1sp2MuR

UD 13-1
Koke'bok

UD 13-1 Dette r{"~lclneJlt er f'OI'(]clt
ti 1 Il r. elt(~L" 11stc B, til UV~
l'i~e av(le!ill~p;· etler ]j~te D+
Koke'bok
for~

Sjefen for Hæren fastsetter denne «Kokebok for
Hæren) til framtidig bruk.
Bol{en er tenl{t brukt både som håndbok for kjøkkenbestyrere
og militære kokker og som lærebok i
Jt jøkken]o::ursene.
Den er utarbeidet av Generalintendanten, vesentlig
ved kjøkkenillspektrisell, husstelllæreriune Anny Bjerkcbæk.
I{ostlæren er gjennomgått av Forsvarets konsn
lent i ernæringsspørsmål, professor dr. med. Ragnar
Nicolaysen, Ernæringsfysologisl( institutt, Universite ..
tet. Samtidig settes «B 23. Koltcbok for Hæren) av
1935 ut av kraft.
I-Jærens overli:ommando, Oslo den 18. februar 1952~
w. Hansteen
Sj ei fOl" Hæren
John Høgevold

INNHOLD
1. InnielIning .......... ~ .......... + •• ~ +
IL I\:jøltkentjcllcstcn.
Reglement for den indre tjeneste pkt. 81
til pkt. 87 ~ ......... ~ ............... .
Instrukser for 111ilitære kjØkkener . + ••
Il!. KjokltCll og spiserom.
HovedrengjØring . + •• ~ •••••••••••••••
Ukerengj Øring . + •••••••••••••••• + + ••
Daglig rengj Ø-ring .... , .... , ... + ••••••
Spiskan1mer ................. + .......... + ... ..
Spisesalen ...... "' .................. .
Spisingen .......... + + ••••••••••••••
Oppvasit ... + ••••••••• "' •••••• + + • , + + ••
Oppvask i lnaskin ... ~ ............ + •••
IV. Kjøkkenmateriell .. + ~ ••••••• + ••••••••
Miksere (kj~.jkkenlnotor1 Mix Master,
kj Økkenn1asldn In.m.) ............... .
Hurtighakke ....... ~ ...... + ••• ~ ••• ~ •
Potetskrellenlasldn .................. ~
Elektrisk kOlufyr + ••••••••• + + •• + •• + + +
Elektrisk kOInfyr ................... .
« stekeskap ... + ••••••• + ••••••
« stekepanne ......... + •• , •••
!(j 0leskap ................... + ••••••
V. I{ostlære.
Innledning .. "' ..................... ,. ................ .,
Kalorier ................. + + ...... ol ............. .
Næringsstoffene ... .. • • + .. • • • • ol • • • • • • • .. •
pkt.
1- 6
7- 13
14- 32
33~ 34
35- 38
39- 40
41
42- 43
44- 47
43- 49
50- 51
52
53- 56
57- 59
60.. 62
63- 65
63- 65
66
67
68
69- 70
71- 72
73

Eggch vitestoffene ................... .
I(uUhyctl'atcne ..................... .
Sellulose
.. .. • • .. .. • • .. • • • " • .. • • • ... .. • 'Il .. .. • •
Fett ...................... " ................ .
\Tann
•• .. t ....... ··ljlt ....... + ........... .
Mineraler og sal ter ................. .
1li ta111incr ......................... .
\T i tarrli 11 ta bell .............................
Sikringskost ....................... .
Tilleggskost ....................... .
VI. Varekunnskap.
Ma tvarene ......................... .
Melk .........................................
lVlargarin
.............. 11 •• ++ .. 0+ ........ " ••• 11' ••
I{unstS111ult ............ +.+ •• ,.+ .... ++.~ ••
o.st .. + .. ol .... ol ~ ........ " ....... ol .......... ol + + • It III •
Egg ............................... .
I(j~Jtt
........................................
Fisk ....... , .......................... 4- ....... .
!-I ertnetikk ................... + ••••••
11al v konserver ..............................
Matvarer fra planteriket ......... + ••••
1Co1'n 7 n1e 1, gryn ................... .
B 11 ø cl .. III 1 • • " .. .. .. • .. • • • .. • I .. • • ol • ... " • + • • ... ...
SkolIllfrukter, erter, bØnner ......... .
Poteter
... .. • • Il Il • • • " .. .. • .. .. '" .. .. .. • .. .. • III .. III • ..
H,pttcr og gl'yjnnsaker .......... + + •• ~ ~
TØITede gl'Ønnsalcer ......... ~ .. + •••••
Bær~ frukt, saft, syltetØY ............. .
Fcl1"'i!1 ....."........ III III • ... • .. • ... -lo • .. .. .. III .. • ... • .. .. ..
Si 1'" U P..... " . .. .. . III III " • .. • .. .. III + " .. .. • • ... + .. .. • • ... ...
I(r.ydderier . . .. . + ••••••••••••••••••
I{ ar fe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
pkt.
74- 76
77
78
79- 80
81- 82
83- 87
88- 92
93- 95
96
97
98-105
106
107
108-113
114-117
118-130
131-137
138-142
143-1~14
145-151
152~160
161-163
164
165-1G6
167 -181
182-184
185-186
187
188
18g~200
201-202
4

Te tI
..... ~ ........ -I" ...... • ............. "' ....... • ...
pkt.
203
222-228
1
37
15
I(cll(ao ..... + + ill .... 'Il ol , ..... ill ............ ill ... ~ •• 204
VII. Priatvarenes salnnlcnsetllillg og fOl'antlrillg'
ved tilberedning .. ~ + ••••••••• ~ •• ~ ••• 2.05-209
VIII. Matvarenes behandling f.or tilbcl'e.c1ning' 210-215
I -l"
A. De forsl;.:jellige frrullgallg'småtcr vell tilberedning
av !11a t ................. , ... . 216
Stcl;;::ing ........................... . 217
Dan1pkoking ............. o ••••••••••
218
J evnil1g .. o o o ••••••••••••••••••••••• 219
SlnØrj evning + ••••••••••••• o ••••••••• 220
Potctlnelj evning .......... I •••••• o ••• 221
X. Porsjol1sbcregl1il1g'
• • .. • ... • • ... • • lo .. " • .. .. • •
XI. Opl1skrificr.
Grøt.
Oppskrift 111'.
Byggrynsgrøt ...... It ............................ ..
II nvregrøt .......................... 5
RisgrØt . o •• o •••••••••••••• o ••• o + • • • 2
RisgrrH J11ecl tfjrrnlelk ................ 3
Vellinger.
Byggryns 111elkevelling. . . . . . . . . . . . . . . . 6
Havregryns « ........... 10... 7
Riscngryns « . . . . . . . . . . . . . . . . 9
SCllluljegryns «( • . . . • . . • • • • • • • • • S
Supper.
Beta-suppe ... + ••••••••• o • • • • • • • •
BloD1kålsuppe ...................... 33
BrØdsuppe ............ o • • • • • • • • • • • ••
Byggrynssaftsuppe .................. 13
BØnnesuppe I o ••••••••• + ••• __ • • • • • • • • 38
BØnnesuppe Il + o ... 0 ••• 0- -o......... 39
Ertesuppe 11l/grØnnsaker I ......... I • • 31
Ertesuppe il1! grØnnsaker Il ... 1 •• + • • • 32
5

oppskrift nr.
Fiskesuppe .. o o o •••••••••• o •• o •• ~ •• 36
Frul~tsuppe .............. + ••• 10
o • o o o •
GrØnnsaksuppe I 00 ••• 0.0. o •• O" + •••• 34
GrØnnsaksuppe Il (lned hernl. suppegr.-
s'alter) . o • • • • • • • o • • o • • + • • • • o • • • o • • •
I-la vregrYllssaftsuppe • .. • • • Il • .. • • .. ... • • + +
35
12
Rabarbrasuppe ........... 0'0" ••• o ••
Risengrynssaftsuppe ............ o o o o ••
Spjnatsuppe .,. + , • + ••••• o ••••••••• o •
Ton1atsuppe lul lnakal'oni I .. o •••••••••
TOllla tsuppe Il o •• + o o ••••••••••••••••
11
14
30
28
29
Etterretter. (Puddinger og desserter).
Eplekake ...... o ••• o ............... .
FruktgrØt av frisk frukt .......... o o ••
FruktgrØt lned syltetØY eller rrukhnos ..
Kakaopudding ..................... ,.
Puffen hvete ............. o •••••• o •••
Pudding av puddingpulver ....... o ••••
Rispudding ........ o ••••• o ••••••• o •
Sago pudding o ••••••• o •••••• o ••••••
Selllulj epudcling (polentagrøt) ..... o ••••
Sj okoladepudding ............ o o ~ •••••
Sviskegl'Øt, (epler, aprikoser) o. o o •••• o •
Sauser ..
Brun saus ........... ,. .......... 1 ..... ••• ... ..
I-I'\lit satiS ........ ~ t •••••••••••• ~ ~ ••••
Lys saus .. + •••••••••••••• + • + o •••••••
LØlcsaus ...... o • + ••••••••••••••• o •••
RØd saus (saftsaus) ...... o
•••• o •• o o ••
Vaniljesaus (gul saus)
Fisk.
Fiskefilee, frossen .......... ~ ~ ..... o
Fisk} salt, (sprengt) kokt .... ~ .... o
6
• • " • .. .. • ol • .. • • • •
6 • 41
• • 44
25
16
17
26
21
24
3
20
19
22
13
93
90
91
92
23
2.7

oppskrift nr.
Fiskegra teng • • + .. .. .. • • .. .. • • + .. III • • .. .. • • .. • •
Fiskegrateng, frosset ................. .
47
60
Fiskekaker . . ~ . . . . . . . . . . ~ . . . . . . . . . . 61
Fiskepudding, stekt ............ jO
58
•••••
Fiskepudding, varnlet (hvit saus) ..... .
Flyndre f stekt ........................ .
Klippfisk, kokt ..... , ....... , ....... .
I

!(j Øttkaker ..... ~ ................. ~
F~jØtt og bpnncstuing ..... , ......... .
I(j øtt, hern1etisk ................... .
I(jØttkaker, herlTIctisk ............. .
I(jØttkraft, koking
l....Iapskaus av salt lrjptt ............... .
Lapska us a v ferskt kj øtt ........ + •••••
Lapskaus av hel'll1etisk kjØtt ......... .
Lapskaus 111/hvaljkptt ..... + ••••••••• +
I...IungelTIOS, herlnetisk + ••••••• + •••••••
I.lungc1110s J fersk ................... .
Matfett~ koking ~ ....... + •••• + ••••••••
Oksestek + + •••••• + ••••••• + •••••••••
PØlse, fersk og salt ................... .
Skinkestek .................. + •••••••
SausekJ' ..
Ølt .... + •••••••••••••••••••••
SC11 t kj øtt, erter og flesk •........ -....
llloteteio og g;rpnllsalrer.
oppskrift nr.
71
78
80
87
89
77
76
21
74
84
85
88
67
66
68
69
79
Agurksala t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 109
Blac1salat, vanlig .................... 110
Blon1kål~ kokt ...................... 98
BrekkbØnne~ aspargesbØnner .......... 106
BrekkbØnner~ stuede....... . . . . . . . . . .. 107
BØnnestuing ln/tolnatpure ............ 104
Brunet JØk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Ertestuing lD/gulerptter ................ Ila
Erter, herl11etisk ............. ~ . . . . . . 108
Gulrotstuing ....................... + 103
GrØnnsaker) ra revne .............. + + 112
I(i1I~ kokt ...................... ~ . . . 98
F~illt stuet .......................... 100
I(åll'O tstappe
ICålrot, stuet
• • .. • • ol • " + .. • ... .. lo • • ... Il .. ol '" ... ol ..
• • .... ol + • ... ... ,., .. ol • '" • .. • • • .. ... • .. ..
8
104
105

Pote lCl\ kokte + •••••••••••••••••••••
Potetstappe ........... + •••• + + •• + •••
Poteter, stucdc + •••• + ••••••••••••• + ••
Potctcr~ stekte .. + •••••••••••••••••••
RØtter og grØnnsaker ............... +
Surkål av frisk kål ..... + •• + ••••••• r •
Surldil av herll1etisk krll ....... + ••••••
rr0111atet
l ............ •••••• ....... •• .. ••••
DrikkC9
I{affc
..... " ... '1 ................. 1 .......... •••
I

I. INNLEDNING.
1. Vel tillaget mat er grunnlaget for soldatens
Il else og trivsel og hans militære moral.
Soldatens mat må derfor være omhyggelig tillaget
både i fred og i krig~
Lager kokken god mat, vil soldaten bli i god legemlig
form. Hver soldat skal ha en porsjon etter regulativet,
og den har han krav på. Blir maten dårlig til ...
loget, kan en del av den tilmålte porsjon bli verdiløs
og soldaten får ildtc den næring han skal ha.
2. En flink lrokk lager til maten godt t serverp.r
den pent og DInhyggelig og passer i det hele sitt a~ ..
beide.
flan må være initiativrik og omhyggelig med a.lt
han gjør og han må alltid interessere seg for å finne
fram til bedre måter å lage til maten på.
En god kokk l{an få den simpleste mat til å smake
godt.
En dårlig kokk kan ødelegge de beste råstoffer
som kan skaffes.
3.. Det første en kokk må lære er «Hvorfor». Det
er alltid en grunn for det som læres. Melk og løk skal
ikke oppbevares samment kjøtt skal kokes med svak
varme, poteter med sterk varme, grønnsaker skal ikke
fosskoke O.s.v. Alle slike detaljer har sin grunn, og
den må kokken I{jenne. Han må vite hvorfor det skal
gjøres slik og ili:ke slik.
Det neste kokken må lære er å bruke oppskrifter.
Ingen kan ldare å ha alle oppskrifter i hodet. Følger
10

f:ll oppskriftene når en setter samlnen maten, blir resultatet
som regel godt. Men skal maten bli riktig god,
må den «sma1ces til» til slutt, samtidig som han allerede
luå tenke på serveringen. Eksperimenter ikke
med å «smake maten til» før du er sikker J
ellers kan
du risikere at soldaten ikke liker den.
4. En varierer maten ved å bruke forskjellige
metoder for tilberedningen: koking, steking, stuing.
Deretter kommer serveringen. Pen servering øker
appetitten og dermed verdien av maten. Dårlig serve ..
ring kan ødelegge det beste tillagete måltid. God mat
taper i verdi hvis den blir servert kald når den skal
va::re varm, hvis den blir anrettet i for små eller for
store stykker, hvis den hives på tallerkenen i stedet
for å serveres pent o.s.v ~
5. Renslighet og god helse er et selvfølgelig krav
til kokken. Ingen ønsker å spise ll1at som er laget til
aven urenslig eller syk koldL Soldaten resonnerer også
slik at en kokk SOlTI ser skitten og uappetittlig ut
1;1ger tilsvarende mat. KokIren må derfor være ren og
se ren ut. En kokk som er syk eller har en infeksjon,
kan lett spre smitte gjennom maten. Dette vet også
soldaten.
6. En kokk må all tid huske følgende:
Han må føle seg frisk.
Han skal ha kortklippet hår.
Han skal ha rene hender og negler.
Han skal ha rent forkle og ren kokkelue.
Han skal servere maten appetittlig.
1vIaten må alltid være ferdig til fastsatt tid.
Han skal bruke egen skje til smaking.
Han skal håndtere maten med skje og gaffel.
Han skal bruke rene kluter.
Han skal beregne J{oketiden for maten nøye.
11

Il. ]{JØKI(EI~TJENESTEN.
Regle-luen! for dell indre tjen~sLe beste111111er:
7.. l~kl. 81. 1(jølcJ.l.~cn8jcfen har fø1gende spesielle
lilikLer:
a,) Han skal lede kjøkkentjenesien og er ansvarlig for
at tjenesten utføres etter gjeldende Lcstclurnclscr.
Bcsten1melser vedrørende kjøkkentjenesten og proviantJol'valiningen
l~inilcs foruten i dette reglement
i:
AdnlinistrasjonsreglclTICnt for I-Iæi"cns avc1clil1ger~
I'Cokebolt i'or den nOl'ske Iiær.
I\jøkkeninstruks.
Hygieniske direktiver for avdelingene.
Vedkommende avdelings spesielle instrukser i til ..
knytning til de foran nevnte bcstelninclsor.
b) lIan er foresatt for overkokken, de faste kokker og
de soldater SOlTI for tilfellet el'" beordret til tjeneste
i kjøkkenet. lIan er likeledes foresatt for frivillige
(lotter) som gjør kjøl\:kcntjenesten ved avdelingen
(jfr~ pkt. 84).
c) lIan mottar Sal11111en med overkokk (ene) og en tillitsmann
pr. konlpani, til bestcnltc tider proviant
Ira proviantforvalteren (jfr. p1tt. 77). Det kontrolleres
at deL ikke er noe å si på varenes kvalitet
eller kvantitet. Innmelding skjer i tilfelle til regimentsintendanten
(regin1entsjefen).
d) lIan er ansvarljg for at 1l1atcll Cl' vel tillaget og
ferdig i rett tid.
e) flun påser før kjøkkenene tas i bruk, at de er ren-
12

gjort ovel'Cnsstclnnlelldc lncd kokebokens besternlnelser
Qln hovedrengjøring (se pli:t. 33-;)4). Han
sørger for at ukentlig og daglig rengjøring i h:jøkkener
og spisesaler blir utført otter kokebokens be ..
stelTIIUeIser. lian sørger for renhold og orden i de
tilstøtende olnråder utenfor disse rurn. I-Ivis de
ikke er lagt under bestemt avdeling eller leirlnesteren.
f) lIan gir forslag til anvendelse av beløp for innsparte
porsjoner.
g) Han påser at rester blir hensiktsll1cssig og økonOlnisk
nyttet, i iilrelie ved tilskudd av hva der kan
kjøpes inn av belop for innsparte porsjoner (jfr. f).
h) I-Ian overtar og fører tilsyn lned kjøkkeninvcniaret
og påser at de t er tilstede og i orden.
i) fIan fører stadig tilsyn med skylletønnellc.
h:) Ifan retter seg forøvrig etter den spesielle inn~
struks SOln er gitt for hans ijellestc~
8. Pkt. 8!2. O v01·kokken hnr korporals grad så ...
lenge hans tjeneste varer. På eh:serscrplasser hvor det
er flere kjøkkener, skal det være 111inst en overkokk
for hvert kjøkken.
Han er kokkenes nærmeste foresatte og skal under
ltj0kkensjcfcl1s tilsyn veilede og lære opp kokkene i
kjø]dtcntjCllcsten) våke over orden og renslighet i
kjøkkenet og påse at ma.tcn tillages og stelles riktig.
Elan er al1svarlig [or at kjøkkenet aldri stål' åpent
uten tils:Y·l1 av kjøkkenets folle
I-Inll sørger for at lnatens fordeling til luatdclerne
eller på annen lnåie foregår etter dagens styrkeliste
(jfr. pl{t. 89 a). Etter å ha fått melding fra vedkomniende
lnaideler skal han sørge for at tilfeldig ].:onl-
13

TIlanderte som ikke står på styrkelisten, får den mat
(~e skal ha.
Han forestår oppvask og rengjøring av spiserom etter
spisning (jfr. pkt. 48), og er ansvarlig for at vask
av forklær, enner, håndklær o.l. foregår så ofte som
nødvendig.
Overfor kjøkkensjefen er han ansvarlig for orden
og renslighet på kjøk]renet og for at kjøkkeninstrulc ..
sen blir overholdt.
Han er den siste som forlater kjøkltenet om aftenen
og forvisser seg om at ild og lys or slukket. Han
tar vare på nøklene til ]{jølrkenet.
9.. Pkt. 83. l(ok7cene (de faste koldier og soldater
som kommanderes til kjøkkentjenesten) står ~ etter
at de har meldt seg til tjeneste - under overkokken
og kjøkkensjefen.
Til Jrjøltkentjenesten må det bare kommanderes
friske, renslige folle Ingen med utslett på hender eller
armer må gjøre kjøkkentjeneste.
Soldater til hjelp på kjøkkenene kommanderes for
to dager om gangen. For å unngå avbreldr i l{jøkkentjenesten
skal det halve antall av de l{ommanderte
i nrvis fratre ved avløsning.
10. Pkt. 84. Frivillige (lotter) som gjør kjøkkentjenesten
må overta tjenesten ved minst ett kompanikjøkken
på vedkommende el{serserplass~
Kvinnelig og mannlig betjening skal som regel ikke
has på samme kjøldten. Ved de kjøkkener som er overtatt
av lotter, Iran dog soldater brukes til tyngre og
gl'overe arbeide som vedhugging, vannhenting m.V.
Ved hver avdeling som får seg tildelt lotter, skal
14

det være en leder (kjøkkenlærerinne) med medhjelpere
(lotter)~
Under sin tjeneste er leder og lotter forpliktet til
å rette seg etter de instrukser og bestemmelser som
gJelder for kjøkkentjenesten (jfr. pkt. 81 b) ..
11. Pkt. 85. Noen dager etter øvelsenes begynnelse
lar kompanisjefen soldatene velge 3 tillitsmelU1
som medlemmer av mattilsyneL De gjør tjeneste etter
tur, en uke om gangen. (Kfr. F.D. 14/2 1951 ]l..t.F.
s. 39) ..
Samtidig meddeler kompanisjefen soldatene at de
skal gå til den fungerende tillitsmann hvis de har noe
å si på maten, hvis de ikke synes det er nok mat, at
d.en ikke er god eller at den Urke deles og serveres
godt. Videre gjør kompanisjefen soldatene oppmerksom
på at han går ut fra at alt med maten er iorden,
hvis han ikke hører noe annet fra tillitsmennene.
Den fungerende tillitsmann gjør, hvis han selv er
enig, inspiserende troppsjef oppmerksom på det soldatene
synes ikke er iorden. Inspiserende troppsjef
gir kompanisjefen melding om alle henvendelser fra
tilli tsmannen.
Soldatene kan også gjennom sine tillitsmenn vende
seg til kompanisjefen hvis det er noe de gjerne vil ha
forandret med husrommet)' uniformen, marketenteriene~
soldathjemmene eller i det hele soldatens liv på
ekserserplassen utenfor tjenesten.
Slike henvendelser gjennom tillitsmenn er ih:ke klager.
Undersøkelse foretas av kompanisjefen, som i tilfelle
avgjør saken selv eller melder inn forholdet til
høyere sjef (rekruttbataljonsjef, regimentsjef) ~
2
15

12. PJet. 86. I hvert kjøkken skal finnes:
Kjøkkeninstruks.
Inventarliste.
Det spiseregulativ som gjelder for avdelingene.
Tavle hvorpå det for hver dag noteres styrke,
spisetid, kommanderinger m.v.
Koke bok for Hæren.
Spesielle instrukser for kjøkkentjenesten m. v.
13. Pkt. 87. Kjøkkenpersonellet fritas for annen
tjeneste, men ikke for pussvisitasjon.
Illstruli:ser for militære l\;jøkkencr.
(Skal være slått opp på veggen i alle militære kjøkkener).
Hygienei1lstr~l.Jk8 (utarbeidet av sjefshygienikeren,
Forsvarets sanitet den 15/4-1946).
14. Matvarer ..
1~ Oppbevar matvarene luftig og kaldt.
2. Beskytt matvarene mot støv, fluer og utøy (rotter
og mus).
3.. Stell maten omhyggelig og renslig.
4. Bru1r rent kjøkkenredskap.
15. Pel'sonlig renslighet.
1. Vask hendene godt med varmt vann, børste og
såpe før arbeidet tar til. Bruk rene håndklær.
Hver kokk skal ha eget håndklæ som skal henge
på rrlerlret knagg. (papirhåndklær) .
2. Bruk ulltid rent arbeidstøy. Menn skal alltid dekke
håret med lett hvit lue. Kvinner skal bruke
skaut.
3~ Før besøk på privetet skal forklæ og lue tas av.
16

Vask hendene omhyggelig før arbeidet tar til
19Jen~
4. Tobakksrøyking og spytting er strengt forbudt.
16. Oppvaslcen.
1. Spiselig avfall samles i en bøtte med tett lokk,
annet avfall i søppelbøtte.
2. Skrap serviset med slikkepott, rydd serviset og
skyll av alle matrester med lunkent vann"
3. Vask serviset og bestikk i varmt vann med tilsatt
passende vaskemiddel, såpe eller en blanding av
like deler natriumfosfat og soda. (Såpe skader
ikke hendene så sterkt som soda).
.:j..
Damp kopper og bestikk i minst 5 minutter i en
kjele som bare er bestemt t.il dette bruk, med en
løs kurv og tett lokk. Etter dampingen løftes kurven
opp og fuktigheten får dampe bort. De dampete
kopper og bestikk skal ikke tørres.
5. Det øvrige serviset skylles i kokende vann og tør ...
res deretter med en ren klut av strie. En ren, fuktig
men godt vridd linklut suger lett til seg vann ...
dråper~
6. I{jøkkentøy vaskes på samme måte som serviset.
7. Vask aluminium med såpe og vann, skyll det i
varmt vann. Puss aluminium med såpe og fin
sand, og skyll det i varmt vann. Aluminium som
er riktig stygg, skures med stålull og såpe, skures
og vaskes grundig med vannt vann.
b. Fete saker av tre skures ved hjelp aven stiv, ren
børste med kokende vann og såpe, skylles med
kaldt vann og settes til tørl\: i fri luft.
9 .. Vask kluter og koster med vann og såpe. Kok
klutene, skyll dem og tørk dem.
J O.. Vask skylle- og søppeldunkene ved hjelp aven
17
l
t

stri børste med salmialrk og såpevann, slryll dem
og tørk dem.
17. [i.jø7c7cen og spisesal.
1. Vask eller skur daglig bord, benker, vindusposter
og vasker.
2. Vask eller skur gulvet daglig både i kjøkken og
spisesal. Gulv med vanntett dekke kan spyles ..
3. Det er forbudt å feie med tørr lrost.
"1. Rydd og gjør ekstra rent hver uke i skapr benker,
matrom] kjøleskap m.m ..
5.. Vask tak og vegger to ganger årlig eller mer hvis
det er nødvendig.
6. Gips-murtak og vegger males med murfarge eller
]rallres en gang årlig ..
18. Maiavfall.
1. Ta vare på matavfall og nytt det. Oppbevar det
omhyggelig.
2. Tøm alt matavfall i tønner med lokk utenfor kjøl{­
kenet.
3. Se til at tønnene daglig blir tømt og rengjort, så
de er fri for vond lukt.
{l. Tøm aske og brennbart avfall for seg selv på anvist
plass.
19. I(jøk7cenbetjening.
1. I{un kjøkkenbetjening har adgang til kjøkkenet.
Liste over dem som tjenestegjør skal være oppslått
på kjøkkenet. Overkokken er ansvarlig for
at ikke uvedkommende oppholder seg på kjøkkenet.
2. I{jøkkenbetjeningen som inntar sine måltider på
kjøkkenet skal spise ved eget bord. Betjeningen
18

skal hruke eget bestikk som skal holdes atskilt
fra alt annet lrjølrkentøy. Det vaskes opp sammen
med serviset fra spisesalen, men må ikke
Dppbevares sammen med det øvrige kjøkkentøy.
3. Det er forbudt å ha private klær, toalettartikler
o.a. uvedkommende ting på kjøkkenet..
ti. Det er forbudt å ha hund eller h:att på kjøkl{(~net.
A1"beidsinsirulcs (utarbeidet av Generalintendanten
den 315-1946).
20. I\jøkkensjefen har tilsynet med kjøkkenet, og
har ansvaret for at tjenesten utføres etter den instruks
og etter det som ellers er fastsatt i reglementet for den
indre tjeneste under Våpe110Vingene og i I{ol{cbok for
I-læren.
21. Overkokkellc er kokkenes nænneste foresatte,
og skal under tilsyn av kjøkkensjefen lære opp og rettleie
disse i kjøkkentjenesten, våke over orden i lrjøkl~el1et
og påse at lnaten behandles og tillages riktig, og
at matrestene blir utnyttet.. Han skal påse at reglene
i hygieneinstruksen blir fulgt. Etter at maten er tillaget
sørger han for at den fordeles etter matlagenes
stvrkeliste som han har mottatt. ~iJaten deles som re-
• Ol
gel ut samlet til hvert matlag. Tillater forholdene det
kan den utdeles til hver mann. Han sørger for rengjøring
av spisestell og vask av arbeidstøy 0.1. Han
s!~al være den siste som forlater kjøkkenet om kvelc1en
1 og skal se etter at lys og ild er slukket før han
låser døreu.
22.. Kokkene må ikke forlate I{jøl{kenet uten lov.
Permisjon i fritiden gis av kjøkkensjefen eller,. om
han er borte, av overkoklren.
23. Overkokken peker ut en oppvaslrsjef, som på ..
ser at spise~teI1 blir forsvarlig vasket opp og satt bort
19

på foreskreven måte. Han er også ansvarlig for at
skyller og avfall behandles etter hygieneinstruksen.
24. I kjøkkenet skal være oppslått:
a) Arbeidsinstruks.
b) Den matliste som brukes ved avdelingen~
c) Liste over alle rørlige kjøkkensaker, medregnet
koltkeJdær IDAV,
cl) Hygieneinstruks.
25. Før kjøkken med matrom og kjeller tas i bruk
skal det være rengjort og luftet. Panner skal lrolres ut
med soda og vann.
26.. Når kjøkkensakene ikke er i bruk skal de ha
sin bestemte plass. De skal alltid være i
brukbar
stand. Intet utleveres eller utlånes uten kjøkkensjefens
samtykke. Er noe kommet bort eller trenger vøling,
meldes dette til kjøkkensjefen. Saker som ikke
tilhører kjøkkenet må ikke oppbevares der.
27.. Hvis kjøkkenet har eget matrom skal dette
'!Jrukes til oppbevaring av matvarer. Ligger det inn
til kjøkkenet må det sørges for at damp ikke trenger
inn. Matrorn og kjeller skal være avlåst, og overkokken
skal ha nøklene i sin forvaring.
28. Soldatenes tillitsmann skal ha adgang til å
h.ontrollere at utleveringen av matvarer til de enkelte
lnåltider er i samsvar med regulativet.
mat~
29. lVlatvarer som il{ke kan brukes til mennesl{e ..
]ran selges til dyrefor etter anvisning fra kjøk-
1{ensjefen.
30. Vær varsom med ild og varme.
Alt skal være ordnet på befalt måte når overlrolrken
låser kjøkkendøren om kvelden.
31. Hver lørdag før hovedrengjøringen, teller
overkokken i nærvær av kjøkkensjefen opp alle kjøkkensakene
og samfører med listen.
20

32.. Tillegg.
Omframt de forannevnte oppslag skal i hvert kjøkken
være en tavle hvor det for hver dag noteres styrke,
mattider, kommandering m.v.
21

Ill. IiJØI(](EN OG SPISEROM.
Hovedrengjøring ..
33. Før kjøkkenet blir tatt i bruk ved begynnelsen
av våpenøvelsene, skal det være rengjort og utluftet.
I{jeller og proviantrom vaskes og luftes.. Støvet
tørkes av taket i kjøkkenet. Vegger, dører og vinduer
siipevaskes og -skures. Skap vasl{es både inni og utenpå.
Kokelrar vaskes grundig. Ovnsrør feies og asken
tas ut. Panner og ovner pusses. Benker, bord og gulv
skures.. Vinduer pusses.
34.. Utlevert kjøkkentøy må vaskGs i varmt såpevann
og skylles i kokende vann. Overkokken må sørge
for at alt kommer på sin bestemte plass med en gang
Til suppeboller, potetfat 0.1. finnes enten skap eller
åpen hylle. Har de sin plass på åpen hylle må alt
hvelves. Finn også bestemte plasser til spekefjeler,
øser ffi.V. og sett opp merker som angir hva de forskjellige
ting skal brukes til~
f.eks. for børsters vedkommende:
«'ril bord og benker», «Til gryter),", «Til
fislo> , Til oppvask» oJ., ellers kan det lett byttes om'
og det må ikke skje. Sørg også for at vaskevannsfat,
såpe og håndkle er på plass. Dette må bnlkcs bare til
hendene, aldri til å tørre oppvask på. Kokkeklær og
koldreluer skal også ha sin bestemte plass på merket
knagg. Først når alt har fått sin hensiktsmessige
plass kan absolutt orden kreves.
22

