volgt: ‘bewaren in de koelkast’, ‘bewaren op een koele, droge plaats’ ...
Op diepvriesproducten moet vermeld staan dat het een diepvriesproduct betreft en dat je het
product na ontdooien niet meer mag invriezen.
Soms staat op het etiket de vermelding ‘verpakt onder beschermende atmosfeer’. Hierbij is de
lucht in de verpakking vervangen door een ander gas, waardoor het product langer houdbaar
is.
Een gebruiksaanwijzing
Is enkel nodig indien het product zonder gebruiksaanwijzing niet behoorlijk kan worden gebruikt.
Voedseletikettering
27

Het lotnummer
Is een code die van belang is wanneer het product niet voldoet aan de vooropgestelde eisen.
Hiermee kan een hele partij worden geïdentifi ceerd of uit de handel worden genomen.
Het wel of niet verplicht zijn van de vermelding van het lotnummer is afhankelijk van de datum
van minimale houdbaarheid.
Indien er staat “tenminste houdbaar tot” is de vermelding van het lotnummer niet verplicht.
Bij de vermelding “tenminste houdbaar tot einde” is de vermelding van het lotnummer wel
verplicht.
De naam en het adres van fabrikant, invoerder, verpakker of verkoper
Zo kun je als koper je ongenoegen uiten als er iets mis is met het product, bv. als de kwaliteit
niet voldoet.
Je kunt via deze weg ook informatie over het product vragen.
De plaats van oorsprong of herkomst
Indien het weglaten ervan de verbruiker zou kunnen misleiden.
Het alcoholvolumegehalte
Wordt vermeld op dranken met een alcoholgehalte hoger dan 1,2 volumeprocent.
De voedingswaarde
Dit is een opsomming van de hoeveelheid energie, eiwitten, koolhydraten ...
Deze vermelding moet volgens bepaalde regels gebeuren bv. per 100 g/100 ml van het
voedingswaar.
De energetische waarde van het product wordt uitgedrukt in kilocalorieën (kcal) of kilojoules
(kJ). 1 kcal komt overeen met 4,18 kJ.
Wanneer in de voedingswaarde vitamines of mineralen vermeld worden, moet ook het percentage
van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) opgegeven worden.
C Niet-verplichte informatie
De prijs
Moet op het product of in de onmiddellijke omgeving ervan staan, bv. op het kaartje op het
rek.
Hierbij moet ook de prijs per liter/kilo vermeld staan.
Het erkenningsnummer
Wordt vermeld op dierlijke producten.
De streepjescode
Zit op bijna elk product of op de verpakking.
Het is handig voor de kassierster en vooral voor het voorraadbeheer van de supermarkt.
De meest gebruikte streepjescode op voedingsmiddelen is de code met dertien cijfers eronder.
Er bestaan ook andere codes.
De streepjescode geeft aan om welk product het gaat.
De twee eerste cijfers staan voor het land van herkomst of het land waar het product nog een
lichte bewerking of verpakking onderging.
▶ de ‘startcode’ voor België en Luxemburg is 54;
▶ 87 staat voor Nederland;
▶ 50 voor Engeland en Ierland;
28 Voedseletikettering

▶ 40 tot en met 43 voor Duitsland;
▶ 30 tot en met 37 voor Frankrijk.
De overige cijfers bieden heel wat informatie over het soort product, de leverancier, ...
De supermarkt kan op zijn beurt nog extra informatie aan de code toevoegen, zoals de prijs,
reclameacties, ...
De afbeeldingen
Symbolen van ‘glasbak en kringloop’ geven aan wat je met de lege verpakking moet doen.
Op die manier kun je kiezen voor milieuvriendelijke producten.
Het kwaliteitslabel ‘biologisch’
Alle plantaardige eetwaren, waarvan de producent beweert dat ze een product zijn van biologische
landbouw, worden regelmatig gecontroleerd door een van de twee door de staat erkende
controle-instellingen: Ecocert en Blik.
Er bestaan ook privélabels, zoals Biogarantie, die een waarborg geven omtrent de biologische
oorsprong.
Voor biologisch vlees en andere dierlijke producten bestaat nog geen Europese regelgeving.
In afwachting daarvan heeft Biogarantie een lastenboek samengesteld en wordt er al over de
hele lijn controle uitgevoerd.
Voedseletikettering
Ecocert
Ecocert
Biogarantie
29

