'We moeten durven te melden als er iets gigantisch misgaat'

‘Een nieuw concept vergt
financiële controle’
Beknopt CV
Peter Klosse is bedrijfskundige en eigenaar van restaurant-hotel De
Echoput in Hoog Soeren (vlakbij Apeldoorn). Hij is ook professor in de
smaak met een lectoraat in Leeuwarden en liep ooit stage in Brussel bij
topkok Robert Kranenborg. Peter verdeelt zijn tijd tussen gastheerschap
en het uitbouwen van de door hem opgerichte Academie voor Gastronomie
(1991). Ook is hij geestelijk vader van de woorden ‘mondgevoel’ en
‘smaakrijkdom’. Verder publiceerde hij inmiddels een stapel boeken en is
een veelgevraagd spreker.
NOAB
Activa 22
In deze rubriek praat Activa met een Bekende Nederlander over zijn of haar financiële zaken.
Lector gastronomie dr. Peter Klosse is directeur/eigenaar van restaurant De Echoput in Hoog
Soeren. “Je kunt veel leren van het verleden.”
Door: Chris Wolters
Verdiep je je regelmatig in je financiën of heb je daar een
hekel aan?
“Hekel is te veel gezegd, maar ik houd me liever bezig
met de aangename kanten van het leven. Je ontkomt er
echter niet aan met een grote investering die ik heb gedaan
rond mijn vijftigste. De totale afbraak van De Echoput
en vervolgens de opbouw van een compleet nieuw
concept vergt een behoorlijke financiële controle. Die investering
moet wel renderen. Zeker omdat de bouw niet
geheel op rolletjes liep. Zo kostte de afwikkeling van een
grote waterschade tijdens de bouw veel werk. Dus ja, ik
verdiep me regelmatig in de financiën.”
Heb je een financieel adviseur, dus een belastingconsulent of
administratiekantoor?
“Jazeker en in veel zaken laat ik me al jaren door dezelfde
fiscalist bijstaan. Ooit aangeraden door een vaste gast
in het restaurant. Dat kwam zeker goed van pas toen ik
het bedrijf overnam van mijn vader. Dat moest goed en
gezond worden geregeld. Het gaat bij ons om grote getallen,
dus mag er uiteraard niets misgaan. In een zaak als
De Echoput is een solide aanpak absoluut noodzakelijk,
ook voor je reputatie en zoals je weet komt die te voet
en vertrekt te paard.”
Ben je van de oude stempel of de digitale aanpak?
“Ik ben heel erg van de nieuwe aanpak en kan niet meer
zonder moderne betaalmiddelen. Daarbij bewijst internet
ook in de communicatie zijn diensten. Ik gebruik Facebook,
Twitter en andere social media om mijn relaties
snel en effectief op de hoogte te brengen van zaken die
bij ons spelen, zoals nieuwe gerechten, bijzondere arrangementen
enzovoort.
Vernieuwen en veranderen zijn eigenlijk ook synoniem
in ons vakgebied. Tegelijk hecht ik overigens aan tradities,
zeker als die zakelijk helpen. Je kunt veel leren van
het verleden.”
Heb je wel eens ergernissen, bijvoorbeeld over bepaalde belastingen
of wet- en regelgeving?
“Jazeker, aan de dictatuur van het geld. Alles wordt
vertaald in economische waarde en dat is jammer. Daarnaast
kan ik me opwinden over een incorrecte weergave
van de werkelijkheid. Eten bereiden is bijvoorbeeld niet
ingewikkeld of tijdrovend. Gezond en smakelijk eten
is daarbij mogelijk met elke beurs. Je moet je wel even
verdiepen in hoe het werkt. Wonderlijk is ook dat we als
gerenommeerd restaurant in ‘de puur restaurant-week’
alleen mogen meedoen met gecertificeerde producten,
dus vis met een MSC-keurmerk, koffie van Max Havelaar,
EKO enzovoorts. Tja, ….”
g