UI(crengjøring.
35.. Da en eller flere av kokkene gjerne er permittert
lørdag, bør ul{erengjøringel1 foregå fredagen. Har
en tid uten å forsømme luiddagsmaten kan det vesentlige
gjøres på formiddagen r slik at bare ovnspuss er
igjen til etter middagsoppvasken. Fei ovnene før det
tennes i dem om morgenen.
Sørg for rikelig varmt vann og rengjøringsmidler,
såpe, soda og sand, myk og stiv børste~ benkelrluter,
gjerne kassert mykt tøy. Benlcelcluter 1nå i7cke benyt ..
tes 801/1. oppvasklcluÆer. Til gulv skaffes langkost og
skurekluter, til ovnene fett eller vaselin.
36. Veggene vaskes i brysthøyde med varmt såpevann.
Nederst på veggen og på listene må brukes børste,
myk børste for malte vegger r stivere for umalte.
Hyller, dører og vinduer vaskes og sknres~
Vindusrutene vaskes og skylles med rent l\:aldt
vann, gjerne tilsatt litt eddik. Vask helst ikI{e vindu~
fine mot solen. Har en ikke vinduskinn, blir vinduene
blanlrere om en, etter at de er tørre, gnir dem godt
n1ed avispapir.
Skap og benker vas!{cs og skures inni og utenpå.
Alle umalte tresaker som spckefjoler, brødbakker, tre ..
spader, grytelokk m4m. vaskes grundig i varmt såpev::!nn
og sandskures. Strø på sand og skur med stiv
børste langs etter veden. De skylles, gjerne med rinnende
vann~ Sett dem i solen til tørk.
37. Om nødvendig må sllppeboller, indrefat, potetfat
m.m. pusses med fin sand eller stålull og såpe,
vaskes i såpevann og tørres. Til all1miniumsfat må
ikke brukes soda eller salmiakk. Det finnes i hande ..
len gode norske pussemidler for aluminium t og de bør
bl.'11kes.
23

Ovner og gryteovner pusses med vaselin eller fett,
slik at de holdes mørl{e og Ser ordentlig ut.
38. Til slutt vaskes gulvet grundig.. Tregulv må
skures med varmt sodavann. Skift vann ofte. Sement ..
gulv og flisgulv med avløp for vann, spyles med kaustisk
sodaoppløsning, skrubbes godt med piassavakost,
skylles grundig. Etterpå vaskes benkekluter, slturekluter,
børster og bøtter. Benkelduter og skureIduter bør
helst henges opp ute eller på et luftig sted~ Alt settes
igjen på plass. Sørg for at det er rist eller friskt granbar
foran kjøkkendøren.
Daglig rengjøring.
39. I kjøkken, kjøkkeninngang, spiskammer og
andre oppbevaringsrOlTI må det til enhver tid være
rent og iorden. Den daglige rengjøring foregår vanligvis
etter middag. lvlen det er ikke noe iveien for at
daglig rengjøring av kjeller, spislrammer o.l. kan foregå
onl formiddagen hvis en har tid.
40. Etter middag vaskes alt kjøkkentøy i varmt
sapovallll og skylles i koltende vann~ tørres og settes
på plass, Tresaker som speI{efjeler, trespader 0.1.
vnskes i varmt vann og skures med stiv børste, skylles
godt, helst under rinnende vann, og settes i solen til
tørk. Asken tas ut av ovnene hver dag etter middag.
G-rytene vaskes godt med varmt sodavann både utenpå
og inni t skylles og tørkes. Ovner og ovnsplater tørkes
av og gnis inn med fett. Kjøkkenbord og benher
med treplater skures grundig med stiv børste, sand og
såpe.. Skylles godt i flere vann og tørkes. Til malte
ener beslåtte bord og benker brukes myk børste. Kjøl{­
kengulvet vaskes grundig. Tregulv må skures med
24.

varmt sodavann. Skift vann ofte~
Sementgulv og fliseg
ulv med avløp for vann spyles, skrubbes godt med
piassavakost og såpe og skylles. rrn slutt vaskes ben ..
kelrlutcr, skureklutor, børster og bøtter. Klutene henges
opp på et tørt sted. Skurebøttene må ih:ke forbyt ..
tes med renvannsbøttene. Ingen av kokkene rna uten
tillatelse forlate kjøkkenet uten at alt er på sin plass,
og kjøkken, kjøkkeninngang og oppbevaringsrom i full
ol'den~
Spislrammer.
41. Spiskammeret lnå alltid holdes i full orden ..
Her må utelukkende oppbevares frisk, ubedervet mat.
Overkokken må sørge for at matrester blir nyttet på
beste måte og ikke blir stående til de er skjemt. Smør
og margarinrester må skrapes av tallerkner (asjetter)
og tas vare på, og osten ryddes sammen. Brød oppbevares
enten på hylle i spiskammeret, eller brødrommet,
eller i brødkasse. Før ferskt brød mottas, vaskes
brødhyllen eller brødkassen og luftes godt. Overkok ...
ken må passe på at det som er igjen av gammel beholdning
legges slik at det eldste brødet benyttes først.
Brød må skjæres opp i jevne, passe tykke skiver og
skalken må nyttes best mulig. Blir det brød igjen som
er vanskelig å benytte direlite, kan det tørkes til eplekaker
brødsuppe o.l.
Hyller i spiskammeret må tørkes over eller om
nødvendig skures hver dag og gulvet vaskes. Spiskam­
. nleret· må holdes lnest- 'lnulig 'lukket. Ukerengjøring
foretas.
Spisesalen.
42. Spisesalen hører inn under kjøkkenhetjenin ..
25

gens ansvarsområde. Den skal alltid holdes ren og i
god orden.
Til hvert spisebord hører, når maten deles ut på
bordene, suppebolle med indrefat og lokk, potetfat ml
lokk, kaffespann m/lokk, suppeøse, fiskespade,. m/stuingskje,
salt og pepperbøsse, samt en dyp og flat tallerken
og en kopp pr. mann. Indrefatet som passer i
~uppebol1en brukes til kjøtt, fisk og brød. Til middag
settes det hele på bordet med lokk over så maten holder
seg varm for en tid.
Spisebordet skal være pent dekket til måltidene t
bordene rene, tallerkener og kopper rene og blanke og
ordentlig plasert på bordet. Til middagsbordet hører
rent, friskt drikkevann, dessuten to ledige tallerkener
til potetskrell, bein o.L Hardt brød settes også fram
til middag.
43. Etter måltidet, når oppvasken er ferdig og
ryddet, vaskes bordene og gulvet fa~cs over slik at det
ikke ligger matrester igjen på gulvet. Skylledunkene
Lømmes og vas]res. Spisesalen luftes godt etter hvert
rnåltid.. Etter nærmere ordre, mcn minst en gang i
uken~ må gulvet vaskes grundig6
U1ceTengjø'ring: Spisebordene og om nødvendig
krakkene vaskes godt nlcd såpevann med myk børste.
Skap vaskes både inn- og' utvendig. Dører, vinduskarmer
O.l. vaskes og skures~ vinduene pusses. Gulvet
skures, skylles og tørkes. Bruk rikelig sodavann og
skift vann ofte. Sørg for rist eller friskt granbar utenfor
inngangen.
S pisillgel1.
4(t. Serveringen kan foregå på 3 måter som angitt
i pkt. 45~47.
45.. Maten deles ut på forhånd av matdelere.
26

Iunen hvert matlag beordrer lagsjefen en renslig
eg dertil skikket mann til matdeler , helst for lengre
tid ad gangen - og beordrer nødvendig mannskap til
å hente maten og dekke bordet under ledelse av mat ..
d(~lerel1.
1VIatdeleren bør være fri fra tjeneste som ordningsmann
i hraklren og for kokketjeneste" Han møter ti
minutter før spisetid i kjøkkenet med renvaskete hender.
Han undersøker på styrkelisten i kjøkkenet hvor
mange mann i lllatlaget det sh:al være tilstede ved
spisingen og deler så ut maten etter beste skjønn på
ell renslig og ordentlig måte, og stiller hver porsjon på
plass. Han sørger også for at tilfeldige kommanderte
som ikke står på listen får den mat de skal ha.
J\1:atdeleren skal også se etter at spisestellet behandles
pent 1
og melde av til kjøkkensjefen dersom noe går i
stykker.
46.. Maten legges opp på fat som settes inn av
Jrjøldrenpersonellet t og sendes rundt, og enhver forsyner
seg sel v.
47.. Maten kan utporsjoneres av kokkene selv ved
en utleveringsdisk eller luke. Hver mann møter opp og
henter sin porsjon. Denne form for ntspising blir vanligvis
praktisert i felt.
Avdelingens sjef bestemmer hvilken av disse serve ..
ringsmåter skal brukes.
Oppvask.
48. Oppvasken er en meget viktig del av kjøkkentjenesten.
Slurvet og uhygienisk oppvask må ikke
27

tåles. Den kan foregå enten i baljer, kummer eller
oppvaslonaskin. I alle tilfeller må det til oppvask sør ...
ges for rikelig med varmt, kokende vann, hva enten
oppvarmingen foregår i kjempe, kolbe, gryte e.l. Har
en ikke spesielt oppvaskrom, er det best at oppvasken
av tallerkener, kopper o.l. foregår i spisesalen, mens
suppeboller, potetfat etc" vaskes opp på kjøkkenet.
Etter måltidene ryddes bordene. Hver mann rydder
bort sitt bestikk. Tallerkenene skrapes med slik ...
hepott og~ om mulig, skylles de med rinnende vann
(kaldt)~
Det tas vare på matrester som kan nyttes.
Skyller, som potetskrell o.L tømmes i skylletønne t
bein, kaffegrut o.l. i avfallstønne.
49. Til oppvask trenges to baljer, oppvas]rbørster,
oppvaskkluter av bærstrie og hvelvebrett. ! en balje
har en varmt såpevann, så varmt som hendene Iran tåle
--- og en balje med lrokende skyllevann. Etter hvert
som tallerkener, kopper o.L er vasket, legges de opp i
sky l1evannei, deretter tas de opp og legges på hvelve ...
brettet. S}(ift vaskevann så ofte som mulig. Hold
vaskevannet så varmt som mulig. Serviset lrokes i ti
minutter og lufttørres. Når det er vasket og tørt, settes
det på plass i skap og llyller. På åpne hyller eller
bord bør serviset hvelves. Suppeboller, potetboUer o.l.
vaskes i to vann, et vannt med utpisket såpe eller aluminiumsvask
og et kokende skyllevann, og tørkes med
oppvaskekluten godt vridd i varmt vann.
Spisebordene vaskes med varmt vann og såpe og
tørkes godt. Bruk benkelduten. Gulvet tørres med en
fugtig klut, og søl etter oppvasken tørres bort. Til
slutt vaskes klut og baljer. Oppvash:ekluter vaskes
godt hver dag. En gang i uken må de kokes godt ut i
sodavann. De henges ordentlig opp på et fuktig sted.
28

0Pl1vas1( i 111askin.
50~ Av oppvaskmaskiner har en mange forskjel­
Uge typer. Ved oppvask i maskin sparer en ikke arbeidshjelp
i større utstrekning. For å kunne utnytte
nlaskinen må en være minst to - helst tre personer
under oppvasken. Vannet i maskinen blir enten varmet
opp ved hjelp av elektriske elementer i maskinen eller
ved tilkobling til varmtvanns anlegget.
Varmes vannet opp elektrisk, slås bryteren på 1/2
time før oppvasken skal ta til. Først slår en den på
1 i ca. 5 - 10 minutter, og deretter på full styrke
- 3. Vannet skal ved oppvasken ha en temperatur på
70 gr. C. Has maskin med to kammere, vaskes i det
ene kammer med ca. 40 gr. og i det annet med 70 gr~
l enkammermaskin med dampspyling vaskes også ved
40 gr.
Da vannet i maskinen har en så vidt høy temperatur
må alt serviset skylles i kaldt eller lunh:ent vann
før oppvasken tar til. Bruk av maskinen, se nærmere
bruksanvisningen ved hver enkelt masI{ill.
51. Brulcsftnvisning.
a. Skyll eller bløt serviset i kaldt eller lunkent vann.
b. Fyll varmt vann i vasketanken.
c. Tilsett oppvaskemiddeir soda eller vasketabletter.
N.E. Bruk aldri noen form for så'pe i
maskinen. Den vil da bli ødelagt ..
d. Still serviset fritt i kurvene.
e. Skyv en kurv i maskinen, la maskinen arbeide 1 -
2 minutter.
f. Sky Il og sett inn en ny kurv.
g. La serviset stå i 3 - 5 minutter så det får slå av
seg. Sett det på plass. Serviset skal iId{e tørkes.
29

h. Ca.1ft time før vasken avsluttes skal vannkolben
slås av.
Merk! Vannkolben må i alle til ..
felle slås av før maskinen tømmes
for vann.
30

IV. I{JØI{KENMATERIELL~
" 52.. For maskiner av forskjellig Iabrikat gjelder
ofte forskjellige bruksanvisninger. En Iran derfor ikke
sette opp en gonerell bruksanvisning som omfatter alle
dGtaljer vedrørende samtlige maskiner i handelen.
Med hver maskin som selges slcal det følge en
bruksanvisning, og det er den .som i hvert enkelt tilfelle
må legges til grunn for den behandling og det
pass vedkommende lnaskin skal ha. Les derfa!: alltid
først grundig gjennom bruksanvisningen.
Bruh:sanvisning skal henge innrammet ved siden
av hver maskin. Maskinen må ikke behandles av ukyndig
personelL
Imidlertid er det visse, felles trekk ved alle disse
bruksanvisninger, hvorav de viktigste or; a) maskinens
smøring og b) periodiske vedlikehold6
Overser en her de direktiver som gis, vil selv en
maskin av beste kvalitet bli redusert til et vrak i løpet
av forholdsvis kort tid. Få maskinene oversett med en
gang det merkes fush:.
Vær derfor særlig oppmerksom på det som er nevnt
i pkt. 53 .. 68.
Miksere: (kj øl(}ien111o tor, Mix Master, }ijøklrell ...
lllasl\:in 111.111 .. ).
53. Disse maskiner (se fig. 1) er en god hjelp til å
tå utført følgende arbeide: røring av jevninger, speing,
linaing, maling, oppdeling og raspjng av grønnsaker.
54a Disse maskiner leveres ofte uten olje, som må
3
31

Mo TORLOKI< yn < ----._ BRYTER
'TI L P L ANE T H J U L:
-- ........ - - - - - - - - - - - - - -- - - L+
'.. - ...... • ...·FYLLE SkRUE
WOV~DGEAR
I c'-QJ(.~-Q. Dj3JJt.YJ~_8)'5~1
.- i i OLJESTANDSKRUEou-u:l.
.. " II_FYLLESKRi.lc .. - .. -_ .. _-- .... 2
~ ,",:7 7
w
I-=j
..-.
OQ
PLA NcTHJUl kASSf
l'-.:) • BUFFERE FOR BOLLE
I-l .
FE5TESKRUE FOR BOLLE
KLAMP FOR BOLLE
-DREV FOR HJELPEHA5KINER

fylles på før de tas i bruk. I{ontroller at det alltid er
olje på maskinen~ Det skjer ved at en løser oljcstandssl{ruen
som sitter på siden av maskinen. Renner det
da olje ut, tilkjennegir det at oljestanden er som den
skal være.
Er olje iklre fylt, fjernes skruen i påfyllingsmelranisrncn
som er anbrakt oppe på maskinens framsprin ..
gende del, samt oljestandsskruell (på siden av maskinen)
~ En fyller så på olje til denne begynner å renno
ut av hullet hvor oljestandsskruell vanligvis er anbrakt.
Ved påfyllingen skal en gi seg god tid til oljen
inntar jevn høyde.
55· Mens enkelte miksere kun har et smøresystem
............ gearkassen ---- har andre to separate systemer -
- gearkasse og planethjulene. Det vil forøvrig alltid
framgå av bruksanvisningen.
Maskinens lagre smøres gjenlloln nipler ved hjelp
aven medfølgende fettpresse. Det er tilrådelig at maskinen
gis en omgang med fettpressen før den tas i
bl,-'uk.
Periodis7c vecZZilcehold:
56. Av bruksanvisningen vil 9-et i hvert enkelt tilfelle
framgå hvor ofte olje skal skiftes. Dette punkt
p.:..t bruksanvisningen 1nå følges slavisk. Husk at avtapping
går lettere etter at maskinen har vært i bruk,
slik at oljen er tynnflytende.
Nippelen på drevet til bollen og nippelen på drevet
til hjelpemaskinene skal smøres jevnlig. De øvrige nip ..
ler skal smøres en gang i 1nåneden) hvis intet annet er
anført.
Vanligvis sIral e11 også hvel tredje 1nånecl ta av motorlokket,.
rense børstene og påse at de glir lett i sine
1
holdere~ Alt støv som har samlet seg blåses bort. Med
33

et lite stykke fint smergellerret stryker en over l{ommutatoren
(motoren igang), idet en passer på at viklingene
ikke tar skade. Vanligvis skal smørekoppen på
kommutatoren gis en o1nd1'eining pr. måned.
Hltrt i glI aI{ker .
It eng jøring.
57. Før hakken tas i bruk~ må skålen rengjøres
omhyggelig. Det benyttes varmt vanll for å få bort all
oJje og fett. Skålen tørres godt, og bør innsettes med
rent matfett, så dette treldrer jnn i støpeporel1e og
patinerer dellne mot rustdalll1clser.
l~ r'll}~san visning.
58.. Vi vil på det kraftigste advare mot) når knivene
settes på plass, at den ene skrunøkkel settes i
benn mot lokk eller mot skålen, da dette kan forårsake
forandringer i lokkets stilling eller sette hakk i skålen.
Ved smøring av lagrene bør kun benyttes beste
lrulelagerfett. Olje for snekkehuset påfyHes. Det må
undersøkes for hver enkelt mas!{in.
I sltålens sen ter finnes en li ten skrue J denne åpnes
en eller to ganger i uken og her dryppes da litt ren
olje, som smører ldokoblingen, så denne ikke setter seg
fast. Se alltid etter at denne skrue er på plass. Det er
et viktig punkt hvor vann ikke må komme til, da dette
fører til snel{kehuset.
Når motoren smøres en gang om året, bør også noe
[ett trykkes inn på snekkeah:slingens ytre kulelager,
som ligger like bak kileremmene. For å h:omme til dette
luå deksel for kileremluer fjernes.
Hvis kileremmel1e blir for slakke og slurer, kan de
strammes ved at man skrur en eller to omdreininger
34

på den skrue som sitter på masll:inens forside. Motoren
vi] senl\:es og derved strammes remmene.
Når kiIeremmene må byttes, skrur man av lokket
som dekker disse.
S tell av halclcen etter brulc,.
59.. Vask hakken med rent varmt vann og spyl
rned koldt vann tilslutt. Bruk ildce soda i vannet, da
dette etser metall.
Ved innsetting av kniver i hakken bør det påses at
det er litt klaring mellom kniv-veggen og skålen. Når
knivene er innsatt, drei akselen rundt for hånd for å
påse at alt er i orden før motoren startes. Sknl knivene
godt fast, derved hindres ulykker.
IItlSk at SlllØrekolJpCll luå etterfylles 111ed visse
lllellollll·Olll.
Overhelast ikke maskhlen. ,Hvis noe tyder på
overbelastning, sliift da pyeblikltelig til et lavere
gear.
Potetsl{reIlclnaskhl: se fig. 2.
60. Denne maskin brukes til rensing av alle slags
rotfrukter.
Før rotfruktene has i maskinen bør de være godt
skyl1et~ så de er uten jord og smuss. Dette tjener til
å forlenge smergelets levetid.
Det beste resultat oppnår en når beholderen (skreIlekammeret)
ikke er helt fullt. IvIaskinen vil ikke finskrelle,
-så en må især om våren gå over rotfruktene
hvis de skal finpusses.
Slrrell aldri poteter i maskinen før etter jul til daglig
bruk, og la aldri rotfruktene gå luere enn høyst
nødvendig i maskinen.
35

Fig. 2.
36

Disse maskiner leveres ogsa ofte uten olje, som må
fylles på før de tas i bruk. Gå forøvrig fram som forklart
i pkL 54 og 55, samtidig som bruh:sanvisningell
for den maskin det gjelder, følges, Ved påfyllingen
skal en gi seg god tid til oljen inntar jevn høyde. Vær
oppmerksom på eventuelle oIjel{opper hvor det skal
helles fin maskinolje.
Smør aksen som bunnplaton roterer på lued litt
}

eskytter bryteren når maskinen gjøres ren.
Benytt iltlc.c allnen s111J,)reolje til disse 111askiner
C!111 den leVCl'al1dørell oPllg-ir.
Rrulcen.
63. Første gang komfyren tas i bruk settes bryterne
for kokeplater og stekeovn på trinn 1 i en il to
timer for å fjerne fuktighet. Gjør komfyren godt ren,
for den tas i bruk.
](olceplatene:
64. Benytt kUll tykkbunnede kar, med plan og ren
bunn, og størrelse som passer etter kokestedene.
(Dårlige kar gir lengre koketid og overoppheting av
kokestedene ) ~
I(ok opp på trinn 3 og viderekok på trinn 1.
La aldri en plate stå med full strøm uten kokekar.
STcaI platen holdes varlU, sett bryteren på trinn 1 (det
skader ikke).
Sett aldri kar som er våte under bunnen, på sterk
oppvarmet plate, (en kan risikere at platen sprekker).
Rengjøring:
65. I(omfyrells effektivitet og levetid er meget av ..
hengig av betjeningsmåten og av at den til enhver tid
holdes best mulig ren. Alle matrester som blir liggen ..
de, vil bevirke en ubehagelig lukt og gjøre hele komfyren
uappetitlig. Spesielt skal følgende punkter be ..
mcrl{cs:
Alt overkok tørres snarest mulig opp, både på pla ..
ter, komfyrbord og spillvannspanne.
Eventuelle fastbrente rester på platene skrapes av
med kniv eller stålull.
38

- Stekeovnen og stekeOVllsinventar tørres av og ste ...
keovnen utluftes etter hver gang den er benyttet.
Stekebrettene er vanligvis laget av jernplater -
ikke av rustfritt stål.. Sørg derfor for omhyggelig
avtørring eller rengjøring, Ved illnbrenning av
fett får de etterhvert en (':patinering) som beskytter
mot rust.
-- En gang i uken og ellers hver gang det er kokt over
større mengder, bør det foretas en grundig renkjøring.
I{omfyrbordet .svinges opp, kokesteder og
spillvannspanne kan da lett rengjøres med en fuktig
klut, om nødvendig skraping. Kokestedene må ikke
vaskes i vanlig forstand. Fuktigheten vil da lett
kunne trekke inn i elementene og skade disse. Løft
ilc7ce lcolcestedene opp for Tengjøring.
NB. Under hovedrengjøring og reparasjon bør kom ...
fyren frakobles nettet ved at pluggen tas ut av
stikk-kon takten.
ElcI[trislc stelreslcap.
66.. Stekeskapet og innventar luftes ut hver gang
det er brukt. Vask ofte med sodavann for å få bort
matrester. Stekebrettene er vanligvis laget av jern ..
plater, ikke av rustfritt stål. Sørg derfor for ornhyg ..
gelig avtørring eller rengjøring.
Ved innbrenning av fett blir det etter hvert en
«patinering» som beskytter mot rust. Stekeovnsdøren
lnå holdes blank .. Dampvelltilen skal alltid stå åpen når
stekeskapet iJd;::e er i bruk.
Elel~:trisl( ste]{elJ311I1c ..
67. Bryterne slås på «o) en stund før en er ferdig
med å steke. Ha aldri kaldt vann i stekepannen da Iran
39

den spreklre. Vask med såpevann. Bruk en liten me ...
tallbørste eller stålull hvis det er vanskelig å få pannen
ren. Stekepannen hør være litt vann når den
vaskes: da tørrer den hurtig.
]{jø1esI{ap ..
68. Det er forslo.:jelligc typer av kjøleskap. I noen
opparbeides kulden ved hjelp aven motor, (SolL absorbsjonskap)
i andre ved at elektriske varlneelelnellter
leverer den energi som er nødvendig. En elektrisk
strøm varmer opp frysevæske som går over til gass og
gir kulde. Ved den motordrevne typen høres som oftest
ved igangsGttingen~ og så lenge motoren går, en
st erkere eller svakere ({dur». I(jøleskapelle har automatiske
regulering. 1\fan stiller inn på en bestemt tem ..
peratur t og denne vil med små avvikelser holde seg til
lnan forandrer temperaturinnstillingen.
Det danner seg gjerne et islag på kjøleren ; isen
virker issDIerende og nedsetter kjøleeffekten. Den må
derfor fjernes fra tid til annen. Under kjøleren står en
skål som samler opp vann.
Kjøleskapet skal gjøres grundig rent en gang om
ulten~ Lukk da døren opp, slå strømmen hel tav, ta helst
ut pluggen 1
ta ut all mat, la skapet stå slik og «tine
av». Ta sl{uffelle ut, tøm, eventuelle isbiter, ta ut hyllene
hvis de er løse, vask skllffer t glasskur og hyller i
godt såpevann t
skyll i rent vann, tørk godt. Vas1\: skapet
godt inni og utenpå med såpevann, vask etter med
rent vann, tørk godt~ La skapet stå med åpen dør og
lufte seg godt før maten settes inn igjen. Fyll rent
vann i isskuffene, sett skapet i gang~ lukk dørell~ Et ..
40

ter en slik rengjøring' vil det ta cn viss tid før kulde
er opparbeidet påny.
NB. Bruk aldri skarpe gjenstander som kniv eller
liknende for å skrape av eventuelt is belegg på
l\jøleelemel1tel1e~
41

v. KOSTLÆRE.
Innledning.
69. For lettere å forstå hvordan maten gir næring
til det menneskelige legeme kan vi tenke på brensel i
dampmaskinen. Her gjør l{ullet tildels samlne nytte
som maten hos mennesket. Når kullet brenner i fyrrommet
gir det varme, og varmen går over til kraft
som driver maskinen. Den maten vi spiser inneholder
også kullstoff. Det kan vi se når stekevarmen er for
sterk så kjøtt~
fisk, egg O.s.V. blir kullbrent.
70. Kullstoffet i maten er ikke bare grunnlaget
for legemsvarmeu, men leverer også den kraft som går
til vårt daglige arbeide. Men vi må ilrke glemme at det
er en stor og vesentlig forskjell på dampmaskinen og
menneskelegemets forhold i dette stykke. Med kull,
vann og smøring greier maskinen seg lenge, men mas]dndelene
slites til stadighet, og tilslutt }ran noen av
dem ild{e brukes lenger, men må byttes ut. Her har
Tnenneskelegemet den fordel at det kan trekke ut av
maten de stoffer som kan bygge opp nytt legemsvev
iGtedenfor det som er gått tapt ved slit. Får en ikh:e
tilført disse stoffer gjennom maten, vil legemet bruke
opp det den har, og det kan bli vanskelig, til sine tider
umulig, å få rettet på slitasjen.
Kalorier.
71. Som mål for den energi som blir tilført gjennom
kosten bruker en varme. Den varmemengde som
42

næringsstoffene utvikler ved forbrenning i kroppen
uttrykker en i kalorier (varmeenheter) .
1 kalori er den ~)aT1ne1nengde S01n s7ca! til for å var ..
1ne opp 1 g vann 1° c.
Næringsstoffenes evne til å utvikle energi er ulik.
1. g Eggehvite gir 4 kalorier
1 ( I{ullhydrater gir 4

dem stivner, koagulerer, når de h:okes. Det finnes
uendelig mange slags eggehvitestoffer; for hver dyreog
planteart bygger opp sin bestemte (artsegne) . Og'"
så menneskene har sine egne eggehvitestoffer, derfor
kan eggehviten f.eks~ i mush:lene hos dyrene ikke uten
videre brukes til bygningsmateriell for vårt muskelvev,
men først når den er spaltet. (Sprøyter vi inn
artsfremmed eggehvite i blodbanene vil det virke giftjg)
"
Eggehvitestoffene må først spaltes i tarmkallalen
i enl{le forbindelser, aminosyrer. Av disse anminosyrer
blir så de artsegne eggehvitestoffer bygget opp.
"i'li kjenner 20 ulike aminosyrer.. De matvarene som
inneholder alle 20 aminosyrer IraIler vi for fullverdige ..
Ikke alle matvarer inneholder alle uluinosyrer. Den
eggehvite Som er mest lik den mennesket har i kroppen
og som derfor passer best for oss er fra dyreriket.
75.. De beste kildene er:
BleIk. Ost. Egg. l(jøtt~ Fislc~
Eggehviten i disse matvarer inneholder alle amino­
Hyrer og er fullverdige.
Også i plantematvarene har vi eggehvite, men den
er ofte mindre fullkommen, særlig den vi finner i brød
og skolmfrukter, men erfaringene viser at en blanding
av plantevekster pralrtisk talt alltid er fullverdig ..
76. De beste eggehvitekildene i planteriket er:
87co71njrukie1'"J ((31~ter) bønne1') ~ Mandler. Nøtt6r~
Mel. Gryn.
Vi regner det ønskelig at en man på 70 kg. får til ...
ført omlag 110 g eggehvite pr. dag og minst Y3 fra
(~yreriket.
Eggehvite er det dyreste av våre næringsstoffer og
det er derfor lite hensiktsmessig av økonomislre grun ...
ner å spise mere enn nevnt ovenfor.
44