Meten en wegen
Om een gerecht te laten slagen, is het van belang dat je de juiste hoeveelheden ingrediënten
gebruikt.
A Massa
Eenheid van massa
De massa is de hoeveelheid vaste stof.
De eenheid van massa is kilogram (kg).
Daarnaast bestaan er nog afgeleide eenheden zoals hg, dag, g, dg, cg, mg.
1 kg = 1000 g 1 dg = 0,1 g
1 hg = 100 g 1 cg = 0,01 g
1 dag = 10 g 1 mg = 0,001 g
De omrekening kan vlot verlopen met behulp van volgende tabel:
Balans
kg hg dag g dg cg mg
1 0 0 0
1 0 0 0
Om de massa nauwkeurig te bepalen heb je een balans nodig.
In de keuken gebruik je een elektronische weegschaal of een huishoudweegschaal met veer.
Met een balans kun je tot een bepaalde massa meten.
1 Elektronische huishoudweegschaal
Principe
▶ Er zijn drie belangrijke delen aan een elektronische balans:
sensor
signaalverwerker
weergave
▶ De sensor of opnemer meet de massa.
▶ De signaalverwerker verwerkt de gegevens.
▶ De afl ezing gebeurt digitaal op de weergave.
Voordelen
▶ Geeft een duidelijke en snelle afl ezing.
▶ Is gemakkelijk in gebruik.
▶ Meet nauwkeurig.
Nadeel
▶ Vernieuwen van batterij.
30 Meten en wegen

Massametingen met huishoudgerei
Meten en wegen
Principe
2 Veerbalans
▶ Hoe hoger de kracht die inwerkt op de
veer, hoe meer de veer wordt uitgerekt of
samengedrukt.
▶ De naald die aan een veer is
bevestigd, duidt op een schaal de
grootte van de massa aan.
Voordeel
▶ De veerbalans is eenvoudig
in gebruik.
Nadeel
▶ De veerbalans is onnauwkeurig.
Om praktische redenen kan ook huishoudgerei worden gebruikt om de massa van droge en fi jn
verdeelde voedingsmiddelen te bepalen.
1 Eetlepel
De hier vermelde hoeveelheden bij eetlepels zijn i.v.m. de verschillen in lepelgrootte slechts als
richtlijn bedoeld.
Het gaat steeds om een afgestreken eetlepel.
Eetlepel wordt in recepten afgekort als el.
1 eetlepel weegt
Bloem 10 g
Maïzena 10 g
Aardappelzetmeel 10 g
Suiker 15 g
Poedersuiker 10 g
Vetstof 15 g
Zout 15 g
31

2 Maatbeker
Met behulp van een maatbeker kunnen een aantal
voedingswaren worden afgemeten: bv.
suiker
bloem
rozijnen
Principe
▶ Kies op de maatbeker bovenaan de af te meten
voedingswaar.
▶ Doe de voedingswaar in de maatbeker, schud
het goed glad.
▶ Lees af.
Voordeel
▶ Is gemakkelijk in gebruik.
suiker
1000gr
900gr
800gr
700gr
600gr
500gr
400gr
300gr
200gr
100gr
Nadeel
▶ Niet geschikt voor kleine en/of nauwkeurige hoeveelheden.
▶ Slechts een aantal voedingswaren kunnen op deze manier afgemeten worden.
3 Aanduidingen op de verpakking
Op sommige verpakkingen
staan er aanduidingen
wat betreft de massa.
Bv. op een aantal
deegwaren staan
verschillende gewichten.
Bij het openmaken van een pakje margarine staan er maatstreepjes per 50 of 100 g.
Voordeel
▶ Handig en gemakkelijk in gebruik.
▶ Gaat snel.
▶ Weinig middelen nodig.
Nadeel
▶ Nauwkeurigheid.
32 Meten en wegen

B Volume
Eenheid van volume
Het volume is de hoeveelheid vloeistof.
Om het volume van een vloeistof te meten, gebruik je een maatbeker.
Wanneer je een maatbeker gebruikt, wordt het volume uitgedrukt in liter.
De eenheid van volume is 1 m 3 = 1000 liter.
Om praktische redenen werk je niet met m 3 , maar met liter.
Daarnaast bestaan er nog afgeleide eenheden zoals hl, dal, dl, cl en ml.
1 liter = 10 dl = 100 cl = 1000 ml
1 liter = 1000 cc
1 ml = 1 cc
kl hl dal l dl cl ml
1 0 0 0
1 0 0 0
Maatbeker
met behulp van een maatbeker kunnen vloeistoffen worden afgemeten
Principe
▶ Kies de volumeaanduiding.
▶ Om de hoeveelheid in een maatbeker af te lezen, zet je de maatbeker op een plat werkvlak.
▶ Lees de maatbeker horizontaal af op ooghoogte.
Hanteer, indien nodig, volgende omrekeningen:
1/2 l = 5 dl = 500 ml (cc)
1/4 l = 2,5 dl = 250 ml (cc)
Meten en wegen
1/8 l = 1,25 dl = 125 ml (cc) 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Voordeel
▶ Is gemakkelijk in gebruik.
Volumemetingen met huishoudgerei
Om praktische redenen kan huishoudgerei worden gebruikt om het volume van vloeistoffen te
bepalen.
Huishoudgerei voor het bepalen van volume voor kleine hoeveelheden
eetlepel (1 eetlepel = 1/6 dl) 1 dl = 6 el
koffi elepel (1 koffi elepel = 1/12 dl) 1 dl = 12 kl
63
60
57
33

