Last ned hefte med denne oppskriften - Gilde

Lammefilét i grønn skrud
med grov jordskokkpuré, rosmarinsjy og ristede gulrøtter
8 porsjoner – Tilberedning: ca. 1,5 t – Vanskelighetsgrad:
Lammefilét:
1,5 kg Gilde lam ytrefilét
smør til steking
salt og pepper
rosmarinstilker
4 fedd hvitløk
Slik gjør du:
Skjær kjøttet rent for sener og krydre med salt
og pepper.
Brun kjøttet i stekepanne med smør.
Tilsett rosmarinstilker og knuste hvitløksfedd.
Stek i ovn, 150˚ i ca. 15 min.
Kjernetemperatur 65˚. Etter halve steketiden
legges den ferdigblandede urtemixen på
toppen av lammefiléten.
Urtemix:
1 dl rosmarinblader
1 dl bladpersilleblader
2dl brødkrummer
Bland urter og brødkrummer i foodprocessor.
Jordskokkpuré:
1 kg store jordskokker
150 g usaltet smør
saften av 1 sitron
salt og pepper
Rosmarinsjy:
4 dl kjøttbuljong
2 dl rødvin
1 dl sherry/rødvinseddik
1 - 2 ss sukker
3 fedd hvitløk, delt i to
4 sjalottløker i skiver
4 kvister rosmarin
6 knuste sortpepperkorn
saften av 1 sitron
salt og pepper
Ristede gulrøtter:
24 små gulrøtter med stilk eller
12 store med stilk
salt og pepper
Kok jordskokkene møre.
Tilsett smør og bruk blender eller stavmikser
til å få en grov puré.
Smak til med salt, pepper og sitron.
Smelt sukker til det er gyllent, ha i sjalottløk,
hvitløk, rosmarin og pepper, la det frese litt.
Tilsett eddik og vin, kok inn til ca. halvparten og
hell i kjøttbuljong.
Kok opp og smak til med salt og sitron.
Sil sausen.
Kok gulrøttene i lettsaltet vann, ikke la
dem koke for lenge, de skal ennå ha litt
tyggemotstand.
Skylles i kaldt vann og ristes i panne.
Smak til med salt og pepper.
18 19