Videre har eggehviten den spesielle egenskap at
(len må forbrennes så eggehvite tilført utover behovet
setter opp varmeproduksjonen (luksusforbrenning) .
Liulstoffenc SOlU står eggehviten nær] dannes 11år
vi koker ellor steker kjøtt, fisk, innmat og bein. Det
l;lndevevet som holder de fleste av disse matslag sam ....
rnen blir llclnlig løsere ved varme og blir til limstoff.
Ved at maten blir løsere blir den også mer fordøyelig.
v'" ed koking går lilnstoffet over i kolreval1net og er en
viktig del av supper som er kokt på mat av dyr_ Det er
li1nstoffet som gjør at kraft eller buljong blir stiv ved
avkjøling. Til hjelp ved matlagingen brukes stundom
gelantin som er fent limstoff.
I{ullIlydratelle.
77.. I{llllhydratenc kaller vi ofte for mel eller sult ...
kerstoffer. I(ullhydrater er sukker eller Jean l{jemisk
gjøres Olll til sukker. De sukkerstoffer som er i maten
blir ved fordøyelsen til drue- eller fruktsuklrer.
Vi deler vanligvis kullhydratene i tre grupper:
fl) De enkle sukkerarter (druesukker, rørsukker J melkesukker
a.s.v.) ..
b) Stivelse (melstoffer).
c ) SeIlulase.
Stivelse (melstoffer) spaltes til rent druesukker
ved fordøyelsen og går så over i blodet. Rent druesukker
er den lettest fordøyelige form vi har. Den går
direkte over i blodet ute!1 110e fordøyelsesarbeide.
Den viktigste gruppen av kullhydrater er stivelsen
som finnes i korn og kornprodukter, poteter og flere
slags røtter. Melstoff blir ikke oppløst i kaldt vann,
luen sveller ut. I I{okende veske sveller det meget ut
45

og går over til klister" Blir stivelsen varmet til 160 ~
200 g C går dell over til dekstrin. Dette skjer med
stivelsen i skorpen på brød.. Ved sterk oppvanning
blir stivelsen lett brent.
Selilllose.
78. Sellulose er plantenes støttesubstans. Den unge
seIlulosen !{an lett nyttes i vår fordøyelse, men den
eldre sellulosen er ufordøyelig. Sellulosen omslutter
ofte de fordøyelige deler og derfor må en først knuse
de harde scllulose-vegger, f.eks. når en maler korn til
mel~ eller sprenge delll ved kol{illg, f.eks. poteter og
grønnsaker.
Selluloscn gir tarminnholdet volum og virker derfor
tarmregulerende~ En viss mengde kullhydrater i
kosten er nødvendig.
I{ullhydrater er vår billigste form for næring, derfor
inneholder vår daglige kost inntil halvparten av
kalorimengden i form av }{ullhydrater.
Fett.
79. Fettstoffene kjenner vi best fra dyreriket som
llnderh udsfett nyrefett, tarmfett, melkefett ( smør) 1 og
i form av oljer i fet fisk og planter. Vi sl\:jelner mellom
fett som er fast ved vanlig temperatur og som vi
far fra slaktedyrene våre og fett som er flytende ved
vanlig temperatur, olje, og som vi får fra fiskene og
fra planteriket.
Fett er uoppløselig og flyter opp i vann (øye på
kjøttsuppen) 4
Fett koker ved 2 ~ 300 g C og begynner da å spaltes
og bli brunt.
46

Av den grunn får vi fram spesielle lukt- og smakstoffer,
f.eks. når vi steker kjøtt og fisk (stekeskorpen).
Ved sterkere oppheting vil fettet bli brent og
det vil dannes en gass som stikker i øynene.
Fett som smelter lett, og som er findelt i maten,
f.eks. fettkulene i melken, er lett å fordøye når en ikke
spiser meget av det i ett måltid. LYSt luft og fuktighet
gjør fett harskt.
Om vinteren er trangen til fett større enn om somnleren~
På våre breddegrader synes vi det blir lite når
vi kommer på et forbruk under 75 g pr. dag.
80. Flere av våre fettarter er bærere for de fcttoppløselige
vitaminer.
Gode le·ilder for vita1J~·in A eT: Smør, vitalTIinisert
margarin 1
tran.
Gode kilder for" vitamin. D er: Vitaminisert margarin!
fete fisker, egg og tran.
Vegetabilsk fett og fett jl'ct våTe slaletedyr er vitarninfTitt.
Fett blir brukt til varme og arbeidskraft. Vårt
daglige behov av fett er 100 ~ 150 g. Fett kOlumer til
å dekke l/ S av kaloribehovet vårt, men særlig for folk
rned tungt arbeide er det viktig at fettet gir 110e å gå
Jo
pa ..
Det tar 5 - 6 timer før fettet er suget opp i tarmkanalen
og en føler seg ikke sulten så lenge tarmen
h8.r 110e å arbeide med. Flett er dessuten konsentrert
føde, annen slags føde inneholder større lnengder
vann.
Vanll.
81. Vann hører til næringsstoffene fordi S-{; av
legemet hos mennesker og dyr er vann~
47

Vann har mangfoldige oppgaver i kroppen vår. Vi
taper daglig 2 1 /S ~ 3 liter vann gjennom nyrer, hud
og lunger. ~"'or å holde vesltemengden vedlike, trenger
vi daglig den samme tilførseL
Den veskemengde vi får tilført kroppen vår får vi
delvis gjennoHl matens forbrenning i seIlene, delvis
gjennom driklr8. Da både dyre- og plantematvarene
som vi spiser inneholder meget vann og endel blir tilsatt
ved tillaging av delu, er det ikke så meget vann
vi får tilført kroppen som drikke. Matvarene fra dyre ..
riket inneholder mindre vann enn matvarene fra planteriket.
I matvarene fra planteriket finner vi vanligvis
ca. 90 7b vann, i dem fra dyreriket fra 65 - 85 %
vanll~
82. Vannet har særlig to egenskaper som ]rommer
til nytte i kjøkkenet. Det har stor oppløsningsevne,
og det vider seg ut i varlne og får av den grunn
sprengvirkning. Dette er grunnlaget for matlagingen.
Vi lnå sette store krav til det vannet vi skal brul{e,
ikke minst til det driltkevall11et som vi bruker uten å
koke.
-.- Vannet må ikke inneholde skadelige kjemiske stof ..
fer, f.eks. fra kjemiske bedrifter eller blyholdige
vannledninger.
~ Vannet må ikke inneholde mil\:rober SOlli fraInkal-
Ier tyfus, paratyfus eller dysenteri.
-- Vannet 111å være klart og fargeløst.
~ Vannet bør Være uten fremlued smak og lukt.
_ .. Vannet bør ha passe temperatur, d.v.s. 7 - 11 g C.
-- 'Tannet bør ikke være hardt~
Til drildtG og brultsvann kan en bruke regnvann,
gl Unl1Valln eller overflatevann.
48

Milleraler og sal tel' Il
., 83. lvIineraler eller salter, kalles også for askesioffer.
Askestoffene er de stoffene som blir igjen når f.eks.
ved brenner. I maten frå både dyre ... og planteriket har
vi en mengde slike mineraler eller askestoffer . Disse
tr(jl1ges i kosten for at helse og liv skal bestå. Erfaringen
har vist at mangel på visse mineraler i
kosten forekomlner temmelig ofte~ andre er alltid tilstede
f tilstrekkelig lnengde slik at vi ikke behøver å
tenke spesielt på dem under tillagingen av hosten vår.
De vi må ta spesielt sikte på å få nole av" gjennom
kosten da der ellers vil oppstå mangel er:
[(alle. J6Tn. Jod (i visse str'øle).
84. Det er ikke store mengder av mineralstoffer
vi trenger i døgnet, ca. 1 g kalk~ ca~ 15 mg jern, ca.
2/10 mg jod.
I(oksalt er nødvendig for husholdningen. Vårt kostbold
gir oss ca. 10 g pr. dag.
85. De beste kalk-kilder er:
Melle. Ost. Grønne bladg19ønnsalccT' (slJinat) grønnkål)
salat 'ln,'in.) .
Det er vanskelig å deld{e kalkbehovet hvis en ikke
do glig har en del melk og melkeprodukter i kostholdet.
For full utnyttelse av kalken i kosten er det nødvendig
å få tilført vitamin D.
Et daglig melkekonsum på 1 liter melk gir 1,2 g
kalk.
86. ll.oksalt ~ (Natriur'1nlcZo'rid ATnel) og joel.
Daglig behov er veselltHg diktert av smak~
I(oksalt finner vi i naturen delvis oppløst i havvann
og saltsjøer~ dels i fast form som stensalt i saltgrllver
Og' "Saltleier. Vi utskiller stadig salt bl.a. gjennom
svette og urin ..--. og dette tapet må dekkes.
49

For innlandet er saltvannsfisk vår viktigste jodkilde.
I kyststrøkene får folk vanlig tilført nok .
.tlndre salter.
87.. Andre salter.
Det er e11 hel del andre sal ter som er nødvendig
for oss og som blir tilført gjennom kosten. Det
forekommer så vidt en vet nå all tid tilstrekkelig av
dem i vanlig godt sammensatt kost. Det er ikke tilstreld{elig
å vite hvilken matvare son1 inneholder de
forskjellige mineralstoffer } men vi må også stelle slik
med matvarene at vi har størst mengde i behold når
vi spiser maten.
lvlineralstoffene er oppløselig i vann. Ved rensing
av grønnsaker må vi huske ald-ri å dele dem opp og
legge dem i vann~
Hvis en gjør det vil en hel del av
rrlineralstoffene trekke ut i vannet og bli slått bort.
Det lnest hensiktsmessige er å leoke grønnsakene ved
damp og hvis en må koke dem i vann br'u7ce lite kolcc­
'vann og nytte dette til anne'n rnctt.
Vitallliner.
88. Det er ilelte tilstrekkelig at maten inneholder
nok eggehvite, kullhydrater, fett, mineraler og vann,
vi må også ha tilstrekkelig med vitaminer for ei fa fullverdig
kosthold. Uten vitaminer blir kosten død kost,
vitaminer blir også ofte kalt livstoffer. Hvis en ikke
får tilstrekkelig med vitaminer, vil de forskjellige næringsstoffer
ikke kunne utfylle de oppgaver de har i
]:roppen, for det er bl.a. vitaminene som hjelper til å
utnytte dem fullt ut i organismen vår.
Om det ikke oppstår sykdom SOln følger av
H
vita
minunderernæring~ vil det redusere legemets yteevne.
Det er stort sprang fra noe underskudd av vitaminer
50

eller for lite i kosten til sykdommer som vil ]romme
lJ.g.a. langvarig vitaminmangel.
Den ll1engde som sikrer full legemlig trivsel er oppt't1ncclbehovet-.
Den mengde som forebygger mangel er
1rl'inil1zalbehovet. Store befolkningsgrupper f.eks. i
østen, lever i underl\:unt og på grensen til latent man ...
gelsykdom,. men her i landet blir behovene dekket.
\/ åre næringsmidler fra dyre- og planteriket innehal ..
der en rekke vitaminer.
89. Vitaminene benevnes fra A og utover og de
fleste kan framstilles kjemisk. Vi skiller gjerne mellom
de vitaminer som kan løses i fett (A og D), og de
•
1 vanll.
De best kjente vitaminene er A, B-vitaminene, C
og D. Får vi nok av disse i kosten vil vi også få dckl~ct
behovet av de øvrige vitaminene.
Det har meget å si at en under tilberedningen av
11latell er I·Jar over hva de forskjellige vitaminer er
oppløselig i, slik at en under tilberedningen tar omsyn
til dette.
90.. Vitaulin A og D blir ikke ødelagt ved koking
når en ikke kol{cr matvarene lenger enn nødvendig.
Av vitaminene vil en rekke bli ødelagt ved steking,
ve:-d koldng er det hnidlertid bare vitamin C en må vie
spesiell oppmerksomhet. Her er det da surstoff og
visse metaller sonl kobber som er skadelig. I{oker vi
opp vannet før vi legger grønnsaker og poteter i gry ..
ten eller bruIrer damp, vil vi skåne vitamin C. Mel1g~
den av vitamin C vil også reduseres ved lagring. Vita ..
lnin C blir best bevart i sur veske. Av den grunn taper
bær og frisk frukt lite vitamin C under lagring.
Vitamin C-innholdet i ny tørkede grønnsaker kan
være ganske høytt men det taper seg ved lagring~
Sol1ys~
særlig de ultrafiolette stråler, danner vita-
51

lnln D i huden. Vitamin D er nødvendig for kalkomsetningcll
i skjelettet både hos barn og vol~sne.
91. Vitaminer er nødvendige for legemets ve]rst
og trivseL 1vlangler det vitaminer i maten blir ernærjngen
dårlig, vel\:sten blir hemmet og det kan oppstå
forskjellige syl{domrncr, lnal1gelsykdommer.
Mangel på vitamin A kan framkalle en øyellsykdom
og svekke vår motstandskraft mot bakteriene som
trenger inn gjennOlTI slimhinnen og inn i kroppen vår.
·VI blir da lett mottakelige for smittsomme sykdommer.
:rvrangel på vitamin B kan volde forslrjelligc sykdommer.
Av disse kan nevnes nervesvekh:else, blodnlungel,
dårlig matlyst og sist men ikke minst beriberi,
som var en ikke sjelden sykdom blant sjøfolk tid ...
ligerc.
Mangel på vitamin D or særlig farlig for barn og
unge. Vitalnin D-mangel hemmer veksten og er årsak
til engelsk syke.
92. I)a vitaminer er av så stor betydning for vår
hr,lsc~ gjelder det å bevare dem så godt som mulig. Det
gjør vi best ved å oppbevare maten i kjølige rom,
helst ikke koke mer enn vi trenger til hvert måltid~
ikke koke det lenger enn nødvendig, ha lokk på kokel:nret
og nytte all kraft av grønnsaker.
Sil{ril1gs1~ost.
93. Var kost må inneholde en hel del forskjellige
stoffer SOlli alle er nødvendige for at vi kan bygge opp
vårt legeme, holde det istand og gi vanne og arbeids~
It raft. En del næringsmidler er sa allsidig sammensatt
at en kost som består av dem, gir oss alt det vi
trenger. Slike næringsmidler kaller vi sikringskost..
52

Vitalllin
i\.
B. l.
B. 2.
Nicotin
syre
r _.
D~
I\: il d er
Oljer i tisliclever.
tran. fiskekjøttet
fra feite fisker, le ..
ver fra pattedyr,
eg~eplonl111er,
rnclli:efett r fargete
plantedeler
(karotin)
Gjær, kilncn og
~kallet av korn
skolrnfrulfter
nøtter J torsl{erogn
innnlat fra l)attedyr.
svinekjøtt
(Ascorbinsyre),
VITAMIN TABELL.
Følgen av lett
lnangel
N attb! i ndhet
tørr ru hud,
tilbøyelighet
for katarrer.
Slapphet. dårlig
111atlyst
«nervøsiteb)
nerveSIn erter
Slapphet. tretthet
poteter, l{ålrot, son1 ikke svinner
kål. nyper 1 solbær, etter søvn, n1an~el
lTIolter, citrusfrult"-I på tiltak. irritabi ..
ter, iUllll1at liteC blødning II
nysilt melk l
I
Oljer i fislrelever, Merkes på for..,
t
tran, iiskelijøttet
fra feite fislier j J
skjellige synlptorner
hos barn
I
1 cver fra pattedyr l
eggeplomnlcr,
Slllor
Følgen av sterk
vitan1in 111 angel
0yentørresot.
blindhet.
V-elisthe111ning
Beri-heri
B. L
PcllaRra
(Nicotinsyrc)
Slijørbulc
Rakitt
Daglig behov
]lcttoppL int.
e. l~l(}O n1iniululll
~,,500 optinlal
pr ..
VannoppI
int. e. 100
1000 kalorier
i kosten
Vannoppl.
J'.1g. 4,O~.10
Fettoppl.
int. c. 4~SOO

De sikrer oss tilstrekkelig med fullverdig eggehvite,
TI1ineraler og vitaminer.
94. Til silcringskosiBn hører disse llæringsnidler:
Helmelk,
natursmør f vitaminisert margarin,
ost~
egg,
kjøtt, innmat av slaktedyr,
fisk , illl1mat,
frisl{e røtter og grønnsaker,
tran,
frisk frukt og bær, saftig frukt,
kakao kokt på nlelk~
grovt mel, brød bakt av grovt nlel.
95. Andre næringsmidler er mer ensidig sammensc1tL
De inneholder nemlig bare noen få av de stoffer
vi trenger" Slil{e næringsmidler alene gir oss ikke full ..
verdig kost. De har bare verdi som tillegg til sikringskosten,
og de sørger for at vi får tilstreldrelig med kalorier.
Når vi har fått dehket vårt næringsbehov gjennom
sikringskosten, legger vi til av tilleggskosten slik
ut vi dekker vårt kaloribehov.
Tille.ggskost.
96. Flesk,
fett fra dyr og planter,
matfett,
fint mel og gryn,
brød av fint mel,
sh:olmfrukter,
sukker,
.
sIrup,
slikkerier,
kaffe, te~
54

VI~
,r AREI(UNNSKAP.
Matvaren~e"
97. Den som har med matstell å gjøre må forstå
sPg på om råstoffene er som de skal være, ikke bare
etter mål og vekt, men også etter kvalitet. En dårlig
eller mindre god vare kan visstnok være billigere i innkjøp,
men allikevel kan den være dyrere i lengden,
f.eks. når den er udrøy eller delvis skjemt, så noe må
kastes bort& Viktigere er det at mindreværdigc råvarer
gjerne gir dårlig mat, for ikke å tale om at det i
verste tilfelle kan gå utover helsen. Dessuten gjelder
det å kjenne til hvordan en på beste måte kan ta vare
på matvarene, så de holder seg uten å bli skjemL
Melk.
98. I husholdningen bruker en mest kumeik. Geit­
Illeik og reinmelk blir også brukt på de steder der geit
og rein blir holdt som husdyr.
Undersølrer vi melken nærmere, finner vi at den
inneholder følgende næringsstoffer:
eg-gehvite, kullhydrater, (melkesukker), fett, mineral ..
stoffer, (kalk o.fl.) J vann og vitaminer.
99. Eggehviten i melI{en er fullverdig. Melk er
lett å fordøye. Fettet i melken forekommer i små kuler
som er omgitt aven hinne. Denne finfordelingen
av fettet kalles for en naturlig emulasjon, og fører til
at melkefettet er meget lett fordøyelig.
55

Helmelk (uskummet melk) skal lukte friskt, være
fri for bunnfall (smuss) ha en gulhvit farge og inneholde
nlinst 3 % fett, smake godt, og ikke skille seg
ved koking.
100. Melken kan være en farlig smittespreder. Arsilken
til dette er at i luelken finner bakteriene allc de
stoffer de trenger for å leve og utvikle seg. De sykdommer
som kan spres gjennom melken er tuborku ..
lose~
paratyfus, dysenteri og halsesykcA
For å sikre oss mot dette er en gått inn for å skaffe
08S trygg melle Dette gjøres ved at en pasteuriserer
lHclken. Den metode som er mest brukt idag er lavpasteurisering
d.e~ melken varmes opp til 72 g C i 15
sekunder. Denne metoden forandrer ikke smaken i
nlclken i nevneverdig grad, nlen denne melken har
større holdbarhet enn rå melle
101. Frisk melk oppbevares IJå et kjølig stee1. Der
llla ikke være sterkt luktende ting som lø}\:, røket fisk
o.l. i det rOln hvor en oppbevarer lnelken.
Spann og kar som melken oppbevares i må vaskes
godt med det samme de er tømt, skyll først med kaldt
vann. Vask mod varmt sodavann og børste~ skyll med
l{okende vann og la spannet tørre, helst i solen. Det
skal ikke tørkes llled klut. Legg aldri lol\:k på. spannet
når det settes borL
102. I-Ielmelk og skummet melk brukes til matlagning
og drikke i den utstrekning som rasjonene tilla ..
ter det.
Skummet melk har srunme næringsverdi som heIntelk,
det er bare fettet som er tatt bort. Skummet
melk skal ha ... frisk luft og smak og tåle koking ..
103. Ivlelkemat har lett for å bli svidd ved koking.
,red å varme melken i vannbad før den tilsettes retten
56

unngår en dette. En setter melkespannet i en gryte
Dled varlnt vanll og lar luelkell komme så nær kokcplll1ktct
SOln lTIlllig før en sper den til retten.
Har en dampkoker bør den foretrekkes til koking
av melkemat, da lllelken ikke I\:un svi i denne~ Må en
lc0kc melkematen i en vanlig gryte eller Jo::jele, må en
røre godt hele tiden, og straks skifte kjele hvis en
lllcrker at melkematen legger seg ved~ All melkemat
saltes når den er ferdig.
104. Jiondensert 1ftel7e er frisk inndampet melk i
bokser, med eller uien tilsetning av sukker. Den er
tykkflytende idet ca. :y~ av vannet er dampet bort. Den
skal inneholdo minst 7,8 % fett. I{ondensert melk er
l"!ermetisert og har derfor stor holdbarhet. Sl{al den
brukes som alminnelig melk, må den spes ut med vann,
Når boksene er åpnet har de liten holdbarhet.
Usukrct kondensert melk blir bare laget av helmelk.
Blander en kondensert lnelk l11ed 3 deler vann og den
far en blålig farge er don i regelen laget av skummet
melk~ Usul;::ret lrondensert melk blandes vanligvis slik.
Til fløte i kaffe, to o.S.V. 1 del melk til 1 del vann.
Til grøt og supper .... 1 del melk til 9

Ma-rgarin.
106· Marg-arin framstilles av forskjellige sorter
animalsk eller vegetabilsk fett. lVlargarin holder seg
bedre enn smør og ligger så nær smøret som lTIlllig
både i smak og næringsforhold.
All margarin som selges idag er vitalniniserL
Margarin skal ha en jevn konsistens og en jevn
strågul farge. Den må ikke luh:te eller smake harskt,
eller ha noen sur eller bitter smak. Den må ild{e være
lalregivende og må inneholde høyst 16 9~ vann (12 %).
1vlargarinen må oppbevares på et kjølig sted. Den
l:an godt lagres under frysepunktet. Den må iIdre lagres
i nærheten av ting som lukter eller smaker sterkt.
Margarin kan også fåes i falset boks, ( ({ herme ..
tislo»). lvIargarinen har da en lengre holdbarhet.
Det mest holdbare i falseboks er matfett tilsatt
margarinfarge. Det kan holde seg inntil et par år.
li: lill S tSll1111 L
107. Ved kllllstsmult forståes et hvert smultliknende
fabrikat hvori inngår fettstoff som Hd{e fralnst
illes av svinefett.
I{unstslllult blir brukt til matlagningen~ især som
stekefett. Det inneholder omtrent ikke vann (0,1 %)
og er derfor bedre å bruke til stcI{ing.
Ost.
108.. Ost er vanlig smørbrødpålegg hos oss, og det
ei: en næringsrik vare. Av melkens fettstoff lager en
1
Sluør, men osten blir laget av Inelh:el1s eggehvitcstof~
fer (ostestoff eller kasein) som kommer fram når mcll~cn
skjærer seg.
58

109. Osten blir ystet av sur eller søt melk. Sur
luelk blir varmet til 60 -65 g C og blir da skilt i ost
og myse. For å få skilt søt melk må vi varme den til
den er lunh:en (28 ~ 35 g C) og sette til løpe. Løpe er
eL stoff Bom blir truliket ut av kalvemager. Når mel-
1\:en har ostet seg blir mysa skilt fra. Osten presser vi
for å få mysa bedre ut, den blir saltet, formet og satt
bort til lagring og gjæring.
Ostebakterier (ostegjær) får osten til å gjære. Under
gjæringen og lagringen får osten god lukt og
smalt, og noen sorter blir porøse. Av 10 L melk får vi
l kg. nøldtelost.
110. Mysost er ikke egentlig ost og den lages hel ..
ler ikke på den samme måten. Den består av melkens
sukkerstoff (kullhydrater) som blir tilbake når «Mysr:n»
(vannet) er dampet inn.
lvlysa blir kokt inn til mysost og prim.
Av surmelk får vi pultost og gammelost t som er
vare eldste sorter av ost.
Av skUlnmet melk får vi nøkkelost.
Vanlig ost kan være mer eller mindre fet etter som
den er laget av fløte, nysilt eller skummet melk (separert
melk).
111.. Hvitost kan være helfet, og den sltal da etter
norsk reglement inneholde 45 cy~ fett i sitt tørrstoff.
Tørrstoff er det som blir tilbake når ostens vannnlengde
er dan1pet bort under oppheting. Regnet på
SHffilue måte skal halvfet ost ha minst 30
% fett~
kvartfet ost minst 20% og lnager ost mindre enn 20 %
fett i sitt tørrstoff. Dessuten skal ostens fettinnhold
vises med bokstaver:
F== helfet, H == halvfet, I{ = kvartfet.
lvIerkes osten H 30, viser det således at den er halvfet
med 30 % fett i tørrstoffet.
59

Sio l/innhold.
112. Alle sorter ost inneholder fullverdige eggebvite
.., fett .. og mineralstoffer, (særlig kalk og fosfor),
vitaminene A, B t D og vann. Fettmengden i osten er
avhengig av om det er fet eller halvmager ost.
Mysost og prhn inneholder mye sukker og mine~
ralstoffer! men lnindre eggehvite. Osten bør være vel ..
lagret. Helt nylaget ost er smakløs og tung fordøyelig.
,-Ted lagringen kommer sinakstoffene i osten fram og
s~mtidig blir den lettere fordøyelig~
113. Ost bør lagres på et kjølig sted. Begynner
csten å tørke, kan en legge et klede oppvridd i saltvann
omkring dell. Om sommeren må en passe på at det
Urke komnler fluer på osten. Osterester lian rives opp
og blandes med litt melk og brukes som smørbrødpålegg~
Nytt all ost godt.
På liknende måte som vanlig ost skal mysost også
stemples. Stemplet skal vise om osten er laget av geitmelk
eller om den er blandet med kumeIk. Gbetyr
geitost og B blandet ost. Mysost som har mindre cnn
20 9'~ tørrstoff-fett blir ikl{c stemplet. Rester av mysost
h:okes til prim.
Egg.
114. Med betegnelsen egg lnener en vanligvis hønseegg.
Egg består av skall, hvite, plomme og kime.
Stoffinnhold.
115. Egg inneholder eggehvite, fett, mineraler,
vitaminer og vann. Plommen er rikere på næringsstof ..
fer en hviten.
Eggeplommen skal ha en gulrød farge og ikke flyte
ut i hviten. Hvis den gjør det er det tegn på at egget
er gammelt.
60

Eggehviten er svak grønnfarget og skal være seig
og sammenhengende. Dersom egget fryser blir hviten
tynn.
116. Når en varmer opp egg, vil eggehviten og
plommen løpe Sanlll1.en alt ved 60 -
70 g C. Egg er
meget verdifullt i nlatlagingen. Det nyttes som bin ...
demiddelog hevemiddel, dessuten gjør det maten kraftigere.
Egg går ikke inn i vanlig regulativ, men blir kjøpt
inn av innsparte porsjoner. De blir da gjerne stekt
eller kokt og brukt til frokost, lunsj eller aftens ..
I matretter bruker en dem til pannekaker, puddinger
o.L Egg rna oppbevares på et tørt, friskt, kjølig
men frostfritt sted.
117. Eggepulver er tørret og framstillet på en
liknende måte som tørrmelk. Eggepulveret kan nyttes
til alle matretter hvor en ellers ville bruke friske egg~
For bruk røres eggepulveret ut i vann : 1 egg == 1 ss
eggepulver uirørt med 2 ss kaldt vann. Eggepulveret
hør røl'es ut i god tid før det skal nyttes slik at det
fttr sta og svelle.
!ijØtt.
118. Strengt tatt mener vi lued kjøtt bare muskel ..
vevet hos dyret, lnen i alminnelighet regner vi også
med andre vev som henger SamnlCn med musklene,
fett, bindevev~ nerver og årer.
I{jøtt får vj fra alle slaktedyrene våre.. Det kjøtt
som vanligvis blir brukt til lnilitær forpleining er fra
okse (ku), får~ svin, hest og hval.
Stoffinnhold.
119. Kjøtt inneholder fullverc1ig eggehvite, fett,
n11neralstoffer, vitaminer og vann.
61

Kjøtt får en som ferskt, frosset eller saltet.
Godt kjøtt skal ha frisk rød farge 1
lysere for yngre
dyr, mørkere for cldre~ Kjøttet skal være fast, finger ..
merket skal ga ut når en tar på det, og ha en frisk
lukt. Det skal være isprengt med fett~ og fettet skal
være fast og hvitt.
120. Kjøtt (og kjøttvarer) kan bli årsak til sykdom
hvis kjøttet skriver seg fra syl~e dyr, eller det er
behandlet uforsiktig~ I(ontrollen av kjøtt er gjennomført
for å verne samfundet mot slike sykdommer som
Ifan overføres gjennom kjøtteL Det skjer l1er i landet
på to måter, ved den såkalte lrjøtt-kontrollcn og ved
helserådet.
I{jøttkontroll finnes alle steder hvor det er over
4000 innbyggere. I\:ontrollen blir foretatt av veterinær
som gir kjøttet et steInpel etter undersøkelsen ..
Ved sla]rtehusl~ontrollen blir dyret brakt levende til
s]aktehuset~ blir inspisert i levende live og slaktet og
kontrollert etterpå.
Ved landkontroll blir det slaktec1e dyr brakt inn til
en kontrollstasjon, der det blir inspisert j en metode
som selvsagt ikke er så sildrer som slaktehuskontroll.
Kjøttet til Hæren kan også bli stemplet med Hærens
stempel.
Kjøttkontrollen behøver ikke være noen garanti for
kvaliteten. Hvis kjøttet er sundt, får det førsteklasses
stempel selv om kvaliteten ikke er førsteklasses. Det
er altså en sundhetskolltroll, ingen lrvalitetskontrol1,
og foregår uavhengig av helserådet.
121. Det slalrtede dyr skal ha hengt minst 12 tinler
og være helt avkjølet før det deles opp ..
Nyslaktet kjøtt er seigt og tørt og høver ikke til
mat. Om sommeren bør kjøttet ha hengt et døgn, om
vinteren lenger. I{jøttet bør ikke deles opp i mindre
62