BASISTECHNIEKEN
A Schoonmaken van groenten/tuinkruiden
Andijvie
Asperge
Bloemkool
Broccoli
Champignon
Courgette
Erwten
Kerstomaat
Kervel
Knofl ook
Knolselderie
Komkommer
Paprika
Peterselie
Peultjes
Pompoen
Snijd het onderste deeltje weg, snijd de gekwetste bladeren weg, spoel
goed.
Schil met een dunschiller van onder het aspergepunt naar het uiteinde
toe. Begin zeer dun, schil onderaan iets dikker. Snijd het onderste deeltje
weg. Controleer met je vingers of er geen stukje schil blijven zitten
is. Spoel.
Van groene asperges schil je alleen het onderste gedeelte.
Snijd de roosjes los. Spoel goed in (gezouten) water.
Snijd de roosjes los, de steeltjes mogen iets langer worden gelaten.
Spoel.
Borstel het vuil af met een borsteltje of huishoudpapier, snijd het onderste
stukje weg. Niet afspoelen omdat ze dan te veel water opslorpen.
Al dan niet schillen. Snijd in de lengte door, verwijder de zaadjes en
spoel.
Maak de peultjes open met je vingers, maak de erwtjes los en spoel.
Kroontje wegsnijden, spoelen.
Breek de steeltjes af en spoel goed.
Pel, spoel, snijd overlangs door en verwijder de kiem.
Snijd het gewenste deel af, schil en spoel.
Schil eventueel of gedeeltelijk met een canneleermesje, spoel.
Schil eventueel met een dunschiller (de schil is het moeilijkst verteerbare
deel), snijd overlangs door, snijd het groen kroontje weg, verwijder
de zaadjes, spoel.
Breek de steeltjes af, spoel.
Snijd eventuele bruine vlekjes weg, spoel.
Snijd door, schil, verwijder de zaadjes, spoel.
34 Basistechnieken

Prei
Rapen
Rode kool
Savooikool
Schorseneren
Sla
Sperziebonen of
Prinsessenbonen
Spinazie
Spruiten
Tomaat
Tuinkers
Ui
Venkel
Witlof
Witte kool
Wortel
B Verkleiningsmethoden
Basistechnieken
Snijd alleen de beschadigde delen trapsgewijs weg, de groene delen
bevatten de meeste vitaminen. Verwijder het worteltje, snijd in de
lengte doormidden, spoel met de groene bladeren naar onder gericht.
Vooral de overgang van het witte naar het groene gedeelte bevat veel
zand.
Snijd de aanzet van de bladeren weg, schil, spoel.
Snijd door, verwijder het buitenste blad, snijd de harde kern weg,
spoel.
Snijd de bladeren los, verwijder de nerf, spoel.
Schil, spoel in azijnwater.
Verwijder de beschadigde bladeren, maak blad voor blad los, snijd de
lelijke delen van het blad weg, verwijder de nerven, spoel driemaal,
droog met slazwierder.
Breek de puntjes af, spoel.
Verwijder de steeltjes, spoel.
Snijd het onderste deeltje weg, snijd de beschadigde delen weg, spoel,
maak een inkerving in het hardste gedeelte.
Ontvel eventueel, snijd het kroontje en het harde kegeltje weg, spoel.
Spoel onder stromend water, knip los met een schaar.
Pel, snijd het worteltje weg, spoel.
Snijd de harde kern onderaan weg, snijd de bladeren los, spoel.
Snijd het onderste deeltje weg, haal het bitter kegeltje uit, spoel.
Snijd door, verwijder het buitenste blad, snijd de harde kern weg,
spoel.
Schraap, snijd de steelaanzet weg, spoel.
Groenten, aardappelen, ... moeten worden verkleind voor het bereiden.
Je kunt ze versnijden, raspen, hakken (of knippen).
Versnijden
1 Snijmiddelen
Groenten kun je versnijden met een mes.
Messen zijn belangrijke keukengereedschappen.
Een goed mes vergemakkelijkt het keukenwerk.
35

