“Ik wil dat MKB Zaanstreek een sterke rol speelt” - Zaanbusiness

ZxÇ|xàxÇ
ZOET EN ZUUR
Een tijdje geleden, het was een doordeweekse mooie dag, zaten we op
een terras op de Dam in Zaandam. De terrassen waren half bezet. Een
mooi plein is het. We bestelden een broodje geitenkaas en honing,
met sla en al in de magnetron opgewarmd. Je hebt weinig fantasie
nodig om te weten hoe sla eruit ziet als het uit de magnetron komt.
“Dat doen we altijd zo”, kreeg ik te horen. Laatst probeerden we het nog
een keer. Ik hou van een lekker klaargemaakte saté. Het vlees was goed.
De saus aan de zoete kant. De salade leek besprenkeld met suikersiroop
in plaats van azijn en olie. Sommige brasseriën en eenvoudige restaurants
in Nederland hebben er een handje van om rijkelijk met de suikerpot
te strooien. In Wijk aan Zee werd mij onlangs een uiensoep
geserveerd die veel weg had van een mislukt mierzoet dessert.
door Boudewijn Besteman,
Lid associatie van wijndocenten
Om een breed publiek te bereiken vindt men kennelijk dat er meer suiker
gebruikt moet worden. Ook in de wijnproductie is deze trend
gaande. Dat liefhebbers van ‘lekker uit eten gaan’ wegblijven is dan
ook logisch. Veel wijn wordt al langer te zoet gemaakt. In De Elzas
komt daar nog een probleem bij. ‘Zuurkooltekort dreigt in Elzas door
droogte’. Een alarmerend bericht in de krant.‘Het jaar 2006 dreigt het
slechtste zuurkooljaar ooit te worden’. Het zijn dramatische, moeilijke
tijden. De Elzas zonder zuurkool is als de Zaanse Schans zonder
molens. In de Elzas is zuurkool volksvoedsel nummer één. De Elzas is
een land van wijn, bier, flammenkuche, Munsterkaas, lieflijke dorpjes,
hartelijke mensen en kan niet zonder zuurkool. Eeuwenlang was de
Elzas speelbal van Franse hertogen en Duitse en Franse tirannen. Dat
alles hebben de Elzassers overleefd. Moet ik nu vrezen dat ik nooit
meer gefêteerd zal worden op een feestelijke zuurkoolmaaltijd?
Zaanbusiness business.nl
38
TtÇ wx áÄtz
KIP IN RIESLING
Hoofdgerecht voor vier personen
4 kippenpoten
1 grote ui, gesnipperd
1 bakje champignons
1 fles Riesling
1 pakje houdbare slagroom of crème fraiche
zout en peper
allesbinder
Gril of bak de kippenpoten. Bak tegelijkertijd in een andere pan de
gesnipperde ui en de champignons. Voeg 3/4 fles Riesling toe.
Doe de kippenpoten erbij en laat die circa één uur sudderen of tot
de poten gaar zijn. Haal de poten uit de saus. Laat de saus iets inkoken
en breng op smaak met zout en peper. Voeg de slagroom toe.
Bind de saus met allesbinder of beurre manié tot een licht gebonden
saus. Serveer met tagliatelle en een groene salade.
Seppi Landmann, topwijnmaker uit Soultzmatt, zet zijn gasten, en dat
zijn er velen, dagelijks aan de zuurkool. De gekookte zuurkool wordt
geserveerd met spek, braadworst, stukken zwoerd, varkensvlees, aardappelen
en jus. Speciaal voor gevoelige nieuwe gasten verbergt hij
doorgaans een varkensoor tussen de groente. Door zijn ligging in het
Rijndal, achter de heuvels van de regenrijke Vogezen, is de Elzas, na de
Roussillon in het uiterste zuiden, het droogste gebied van Frankrijk.
Gelukkig kunnen druiven heel goed tegen droogte. Het microklimaat
van de Elzas is ideaal voor wijnbouw. Het droge zonnige weer, in combinatie
met een zachte nazomer en koele nachten, zorgt voor zeer
smakelijke aromatische wijnen. Op de Grand Cru hellingen moeten de
druiven, op zoek naar water, tot 30 meter diep wortelen. Op de terugweg
uit het kalkrijke gesteente voert dit water de mineralen mee, die
de wijn een extra verfijnde smaak geven. Uit de zuidelijke Elzas komen
de beste wijnen. De belangrijkste druiven die worden gebruikt zijn de
Sylvaner, Pinot Blanc en Riesling. Hiervan worden zuivere frisse droge
wijnen gemaakt. Een goede Riesling kan zeer oud worden. De druiven
Muscat, Pinot Gris en Gewurztraminer zijn de basis van zeer aromatische
wijnen die het goed doen bij de kruidige Oriëntaalse keuken,
maar ook bij paté en sterke kaas. De iets zoete Grand Cru wijnen zijn
goede dessertwijnen.
Gelukkig wordt de trend om de wijnen iets zoeter te maken door de
betere wijnhuizen niet meer gevolgd. Elzasser wijnen zijn over het
algemeen van zichzelf al zacht van smaak. Om van de zoete en zure
problemen af te zijn, hierbij ook een recept uit de Elzas, zonder zuurkool
en suiker met een droge Riesling erin en ernaast.