I.KL.
(Kommunens navn)
B
(Kommunens navn)
Il. KL.
(Kommunens IlQl.'n)
B
Il. KL.
( Kø n",,,lhens nø VR J
L.
Kjot.tkontrollme,.­
I

slykker 01111 at man med letthet kan skjelne mellom
dyrets forslrjellige deler~
Brulc av okseslalcL
122~ En kjøttskrott deles i 2 etter ryggraden. En
halv skrott deles opp i fram- og bakpart mellom 6 ~ 7
ribben. Til framparten (6 ribben) hører ~ bog, side og
rygg (kotelettrad) og slagside. Bakparten (7 ribben)
består av: rygg, side, slagsider kam, lår med skank.
Før bruk bør alt slakt deles opp i hensiktsmessige
stykker til dell retten man skal lage. I en stor husholdning
lønner det seg å bene ut kjøttet. På den må ..
ten blir det meget lettere når man skal servere maten.
123. Forpart -I- sZagside nyttes til:
Suppekjøtt,
Frikase,
I{jøtt i kål,
I(jøit i brun saus,
Lys og brun lapskaus,.
I(jøttkaker ..
Lår' necl 7catnsty leke:
Stek,
Bankelrjøtt,
Av gamle dyr til opplaget mat.
I et utbenet lår finner en følgende stykker.
Rundbiffen (plommen)
Flatbiff (bankekjøtt) på lårets innside.
Lårtunge.
Skrap es tykke ..
124. Overkokken må påse at kjøkkenet får det
kvantum kjøtt det tilkommer etter regulativet og at
en får riktige deler av kjøttet. Ved siden av tynt og
benfullt kjøtt som bibringer o.l. skal en ha kjøttfulle
stykker av lår f høyrygg og bog. Leveres kjøttet fra
64

privatleverandører skal det være fritt for hodet, slagside,
skanker og nyretalg. Levert fra et av Hærens
Proviantmagasiner kan skanker og slagsidene følge
med, men da gis ved veiingen et tillegg av 5 % ..
125. Det ferske kjøtt fra proviantmagasinene sendes
i regel i spesielle kjøtikasser. I{assene skal vaslies,
luftes og sendes tilbake igjen ..
126. Når en åpner sendingen av kjøtt, kan det ofte
være en livalm lukt, men derfor behøver ikke kjøttet
være skjemt. I{jøttet bør straks vaskes godt i varmt
saltvann, skylles godt i h:aldt vann, tørkes og henges
opp på et luftig sted. Den kvalme luften vil da som
regel snart være borte. Om det skal henge f.eks. natten
over, kan det gnies inn med salt. Er en derimot redd
for at kjøttet el: skjemt, skjæres et dypt snitt i kjøttet
helt inn til benet. Kjennes her også kvalm lukt bør
det foretas p røvelrolting.
Ved koking blir den kvalme lukten enn u mere fremtredende,.
og overkokken må øyeblikkelig melde fra til
overordnede, som får det skjemte kjøttet kassert.
127. Frosset l~.jøtt bør være tint før det settes til
koking ener steking. Det bør langtines, f.eks. natten
over på et temperert sted. I(jøttet legges iIike i vann
for å skyte is. Når frosset kjøtt er tint opp er det lite
holdbart) og overlrokken må hor ta sine forholdsregler
så ikke lrjottet blir skjemt. flar en ikke adgang til
koldt oppbevaringsrom, må en ordne seg på annen
måte.
128. Når kjøttet blir kokt ener stekt kommer det
fram nye lukter og smakstoffer. Disse blir mere framtredende
ved steking enn ved koking. Tillagingen går
i begge tilfeller ut på å sørge for at kjøttet på beste
lnåte beholder sine smak- og næringsstoffer. Derfor
65

settes ferskt kjøtt alltid over i passende saltet kokende
vann, som skummes godt når det koker opp. Kjøt ..
tet koker godt i 10 minutter, deretter settes temperaturen
ned slik at kjøttet bare står og småkoker (trekker).
ICokingen må foregå jevnt, da blir kjøttet saftig
og mørt. Ved fosskoking blir selv det beste kjøtt tørt
og uten smale Har en kraftben og skanker, settes dette
over i kaldt vann. Da får en best kraft. Ferskt
kjøtt trenger 3~4 thners koking. Kjennetegn på at
kjøttet er kokt er at det forandrer farge helt gjennom,
er mørkt og at det slipper beneL
129.. Oppslrjreringen av kokt og stekt lrjøtt skal
foregå på spekefjel, ikke direkte på bord eller benker.
Sørg for skarp kniv, og skjær alltid tvers over trevlene
i passe store stykker. Sørg for at det er rykende vannt
når det serveres.
130. Foruten oksekjøtt (kukjøtt) brukes også
kalve-, sau- og hestekjøtt. Salt kjøtt og flesk som
leveres er i regelen helt gjennomsaltet. Kjøtt til salting
bør være godt isprengt fett og av fullvoksne dyr~ I(jøttet
bør vannes i to døgn. Vannet byttes minst to gan ..
ger for dagen, morgen og aften.. I den varme årstid
kan det være nødvendig å skifte enda oftere.
Fisk.
131. Fisk som brukes kan være frisk, sprengt~
røket, saltet eller tørket som klippfisk~
Den fisk som brukes nlest er torsk, makrell~ småkveite"
sild m~fl. Fersk fisk skal være stiv og fast med
friske røde gjeller, ha klare utstående øyne, lukte
frisk og være blank og fin utenpå.. Fisken bør helst
være nyslaktet, da er den best, men det er alminnelig
66

innover i landet å få fisken sløyet og iset uten hode og
innmat.
Straks fisken lrolnmer til kjøkkenet bør den renskes
og vaskes i kaldt vann, og settes på et kjølig sted til
den lages tiL Fersk fisk er lite holdbar" og må derfor
behandles varsomt~
132. Frossen fisk skjæres opp uten å tines og
legges deretter i kolrende saltet vann. En behøver
heller ikke å tine den når en skal steke den. Legg aldri
frossen fisle i vann for cl tine den" En del av smakstoffene
vil da trekke ut og fisken blir tørr og smakløs.
133. Av sprengt (lettsaltet) fisk brukes torsk,
uer m.fI. Den er i regelen passe salt, ferdig til bruk,
U'er har en egen lukt, mell den er en meget god fisle.
IColje brukes lettsaltet og røkt.
134. Fersk fisk er lettkokt og trenger bare 10 -
15 minutter koking. En legger fersk fisk :lIed i kokende
vann (saltet) og lar den bare stå og småtreld{e J den
må framfor alt ikke fosskoke for da går den i stykker~
Den skal serveres hel og rykende vann~
135. Innmat som følger fisken, som lever og
rogn, skal -stelles istand, kokes og serveres ved siden
av fisken. Innmaten har et verdifullt tillegg av vitaminer
og luineraler ..
136.. Spekesild bør vannes natten over. Legg sil ..
den i en balje med et kar i bunnen slik at silden ikke
kommer helt tilbunns.. Sal tet er tyngre enn vannet og
vil derfor synlre til bunns~
137. Klippfisk skal være hvit eller gulhvit, tykk
i rygg og svelle godt ut ved vanning. Den vannes i to
døgn og det byttes vann flere ganger daglig~ Den bør
stå på et kjølig sted.
67

IIernletikI;:.
138. lvled hermetisk nedlegging mener vi en prosess
som gjør matvarene holdbare ved hjelp av sterilisering
i lukkete beholdere~ Ved framstilling av her ...
metikk blir mikroorganismene drept, og en sørger
samtidig for at nye miI{roorganismer ikke kan komme
til.
l:olcsene.
139. Den aller største delen av den hermetikk
som blir framstilt fabrikh:messig, fylles på blikkbokser
som er fortinnet på begge sider. I de siste årene har
en også begynt å bruke boks av aluminium til visse
produkter"
Forut for den egentlige konservering blir matvarene
bedømt og sortert for at en skal kunne framstille et
førsteklasses produkt. Steriliseringen skjer ved å var­
ITle opp de fylte og lukkete boksene i en autoklav~ en
trykkbeholder, som oftest blir vannet opp ved hjelp av
vanndamp.
Våre næringsmiddelforskrifter bestemmer at «(hermetisk
vare skal være sterilisert slik at det ildre fins
mi1rrober eller sporer av disse, som under boksenes
oppbevaring i ubrutt stand kan utvikle seg og forandre
innholdet, slik at dette blir forringet i verdi eller må
antas å kunne framkalle forgiftning eller sykdom».
Il oldbarhet~
140. En hennetisk matvare skulle teoretisk være
holdbar i ubegrenset tid4 Dette er imidlertid ikke tilf01le
i praksis r for det første på grunn av den reaksjon
som finner sted mellom innholdet og materialet i bok ..
88n, for det annet på grunn av langsomme «modnings»­
r2aksjoner som en ikke har nærmere kjennskap tiL
68

141. Angrepet på fortinningen, den såkalte korrosjon,
foregår langsomt eller fort alt etter matvarens
n~tur. Fisk i olje og kjøtt har liten virkning på tinnet,
og slike konserver er derfor holdbare i mange år. I
England ble det nylig åpnet hermetisk Iralvekjøtt som
var over 100 år gammelt, innholdet ble funnet i orden
og spist. Andre fiskekonserver (hermetisk kippers,
fiskeboller m.m ..) har sterkere virkning, og slik herme ..
tikk bør i alminnelighet ikke lagres mer enn 2 år. Også
11ermetisk usukret melk og grønnsalrkonserver er holdbare
i mangfoldige år. rvlen selv om usukret (kondensert)
hermetisk melk og fløte er holdbare i flere år,
bør den likevel lagres kaldt og helst ild{e over 2 år.
142. Hermetild{ som er åpnet, bør i alminnelighet
ikke stå lengre tid i boksen~ Lufta som da kommer til,
bevirlter lett rustdallning inne i boksen. Noen mat ..
varer lian etse blikket ved hjelp av lufta, og slik her ..
TIletikk i åpen boks kan fa en mindre tiltalende metall ...
smak og -IllIrL All hermetikk som er lagt ned i olje,
bør straks tømlnes ut av boksen og servereS;t henholdsvis
oppbevares i lukket gIassl{rulrke. Lufta li:an ellol's
lett gjøre innholdet harskt.
:r-.;B. Åpne aldri hermetikkbokser før med det samme
en skal bruke dem.
IIaI v konserver.
143. Med halvkonserver eller

144. Til halvkonserver regner en de såkalte sildedelikatesser,
dvs. alle salte varer av brisling, sild, laks
og andre fiskeslag som blir lagt ned i boks - f.eks~
ansjos, gaffelbiter, saltede og røykte sildefileter, lakse ..
filet og mange andre med ulike fantasinavner~ Disse
produkter er konservert ved salting med tilsetting av
suh:ker og en rekke ulike krydder. De er i en tilsiktet
gjæring på boksene, og for at de ikke skal gjære for
langt, må en på et visst tidspunkt lagre dem kaldest
mulig (men over frysepunktet) for å forlenge holdbarheten.
Selv om de har vært oppbevart kaldt, bør de
konsumeres innen ca. 112 år4 Innholdet i buede esker
eller bokser kan trygt spises, gjæringen er uskadelig
iallfall for alle som har normal fordøyelse. - Herme ..
tisk sukret melk er heller ikke sterilisert og er derfor
bare betinget holdbar: bør konsumeres innen 1 år.
Den bør også helst lagres ved kjellertemperatur.
}VIa tvarer fra 1113n teril{et ..
145. Vi lian ikke leve bare på et kosthold med mat
fra dyreriket, (animalsIt føde) ~ For å få balanse i
kostholdet vårt må vi også ha mat fra planteriket,
(vegetabilsk føde). ~Iatvarene fra dyreriket skaffer
oss fullverdig eggehvite, fett og mineraler, mens matvarene
fra planteriket gir oss kullhydrater og vitaminer.
l\fatvarene fra planteriket utgjør både vekstmessig
og kalorimessig den største delen av vår daglige kost.
I-Ier i Norge regner vi omtrent 63 % av kaloriene fra
denne gruppen av n1.atvarer~
146~ Melken har ved høyere temperatur tendens
til å etse blikket innvendig og framkalle metall-lukt
70

og smak. Konserver av bær og frukt er også holdbare
i svært begrenset tid, ofte bare 1 - 2 år, idet de organiske
syrer angriper emballasjen. Det samme gjelder
sardiner i tomatsaus.
147. Ved korrosjon blir metallet løst opp i varen.
Så lenge disse metallmengdene er små, spiller det ingen
særlig rolle. Når mengdene blir større (om lag
300 mg pr. kg.), får varen en ubehagelig metall-lukt
og -smak, men produktet blir likevel ikke helseskadehg~
Våre næringsmiddelforskrifter bestemmer at innholdet
av tinn i en hennetisk matvare ikke må overstige
40 mg pr. 100 g etter at vesken er frasilt.
B1tl'cing (( bontbctsje)).
148. Bulker på en lukket hermetikkboks betyr i
alminnelighet at varen er bedervet, men dette er ikke
alltid tilfelle. En skjelner nemlig mellom forskjellige
slags bulking~ Når varen ikke er tilstrekkelig sterilisert
og fremdeles inneholder levende sporer, kan disse
sporene utvikle seg hvis temperaturen er gunstig ..
Hvis bakteriene er gassdannende, oppstår sål{alt bakteriologisk
bombasje. Hermetikken blir illeluktende,
bedervet og utjenlig SOln mat.
Mange sure produkter - f.eks. bær, plommer, fisk
i eddik og tomatsaus ~ angriper fortinningel1 og danner
vannstoff som bulker i boksen. Slik kjemisk bom ..
basje er uskadelig, og hermetikken l{an godt spises,
hvis ikke mengden av oppløst tinn er så stor at sma ..
ken er forandret..
149. En tredje slags bulking skjer når hermetikken
fr~ser, fysisk bombasje. Det meste av hermetikken
kommer i helt fylte bokser fra fabrikkene. Da is
tar mer plass enn vann (som er til stede i alle matvarer),
bues lokk og bunn ut. Dette spiller ingen rolle
71

hvis boksen fremdeles er tett, noe en aldri kan være
slkker på, slik frossen hermetikk er like holdbar som
annen.
150. Næringsverdien holder seg også uforandret,
men kvaliteten vil ofte bli dårligere~ Varenes naturlige
lulrt og smak blir mindre utpreget, litt flau) og
kGnsistensen blir for en del produkters vedkommende
noe kornet og løs. IIvis falsen er sprengt sa det oppstår
lekasje, vil hormetikken etter opptiningen bli bedervet
ved henstand som annen mat.
151.. Oppbevares hermetikken i fuktig lager, slik
at det kondenseres vann på utsiden av bo]rsen~ kan
dette fore til rustdanning. r så fan bør en nytte disse
boksene stralrs 1
ellers vil det med tiden ruste hull. Derved
vil hermetiske kjøtt- og fiskevarer samt grønnsal\cT
bli fordervet. Hermetisk frukt og bær kan
inlidlertid nyttes selv om boksen har stått med tydelig
lekkasje, for disse produkters vedkommende skjer det
nemlig bare alminnelig gjæring,
I{orn, ll1el, gryn.
152. ...ttV matemncr fra planteriket inntar kornsortene
den første plass~ fordi denne gruppe gir oss
brødet
Til ltornsortcne regnes rug, hvete, bygg, havre,
mais, rIs m.fl.
Av brødl\:orn ble det her i l:lndet tidligere bruh:t
mest rug, mindre hvete, men idag er det omvendt~
For fl kunne nyttiggjøre oss næringsstoffene i kornet
må det males.
Ved å male hele kornet får en sammalt eller samfengt
ffi2-l. Når det er svært grovt kalles det grøpp ..
72

Maler en det sammalte melet riktig fint og rister det
over finmaslret duk, får vi siktemel (fint mel). Det
som blir igjen oppå duken kalles kli. Framgangsmåten
ved maling av hvete er litt annerledes for å få skallene
bedre fra.
153. Godt finsi7ctet hvete1nel skal ha gulhvit jevn
farge~ ikke skjoldet, og frisk lukt, ikke sur eller muggen,
frisk, litt søtlig smale Når en klemmer på det
med fingeren skal det vise et bilde av furene i fingerhuden
og en sammentrykt klump skal henge sammen~
men gå ut med en gang en rører ved den4 Dette er tegn
på at det er passe fuktig. Melet må være fritt for mel ...
nløll og midd.
Til mel av andre kornslag stiller en samme krav
Dled omsyn til smak og lukt, men fargen er ulik og
retter seg etter lrornslaget.
Fettet i havremelet har lett for å bli harskt.
Oppbevaring:
Melet oppbevares på et tørt kjølig sted. Må en ha
det i sekkene skal disse settes på rister. Flytt ofte på
sekkene.
Gryn er kjernen av kornet. De går i handelen som
l1ele og delte, både runde og pressede. De mindre gryn
og de pressede er mere lettkokte enn de andre. Til
pressede gryn blir kornet nøye sortert for å få grynene
like store. Etterpå blir de tørret og avskallet. Til
damppressede gryn blir kjernen dampet og så presset
kraftig, men de tørrpressede dampes ikke .
.. 154. Hav1·egryn. Her brukes mest damppressede
som holder seg bedre enn de andre. Gode gryn skal ha
jevn gulaktig farge, uten harsk, muggen eller syrlig
smalL De må være rene og fri for mel og det må ikke
være skalldeler i nevneverdig mengder.
73

155.. Byggryn kan en få som helegryn) halvegryn
og presset. Helegryn har en fure langsetter fordi skallet
her aldri fåes helt bort.
Grynene skal vær lyse, jevnstore, av jevn farge,
tørre, hele og noenlunde fri for mel, uten agner og
skalldeler.
156.. Av hvete får en hele tørrpressede gryn og
semuljegryn.
Pu,ffet hvete lager en ved å dampe ,av skallede
hvetekjerner under sterkt trykk og så brått snu om
trykket til normalt ved å løsne lokket på damphavet.
Hvetekjernen som nå er forklistret vil da på grunn av
store indre trykk bli blåst opp. Etterpå blir de gjerne
lett ristet.
157~ Malcaroni lages av semuljegryn, stunddom
av hvetemel som er rørt med vann, salt og·farge til en
åcig som bllr presset og formet til rør, stenger mm. og
som en siden tørker.
158.. Risgryn går i handelen polert og upolert. Do
skal være jevnstore, helet tørre~ hvit eller halvt gjennomsiktige~
helst fri for smuler. De skal være uten
luh:t og smak og må ikke være oljet. Forat risgrynene
skal se blanke ut, blir de stunddom oljet, noe som gjør
at de lett harskner. For å dekke over gul farge blir de
ofte farget med blåfarge (ultramarin). Både olje og
farge kan gjøre at melk skiller seg. Derfor bør gryne ..
ne sIroJles når de sIral kokes i melk.
159. Polentagryn er kunstige gryn laget av maisniel
som blir fuktet. Deigen presses gjennom fine hull
og tørkes under røring.
160. Sagogryn fabrikeres av flere slags stivelse,
omlag på samme måten som polentagryn, men grynene
bl ir polert til slutL
Storparten av de sagogryn en får her er laget av
74

potetmel. Det er hvite og røde sagogryn.
Gryn er tørl{ede matvarer og må oppbevares på et
tørt, rent og kaldt sted.
Brød~
161.. Brød blir laget av grovt eller fint mel, eller en
blanding av begge.
Vi skjelner mellom hardt og mykt brød.
Mykt eller hevet brød blir laget av mel t salt] væske
og et hevemiddel. Som hevemiddel til ovnsbrød blir
vanligvis brukt gjær, (pressgjær, surdeig). For å få
et godt brød må en ha vellagret mel, god gjær og passe
temperatur.
Etter at deigen er laget blir den satt til heving. Dei ...
gen må arbeides godt, slik at gjæren blir jevnt fordelt.
Ved steking av brødet for1rlistrer stivelsen og egge ...
hvitestoffene stivner.
Godt stekt brød skal ha jevn brun skorpe og krummen
sItal være elastisk .. Når en banker på brødet skal
det gi en hul lyd.
Brødet skal være jevnt smahullet på snitt uten store
huller, av jevn farge, uten rårand eller sprekker fritt for
ldumper. Ved gjennomskjæring skal ikke noe av brødE,t
henge ved 1{nivell .. Ved trykk skal det være elast ...
isk~ så det straks tar form igjen når trykket er borte.
Brødet skal smake godt, det kan være litt syrlig. men
nlå ikke være tydelig surt eller bittert.
. .162. Rundstekt brød er det sundeste, men det blir
brukt mest sammenskjøveL Brødet skal være minst
24 timer gammelt og ikke over 4 dager gammelt før
det sendes til aVdelingene. Det bør sendes i rene ven ..
tilerte kasser ro/lokk. Sendes brød i kasser kan det
75

I~ gres i disse J men det er best hvis en kan få lagt det
opp i hyller eller godt ventilerte skap. Sammenslrjøvet
brød bør ha minst 10 cm. avstand og ikke mere enn
2 brød i høyden, da det ellers har lett for å mugne.
Alle brødrester må tas vare på og nyttes.
Etter at brødkass8ne er tømt, må de gjøres rene og
luftes godt. Det samme gjelder brødrom og slrap før
!.;n legger inn nytt brød.
163. Hardt brødA Av dette brukes mest flatbrød og
knekkebrød ..
Flatbrødet blir laget av mel, salt og vann og er
ugjæret.. Flatbrødet kommer ofte i lufttette paknin ...
ge-r og må lagres på et tørt sted. Ved dårlig og lang
lligring kan der komme midd i brødet.
KnekTeebrød lages av me1 7
salt t
vann og litt gjær.
Det må lagres som flatbrød.
Alt hardt brød må ristes før bruk og en må sørge
for at den mengde regulativet fastsetter blir spist.
164. Dette er fellesbetegnelse for den modne fruk ..
ten hos erter og bønner som ligger i en skolm (skjelm),
Erter er den av våre skolmfrukter som blir mest
brukt.
Av disse har vi flere slag, grønne, gule og grå
erter.
Gule eller grønne erter blir mest brukt. De bør
være av siste års avling, fullmodne~ med tynt skall,
rene, tørre, lettlrokte og jevnstore. Det lnå ikke finnes
mere enn høyst 3 % tilblanding av svarte, grå eller
L1urkstnkne erter eller fremmed frø~ påvist ved simpel
utplukking. De må være garantert fri for biller.
76

Gamle erter er gjerne harde og hardkokte. Er vannet
hardt er det også vanskelig å få ertene kokt.
Noen erter er så hardkokte at de iIdre blir møre
etter 2 døgns bløting og 4 - 5 timers kole l)isse er
selvsagt ikke matnyttige. Splitterter er grønne (sjelden
gule) erter uten skalL Disse er meget lettkokte.
Av bønner brukes mest brune ellr hvite. De skal
va~re glatte, like store og jevne i farge, av sisto års avling,
lettkokte, rene og fri for fremmede stoffer.
Erter og bønner brukes til suppe og stuing~ De må
ligge i vann 1 til 2 døgn før en skal bruke dem. I{oketiden
varierer fra 2 til 4 timer.
Poteter.
165. Det vi spiser av poteter er knollene. Poteten
har en særstilling i norsk kosthold. Dårlige poteter
kan ødelegge det beste måltid.
Gode poteter må først og fremst være faste og
friske, uten sykdom eller skade. De må ikke være
grodde eller frosne~ De bør være av 1 %, tOlns sorte ...
ring og rengjort for jord og sand. De skal lrjennes
tunge, et merke på at de er næringsrike. Kokte skal de
bli meIne og ha god smalL Etter en regnfull sommer
blir potetene bløte og vasne når en koker dem. De
bør være passelig store og jevnstore så de blir kokt
på samme tid ..
Da skallet holder smaks- og næringsstoffene inne,
blir potetene best når de kokes hele med skallet på~
Det går da også minst til spille.
Potetene settes over i kokende, saltet vann, kokes
litt raskt og bare så vidt møre, ellers går det u tover
C vitaminene. Etterpå dampes de tørre i gryte uten
lokk.
77

166. Dersom potetene utover våren blir visne, må
de ligge i kaldt vann natten over. Er de grodde må en
fur st rense grohullene.. Rå poteter uten skall blir brune
når de ligger tørre i lufta, men ligger de i vann går
VItaminene og andre næringsstoffer ut i vannet. Fryser
potetene må de brukes før de tiner, ellers rå:tner
de. De blir best når de ikke skyter is) men settes like
over i kokende vann og koker raskt.
Poteten er den mest verdifulle C vitaminkilde vi
har~ ikke fordi den er rikest på vitamin C, men fordi
det særlig utover våren ofte blir poteter som er nesten
vår eneste vitamin C kilde.
Potetene blir mest bru]rt kokte, men en bør forsøke
å variere dem mest mulig.
Av potetene lages potetmel, som brukes til jevning
av desserter, supper m.m.
Røtter og grønnsaker.
167. De matnyttige vekstene vi dyrker kaller vi
røtter og grønnsaker, ettersom vi spiser den underjordiske
eller den overjordiske delen av dem. Hos oss
er i det siste grønnsaker blitt et samnavn for begge
grupper. Av noen nytter vi bare roten, av andre
bare stilken eller bladene. Ikke sjelden bruker vi flere
deler av samme plante. Av den underjordislre delen er
det ikke alltid rota vi spiser, det kan også være rot­
](nolIer, oppsvulmende stengeldeler, som potet,. kålrot,
nepe, reddik og sellerirot. Eller det kan være ekte røt ..
ter, som gulrot, pastinakk, persillerot, rødbete m. v.
Det Iran også være en underjordisk knopp som løk.
Bladene spiser vi av dyrkede vekster som kål, salat
spinat, purre, grasløk J persille og selleri.
78

Av rabarbra bruker vi stilkene.
Reddiker, salat og frisk spinat får vi hele somme ..
ren~ De fleste røtter og grønnsaker er det mest av om
hosten.
Gode røtter skal være friske, faste og sprø, ikke
visne: seige 1
trenete, grønne, råtne, mugne eller fros ..
ne. De må ikke være skjemt av sykdom. Videre skal
de være så glatte som mulig og hele, ikke skadde og
helst ilrke grenete.. De skal ha lite marglag, være passe
store og noenlunde jevnstore. Gode grønnsaker må
være helt friske, sprø, saftige og passe lllodne. Årsaken
til at vi setter stor pris på grønnsakene i kosten
Gr at de skaffer oss mineraler og vitaminer. De hjel ...
per dessuten til å variere kostholdet vårt. Et kosthold
uten grønnsaker blir dødt og kjedelig.
Den mengde grønnsaker som regulativet tilsier må
daglig brukes - ·enten som rå eller kokte.
168. I(ålrot regner vi for å være en av våre beste
C vitaminldlder+ Den holder seg til langt ut på våren.
Kålroten fryser ved lavere temperatur enn poteten.
I{ålroten har lett for å bli trenet og besk.
En bør servere mest mulig av kålroten rå, enten i
skiver eller revet. 1 skive l\:ålrot hver dag er nok til å
deh:ke C vitaminbehovet.
169. Gulrot. Det ytterste gulrøde laget i rota er
det mest næring il mens den lysere margen har mere
cellulose.
Gulroten er en av de røtter vi vanskelig 1ran tenke
oss å være uten, både på grunn av fargen og smaken.
170.. Sellerirot er en smaksgrønnsak. Den er en
av våre dyreste røtter~ men det skal iltke lueget til av
den for å øke velsmaken på maten.
Persillerot, pastinakk blir ofte kallt for hvite røtter,
de ligner gulrota av utseende. De blir mest nyttet
11
79

sammen med andre grønnsaker for å sette smak på
nlaten.
171. Rødbeten blir hos oss mest brukt syltet. Den
blir kokt, alltid med skrellet på for ellers vil alt farge ..
stoffet trekke ut.. Deretter blir den lagt ned i eddikk ...
lake, gjerne tilsatt sukker og karve. Vi setter pris på
dell ved siden av de fleste fisk- og kjøttretter. Den kan
også brukes til smørbrødpålegg og i salater.
172. ,. Løk. Mest brukt er rødløk og hvitløk. Løken
blir hos oss meget brukt som krydder i forskjellig slags
Hlut.
173. Bladg'J"ønnsalcer er først og fremst våre vanlige
kålslag. Grønnkål er en bladkål med store krusete
blad på lang stille Den blir hos oss mest brukt her ...
llletisk.. Den er særlig rik på jern og C vitaminer.
I spisskål (sommerkål) og hvitkål (hodekål) er ho ...
det rundt Og' fast, på spisskål mere løst~ Hvitkål er
holdbar og Iran med gode lagringsforhold oppbevares
til ut i mars. Vi vil ha hodene faste, men de må ikke
ha for grove bladnerver. Hvitkål hører til de næringsrjli:este
og billigste grønnsakene vi har ..
Salat setter vi pris på fordi den fåes tidlig på for ..
sommeren i den C vitaminfattigste tiden. Vi spiser den
alltid rå.
174. Spinat" er en salatvekst~ Den blir satt stor
pris på fordi den er rik på jern og C vitaminer.. Den
blir hos oss brukt mest hermetisk og nyttet i suppe.
175. P2tr~fe kan regnes som smalrsvekst og ikke
som krydderplante. Selve løken er liten j det nederste
aV' bladene er lyst og rullet sammen til en stilk som er
tykk og saftig.. Vi nytter den mest som tilsetning i
supper, lapskaus m.m. En lian også bare koke og spise
den.
80

176. Grasløk brukes oppklippet som smakstilset ..
ning, f.eks .. i pluklifisk, fiskesuppe, potetsalat m.m.
177. ](1'UrspeTsille brukes både til pynt og krydder,
hel eller opphakket.
Alle de grønne bladgrønnsaker må være friskt
grønne, ikke visne eller gule. De holder seg friske en
tid ved å settes i vann~
178. Av 1·abarbra brukes stilken. Den spises mest
ph forsommeren, om høsten er den mere trenet. Vi
lager den til og nytter den på samme måte som frukt,
til supper, dessert og syltetøy. Den skal være sprø og
helst rød i stilken.
179. Av blo1TLkålen bruker vi blomsten i lrnoPll.
Den bør være hvit og fast. Spriker blomsterknoppene
brukes den til suppe og stuing" Blomkål holder seg
bare kort tid etter at den er skåret av.
180. Når vi skal lage til røtter og grønnsaker må
vi gjøre vårt beste for at vItaminene ikke skal ta skade
eller at mineralstoffene blir slått bort.
I de grønnsaker som vi spiser rå, f.eks. kålrot, gul-
1'ot, salat, persille 1 grasløk m.fL har alle vitamingrupper
sin fulle virkeevlle, sås ant vi bruker dem helt
friske.
Alle røtter og grønnsaker] særlig de som vi spiser
rå J må vasli:es godt og renses så de blir fri for mark og
andre smådyr .. Jorda som henger ved lIan huse bakte-
.
rIer.
Av røtter slrjærer vi bort grønne deler som smaker
beskt, av kål de trenete stilkene og alt som er vissent
og markstukkent. Gamle og visne røtter må ligge i
vann natten over for å bli mere sprø ..
For å holde på vitalninene må vi huske på at det
er best å koke røttene og grønnsakene hele, røttene
med skinnet på. Dersom vi renser og deler dem, bør
81

det gjøres i siste liten. Ligger de tørre, vil C vitaminene
oksyderes i lufta og ødelegges, særlig dersom røttene
er oppskårne~ revne eller hakkede. Dess mer fin ..
delt røttene og grønnsakene er, dess lettere b:ommer
lufta til, og dess større blir vitamintapeL
181. Da røtter uten skinn lett blir mørke i lufta,
kan de legges en kort tid i vann. Bedre er .det bare å
skylle dem og dekke dem til. I vann mister de vitaminer
og næringsstoffer, særlig når de er småskårne.
Grønnsakene blir best ved å dampkokes. Skal en
koke dem i vann setter vi de1n over i tninst 1nttlig
lcolconde r
saZtet vann. En del av vitaminene, mineralstoffene
og smakstoffene vil trekkes ut i kokevanneL
\7i må derfor alltid nytte kokevannet f.eks. i sauser
eller supper.
Grønnsakene må få hurtig oppkalt og koke raskt
under tett lokk så iId{c lufta kommer til. Røtter og
grøllllsalrcr må kokes i siste liten og settes fram med
det SamlTIC de er ltokt ..
Tørltedc g'l"øl1l1saltcl"_
182. Disse franlstil1es ved at en vasker, renser og
deler grønnsakene. Deretter blir de tørret under vakuum.
Ved denne prosessen bevarer de sitt utseende,
smak og storparten av sin næring. Vitaminene forringes
endel, men ikke lnere enn under vanlig lagring.
En reduserer vekten til l/lO part og lagringsplass
til lA~ parL Disse forhold kommer særlig til nytte når
en skal transportere grønnsakene til feltforpleiningen.
183~ BTU7c6 Tørrede grønnsaker brukes som friske,
og da særlig om våren ..
Før bruk må grønnsakene legges i vann. De legges
i vann som har vanlig værelsestemperatur. Bløtetiden
82

er 45 - 60 minutter. En luå ikke ha mere vann på enn
det som trenges for å få dem til å svelle ut.
Grønnsakene slcal aldri ligge i vann natten oveT~
Etter å ha ligget i vann tilsvarer:
Tørrede poteter 1 kg. (2 lbs)
------- ca. 4 kg~ (9 1bs) rensede poteter
« gulerøtter 1 kg. (2 lhs)
ca. 6 kg. (12 lbs) kokte
eller 7 kg. (15 Ibs) herm. m/kraft
«kål 1 kg. (2 lbs)
ca. 8 kg. koI{t (ca. 171bs)
«løk 1 kg. (2 lbs)
- 6V2 - 7 kg. frisk (ca. 14 1bs).
184. !(o7eing. Grønnsakene settes over i kokevan ..
net. De bringes langsomt til kokepunktet. !\:ål kokes
11 ten lokk, de øvrige grønnsakene med lokk over.
Til ca. 100 mann viI det gå 35 - 45 minutter til
oppkok, og deretter lar man dem småkoke til de er
møre. En må regne litt lenger koketid enn for friske
grønnsaker av samme størrelse'.
Tørrede grønnsaker nyttes til alle vanlige grønnsakretter,
til supper, stuing og i lapskaus. En må nytte
alt kokevannet f.eks. til å spe sauser og supper med,
røre ut tørrmelk til stuinger o.l.
Enkelte sorter tørket mat blir ferdigkol{t før tilberedningen,
f~eks. potetpulver. Her tilsetter en bare
kokende vann eller melk, lar det hele få et oppkok og
retten er ferdig.
Bær, fru}t;::t, saft og syltet~,jy~
185. Da bær og frukt er dyrt gir vårt kostøre
ikke anledning til å ta det med lJå regulativet i frisk
tilstand.
83

