de stemming aan tafel is uitstekend - FNV Horecabond

ELf DILEMMA’S
Gastvrouw Kim Veldman is samen met chef-kok Jacob Jan
Boerma de ruggengraat van Restaurant De Leest in het
centrum van Vaassen. Het stel bouwde De Leest in vijf
jaar uit tot een van de tien, vijftien toprestaurants
van Nederland.
Het harde werken vanaf het begin in 2002 werd al snel
beloond met een Michelinster. In 2004 ‘viel’ in Vaassen al de
eerste Michelinster, eind 2006 kwam daar zelfs een tweede
bij en deze positie bleef dit jaar gehandhaafd.
De Leest gooit daarbij ook nog eens jaar in, jaar uit hoge ogen
in de prestigieuze Nederlandse gids Lekker. Op de individuele
Lekker-lijstjes van beste chef-koks én beste gastpersonen zijn
Veldman (29) en Boerma (34) altijd goed voor een plaatsje in
de bovenste regionen.
1. Biertje of wijntje?
“Een wijntje. Ik wil gewoon zo veel
mogelijk proeven.” (Kim Veldman
volgde een opleiding tot vinoloog).
4. Eminem of Pavarotti?
“Pavarotti. Dat vind ik een echte
grootheid. Alles wat hij deed kost veel
energie en emotie. Eminem is voor de
jeugd leuk. Natuurlijk is wat hij doet
óók een vorm van emotie. Maar wel
erg grof soms.”
12 HORECA - special 2008
2. Jacob Jan Boerma of
Jonnie Boer?
“Jacob Jan. Hij is natuurlijk heel
belangrijk voor mij. Zowel zakelijk als
privé. Maar ik ben ook heel blij dat ik
bij Jonnie Boer (chef-kok van toprestaurant
De Librije in Zwolle) gewerkt
heb. Ik heb dat met veel plezier
gedaan en een hele hoop geleerd.”
5. Thee of koffie?
“Koffie, zeker weten! Ik kom de dag
niet door zonder een kop goede
smaakvolle koffie. Maar een mooie
thee kan ik af en toe ook wel enorm
waarderen.”
Geen wonder dus dat de pers bij de toekenning van de
Michelinsterren sprak van ‘een droomachtige carrière’. Het
is loon naar werken. Kim Veldman – die op 14-jarige leeftijd
al kamermeisje in een hotel was – streeft in het bedrijf van
haar en haar partner naar perfectie en optimale kwaliteit.
Onlangs maakte De Leest de zoveelste kleine verbouwing
door – een kleine aanbouw en een betere routing in de keuken
– en Veldman en Boerma dromen ervan om aan De Leest
nog een hotel te koppelen. Wij legden Kim Veldman elf
dilemma’s voor.
3. Rookvrij of “n lekker
rokertje na het diner?
“Rookvrij. Ik ben het wel eens met
het rookverbod in de horeca, hoewel
ik me heel goed kan voorstellen dat
andere mensen na het eten graag
even willen roken.”
6. Versoepeling ontslagrecht
of loyale medewerkers?
“Loyale medewerkers. Als je gemotiveerde
en loyale medewerkers hebt,
heb je zo’n versoepeling van het ontslagrecht
écht helemaal niet nodig.”