2 Soorten messen
Voor elk doel bestaat een aangepast mes.
Groentemesje
Aardappelmesje
Tomatenmesje
Kaasmes
Broodmes
Koksmes
voor het keukenwerk
van de kok
Bijzonder mes
gebruikt voor bijzondere
bewerkingen
3 Snijmethode
Bij het snijden met een mes gebruik je
je beide handen.
De geleidende hand drukt met de drie
middelste gekromde vingers op de
groenten.
De vingers worden telkens na iedere
snijbeweging naar achteren gezet.
Duim en pink houden de groenten vast
en blijven achter de gebogen vingers.
Zo duw je de groenten verder.
36 Basistechnieken

4 Andere aangepaste middelen
Naast het snijmes bestaan er apparaten om groenten te versnijden.
Snijder met zaagjes die het voedingsmiddel doorzaagt in schijfjes, bv. tomatensnijder.
Groenterasp met verschillende mesjes.
Snijder met draad of rooster die door het
voedingsmiddel wordt gedrukt en waarmee je
reepjes bekomt, bv. frietsnijder.
5 Vormgeving en grootte
Staafjes of reepjes
▶ Snijd de groente in de lengte in dunne plakken.
▶ Verdeel deze vervolgens in smalle reepjes.
Basistechnieken
37

▶ De breedte van de reepjes bepaal je zelf.
▶ Platte reepjes in de vorm van frietjes
noemt men jardinière.
▶ Dunne reepjes in de vorm van lucifers
noemt men julienne. Worteltjes, prei, knolselderie,
... worden op deze manier gesneden.
▶ Zeer fi jne reepjes in de vorm van sliertjes noemt men chiffonade: rol de bladeren op en
snijd ze in zeer fi jne reepjes. Deze snijtechniek kan worden toegepast op sla, andijvie, ...
Blokjes
▶ Snijd de groenten eerst in de lengte en daarna in de breedte.
▶ De grootte van de blokjes bepaal je zelf.
▶ Blokjes van ongeveer 3 mm noemt men brunoise, bv. van wortelen, uien, selderij, ...
▶ Blokjes van ongeveer 9 mm noemt men mirepoix, bv. van aardappelen, raapjes, paprika’s,
...
Voorbeeld snijden of snipperen van uien
▶ Leg de gehalveerde ui op het snijvlak.
▶ Rechtshandigen leggen de wortelaanzet aan de linkerkant.
▶ Houd de ui met de vingertoppen op hun plaats.
▶ Snijd de uien één of twee keer horizontaal in, zonder ze helemaal door te snijden.
▶ Snijd de uienhelften op korte afstanden vertikaal in, zonder de wortelaanzet door te snijden.
▶ Snijd de uien dan in blokjes.
▶ Linkshandigen leggen de wortelaanzet aan de rechterkant.
38 Basistechnieken

Schijfjes of plakjes
▶ De groenten worden in schijfjes gesneden.
▶ Deze worden tranches genoemd.
▶ Je kunt deze snijtechniek toepassen op champignons, komkommer, aardappelen, ...
▶ Grofgesneden schijven in min of meer
gelijke vorm worden paysanne genoemd.
▶ Je kunt op die manier ui, knolselderie,
wortelen, ... snijden.
Bolletjes
▶ Met een aardappelboor haal je bolletjes uit.
▶ Een aardappelboor kun je in verschillende maten kopen.
▶ Je kunt bolletjes halen uit aardappelen,
komkommer,
meloenen; ...
Basistechnieken
39

Raspen
1 Omschrijving
Raspen is het afschrapen van kleine delen van een voedingsmiddel door middel van een rasp.
Zeer harde voedingsmiddelen kun je verkleinen door te raspen,
bv.wortelen, knolselderie, ...
2 Middelen
Manuele raspen in een platte vorm of toren.
Op de rasp is een zone met fi jne of grove schaafvormen
en een schaafgleuf.
Manuele raspmolentjes.
Elektrische raspen met verschillende raspmodellen.
Bij de meeste raspen kun je zelf de grofheid en de vorm bepalen door de grootte van de
schaafopeningen te kiezen.
3 Methode
Plaats de rasp op een plat vlak.
Schraap de zuivere en gewassen voedingsmiddelen door de rasp.
Hakken / knippen
1 Omschrijving
Snij schoongemaakte of gewassen groenten of tuinkruiden
zeer fi jn zonder ze een bepaalde vorm te geven.
Kan je toepassen op peterselie, kervel, bieslook, ...
2 Middelen
Schaar
Hakmes
Elektrische hakmolen bv. Moulinette
40 Basistechnieken