Det som blir brukt er bær og frukt i 1\:onscrvert
form, som saft og syltetøy. Saft av bær og frukt kan
la.ges rå eller kokt. Den blir tilsatt sukker inntil 500
gr~ pr,. liter saft. Saften skal være fyldig i smaken, den
sl(al ildre være tilsatt l\unstig farge eller søtstoff.
Saften kan gjære og mugne. Den bør oppbevares
på et kjølig sted og i tillukede h:ar. Av syltetøy skjeI ..
ner vi gjerne mellom syltetøy~ mos og marmelade. Alle
tre sorter skal framstilles av gode råstoffer. Det blir
tilsatt inntil 500 gr. sukker pr. kg. fruktmassc. Det
ferdige produkt skal ikke være tilsatt fremmede stivel ...
scsmidler, kunstig søtstoff, og hvis det er brukt farge
skal det stå anført på etiketten. Syltetøy, mos og marmelade
sIral smake friskt av den bær .. eller fruktsort
som betegner varen. Det sl{aI ikke være gjæret eller
muggent. I syltetøy skal man kunne se mindre deler
av den enkelte frukt eller bær.. I mos er bær og frukt
presset slik at alt er en jevn masse, fri for synlig skall,
ltjerner O.S,V. og man kan ikke ta ut den enkelte fruht.
]Jlarmeladc er betegnelse på syltetøy framstilt av
citronfruktene (appelsin, grapefru1it~ citron).
Syltetøy og mos blir brukt både som smørbrødpå ...
legg og til supper, desserter m.m. Marmelade blir ute ..
lukkende brukt som smørbrødpålegg.
186. TOlTet f'ru7ct. En annen måte å oppebevare
frukt og bær for lengere tid er tørking. Ved tørkingen
d3mper en bort storparten av vannet og det ferdige
produkt tar liten plass og har stor holdbarhet.
S'vis7cer er tørrede plommer. De skal være søte,
bare sval~t syrlige, uten bitter eller brent smak. De
skal være hele~ saftige og fyldige. De store og blanke
er hest.. Utkrystallisert suhJ;~er som stundOlTI viser seg
r.il overflaten, må ikke vaskes velde
Rosiner er druer som enten er tørket i sola ener
84

ved ovnsvarmc. Hor er ofte druesukker krystaliscrL
utenpå, men dette er ikke noe som gjør varen mindrev3rdig.
Tørlcede epler skal være uten skall og frøhus, rcne,
lyse, fri for mugg, ensfarget, seige, Hrke harde eller
sprø. De skal ha en god, søt smak og må ikke være
bleket på kunstig måtet da dette Iran gi usmak av
blekemidlet (klor eller svovel).
TøTlcedc apri7coser- må ikke være for lyse, de er da
høstet inn umodne og smaker surt.
Tørret frukt skal ligge i vann et til to døgn før den
skal lages tiL DCll kokes i bløtevaul1ct. En n1å aldri
koke frukt i jernkar, da det gir usmak og stygg farge.
Farin.
187. Farin (suIdeer) utvinnes i Europa, mest av
snkkerrotcll (sukkerbeten, suld{erroen) mens det i
.A.merika utvinnes meget av sukkerrøret. Handelssuk ..
kcret er en ensartet vare, enten det utvinnes av den
ene eller andre av disse vekster.
Det sukker vi får er raffinert, d.v.s. det har gjenl"i.omgått
bl.a. en blekningsprosess~ slik at det blir lyst.
Det raffinerte sukker blir enten støpt i spisse former
til toppsukker, eller i blokker som klippes opp til raffinade.
Godt sukker skal ha jevn farge og må være uten
fif'kker. Det skal være tørt og jevnt krystallisk glin ..
sende og sl{aI ha godT søt smak, uten tilsmak 1 lukte
godt. Oppløst i vann skal det gi en klar fargeløs opp­
Jøsning uten bunnfall.
jlfelis er jinlcn1u::t suh7ceravfall.
85

SirU!l.
188.. Sirup er en oppløsning av sukker som ikh:e
kan krystalisere seg ut når suldreret utvinnes. Den
beste matsiruppen får vi fra sukkerrøret. Den skal
slnakc sterkt søtt, litt syrlig) men ikl{e salt eller beskt
og fargen skal være lys.
Iirydd,erier.
189. Som smakstilsetning bruker vi de forskjellige
1crydderslag sonl for det meste blir innført.
Vi får krydderet fra en hel del tørl{ede plantestof­
[er med flyktige oljer og sterkt virkende luktestoffer
som i liten mengde kan gi maten bedre smak og lukt ..
Tjl krydder bruker vi dessuten mange røtter og grønn ..
salrcr som selleri, persillet løk, grasløk m.fl.
Lukien i krydderet kommer ,av ai de flyktige oljene
har lett for å dampe bort. I{rydder rna derfor alltid
oppbevares i tett tillukkede bokser eller glass. Av sam­
Ule' grunn tilsetter vi alltid krydderet helt tilslutt når
m aten er ferdigl-::okt.
190. K(t'rve er det eneste krydder som dyrkes noe
videre hos oss., Det blir brukt til surkål og i ost.
191. Pepper er det l\:rydder som er mest brukt hos
oss+ Pepper får vi fra pepperbrisken. Helt svart pepnpr
er de llmodne t
takkete bær, mens hvit er do modne
bærene, som er fri for ytre skall. Hel pepper skal være
rund og må synke i vann. Lett bær som går i stykker
rrtellom fingrene er dårlig vare. Hel pepper blir brulrt
til retter som kjøtt i kål og sursild.
Storparten av den pepper vi bruker, nyttes støtt.
PQpper er et sterkt krydder og det skal bare små mengder
iil av den~
86

192~ Kanel er barken av kuneltreet. Den kan fåes
hel eller støtt.
I-Iel kanel l{okes gjerne med i fruktsupper og fruktgrøter.
Støtt kanel brukes mest på melkevelling og grøter.
193. Sennep er frøene av sennepsplanten som også
dyrkes hos oss~
De går i handelen hele, malte eller tillaget med eddik~
sukker og annet lirydder.
194. I(arri er en blanding av paprika og en hel del
andre krydderslag.
195. !(arde1n01nnu: er en kapselfrukt med brune
frø. Den går i handelen med kapselen på ener støtt.
Det blir mest brukt i bakverk.
196. lW7tsJcat går i handelen som muskatnøtt og
n1uskatblomrne. Frukten av muskatnøtt-treet er en
gulaktig steinfrukt så stor som en liten appelsin og de ...
ler seg i to når den blir moden. Utenom frøet ligger
kappen som blir tørket og solgt som muskattblomme.
Frøene blir tørket og solgt som muskatnøtier etterat
sh:allct er fjernet. De skal være hele, iunge, ikke
nlarkstuknc eller mugne, og det skal vise seg en liten
oljedråpe på midtflaten når en stikker i den med en
nål. Den blir brulrt som snlalrstilsetning i supper, sauser,
stuinger m.m.
197. LauTbærbladone får vi fra laurbærtreet som
vokser vilt og dyrkes i middelshavslandene. De tørke ..
de bladene brukes som krydder til fiskeretter (kokt
makrell og sild) og i sursild.
198. Flere essenser, som mandel-, citron- r vanilje ..
draper og de fleste av våre vanlige krydderier kan lages
ved å trekke ut de flyktige oljene av forskjellige
plantedeler. De lages imidlertid for det meste kunstig,
da dette blir meget billigere.
87

Ved tilsetning av krydderier må en aldri overdrive,
slik at det tur bort matens egentlige smak, men de skal
bare hjelpe til å framheve matens velsmak.
199. Eddi7c.. Dell alminneligste brukte eddik hos
oss p.r gjæringseddiken. Den selges vanligvis i en konsentrasjon
av 5 % - 7 % eller 12 %.
Eddik får en i ballonger eller ankere. Den brul{C!s
mest som smaktilsetning på mat.
Eddik n1å ikke komme i metallkar da eddiksyren
løser opp metaller så 111aten ]ran få vond smalt og stygg
farge. Eddik kan luugnc og det kan komIne smådyr i
den (eddikkål ) ..
200. !(}oi,tekstrH7ct" lages nå for del meste av plantestoffer
(biprodukt i celluloseindustrien). Den innebolder
smakstoffer og har ernæringsmessig ingen verdi.
Vi kan få kjøtt ekstrakt i halvflytende form, som
pnlver og i terninger. Det brukes istedenfor kjøttkraft
til å sette smak på sauser, supper m.m.
j(olcsa,7t (se pkt. 86).
I(affe.
201. I{affebøllner er frø fra l{affcbusl{cn. Vi får
det meste av kaffen fra SydwAmeril\:a.
Den importerte rå kaffebønnen er grønn, grå, gul,
hUi, brun eller en nyanse som ligger lnel!om disse.
De rå kaffebønnene har ikke noen lukt eller smalL
For å få denne må kaffen brennes.
1 kaffcbrennerienc blir de rå h:affcbonner varmet
opp til 300 ~. 500 0
C, og det blir da dannet en del
spaltningsprodukter som betinger kaffearomaen. Det
blir også dannet en del tjæreaktige substanser. Under
brenningen blir bønnen oppblært, onlfanget øker med
ca. lit.
88

I{affebrennillgen er en kunst som krever fagfolk
nled lang erfaring. Blir bønnene brent for lite får kaf ..
fen råsmak, brennes de for meget får den brent smak
med liten aroma.
202.. I{affe skal være av god, middels kvalitet.
Varen skal være ren, tørr og frisk. Den må ild{c være
havarert eller sl~adet l1å annen måte. Bønnene skal
være jevnstore og hele og av salume form. Brente og
tørre bønner må det bare forekomme meget lite av~
F'argcll sl{al være naturlig og ikke forandret ved kunstige
midler.
Når kaffen er brent, skal den ha lys brun eller rødb~un
farge, og laget som drikk skal den ha god lukt
og smalL Hvor det ikke er forlangt et bestclu t merke,
skal merket oppgis.
Før en bruker de brente bønner til å lage kaffe av
b!ir de malt på l(vern for at smaks- og luktestoffene
sl( al nyttes best mulig ut. Jo finere de males desto
bedre blir bønnene nyttet ut.
Både umalte og især malte kaffebønner mister etter
hvert sin aroma. Umalte bønner bør derfor oppbevares
i tette beholdere og helst på et tørt og kjølig sted.
I\falto bønner egner seg dårlig til lagring, og en bør
først male kaffen like før en skal lage den tiL
Te.
203. Det er bladene av tebuskcll vi bruker og det
selges gult svart og grønn te, men det er bare den
svarte og grønne sonl kon1mer til Europa. Den beste
og dyreste teen får en av de yngste bladene SOm er
bårete på undersiden. Billig te er ofte bare småstllbber
av bladene, blandet med stilker. Te skal være av
S9

god eller middels god kvalitet.. Det skal enten være
eh:te sort, kinesisk te, eller Ceylon te ener indisk te.
Den skal ikke ha tilblanding av blader som er kokt ut
før.
Te kan forfalskes lued andre blad, med brukt opp~
farget te eller llled stoffer som øker vekten, men siden
lnatvarekontrollen er blitt skarpere, er det lite tale om
slikt. Te må gjelumes tørt, kjølig og under tett lokk.
D011 tar snart lukt av fremluedc luktestoffer.
I{akao.
204. ICakao får vi av frøene i fruktene på kakao ..
treet, som vokser i Mcllonl- og Syd-Amerika. Frukten
er et avlangt rødt bær SOln er 25 cm. langt og 10 cm.
tylit, av form Bonl en stor agurlL De hvite bitre frøene
lnå først gjære til de får mildere smak og den kjente
l\akaofargen kamIner fram. Etterpå blir de tørket, en~
ten i sola eller i tørkehus. Det er disse kakaobønnene
som er råstoffet for kakao og sjokolade.
I sjokoladefabrikkene blir bønnene ristet ved svak
varme, så en får fram aromaen og skallene blir skilt
fra. Siden blir bønnene malt mellom vanne valser til
en masse som er rik på fett.
Til kakao blir en god del av feitet presset fra og
res tell fillknuses sa kal{uopulvcrct lett kan oppsI emnlGS
ved tillagingen~
90

VII. MATv" ARENES SAMMENSETNING OG
ilER·ES FORANDRING VI~D TILBEREDNINGEN.
,
205. Våre matvarer inneholder kullhydrater, fett
og eggehvite, mineraler, vitaminer og vann. De tre
første næringsemner tilgodeser kroppens energibehov.
ICullhydratene er for det meste av vegetabilsk opprin-
11llsc.
Fett får vi både fra dyre- og planteriket.
Eggehvite får vi både fra plante- og dyreriket) n1en
den eggehvite som har størst verdi for oss, er den vi
får fra dyreriket.
Blant de ll1ineraler som kroppen har behov for~
kan
vi merke oss kalk, fosfor, jod m+m.
Av vitaminer finnes et stort antall. Særlig betydning
har da vitaminene AJ B, ·C, og D.
206~ Ved behandling av matvarene som i regelen
skjer før tilberedningen f. eks. oppdeling av l{jøtt og
flesk, skrelling av poteter og grønnsaker, oppdeling av
grønnsaker m.m., kan det oppstå tap av næringsemner
ved at brukbare deler av matvarene kastes sammen
nled avfallet. Tapet av næringstoffer går først og
fremst utover vitaminene og da disse for elet meste
finnes i grønnsaker, melk og frul{t spiI1er tillagllingcll
av disse en viktig rolle.
Fra næringsmessig synspunkt er det viktig at vann
som røtter og grønnsaker er kokt i, utnyttes til selve
retten.
207. Det beste er hvis en daglig har anledning til
a gi litt ra grønnsalrer ener frisk frukL
Grønnsaker som Iran nyttes rå er: gulerøtter, rød-
91

eter, hvitkål, løk, selleri, tomater og reddiker.
Hvis grønnsal{ene skal nyttes rå, må de ikke deles
opp før like før en skal nytte dem"
208. For å få et fullt tilfredsstillende kosthold er
det ikke nok at maten tilfører tilstrekkelig næringsstoffer
og energi til kroppen, den må være appetittlig
og smakelig. De sistnevnte for hold spiller ikke minst
rolle i felt.
For å få en velsmakende mat bør følgende ting
iakttas:
Stell av provianten, som oppdeling av kjøtt og
flesk, stell av grønnsaker m.m. slral utføres omsorgsfullt,
slik at ikke noe som kan nyttes blir l{astet.
Vasking av matvarene skal foregå fort, slik at de
ikke blir liggende i vann og næringsstoffene trekkes
ut.
Det vann som enkelte matvarer legges: i bløt i brulces
til kokingen. Kokingen skal foregå over kortest
111ulig tid. Kjelelokkene skal holdes tett lukket og omrøring
i maten innsl{renkes til det absolutt nødvendige.
209. Potetene kokes med skrellet på. Grønnsaker
og poteter dampkokes eller kokes i minst mulig vann.
Maten skal tilsmakes med passe mengde l{rydder.
Tilberedningen av feltkost er en stor og verdifull
oppgave. Det står i regelen bare et begrenset utvalg
a v råvarer til disposisjon.
Den gode kokekunsten består i å framstille en velt511aget
og omvekslcnde kost av de enkleste råstoffer.
Riktig og smaklig tilberedning av de forskjellige
matretter med de etter regulativet fastsatte lnidler er
en grunnbetingolse for forpleining i felt ..
92

VIII. MATVAltENES BElIANDLING I~ØR
TILBEREDNINGEN~
210. De nødvendige forarbeider før matens tilbe ...
redning bør settes igang god tid før kokingen skal begynne
..
Under forberedelsesarbeidet skal en vise den stør ..
Ete forsiktighet med råvarene .. Ingenting som kan nytnes
må kastes bort. Jo mer omsorgsfullt og onlhygge ..
lig forberedelsene utføres~ dess bedre og mere nlat kan
nlan i alminnelighet lage.
En kan legge merke til at matretter som krever meget
forarbeide i reglen er lette å litporsjonere, hvilket
knn være av stor betydning i felt"
211. Kjøtt og flesk skylles. Deles deretter på
tvers av lrjøttfibrene i stykker som høver til den rett
rnan skal lage. I{jøtt må ikke ligge i vann for da trekhes
endel av næringselllllene ut og går til spille. Til
oppdeling av kjøtt trenges et stødig under lag, (kjøttstabbe,
ikke kjøkkenbenken) en skarp øks, kjøl tsag og
en god skarp lrniv. Ved deling av stylrlter som inneholder
ben, skjærer e11 først et snitt helt inn til benet~
lrjøttet brettes godt til side og hvor det er tyldi:6 ben
.sager en dette over, hvor det er tynne hugges disse
over med et slag av øksen. Unngå små hugg~ på den
måten vil en splintre benet og få fullt av små benfliser
i kjøttet.
Til koking deles I{jøttet i passe stykker på 2 - 3
kg. eller skjæres i 2 --- 3 cm. tykke porsjons;.)tykker,
tilsvarende Y2 eller 1 porsjon.
212. Salto matvarer, kjøtt, flesk, sild m.ffi, (sterkt
93

saltet) legges i vann god tid i forveien, slik at de får
trukket ut storparten av salteL En legger matvarene
i kaldt vann i romslig l\:ar. Ved å skifte vann ofte får
en fortere saltet ut. Før en legger i vann tørrsaltet
h:jøtt eller fisk, skyller en bort alt saltet utenpå~ Hvis
en ikke har anledning til å legge salte matvarer i vann,
Iran det settes over i kaldt vann og dette slåes bort
når det koker, og en setter det over på nytt.
En bør være forsiktig med å nytte kraften, da den
vil være svært sal t~
Pølse kan i den varme årstid oppbevares i friskt,
saltet vann inntil den skal brukes.
213. Erter, bønner, gryn, tørret frukt og tørrede
grønnsaker vaskes og legges i vann sIilr at de får svelle
ut og bli mer letth:okte. De kokes i bløtevannet, ellers
vil endel av nærings- og smakstoffene som or trukket
ut i bløtevannet gå til spille.
214. Kjøtt og fisk som har fått gråaktig farget
eller ikke lukter helt friskt, vaskes i saltet vann eller
eddikkvann før tilberedningen.
215. Rensing av grønnsaker omfatter vasking,
børsting eller skraping m.m. Samtidig med rensingen
av røtter og grønnsaker deler en dem i regelen opp i
passe stykker. Poteter som skal anvendes i lapskaus
og supper skjæres i terninger, grønnsaker til lapskaus
og supper skjæres i terninger eller strimler.
NB Grønnsaker og poteter ntå aldTi legges i vann etter
at de er skåret opp i s1~ått) 1nen bare opp be ...
vares i et lca1~ nnder tett lokk. Skrelling av poteter
og grønnsaJcer n~å utføres så tynt Born '1nulig)
da en ellers 1ninslcer næringsverdien.
94

IX. DE FORSI{JELLIGE FRAMGANGSMATER
VED rrILBEREDNING AV MAT.
216. Ved vanlig koking bruker en vann som er tilsatt
salt etter behov. Kokepunktet for vann er 100
gr. C~
Ved koking vil endel av smaken og kraften i de
kokte matvarer bli trukket ut. Benytt kokevannet.
Stekiug.
217. Til steking bruker en gryte eller stekepanne.
Denne varmes godt opp, fett eller margarin brunes i
pannen og deretter plaserer en det som skal stekes i
pannen. (Stekepannen blir alltid først varm i midten).
Temperaturen i fettet vil ligge mellom 200 - 300
gr .. c~ Ste]ictiden kan varieres fra 10. min. til V~ time,
alt etter størrelsen og tykkelsen på det en skal steke.
r tillegg til denne tiden kommer da koketiden for å få
kjøttet ferdig. Ved steking oppnår en høyere temperatur
enn ved koking. I(jøtt og fisk vil derfor bli saftigere.
Steking kan også foregå i stekeovn. Det blir mest
brukt til større kjøttstykker, gratenger, kjøttpudding,
fiskepudding, bakverk m.m.
DalTI !1}\:o]iing.
218. Dampkolrillg nyttes helst til grønnsaker. En
legger da de ferdigrensede grønnsaker i en rist (fiskerist)!
setter dem ned i en lrjele med kokende vann. Det
7
95

må ikke være så meget vann i h:jelen at det går opp
over grønnsakene. Legg tett lol\:k på. Ved dampkoking
må en regne litt lengre tid enn når en Iraker grønnsaker
i vann. Ved dUlnpkoking bevares de verdifullle
nlineraler og vitaminer bedre.
Jevlling.
219. En jevning blir tilsatt for å gjøre matretten
tykkere. Til jevning bruJrer en potetmel eller hvetemel.
Hvetemelsjevning: Hvetemelet røres ut i kold væske,
vann, melk, eller kraft. Spe med en tredjedel av
væsken første gang. Rør jevningen glatt og fri for
klumper mellom hver gang en sper. Hvetemelsjevnillgen
bør stå og svelle ca. 1'2 time før en har den i retten.
På den måten sparer en ]roketid. Hvetemelsjev ..
ning skal koke 5 - 10 min.
Sl11Ørjevning.
220. Smelt smør t tilsett hvetemel og spe med litt
væske, slik at en kan røre den ned i retten. Brukes til
f.eks. -ertestuing.
Potetnlcljevning ..
221. Potetmeljevning brukes til å tykne fruktgrø­
Ler og supper. Potetmelet røres ut i lraldt vann. Røres
ned i den lrokendo væske. Ting jevnet med potetmel
må ikke koke, bare komme til kokepunktet. Ved koking
blir potetmeljevnillg tynn igjen.
96

x. PORSJONSBEREGNING.
Gl-øter.
222. Grøt til middag (risgrøt)
Grøt til lunsj
:;(t -1 1. pr~
mann
1/~ \\« «
V ellinger.
223. Suppe, etterrett (fruktsuppe
tomatsuppe 0.1.). ]/~ « « «
Suppe, hovedrett til middag
(Betasuppe 0.1.). 1

Sauser.
226.. Brun saus, hvit saus, løksaus
m,m.
1112-2 dl
«
{{
Poteter og grønnsaker~
227. Poteter
Grønnsaker, rå
Grønnsakert kokte
500 g
100 «(
200-250 «
«
«
«
«
«
Drikke.
228. Kaffe, tef kakao, havresuppe 112
1.«
«
98

XI. OPPSKRIFTER.
1. ByggrYllsgrøt.
70 gr. byggryn, ca. 2 dL vann,. V2 ltr. melk, salt, 25
gr" sukker.
Rens og skyll grynene og sett dem i bløt natten
over. Sett dem over til l{oking i bløtevannet. La grynene
småkoke under tett loltk ved svak varme. Varm
nlelken opp i vannbad til kokepunktet. Spe etter hvert
den varme melken i grynene. Rør ofte og kok ved svak
varme 2 ~ 3 timer. Grøten er kokt når grynene er
møre og grøten jevn. Salt tilsettes tilslutt. Grøten må
il(ke være for tykk når en skal øse den opp, for den vil
ty l{ne litt ved utporsjoneringen. Beregn ca. 6 dl. grøt
pr. mann. Sukkeret kan has i grøten eller serveres ved
siden av.
2. Risgrøt.
75 gr. risengryn, ca. 2 dl. vann, :1/ 2 Itr. melk] salt,
25 gr. sukker, l gr. kanel.
Grynene skylles i kaldt vann og skalles, d.v.s. at en
l1eller over dem tre koltende vann og lar dem stå en
stund i det siste. Grynene settes over i det kokende
vann og koker i ti minutter. Melken settes i vannbad
og vannes til kokepunktet. Spes i grynene etter hvert
I{ok grøten i vel en time. Rør godt. Saltes tilslutt.
Sukkeret kan has i eller serveres ved siden av. En må
beregne =1.1 ~ 1 l tr. grøt pr ~ mann.
99

3" Risgrpt 111jtøl"rU1Clkjl
70 gr. risengryn, ca. 6 dl. vann, 50 gr. tørnnelk~ ca.
2 dL vann, salt, 25 gr. farin, 1 gr. kanel..
Grynene behandles som ovenfor. Grynene settes
over i vannet og kol\:er i 1/ 2 - 1 time. Lag en klumpefri
jevning av tørrmelk og vann. Rør denne på grøten
og la det hele koh:e ca. 1/2 time. Saltet tilsettes når grøl(!l1
er ferdig. Sukkeret kan has i eller serveres ved
siden av. I{anel serveres tiL
4. Risllltdding.
5 O gr, risgryn~ ca. 3 "- 4 dl. vann, 40 gr.. tørnnelk ~
ener 8 cl. kondensert melk~ 10 gr. margarin, salt, 10 gr.
farin 1
vanilje eller mandelessens etter behov.
Lages som risgrøt av tørrmelk. Slnak til med mar ..
garin, salt, farin og vanilje eller malldelessens: Vær
forsiktig ved tilsetning av dråper~ det kan lett bli for
111cget. Puddingen slåes OPPI strø sukker på. Serveres
hald med rød saus.
5. fIavl·e.grpt.
40 gr. havregryn, ca, 4 dl. vann t
salt, 15 gr. sukker.
I{ok opp vannet. Dryss på grynene mens en rører
godt. Rør til det ]i:oker opp. La grøten koke 1/2 - :;:'t
time. Rør godL Tilslutt tilsettes salt. Pass på at grø ..
ten ikke blir for tykk.
Sukl\:cret serveres ved siden av.
6. ByggrynslueIltev,clling.
40 gr. byggryn, 1 dl. vann, 4 - 5 dl. mellr~ 10 gr.
sukker, salt.
Vask grynene og sott dem i bløt natten over i vann.
100

Sett dem til kok i bløtevannet. Varm melken i vannbad
og spe i den kokende melken etter hvert. Beregn
2 - 3 timers koketid. Rør godt hele tiden slik at det
ikke legger seg ved. Tilslutt saltes suppen og smakes
ti! med sukker.. Suppen må ikke være for tykk når en
serverer den, da den tykner en del når en få tatt den
av varmen.
NB. Knuste byggryn kokes 1 - 1 V:! time.
7. IIavregr~Tnsnlell;;:evellil1g.
30 gr. haveregryn, 2 dl. vann, 3 ~ 4 dl. melk, 10 gr.
sukker.
ICak opp vannet. Dryss på grynene under stadig
røring. Rør til det hele Jrolrer opp. Varm melken i
vannbad, spe etter hvert. Beregn 1/~ ~ :YI times koke ..
tid~ Smak til med salt og sukker.
8. Senluljegrynsvelling ..
20 gr. semuljegryn, 1/;2 L melk, salt, 10 gr~ suld{cr.
Varm melken i vannbad~ Hell den over i gryte og
la den koke opp. Dryss grynene på den kokende melk
under stadig omrøring.. La det koke i 15 ~ 20 min.
Slnak til med salt og sllh:1rer.
9. Risel1gryns111ellievelling.
35 gr. risengryn, 1 12 Itr .. vann, 30 gr. tørrlnelk~ salt,
j 5 gr. farin.
Grynene stelles som til risgrøt. Sett dem over i
101

vannet og la det koke 1/2 time. Lag jevning av tørrnlelken
1 rør den i vellingen og la det ltoke 112 - 1 time.
Smak til med salt og sulrker.
10. Frulitslippe.
100 gr. eplemos eller annet syltetøy, 4 dl. vann 10
gl'. poteimel, sukker etter smalL
Sett over vannet. Tilsett syltetøyet når det koker.
JEvn suppen passe tyk]\: med potetlneI utrørt i kaldt
vann, Suppen sIral bare såvidt lroke opp etter at en
har tilsatt potetmelet.
Alle fruktsupper bør helst kokes i aluminiumskjeler.
I{okes do i jerngryter må do øses opp straks de
er ferdig. De serveres kalde eller avkjølet.
11. Rabarbraslll1pe.
100 gr. rabarbra t 1/:! ltr. vann, 30 gr. sukker, 12 gr.
potetmel, litt kaldt vann.
Rabarbraen vaskes 1
renses og skjæres opp i ca. 1
cm. lange stykl{er. Settes til koking i aluminiumskjele.
fIa farin i etter smalL Når rabarbraen er mør, jevner
en suppen med potetmel utrørt i kaldt vann, til den er
passe tykl\ og lar den såvidt koh:e opp. Serveres kald
eller avkjølet. Rabarbrasuppe må aldri kokes i jerngryte~
12.. Ila vl"cgrynsaftsuIll)e.
20 gr. havregryn, 112 ltr. vann" 100 gr, saft.
I(ok opp vannet. Dryss på grynene under stadig
omrøring. Rør til det hele koker opp. La havregrynenc
koke ca. 1/2 time. Smak suppen til med saft.
102

13. Bygg .. grYllssaftsul1pe ..
30 gr. byggryn, 1/ 2 ltr. vann, 100 gr. saft.
Rens og skyll grynene godt. Legg dem i bløt natten
over. Sett dem over varmen neste dag i bløtevan ...
IJet. La dem småkoke under tett lokk 2 ~ 3 timer.
Pass på at suppen ikke blir for tykk, den skal ikke
virke grøtet. Slnakes til med saft når den er ferdigkokt.
14. RiscllgrYl1ssaftsuPllc.
30 gr. risengryn, 4 dl. vann, 1 dl. saft.
Stell risengrynene på vanlig måte. Sett dem over
i vannet og la dem koke ca. V~ time. Smak til med
saft.
15. Brødsul1pe~
Brødrester eller mykt brød 75 gr., eller hardt brød
35 gr., lh ltr. vann, 100 gr. søt saft, 10 gr. su]rker.
L .. cgg brødet i bløt i vannet noen timer. La det helo
koke til brødet jevner seg, ca. 1- 2 timer. Visp det
h:l~aftig så suppen blir jevn. Smak suppen til med saft
og sukker. La ikke denne suppen bli for tykh:, da den
lett vil virke uappetitlig.
16~ Fl"ul{igrøt av frisir frul{t ..
200 gr. frisk frukt, som rabarbra, epler o.l., 3 dl..
vann, 30 gr. sukker, ca. 20 gr. potetmel.
Rabarbraen vaskes" renses og skjæres opp i passe
stykker. Sett over vannet og la det kolre opp. Tilsett
rabarbraen og la det koke til den er mør. Smak til med
103

sukker. Rør potetmelet ut i kaldt vann og jevn grøten
ved å slå jevningen i en tynn stråle ned i kjelen til
grøten er passe tykk. Gis såvidt et oppkok. Øs grøten
opp med en gang og la den bli fort avkjølet. Grøt
jevnet med potetmel har lett for å bli seig. Det kan
homme av at en bruker for lang tid på å røre i jevningen,
eller at det går for lang tid før grøten blir kald.
Det beste er hvis en har anledning til å koke grøten
dagen før en skal bruke dGn~ Fruktgrøt serveres kald
TI1ed melk, ca" 2 dL pr. mann.
17. Frld\.tgrøt lllfsyltetøy eller fl"ttl{tUlOS.
100 gr. syltetøy eller fruktmos, 2 dl. vann, sukker,
ca. 20 gr. potetmel, kaldt vann.
Mål op vannet og la det koke opp. Tilsett fruktmosen~
smak til med sukker, hvis nødvendig. Rør i
potetmeljevningen, la det få et oppkok og øs opp grø ..
icn4 La den bli fort kald. Serveres med melk.
18. Svisl~egrøt. (E!llel", 3Ilril{oser).
60 gr. svisker~ 2~~ dl. vann, 30 gr. farin, ca .. 20 gr.
potetmel, kaldt vann.
Sviskene skylles og settes i bløt dagen før de skal
brukes. De settes over i bløtevannet og det resterende
vann tilsettes slik at en får den væskemengde en skal
hu. Sviskene skal h:oke til de slipper stenene, men ikke
så meget at do går i stykker. Sukker tilsettes etter
smalL Rør potetmelet ut i }i:alc1t vann til jevning. Ha
det i så grøten blir passe tykk. Rør forsiktig. Grøten
øses opp nled en gang og serveres kald med melk.
På samme måte kokes grøt av annen tørret frukt,
sem f.eks. epler, aprikoser o.l.
104

19. Seulllljepudding', (polentagrøt).
50 gr. semlllje- ener polentagryn, 5 dl. melk, 25 gr.
sukker, malldeldråper etter behov. (l/lO gr. mandel ...
dråper) .
Melken varmes opp i vannbad og settes deretter
over til koking. Når den h:oker drysser en på grynene
mens en rører godt hele tiden, slik at ikke grynene får
anledning til å klumpe seg. Grøten kokes i ca. 15 min.
iil den er paBse tykk. Sluakes til med sukker, og tilslutt
tilsettes mandeldråper. Vær forsiktig- lned tilsettlngen
av dråpene 1
slik at en ikke får for meget i. Øs
grøten opp. Strø litt sukker opp-på så det ikke danner
seg snork og server den kald med rød saus.
20. SagO!llldding.
50 gr. sagogryn, 5 dl. melk, 20 gr. farin, salt, 1/10
gr. mandeldråper, (mandeldråper etter behov).
Melken varmes opp i vannbad og settes deretter
over til koking. Når den koker drysser en grynene på
mens en rører godt. Rør til det koker opp og la det
koke i 20 min. Smak grøten til med salt, sukker og
mandeldråper. Øs den ferdige pudding opp og la den
bli kald. Serveres med rød saus.
21. Puffed l!vete.
50 g puffcd hvete, 50 g syltetøy, 2 dl melle
I-Ivetcn ristes på pannen eller i stekeovn til den er
gjennomvarmet og sprø. Avkjøles og serveres med
syltetøy og melle
105

22. Sjokoladepudding.
5 dl melk, 25 g farin, 35 g pllddingpulver, litt kaldt
melk.
Varm melken i vannbad. La den få et oppkok sammen
med sukkereL Lag en jevning av puddingpulvcret
J og litt kald melk eller vann. Rør jevningen i den
kolrende melken. La det hele få et oppkok. Øs pud-,
dingen opp. Strø litt sukker opp-på. Serveres kald
med melk eller vaniljesaus ..
23. Rød saus. (Safts3IlS) .
.
75 g søt saft, ca. 1 dl vann, 5 g potetmel, kaldt
vann.
Bland saft og vann sammen så det blir passelig
sterkt. La det koke opp.
:flør potetmelet ut i kaldt vann og spe jevningen på.
Ta sausen av varmen og Ja den bli }{ald. Serveres ved
siden av pudding.
24. Plldding" av 111lddillgllulver.
Som sjokoladepudding. Serveres kald med rød saus ..
25. Eplel\:aI{c.
50 g eplemos, 1 dl vann, ca. 7 g potetmel) litt kaldt
vann.
I{ok vanlig fruktgrøt. La den bli kald.
100 g brødrester, 5 g margarin, 20 g farin, 1 g }(uneI.
Mal brødet ved å la det gå gjennom kjøttkvern.
(Bruk egen kniv).
106

Smelt margarinen, ha i brødet, sukkeret og kanelen.
Rør i det hele til brødet er sprødt. Det må ikke bli
brunt, da det lett vil smake brent.. Avkjøl det.
Like før middag legges eplegrøten og brødet lagvis.
131'ød i bunnen og øverst. Serveres med vaniljesaus.
26. }(aka01Juddil1g.
3 dl vann, 15 g tørrmelk, 10 g kakao~ 20 g farin, 15
-- 20 g potetmel.
Kok opp vannet, tilsett den urørt-e kakao, tørrmelk
og farin.. Lag potetmeljevn}ng, tilsett denne. Kakaopudding
bør alltid kokes dagen før da den har lett for
å bli seig ..
27. Valliljesalls. (GIIl saus).
1 dl kokende melk, 10 g farin, 5 g sauspulver, y:! dl
kald melle
Varm melken i vannbad. Kok den opp sammen med
sukkeret. Rør ut sauspulveret i den kalde melle. Spe
jl:~vningen på. Gi det hele et oppkok. Avkjøl sausen,
Rør i den av og til. Blir sausen for tykk spe med litt
kald melle
28. T0111utsupp,e 111/nlakarolli !.
1/2 l vann eller kraft, 20 g hvetemel, 3 g kjøtteks ..
trakt~ ca. 20 g tomatpure, 20 g makaroni t salt.
Kok opp kraften eller vannet. Vask makaronien og
ha den i. La det hele koke 10 min. Lag en jevning av
hvetemel1, rør den på suppen. Ko]rk 10 min. Rør ut
kjøttekstralrten i varmt vann og tilsett den. Smak til
107

med purreen og la det llele få et oppkok. Har en margarin
å tilsette blir suppen bedre. Smah: til med salt.
Alle ltraftsupper skal serveres rykende varme.. Suppr-n
blil"l mildere i smalren hvis en lran tilsette Y2 dl
melk.
29. TOll1atsullpe Il.
10 g margarin, 15 g hvetemel, ca. V2 1 vann eller
kraft, 20 g tomatpurre,. 20 g marka-roni, buljong J
salt.
Kok makaroni 20 min. i saltet vann. Smelt margarinen.
Rør hvetemel, spe med kokende kraft ca. Yl første
gang. Rør blandingen\> glatt mellom hver gang og
la det koke opp mellom hver speing. Når all veske er
spedd i, tilsettes tomatpure, la suppen koke 10 min.
mens den smakes til. Skyll den kokte mal{aroni i kaldt
vann og tilsett suppen, la den bli gjennomvarm .. Serve ...
res rykende varm.
30. Spil1atslll>llC.
10 g margarin, 15 g hvetemel, ca, 1h l vann eller
kraft, 30 g spinat,. ltjøttekstrakt, salt, ·Y2 dl (5 cl)
l"ondensert melk, 15 g tørrmelk eller Y:2 ~ 1 dl frisk
melk ..
Smelt margarin, rør i hvetemel, spe med kokende
veske, ca. Vb første gangen. Rør blandingen glatt mellom
hver gang og la det koke opp mellom hver speing.
Når all vesken er spedd i tilsettes spinaten, smak til
med kjøttekstrakt og salt~ la suppen ltoh:e 10 min.
1111nd tilslutt suppen av med litt kondensert melk, tørrn1clk
eller frisk melk. En må passe på at spinatsuppen
er passe fyldig ..
108

31. ~~rtesuPlle llled grøn'llsaker I.
60 g erter, ca. 1/ 2 l vann, 150 g poteter) 100 g gulerøtter,
10 g løk, 3 g buljong, salt.
Ertene skylles og legges i kaldt vann natten over.
Kok opp ertene i bløtval1net. Skum godt. La ertene
koke ca. 2 timer eller til de begynner å jevne seg. Tilsett
de rensete oppskårne poteter, gulerøtter og løken.
Kok til gulerøttene er møre. Smalt: til med buljong,
salt og litt pepper.. Har en fleskesvor eller litt flesk å
koke i su ppell blir den bedre.
32. ErteSltpl1e Il. (Koleetid ca~ 3 ~ 4 timer).
40 g erter, lh l vann,. 100 g gulrøtter, 10 g løk, 3 g
buljong, litt pepper.
Ertene skylles og legges i lh l kaldt vann natten
over.. Kok opp ertene i bløtvannet. Skum godt. La
ertene Jroke ca. 2 timer eller til de begynner å jevne
seg. Tilsett de rensete oppskårne gulrøtter og lølreu4
I(ok til gulrøttene er møre~ Smak til med buljong,
salt og litt pepper.
Erter og bønner skal aldri saltes før de er ferdig ..
l\:okte.
33. Blo1111\:ålslIPlle.
1 blomkålhode, Irakende vann, 1 ts. salt, 10 g margarin,
15 g hvetemel, 3 g buljong.
Rens og vask blomkålen.. Plukk bukettene fra stilken
og skjær stilken smått opp. Kok opp vannet og
saltet og ha blomh:ålcn i. Ta opp bukettene når de er
så vidt møre~ og kok stilken videre.
109

Sil blomlrålkraften. Gni stilkene godt ut og skyll
over med den silte kraft~ Mål opp blomkålkraften og
tilsett kjøttkraften så det blir den veskemengde en
skal ha.
Ha margarin og melet i en kjele og rør til det er
jevnt. Spe med den kokende kraften litt etter litt .. Rør
det godt ut og la det koke mellom hver speing.. Kok
suppen 5 - 10 min. Tilsett salt etter smak. Ha blomlrålen
i. Den skal ligge som hele små buketter i suppen.
34. Grønnsaltsuppe I ..
3 - 4 dl vann eller kraft, 200 g gulrøtter, 50 g
kålrot, 50 g kål, 10 g spinat, 5 g margarin, 10 g hvete ..
nlel, ca. 3 g buljong, salt~
litt pepper.
Kok opp vannet. VasIr og rens grønnsakene, skjær
dem opp i terninger. I{ok dem til de er møre. Lag
smørjevning av margarin og hvetemel og rør på suppen.
Tilsett spinaten. Smak til med buljong, salt og
litt pepper.
35~ Grønllsaksuppe Il. (Med hermetislee
suppegrønnsalrer) .
1;5 boks suppegrønnsaker, 4 dl vann, 5 g margarin,
10 g hvetemel, 3 g buljon, salt og pepper.
Sprett boksene og undersøk innholdet. Kok opp
vann og bland suppegrønnsakene i, varm opp til det
koker. Lag smørjevning av smør og mel og rør på
suppen. Smal\: til med buljong og eventuelt krydderier.
36. Fiskesul1lle ..
4 dl fisk- og grønnsal{lrraft t 50 g gulrøtter, 50 g
hvite røtter, 10 g margarin, 15 g hvetemel, 10 g gress-
110

løk (eller alm. løk) i 5 g suldrer, 5 g eddik. Hvis en har
anledning til det Iran en ta 1 dl melk istedenfor fiskekraft.
Vask og rens grønnsakene, skjær dem i terninger
og kok dem møre i minst mulig vann.
Mål opp grønnsak- og fiskekraften og la det koke
opp. Pass på at fiskekraften ikke er for salL Smelt
rnargarin, bland i hvetemel. Spe med kokende kraft,
~ J første gangen. Rør til det er helt glatt. Spe videre
til suppen er p u:::; se tykk. La den få et oppkok mellom
hver speing. Tilsett grønnsakene og den finskårne
løken. Smak til med salt, eddik og sukker.
37. BetasuPIlc. (SUPllclapskalIS, S111åSltPlJe).
60 g erter, 15 g byggryn, ca. ]/2 l vann eller kraft t
150 g flesk, 400 g poteter, 50 g gulrøtter, 50 g kålrot,
20 g løk, 3 g buljong, salt, litt pepper,
Rens og skyll ertene og grynene og sett dem i vann
natten over. Neste dag settes erter og gryn over i
bJøtevanl1et. Vask flesket, del det i stykker på 2 - 3
lfg og ha det i når ertene og grynene koker .. La flesl{et
koke til det er ferdig~ ta det opp og skjær det i terninger.
Når ertene begynner å jevne seg tilsetter en grønnsakene,
løken, potetene og lar det koke til de er møre,
men hele. Tilsett det kokte oppskårne flesk, smak
suppen til. Er suppen for tykk spe den og la det hele
få et oppkok. Har en salt flesk er det best il koke det ..
te for seg og bare spe suppen med kraften til den Cl'
passe salt..
Istedenfor flesk kan en bruke pølse, 200 g pr.
mann. Den skjæres i terninger og has i suppen tilslutt.
6
111

NB. På betasuppe må en regne god lroktid, 4 - 5
timer, da det alltid tar en tid etter at en har til ..
satt grønnsaker og poteter før det koker opp
. .
IgJen.
BønlIesuppe !.
60 g bønner, j/2 l vann eller kraft, 10 g margarin,
15 g hvetemel, buljongekstraki): salt, eddik og s ul{li: er ..
Vask bønnene og legg dem i bløt natten over .. Sett
dem over i bløtevanllet og la dem koke til de er møre,
ca. 2 - 3 timer. Lag bruning av margarin og hvete ..
lilel, spe med den kokende bønnekraft. Sett til med
buljongekstrakt, salt, litt sukker og eddik.. Tilsett
bnnnene.
Har en fleskesvor eller et stykke flesk å koke i sup ...
pen blir den bedre.
39. B~}1111eSllPl)e lI..
75 g bønner, brune eller hvite, 1/2 1 vann eller kraft.
Fleskesvor, 20 g hveteluel, 3 g l{jøttekstrakt, salt, ca.
5 g farin, eddik (1 dl pr. 12 mann).
Vask bønnene og legg dem i vann natten over. Sett
dem over i bløtevannet sammen med fleskesvoren. Når
b8UnellG er møre, jevner en suppen med hvetemeljevning,
Smak til lned kjøttekstrakt, salt, sukker og
eddik.
Fis}\;.
~1 idleri"'iclig oppbevaring.
Fersk fisk holder seg dårlig. Sett den på et kaldt
sted. Skal fisken oppbevares til neste dag 7 må den ren-
112

ses og saltes litt. Fisken lages til ]i:okt, stekt eller til
ollplagde fiskeretter ..
Rensing) vasking og tør7cing av ferslc fisle.
J. Skyll av fisl\:en i kaldt vann. Slimet fisk vaskes i
salt vann.
2. Skrap av slimeL Skrap skjellene fra halen mot
hodet.
3. Sprett fisken opp i buken. Vær forsiktig med galle ..
blæren.. Fjern blod og rester av innvoller med en
spiss kniv.
~.1. Vask fisken i rikelig 7~aldt vann. Bruk børste på
benet.
5.. Del så fisken opp i passe stykker for den rett den
skal brukes tiL Skyll over stykkene.
6. Fisk til kol\:ing legges opp så den får renne av.
7. Fisk til steking må vaskes i god tid og legges på
rister så den blir så tørr SOm lllUlig.
If.o1cing (tv ferslc fisk..
l. Legg fiskekjøttet i kokende saltet vann. Egge·~
hviten i det ytterste lag vil da stivne og fiskekjøttet
beholder mest mulig av kjøttsaften.
2. Skum når fisl\:en koker opp. Skummet el' bL a. stivnet
eggehvite. Det ser uappetittlig ut og skummes
derfor av.
3. Fisk trenger kort koketid. Den er ferdig når kjøitet
løsner fra benet.
Se forøvrig oppsirriftene.
40. l\:okt fersli:: tOl"slc
Fisk usløyet - 550 g -- eller sløyet - 450 g. Fisken
bør veie 1 1 / 2 lrg - kokende vann - salt~ litt eddik.
Den åpnes eller rundrenses. Innvoller og gjeller tas
113

ut. Matnyttig innmat, som lever, melke og rogn tas
forsiktig ut og vaskes.
Pass på at galleblæren som sitter på leveren, ikke
går i stykker.
Fisken skjæres med skarp kniv i fingertykke skiver
og vaskes riktig godt med fiske børste i flere vann.
Er hodet stort kan det kløves før det vaskes og
kokes.
Den pent oppskårne og godt vaskete fisk settes i en
balje med rennende kaldt vann, Derved stivner fisken
og krøller seg. Den er da lettere å få pen og hel under
kokingen.
Fisken kan også settes i kaldt saltet vann på et kjølig
sted. Når fisken skal kokes legges den pent ut over i
fiskekokeren, ikke for store porsjoner av gangen, og
settes over i kokende salt vann, 1/2 dl salt til 1 l vann.
Skummes godt. Den trekker (småkoker) til benene
slipper, n~å ilclee fosskoke. Fisk serveres rykende varm
med smeltet smør~
Innmaten kokes for seg, da den trenger lengere
kok. Den må kokes 15 ~ 20 min. og legges ved siden
av fisken på fatet.
Skal fiskekraften brukes til suppe rna en salte den
mindre og heller strø litt salt over den kokte fisken i
indrefatet. Kraft av torsk gir liten smalL Har en litt
fersk småsild som kan kokes ut, hjelper det godt på
smaken av fiskekraften.
41. FrosseIl fiskefil e.
350 g fiskefile ~ kokende vann - salt.
Rens over de frosne fileene så godt som det lar seg
gjøre. Slrjær dem opp i stykker og legg stykkene i
114

fiskerister, sett dem i frossen tilstand over i fosskokende
saltet vann. La dem småtrekke, ikke fosskolce~
Skum godt. Fisken er ferdigkokt når fiskestykkene
er helt igjennom hvite og fiskekjøttet blader seg~
Legg fisken pent opp i indrefatene og server den rykende
varm.
Til kokt, frosset tors}refile passer det best å serve ..
re hvit saus.
NB. Lar en fisken tine før en koker den blir den tørr
og smakløs.
42. Kol{t makrell og Sl1ppe.
300 g makrell, vann og salt.
Fisken åpnes, innvoller og gjeller tas ut, matnyttig
innmat, som rogn og melke tas vare på og vasltes forsiktig
t hodet brekkes av, øynene tas ut. Hodet vaskes
godt, settes over i passende saltet vann og kokes til
k!'aft i ca. Vz time. Siles. Fisken vaskes godt med fiske"
børste i flere vann og legges opp på et tørt kjølig sted.
Når fisIren skal kokcs t legges den i fiskekakere, ih:ke
for store porsjoner - og settes over i den kokende
fiskekraften. Den småkoker i ca. 15 min., skummes
godt og må iklre fosskoke, legges i indrefatene og et ...
tersaltes. Den serveres rykende varm med smeltet smør
eller saus.
Innmaten kokes for seg i 15 ~ 20 min. og legges
ved siden av fisken i fatene. Fisksuppe se oppskrift
Ul'. 36.
43. Hellefisk (kveite).
350 g kveite, kokende vann, salt. Kveite og annen
fisk kokes som foran nevnt. Til hellefisk er det godt
å ha litt eddik i kokevannet.
115

44. I{oki sprengt fis}i.
350 g sprengt fisk, vann; salt.
Sprengt fisk vaskes og skjæres opp i passende stykker
og settes over i kokende vann. Er fisken lite salt,
saltes vannet mere. Den småkoker til benet slipper~
r:rn sprengt og saltet fisk ]{all brukes kokte gulerøtter
og smeltet smør eller hvit saus.
Røkt fisk stelles og kokes som sprengt fisle
NB. En kan aldri være sikker på hvor salt sprengt
og røkt fisk er. En bør derfor koke et prøvestykke
før en setter den ovcr~ Er fisken for salt,
kan en sette den i lunkent eller kaldt vanu t
og
om nødvendig skifte vann~
45. I{lill11 fisl:;;.
350 g klippfisk, vann ,salt.
I{Iippfisk vannes i to døgn; og' vann byttes flere
ganger om dagen. Især om sommeren hvis der er varmt
må en passe godt på. Den må stå på et kjølig sted.
}11isken kan legges hel i vann. Skjær den fra hverandre
i to halve fisker, neste dag, og flekk skinnet av. Løsne
det ved nakkestykket og dra det nedover. Skjær opp
fisken i passe serveringsstyliker, som vannes videre
til neste dag. Den bør være så godt vannet at koI{cvannet
kan saltes litt. Den passe utvannete fisk legges
i og settes til koking i varmt vann, småkoker i ca.
10 min. og skummes godt.
Den legges hel og pen i fatene og servers rykende
varm lTIed smeltet smør, hvit saus eller sennepssaus.
116

200 g fersk usløyet fisk, eller 150 g fersk sløyet
eller 100 g fiskefile eller fiskerester, 200 g poteter, 10
.g margarin, 15 g hvetemel, 1 V~ dl melk, 10 g løk, salt,
pepper.
Rens den kokte fisk for skiml og ben, helst mens
den er varm. Plukk den opp i små stykker.
Skjær koltte poteter i firkanter. Lag hvit saus av
margarin, hvetemel og kokende melk. Bland den finslrårne
Iø}f, potetene og fisken. Smak til med salt, hvis
nødvendig, og litt pepper~
Plukkfisken skal være som en tykk stuing. En
ITlå passe på at den ikke svir etter at den er ferdiglaget.
47. F jsl~eg'ra teng.
150 g kokt renset fisk, 15 g margarin, 25 g hveten1el,
ca~ 2 dl melk, salt, ::12 egg, litt n1uskatt.
Lag en tykk hvit saus av margarin, hvetemel og
nelk. A v lrjøl den og smak til med salt. Visp egget
sammen, rør det ned i den avkjølte hvite saus. Tilsett
den rensete, kokte fisle SInakes til med salt og krydder.
Smør formen eller indrefat godt~ Ha i fiskestuingen
og strø litt støtt brød oppå. Sett inn i stekeovn
ved ca. 180 o C. La den steke ca. ~/2 time, til den er
p(:~nt hevet og har fått en pen brun farge.
Serveres i formen med potetor og smeltet margarin
ved siden. Brukes til middag, lunsj eller aftens.
48" Snel{csild ..
200 g spekesild.
Legg spekesilden i vann kvelden før den skal bru-
117

l:es. Legg et fat eller liknende i bunnen av karet, slik
at silden }{ommer opp fra denne. fIell av vannet med en
ga.ng om morgenen. Rens silden for sl{inn, ta bort ho ..
det og innvoller og vask den. Den legges opp så vannet
får renne av den og legges så pent i indrefatene. Strø
litt pepper og hakket løk over og om ønskes litt eddik.
Rester av sildemiddagen legges i eddikvann, hvis
eTl ikke har tid til å stelle den i stand til sursild eller
liknende med en gang.
Steking av fis}\:.
l. Fisl{en må være ren og tørr~
2. Varm pannen til det ryker litt av den.
3. Varm fett (margarin, matfett, smult) i pannen til
det blir brunt eller varmt. Rør margarinen under
bruningen. Margarinen er brunet når skummet
faller og det har fått en frisk brun farge.
Fettet er passe varmt når det damper lett av det.
4. Legg småstykker av fisk midt i pannen først, når
disse er passe brune på dene ene siden, fyller en
pannen. Vend stykkene lned 1 - 2 kniver. Brun
stykkeno på den andre siden. Stek ferdig (se oppskriftene).
Kok pannen ut med litt lco1cende vann.
Bruk utkoket i maten~
49. Sild stcI{t llel.
300 g sild (fisk usløyet), 15 g hvetemel, salt, pepper,
15 g margarin 1
15 g løk.
Rens silden. Stell den til steking. Skal silden ste ..
lies hel, skjæres tette snitt på skrå i rileen på begge
118

sider. Salt den i buken. Griljer, brun og gjonnomstek
den i margarin eller fetL En må regne god tid når en
skal steke sild hell da det tar en tid å få den helt gjen~
nomstekt.
Legg silden pent opp på indrefatene og tømm fett
ved siden av på fatet. Om en vil kan en brune løk til
silda.
50. Silde biff.
Til sildebiff brukes helst stor sild.
Rens fisl{en. Skjær fileene fra og del dem i stykker
på skrå~
Videre tillagningsmåte som for seibiff. Oppsl{rift
nr. 53.
Kok kraft på hode og ben. Nyttes til saus og suppe.
5l. Makrell, stelrL
300 - 500 g usløyet fisk, 15 g hvetemel, salt og
peppert 15 g matfett eller margarin.
Stelles som helstekt sild.
52. lVfakrcll stekt ! stykker ..
300 ~~ 500 g llsløyet fisk, 15 g hvetemel, salt, pepper!
15 matfett.
Flatrens makrellen. Skjær fra den ene file. La
r~vggbellet sitte på den annen. rra ikke av skinnet. Del
hver halve makrell i 3 ~ 4 stykker på skrå.
Griljer og stek fisken i varmt fett eller margarin
til den er gjennomstekt. Server fisken med stekefett
over.
119

53. Seibiff.
550 g fisk usløyeC eller 450 g sløyet eller 350 g
file, 15 g hvetemel} 15 g margarin eller fott, 15 g løk,
sal t, pepper.
Flatrens fisken. Skjær fra file ene. Ta av skinnet
eller la det sitte på. Hvis en lar sl(innet sitte på sei,
lnå en først skrape, rubbe, av skjelleno.
Skjær fileene i ca. to fingerbreddes stykker. Griljer,
vend stykkene i en blanding av rne1 7 salt og litt pepper,
3 deler mel til en del salt. En må ikke griljere opp
flere stykker enn en kan få lagt i stekepannen etter
hvert. La fett eller margarin bli brunt, legg de griljerte
styld{(~r i pannen, legg først i midten. Stek dem
pent brune på begge sider.. Fisken er ferdjgstekt når
den er fast helt igjennom og blader seg. Legg stykkene
pent opp i indrefatene og hold dem varme til de
skal serveres. Pannen kokes ut med kokende fiskekraft
(kokt på avfallet) som slås ved siden av fisken.
Legg brunet løk på fiskestykkene.
54. Flyndre steli.t.
Rens fisken. Skjær den opp i to fingerbreddes stykke!'.
Griljer dell. Brun og gjenl10mstek i fett ener margarin.
Legg fis!rel1 opp som den skulle være hel. Tøm
n1atfcttet ved siden av på fatet.
55. Stel~t torsk.el"og'n.
Middag : ~~) boks torskerogn.
Lunsj: 1/0 boks torskerogn, 10 g margarin.
Hell rognen forsiktig ut av bolrscn og la den få ren-
120

ne godt av. Ta vare på ]rraften. Skjær den i fingertvkke
skiver. Skivene vendes i litt meL Brun disse
"'
pGnt i margarin. I{ok ut stekepannen med Jrraften og
hen utkoket ved siden av rognen i indrefatene.
Eller. La rognen renne godt av~
Brun hele rognen på alle kanter så den blir gjen ..
nomvarIn. Har en stekeovn, settes rognen i den en
stund for å stå og surre i litt av kraften. Skjær rognen
opp i fingertyl{ke skiver når en skal servere den.
Denne framgangsmåte er enklere og en unngår at den
\~spretter» sa meget.
56. I{il]pers 1ll,ed poteter.
LUllsj: '~:1 boks }\:ippcrs, 300 g poteter, 50 g rød ...
bEter.
I{ippers kan serveres kald) eller en kan slå don ned
ljå en stcJrepanl1c og riste den lett i sitt eget fett.
Serveres med varme, kokte poteter og rødbeter.
rrn kippers smaker det også godt llled potetstuing eller
potetpure.
57. Brunet lø]\:~
Rens løl{en. Skjær den i tynne skiver tvers bver
ringene. Brun margarin lett, ha i løken og brun den.
Snu stadig lned stekekniven i pannen. Da løk har lett
for å bli brent og få ujevn bruning må det ikke brukes
for sterk varme~ Ta pannen til side fra ildstedet når
løken er pent lysebrull, ha på litt kokende kraft og la
den småkoke i 2 min.
Brunet løk brukes til biff av kjøtt, fisk og til karhonade.
121

58. Stel~.t fiskeplldding.
300 g fiskepudding, 15 g margarin.
Skjær fiskepuddingen i fingertykke skiver. Brun
margarin i pannen. Legg fiskepuddingen ned i og brun
den rasl{t lys brun på begge sider Legges i indrefat
9
og settes så den holder seg vann ..
Ved siden av stekt fiskepudding passer det å servere
en stuing eller rå revne grønnsaker.
59~ Fisl~el)uddil1lg (hvit saus).
Fish:epuddingen varmes ved at den legges i fish:eristene.
Sett ristene i gryte med vann i bunnen slik at
vannet ikke berører puddingen. Legg tett lokk over
gryten. Damp puddingene til de hever seg og blir
gjennomvarme~
Puddingen ]ran også vannes i stekeovn.
Til fiskepudding serveres hvit saus eller karrysaus.
60. Fis]iegraiellg (frosset).
Gratengen kan varmes som fiskepudding. Er den
ikke tint helt opp må en beregne lenger tid. Det beste
er å varme den i stekovl1. Smør langpannen, legg gratengen
i og sett den i middelsvarm ovn (180° C). La
den stå· til den cr gjennomvarm, ca. :~:i
med smeltet margarin.
time. Serveres
61. Fisb~el{aker.
Middag; ~.(I eller 11:~ boks (se regulativet).
Lunsj: Vil boks.
122

Middag: 10 g margarin, 15 g hvetemel, 3 g buljong ..
I~ag vanlig brun saus~ Ha fiskekakene i, varm forsik ..
tig til gjennom ... varm. Kakene må ikke lroke, da de vil
h:oke i stykker.
Fe'fslce jislcekaker) middag 300 g~
Disse varmes enten i margarin i panne, eller lag
brun saus og varm som ovenfor.
Lunsj.' Varm kakene på stekepanne, eller i den
sausen som er i boksen~
I{jØtt.
Rensing og vaslci'ng av lcjøtt til koking.
Rens kjøttet for ryggmarg, itler, kontrollmerlre og
for alt som er blodig og uappetittlig.
Knekk benene på kjøttstykkene slik at det blir be ..
kvemt å skjære opp ved servering, og kraft kan bli
trukket ut av benene ved koking.
Vask kjøttet i så varmt vann som hendene kan tåle.
Legg iId!Le kjøttstykket ned i vannet under vaskingen,
men hold det over vannet. Bruk børste på ben og
innsidelle.
Bytt vann til større porsjoner ..
62. I{:okillg av kjøtt.
!(ok i alminnelighet kjøttet i store stykker på 2 -
3 kg.
Kok opp vann og salL Legg kjøttet i. La det koke
rnsl{t opp uten lokk. Skum godt. Kok kjøttet jevnt under
lokk til det er helt gjennomkokt. Kjøttet slipper
123

da benene og det kan forandre farge helt igjennom.
Koketiden avhenger av hvor gammelt slaktedyret
er og hvilken kvalitet kjøttet har, om det er fett eller
magert og hvilket st Y kIce av slaktet som blir tilberedt.
Oksekjøttet trenger å koke 2 - 3 timer ..
Kok ikke kjøttet for lenge, i så fan blir det tørt,
trådet og beholder lite av sin velsmak.
I{jøttet er kokt når det slipper benet, eller en kan
skjære av et stykke og kjenne om det er mørt. Når
l~jøttet er kokt tas det opp med hullslev, tres]{jeer eller
øse. Bruk ild{c gaffel til dette og stikk aldri i det
mens det l{oker. Shjær kjøttet opp på tvers av trevlcne~
63. 1\:jØtt og sUlllle.
450 g kjøtt m/ben, ca. 6 dl vann, salt, 200 gr gulrøtter,
200 g kål, 25 g lnakaroni eller ris.
Knelde benene. Del l{jøttet i stykker på 2 ~ 3 kg"
Vask det som foran nevnt. Sett det over som vanlig.
Når kjøttet er mørt og slipper benene, tas det opp i
suppeboller, Skjæres opp i passende serveringsstyl{ker
og holdes ryl{ende varmt til det skal serveres.
I den årstid hvor det ikke er friske grønnsaker,
lJrul{es llL boks hermetiske suppegrønl1saker som tilsettes
etter at kjøttet er ferdig kokL
Friske grønnsaker vaskes og renses og skjæres opp
i passende styltlcer ~ Grønnsakene settes over i minst
rnulig vann og kokes passende lnøre.
Grønnsakvannet nyttes enten til saus eller spes i
suppen.
I-Ivis en har plass i kjøttgryten kan en koke grønnsakene
sammen med kjøttet, nlcn da bør en koke dem
h(~le,
ta dem opp når de er møre, sl{jærc delU opp og
124

holde dem varme. Varlnes opp igjen i suppen før den
serveres.
Thtlakarollien eller risen har en i suppen ca. Y2 time
før kjøttet er ferdig. En må passe på at de ikke koker
ut i suppen. Suppen slnakes til med salt. Ved siden
av kjøtt og suppe, serveres løksaus.
450 g ferskt kjøit med ben, 300 g friske grønnsaker,
vann, salt.
I{l1ekk benene, del kjøttet i stykker på 2 - 3 h:g
og vask det godt. Sett det over i kokende saltet vann~
bure så lneget at det står over kjøttet. Skummes godt
og kokes sakte i 2 - 3 timer, til benene slipper~ Når
kjøttet er kokt, tas det opp og slrjæres i passende
serveringssty kker.
Røttene vaskes og skrapes og slrjæres i ganske
store stykker. En kan også koke dem hele sammen
med kjøttet eller dampkoke dem for seg. Grønnsakene
må ikke koke for lenge, de må være møre. Av kraften
lager en lys saus. Når den er ferdig legges de kol{te
grønnsaker i og det hele får et oppkalL Når det skal
serveres, øses den rykende varme saus med grønnsa!{er
over kjøttet i indrefatene. Når en har anledning strør
en hakket persille over det hele.
KjØtt i kål.
450 g ferskt kjøLt med bent 500 g frisk kål eller
25 g tørret kål, 10 g hvetemel, salt, Y2 g pepper kokende
vann.
125

Fårekjøtt og ungt storfe. Kneldr benene, vask kjøttet
som vanlig og skjær det opp i passende serveringstykker.
Kålen skjæres i skalker, ikke for store. Ta bort det
groveste av midtstilken. Hel pepper bindes inn i et
stykke stoff ..
Legg de feteste av stykkene i bunnen av kjelen
uten å mele dem. Snu de andre stykkene i mel. Legg
lagvis kjøtt og kål, dryss salt mellom lagene. Legg
pepperposen nedL Hold igjen en del av kålen som en
legger på Eenere. lIelI på kokende vann, kok det opp
uten lokk. Skum hvis mulig. Kok det videre under
lokk, jevn, men svak varme i ca. 2 -
3 timer eller til
kjøtt og kål er lroli:t. Rør ikke i får i kål mens den
koker, bare løft innholdet forsiktig opp fra bunnen av
og tiL
Server får i kål på varmt indrefat og forsøk å la
den bli liggende i lag på fatet med kål øverst og saus
over.
Er man redd for at kjøttet er av gamle dyr, og
langkokt t
vil kålen koke for meget i stykker hvis en
legger det lagvis fra begynnelsen av. En koker derfor
kjøttet for seg en stund, deretter legger en det lagvis
med kålen.
Ben knekkes og vaskes og kjøttet deles i stykker
på 2 - 3 kg. Sett stykkene over i kokende saltet vann,
bare så meget at det står over kjøttet] skummes og
kokes i ca. 2 timer, tas opp og skjæres i passende
serveringsstykker. I{jøttkraften siles. I{ålen renses og
deles i skalker.
Det oppskårne kjøttet og kålen legge:z i gryten lagvis.
Kjøttkraft helles på, bare så vidt det står over det
hele~ Det kokes under lokk i ca .. lV2 time. Pepperen
surres inn i et klede og Iroker sammen med l{jøtt og kål.
126

Av hvetemel og vann lages en jevning som tilsettes,
idet det røres i gryten. Jevn ikke kraften for meget.
Sausen skal ikke være tynn. Det hele må koke
godt etter at jevningen er tilsatt.
66. Fersk og" salt pølse.
Pølser som brukes er i regelen kokL det er bare å
gjennomvarme dem. Pølser som leveres i kraft, varlnes
i kraften. Fersk pølse varmes i passe saltet vann. Salt
p01se varnles i usaltet vann. Pølsene må ikke koh:e, for
da sprekker de~ Legg pølsene i fislte]rolrercn. Derved
får en dem opp i en farL De stilles over damp til de
sl{al brukes. Brunt smør eller brun saus serveres til.
Rensing og vask~il1g
av )i:jøtt til steli:ing.
Rens l{jøtt til steking på samme måte som kjøtt til
koking. Del det opp i styklrer på 2 - 3 l{g.
Vasle. Vri et klede opp i så varmt vann som hen ..
dene kan tåle og tørk kjøttsty ldicne med det til de er
ganske rene. Vri opp flere ganger og bytt vann om
nødvendig. Hvis kjøttet er svært skittent, kan det være
nødvendig å vasl{e kjøttet i vann og bruke kost, men
tørk da kjøttet godt etterpå så det ikke blir vått til
stekingen. Vask ikke kjøttet unødig. RenskårnG stykker
tatt ut av hele stykker kan det være helt unødvendig
å vaske. Stel\: kjøtt i ovn, i gryte eller på panne.
67. Okscste)~.
400 g kjøtt med ben, 10 g margarin, løk. Til saus:
15 g hvetemel, ca. 2 dl stekesky.
9
127

Del opp kjøttet i passe stekestykker, 3 - 4 kg. Vask
og tørk det godt. Surr kjøttstykkene med hyssing,
hvis det er nødvendig.
rra margarin eller godt matfett i varm gryte, rør
til det er brunt. Legg så kjøttstykkene i gryten, bare
så meget at det dekker bunnen. Snu og vend stykkene
så de får en pen stekeskorpe over det hele. S ti1rk aldri
n'lGd stekegaffel når en skal snu stykkene, men bruk
treslever. Når det er pent brunt helt rundt r tar en det
opp av gryten eller pannen. Fortsett til alt er ferdig.
l\Tår alt er ferdigbrunet, legges det hele tilbake i grytl!ll
og tilsettes kokende vann til det står halvt over
steken. Salt tilsettes etter smale Noen rensede løk
tas med under bruningen. Det hele skal surre i ca. 3
limer. En må huske på å snu stykkene av og til. Legg
grytelokket på gløtt så dampen forsvinner. Når ste ..
ken er ferdig, skjæres den tynt og pent opp på tvers
av trevlene. Av }rrafteu, skyen; lages saus; Lag hveten1
elsjevning av melet rør den ned i skyen~ Hvis stekesh:yen
har en pen brun farge, kan en bare røre pa en
hvetemelsjevning, }rolres 10 min~ Smak den til. Blir den
lys kan en tilsette litt suldrerkolør. Oksestek kan med
fordel stekes i ovn hvor slik finnes. Stekeovnen må
være rykende varnl. Oksesteken legges i stekepannen
Dl ed den kjøttfulle siden opp. Står til bruning ca. Yz
time. Så strør en på salt og sper med kokende vann.
Don dryppes ofte med stekesl{yen og steker til den er
ferdig, ca. 2 - 3 timer. Saus lages som nevnt foran.
68. Slonl{estc]t.
400 g }{jøtt med ben, salt, pepper) vann. Til saus:
~-"eit fra stekesl{yen, 15 g hvetcm€l, ca, 2 dl stekesky.,
sennep.
128

Skinken vaskes, slrrapes og tørres. Skinken stekes
heL Den gnis inn med salt og pepper og settes i pannen
i god varm ovn lned svorsiden opp~ Etter ca. 10
nlin. tar en den ut og ruter den opp med en skarp kniv.
Når den er brun, etter ca, :1/ 2 time, tar en av den brune
svoren, har kokende vann i pannen og steken dryppes
av og til med stekeskyen. Skinken skal stekes 3 - 4
timer etter størrelsen. Den må bli helt gjennomstekt.
Til saus siles stekeskyen fra pannen og fettet skum ..
mes av .. Fett og hvetemel brunes ved svak varme og
spes med stekesky til en passe tykk saus.. Denne skal
iklre skille seg, Skilt saus kan vispes sammen idet en
sper med kaldt vann og rører godt til samme kanten
hele tiden. Sausen smakes til med salt og sennep utrørt
i kaldt vann.. Skinkestek kan også' til nød stekes
i gryte. Da bør svoren skjæres tynt fra skinken og
denne brunes og behandles som oksestek. Svoren bun ...
tes sammen og kokes med i stekegryten eller i gryten
sammen med surkål. Saus som forannevnt.
NB. Ekstra store sl{inkcr kan en l\:oke 4 ~ 5 timer.
Gni dem så inn med en blanding av salt, sukker) pepper
og sennep og stek dem 1/~ - 1 time i god varm ovn.
Saus lages av l{raften.
69. Sauscl{jøtt.
450 g ferskt lijøtt med ben, 15 g margarin t salt,
pepper, 15 g hvetemel.
I{jøttet vaskes som kjøtt til steking og skjæres fra
benene. Benene knekkes og settes over til kraft i saltet
~ vann. I{jøttet skjæres i fingertykke skiver tvers
over musklene og bankes på fuktig fjel. I tynt kjøtt
som bibringe, må benene sitte i. En h:nekker og deler
det i passe serveringsstykker.
129

lvIargarinen brunes i VarlTI gryte. Mel, salt og
p(~pper blandes sammen og en vender l~:jøttstykkene i
denne blandingen før en har det i det varme fettet.
Brun kjøttet pent på begge sider. Legg det etter hvert
over i en kjele. Når en har brunet opp alt lrjøttet; slår
(:11 på kokende kraft så det står over. La det hele småkoke
2 ~ 3 timor til det er mørt.
Hvis sausen er litt tynn, Iran en jevne den med litt
hvetemeljevning, og hvis den er litt lys, kan en bruke
litt suldierkulør. Smak til med salt.
200 grenskåret kjøtt av lår eller file, 20 g marga­
salt, pepper, 40 g løk.
rin~
70. Biff.
Det vaskede~ tørrede lrjøtt sl\:jæres i vel fingertykke
skIver tvers over musIdene. Det bankes på fuktig fjel
nled ldubbe eller biffbanl(er, så kjøttet blir mørt. Men
bank ikke stykkene tynne. rrrykk dem sammen idet det
b2.nkes. Biffen skal være fingertykk når den er ferdigbankeL
I varm panne har en rikelig med smør, la det
bli brunt og stek biffen pent på begge sider. Bruk god
VHnTIC. Sali og pepper strøs på kjøttet i pannen. Skyll
si:ekeskyen av pannen for hver steking .. La skyen koke
inn og slå den over biffen. Løken renses og skjæres
opp i tynne skivert brunes tilslutt og legges over bif ..
fen.
71. I\:jpttkaI\:er.
200 grenskåret kjøtt. Til hvert 1000 g kjøtt beregnes
til 20 g salt, 25 g potetmel, 100 g spekk eller
talg, eaA 7 dl melk, pepper, ingefær, revet muskatnøtt,
20 g margarin eller fett~ 10 g løk. Til saus: 10 gr mar ..
garin, 15 g hveten1eI, ca. 2 dl vann eller kraft.
130

Kjøttet vaskes, tørl{es og skjæres fra benene. Benene
knekkes og settes over i kaldt vann til kraft. I{jøttet
skjæres opp i småstykker idet sener fjernes. Mal kjøttet
på l\:jøttkvern 4 ~ 5 ganger. Ha deigen i en ren mat ..
balje eller lilolenc1e. Potetmel, salt og krydder tilsettes
og arbeides inn i deigen. Spe så med kald melk~ pass endølig
på at den er helt frisk, litt av gangen, arbeid godt
og spe til deigen er passe fast. Stek prøvekake. Lag
S3 kaker som legges på fuktig eller melet fjel. lia
margarin eller fett i varni panne og brun kjøtkakene
pent på begge sider. I{jøttdeigen kan drøyes ved å tilsette
kokte, malte poteter eller kokte, malte bønner, ca.
150 g pr. kg kjøtt. Tørret brød l{an også brukes til
drøying av kjøttdeig. Til saus hrunes margarin og
hvetemel, og spes med h:raft eller vann til passe tykk.
Salt tilsettes etter smalL I sausen surrer de brunede
l\;jøttkaker 10 - 15 min. til de er helt gjennomkokte.
NB. Bruner en opp kjøttkaker den ene dag, må en legge
dem utover så de blir helt kalde før en setter
dem bort i større kar.
Il vallijøtt.
Hvall{jøtt får en i renslcårne styldrer~ I\:jøttet må
være absolutt friskt) det må ildce være fett og helst
ikke ha hvite tråder (d.V.B. sener). Trekk slike ut.
Fargen på hvalkjøtt har mindre å si. Det mørlee kjøttet
har mer utpreget kjøttsmak enn det lyse.. En behøver
ikke å la kjøttet tine helt før en bruker det.
72. Biff av llvalltjøtt.
250 g hvallrjøtt, salt, pepper, 15 g hvetemel, 15 g
matfett, 40 g løk. Saus: 2 dl vann eller kraft, litt
hvetemeljevning.
131

I'\:jøttet vaskes og tørres. Skjæres opp i skiver som
til biff, på tvers av trevlene. Bank og krymp kjøttet.
"-end hvert stykke i en blanding av hvetemel,. salt og
pepper. Brun det pent på begge sider i margarin. Sett
det ferdigbrunte kjøtt til koking i vann eller kraft.
Skjær løken i sIriver, brun den litt til slutt og ha den
over i sausen~ Kok det hele under lokk 1 - 1 1 /2 time.
Det gir god smak å tilsette litt hele pepperkorn og
luurbærblad .. Er sausen tynn, jevn den litt tilslutt.
73. Hvalb:al"bonade.
200 g h valkj øtt 1
50 g spekk (kan slØyfes), 3 g salt,
5 g potetnlel, ca. ~~l dl kaldt vann, 15 g lnargarin, 20 g
løk. Saus: 10 g margarin~ 15 g hvetemel, ca. 1 1 / Z dl vann
eJler kraft" buIjongekstl'akt.
Vask og tØrk kjØttet. Skjær det opp i snlå stykker.
IvIaJ. det to ganger. Hvis en har spekk, males det lued.
Ha i potetmel og salt. spe med vann, tilsett pepper.
Stek en prØvekake. Lag jevne boller av deigen, trykk
dem flate med en kniv på vetet fjel, hakk dem litt
Stek kakene pent på begge sider til de er gj ennon1stekte.
Hold dem varme. Brun løken, la den surre 2 min. Lag
brun saus~ Legg kakene pent opp på fat, litt løk på
hver kake. Serveres med brun saus! poteter og grønnsaker.
74. I..4apskaus Ill/hvalkjøtt.
1'~B. Beregn ikke Uler enn 1 - 11/ 2 dl kraft pr. 111ann
ved koking av lapskaus. Poteter og grØnnsaker
inneholder n1eget væske og lapskausen kan bli for
tynn. Det er da bedre å spe etter hvert som det
trenges.
132

200 g hvalkjØtt, ca, 2 dl vann, 400 g grØnnsaker (kål,
gulerØtter, lGl1rot) 1 500 g poteter~ 20 g lØk, litt buljongekstrakt,
salt, pepper.
Vask kjØttet. Skjær det opp i terninger. Sett kjØttet
over i det kokende vann. Vask og rens grØnnsakene
og potetene, skjær deln i terninger. Nål" kj~6ttet har
kokt ca. _0/1 tin1e, tilsettes grØnnsakene, og lØken. Når
dette er kokt opp tilsettes potetene. La det hele koke til
g!'Ønnsakene og potetene er lnØrc, nlen de Dlå ikke koke
i s.tykker. Slnak til lned buljong, salt og pepper. Pass på
så lapskausen ildre blir fOl" tynn.
75. Bifflanslt:aus.
200 g kjØtt (renskåret) I 500 g poteter, 40 g lØk, 10 g
111argaTin, salt, pepper.
Vask kjØttet på vanlig lnåte. Skjær det fra benene
og del det opp i små firkantete stykker. Benene settes
over til krafft SOln koker jevnt 3 - 4 timer. Potetene
vaskes,. skrelles og skjæres i jevne terninger. Brun lnarg8rin
eller luatfett i gryte eller på stekepanne. Ila i det
oppskårne kjøttet pOTsjonsvis og la elet bli jevnt pent
brunt. Ha det opp i en kje le etter hvert. TilsI u tt bruner
E-n renset, hakket løk. Slå kokende }rraft over kjøttet
og la det stå og småkoke i 1 1 ,6 - 2 timer. Når kjøttet
er nesten !{okt tilsetter en de oppskårne poteter og det
llele koker til potetene er n1Øre. De ll1å ikke koke i stykker.
RØr forsiktig i gryten. Lapskausen SlU akes til Incd
salt og pepper. I-Ivis den er lys kan en tilsette litt sukkerkulØr.
Lapskausen skal ha en pen, brun farge~ I
lapskausen kan en også bruke grØnnsaker son1 gulerØtter,
persillerØtter, kålrØtter o.L
133

76.. Lallsh:aus av ferskt kjøtt.
250 g ferskt kj0tt~ 200 g kål, 100 g gulrøtter) 100
g' kålrot, 500 g poteter, 20 g løk, salt, pepper, buljong~
Del kjøttet opp i stykker på 2 - 5 kg. Sett over til
koIdng.. I(ol\etid ca. 3 timer.
Vask og rens grønnsakene. Skjær dem i terninger.
Sett grønnsakene over i kokende kjøttkraft. Ca. 3 dl
fr. mann+ La de hoke til de er møre 30 - 50 min. Del
det l{okte kjøtt opp i små stykker, bland det i de }{oktc
grønnsakene. Smak til med salt og pepper.
Spe lapskausen med litt kokende kraft hvis den er
for tykk. Lap::;kausen skal være lett jevnet med grønnsakene
hele. Til hver mann beregnes ca~ 1 1 lapskaus.
77. Lapskaus av salt lijptt.
Legg det salte kjøttet i rikelig vann. Skift vann 2
_. 3 ganger hver dag. l .. a det ligge to døgn. Ellers
som lapskaus, oppskrift nr. 76. Vær forsiktig med bruk
av den salte kraften slik at ikke l.apskausen blir for
salt.
7H. I{jØti og bØUllcstujng ..
80 g bønncl'j kaldt vann, 250 g ferskt kjøtt, 10 g
margarin, 15 g hvetemel, ca. 2 dl bønne- og kjøttkraft,
sale litt pepper, ca. 5 g sukker, 5 g eddik.
Rens og vasl\: bønnene og sett den1 i bløt natten
over. Sett dem over til koking og la dem koke til de er
llløre.
Kjøtt vaskes, deles opp i stykker på 2 - 3 kg. Det
kan kokes sammen med bønnene eller i en kjele for
134

seg. Når det er kokt tas det opp og skjæres i små stykl\:E:r
som til lapskaus. Lag brun saus av margarin og
nlel, spe med bønne .. og kjøttkraft. La sausen være fyldig.
Tilsett de kokte bønnene og det koktc~ oppskårne
kjøtt. Snlak til med salt, litt pepper, sukker og eddik
sa den får en frisk smalL
Serveres rylrcnde varm med poteter ved siden av.
79. Salt ltjøtt, el"ter og flesk~
350 g salt kjøtt, 75 g salt flesk, 80 g erter, 10 g
løk, 100 g gulrøtter.
Beregn ca. 6 dl suppe pr .. mann ..
Legg det salte kjøtt og flesk i vann 1 - 2 døgn. Ertene
legges i vann natten over. Sett ertene over i vann
som tilsvarer ~{
parter av suppemengden. I{jøtt og
flesk settes til koking for seg i h:aldt vann. Skum ertene
godt når de kol{er opp. La dem småkoke ca. 1 time.
Legg det meste av kjøttet og flesket over i ertekjelen,
smak ofte om ertesuppen blir passe salt. Viser det seg
at ertene tåler mere kjøtt, legges mere i etter hvert,
men pass på at det ikke blir for salt. Omkring 1 time
før ertene skal serveres tilsettes løk og røtter.. Sam~
tidig sper en med kjøttkr.aft, hvis den tåler mere salt,
eller vann hvis den er for salt.
I{jøttet må tas opp når det er ferdigkokt, og holdes
varmt til det skal serveres.
Sett ikke ertene over ilden i varmt vann. Spe ikke
ertene med kaldt vann og ikke senere enn Y2 time før
do skal være ferdig. Kok ertene med svak varme og
pass på at de ikke legger seg i bunnen, de kan lett bli
svidd.
Har en plass i kjelen kan en også koke potetene i
135

den sammen med det øvrige. Potetene nlå da kokes
hele. Kol{etid på erter, salt kjøtt og flesk 3 - 4 timer!
med poteter 4 ~---+ 5 timer.
Hermetisk kjøtt ma aldri bare vannes opp og serveres.
En må alltid lage en saus på kjøttet, enten lys
(frikasesaus) eller mørk (brun saus). Er kjøttet i
store stykker må det deles opp før det tilsettes retter
som lapsl{aus, bønnestuing m.m ..
~1 - fl/ED boks hermetisk kjøtt. SatÆs. 10 g margarin,
15 g hvetemel, vann, 2 g buljongekstrakt, salt,
litt pepper.
81~ Laps}\:aus lued 11erlllctislr lijøtt.
200 g kål, 100 g gulrøtter, 100 g kålrot l
500 g poteter,
ca. 2 1 / 2 dllrokende vann~ 20 g løk, "Y'1 boks (n/lO )
hermetisk kjøtt, salt og pepper etter behov.
Vask og rens potetene og røttene. Skjær dem i fir-
1{anter. Skjær løken opp. Sett alt over i det kokende
vann. La det koke til det er mørt 30 - 10 min. Tilsett
kjøttet, smak til med salt og pepper.
NB. Ha ikke lapskausen for tynn før kjøttet tilsettes
da det er meget kraft i boksene.
82. Blodpudding, Il Cl" ul.eti sli.
Y-~ boks en/lO) blodpudding.
10 g matfett, 50 g eplemos. Boksene åpnes med
det samme de skal settes over for il varmes. Se etter
136

flt innholdet er friskt. Fyll ca. 10 cm. med vann i en
dampkoker, sette bolrsene tett sammen (bruk fiskerister)
og damp det hele til puddingene er gjennom~
varme4
Puddingene skjæres opp i fingertykke skiver, legges
pent på fat og serveres med smeltet fett eller margarin,
eplemos eller tyttebærsyltetøy~
83. Blodpudding.
250 g blodplldding, 10 g fett, 50 g eplemos~
Varmes som fiskepudding (59) eller skjæres i sldver
og stekes.
84.. Lll11g,ClllOS, her111etisl\:.
1/:{ boI{s (0/ Hl) lungemos, 50 g rødbeter.
Apne boksene med det samme de ,skal varmes~ undersøk
at de er friske. Tømm innholdet i en kjele, og
varm det hele godt igjennom. Det smaker godt å tilsette
litt finhakket løk. En må røre i innholdet da det
har lett for å sette seg i bunnen. Serveres med rød ..
beter og poteter.
85.. Lllugenlos, fersIt.
300 g lungemos, 50 g rødbeter.
Varmes som ovenfor.
86. Ilvallral"bonade, he14111etislte.
5 mann på 2 bo!{ser, 10 g margarin, 15 g hvetemel,
1,5 dl vann, 2 g buljong~
137

Lag vanlig brun saus. Tøm innholdet av boksen i
sausen~ La kakene stå og trekke til de er gjennomvarmo.
De må ikke koke, da de har lett for å gå i
stykker.
87. Kjøttlialcel", llcrulctis}{.
Til risgrøt 11:~ boks (~)/ 10)
Til middag :I/:! boks ( !) /1 (~) .
Ellers som ovenfor.
88. Koltjng av 111atfett.
Til matfett nyttes alt avfallsfett på kjøkkenet,
som: nyretalg, fett fra kjøtt, skumfett (fett som
skummes av sauser og supper).
Rens talgen og fettet for grove hinner og itler. La
det gå en gang gjennom kjøttkvern eller i hurtighaklren.
Sett det over i en gryte. La det hele smelte, rør
i det av og tiL Nar alt fettet er smeltet og fett-trevlene
sprø (pass på så det ikke blir brent) 1 avkjøles det og
siles opp i et fat. Avkjøl det helt. De sprø fett-trevler
kan brukes i lapskaus, sammen med stekte poteter,
pytt i panne m.m.
89. I{okingo av l{jøttl~raft.
For å få gode kraftsl1pper og sanser må en ha god
kraft. Det er ikke .så lett alltid å skaffe seg det hvis
en ih:ke tar vare på og nytter alt som kan sette smak
på kraften. Det SOm en kan bruke til koking av kraft
blir først og fremst mindre verdifulle deler av slaktedyret~
som ben,. slintrer, hinner, skinn, skanker, hals-
138

stykker m.m. En rna også huske il ta vare på benene
når en har skåret opp f.eks. etter stek, kokt kjøtt m.m.
Ved siden av dette kan en nytte kålstilker, det grønne
av gulrøtter, sel1eri~ purre, litt løk, et pepperkorn og
noen lauberblad setter fin smak på kraften. Sammen
n1ed dette kan en også godt koke fiskeben og hoder.
Til koking lrnekh:er en alle ben ganske smått. Vask
alt riktig godt. Bruk varmt vann og børsta. Sett alt
over i lraldt t
saltet vann. La det kol{e langsomt opp
uten lokk. Skum godt. La det koke jevnt videre i 4
Urner. Ta benene opp. Sil kraften opp, helst i et kar
med forholdsvis liten over- og bunnflate" I slike kar
blir fettlaget oppå kraften tykt, det beskytter kraften
og gjør den holdbar en tid. Bunnfall som det alltid
blir på kraft kan en holde igjen på den lille bunnflate
når en skal tømme kraften. Sett kraften til rask avkjøling
i trekk eller kaldt vann. Store porsjoner kraft
kan hvis avkjøling skjer langsomt, surne.. Sett Irrafien
kaldt.
Kok på samme måten kraft på benene 2 - 3 ganger.
Er det l{jøtt på benene så plukk det av etter før ...
ste gangs koking, mens det er vannt. Bruk kraftkjøtt
til f.eks. pytt i panne, lapskaus o.l. Når en skal bruke
]iTaften til sauser og supper tar en av storparten av
fettet. Det nyttes når en koker inn matfett.
Sauser.
90. II vit saus.
10 g margarin! 15 g hvetemel, ca. 2 dl melle
Smelt margarinen i gryten, rør i hvetemelet og spe
med kokende melk, litt av gangen til passe tykk saus~
Rør til det er jevnt og la det koke opp mellom hver
139

speing .. La sausen koke 10 min. Tilsett salt.
Denne saus brukes til fisk, fiskeboller, fiskepudding,
stuinger o.l. Sausen kan tilsettes karry, kapers
og persille.
91. Lys saus.
10 g margarin, 15 g hvetemel, 2 dl kraft, salt.
Smelt margarin i en gryte. Ha i hvetemelet og rør
godt. Spe med kjøttkraft. Videre som i hvit saus.
Brukes til kokte retter av fis l\: , lijøtt og grønnsaker.
Denne saus kan tilsettes pepperrot, løk, karry eller
grønnsaker ( frik asesaus) ..
92. Løksaus (sur og søt salIs) ..
10 g margarin, 15 g hveteIllcl, ca. 2 dl kraft, 25 g
frisk løk, salt, 5 g eddik, 5 g sukker.
Smelt margarinen, tilsett hvetemel, rør godt. Spe
med l{jøttkraft. Tilsett hakket Iølt, smak til med salt,
eddik og sukker ..
93. Bru11 SaltS~
10 g margarin, 15 g hvetemel, 2 dl kraft t
salt, pepper,
krydder.
Ha margarinen i varm gryte og rør i den til den er
brun. Tilsett hvetemelet og brun videre, det hele skal
ha en pen brun farge.. Brul\: ikke for sterk vanne. Det
må ikke brennes, og bruningen må ikke bli for mørk.
Derpå sper en med kokende ]rrafL Har en små porsjoner
Iran en bare spe an l{raften i med en gang. Ved
større porsjoner må en spe i minst ~~ av væslren første
140

gang. Spe til sausen er passe tykk. La den koke 10
min .. , smak til med salt. Brun saus brukes til stek og
andre kjøtt- og fiskeretter. Får en for lys farge på
sausen, kan en farge den med litt sukkerkulør. Er sausen
blitt for brun, hjelper det å tilsette litt sukker eller
eddilr.
Pote.ter.
94. I~okil1g av poteter.
Vask potetene ekstra godt i mange kalde vann.
Bruk stiv børste til hjelp ved små porsjoner, til store
porsjoner rører en med et kosteskaft e.L Poteter bør
aldri råsltreIles, unntaken til lapskaus. Poteter bør
alltid settes over i fosskokende saltet vann, ikke mer
enn at det såvidt dekker potetene. Hvis en har nettingkurver,
legger en potetene i disse før en har dem ned i
vannet. I-Iar en ujevn størrelse på potetene skal en passe
på å få de største i bunnen. En bør helst unngå å
skjære over potetene før de skal kokes. I{ok potetene
1 il de er møre] ca. 30 min. fra de Iroker opp. De skal
slippe kniven når en stikker i dem. Når vannet er tappet
av må potetene dampe så de blir tørre og meIne.
Pass på at potetene blir kokt slik at de blir alrlrurat
ferdige til middagen. Er de ferdige litt før tiden må
en passe på å holde dem varme.
95. PotetsialJpe (pure).
500 g poteter, 2 dl melk, salt, litt pepper. Litt margarin
hvis en har ~
I{ok uslrrelte poteter. Skrell dcm~ En kan også
bruke potetrester. Mal eller støt potetene. Kok opp
melk og hvis en har, margarin. Ha potetmosen ned i
den kokende melk i små porsjoner mens en rører godt.
141

La det koke til stappen er jevn og passe tykk. Smak
den til med salt og pepper. Server potetstappe til pøl­
SE;T! kokt kjøtt, ferskt eller salt, eller til stekte kjøttrette.
96.. Stuete poteter.
Lunsj: 200 g potetrester, 10 g margarin, 15 g hvetemel,
1,5 dl melk, 10 g løk! salt, litt pepper.
Rens de kokte poteter og skjær dem opp i firkantete
stykker. Lag en hvit saus. Bland i de rensete,
oppskårne poteter, la dem bli godt gjennomvannet ..
Smak til lued salt og litt pepper og løk. Litt finskåret
gressløk kall has i hvis en har det. Potetstuing passer
godt ved siden av salt kjøtt og fisle
97. Stel\:ie poteter lu/lø){.
L1~nsj: 300 g poteter, 10 g fett, 20 g løk, salt pepper.
Rens potetene og skjær dem opp i skiver eller båtror.
Brun margarin i panne, tilsett løken. Brun dem
pent, dryss salt og pepper på. Oppstekte poteter kan
S("lrveres til frokost, middag- eller aftensretter.
RØtter Og" g·rØllllsab;~er.
Vask og børst røtter i rikelig, kaldt vann til røttene
er rene, Bruk en stiv rotbørste. Bytt vann så ofte
SOln det trengs. Skrap gulrøtter og røtter av liknende
fasong. Ta bort alt råttent, markspist og grønt. Skrell
kslrot og neper tynt. Løk flekker en av skallet på.
Selleri må dels skrapes, dels skrelles.
142

Legg røttene i kaldt vann etter hvert som de er
vasket, skrapet eller skrellet. Kok helst røttene hele
og skjær dem opp etterpå. Skal en skjære dem opp i
biter eller på annen måte, gjør en det stralrs før de
skal kokes. Legg dem ald'i i vann etter at de er oppskåret.
Legges de i vann, taper de både næring og
smak.
Koking. Legg røttene i kol\:ende saltet vann, ikke
lnere vann enn at det såvidt dekker røttene. I mange
tilfeller skal røttene kokes i h:raft sammen med f..eks.
kjøtt. Legg da røttene i kokende kraft. I{ok røttene
jevnt til de er møre. Koketiden er forskjellig. Ny ..
grodde røtter er kokt på 20 - 30 min., gamle og store
røtter kan trenge en time og niere. Prøv OlU røttene
er møre ved å stikke en kl1i v i dem, er røttene kokt
skal den gå lett igjennom. Bruk alltid vann som røt ..
tene er kokt i ved tillagningen av supper og sauser.
Hvis en har anledning til det skal en dam pkoko røttene..
De vil da bevare mer av sine næringsstoffer~
Legg grønnsakene i en rist. Sett dem over kokende
vann. Det skal ikke være så meget vann at det går opp
over røttene~ Strø salt over~ Legg tett loldr på, og kok
røttene til de er nløre. Det tar lengre tid enn når en
l{oker dem i vann.
j(ål. Ta bort de ytterste stygge blader, men ikke
mer enn høyst nødvendig+ Vask kålen, skjær den opp
i passe stylrker. Fra høsten av og til jul legges kålen
i salt vann 1;:1 ~ ]/2 time før en skal koke den, slik at
eventuelle larver og snegler som er i kålen kryper ut.
Kål settes over i kokende saltet vanll og kokes uten
lokk. På ettervinteren og forsommeren setter 811 kålen
over kaldt vann. I{ål koker om høsten 20 - 30 min' J
på ettervinteren opptil 1 time. La kålen få renne godt
av seg før en serverer den~
143

TørJcetB røtter og grønnsaleer. Skyll tørkete røtter
og grønnsaker. Legg dem i kaldt vann ca. 2 timer.
Sett dem over til koking i bløtevannet.
Sallete grønnsaker. Skyll saltlaken godt av dem i
flere vann. Vann dem ut natten over. Smak på van ..
net, og bytt hvis det trenges. Sett grønnsakene over
til koking i nytt, kaldt usaltet vann, og kok dem som
andre grønnsaker.
Her'inei-iske g1"ønnsa7cer. Sprett opp boksen. Tøm
innholdet i en kasserolle og varm det forsiktig opp
ut en å Jeoke ..
98.. KO]it kål.
250 g kål t vann, salt.
Skjær kålen i skalker på porsjons størrelse" La litt
av midtstilken følge med~ Legg den i en rist. Kok. La
den få renne godt av seg før en ~erverer den, men server
den rykende varm~
99. KoI\t blo1111tål.
250 g kål, vann, salt.
Skjær et kors i }tålens midtstill;;:, legg den derpå i
saltvann. Sett hodene over hele, i kokende saltet vann ..
Legg først blomsten ned, snu så hodet og la det koke
med stilken ned den siste tiden. Koketid.. 20 ~ 30 min.
Pass på at blomkålen ikke blir for kokt.. Serveres ry ..
h:ende varm. Bruk kraften til blomI{ålsuppe.
100. Sillet ){ål.
250 g kål, 10 g margarin, 15 g hvetemel, 1 - 2 dl
n1elk J
muskattnøtt, salt.
144

Skjær kålen i terninger og kok på vanlig måte .. La
den renne godt av seg. Lag en vanlig hvit tykk saus.
Kok 10 min. og hell den over. Tilsett kålen. Smak til
nled salt og muskattnøtt.. La lrålen bli godt gjennomvarm.
Server.
101. SU1"]rål av frisk kål.
250 g kål f
2 g karve, 10 g hvetemel, 5 g sulrker, 10
g eddik, kraft, salL
Kålen renses som vanlig. Skjær den i langet tynne
strimler. Legg lrål, ;mel, karve og salt lagvis i kjelen ..
Hell over kaldt vann eller l(raft~ Kok det langsomt
opp, la det l{oke jevnt under lokk ca. 3 timer.. Drei
forsiktig på innholdet av og til, slik at det ikke legger
seg ved. Smak tilslutt om det er nok salt, og tilsett
eddik og sukker. Hvis det er nødvendig kan en spe
med kokende vann. Har en anledning til det, blir surkålen
bedre ved tilsetning av litt fett eller margarin ..
NB~ Har en dårlige kasseroller som svir lett, bør hvetp.melet
sløyfes.
102. Surkål av Il,erllletisk kål.
V4 boks hermetisk kål, 2 g karve 10 g hvetemel, litt
salt, 5 g sukker, 10 g eddik, vann eller lrraft.
Sil kraften av kålen. Legg kålen lagvis, som ovenfor..
La det stå å småkoke ca. 1 time J
smak til.
103. Gulrotstuing ..
200 g friske eller hermetiske gulrøtter, 10 g margarin,
15 g hvetemel, 1 - 2 dl gulrotkraft, salt.
145

I(ok gulrøtter på vanlig måte, hele. Skjær dem
opp i passelige stykker. Lag vanlig hvit saus, spe med
kraft og melk~ Tilsett de kokte gulrøtter, la dem gjen ..
nomvarrncs, smak til med salt.
104. I{åIl·otstappe~
150 g }rålrot, 50 g lJoteter, 5 g margarin t
salt pepper.
l{ok kålroten pa vanlig måte, helst dampkokt~ Når
rottene er kokt, males de på kvern eller støtes fint.
Smelt margarin i gryten og ta stappen i. Spe med litt
kjøttkraft eller frisk melk til den er passe tykk. Salt
og pepper tilsettes etter slnak. Kålrotstappe brulres til
salt kjøtt og flesk.
105. Stttet kålrot. (se gulrotstuing) .
106.. Breld~hj'1111el', aS!largesbpuuer.
Sprett boksen og undersøk om innholdel er frisl{t.
Tøm innholdet i en kjele og varm det i grønnsakl~raften
til det er gjennomvarmt. Serveres rykende
varlue til kjøtt og fiskeretter.
107. Stllede brclikb~jnner.
10 g margarin, 15 g hvetemel, 1 - 2 dl melk, salt,
250 g bønner.
I'\:ok hvit saus. Skjær opp bønllene i stykker på ca.
2 cm. Val1ll dem igjennom i den hvite sausen. Serve-
1'(-:8 til kjøtt og fiskeretter.
146

108~ 'HCl"111 I ctislte erter.
Sprett boksene og undersøk innholdet. Tøm innholdet
i en kjele, og varm det forsiktig opp, må ilrke
koke ..
Grønne erter kan også serveres som stuing. Grønn ..
sakkraften siles fra og kokes opp. Tilsett hvetemelsjevning
som kokes i 10 min. Varm ertene i sausen til
de er gjennomvarme. Serveres til lrjøtt og fiskeretter+
109.. A,g'url\:salat.
1 salatagurk, 2 ss fint salt, 2 ss eddik~ 1/~ S3 sukker,
1 knivsodd pepper.
Agurken vaskes og tørkes. Skrelles ikke. Skjæres
i løvtynne skiver. Strø den ned med salt og ryst godt
sammen. La det sta ;(l tirnc+ Hell laken fra, bland
sammen eddik, sukker og pepper. I-Iell det over agurkene.
Serveres til kjøtt og fisle.
110. Vanlig bladsala t.
Salathodene skylles i rikelig kaldt vann. Bladene
plukkes fra og skylles over hvis nødvendig. La de "få
renne godt av. Bland sammen litt eddik~ vann og sukker
og hell over salaten like før en skal servere den.
111. TOlllater ..
Vaskes godL og legges hele inn til froh:ost eller
kvelds.
112. Rå revne g-rpllllsal\:er ..
150 g grønnsaker, (kål, gulrøtter, kålrot), eddik,
sukker.
147

Grønnsaker vaskes, renses og skylles omhyggelig.
Rives på råkostjern så sent som mulig før de skal serveres~
Smal{es til med en blanding av eddik, vann og
sukker så det blir en frisk smak på grønnsakene. Ser ...
veres til frokost, lunsj eller aftens og ved siden av
lrjøtt og fislr.
113. Ertestuing 111/ gulrøtter.
60 g tørrede erter, vann, 75 g gulrøtter t 10 g margnrin,
15 g hvetemel, salt.
Ertene skylles og legges i vann natten over~ Sett
dem over til ]rolring i så meget vann at det står over
ertene og Irok til ertene begynner å jevne seg, tilsett de
rensede og oppskårne gulrøtter. Kok stuingen til
gulrøttene er møre~ Hvis ertestuingen b1ir litt tynn,
kan en jevne den med en smørjevning. Smak tilslutt
til med salt.
114. BØnnestuing 111/tOlllafpure.
75 g hvite bønnert vann, tomatpure, salt.
Skyll bønnene og legg dem i vann natten over. Sett
dem over neste dag i kaldt usalt€t vann. Kok bønnene
til de jevner seg, 3 ~ 4 timer. Pass på den siste tiden
da de har lett for å svi. Smak tilslutt til med tomatpure
og salt. Er stuingen tynn kan en røre på litt
hvetemelsjevning .
Drikke.
115.. Kaffe.
Kaffe bør helst kokes på kaffekjele~ Sett over 3 ~
5 dl pr. mann. Når det koker, har en i den malte kaf-
148

fen og et lite stykke klareskinn. Kok den ca. 10 min.
og sett den til side for ]{:Iaring. liaffekjelen må tømmes
og vaskes hver dag, og kaffegruten kolres ut med
vann til kaffeklaring, som brukes ved neste kaffekoking.
Har en ikke stor nok kjele, brukes en gryte~ helst
en bestemt gryte, som bare brukes til kaffe. Ha den
malte lraffe i pose, sydd av bærstrie med bånd i, slik
at den kan henges på en stang som legges over gryten.
Kaffen kokes til posen synker. Ha i litt kaldt vann så
l03,ffen blir l{lar. Ved neste kaffekoking henges den
s~mme kaffeposen med gruten opp i vannet, mens
dette er lraldt. Når kaffeklaringen koker, tas grutpose
opp og en annen pose med nymalt kaffe henges
oppi. Det koker til posen synker. Grutposen tømmes~
vaskes, luftes og tørres.
116. Te.
Te må traktes, ikke kokes. Sett over 1h l vann pr.
mann. Ha tørr te på varm tekanne~ Stralrs vannet
koker, helles det over teen. Den bør stå over damp og
trakte i ca. 5 min. Denne ekstrakt tynnes ut med kokende
vann til passe sterk te.
117. I\:akao.
12 g kakao, 25 g sukh:er, V2 melk, (2 dl vann, 3 dl
ITleIk) litt salt.
Varm mell{en i vannbad. Bland kakao og farin
sammen. Rør kakao og farin med vann til en tykk jevning.
Når melken koker 1 has kakaojevningen i og det
koker i 2 ~ 3 min.
149

SlIlåretter ..
118. Stekt flesk 111ed poteter.
250 g poteter, 75 g flesk, salt, pepper.
Skjær de kokte poteter og flesket opp i terninger~
Brun flesket lett og ha potetterningene oppi. La det
bli gjenllolllvarlnt og brunt. Tilsett salt, hvis ferskt
flesk og litt pepper.
119. Pytt i panne 111ed l{jøtt.
Rester av kokt eller stekt kjøtt, kokte poteter! 10 g
rnargarin eller fett, lOg løk, salt r
pepper.
Iijøttet og potetene skjæres i terninger. Brun margarinen
lett, ha oppi løken og la den bli lys brun. Ha
i kjøttet og potetene, strø på salt og pepper. La det
helo bli godt gjennomvarmt. Påse at det ikke blir grø ..
tpt. Istedenfor kjøtt kan en bruke rester av pølse.
120. Pytt i panne lllCd fisl,;:.
Som 119, men istedenfor hjøtt brukes fisle
121. Pp]sestaIJpe.
I=teslcr av kokte lJoteter, margarin, melk, pølserester,
sali, pepper"
Lag potetpure.
Flå pølsen, skjær dell i terninger. Bland den i ferdige
potetpure.. Rør forsi1\:tig så pø]sestyk]{ene ikke
går i stykker. Smak iil med salt, og litt pepper.
122. Slirsild.
100 g spekesild, 10 g løk, 1/~ g pepper, YR laubær ...
blad, j/2 dl eddik, l / ~ dl vann, 3 g farin.
150

Silden vannes ut 1 - 2 døgn. Rens den. Del hver
file i 2 - 4 stykker. J..iøken renses og skjæres i tynne
shiver.
Legg lagvis sild, løk og krydderier.. Løk øverst.
Bland sammen eddik, vann og sukker. Sausen må
være sterk. Hell dette over silden og la det stå og
trekke minst et par timer.
En bør ikke lage for meget sursild om gangen, da
den taper seg når den blir stående mere enn 4 - 5
dager.
123. P311ue)iake.
1 egg eller 10 g eggepulver, 100 g hvetemel, 2 - 3
dl melk, eller vann, litt salt eller sukI{er.
Til steking 15 g margarin, eller fett.
Lag en jevning av hvetemel og melk (vann). Halvvisp
egget og ha det i, tilsett litt salt. Vil en ha søLe
pannekaker har en i litt farin. I-Ivis en bruker egge~
pulver lages en glatt jevning av dette og litt vann.
Blandes i hvetemelsjevningen. For at pannekakene
skal bli lettere å steke bør røren stå og svelle ca. 1/ 2
time. Smelt margarinen og ha litt av den i varm panne,
så hele pannen blir smurt. Hell røren tynt utover
pannen til kaker av passe størrelse. Bruk svak varme
ved steldngen. En steker til kaken er pent gulbrun på
undersiden. Drypp noen dråper fett på over siden.
Snu pannekaken raskt, men forsiktig og stok den andre
siden. Hold pannekakene varme. Serveres med
syltetøy+
124. Rislapper"
Til lappene kan en bruke rester av melkevelling,
risgrøt og havregrøt, ~/~ egg (5 g eggepulver), 10 g
sukker, 2 -- 3 dl melk~ 100 g hvetemel.
151

TiZ ste7\Jing.: 10 g fett.
Rør opp grøt- eller vellingsrestene. Tilsett hvete ...
Dlel J farin og spe med melk. Visp egget og tilsett
dette. Som smakstilsetning kan en bruke kanel, kardemomme
eller vaniljesukker. Stekes i varmt fett som
små pannekaker.
125. Egg, bløtkokte.
Gi vannet et oppkok. Legg eggene i det koleende
vann og kok dem 3 1 / 2 ~ 4 min. Ta dem opp og dypp
dem ett øyeblikk i kaldt vann. Serveres rykende vanne
og nykokte.
Ved koking av større mengder egg, legges eggene
i en rist som senkes ned i vannet~ En må ilrke koke
for store mengder egg i gangen.
En kan også sette eggene over i kaldt vann. Fra
eggene koker opp beregnes 1 min. koketid. Dette blir
bare for små mengder av egg.
126. Egg, hardkokte.
Legg eggene i kokende vann og la dem koke 10 -
12 min. Legg de l;;;:olrte egg en stund i kaldt vann"
Skallet løsner da lettere ..
127. Speilegg.
Smelt margarinen i stekepannen. Knekk ett egg i
gangen og ha dem forsiktig ned i pannen. Eggeplommen
må ikke gå i styld{er. Stek eggene ved svak
varme til eggehviten er stivnet.. Skorpen under skal
ildre være brun.
Server dem nystekte.
152

128.. Speilegg lu,ed flesk (bacon).
Flesk eller bacon skjæres i riktig tynne skiver som
stekes med middels varme til de er såvidt gjennom ...
stekte. Er flesket salt må det kokes ut først. Legg
pannen full av oppskårne fleskeslriver,. slå på vann og
la flesket koke 1 ~ 2 min. Slå vannet av, stek flesket
som vanlig.
Når flesket er stekt legges det opp i varme indrefat.
Speil egg som vanlig og legg et speilegg på hvert
fJes]{estykke.
Egget kan også knekkes og helles varsomt over
fleskeskivene, men eggplommen har lett for å gå i
stykker~
rln.
129.. Eggerøre.
Til et egg 1 ss melk, litt salt, gressløk~ 10 g marga ...
Visp eggene godt sammen r ha i melk, salt og finskåren
gressløk. Smelt margarin i en panne~ hell egge ..
røren i. La det stivne over svak varme, rør forsiktig
opp fra bunnen så det ikke skover +
Eggerøren sh:al være såpass stiv at den faller i løse
klumper. Den sl\:al ikke være tørr smågrynet.
130. EggerØre av tørret egg.
12 g eggepulver, 1/2 dl melk eller vann,. litt salt,
gressløk.
Rør eggepulveret glatt med vannet. La det stå og
svelle ca .. 1 time. Ha i salt og gressløk. Videre som
129~
153

Lag ikke større porsjoner enn til 25 personer om
gangen, da eggerøre har lett for å bli for hard eller
skille seg.
131. RUl1dstylsJ~er.
1 kg hvetemel, 2 ts salt, 80 g margarin, ca. 7 dl
nlelk, 60 g gjær, (35 - 40 stIe).
Smelt margarinen, ha oppi melken, hold av litt til
uirøring av gjæren, la det hele bli lunkenL Rør ut gjæren
i litt av melken. Sikt det tørre. Spe med litt av
melken. Ha i den utrørte gjær og resten av melIren.
Arbeid det hele godt sammen med en treskje ener hendene
til deigen blir jevn. Strø litt mel oppå, dekk deigen
til og sett den på et lnnt sted til heving. Den må
ildre stå for varmt. La deigen gå til den er dobbelt så
stor. (~/2 ~ 1 time).
Ha deigen ut på melet bord. Arbeid den raskt så
den blir jevn. Run deigen ut til en lang pølse, og del
den i jevne emner. Trill disse til runde,. jevne og
sprcJrfri boller. Sett dem på smurt plate~ ikke for tett.
Når platen er full settes rundstyldcene til etterhev
o"\,'cr damp i ca. 10 min. til de er gått opp igjen. Stekes
i god varm ovn 10 - 15 min .., til de har brun, sprø
skorpe. Av denne deig kan en også lage horn - 32 stk.
132~ Hveteboller.
1 kg hvctemet 180 g farin~ 200 g margarin, 1 is
hardemommc, ca. 7 dl melk, 60 g gjær.
Bruk samme framgangsmåte som for rundstykkene.
Til hveteboller må en ha rykende varm ovn. Steketiden
er 5 - 10 min~ Bollene skal være brune over
og under med en lys ring rundt midten. Av denne deig
kan en også lage hvetekake.
154

Bilag 1.
MAL OG VEKT.
It 0111 nI ål:
1 hektoliter == 100 l.
1 liter (1) == 10 desiliter (dl) == 100 cL
1 dl vann == 100 gr (g).
Velit:
1 tonn (1) == 1000 kg.
1 !(ilogram (l{g) == 10 hg == 1000 g ..
1 hektogram (hg) :::::: 100 gram (g).
l~ngcIsl{ lllål og vel\:t.
ROll1111ål:
1 gallon ~ 4. quarts ....... + + • + + ••
1 guart -- 2 pints +
1 P in t - 4 gi Il s ,........... + • • •
1 gill - ...................... + •
Veltt:
1 pound (lb) 16 ounces (oz) ....
1 OllnCB --16 drams (dr) ... + ~ •••
l dram ~ 30 grains (gr) ....... .
1 grain - ... of! of. .. .. • • • • ,. • ol .. -fl J .. • ,.. ,.. '" +
•••••••••••••
4,544 liter
1,136 «
0,566 .;(
0 1 142 «
0,454 kg~
28,350 gram
1,772 «
0,059 «
Al11eriltansl{ lllåI og vekt
Det metriske system er tillatt. men mest brukes
eldre engelske mål, som er:
ROlunlål:
1 gallon - 4 qllarts ......... +
1 quart ~ 2 pints ............. .
1 pint . . . . + • • • • • • • • • • • • • • • + • + •
••
Velrt:
Enten metrisk eller som engelsk vekt.
155
3 t 785 liter
0,946 «(
0,473 «

Bilag 2 ..
HÅNDMAL.
Det hender ofte at en iklre har vekt for hånden og
det er da aktuelt anslagsvis å kunne beregne. Her kan
en bruke «håndmåb~.
Spiseskje forkortes i oppskrifter til ss.
Teskje forkortes i oppskrifter til ts.
Varesorter: 1 l 1 dl 1 ss
Bakepulver " .. , ............ .
Bønner .. I
Epler ~ tørkede .......... ... .
Farin ...................................... .
Grønne erter......,..........,..
Gule erter .................... .
Havregryn presset ........... .
Hel e gry n ~.,................
Hvetemel ............... " .. .
I{affe, malt ............... .
Kakao .. ..... , . '" . Il I • , ... , .. Il ... III
..................... , ... , •
Kardemomme, :støtt ., .. " ..
I{rydder (pepper, ingefær) ..
~Iargarin, smeltet ........... .
Matfett, smeI tet , .......... .
Melis « •••.•..•...•
Potetmel , ................. .
Polentagryn o ...... , ......... .
Risgryn ................. .
Rismel (puddingpulver, saus ...
pulver) ............... .
Rosiner ............. .... ~ t • ~
Sago
Salt
... . . .. ... . .. .. . . . .. . . .. .. . . . . . .
... 41 .......................... ..
Sirllp ........ , ............ .
Te Il.......'... I . . . ... III . .. .. .. . . Il ..
" .... ann
156
850 g
450 «
900 «
850 «
850 «
400

N Or111 for utstyr i luilitære kjøkkener. Bilag 3.
Fast kjøkkenmateriell.
Forpleiningsstyr ken. 50 100 200 300 400
Komfyr, elektrjsk 1 1 1 1 1
......... 111 .................. " ••
Kokekrakk .......... '1'l1li ........................ O 1 1 O O
Stekepanner ~." .. "." ~ .............. ~ O 11 It 3.1 3 1
Kokere ..................................... +.+ .. , O O 2 3 3 4 4 5
Stekeovner, enkel ......... ,++ .................
1 O
Stekeovne~ dobbeHe • • .. • ... .. " .. • .. .. • fl .. .. , .. ..
O O O 1 1
500 750 1000
1 l 2
O O O
2:] 2 2 3~
5 t1 7 7 S8,
O O O
1 1 2
Maskiner.
Oppvaksmasldn ...
, of .. .. .. ,. .. .. .. ,. .. .. •• Il' • .. • • ..
Sterilisator ................................ 11++' ........
Potetskrell€n1askin
• • .. .. oil • ol + • .. • ... • • • .. • ... • •
BrØdskj æremasldn
• • ... • .. • " '" • .. • • • • • • .. • .. III
KjØkkenmaskin .. • .. .. .. It • • • • .. .. ... • • • Ilo • • .. .. ..
Påleggsmaskin . ~ + ........... ~ ...........
Hurtighakke ..... + + •• + ••••••• , •••••••••
O () O
1 1 2
1 1 1
l 1 1
O O 1
1 1 1
1 1
O O
1 1
1° 19
1 1
1 1
1 1 1
O O O
1 l 1
lO ID 1°
1 110 l 1 G-
11 1, 11~ 111
1 1 1
1) Små Beha.
:1) SJtore Elektra eller Beha.
3) 2 kokere a 150 liter .
.J-) l koker 250 liter. 2 kokere a 200 liter ..
fi) 1 koker 300 liter. 2 kokere 250 liter. 1 koker 150 liter.
O) 1 koker 400 liter. 2 kokere 300 liter. 2 kokere 200 liter.
7) 2 kokere 500 liter, 2 kokere 400 liter, 2 kokere 300 liter, 1 koker 150 liter.
8) 2 kokere 600 liter. 2 koke re 500 liter. 2 kokere 400. liter. 2 kokere 250 liter ..
g) Elektrisk brØdskjæremaskin når styrken overstiger 300 mann.
10) 1 stor kjØkkenmaskin med største beholder på minst 75 liter
11) Elektrisk påleggsmaskin til oppdeling av ost, pØlse m. v.

KjØkkc1lredskaper
Forpleiningsstyrken: 50 100 200 300. 400 500 750 1000
Forskjærskniver, store (fransk. kokkekniv)
Arbeidskniver ....................... .
Kj Øttgaflel' ......................... .
Stekespader ......................... .
Visper, store - 100 CI11 ••.•••.•.•....•••
Visper, 111ellolnstore - 40 C1l1. • •.• + •••••
RØrespader ........................... ..
Pipesiler (rustfri) ............ + •••••••••
Store Øser, (2 ltr.) rustfri ............. .
Fiskeslevel' (hulØser) ................. .
Fiskerister (firkantede) ............... .
Kj ØttØks ........................... .
Kjøttsag ........................... .
Slikkepotter, store ................... .
Slikkepotter, lnellon1store ............. .
Potetskrellere . ~ ..................... .
Fiskesakser .. ~ ...................... .
Slipestal ........................... .
Store arbeidsskj eer, rustfri ~ .......... .
Kj e v le. . il" ... .. ... • • • Il • • .. .. • • ... ... .. ... • 4 .. • ill • .. .. • ..
Matbakker, runde rustfri . ~ ........... .
Matbakker, fjrkantede rustfri 30 1. ..... .
Spekefj eler, store......................
Boksåpner, stor ........................ .
2
2
2
2
2
1
l
2
2
2
1
1
2
2
2
1
1
2
1
3
2
l
3
3
2
2
1
2
2
1
3
2
4
l
1
2
2
4
l
1
2
l
3
1
3
1
4 4 4
4 4 4
3 4 4
2 4 4
2 3 3
1 2 2
2 2 3
1 1 2
4 6 6
3 4 5
6 10 14
1 1 1
1 1 1
2 3 3
2 2 2
668
122
1 1 1
3 4 4
1 l l
446
223
466
1 1 1
6 8
6 8
6 3
6 8
4 5
2 3
4 5
2 3
6 8
5 8
18 30
1 2
l 2
4 5
3 5
8 10
2 3
l 2
6 8
1 2
6 10
3 4
6 8
1 2
fl
8
8
8
6
4
5
3
8
8
40
2
2
6
5
12
4
2
8
2
12
6
10
2

Fo rp leini ngss ty r ken: 50 100 200 300 400 500 750 1000
Diskevekt (10 - 20 kg.) ................ 1
r-Casseroller, tykkbunnedc alun1initul1 nl/
lokk 30 1. . ................ + • • • • • • • •
I{asseroller 40 1. ...............•......
2
2
Kasseroller 50 1. ............. _ . . . . . . . . 2
Rullebord, stort 1,75 x 0,80 ..... ~ ..... .
Rllllebord, sl11å 1,00 x O~60 . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Sinkbaljer (bordvask). ..... ............ 2
SinkbØtter .. . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .
Skylledunker In! fast lokk til spisesalene
3
og kj Økkenet ........ + ..... + 9 ••• ~ • • • •
Skylle- og sØppeldunker, store . . . . . . . . . .
2
2
Stativ for kjøkkenredskaper ... + •••••• ~ • 1
ICj Øttstab be +......................... 1
Mål - 5 li te r ............... _ . . . . . . . .
Må l - 2 li te l' ....... + • • • • • • • • • • • • • + • • 1
Melkespann .. + • + + ••••• + • • • • • • • • • • • • • • 2
1
2
2
2
1
2
4
2
3
1
1
1
3
1
1
2
2
3
6
2
4
1
1
1
1
4
1
l
2
2
4
G
3
4
1
1
1
6
1 1 1
1 1
345
1 1 1
122
6 8 10
688
446
G 6 8
111
111
123
8 10 14
1
O
6
l
2
In
8
8
8
l
1
3
18

Servise ..
S11iselag:
Serveringsu tStYl'"
Forpleiningsstyrken: 50 100 200 30G 400 500 750 1000
Tallerkener, flate, l"ustfri .......... + • 55 110 210 310 410 510 775 1050
Tallerkener, dype, rustfri ............. 55 110 210 310 410 510 775 1050
!(rus (helst rustfri) .............. + ••• 55 110 210 310 410 510 775 1050
Serveringsutstyr beregnet til spise12g på
12 luana.
Suppe boller
- 10 17 25 35
• • • .. • ... .. ... .. .. • .. .. .. .. .. ., • .. .. ... - 'I' .. ~
42 64 84
Indrefat Dl! lokk .... + • , •• _ , ••••••••• 5
...
10 17 25 35 42 64 34
Potetfat ml lokk _. __ .............. , . ;) 10 17 25 35 42 64 84
I{affespann In} lokk ............ + ••••• 5 10 17 25 35 42 64 84
Melkemugger (katfespann) a 3 liter .... 10 20 30 50 70 80 120 160
Marnleladeskåler, rustfri
.. .. .. " 'I' .. • + .. + ... ... 10 20 30 50 70 80 120 160
Fat til lnargarin~ pålegg .. _........... 10 20 30 50 70 80 120 160
1~
SuppeØser, porSjons 12 35 55 75 85 0.....1 a 170
..
Stuingsskjeer 12 35 55 75 85 125 170
ol
Fiskespader 10 17 ... 25 35 85 125 170
Syltetøyskjeer (Øser) ol .. .. .. lo ol lo • • • .. + • • • • 5 10 17 25 35 85 125 170
SaltbØsser ...... + ..... +- ........... + ... + .... +. 10 20 30 50 70 85 125 160
PepperbØsser .. 20 30 50 70 85 125 160
• • • .. .. • • ol '" • • • • .. •
S
• • .. '" ... '" .. ... '" ... • '" - .. '" .. .. • .. ... ...
10
.. ... .. • III • • .. .. .. .. • .. .. ... .. • • .. • • .. .. 5
+ ........ - ..................... - 10

Forpleiningsstyrken:
50 100 200 300 400 500 750 1000
Utstyr til cafeteri2.systen1.
Kabaretfat ... _..... _............... .
Suppe boller ........................ .
Drikkekrus ....................... ..
Store porsjoncl'ingskar 50-100 liter ... .
P . . . 11
ors] onerlngspser /2 1 . . ... + ......... .
P orS]OnerlngSfjSer . . , 'J
... c 11 '........... _... .
Stekegafler ...... + •••••••••••••••••
Stekespader ............ + •••••••• + ••
Kar lTled tappekran til drikke .. _.... .
Traller til 111atkarene 0,75 x 0,50 ..... .
Spiseredskaper ................... .
50 110
50 110
50 110
4 4
4 4
2 2
2 2
2 2
2 2
l 1
55 110
210 310 41Q 510 765
210 310 410 510 765
210 310 410 510 765
6 6 8 8 12
6 6 10 10 12
22333
22333
22333
2 3 3 4 4
2 2 6 6 12
210 310 410 510 775
1025
1025
1025
12
12
3
3
3
6
12*
1050
*) Beregnet for to utleveringsdisker, 4 traller med matkar ved hver disk og 2
er reservert for hver disk til bytte av lnatkar.

RengjØringsartikler ..
Forpleiningsstyr ken: 50 100 200 300 400 500 750 1000
Langkoster .............................. "" ........... 2 2 Z 3 4 5 6 6
Gumlnisvabere .. ... • + .. .. .. ,. .. .. ... .. ol _ .. • .. .. III • III .. 2 2 Z 3 4 5 6 6
Piasa.va,k~oster ol .. • ... III • III • .. .. .. ol .. .. .. .. " _ ol • .. .. .. • l 1 2 2 2 2 3 3
Skure bØrster . . + + • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 4 4 6 8 8 8 12 15
Gryteskru bber ........................ 4 6 6 6 8 8 10 12
OppvaskbØrster .. • ... • .. .. • III .. .. .. .. • • .. .. .. .. .. .. .. • 4 6 8 8 8 10 10 12
FiskebØrster ...... + .................... "" ......... 4 6 8 8 8 10 10 12
Oppvaskkluter, linstrie NB oil .. .. -Il .. .. .. .. .. .. • • 4 6 6 3 B 10 12 15
Benkekluter, trikot NB .... + + ........... 4 8 8 10 12 14 16 20
Skurekluter .. 4 6 8 10 12 14 15
.. .. .. • oil .. .. ol • ol .. .. ... .. .. • • • • .. • III .. .. ..
4
Vaskeriartililer til l\:jøkken .. eta blissementet.
Grønnsape skal vispes ut til opplØsning fØr den brukes.
Vaskepulver.
Til oppvasknl l Rskin-ene skal der brukes spesie}}e tabletter eller til nØd soda.
Skurepulver.
l\1inst n1ulig av stålull og hvis det brukes, bare grov. Stangsåpe.
Papirhåndklær. (Hvis en ikke har det, skal hver enkelt lnann som arbeider på kjØkkenet
ha eget hånclklæ som henger på lnerket knagg. Håndkleet skal sldftes
så ofte SOITI nØdvendig, n1inst to ganger i uken.
Er der ikke servant på kjØkkenet} skal der være stativ med vaskevannsfat og såpe.
Hver kokk bØr ha utlevert trebunner eller tresko.